CAP.CCCLXXVIII.- Quenelles con regusto a Paul Bocuse.

El pasado mes de julio viajamos a Lyon para cenar en el restaurante de Paul Bocuse, el Albergue del Puente de Collonges. Me ha costado mucho animarme a escribir sobre la experiencia por un lado por respeto, no hay en el mundo un cocinero que haya cumplido cincuenta años en la cumbre, por otro lado con miedo de caer en lugares o referencias comunes.

No soy crítico culinario ni quiero convertirme en crítico culinario, al final la vista a este restaurante o a cualquier otro no deja de ser una visión o percepción subjetiva en la que juegan la situación de los comensales, la actitud con la que se acude a la mesa. Habrá quien diga que Bocuse dejó de ser Bocuse hace muchos años, pienso que cuando uno cumple noventa años – setenta y cinco tras los fogones – uno puede convertirse en quien le dé la gana, incluso puede decidir dejar de ser Bocuse.

Yo viajé emocionado a Lyon, cené emocionado y la emoción sigue, aunque al final fuera reproducir un menú seguramente diseñado hace 20 años. Seguramente sucede lo mismo con una obra de teatro clásico, cuando alguien quiere ver el Mercader de Venecia o el Sueño de una Noche de Verano espera que se declame bien el verso y que el director no se empeñe en dejar su impronta de genialidad haciendo que Shakespeare sea ininteligible. Por eso cuando uno acude a Bocuse intenta disfrutar de la versión más académica del maestro, no a alguien que bajo el escudo de Bocuse intente hacer algo distinto.

Toda experiencia tiene su pequeña peripecia y el viaje a Lyón la tuvo. La cena en Bocuse fue un regalo de unos amigos, un bono para cenar en Bocuse que debía consumirse en el plazo de un año, los meses avanzaban y no había manera de encontrar, apuramos hasta casi la caducidad del bono – algo imperdonable – por lo que al final encajamos el viaje a las puertas de vacaciones del verano, en plena ola de calor.

Nuestros amigos en el último momento cancelaron el viaje por unas piedras en el riñón, al final todo el esfuerzo de coordinación se fue al garete.

El aeropuerto del Lyón es sorprendentemente grande, no deja de ser una de las principales ciudades de Francia, un aeropuerto en obras que terminó por ser incómodo ya que mientras adaptan las instalaciones los corredores y salas de espera son laberintos de aluminio y uralita, lo más inhóspito para un día de calor.

Reservamos para cenar un sábado a primera hora de la noche, primera hora francesa, es decir, a eso de las siete de la tarde; salíamos de Barcelona esa mañana con el único objetivo de visitar Bocuse, no había otras necesidades o prioridades. Llegamos a media mañana y buscamos un transporte público que nos llevara al centro de la ciudad, los franceses no lo ponen fácil, primero había que coger un autobús que te dejaba en un polígono industrial donde había que esperar a la llegada de un tranvía.

Media hora de espera al autobús a pleno sol del mediodía y otra media hora más de espera al tranvía pueden alterar los ánimos de la persona más paciente, pese a todo aguantamos el tirón con dignidad aunque el tiempo avanzaba y no llegamos al centro de Lyón hasta pasadas las tres y media de la tarde, hambrientos como hienas.

La ciudad estaba casi desierta, era un ejercicio de temeridad cruzar las calles a pleno sol, todo cerrado. Hasta ese momento habíamos aguantado el tipo soñando que un coqueto bistró en el que pudiéramos tomarnos una ensalada y una jarra de cerveza. En el centro no había nada abierto, ni coqueto ni descocado. Todo cerrado, nos aventuramos a entrar en un restaurante en el que se veía algo de bullicio y nos echaron con cajas destempladas porque era una fiesta particular.

Los minutos seguían pasando y, finalmente, en un centro comercial buscamos donde caernos muertos bajo un anhelado aire acondicionado. Buscar una experiencia gastronómica decente en un centro comercial es casi imposible, después de varias opciones que podían atentar contra nuestro estómago y dejarlo de punta durante todo el fin de semana, llegamos a la conclusión de que lo menos malo era un Mac Donald siempre y cuando nos tomáramos una ensalada sin mucho condimento, evitábamos hamburguesas, sándwiches con salsas acidulantes y otras mixturas.

Así que a eso de las cuatro de la tarde nos sentamos en un Mac Donald entre adolescentes que venían como pasaba la tarde, nosotros con nuestro equipaje de mano y a las puertas de Bocuse.

Ensalada rápida, agua con gas y huida rápida hasta el hotel en taxi para poder atemperar cuerpo y espíritu de cara al atardecer.

El hotel, lejos del centro, era uno de los que recomendaba la propia web del restaurante, un hotel pequeño, nuevo, en un barrio periférico, luminoso y silencioso cerca de uno de los ríos. Desde la calle del hotel se adivinaban las arboledas que conducían al recodo de la carretera en la que se situaba el restaurante.

El hotel lo regentaban unos chicos jóvenes, no muy animosos, nos avisaron que a eso de la media tarde abandonaban la recepción y que cualquier movimiento en el hotel debíamos hacerlo por nuestra cuenta, valiéndonos de la tarjeta magnética. Les dijimos que teníamos reserva en Bocuse y que necesitaríamos un taxi a última hora de la tarde, nos comentaron que había un servicio a precio cerrado gestionado por el restaurante que nos saldría más a cuenta que un taxi.

Nos desplomamos sobre la cama del hotel, la digestión de una ensalada, incluso siendo del Mac Donald, no es una tarea complicada. Dejamos la habitación en completa obscuridad y dormimos como benditos.

Costó un poco arrancar pero al filo de las siete de la tarde estábamos en perfecto estado de revista, con la ilusión y el estómago intacto. A la puerta del hotel nos esperaba un audi de alta gama, color negro, cristales tintados y un conductor ataviado con un traje impecable, parecía que iba a ser él quien disfrutaría de la reserva de Bocuse y no yo que no me había afeitado y lleva una chaquetilla de verano con más arrugas que un acordeón.

La parafernalia del conductor justificaba el coste del transporte, nos llevó como flotando sobre la carretera, atravesando un bosque que seguía la línea del rio. En pocos minutos bajando una pequeña ensenada aparecía el restaurante, una bombonera de color rojo que seguía manteniendo el encanto de los viejos restaurantes de carretera franceses, los restaurantes de carretera españoles no tienen ese glamour y se contentan con seguir ofreciendo cintas de cassette con los éxitos de El Fari o de los Chunguitos.

Al conductor nos dijo que nos recogería dos horas y media más tarde pero que si había alguna demora podríamos localizarle en un número de móvil. La tarjeta que deslizó entre los dedos era propia de un embajador.

En la puerta nos aguardaba un portero vestido con un trajecillo rojo, como de botones de hotel art decó, nos animó a fotografiarnos bajo el soportal del restaurante, bajo el flamante cartel que anunciaba la casa de Paul Bocuse. Aquella introducción no auguraba nada bueno y, si persistían en el interés porque nos sacáramos fotos tal vez debíamos advertirles que habíamos venido a comer.

Nos condujeron por pasillos que daban a salones decorados como si fuera el palacete de los Guermantes, suelos de maderas nobles, paredes con fotos de Bocuse en distintos momentos de su vida, sin abusar de celébrities, y con algunos cuadros de paisajes de la zona. Mesas sólidas, impecables, elegantemente vestidas, separadas unas de las otras con distancia suficiente como para que no molestaran las conversaciones de los comensales vecinos. Gente de todo pelaje, desde aquellos que sin duda cenaban todos los sábados en Bocuse como de quienes acudían como un peregrinaje. A nuestro lado una mesa con un matrimonio hindú con una hija adolescente, más preocupada porque le trajeran hielo para la cocacola que por la comida.

Bocuse ofrece distintos menús cerrados y una carta que no hace sino reproducir los platos de los menús. Nada de degustación, ni de propuestas largas y estrechas, el esquema era de toda la vida: un entrante, un primero, un plato de fuerza, quesos y postres, así como algunos entretenimientos para el café. La carta de vino escueta también, apenas una cuarentena de referencias y la posibilidad de aceptar las recomendaciones del somelier – el vino se factura a parte del menú y en Francia eso puede convertirse en una decisión de altísimo riesgo.

Fuimos a lo sencillo una botella de champagne, Taittinger, y yo una copa de burdeos suelta para acompañar los quesos.

Yo elegí de primero una crema de marisco con una quenelle de pescado, de segundo una lubina en hojaldre con una salsa suave que no lleva a ser tártara. Los guisos hechos sobre una base de mantequilla, parece mentira que en su día Bocuse fuera el principal adaptador de la cocina clásica francesa a gustos más ligeros, ahora Bocuse se había convertido en clásico y sus guisos demasiado contundentes para el gusto moderno. Sin embargo sabor, textura, producto y salsas exquisitas, de imposible mejora, cada bocado obligaba a una reflexión sobre lo que la comida y el comer suponen para un diletante. Recetas reproducidas durante miles de ocasiones, en miles de almuerzos o de cena, varias generaciones habían quedado cautivadas por la delicadeza de los platos y quien acudía a Bocuse no aceptaría otros platos que no fueran aquellos que en su día disfrutaron sus padres y sus abuelos. La fiabilidad de la cocina bien hecha y de un servicio ahormado con la disciplina y el rigor de los servicios de hace treinta o cuarenta años.

El carro de quesos era un delirio, el de postres mucho más. Resultaba imposible tomar una decisión y el camarero sonreía ante nuestras dudas, estaba dispuesto a dejarnos probarlo todo.

Los quesos obligaron a una segunda copa de burdeos y tras el último de los postres nos ofrecieron una vuelta por las cocinas, impolutas, llenas de baterías centenarias, seguramente no se cocinaba en ellas. La restauración no deja de ser un negocio, lo que no impide que a veces se consigan emociones y Bocuse sigue emocionando aunque sea ya un nonagenario completamente ajeno a su empresa. Sin embargo nada más bajar del avión y entrar en el aeropuerto de Lyon una gran fotografía del maestro anuncia que la región del Ródano- Alpes es su territorio, son sus dominios.

No era tarde cuando salimos del restaurante, allí estaba el flamante conductor, impecable, con las puertas del coche abierta, como si fuéramos los principales comensales del local aquella noche. Por unos segundos me sentí como un burgesón satisfecho dispuesto a comerse el mundo, le pedí al chofer que nos llevara al centro de la ciudad a un local en el que pudiéramos tomar una copa, ¿una discoteca?, nos preguntó, algo más tranquilo, le respondí. Nos llevó a una terraza céntrica, medio vacía, antes de que bajáramos del coche se aseguró de que el encargado del local le garantizara la comisión. EL conductor nos cobró dos euros más de lo que nos había cobrado por el trayecto de ida, las copas ni eran especialmente baratas, ni el local especialmente elegante pero nosotros estábamos encantados de estar y ver Lyon, de disfrutar por fin de algo de fresco.

Regresamos al hotel dando un largo paseo a lo largo del rio hasta llegar al hotel pasadas las doce de la noche, satisfechos y con ganas de haber explorado la ciudad. El influjo de Bocuse nos impidió fijarnos otras prioridades más allá de prepararnos y disfrutar de la mesa, para otra ocasión queda su museo de bellas artes y el rincón dedicado a los pintores contemporáneos, entre ellos Bacon y una ibérica alegoría a las corridas de toros.

A la mañana siguiente paseo, desayuno ligero y regreso al aeropuerto, menos de 24 horas en la ciudad.

Cualquiera de los platos que probados, cualquiera de las bandejas que vimos pasar atesoraban el talento y destreza de decenas de años en los fogones, quizá por lo sencillo y especial de entre todo lo probado me quedaría con las quenelles de pescado que acompañaban a la crema de marisco.

Las quenelles son una especie de croquetas hechas con nata y claras batidas que, en vez de freírse, se escaldan en agua hirviendo para que dar como ligeras nubes de masa con sabor a pescado.

La pasta de la quenelle se hace con 200 gtramos de pescado crudo, 100 de leche con una pizca de harina – como la masa de la bechamel -, 100 de mantequilla, 3 cucharadas de nata cruda, un huevo entero, dos claras más, una pizca de sal y otra de pimienta.

La receta se inicia como una bechamel hecha con la mantequilla, la harina, la leche y el pescado desmigado. Sal y pimienta. Se cocina a fuego muy suave para que espese.

En el tramo final de la bechamel se incorpora la yema de huevo. Se baten a punto de nieve las tres claras y cuando la masa esté a temperatura ambiente se mezcla con las claras  batidas.

Con ayuda de dos cucharas se forman las quenelles, pequeños bloques de masa. Se trabaja con cuidado, mojando primero las cucharas en aceite para que no se peguen.

Se escalfan en agua hirviendo, agua abundante salada con generosidad. Se van haciendo las quenelles una a una sumergiéndolas en agua hirviendo y esperando a que rompa a hervir. Se escurren con cuidado y se depositan en el plato para servir como acompañamiento.

Poco más que contar de la experiencia de Bocuse, sólo el deseo de regresar con los amigos que finalmente no pudieron viajar, agradeciéndoles a oportunidad de peregrinar hasta Lyon.