Capítulo DLVII.- Ñoquis y dudas, o dudas y gnochis

Llevo varias semanas sin hacer entradas en el blog, he cocinado mucho estos días pero no he encontrado el momento o el tono para ponerme a escribir, supongo que son las dudas, hay épocas en la que pierdes la seguridad y cuesta ponerse a pensar. Al final, todos terminamos siendo un poco ciclotímicos. Puede que la incertidumbre de estos tiempos no ayude a centrarse. Durante las semanas que estuvimos confinados resultaba mucho más fácil focalizar la actividad, establecer rutinas. Pese al aparente parón, fueron días trepidantes. Creo que desde el 14 de marzo hasta el 15 de junio escribí cerca de dos mil páginas. A medida que se levantaron las restricciones y empezaron a hablarnos de la “nueva normalidad” esa focalización se fue dispersando. Ahora nadie habla de “nuevas normalidades” y vivimos en una situación de espera un tanto ansiosa en la que deseamos que todo sea una pesadilla, pero tememos que, en realidad, siga el desastre. Tiempos inciertos en los que cuesta aislarse de tanto mensaje contradictorio. Puede que revise el viejo ensayo de Eco sobre apocalípticos e integrados. Para intentar volver a recuperar el ritmo del Diletante me enfrasqué en un estudio absurdo sobre los ñoquis y enseguida empezaron las dudas sobre si escribir ñoquis, gnochi. La palabra por lo visto tiene su origen en el latín, como casi todo, de nucleus (nuez) pasó a gnuoccolo. En el renacimiento en España se hacían unos bollitos dulces que se llamaban ñoclos. No he empezado a cocinar y ya empiezan las dudas sobre cómo escribir la palabra y cuál es su origen. Escribirlo en italiano queda mucho más cool que escribirlo con ñ y q. Los italianos son los mejores vendedores del mundo. He revisado varias recetas que no han disipado mis dudas. Con huevo o sin huevo, con mantequilla o sin mantequilla, mezclándolos con el queso rallado o poniendo el queso después. Y, si se añade queso, parmesano o pecorino, o por qué no un poco de idiazábal curado. He hecho varias pruebas, algunas frustradas. Al final la que me convence más es la de Jaime Oliver que, a su vez, se la robó a una cocinera italiana que tenía una casa de comidas en Roma. Es la más simple de las recetas, sin ningún engaño ni mentira, sólo un secreto, hay que comer los gnochis casi de inmediato, no dejar que pasen mucho tiempo. Para los ñoquis de la abuela Teresa se necesita un kilo de patatas, preferiblemente de la variedad agria o monalisa, conviene que sea una patata muy terrosa. Hay que hervir las patatas con abundante agua, en una cazuela grande, con dos cucharadas de sal. La patata hay que ponerla en el agua desde frio, sin pelar. No hay que preocuparse del tiempo, las patatas estarán a punto cuando la piel se empiecen a cuartear, se abren algunas grietas y la pulpa empieza a derretirse. Conviene que las patatas sean todas de una medida parecida para que todas se quiebren a la vez. Hay que sacarlas y ponerlas a escurrir en una bandeja grande, a medida que van humeando se evapora el agua. En función de la resistencia al calor que tenga cada uno, hay que ir pelando las patatas, aún a riesgo de escaldarse. A medida que quedan pelando las patatas se van apartando sobre la superficie donde se va a trabajar la masa. Mi afrancesamiento me impulsaba a añadir un poco de mantequilla, incluso un poco de aceite, pero la Nonna Teresa me vigilaba desde el más allá, pendiente de mis dudas. Pude aplacar mis instintos afrancesados y seguir avanzando. En algún recetario proponen añadir un par de yemas de huevo, pero en la receta que estoy siguiendo eso sería pecado. Según las indicaciones de la anciana cocinera, que parecía tener malas pulgas, bastaba con incorporar sobre las patatas 180 gramos de harina de fuerza, mejor si se tamiza previamente. Espolvoreamos 20 o 30 gramos más de harina sobre la superficie y empiezan a aplastarse las patatas, primero con un tenedor y, a medida que se vayan deshaciendo con la harina, pasar a trabajar la masa con las manos hasta conseguir que los dos ingredientes se amalgamen bien. El truco del ñoqui es que se amase con la patata todavía humeante. Se forma una tira cilíndrica, no muy ancha, apastando bien la masa para que el ñoqui quede compacto. Cuando hayamos alcanzado el grosor deseado vamos cortando en pequeñas porciones con un cuchillo. En el programa de televisión en el que vi la receta, la cocinera separaba cada porción y jugueteaba con los dientes de un tenedor para que quedaran marcadas las estrías en cada gnochi. Otra posibilidad de buscar un rallador de pan de los de toda la vida y deslizar por la superficie rugosa las bolitas de patata y harina. Un kilo de patatas y 180 gramos de harina (un poco más por la que se espolvorea sobre la mesa para trabajar la masa) dan para diez raciones cumplidas. Hay que tener una olla con abundante agua hirviendo (sirve el agua en la que se cocieron las patatas), se van lanzando los ñoquis sobre el agua hirviendo, uno a uno, para que no se peguen. Las bolitas primero se hunden y en cuanto flotan se retiran con una espumadera y se llevan a la bandeja en la que se servirán. Hay que ser rápido y mañoso para sacar las piezas, escurrirlas y dejarlas en el plato. Ya están casi a punto. Si te da el punto francés bastará un par de nueces de mantequilla, una pizca de pimienta y queso rallado. Si el punto es español, va también bien un chorrito de aceite de oliva, unos piñones, un punto de nuez moscada y el queso idiazábal rallado. La Nonna Teresa los servía con un ragú muy sencillo, en salsa de tomate. Yo probé la receta y los ñoquis quedaron maravillosos, esponjosos y delicados. Un poco de aceite, el queso, la pimienta y los piñones fueron suficientes. El problema vino con los ñoquis que sobraron, no los cocí, los guardé en un tupper pensando que se secarían y que aguantarían 3 ó 4 días. Error. Al día siguiente se habían enmohecido, una tragedia. He localizado un cuadro de un pintor paquistaní, Salman Toor, tiene 37 años y un manejo de los tonos pastel increíbles. Me gusta el tono aparentemente informal, como de tebeo, de sus personajes. Podría ser un pintor costumbrista del París de principios del Siglo XX (https://naturemorte.com/exhibitions/iknowaplace/selectedartworks/6154/)