Capítulo CDLXXV.- Ejercicios de melancolía y nostalgia en Helsinki.

Una serie de extrañas casualidades me ha traído a Helsinki, a la universidad. Acepté la invitación pensando que no tendría mejor ocasión para conocer Finlandia, aunque tenga que pasar el mal rato, en un par de horas, de tener que defender una ponencia en inglés, rodeado de académicos circunspectos.

Ayer por la noche, en la cena, me llamó la atención la cantidad de profesores españoles que hay desperdigados por distintas ciudades Europeas, la generación mejor preparada de la historia de este país, que se maneja en dos o tres idiomas con absoluta normalidad, saltando de uno a otro sin mayores complicaciones. A mi me cuesta un mundo construir una frase en inglés, pero todos estos chicos y chicas, que por edad casi podrían ser mis hijos, se mueven con completa seguridad, son ciudadanos del mundo, con la nostalgia de no poder regresar a España en condiciones razonables. La universidad española les pagaría una miseria si optaran a un puesto equivalente al que tienen en Helsinki, en Copenhague, en Amsterdam o en Florencia.

Empezamos hablando de las razones de la desafección de los ciudadanos europeos y terminamos charlando, tras un par de botellas de vino, sobre el pánico que muchos de ellos tenían a casarse y a tener hijos, pánico que yo ya he superado. Puede que esas disfunciones emocionales tengan que ver con su situación de precariedad profesional, que su cosmopolitismo no sea sino un síntoma del desarraigo.

Viajar a Helsinki tiene el inconveniente de que hay que invertir 4 horas de vuelo, más una más de desplazamiento desde el aeropuerto a la ciudad. Como sólo hay un vuelo al día desde Barcelona (por lo menos vuelos directos, porque las otras opciones serían una martirio), tuve que viajar el miércoles, por lo que, de repente he liberado un montón de horas para leer, para pasear, para trabajar sin la presión del día a día, para organizar mi tiempo de manera mucho menos rutinaria (aquí amanece a las cuatro y media de la mañana y no anochece hasta pasadas las diez de la noche, por lo que ando como un poco desorientado).

Mientras un profesor inglés, que trabaja en una universidad holandesa, diserta sobre el papel de los jueces en la Unión Europea (un tema demasiado abstracto en el que navego), me he puesto a revisar notas que tenía preparada para nuevas entradas del diletante. Entradas sobre la melancolía y su incidencia en la cocina.

Aquí, en Helsinki, donde la luz del sol es un regalo que sólo se concede muy de vez en cuando, la melancolía es un motor básico en el día a día. Una melancolía que se convierte en una alegría desbordante cuando aparece, de repente, un rayo de sol.

Ayer tuve la suerte de disfrutar de un día soleado. Los fineses se lanzaron a la calle en camiseta, se volvieron locos comprando helados como si no hubiera mañana.

No descubro nada nuevo si afirmo que hay una parte importante de la cocina que se construye sobre la melancolía y la nostalgia, el recuerdo y las sensaciones de viejos sabores que, normalmente, conectan con la infancia y se proyectan. A partir de esos sabores el cocinero trabaja, bien para recuperarlos, bien para adaptarlos a sus nuevas situaciones, a su presente; los más audaces trabajan con la nostalgia para proyectar esos sabores hacia el futuro.

Es curioso porque si cuando cocinas haces un ejercicio de nostalgia o de melancolía, a la vez, esos platos se pueden convertir en la referencia de quienes compartan la mesa contigo, por eso me ilusiona pensar que mis ejercicios de nostalgia en la cocina servirán para que mis hijos, en un futuro, trabajen con la nostalgia de mi nostalgia.

Pero volvamos a la tierra, volvamos a mi profesor inglés que se ha tenido que casar deprisa y corriendo con su pareja holandesa de toda la vida para no perder la ciudadanía europea. Ayer contaba que redujeron su boda a un breve trámite en el ayuntamiento.

Nostalgia es una palabra de origen griego que significa (etimológicamente) regreso al dolor (el sufijo algia tiene su origen en la palabra dolor en griego clásico). Exactamente la nostalgia viene de la raíz nóstos, regreso (normalmente a la patria).

Melancolía no tiene un origen mucho más alegre, también arranca del griego, de la combinación de la palabra humor (bilis) negra, referida a los fluidos que, para los médicos atenienses gobernaban la salud y el comportamiento humano. La bilis negra es la que generaba la tristeza y se vinculaba con la humedad, con lo líquido, con el mar.

Podría decirse que la cocina se convierte en una lucha entre la tristeza y la felicidad, o, por ser más preciso, en el vehículo para superar esas situaciones de nostalgia o de melancolía (sobre todo si va acompañada de un buen vino).

El profesor inglés sigue con su exposición, hablando en abstracto, creo que ha conseguido salir ya de la atmósfera y vaga por el espacio.

Yo, que soy un chico aplicado, he querido estar presente en todas las sesiones del día, aunque mi exposición se reduce a 40 minutos a última hora de la tarde.

Antes de venirme a la universidad he dado un paseo por el Museo nacional, el Atheneum de Helsinki, allí he deambulado por las salas de pintura contemporánea y desde allí he viajado al pasado, hasta llegar a finales del XVIII. Ha sido divertido descubrir que un siempre había un pintor finés adscrito a cada uno de los movimientos de las vanguardias desde el romanticismo hasta el expresionismo abstracto.

Supongo que el clima facilita esa personalidad nostálgica y la mayor parte de los cuadros que he visto carecían del brillo que sí tenían los cuadros o autores en los que se habían inspirado, aunque lo cierto es que he descubierto algunos pintores muy especiales, que me han llamado la atención por un pellizco especial.

Hace unos días, cuando trabajaba en la receta que debía acompañar a esta entrada, pensaba en un cuadro de Balthus, una naturaleza muerta marcada por un cuchillo que rompía la armonía que suele acompañar a este tipo de cuadros, en los que el bodegón aspira a ser armónico.

Esos planes iniciales han cambiado al llegar a Helsinki, creo que puede ser interesante compartir alguno de los cuadros que he descubierto (la canción de la novia, de Gunnar Berndtson), un cuadro cargado de nostalgia, cargado de emoción, también cargado de todos los elementos que acompañan a una buena mesa.

Aquí, en Helsinki, rodeado de salmones marinados de todos los modos posibles del mundo, mis opciones de ejercicio de melancolía, de humor negro, se transforman. He alquilado un apartamento cerca de un mercado, donde he desayunado esta mañana, el paseo por el mercado, pulcro, nada ruidoso, donde las cerezas son mucho más caras que las ostras, ha despertado mis ganas de cocinar.

Como anuncian frio, me gustaría poder cocinar unas lentejas con salmón y calamarcitos pequeños.

Para que el ejercicio de nostalgia fuera completo tendría que conseguir un paquete (medio kilo) de lentejas pardinas, de aquellas que había que separar, sentado en una mesa camilla, quitando las piedrecitas y las lentejas negras o pochas que solían venir en los viejos paquetes. Ahora nadie limpia, ni aparta lentejas, las compran precocinadas y envasadas al vacío, pero hubo un tiempo en el que, un día antes de cocinar las lentejas, había que sentarse y, con toda la paciencia del mundo, ir escrutando las lentejas para eliminar sobre todo las piedrecillas, que eran muy desagradables.

Después de la tarea de apartar las lentejas había que ponerlas en remojo, toda la noche. Se escuchaban todo tipo de trucos para hidratarlas bien, desde quien utilizaban aguas especialmente puras, que no fueran duras, hasta quien empleaba agua con gas. Creo que esa tarea de rehidratación de las legumbres está supeditada por la dureza del agua, por eso en Barcelona las legumbres tienden a quedarme duras, salvo que las remoje en agua mineral. Aquí en Helsinki creo que el agua es adecuada para estos guisos, pero en mi paseo por el mercado no he visto ninguna legumbre.

Para preparar mis lentejas tendría que comprar un lomo sin espinas de salmón, preferiblemente de la parte de la ventresca, que es más grasa, aquí he visto unos salmones grandiosos, brillantes, grasos. Las ventrescas de estos pescados no le alejan mucho del tocino.

Creo que con una pieza de 300 gramos sería más que suficiente para el sofrito. Convendría que el salmón estuviera bien desespinado, que no le quiten la piel. Lo cortaría en tiras longitudinales, de poco más de un dedo de anchura. Tiras largas.

Pondría al fuego una cazuela grande, encendería el fuego (aquí vitro) hasta que la cazuela esté caliente, que crepite la piel del salmón cuando lo pase por la plancha. Colocaré las tiras de salmón sobre la plancha caliente, la parte de la piel sobre la plancha caliente. Enseguida empieza a crepitar y a sudar. Le añado una pizca de sal, un golpe de pimienta y algo de eneldo. No conviene hacer el salmón del todo, tiempo habrá. Lo retiro cuando todavía están las tiras completas, no han empezado a deshilacharse.

En esa misma cazuela y en esa grasa marcaré unos chipirones limpios, un golpe de calor que haga que la carne del calamar se encoja rápidamente y quede marcada con unas franjas tostadas. Una pizca de sal por encima y retirarlas rápido para que no se hagan demasiado (si el chipirón es pequeño se puede cocinar y colocar enterso, si es muy grande creo que es mejor cortarlo en anillas).

Bajo el fuego (siempre me gusta bajar el fuego al mínimo cuando se trata de rehogar verdura) y pico una cebolla que rehogaré en la grasa que ha soltado el aceite.

Tras la cebolla le pondría un par de zanahorias peladas y picadas en briznas pequeñas.

Una pizca más de sal, un poco de pimienta, puede que unas ramitas más de eneldo, sin pasarse, y dejar que se rehoguen las zanahorias y la cebolla hasta convertirse en una compota.

Añadiré un litro y medio de caldo de verdura, sin solución de continuidad incorporaré las lentejas, previamente escurridas, para que se cuezan. Podríamos añadir un puerro y una hoja de laurel para que ayuden a potenciar el sabor del caldo (retiraremos estos condimentos antes de servirlos).

Las lentejas suelen cocerse en 45/50 minutos, no mucho más. Depende del agua y de la calidad y tamaño de la lenteja. Conviene vigilarlas a partir de la media hora para evitar que se pelen y se conviertan en un puré.

No hay que poner el fuego muy vivo, hay que evitar que el caldo se evapore antes de tiempo.

Quiero que mis lentejas queden secas, no las quiero caldosas en el plato.

Retiro el puerro y el laurel. Retiro las lentejas con una espumadera y las paso a una paella ancha, con el fuego bajito. Puede que engrase el fondo de la paella con un chorro de aceite para que no se peguen. Extiendo las lentejas y coloco sobre ellas las tiras de salmón, también los chipirones. Le pego un meneo y los mantengo al fuego hasta que el salmón termine de hacerse, termine de sudar. Podría hacer esta operación dándole un golpe de horno, a temperatura alta, lo justo para que quede el salmón hecho y un punto crujiente. No más de 3 o 4 minutos (depende lo que hayamos hechos el salmón durante el primer embate).

Espolvoreo unas briznas de eneldo y llego mi plato a la mesa.

Mientras tanto ha cambiado el speaker, otro inglés nostálgico, habla a través de internet, por skipe, así que está solo en su despacho, rodeado de libros, hablando con vehemencia delante de una cámara, sin tener la certeza de que le estemos escuchando en realidad.

En un par de horas me tocará hablar, no podré tratar de la melancolía, ni explicarles mis recetas de cocina. Tengo dudas sobre qué terminaré explicándoles, he preparado unas diapositivas que a lo mejor les parecen muy mundanas. Ya les he advertido que cuando me obligan a hablar en abstracto, sin un problema concreto sobre la mesa, tiendo a dispersarme. Ya les he advertido que soy “too scattered”.