Capitulo DLXXX.- Sobre L'art d'Explicar l'Art y su aplicación a la cocina.

Un amigo ha escrito un libro, se titula L’art d`Explicar l`Art, el autor se llama Enrique Nogueras Abello. La lectura es, en apariencia, sencilla, ha elegido una treintena de obras de arte (pintura y escultura) sin otro patrón que el de sus gustos. No hay preferencia por una época o periodo determinado, aunque la mayor parte son obras son de los últimos 30 años. Este es el enlace del primer capítulo (https://grup62cat.cdnstatics2.com/libros_contenido_extra/49/48154_L_art_d_explicar_l_art.pdf ) Su propuesta es maravillosa, explica en pocas páginas cómo ver, como enfrentarse a una obra en principio extraña o anodina. Llega a cada cuadro, a cada escultura o a cada happening (hay bastante propuesta rompedora) con el espíritu de un niño, dispuesto a descubrir qué quiere contar el artista y como lo cuenta. En cada fotografía hay una pequeña historia que conecta con las emociones propias, con vivencias del artista y vivencias propias. No es un libro largo, está excelentemente editado y es una delicia que dura poco porque en pocos días se devora el centenar largo de páginas y de fotografías. AL leer el libro me ha dado envidia la capacidad de fascinación que mi amigo tiene utilizando párrafos no muy densos, frases cortas, llenas de ingenio y de ingenuidad, muy naturales. Me gustaría ser capaz de escribir de cocina con la facilidad con la que él escribe de arte. Empiezo poniendo en común a una de las artistas que aparecen en el libro, Joana Vasconcelos, una escultora portuguesa fresca, con un lenguaje propio que parece muy cotidiano y que encierra sorpresas. Es heredera del arte Pop, apasionada de formatos grandes en los que utiliza objetos sencillos a los que suele dar la vuelta, para darles un nuevo significado. Yo he elegido una escultura que se llama Marilyn, un zapato de tacón de aguja en el que, si ampliamos la imagen, descubrimos que está compuesto por cazuelas de acero inoxidable, una buena línea transversal entre la cocina, el arte, el cine y las rutinas diarias. (Esta es su web https://www.joanavasconcelos.com/menu_pt.aspx , un rincón ideal para perderse en las redes. Con estos mimbres he decidido ponerme a cocinar, en realidad a compartir, una receta de pescado, una merluza doblemente atrapada en papillote. Para el guiso se necesita una merluza de tamaño medio, por lo menos de dos kilos. Conviene no ser rácano, gastarse el dinero en una buena merluza de carnes prietas. La pieza se trabaja entera, hay que pedir al pescadero que quite la espina sin apurar mucho, dejando el interior limpio. También se necesitan verduras, las que toque de temporada. La cebolla, el calabacín, las zanahorias, el puerro, un poco de apio, unas berenjenas, espinacas, cardo …. No hay pautas previas. Sólo que sea fresca y se pique bien para rehogarla. Hay que tener cierta medida con las especias ya que pueden “comerse” a la merluza. Yo he optado por pimienta de Jamaica y unas hojas de cilantro (tres o cuatro para evitar fagocitaciones). En este caso opté por un sofrito en wok, verdura muy picada (cebolla, zanahoria, apio, calabacín y berenjena), con unas gotas de salsa de soja. Lo dejé muy atontado. Verdura abundante (2 cebollas, 2 zanahorias, un calabacín hermoso, una berenjena y una rama de apio). Hecho el sofrito, lo dejé reposar mientras preparaba la merluza. Para la merluza no hay mucha ciencia, se extiende cuan larga sea sobre papel de horno (el tamaño del papel un poco más del doble de la longitud de la merluza). Se abre la merluza para salpimentarla generosamente, se rocía con aceite de oliva (también con generosidad) y se coloca la verdura longitudinalmente (no conviene pasarse para que no rebose). Se cierra el lomo de la merluza, puede ser útil pinchar unos palillos para atravesar los lomos y que no se separen durante la cocción. Se envuelve la merluza cuidadosamente en el papel de horno, como si fuera el envoltorio de un regalo. Debe quedar bien cerrado, doblando por los bordes. Es el primer papillote. Se extiende sobre la mesa papel de aluminio (el doble del tamaño del paquete de la merluza) y se coloca el paquetillo de papel de hornear. Hay que repetir el proceso, de modo que el papel de aluminio envuelve completamente el paquete en el que está la merluza. Se precalienta el horno a 180º y se deja el papillote sobre la plancha del horno. El tiempo de cocción dependerá del peso final de la merluza (para una merluza cercana a los 2 kilos, 25 minutos es suficiente). Debe tenerse en cuenta que con una temperatura exterior de 180º la merluza se cuece a poco más de 100º ya que tiene dos capas protectoras. Si el envoltorio se ha cerrado correctamente (bien cerrado), la merluza quedará cocinada al vapor, sin perder sus sabores, que quedan encerrados en el papillote. La verdura habrá terminado de hacerse y dará sabor al interior del pesado, que queda muy sabroso. Hay que tener cuidado al abrir el paquete. Puede ser útil hacerlo sobre una bandeja con algo de fondo ya que el guiso deja una salsilla muy gustosa que le da vida al plato. Normalmente se abre el papillote ya en la mesa, ante todos los comensales. El papillote hace que el pescado aguante caliente 10 ó 15 minutos. El relleno podría ser una mantequilla de gambas con pimentón, en vez de la verdura, o cualquier otro relleno suave. Si todo ha ido bien, el plato es un festival de sabores y de colores. La merluza queda gustosa, de aspecto brillante, muy fácil de comer. Un poco de salsa holandesa o de mayonesa rematan la guarnición.