Capítulo CDLI.- Una corrección y tres confesiones en torno a un puchero de langostinos y/o un discurso de Barak Obama

Normalmente cocino con música. Cocino, escribo y trabajo con música, siempre que las circunstancias me lo permiten, y no molesto a nadie. Sin embargo, en esta ocasión cocino escuchando el discurso que hizo Barak Obama en los actos del centenario del nacimiento de Nelson Mandela (https://www.independent.co.uk/news/world/americas/barack-obama-speech-in-full-nelson-mandela-lecture-transcript-south-africa-a8452331.html). Durante los últimos días he leído y escuchado en varias ocasiones. He disfrutado con el discurso, es un ejemplo de agilidad, sentido del humor, crítica y autocrítica, también es una reflexión certeza sobre lo mucho que ha cambiado el mundo en unas décadas, de las cosas buenas que han sucedido, también de las tareas pendientes.

No sé que extraña conexión se ha producido estos días entre ese discurso y mis pinitos en la cocina. He robado una receta de garbanzos con langostinos de Sanlúcar de Barrameda, del cocinero José Fuentes, que presenta el programa Aires de Cádiz en Canal Cocina. Durante estos días previos a las vacaciones me relaja ver a este cocinero que guisa al aire libre, en uno de los playones cercanos a Cádiz.

Obama empezaba su discurso con una corrección y tres confesiones:

«Let me begin by a correction and a few confessions. The correction is that I am a very good dancer. I just want to be clear about that. Michelle is a little better.

The confessions. Number one, I was not exactly invited to be here. I was ordered in a very nice way to be here by Graça Machel.

Confession number two: I forgot my geography and the fact that right now it’s winter in South Africa. I didn’t bring a coat, and this morning I had to send somebody out to the mall because I am wearing long johns. I was born in Hawaii.

Confession number three: When my staff told me that I was to deliver a lecture, I thought back to the stuffy old professors in bow ties and tweed, and I wondered if this was one more sign of the stage of life that I’m entering, along with grey hair and slightly failing eyesight.»

          «Déjenme empezar con una corrección y algunas confesiones. La corrección es que yo bailo muy bien. Quiero ser claro al respecto. Michelle es un poco mejor.

Las confesiones. Número uno, no estaba exactamente invitado a estar a aquí. Me lo ordenaron de un modo muy hermoso estar aquí por medio de Graça Machel.

Confesión número dos: He olvidado mis conocimientos de geografía y de hecho, no recordaba que fuera invierto en Sudáfrica. No traje un abrigo, y esta mañana he tenido que mandar a alguien a unos grandes almacenes porque necesitaba unos calzoncillos largos. Yo he nacido en Hawaii.

Confesión número tres: Cuando mi equipo me dijo que tenía que dar un discurso, volví a pensar en los viejos profesores con corbatas y chaquetas de lana. Me pregunté si esto era una señal más de la etapa de mi vida en la que es estoy entrando, con el pelo gris y los primeros síntomas de vista cansada.»

Tras este arranque, absolutamente desconectado de todo lo que dijo después, Obama se ganó al público, aceptando que la vida le había cambiado, que tal vez se había acostumbrado rápidamente a una vida mucho más fácil. Asumiendo esta circunstancia, sin embargo, no abandonó ni la lucidez ni la visión crítica.

Con esta cantinela empecé a picar cebolla, una cebolla grande, picada en brunoise (daditos muy pequeños). Antes de picar la cebolla puse en una sartén grande (en realidad una paella) un chorro generoso de aceite y puse el fuego suave. Incorporé la cebolla y removí con una cuchara de madera.

Obama hablaba de los tiempos extraños e inciertos en los que vivimos, pero lo puso en relación con la situación del mundo cien años atrás.

Pelé un par de zanahorias y las corté también en brunoise, intentando que las briznas de zanahoria fuera de un tamaño similar al de la cebolla, para que se sofrieran a la misma velocidad. En el sofrito las verduras no crepitan en el aceite, solo se escucha un leve silbido.

Hubo un tiempo en el que las fuerzas del progreso parecían imparables (Obama dixit: Uno sentía que ese era el instante en el que las viejas estructuras de violencia y represión y los antiguos odios que durante tanto tiempo habían cercenado las vidas de la gente y reprimido el espíritu humano, estaban derrumbándose ante nuestros ojos).

Sin dejar de remover la verdura en la sartén, abrí un hueco en el centro, una superficie mínima, un pequeño lago de aceite borboteando en el que introduje un diente de ajo picado muy fino, para que se tostara suavemente. También añadí una hoja de laurel fresco. Dejé durante un par de minutos que el ajo tomara velocidad de cocción y luego volví a mezclarlo todo, bajando el fuego al mínimo. Puse una pizca de sal, otra pizca de pimienta y seguí meneando el guiso. La base del plato admite también que se le ponga un poco de apio picado y tomate cortado en dados (sin pepitas ni pieles). Yo decidí ponerle dos o tres cucharadas de tomate frito, sin dejar de remover.

Concluía Obama que hoy existe una generación que ha crecido en un mundo que, en la mayoría de los aspectos, es cada vez más libre, más saludable, más rico, menos violento y más tolerante.

Mientras las verduras se terminaban de atontar, busqué en la nevera una bandeja con una docena de langostinos (en la receta originaria eran de Sanlúcar, yo me contenté con unos de origen desconocido, aunque con buena pinta). Sobre una tabla hay que seccionar la cabeza de los langostinos con un cuchillo, dejándoles pegada a la cabeza primera falange de la carne, así no se escapan los jugos y los corales que suele haber (si el marisco es fresco) en el cuello y cabeza del langostino.

Sin embargo, consideraba Obama, que las viejas estructuras de poder y privilegio, de injusticia y explotación, no desaparecieron del todo. Que la falta de previsión de las naciones hace que estas estructuras se estén rearmando y que podamos regresar al pasado, a hace casi cien años, de un modo más virulento y brutal. Es innegable que las desigualdades acumuladas durante años de opresión institucional han creado inmensas diferencias de rentas, riqueza, educación, sanidad, seguridad personal y acceso al crédito. En todo el mundo, a las mujeres y las niñas se les sigue obstaculizando el acceso a posiciones de poder y autoridad (aplausos y aclamaciones). Se les sigue impidiendo el acceso a una educación básica. Son víctimas, en una proporción abrumadora, de violencia y malos tratos. Se les paga menos que a los hombres por el mismo trabajo. Todo eso sigue ocurriendo (aplausos y aclamaciones). Hay barrios, ciudades, regiones, países enteros a los que las oportunidades no han llegado, a pesar de las maravillas de la economía globalizada y los rascacielos relucientes que han transformado paisajes en todo el mundo.

Mientras Obama analizaba la situación mundial, el complejo punto de inflexión en el que nos encontrábamos, yo cogí una sartén un poco más pequeña, la coloqué en el fuego, cubrí el fondo de la sartén con una cama mullida de sal gruesa, salpicada con un poco de agua para que la sal compacte. Cuando estaba caliente, bien caliente, deposité suavemente las cabezas de los langostinos para que se cocieran.

Sin perder el ojo de las cabezas de langostinos, añadí al sofrito un vaso colmado de vino fino de Sanlúcar, subí el fuego para que se evaporara bien el alcohol y, de paso, me llegaran los olores secos y sabrosos del vino gaditano. El cocinero, amigo de los picantes, aprovechaba ese paso de la receta para añadir y mezclar una cucharada colmada de pasta de curri rojo, picante; también le ponía una cucharada de pimentón rojo de la Vera. Yo me contenté solo con el pimentón dulce (comían los niños y no quería protestas).

 «si bien la globalización y la tecnología han abierto nuevas oportunidades, han impulsado un crecimiento económico extraordinario en zonas del mundo que antes malvivían, también han trastocado los sectores agrarios e industriales de muchos países. Han reducido enormemente la demanda de ciertos tipos de trabajadores y han contribuido a debilitar a los sindicatos y la capacidad de negociación de los trabajadores. Han permitido que al capital le resulte más fácil eludir las leyes y los reglamentos fiscales de las naciones-Estado y transferir millones, miles de millones de dólares con solo tocar una tecla de un ordenador.

La consecuencia de todas estas tendencias ha sido el estallido de las desigualdades económicas. Unas cuantas docenas de personas tienen tanta riqueza como la mitad más pobre de la humanidad. Esta no es una exageración, es pura estadística. En muchos países de rentas medias y en vías de desarrollo, la nueva riqueza ha seguido empeorando la situación de la gente, porque ha reforzado y aumentado los modelos de desigualdad existentes, y la única diferencia es que ha creado todavía más oportunidades de corrupción a una escala gigantesca. Para las familias de clase media en economías avanzadas como Estados Unidos, que antes disfrutaban de una situación estable, estas tendencias han significado más inseguridad económica, especialmente para las personas que no tienen una especialización laboral, que trabajaban en el sector industrial, en fábricas, en agricultura.

Prácticamente en todos los países, el desproporcionado poder económico de los que están en la cima les ha otorgado una influencia desmedida en la vida política y los medios de comunicación, la capacidad de decidir qué políticas son prioritarias y qué intereses acaban menospreciados. Hay que señalar que esta nueva élite internacional y la clase profesional que la sostiene son diferentes de las viejas aristocracias gobernantes. Muchos de sus miembros se han hecho a sí mismos. Entre ellos hay defensores de la meritocracia. Y, aunque en su mayoría siguen siendo varones blancos, como grupo, reflejan una diversidad de nacionalidades y etnias imposible de imaginar hace 100 años. Muchos de ellos se consideran de ideas políticas progresistas, cosmopolitas y modernos. No caen en el provincianismo ni el nacionalismo, en el prejuicio racista descarado ni en un sentimiento religioso demasiado fuerte, están igual de cómodos en Nueva York como en Londres, Shanghái, Nairobi, Buenos Aires o Johannesburgo. Muchos ejercen un humanitarismo sincero. Para algunos, Nelson Mandela es uno de sus héroes. Algunos incluso apoyaron a Barack Obama en las elecciones presidenciales de Estados Unidos y, gracias a mi condición de antiguo jefe de Estado, me consideran miembro honorario de su club. Y me invitan a todo tipo de actos, me pagan el billete.»

Esta larga parrafada sintetiza las luces y las sombras del futuro, también nos obliga a mantenernos en guardia.

Hay que quitar rápido de la cama de sal las cabezas de los langostinos, para que los jugos y corales no se sequen. Los reservé. Pelé los cuerpos de los langostinos crudos, les quité los intestinos (como mis langostinos eran de origen desconocido tenían unos largos y oscuros intestinos muy poco apetecibles). Yo me salí de los cauces de la receta que estaba copiando y le añadí al guiso un par de chipirones limpios, cortados en aros.

La receta culmina incorporando al guiso 250 gramos de garbanzos previamente cocidos, que se dejan en el guiso durante cinco minutos, a fuego suave, para que todo termine de ligar. En función de que el plato guste más caldoso o más seco, se le puede añadir un par de vasos de caldo de pescado (que no sea muy fuerte). Se colocan en un mortero grande las cabezas de los langostinos, una cucharada del sofrito, unas hojas de cilantro (si se optó por el curri), de hierbabuena o de perejil fresco y se maja bien para arrancar los jugos y sabores de las cabezas del marisco. Con ayuda de un colador, para evitar que caigan las cáscaras en el guiso, se incorpora el contenido del majado, que hay que terminar de exprimir en el colador para aprovecharlo al máximo, este caldillo es el que da el toque de sabor al guiso.

Se pican las colas de langostino, un pimiento rojo o verde (o unas hojas de cilantro o hierbabuena). Se apaga el fuego y se tapa para que los vapores cocinen levemente las piezas de marisco, que no han de quedar muy secas.

Obama hablaba de internet, del mundo interconectado, de la amenaza terrorista, del efecto devastador de la crisis financiera. Hizo hincapié en la necesidad de mantener políticas integradoras, en la redistribución de la riqueza: «es verdad que la democracia puede ser caótica, puede ser lenta, puede ser frustrante. Les aseguro que lo sé. Pero la eficiencia que ofrece un autócrata es una falsa promesa. No hay que hacerle caso, porque conduce de manera inevitable a una mayor consolidación de la riqueza y el poder en la cima y hace que sea más fácil ocultar la corrupción y los abusos. A pesar de todas sus imperfecciones, una democracia genuina es el sistema que mejor defiende la idea de que el gobierno está para servir al individuo, y no al revés. Y es la única forma de gobierno que tiene la posibilidad de hacer realidad esa idea.

De modo que los que estamos interesados en fortalecer la democracia debemos dejar de prestar toda nuestra atención a las capitales del mundo y los centros de poder y empezar a pensar más en las bases, porque ahí nace la verdadera legitimidad democrática. No en la cima, no en teorías abstractas, no en los expertos, sino en las bases. En las vidas de los que luchan para salir adelante».

Será complicado arreglar el mundo, aunque yo me mantengo razonablemente optimista. Terminé de escuchar por enésima vez el discurso mientras el guiso reposaba tranquilamente en la cocina, al final no me salió muy caldoso. Es complicado lo de arreglar el mundo, pero un buen potaje de garbanzos y langostinos puede ser un principio razonable.

Mientras cocinaba y escuchaba a Obama me imaginaba los colores puros de alguno de los cuadros de Mark Rothko, mi sofrito de tomate, pimentón, zanahoria, garbanzos y langostino aspira a llevar al plato los rojos y naranjas de esta composición.