Capítulo CDL.- Pico de gallo

Durante los últimos meses he leído un libro sobre cocina de Bee Wilson. No se trata de un libro de recetas, sino un libro a cerca de la cocina y la historia de la cocina, creo que no hay una sola receta. En español se titula La Importancia del Tenedor (editorial Turner Noema), en inglés Consider the Fork. A History of Invention in The Kitchen.

Uno de los capítulos se dedica a las medidas y a los distintos modos de medir ingredientes, cantidades, volúmenes y tiempos en la cocina. La conclusión a la que llega es que las medidas son muy importantes pero resulta imposible establecer un sistema común de medición. Una gran parte del capítulo la dedica al sistema de medición por tazas, muy habitual en la cocina anglosajona, y los problemas que plantea

Actualmente, en plena tiranía de los thermomixes y los robots de cocina, las medidas son esenciales para la correcta gestión de las recetas, aunque incluso a estas máquinas se las puede engañar.

Me cuesta mucho dar medidas de tiempo, peso o volumen a la hora de facilitar una receta, funciono con bastante intuición (a ojillo, que dirían las abuelas). Más que en las cantidades y tiempos precisos defiendo la necesidad de proporción, en función del número de comensales y de las cantidades que se quieran preparar. Ni qué decir tiene que he cometido errores garrafales con el sistema de medición a ojillo.

Estoy ya en modo vacaciones, la nevera medio vacía, voy comprando y cocinando día a día, en función de las necesidades y las ganas. Julio es un mes extraño en casa, los niños han estado un par de semanas de campamento y ahora pasan días con su abuela en Vallirana. Además, raro es el día en el que no tenemos una comida o una cena de despedida, parece que se acabe el mundo.

No me quiero meter en muchos líos y he optado por una no receta, más bien por un acompañamiento que le hace mucha gracia a uno de mis hijos, el pico de gallo, es un acompañamiento mejicano que suena mucho a la ensalada de tomate y cebolla española (la pipirrana).

Preparando el pico de gallo he chocado con todos los problemas y virtudes de cocinar sin medidas predefinidas. Ni qué decir tiene que mi pico de gallo está castellanizado, que me he apartado de alguna de las indicaciones de la receta mejicana. Creo que el secreto para que guste el pico de gallo en casa es que las verduras tienen que estar cortadas en porciones muy pequeñas, casi briznas. Sino no entiendo por qué a mis hijos no les gusta la cebolla, el tomate y el pimiento por separado y, sin embargo, dicen que les encanta el pico de gallo.

Antes de empezar a preparar la ensalada limpio bien la tabla de la cocina, el juguillo que desprenden las verduras al cortarse es básico para que el bocado quede sabroso.

Pico primero una cebolleta, si la he dejado una hora antes cortada en rodajas y sumergida en agua fría con una pizca de vinagre mejor, así dicen que pica menos. Se puede utilizar una cebolla común, cebolletas o cebolla roja. En mi casa, que no son muy del picante, utilizo cebolleta y antes, si me acuerdo, la sumerjo unos minutos en agua fría con vinagre, luego hay que escurrirla bien antes de picarla.

Los trocitos en los que hay que picar la cebolla deben quedar de un tamaño inferior a la mitad de la uña del dedo meñique (como la una del meñique de un niño pequeño).

Se pica bien y se pasa a un bol. Ojo con utilizar robots de cocina para picar la cebolla ya que se corre el riesgo de que quede una pasta/plasta de cebolla.

Pelo un par de tomates de pera, maduros. Los despepito con cuidado, el juguillo queda sobre la tabla. Los pico en trozos más o menos parejos a la cebolla. Añado los daditos de tomate al bol con las briznas de cebolla, escurro bien el jugo evitando que caigan las pepitas del tomate. Veo que he quedado corto de tomate y preparo un par de tomates más, la cebolla era muy grande.

En principio el pico de gallo estaría casi casi preparado, no necesitaría ningún otro elemento sólido más. Sin embargo, decido ponerle un poco de pimiento rojo, me gustaría disponer de jalapeños pero eso haría que la receta fuera un poco más picante y los niños protestarías. Opto por un pimiento rojo carnoso, cruje cuando le quito el pedúnculo. Lo despepito con cuidado y pulo también las nervosidades blancas del interior. Extiendo las piezas de pimiento rojo sobre la tabla, las coloco del revés y las corto primero en tiras de apenas un dedo de ancho, luego en pequeñas piezas de un tamaño equivalente a las de las verduras anteriores.

Incorporo las trazas de pimiento al bol, mezclo bien con ayuda de un cucharón. Se mezclan los colores y los sabores, en el fondo queda un zumo  bermellón.

He comprado cilandro, me da mucha rabia comprar cilantro porque lo venden en unas bandejas con una cantidad ingente de ramitas con hojas de cilantro, yo apenas necesito una docena de ellas, poco más, el resto quedan en la bandeja y terminan pudriéndose. No suelo utilizar habitualmente el cilantro, sólo puntualmente para platos muy concretos, siempre en cantidades mínimas (si abusas del cilantro el plato, cualquier plato, se va a hacer puñetas).

Corto las hojas de cilantro muy finas, casi imperceptibles. Las machaco bien con un cuchillo grande, sobre la tabla en la que he picado el resto de ingredientes. La tabla va tomando una tonalidad entre rojiza y verdosa.

Incorporo el cilantro al bol, añado una pizca de sal (poco menos de una cucharita de las de café) y un chorrito de zumo de limón (medio limón exprimido directamente sobre las verduras). Los mejicanos utilizan limas pero esta mañana las limas de la frutería no tenían muy buena pinta.

Los mejicanos no le ponen aceite de oliva al pico de gallo, yo sí he regado generosamente el bol con un aceite de oliva picual.

Si le añadiera un par de dientes de ajo picados, unos tacos de atún en hebras o un poco de bacalao desalado, habría preparado una pipirrana. Al final prescindo del ajo, también de las conservas de pescado.

Remuevo bien con el cucharón. Cubro el bol con papel film y dejo el pico de gallo reposando en la nevera. Estará fresquito a la hora de comer. Resulta curioso porque si lo pongo en un cuenco como ensalada los niños no lo probarán. Sin embargo, si lo dejo como guarnición para unas tortitas seguro que repiten. Paradojas de la infancia.

Acompaño la recepta con un cuadro de Marc Chagall, un gallo acompañando a una pareja de enamorados.