CCCXCI.- El corazón de Ulises y la fortaleza de Hércules

Esta semana he terminado un asunto que inicié hace casi siete años, he arrastrado el trabajo hasta convertirlo casi en una maldición, siempre había una excusa perfecta para no concluir lo iniciado en el septiembre del año 2009, un asunto complejo, lleno de aristas del que no estoy especialmente orgulloso, pero por fin el 2 de agosto puse punto final al asunto después de haber dedicado los últimos tres meses a ordenar y a escribir. No estoy especialmente orgulloso del resultado, aunque sí he disfrutado de cierta sensación de liberación que espero me permita abordar nuevos proyectos que he ido aplazando sobre todo este último año. Ya no tengo excusa.

Esta mañana al levantarme he estado buceando por internet, intentando documentarme sobre los trabajos de Hércules, en cierta medida sentía como si hubiera afrontado una labor de titanes para concluir mi trabajo largamente demorado. Leía las hazañas de Hércules peleando contra la hidra, estrangulando a un león, expulsando unas serpientes de la cuna, separando Europa de África, robando las manzanas del jardín de las Hespérides … Todas ellas tareas comparables a las que había yo abordado para poner fin a mi tarea.

Estos últimos días he estado leyendo cosas sobre Grecia, especialmente un libro de viajes de Reverter titulado El Corazón de Ulises, un libro escrito en el año 1999 dedicado fundamentalmente a desentrañar el espíritu de los griegos. Reverter asegura que los griegos siempre han sido muy exagerados en sus relatos y que detrás de la mitología no hay sino un fascinado relato de piratas, mercaderes y guerreros sin muchos escrúpulos. Viendo alguna de las representaciones pictóricas y escultóricas de Hércules me he encontrado con un personaje de rasgos toscos, una especie de bestia tan salvaje como aquellas con las que se enfrentaba. Puede que Hércules no fuera sino un bravucón pendenciero que aterrorizaba a sus contemporáneos, un tipo violento que, en manos de un buen narrador, se ha convertido en un mito que ha perdurado durante milenios.

Al final he decido aparcar las referencias a la mitología griega y he pensado que sería más conveniente dimensionar mi trabajo a un ámbito más humano.

Estas primeras semanas estivales han sido, pues, especialmente productivas ya que tengo cocina nueva y he conseguido poner fin al dichoso asunto que acumulaba miles de folios.

Buceando en la cocina griega he encontrado un buen referente, el libro se titula La cocina de Vefa, se trata de un recetario de cocina griega editado por Phaidon compilado por Vefa Alexiadou, definida por los reseñadores del libro como la máxima autoridad de la cocina griega. El libro se anuncia como la biblia de la auténtica cocina griega. Sin duda confirma que los griegos tienden a la exageración.

Hojeando el libro he comprobado que la cocina griega no difiere mucho de la cocina del resto del mediterráneo, de hecho, muchas de las recetas tendrían cabida en un recetario español, italiano, incluso francés, sólo hay ligeros matices que tienen que ver fundamentalmente con las especias utilizadas.

Para celebrar mis logros además de abrirme una buena botella de vino voy a cocinar una dorada al papillote, Tspoures sti ladokola (en griego). La receta puede hacerse con dorada o con pargo, sólo exige que el pescado en cuestión tenga cierto tamaño para que en el papillote no se quede en nada. En la receta proponen usar dos filetes de dorada de 750 gramos cada uno escamados, limpios y fileteados, estas medidas obligan a pensar en una dorada que por lo menos pese dos kilos trescientos gramos.

En la receta de Vefa sugieren que se le quiten todas las espinas a los filetes de dorada utilizando, si fuera necesario, unas pinzas.

Se salpimentan los filetes, de pintan con aceite de oliva y se dejan en el refrigerador durante media hora – no se dan grandes explicaciones a la razón de este paso por el congelador, en todo caso es una sabia decisión para evitar el anisakis y supongo que ha de permitir que se atempere el tiempo de cocción del pescado con el de las verduras y puedan quedar al punto.

Durante el tiempo de congelado se aprovecha para hervir dos patatas nuevas, se cuecen durante 10 minutos en agua con sal.

En una cacerola se calienta un poco de aceite de oliva y allí se rehoga un bulbo pequeño de hinojo en rodajas, una zanahoria también en rodajas, una rama de apio picada (con las hojas) y un calabacín también a rodajas. Cuando lleven 5 minutos sofriéndose a fuego vivo se añade la mitad de un vaso de vino blanco seco. Cuando se evapore el alcohol se baja el fuego, se cubre con una tapa y se deja 10 minutos más rehogando. Pasados 10 minutos se apaga el fuego y se añade una cucharada de eneldo fresco picado fino.

Se va encendiendo el horno, que ha de estar a 200 grados cuando se introduzca el papillote.

Llega el momento de sacar los filetes de dorada del congelador. Se pasan por una sartén para que se fría un poco la piel, apenas dos minutos.

Se prepara el papel para el papillote – tradicionalmente se utilizaba papel de plata pero ahora aseguran que es poco saludable, los papillotes modernos se hacen con el papel encerado especial para el horno -.  

Como las piezas de pescado son grandes conviene no quedar cortos con el papel.

Hay que hacer un papillote por filete de dorada. Primero se coloca un lecho de patatas hervidas en rodajas, luego el filete de dorada, con la piel encima de la patata. Sobre el filete de dorada se coloca la verdura rehogada, extendiéndola de manera uniforme sobre toda la superficie. El ritual culmina con unas rodajas de tomate crudo, una ramita de romero, el resto de la copa de vino, una pizca de sal y un chorrito de aceite.

Se cierra el papillote se llevan los paquetes al horno, han de estar 15 minutos (un poco menos si se quiere mantener una textura un poco más cruda).

Se sirven en la mesa con el papillote sin abrir para que conserven el calor. Cada comensal habrá de abrir el paquete y recibir la bocanada de guiso de pescado ligeramente anisado por la influencia del hinojo y el eneldo.

He encontrado un cuadro de Félix Vallotton con una dorada espectacular.