Capítulo DLXXXIV.- ¿Qué ocurre dentro de una cocotte cuando está en el horno?

Días inciertos. Primeros golpes de calor y cansancio acumulado. En dos o tres ocasiones me he puesto la máscara del diletante para empezar a escribir, pero cuesta. Pequeñas ciclotimias que pueden mitigarse a base de disciplina, sin agobios. Cuando empiezan los calores en la cocina pasa como con el cambio de armarios, da cierta pereza ponerse en modo verano, olvidarse de los guisotes y de las sopas para pasar a las cremas frías y a las ensaladas. De hecho, mi primera intención fue la de escribir sobre la ensaladilla rusa, un punto de referencia habitual en mis entradas. Me gusta mucho la ensaladilla rusa aunque rara vez la hago en casa. Arranqué enfrentándome a la ensaladilla rusa como una especie de tensión entre lo ácido y lo básico, el yin y el yan concentrado en un solo plazo. Pero ayer me dio el bajonazo, a mediodía paré en un bar a tomar un tente en pie y probé una de las peores ensaladillas rusas del mundo, una catástrofe natural que pude haber evitado, pero eran tan grandes mis ansias de tomarme una cerveza bien fría que asumí el riesgo de ensaladillearme rusamente pidiendo media ración. Tan catastrófica fue la experiencia que seguramente en los próximos días, una vez recuperado del impacto, me anime a volver a filosofar sobre las virtudes de una buena ensaladilla rusa. Las circunstancias me obligaban a cambiar de tercio. He dejado pasar algunas semanas y el diletante protestaba. Visto con la perspectiva de los años, creo que realmente escribo para mí, sin perjuicio de agradecer que amigos, conocidos y despistados puedan leer mis entradas. Enfrascado en mis cuitas, intentando programas las semanas que quedan hasta el verano, ayer preparé unos codillos de cerdo en cocotte. Si dijera que los codillos los guisé a la cazuela seguramente quedaría menos glamuroso. Hace la friolera de 8 años incorporé una receta de codillo (https://undiletanteenlacocina.blogspot.com/2014/02/cccvi-codillo-con-zanahorias-y-zumo-de.html ). Revisada aquella receta, la de hoy no queda tan lejos. Hace un par de años la familia me regaló una cocotte de loza, una pieza de tamaño y peso considerable, con forma ovalada, un recipiente especialmente pesado para guisar pollos y otras aves. Mi cocotte es de color rojo intenso, terracota. Una pieza de loza compacta que va directamente al horno. Cada vez que saco el recipiente para cocinar pienso en el infierno. He de poner el horno a 220 grados antes de introducir la cocotte cerrada. Seguramente podría hacer el mismo guiso en una cazuela de toda la vida, al fuego vivo de la cocina, o cocinarla en la olla express. Puedo asegurar que con los codillos he jugado con toda clase de cocciones, desde las largas horas con envase al vacío y baja temperatura, a la escaramuza de la olla a presión, previo tostado o dorado de los codillos en sartén. La cocotte tiene la virtud de aprovechar una parte de la técnica de cocción de las ollas express ya que su pesada tapa hace que se condensen sabores. La cocotte tiene una ventaja sobre la olla express ya que me permite cocinar sin tener que añadir agua al guiso. Las piezas de cerdo y la verdura exudan el suficiente líquido como para conseguir una salsa sabrosa sin líquido añadido. Además la cocotte tiene la enorme ventaja de poderla dejar olvidada en el horno durante una hora larga, sin preocuparse en exceso de cómo va el punto de la carne y las verduras. Es un misterio lo que llega a suceder en el interior de una hermética cocotte de loza roja cuando queda sepultada en el horno. Ayer, aprovechando una ventana de paz doméstica, preparé unos codillos de cerdo guisados en mi cazuela chic. Engrasé mínimamente la superficie de la cocotte con un chorrito mínimo de aceite de oliva. Piqué una cebolla, dos zanahorias que tenía despistadas en la nevera, dos manzanas Golden (a punto estuve de enloquecer y bajar a por unos cortes de piña, pero todavía me queda algo de sentido común). Salpimenté, añadí comino molido, la cáscara de una naranja cortada en tiras y un curry tailandés que había comprado esa misma tarde. Localicé una botella mediada de calvados y le di a la verdura un golpe suave de licor. En mi compra/capricho de ayer también cayeron unas nueces de macadamia que terminaron cocottizadas. Mezclé las verduras con las manos para que quedaran bien empapadas y bien repartidas. Dejé reposando sobre las verduras los dos codillos partidos longitudinalmente. De haber sido previsor, tendría que haberlos dejado durante unas horas en salmuera, pero no me acordé de hacerlo por la mañana, así que mis codillos se contentaron con un golpe de sal. Mientras el horno terminaba de llegar a los anhelados 220º dejé la cazuela cerrada para que la carne aprovechara un poco la maceración de la verdura. Cuando el marcador del horno llegó a la temperatura elegida sepulté la cocotte en la parte más profunda y regresé a mis ocupaciones más mundanas. Ayer para cocinar elegí a un grupo fresco de chicas que se hace llamar Las Ginebras, tienen un punto punky, pero no olvidan las melodías chiclosas y letras con mala leche. Dejé la cocotte del crematorio durante cincuenta minutos. Cuando sonó la alarma decidí, sin abrir el catafalco, que necesitaba veinte minutos más, mientras las Ginebras aseguraban que todas mis Ex tenían novio. Cuando se acercó la hora de cenar abrí el horno para quitar la tapa de la cocotte y recibir un vahído que me permitió comprobar que los sabores se habían combinado con acierto. Aromas cítricos y tostados. Dejé el cacharro destapado en el horno 15 minutos con la temperatura alta para que se tostara la superficie de los codillos y se terminaran de marear el resto de ingredientes. La salsa que supuró el guiso me permitió acompañar el plato con un cuscús hecho con un poco más de piel de naranja y un curry más convencional. Mi cocotte roja, ardiente y humeante pensaba que era la imagen viva del infierno. Las Ginebras sonaban a todo trapo mientras mis hijos se escaqueaban de poner la mesa. Esta tarde revisando la Divina Comedia de Dante comprobé que el infierno de la gula para el divino no es ni mucho menos un lugar caluroso. El infierno de los glotones « Era el círculo tercio; fría greva, de eterna lluvia, habitación maldita, dónde ninguna vida se renueva. Grueso granizo allí se precipita, y nieve y agua negra, en aire turbio, pudre la tierra y todo lo marchita.» Esos versos de Dante me llevan inevitablemente a mi experiencia fantasmagórica con la ensaladilla rusa del bar del mercado, una experiencia que dejo para la próxima entrada. La excusa de Dante y de su infierno helado me sirve como imagen para la entrada de hoy. El retrato de Dante pintado por Botticelli puede llegar a ser tan enigmático como lo que sucede durante las horas en las que una cocotte está en el horno. Como casi siempre, la imagen queda en el Instagram del Diletante #undiletanteenlacocina.