Capítulo CDXXV.- Indolencia rosconiana 20/26.

«El otro día estuve con un amigo que acaba de ser padre de gemelos. Me contaba cuando se despiertan de madrugada para la toma de medianoche él y su mujer se desvelan, para poder volver a tomar el sueño se lee las entradas de un diccionario etimológico que le han regalado estas navidades.» Así empezaba la entrada del blog en la que daba mi receta del roscón de reyes. Los gemelos que tuvo mi amigo han cumplido ya los 12 años. Llevo más de una década preparando roscones para la familia y colgando las fotografías en Instagram (#undiletanteenlacocina). Cada año, cuando se acercan el día de reyes consulto la receta varias veces, para recordar con detalle los pasos que he de dar para que el roscón salga lo mejor posible. Las tres fermentaciones, el proceso de tres días pendiente de que la masa crezca y vaya ganando sabores. Hace seis años que utilizo mi propia masa madre, que reposa en la nevera desde hace más de un lustro, alimentándola religiosamente cada vez que utilizo una cucharada. La entrada se llamaba “indolencia rosconiana” (https://undiletanteenlacocina.blogspot.com/2013/12/capccxcviii-indolencia-rosconiana.html). Pasados los años, decido revisar aquella entrada para hacer algunos ajustes y para disfrutar hoy lo que disfruto las vísperas de reyes de todos los años. En aquel momento estaba leyendo un libro de Markaris, hoy tengo a medias cuatro o cinco libros, el último de ellos el Corazón Tan Blanco de Marías, un libro que tenía atragantado desde siempre y que, de pronto, me han enganchado sus frases unidas por comas infinitas. Al final va a ser verdad que es la mejor novela en español del último medio siglo. Pero vuelvo a la vieja entrada. El comisario Jaritos, protagonista de las novelas de Petros Markaris, lee un diccionario cuando se siente inquieto. La lectura al azar de palabras, su origen y significado puede funcionar como un ansiolítico casi tan potente como cualquier producto químico. Revisando algunas entradas compruebo cómo una palabra puede servir como llave para arrancar una receta, la palabra termina siendo un hilo conductor. El encuentro con estos amigos también me sirvió para probar un whisky japonés extraordinariamente suave. La palabra elegida para la receta de hoy es “indolencia”, de origen latino, “sin dolor”; de su significado literal ha derivado a otro más cotidiano “inapetencia”, “desidia”. La receta de hoy es un tanto indolente, contemplativa, sobre todo en su ejecución. He decidido hacer un roscón de reyes. La repostería es fuente de frustraciones en las cocinas domésticas, difícilmente salen las recetas del mismo modo que en las panaderías, hay cien mil factores de riesgo en la cocina de casa que pueden frustrar una receta de repostería, bien porque los huevos no son suficientemente frescos, bien porque la levadura no termina de fermentar, bien porque al amasar la masa no toma suficiente aire. Pese a ello hacer un roscón era una tarea necesaria para evitar los cabreos del día 6 de enero. Me joroba mucho tener que encargar el roscón de reyes con dos o tres días de anticipación, hacer una cola absurda la mañana de reyes y terminar aceptando que los quinientos roscones que venden esa mañana terminan siendo congelados. El roscón de reyes es uno de los caprichos de pastelería más caros y, por lo menos en Barcelona, la calidad es discutible; aquí los hacen con una masa que apenas sube y la rellenan bien con mazapán, bien con nata congelada; los trozos de fruta confitada terminan generando protestas entre los niños y hay cabreos entre los que no les toca el regalo. Con todos estos condicionantes era necesario abordar la receta del roscón y hacer una prueba previa para saber cuántos de los factores de riesgo se podían evitar. Busqué distintas alternativas en internet, tanto recetas “manuales” como para “thermomix”, las más fiables hablaban de la necesidad de que la masa sufriera tres fermentaciones, lo que obligaba a contar, por lo menos, con un margen de 30/48 horas para que las fermentaciones se completaran. De las distintas opciones las que me daban más fiabilidad y mayor placer eran las de los blogs: Velocidad de Cuchara y La Receta de la Felicidad - http://www.velocidadcuchara.com/2012/12/roscon-de-reyes-el-definitivo/id=14774; http://www.larecetadelafelicidad.com/has-hecho-una-de-las-recetas-del-blog/roscon-de-reyes -; da gusto lo bien que explican las recetas y el buen rollo que generan estos blogs, casi da lo mismo que al final la receta no termine de salir como uno sueña. Yo he hecho el roscón a lo largo de 60 horas, un día y medio durante en el que han quedado restos de harina y de masa en los pomos de los cajones, en las esquinas de la encimera, en platos y cubiertos. Contemplar cómo crece, indolente, la masa en cada una de las fermentaciones es divertido, da tiempo a pensar en muchas cosas. En el fondo la cocina no es sino una excusa para pensar. Por lo tanto programar una receta para hacerla a lo largo de 60 horas es una suerte para cualquier diletante. Ingredientes (para un roscón de 6/8 raciones): Para la masa madre que habrá de hacer la primera fermentación: - 120 gr de harina de fuerza - 80 gr de leche semidesnatada – yo utilicé la sin lactosa para no tener problemas de intolerancia en casa, al final le puse un poco más. - 12’5 gr de levadura fresca de panadería – el gramaje no es caprichoso ya que la levadura de panadería la venden en el Caprabo en pastillas de 25 gramos por lo que con una pastilla se hace el roscón entero. Desde hace 6 años incorporo una cucharada de masa madre casera. Para el resto de la masa: - 120 g de azúcar blanquilla - La piel de 1 naranja - La piel de 1 limón - 80 g de leche - 1 palo de canela - 80 g de mantequilla - 2 huevos - 12’5 g de levadura fresca (La otra mitad de la pastilla). - 30 gr de aroma de azahar - 450 g de harina de fuerza - 1 pizca de sal Para decorar: - Huevo batido - Azúcar humedecida en agua - Almendras cortadas en láminas. He suprimido las frutas confitadas. (1) Primera operación. Thermomix seco, se pone el azúcar y se glasea pasando de la velocidad 5 a la 9 durante 30 segundos. Cuando está completamente pulverizada se añaden en tiras las pieles de naranja y limón, cuidando que no haya muchos restos blancos porque amargan, se repite la misma operación de glaseado a velocidad 5 a 9 hasta que las pieles se integran en el azúcar. Se vacía bien el vaso de la thermomix y se conserva el azúcar con las pieles en un tupper o en un bote de cierre hermético. (2) Primera fermentación/En busca de la masa madre. Conviene tener los ingredientes fuera de la nevera – sobre todo la levadura para que se deshaga bien -, incluso poner la leche tibia (esta vez calenté la leche a 37 grados durante 4 minutos). Se programa la thermomix 1 minuto en velocidad espiga (es la que aparece girando a la derecha. Como ya tengo un aparato más moderno, ahora la función aparece en el frontal de la pantalla). Para sacar la masa conviene pringarse un poco las manos con aceite, así no se pega la masa a los dedos. Se busca un bol grande y se engrasa completo con un poco de mantequilla para que no se pegue la masa al fondo del bol. Bastaría que la masa reposara fuera de la nevera en una zona templada de la cocina durante 3 horas. Yo preferí dejarla una hora fuera de la nevera y luego cubrir el bol con film y la dejé en la nevera toda la noche (como estos días ha hecho mucho frio, he dejado el bol en la galería). (3) Segunda jornada, la masa hija. Mis hijos decían que si la primera era la masa madre la segunda sería la masa hija. Antes de empezar a trajinar conviene sacar el bol con la masa madre de la nevera y que vaya tomando la temperatura ambiente – si la fermentación ha ido bien la primera masa debe tener un volumen de más o menos el doble de lo que tenía inicialmente. El primer paso es darle un poco de aroma a la leche, para eso se infusiona el propio vaso de thermomix 90º, 5 minutos, a velocidad 3, con el palo de canela, un trozo de cáscara de naranja y otro de limón. Cuando pasen los 5 minutos se retira el vaso y se deja enfriar durante unos minutos. La leche ha de quedar templada (por debajo de los 40º). En el mismo vaso y sin vaciarlo de la leche – eso sí conviene quitar el palo de canela y las pieles -. A la leche se le añade el azúcar glas reservado del día anterior y el resto de los elementos. Se programa 20 segundos en velocidad 6. A esa masa se le añade el bol con la masa madre, se programa otros 3 minutos a velocidad espiga con el vaso cerrado. En este punto de nuevo hay la opción de retirar la masa del vaso y dejarla en un bol reposando hasta el día siguiente – de nuevo hay que engrasarse las manos y el bol, buscar un bol grande porque la masa sigue creciendo corremos el riesgo que desborde el bol durante la segunda fermentación. Si hay prisa se puede dejar en el vaso de la thermomix y dejar que durante una de horas fermente – lo normal será que desborde el vaso. Llegados a este punto es claro que hay una fermentación rápida fuera de la nevera – conviene que no haga frio en la cocina -, o más lenta en la nevera. Yo he optado por la fermentación en nevera y el resultado ha sido satisfactoria. Los años de frio, hay una vía intermedia dejando el bol a la que no llegue la calefacción. (4) Tercera jornada. Tercera fermentación. A las 8’30 de la mañana me ha despertado uno de los niños, le he preparado el desayuno rápido y mientras subía mi café he sacado la masa de la nevera para que coja algo de temperatura. He hecho una bola con la masa, la he amasado un poquito para quitarle parte del aire y la he dejado reposando. (Este año 2026 me desperté a las 7 de la mañana, por lo que todo se adelantó unas horas). A eso de las 9, después de tomarme yo el café, he puesto el papel de horno sobre la placa del horno, sobre el papel he colocado la bola de masa y he formado el roscón metiendo los dedos en el centro de la bola, separando la masa hasta darle la forma de una elipse. Se estira y se forma con cuidado de que quede lo más uniforme posible. Se baten dos huevos y con ayuda de un pincel se pinta el roscón, dejando el roscón reposar en la cocina, fuera de la nevera, durante un par de hora. Habrá de doblar el volumen. A las 10’45 he encendido el horno, temperatura 200º. A eso de las 11 de la mañana le he vuelto a dar otra pincelada de huevo al roscón y lo he cubierto con almendras fileteadas y pellizcos de azúcar humedecidos con un poco de agua. El horno está ya caliente, he metido el roscón y he programado 17 minutos; si se tuesta mucho la superficie se protege con un poco de papel de plata. En algún recetario recomiendan utilizar un molde ovalado de paredes altas – garantiza que el roscón suba bien -. Yo lo he hecho sin molde y ha quedado estupendo, ha crecido bastante y sobre todo la miga del roscón ha quedado muy esponjosa. Prueba superada. El día 4 por la tarde empezaré nuevamente el proceso para que el día 6 a media mañana el roscón esté recién salido del horno – aunque los recetarios aseguran que se puede congelar el roscón horneado, incluso se puede congelar la masa entre la segunda y la tercera fermentación -. El roscón irá sin rellenos, aunque no descarto montar un poco de nata; en vez de meter el tradicional rey mago y la habichuela, pienso esconder en la masa del roscón – una vez horneado – unas monedas de chocolate, las suficientes como para que nadie se quede frustrado. (Hace años que no escondo monedas de chocolate, sobre la figura de un lego cocinero, que suelo recuperar le toque a quien le toque, y el haba). Como imagen de acompañamiento he elegido al pobre San José, secando los pañales al fuego mientras los reyes magos adoran al niño Jesús, cuadro cortesía del atormentado Gyeronimus Bosco. (En esta ocasión he elegido una litografía de Chagall sobre la navidad). Cierro al Diletante hasta el año que viene, mañana por la mañana escapamos a Londres con los niños, empezaremos allí el año. En el 2026 no sé donde me llevara el destino.

Capítulo CDXXIV.- Hoy se fue. Mañana no ha llegado.

Navidades. Regreso de Jordania. Viaje familiar. Muy recomendable. Hemos hecho el embarque en asientos separados, buscando los sitios más cómodos. El viaje de ida fue un pequeño suplicio. El viaje a Jordania muy recomendable. Un país fácil. Amable. Mucho por ver y casi todo sorprendente. Da cierta paz viajar en estas fechas a un país completamente ajeno a las costumbres occidentales. Las obligaciones propias de la navidad se diluyen hasta casi desaparecer. Allí casi todo es ajeno a lo que se cuece estos días de fiesta, pese a que desde lo alto de alguno de los montes a los que hemos subido podía divisarse la Tierra Prometida. Dormito en mi asiento. Toca ventanilla. A mi lado viaja una señora con una niña de poco más de dos años. La madre está más desesperada que la hija. Por suerte, soy de sueño fácil, no tardo en abstraerme de casi todo. Poco que decir de la gastronomía jordana. No era un viaje gastronómico. Mucho arroz con pollo, salvo los días en los que tocaba pollo con arroz. Tengo por delante cuatro horas largas de vuelo. No sé que conexión absurda me lleva a pensar en una receta básica, un fondo oscuro para preparar una salsa española. En abril de 2012 escribí una entrada sobre fondos oscuros y salsa española, poco más que contar al respecto. (https://undiletanteenlacocina.blogspot.com/2012/04/capcxxxii-fondo-oscuro-y-salsa-espanola.html). Regresamos a casa casi con el fin de año. Desconectados de casi todo. Plácidos. Felices. Este año y estas fiestas no son nada agobiantes, al contrario. Recordando el viaje intentaba hacer una línea imaginaria que uniera Damasco con Jerusalén y el Cairo, subiera hasta Roma, cruzara por Atenas y llegara hasta Estambul, para conectar de nuevo con Damasco. En ese espacio de tierra y mar han discurrido hechos y circunstancias que han marcado la cultura y el modo de pensar de occidente. Valles fértiles marcando el cauce de ríos no muy caudalosos. Montañas rocosas y áridas, desiertos y culturas belicosas que llevan más de cinco mil años guerreando sin encontrar una solución definitiva a sus conflictos. En ese espacio de tierra y mar confluyeron a la vez mitos y religiones, como excusa para gestionar las emociones y los miedos de miles, de millones de personas. He revisado la receta del roscón, llevo ya muchos años preparándolo. Debería tenerlo automatizado, pero acudo siempre a la indolencia rosconiana (https://undiletanteenlacocina.blogspot.com/2013/12/capccxcviii-indolencia-rosconiana.html), una receta que colgué hace poco más de 12 años. Mañana empezaré a gestionar la primera de las tres fermentaciones de la masa. Todo preparado. Saltan las alarmas de todos los noticieros. Estados Unidos bombardea Caracas. El mundo ha cambiado, no sé si a mejor o a peor, hace tiempo que los códigos que rigen los macro y los microequilibrios se han transformado. Supongo que yo también he cambiado con los tiempos. Recuerdo unos versos de Quevedo, suena relamido, viejuno, pero suena bien y expresa con precisión cierta sensación de desasosiego. «Ayer se fue; mañana no ha llegado; hoy se está yendo sin parar un punto: soy un fue, y un será, y un es cansado.» Estos días de calma he visto en la televisión una película francesa, la Cocinera del Presidente, basada en personajes reales, Danièle Mazet-Delpeuch (en la película se llamaba Hortense Laborie) y François Mitterrand. Supongo que en el guión se dulcifican los perfiles de ambos. Mitterrand aparece como un anciano dulce y goloso, reflexivo y parlanchín. Paso un buen rato viendo la película, muy ligera, entretenida. Pensé que de aquella historia sacaría una buena receta, pero las patatas a la sardalesa, no son sino unas patatas rehogadas en grasa de oca. Gracias a la película recupero el placer de leer recetas de los viejos recetarios, aunque las medidas sean imposibles y los tiempos de cocción tremendamente largos. Descarto escribir sobre las patatas a la sardalesa y pienso en recuperar una receta que he hecho una y mil veces. La reproduzco casi todas las semanas de modo automático. Voy a hacer un caldo, un caldo sencillo que me permita dejar la olla cociendo a fuego muy lento durante varias horas mientras yo hago algunos recados, leo o vagueo esperando a que llegue mi mujer y mis hijos dejen sus ocupaciones, apremiados por el hambre. No tengo mucho que hacer, las pocas tareas pendientes las voy prolongando hasta que vuelva a la rutina. Tomo como referencia una receta sencilla de la Marquesa de Parabere. Este otoño leí una recreación muy libre de su biografía, en realidad una novela que tomaba como excusa una parte de su vida y de sus actividades, sin grandes profundidades, un buen guion para una telenovela de las de después de comer. Parabere era una buena narradora. Sus frases siguen teniendo ritmo, cadencia. En la página 191 del tomo primero de su enciclopedia culinaria explica como preparar un jugo o fondo de ternera, una referencia troncal, imprescindible para mil y un preparados. Bajo a comprar un kilo largo de falda de ternera, medio quilo de carne de morcillo, un pollo entero, un trozo hermoso de jamón no muy curado, con su buena veta de tocino, tres huesos de caña y dos de rodilla. Ya en el arranque me he separado en parte de los consejos de la Parabere, que recomienda utilizar una gallina entera, pero mi carnicero sólo me puede ofrecer un muslo y un contramuslo de gallina. Prefiero utilizar un pollo, es menos sabroso, pero quedará menos correoso. En casa tengo una cacerola con capacidad para al menos 8 litros, he pensado comprar una más grande, pero creo que no tendría donde guardarla. Siempre que voy a preparar caldo, jugo en la terminología paraberiana, pienso en una gran olla de 16 litros, prepararía tanto caldo que no lo podría almacenar, sería un problema. Cada uno tiene sus ritos con los caldos, todos respetables, cada uno de ellos tiene parte de razón, también sus riesgos. En mi caso, empiezo casi siempre del mismo modo. Pongo el fuego al mínimo, incorporo un chorrillo de aceite de oliva y una cucharada corta de manteca de cerdo. Antes de que empiece a chisporrotear esparzo unas semillas de comino, unas pizcas de pimienta blanca, dos hojas de laurel seco y un golpe de sal. A veces añado otras pimientas en grano (la de Jamaica, una vaina larga de pimienta etíope… Me gusta tener pimientas de distintos sitios, con distintos matices, no siempre picantes). Busco un tomate maduro de los que andan despistados por la casa. Me sirven los restos que quedan de algún tomate que ha servido para empapar una tostada. Deposito el tomate abierto sobre el aceite caliente, empieza a chisporrotear. Desenvuelvo el paquete en el que guardaron el pollo entero y eviscerado. Es importante que el pollo esté bien limpio de sus adentros, para que no amargue el caldo. Lo deposito solemnemente en el fondo de la cazuela. Después irán los huesos, la carne de ternera, en dos cortes, y el morcillo. En función de lo que duerma en la nevera, puedo lanzar una pieza de codillo, unos pies de cerdo o costillas de cerdo también. Cada una de esas piezas tiene sus matices y sabores. Ayudándome de un cucharón de madera voy acomodando las piezas de carne para que todas ellas sientan el calor directo del culo de la cazuela. La última de las piezas que encajo es el trozo de jamón poco curado, por la parte más cercana a la grasa. Lanzo un poco más de sal sobre las carnes. Subo un poco el fuego y me despisto por la casa mientras crepitan los pellejos de los animales, las piezas más magras empiezan a sudar y a desgrasar. Hay quien sustituye ese rito inicial por otro más solemne, encendiendo el horno, colocando las carnes en una bandeja para que se doren y así el caldo sea más intenso en color y en sabor. Yo lo hago en alguna ocasión, pero no siempre dispongo de una hora adicional para el horneado. Con los años mi olfato se ha ido afinando y es capaz de detectar el instante preciso en el que la piel del pollo está a punto de chamuscarse. En ese momento corro a la cocina, apago el fuego y dejo que todo repose unos minutos, que baje un poco la temperatura antes de seguir con mis maniobras. Saco pieza a pieza los trozos de carne, tostados sólo en parte. Da igual. La cocina empieza a oler a sustancia rica. He de abrir una rendija de la ventana, aunque haga mucho frio en la casa, pero no quiero que se empañen las baldosas de la cocina con una cocción muy larga. Extiendo las carnes en una bandeja amplia. Repaso el fondo de la cazuela ayudándome del cucharón. Las carnes han estado cocinándose cerca de media hora. En el culo de la olla quedan restos de pieles y carnes adheridas, colores brillantes, todavía humeantes. Rasco con cuidado. Añado un poco de agua (no llega a un litro), agua fría, del grifo. Se forman los primeros cercos de grasa. Enciendo de nuevo el fuego. Las carnes han mermado un poco, encajan mejor. Me gustaría viajar en el tiempo para ver al primer homínido al que se le ocurrió sumergir una pieza de carne en agua caliente y dejar que cociera, debió pensar que sucedía algo telúrico, casi mágico. Luego, cuando probó el agua enriquecida debió alucinar. Fue el primer cocinero. Igual que dicen que toda la historia de la filosofía es una nota a pie de página del pensamiento de Sócrates, la historia de toda la cocina a lo largo de milenios es una nota a pie de página de esa primera decisión de dejar que un duro trozo de carne se ablandara en agua hirviendo. El fuego de nuevo encendido, hay un fonde de poco menos de un litro de ese caldo primigenio al que todavía le faltan muchos matices. Voy colocando de nuevo las carnes con cuidado. Deben encajar y dejar algunos huecos libres. Añado agua hasta que las patas del pollo queden inundadas. Avivo el fuego y vuelvo a despistarme por la casa. El teléfono bombardea alertas sobre el devenir el ataque norteamericano en la costa caribeña. Leo los titulares con cierta perplejidad. Las primeras fotografías, los primeros videos, menos sofisticados que las películas de guerra que ponen en Amazon Prime. Leo algo de ficción, deambulo por la casa, abro alguna ventana más para que circule el aroma a carnes cocinadas. Cuando el caldo rompe a hervir bajo al mínimo el fuego y, con paciencia, voy recogiendo las espumas e impurezas que van desprendiéndose de los restos mortecinos del pollo, la ternera y el cerdo. He de marchar fuera de casa a hacer unos recados. La ciudad está colapsada, todo el mundo ha salido de compras, así que decido marchar caminando. Tengo una hora cumplida hasta la zona de tiendas, luego regresaré en autobús. Mi distribución del tiempo me lleva a precipitar algunas decisiones que afectan a la cocción. Normalmente dejaría que las carnes hirvieran a fuego alegre una hora antes de añadir los vegetales, pero como tengo cosas que hacer decido bajar al mínimo el fuego, añadir varios litros de agua fría a la cazuela y empezar a añadir algunos ingredientes que, en condiciones normales, deberían ir entrando en escena gradualmente. Los vegetales no necesitan mucho tiempo de cocción y terminan deshaciendo y enturbiando mucho el caldo. Además el abuso de alguno de ellos (chirivías, apio, incluso zanahorias, pueden mediatizar en exceso el sabor del jugo, convirtiéndolo en un aguachirri poco digno). Me acuerdo de la milenaria receta del ramen y decido que mi caldo transitará sobre el fuego varias horas, puede que cuando regrese todavía no haya vuelto a hervir. Dormitan en la nevera tres mocillas de cebolla, que van a la cazuela, tres ramas de apio no muy católicas, cuatro zanahorias que no pasan por su mejor momento, varios trozos de calabaza que quedaron de un ensayo para un puré, tres puerros, cuatro chalotas olvidadas en el fondo de un cajón, que van con sus cascaras brillantes, para darle tonalidades de color caldero al jugo. Incluso unas hojas de col, una chirivía pelada y un par de nabos blancos, incluso un par de calabacines, que no aportarán gran cosa, pero gustan mucho los partidarios de las verduras. Dejo escritas las instrucciones para que nadie suba o baje el fuego hasta que yo no regrese. No conviene que cierren las ventanas, para que la casa no se convierta en una sauna de becerros. Salgo a la calle y empiezo a caminar intentando pensar qué aportará al sabor final del caldo cada uno de los ingredientes. Cavilo sobre si seré capaz de ir deslindando los distintos matices. No sé si las verduras ganarán las batallas del sabor, o si la ternera, contundente, impondrá sus reglas. Pienso que, como el pollo era hermoso, al final será el que termine por mandar, con permiso de las morcillas que, al unirse a la fiesta temprano pueden deshacerse y mediatizar al resto de ingredientes. En poco menos de dos horas he terminado mis recados. Regreso a casa cargado de bolsas y paquetes. Misión cumplida. Como era de esperar, la marmita no ha roto a hervir. Suben ligeras burbujitas que se abren paso a duras penas por los recovecos de la carne, todavía firme, y las verduras. Busco en unos de los cajones una olla un poco más pequeña (4 litros). Extraigo con cuidado las verduras, voy alternando cazos de caldo sin tropezones. Recuerdo que en uno de los recodos de la nevera quedaron cuatro albondigones grandes de carne picada, las pilotas de la escudella catalana. Distribuyo la verdura con una parte del caldo por un lado y la carne por otro. Enciendo el segundo fogón, avivo ambos fuegos para que el liquido hierva cuanto antes. El olor que inunda la cocina augura un caldo sabroso, fantástico. En la olla recuperada para las carnes sumerjo los cuatro albondigones, en unos minutos se habrán cocido. Queda, por un lado, un caldo que será de verduras, con base de carne y, por otro, un recio caldo de carne invadido por las sales y aromas del primer hervor vegetal. La marmita de verduras en media hora adicional estará finiquitada. A la marmita de la carne le auguro una hora larga más para que las piezas se deshilachen y pueda retirarlas. Enciendo el horno, a cien grados. Voy depositando escurridas cada pieza de carne en una bandeja de metal. El pollo se descoyunta. Las morcillas no han explotado, se mantienen embutidas, aunque asoman gránulos de carne negra, brillante. El morcillo y la espalda de ternera se han reducido a más de la mitad. Los huesos han quedado pelados, sólo queda un hilo de tuétano en el huevo. Todas las carnes se mantendrán templadas hasta que pueda llevarlas a la mesa. Si han quedado un tanto insípidas, porque han terminado por trasferir todas sus virtudes al caldo, les convendría remojarse en una salsa de tomate o en un poco de mayonesa. Si sobra algo de carne, terminaré de picarlo y lo añadiré a una lasaña que proyecto hacer para los próximos días. Retiro también todas las piezas de verdura, tanto las que pueden aprovecharse para un puré, como las más leñosas, que han dado todo su sabor y bullen estropajosas. Abro otra vez el cajón grande de la cocina, a la búsqueda de una tercera cazuela. Allí añadiré 4 partes de caldo de la olla de la carne y tres de la olla de las verduras. En pocos minutos romperá a hervir de nuevo y lanzaré varios puñados de pasta, soy generoso con la pasta, dudo entre fideos gruesos, fideos finos o codillos (los galets catalanes), al final opto por una pasta en forma de concha de molusco, pequeñas, como la yema de mi dedo menique. En 9 minutos la pasta estará cocida. Hay para varios platos de sopa. En las dos ollas hierven plácidamente dos caldos hermanos, uno más ligero y transparente, el otro más denso y translúcido. Apago los fuegos y dejo que reposen. Los mezclaré y distribuiré en varios botes y botellas. Creo que quedan tres o cuatro litros de un jugo maravilloso que emplearé durante los próximos días en distintas recetas. Cuando los caldos queden fríos del todo quedará una capa de grasa de dos o tres dedos de grosor. Es una base fantástica para preparar un sofrito. Ya estoy pensando en preparar unas lentejas con codornices para la víspera del día de reyes. Esas lentejas se asentarán sobre los restos de mi guiso de hoy. Dudo sobre qué imagen puede acompañar a esta entrada entre el ayer que se ha ido y el mañana que no ha llegado. Pensé en Chaim Soutine, un pintor de trazo atormentado, de la primera mitad del siglo XX; encontré también un elegante y burgués de Eduard Manet, pero dado que los tiempos son convulsos y complejos, al final he optado por un cuadro de Gerard Richter, si todo va bien, podré ir a ver la retrospectiva que tiene en París en la fundación Vuitton, la imagen, como siempre, en Instagram: #undiletanteenlacocina.

Capítulo CDXXIII.- Apacibles turbulencias

Turbus-Ulentus, agitación abundante. Octubre ha sido un mes turbulento. No sé si ha sido el cambio de hora, las lluvias, el tímido inicio del frio. Todo a la vez o a pesar de todo. Para intentar apaciguar esa desazón leí las entrevistas que hicieron a Byung-Chul Han, el filósofo germano coreano al que dieron uno de los premios Princesa de Asturias este año. Han practica la jardinería como una forma de meditación, para reconectar con la realidad material y la tierra, y para recuperar un tiempo que considera esencial. Su trabajo en el jardín lo aleja del mundo digital y lo acerca a un tiempo más lento y sensorial, permitiéndole experimentar y alabar la belleza intrínseca de la naturaleza y establecer un diálogo silencioso con ella. Puede que, por la misma razón, por la necesidad de reconectar, yo haya intensificado estos últimos días las tareas en la cocina. Nuevas ideas o viejas recetas reconsideradas. En junio de 2018 escribí en este blog una entrada titulada Nunca Llegarás a Nada -https://undiletanteenlacocina.blogspot.com/2018/06/capitulo-cdxlv-nunca-llegaras-nada.html -, un homenaje a Juan Benet. No lo localicé en las desordenadas estanterías de casa, no lo releí, aunque sí que he comido cientos de milanesas parecidas a la que describo en ese capítulo. 7 años después puedo afirmar, de modo casi categórico que he llegado a nada, no sé si de modo definitivo o solo provisionalmente. He rescatado y descartado algunas recetas que considero ingeniosas, al final me he decantado por una de las más contemplativas, con el fin de encontrar cierto equilibrio. Me gustan las recetas contemplativas, aquellas que sólo exigen esperar pacientemente a que los ingredientes vayan encajando, cumpliendo su función. El salmón marinado con remolacha es una de las grandes recetas contemplativas. Para el salmón marinado con remolacha se necesita un salmón preferentemente salvaje. Yo no he conseguido un salmón salvaje, lo que lastra desde el inicio el plato. Lo asumo, aunque creo que un humilde salmón de piscifactoría cumple dignamente su función y permite preparar un salmón marinado sin conducirme a la ruina. Fui a la pescadería en busca de un pescado de poco más de dos quilos, el más graso de los que tenían expuesto. Limpio, eviscerado. Pedí que sacaran los dos lomos completos, sin espinas. La pescadera, algo desganada esa mañana, se dejó olvidadas algunas hileras de espinas, no me preocupó, al llegar a casa localicé las pinzas de cocina y fui extrayendo una a una las púas olvidadas. Para marinar un salmón se necesita sal gorda en abundancia, también azúcar moreno. Utilicé 750 gramos de sal y otros tantos de azúcar. Los mezclé en un gran bol. Extendí una larga capa de papel film sobre la encimera de la cocina, un poco más extensa de lo que ocupaba el lomo completo del salmón. Antes de depositar el pescado sobre la superficie plástica extendí un lecho abundante de la mezcla de sal con azúcar, conviene ser generoso. Coloqué delicadamente el salmón sobre la cama salobre con mimo, para que los cristales no se esparcieran. Empecé mis operaciones en el nublado mediodía de un sábado de octubre. Empezaba la estación fría, pero opté por no encender todavía la calefacción, recordando así una tarde cercana, cuando de regreso de Madrid, todavía bajo los efectos de una de las turbulencias de este otoño, mi mujer me anunció que había venido la inspección del gas y que nos habían cortado el suministro porque habían detectado una ligera fuga en la junta de la llave. Necesitábamos localizar con rapidez a un técnico debidamente habilitado para que nos revisara y reparara la incidencia. Mientras tanto el suministro quedaba cortado. Este tipo de incidencias te llevan a la miseria, primero por la mala conciencia de haber puesto en riesgo a la familia, riesgo de morir intoxicados o incluso de una explosión que nos colocara en la portada de las páginas de sucesos del periódico local. Aunque el escape fuera mínimo y probablemente inocuo, la sensación de mala persona y de descuido queda impresa en el alma. Con la noticia empezaron las carreras por localizar a un técnico habilitado, un profesional más cualificado y perseguido que un ingeniero especializado en dinámica de fluidos que trabajara en la Nasa. Dado que el corte de suministros fue al atardecer, el percance nos dejaba sin gas para cocinar y sin agua caliente. Los chicos habían ido al gimnasio y no recibieron con agrado las duchas de agua fría inevitables en las próximas horas. Somos gente aseada, incapaz de salir de casa sin pasar por la ducha. La situación siendo incómoda, no era fatal. Podíamos preparar la cena y el desayuno con jugando con el horno y el microondas. Mi salmón avanzaba seguro, no necesitaba cocción al fuego. Tendido sobre su cama de sal y azúcar, esperaba al siguiente paso. Rallé sobre su lomo desnudo la piel de una naranja y de un limón, extendí la ralladura por toda la superficie. Tras los cítricos vino la remolacha. Dos remolachas del tamaño del puño de un niño pequeño. Pelé las remolachas, las corté en rodajas de poco menos de un dedo y cada rodaja la sajé en bastones, cada bastón volví a seccionarlo en pequeños cubos de poco más o menos medio centímetro de diámetro. Extendí los trocitos de remolacha a lo largo y ancho del lomo del salmón. Las manos tintadas de color burdeos intenso. El pescado cubierto de brillantes cubitos de un rojo intenso y profundo casi fluorescente. Con el fin de seguir homenajeando a mis turbulencias octubrinas, no sólo no encendí la calefacción, sino que también decidí no encender la luz. El mismo miércoles en el que me cortaron el gas las luces de casa empezaron a dar ligeros destellos, subidas y bajadas de tensión que achacamos a obras del exterior. Llevamos muchos años con cortes habituales pues los técnicos no encuentran la razón de una avería que se reproduce con frecuencia. El parpadeo de las luces era habitual, pero en esta ocasión las fluctuaciones eran más frecuentes, más intensas, incluso en algún instante se interrumpió el suministro. El riesgo de un apagón generalizado estaba allí, junto al corte del suministro de gas. Revisé el cajetín con los interruptores generales, no habían saltado. Pensaba que no era un problema de la vivienda, sino exterior. Poco antes de anochecer marchó la luz y con su marcha se complicaban las opciones de cocinar algo caliente. Rápidamente localizamos velas y cerillas para mitigar la penumbra. Mi sorpresa fue que en la calle las farolas funcionaban. Me asomé tímidamente a la escalera y vi que allí seguía habiendo luz. Pregunté a los vecinos y me dijeron que ellos no tenían problemas eléctricos. De nuevo el pánico, de nuevo la crisis existencial. Soy un negado para solucionar cualquier problema práctico. Sólo me quedaba la esperanza de que el técnico que al día siguiente debía revisar el gas, me solventara también la incidencia eléctrica. Uno de los vecinos me dijo que había tenido un problema igual semanas atrás. Titileos en la intensidad de la luz que preludiaban un apagón. Me dijo que él lo había solucionado bajando al sótano del edificio, allí estaban los fusibles generales. Una vieja instalación de más de cincuenta años de antigüedad que esperaba una reforma general que habían ido aplazando, pese a que los técnicos advertían que tarde o temprano tendríamos que afrontar una obra de cierto calado para modernizar la instalación eléctrica general. Tardé en localizar la llave del sótano, siempre esquiva cuando se la necesita. Vi que nuestro contador eléctrico estaba apagado, mientras que los de los vecinos lucían como si la guerra no fuera con ellos. Desmonté con un destornillador la tapa de cobertura del frontal de fusibles del edificio. Por suerte, una marca de rotulador identificaba el de mi piso. Seguí las instrucciones del vecino y giré ligeramente el fusible que alimentaba el suministro eléctrico de mi casa. Una pieza de cerámica que noté caliente, aunque no ardiendo. Tomé un trapo para hacer la maniobra y empezaron a saltar las chispas, pero, milagrosamente, el contador revivió y desde mi piso los chicos dieron la voz de que la luz había vuelto. Me quedé unos instantes contemplando el frontal de contadores y plomos. De vez en cuando saltaba alguna chispa mínima, pero el suministro parecía garantizado. Subí al piso con el miedo en el cuerpo, tenía buenas razones, no sólo por el riesgo objetivo de que el incidente fuera a mayores y se fundieran los plomos de todo el edificio, sino también porque tendría que buscar urgentemente otro operario que revisara la instalación. Durante unos minutos las luces volvieron a encenderse en el piso. La nevera volvió a enfriar. La noche de ese miércoles las duchas fueron frías, pero pude preparar unas pechugas al horno y ver una serie en televisión, aunque la luz seguía con destellos. Mi salmón, en la penumbra fría de la cocina seguía con su proceso de marinado. Piqué unas ramas de eneldo fresco, hojas finas, olorosas. También piqué romero y tomillo fresco. Coloqué una segunda cama verde sobre la cama bermellona de remolacha. Espolvoreé también pimienta negra, unas semillas de otras pimientas exóticas y dos o tres cucharadas generosas de una sal ahumada que conservo desde tiempo inmemorial. Retomé el recuerdo de mis turbulencias. El jueves por la mañana se fue la luz, tuve que bajar otra vez al sótano a repetir la operación. No había todavía gas, pudimos ducharnos con las luces titilantes, pero al encender el microondas la corriente volvió a cesar. En la caja de fusibles seguían los chispazos esporádicos y con ellos los riesgos mayores. A partir de las ocho de la mañana mi única tarea era esperar a que llegara el técnico del gas y localizar a un electricista de urgencia que pudiera solventar la otra incidencia. En el ínterin de gestiones recibía llamadas de mis otras turbulencias. Seguía con la sensación de ser un miserable, un descuidado, pero como el optimismo no me abandona, no nos abandona, habíamos invitado a unos amigos a cenar el viernes. Cena mexicana, concurso de tacos. Esperábamos que ese jueves se solventaran todos los problemas y, con ese espíritu, salí de comprar para llenar la nevera. El jueves a última hora de la mañana se solucionó el problema del gas. Vino una brigadilla de técnicos que me hizo rellenar un sinfín de boletines y, en unos minutos, se restableció el suministro de gas. No fue barato, dejaron la cocina como una carretera en obras. Se asomaron a ver la instalación eléctrica y me dijeron que ya me llamarían, pero que andaban muy liados. La casa seguía en penumbra. Convenía no abrir el refrigerador para que no se malograran los alimentos almacenados. Como contaba con gas, podía cocinar. Preparé la comida y avancé algunos pasos de la cena. Contábamos con 10 comensales. De vez en cuando, en mi desesperación umbría, bajaba al sótano para revisar el estado de los fusibles y daba un ligero toque al de mi piso para conta con suministro eléctrico durante algunos minutos. Pude ducharme con agua caliente, aunque con el aclarado marchó de nuevo la luz. Mis hijos se ducharon con agua fría, no tuvieron tanta suerte. Por fin, un electricista escuchó mis súplicas y me anunció que vendría el viernes a primera hora de la tarde. Jugábamos al límite. Barajamos si suspender la cena o si pedir que alguno de nuestros invitados nos prestara su cocina y su salón. Teníamos muy avanzados los guisos y nos hacía mucha ilusión compartir con amigos la noche de los muertos para recordar así el viaje a México del último verano. Fruto de nuestro optimismo insensato, mantuvimos los planes. El viernes vino el electricista. Revisó la instalación, cambió los fusibles, pero advirtió que aquello no tenía buena pinta, no se responsabilizaba de nada. Nos sugirió que llamáramos a un técnico habilitado y afrontáramos una reforma de mayor calado. No fue especialmente caro, pero sí inútil. La luz regresó durante poco más de una hora, siguieron los destellos. A duras penas pude terminar mi parte de guiso, pusimos la mesa y preparamos sobre un arcón unos adornos votivos para celebrar a la mexicana el día de los muertos. No sé de donde sacó mi mujer una fotografía de mi bisabuelo Benjamín, a quien no había llegado a conocer. Allí estaba con su traje oscuro y su bigotillo de probo funcionario de hacienda. La luz marchó definitivamente a las ocho de la tarde. Con la mesa puesta. Volvimos a pensar en cancelar la cena, pero arrastrados por la inconsciencia mantuvimos la convocatoria. El salón lleno de velas. Los vecinos nos dejaron unas linternas muy potentes, cortesía del apagón general de hacía unos meses. Como teníamos gas, pudimos calentar los platos. Una comida mexicana a base de tacos de todo tipo (yo hice los de pollo en pepitoria, mi amigo unos de chicharrón y otros que se conocían como los tacos de villamelón). Preparé, además, unos tomates escalados con pesto de pistachos. Otros invitados trajeron quesos, chocolates y tequila, mucho tequila. Antes de empezar a cenar ya habían corrido varias rondas de tequila con un zumo de tomate picante (carnitas). En un momento de consciencia, puse el freno de mano y decidí no tomar mucho alcohol, sólo me faltaba en medio del caos una borrachera y su consiguiente resaca. Con esos mimbres en la memoria, seguí con el ritual de mi salmón marinado. Quedaba terminar de sepultarlo en la mezcla de azúcar moreno y sal. Tenía que colocarlo con cuidado para que no se esparciera la remolacha y las especias. Debía quedar bien cubierto antes de sellar el preparado con varias capas de film para embalsamar el pescado, colocarlo sobre una superficie plana, encontrarle sitio en la nevera depositar encima del preparado el peso suficiente para que se salara bien y no se desencajara el lomo. Coloqué unos bricks de leche para que presionaran bien. La cocinera que preparó esta receta aseguraba que eran necesarias 48 horas de reposo. Dos días en los que el salmón debe supurar sus líquidos, irse aromatizando y salando la carne hasta conseguir esa textura melosa y firme del salmón marinado. 48 horas de contemplación en los que mi única tarea era abrir la nevera y pasar un paño para quitar las manchas rojizas del proceso de maceración. Volví a mis turbulencias A la cena en penumbra, al tequila y a los tacos. Fue una cena especial, me reconcilió con el día de muertos. Comimos, brindamos, reímos. Uno de mis amigos preparó unas calaveritas, unas poesías muy sencillas para celebrar a Caterina y su visita al mundo de los vivos. Aquella noche uno de mis hijos salió de fiesta, se olvidó las llaves y a las cuatro y media de la mañana tuve que levantarme a abrirle, para que dejara de aporrear la puerta de casa. Ya no reenganchamos el sueño, él durmió como un vendito hasta el mediodía. Este amigo nos dio el teléfono del portero de su casa, un manitas con años de experiencia que se comprometió a revisar la instalación eléctrica a la mañana siguiente. El sábado, con el salón y la cocina maltrechos por la noche anterior, llegó el electricista, un señor extremadamente amable y servicial que, al ver la instalación del sótano, resopló. Nos pidió que avisáramos a los vecinos para poder cortar la luz de todo el edificio. Poco a poco fue haciéndose con la situación. Fue sacando las herramientas, quitando y poniendo piezas, puliendo algunos elementos, atornillando otros. No paró de resoplar y de advertirme que aquella era una reparación de urgencia, pero que convenía que viniera alguien habilitado para cambiar toda la instalación. A última hora de la mañana regresó la luz a casa, ya sin destellos. Agradecimos a mi amigo y a su portero la gentileza de habernos sacado de las pequeñas miserias de la vida cotidiana. De no habernos empeñado en celebrar la cena no hubiéramos conseguido el teléfono de aquel hombre y hubiéramos estado sin luz todo el fin de semana. Siguieron los días de octubre y con ellos alguna turbulencia más. Pero al menos podíamos ducharnos con agua caliente y cocinar. Los titileos habían desparecido. Pasaron también las 48 horas de vigilia del salmón. Lo saqué de su sarcófago, limpié bien los restos de sal y de aderezos. Puse el lomo bajo un chorro generoso de agua fría. El salmón lucía hermoso, de colores definidos, como un cuadro de Klee. El domingo pasado lo tomamos de aperitivo. Preparé unas rodajas de pan negro, de centeno, otras de pan rustico en rebanadas. Mantequilla al punto, para untar sin problema, un poco de mayonesa de wasabi, pepinillos y alcaparras cortados muy finos, dos huevos duros picados, unas volutas de salsas picantes que sobraron de la cena mexicana. Todo colocado sobre planchas de pizarra negra para que los colores contrastaran y lucieran. El salmón estaba espectacular (sigue estándolo porque queda otro medio lomo en la nevera). Las turbulencias no han terminado, pero vamos gestionándolas como podemos. En el caos de octubre, un día de lluvias torrenciales en las que saltaron todas las alarmas de la ciudad, me brindé a hacer de taxista a la familia. Encendí la radio y escuché una entrevista de un astrofísico, Antonio Ayuso, presentaba un libro titulado Una Apacible Turbulencia. Esa misma mañana fui a comprarlo. Ayuso desgranó algunas historias que me encantaron, como la del científico premiado con un nobel al que le propusieron que durante 10 minutos dirigiera la sonda Hubble al punto del universo que más le interesaran. Aquel hombre, en principio uno de los mayores sabios del mundo, decidió enfocar el telescopio hacia el punto más oscuro del universo, hacia la aparente nada. El telescopio estuvo diez minutos pendiente de esa nada absolutamente negra, en vez de sondar estrellas, planetas o constelaciones. Agotó su tiempo, se dirigió a una pizarra y empezó a desplegar fórmulas matemáticas inescrutables que demostraban que aquel punto en apariencia vacío contenía miles de galaxias sin explorar, millones de planetas que podrían albergar vidas alternativas. Con ese espíritu de sondear la aparente nada, con la cocina como alternativa a la jardinería, habrá que enfrentarse a las turbulencias para que sean lo más apacibles posibles. Como imagen de esta entrada, como agradecimiento a los amigos que nos acompañaron esa noche de penumbra y tequila, un cuadro de Diego Rivera donde aparece Caterina en todo su esplendor. El cuadro tendréis que verlo en el Instagram de #undiletanteenlacocina.

Capítulo CDXXII.- ¿Sería posible pepitorizar los problemas?

Llevo días sin escribir en el diletante. Nada grave. Días en los que he estado un poco más disperso, en otros líos, aunque nunca he dejado de pensar en cuestiones de cocina. El viaje a México de este verano ha sido, por muchas razones, fundamental en mi vida y expectativas, incluidas las culinarias, por eso quería y quiero seguir escribiendo sobre cocina mexicana, sobre todo en vísperas del día de difuntos, que allí es una explosión de color y pasión por la vida en todos sus estados, incluido el de la no-vida. Estas semanas pasadas tuve alguna tentativa de escribir sobre algunos experimentos que creo que había abordado con éxito a partir de recetas cotidianas en casa (hice una tortilla de patata alterando por completo el modo de cocinarla – empecé sofriendo la cebolla, después pelé y corté las patatas en dados, levante las claras y batí las yemas de 8 huevos hermosos para que la tortilla quedara más esponjosa, casi como una nube, abandonando así la técnica de la tortilla babosa -. Otro día hice una carbonara italiana también batiendo los huevos para que quedara más cremosa). Pese a que estoy muy contento del resultado de estas pruebas, lo cierto es que, de momento, ninguna de estas recetas consiguió animarme para alcanzar la categoría de nuevo capítulo del diletante. En los ratos de insomnio, en algún paseo largo por Madrid, le di vueltas a posibles recetas que me llevaran a volver a escribir. Lo probé varias veces, sin gran éxito. Puede que el otoño haga que esté más disperso. Sin quererlo, ayer, un día especialmente complicado, especialmente tenso, cuando debía estar más atento al devenir de la jornada, entró en la bandeja de mi correo electrónico un mensaje de los Amigos del Museo del Prado (me hice amigo hace un año, para llenar algunas horas muertas generadas por mis ya no tan nuevas ocupaciones). La fundación me ofrecía, con un buen descuento, unas litografías en las que pintores del siglo XX español recreaban obras del museo del Prado. Un descuento importante. Cuando se suponía que debía estar más pendiente de los debates, me paré (durante unos segundos) en una de las litografías, de Ramón Gaya, un dibujo muy sencillo, apenas un apunte con cuatro o cinco trazos de acuarela). En la imagen, que reproduzco en Instagram (#undiletanteenlacocina), un chico espigado y elegante lee dándole la espalda a un cuadro de Velázquez, concretamente el de Mercurio y Argos. Una imagen tomada de la mitología griega que cuenta la historia de Mercurio, aliado de Júpiter. Júpiter (un mujeriego impenitente e impulsivo) se enamora perdidamente de IO (una de sus tantas pasiones), Juno, enfadada, convierte a IO en una ternera y encarga al gigante Argos, el de los 100 ojos, su vigilancia. Júpiter, iracundo como era, encarga a su aliado Mercurio que recupere la ternera (imagino que, para revertir el hechizo, no para guisarla). Mercurio, astuto, se disfraza de pastor, se acerca a Argos y empieza a tocar una melodía dulce que adormece al gigante. Cuando quedó dormido, Mercurio dio muerte a Argos, le arrancó los 100 ojos (con los que Júpiter adornó la cola de un pavo real) y recuperó la ternera. Los psicólogos consideran que el mito de Mercurio y Argos (en realidad peones en una disputa conyugal entre sus mandos) representan la tensión entre la astucia o el deleite carnal (Mercurio) y la vigilancia o la razón (Argos). Por no dispersarme, la cuestión es que Ramón Gaya toma como referencia parte de ese cuadro, en concreto a Argos sesteando, lo estiliza hasta convertirlo en un dandi del siglo XIX dando una cabezada, y ofrece un dibujo ligero, un alivio. No sé si queriéndolo o sin querer, Ramón Gaya construye, a su vez, otra pequeña leyenda, respecto de la contraposición entre la imagen de Argos, despreciada por el visitante del museo, que parece más interesado en leer (supongo que sobre el cuadro) y no en disfrutar del propio cuadro. Rompe así con el mito de que una imagen vale más que mil palabras. Enfrascado yo en ese juego de espejos entre realidades y ficciones, necesitaba tener una excusa para escribir de cocina, evadirme durante unos minutos al refugio de los fogones. Desde hace días quería y quiero escribir sobre tortillas, no las europeas sino las mexicanas. Para abrir boca he recuperado un mensaje de un buen amigo francés, que se hace pasar por mexicano (o puede que fuera al revés), en el que me facilitó algunas indicaciones para andar por los mercados de México sin hacer el ridículo: «Si a una tortilla le pones comida, es un taco. Y si lo metes en aceite caliente, es un taco dorado. Ah, pero si lo metes enrrollado en el aceite, se llama flauta. Y si antes lo bañas en Chile guajillo, es una enchilada. Ahora, si al taco le pones queso por dentro, se convierte en una quesadilla. Y si le pones la salsa y el queso gratinado por fuera, se convierte mágicamente en enchilada suiza. Y cuando esa tortilla la partes en pedacitos, la metes en aceite y después le pones queso y chile, se transforma en chilaquiles. Sin embargo, cuando la metes en el sartén y la bañas con fríjoles, tienes unas enfrijoladas. Pero, si en lugar de frijoles le pones salsa de jitomate, la has convertido en entomatadas!!!! Si cortas tiritas y las metes en un caldillo de jitomate con pasilla crema, queso y aguacate, entonces es una deliciosa sopa de tortilla!!! Si las enrollas y las bañas de crema y encima pones rajas de poblano y chorizo, te quedan unas maravillosas enjococadas... al cortarlas en triángulos y meterlas al aceite hirviendo, serán totopos... Pero también puedes freírlas hasta endurecerlas, ponle encima todo lo que se te ocurra para que disfrutes de ricas tostadas... Hay más variaciones de formas, grosores y cocciones: huaraches, sopes, gorditas, memelas, panuchos etc. Y cuando lleguen a Oaxaca conocerán también las tlayudas, el quesillo…» Cuando regresamos a Barcelona, mis amigos me regalaron la prensadora para hacer las tortillas, la harina de maíz maxtamalizada (si no está maxtamalizada no salen tan buenas) y un mortero de granito para hacer los moles. Con estas herramientas empecé a hacer pruebas hasta dar con el grosor y la textura de las tortillas. La receta no puede ser más sencilla: 250 gramos de harina de maíz (máxtamalizada), un pellizco de sal y una taza de agua templada que se va añadiendo poco a poco a la harina hasta conseguir hacer una masa homogénea, compacta, que no se resquebraje ni se escape entre los dedos. La receta es tan fácil que, si hubiera algún error en las medidas, basta con rectificar con un poco más de agua o con un par de cucharadas añadidas de harina hasta conseguir la textura deseada. Sin dejar que se seque la masa, se hacen bolitas pequeñas del potingue (del tamaño de una pelota de pin-pon, no mucho más), se coloca en la prensa, protegida por dos hojas de papel de horno para que no se pegue. Se cierra la prensa unos segundos y queda una oblea perfecta que, debidamente pasada por la plancha caliente, llegará a ser una tortilla, punto de partida y origen de todo lo que pueda venir después. En mi caso, para que la tortilla se convierta en taco, pensaba tomar como referencia un guiso de pollo en pepitoria. En el blog he escrito muchas veces sobre el pollo en pepitoria. La que mejor recuerdo es una que escribí en abril de 2012, hace más de trece años, cómo pasa el tiempo. La entrada se titulaba: problemas existenciales (https://undiletanteenlacocina.blogspot.com/2012/04/cap-cxxxv-problemas-existenciales.html). Esa entrada pone de manifiesto que en muchos episodios la vida es circular, pues trece años después sigo durmiendo poco y siguen mis problemas existenciales. Aquella entrada empezaba así: «Encabezar a las tres de la madrugada la entrada de un blog con el título de: ”Problemas existenciales” puede llevarme a una deriva un tanto peligrosa, estar despierto a estas horas es signo inequívoco de que algún factor interno o externo no funciona como es debido. Aunque en mi caso la causa no suele ser una disfunción sino normalmente lo contrario, por distintos factores casi todos ellos gratos el único momento del día en el que encuentro un poco de paz para “pensar”, para leer o, sencillamente, para ordenarme es el de la madrugada.» Es fantástico, podría entrar en un bucle infinito, en una puerta oculta que me llevara de la primavera del 2012 al otoño del 2025 a través de una pepitoria. Una tentación en la que no debería caer. Me toca ahora mexicanizar mi pepitoria. No es difícil. Tomo como referencia los ingredientes que ya reseñé en 2012, ingredientes a su vez tomados de la divina marquesa, que empezaba su receta reseñando los ingredientes: Un pollo gordito, una copa de vino de jerez, un cucharón de aceite fino, 2 yemas de huevo cocido, 12 almendras crudas, una cebolla regular, un diente de ajo, unas hebras de azafrán, harina, caldo de ave, una hojita de laurel, perejil, sal, comino y pimienta. Para mexicanizar mi pepitoria en vez de un pollo gordito, utilizaré 10 contramuslos con su piel, evitaré así huesecillos y partes menos jugosas. Paso por una sartén a juego alegre los contramuslos de pollo, los pongo sobre la plancha por la cara de la piel. De momento no hace falta aceite, conviene que la piel se chamusque un poquito (sin pasarse) y se adhieran pequeños filamentos. Si el pollo es bueno la grasa pronto brotará y se extenderá por la sartén. En cualquier caso, hay que estar muy pendiente de las piezas, no deben achicharrarse, sino tomar un tono dorado por ambas partes. Aprovechar los breves tiempos muertos para salpimentar la carne y añadir un poco de comino en polvo. Cuando estén doradas las piezas apagamos el fuego. Dejamos que el pollo repose en la misma sartén (así terminará de sudar). Lo pasamos a un bol y volvemos a encender el juego, un poco más suave. Ayudándonos con una cuchara de madera desprendemos las briznas de piel y carne que han quedado pegadas, ponemos una pizca más de cocino, un diente de ajo que haya sufrido previamente un golpe de puño, las hebras de azafrán, el laurel, añadiré una pizca (del tamaño de la yema de mi dedo índice) de chile guajillo (toque mexicano), las almendras para que se tuesten. Sigo moviendo con la cuchara. Las especias se tuestan. Las retiro, las coloco en el mortero, para hacer el mole. En esa misma sartén añado un poco de aceite, no mucho, incorporo la cebolla, cortada en juliana (en alguna ocasión, en otros sofritos de pepitorias he puesto una zanahoria picada, no hay obstáculo para que lo haga aquí también). La cebolla se rehoga rápido, una pizca más de sal ayuda a que suelte más rápido el liquido. Cuando empieza a estar transparente recupero los contramuslos de pollo, han sudado un poco más, todo va a la sartén. Remuevo hasta que la carne vuelve a tomar temperatura, se integra con la verdura. Es el momento de la copa de jerez (si no es posible, cualquier vino blanco y seco irá bien). Sigo removiendo. Cubro con el caldo de pollo y bajo el fuego casi al mínimo, no quiero que el hervor sea violento, no tengo prisa. Voy al mortero, allí están las almendras, el diente de ajo magullado, las especias tostadas. Voy majando para que se vaya formando la pasta, el mole que embarrará las tortillas. Incorporo las yemas de huevo duro, que ayudan a que la pasta tome cuerpo. Pacientemente voy vertiendo cucharones del caldo caliente en el que se cocina el pollo. La pasta que salga no debe ser muy líquida, creo que el punto ideal es el de la pintura al óleo, que pueda dar una pincelada sobre la tortilla caliente. No importa si en el trasiego de la sartén al mortero caen briznas de cebolla, todo suma. La pasta toma cuerpo. Si no se han tostado mucho las almendras, el color será dorado, brillante, esperemos que más cercano al blanco roto o al marfil que al marrón. Conviene que haya pasta suficiente como para que ningún comensal quede con hambre. Es el momento de hacer las tortillas, deben llegar calientes a la mesa. Voy haciéndolas por tandas de cuatro. Mientras se cuajan y doran (ligeramente) voy recuperando las piezas de pollo. Si se ha cocido bien es fácil que se desprenda el huevo. Coloco toda la carne sobre una tabla de madera y, con ayuda de un tenedor, termino de deshilacharla. La incorporo a la pasta y mezclo bien. Con ayuda de un escurridor recupero la cebolla rehogada del caldo. La pongo en un cuenco a parte. Espolvoreo el perejil fresco sobre la pasta y el pollo (por un instante tengo la tentación de sustituir el perejil por el cilantro, pero me doy cuenta de que el cilandro se llevaría por delante el sabor del azafrán, convirtiendo la pepitoria en una cosa distinta). Debería llamar ya a los comensales a la mesa, pero resulta que son casi las cinco de la mañana, que, en realidad, no he cocinado nada, sino que me he dedicado a escribir sobre cocina (igual que en la litografía de Gaya el espectador no ve el cuadro, sino que lee sobre él cuadro, de espaldas a él). Mi casa no huele a pollo en pepitoria, pero podría oler si hubiera sido capaz de describir bien la receta. No hay tortillas envueltas en una servilleta para conservar el calor. No hay servicios puestos sobre la mesa para llamar a comer a la familia o a los amigos, viejos y nuevos, todos queridos, todos imprescindibles e importantes. Reviso el nuevo capítulo del blog. Me doy cuenta de que es un laberinto, un bucle lleno de paréntesis, guiones y comas. Si pasara estos párrafos por una herramienta de inteligencia artificial reduciría la receta a apenas media docena de renglones, pero prefiero que se extienda y desparrame. Quien sabe si dentro de otros trece años largos vuelvo a escribir sobre pepitorias y problemas existenciales y propicio así un segundo bucle. Anoto en la agenda la cita para octubre o noviembre de 2038.

Capítulo CDXXI.- Viva México, pendejos.

Veinticinco horas, dos minutos y cincuenta y un segundos. Esa es la duración de nuestro viaje de regreso, desde que tomamos el bugui que nos llevó desde el hotel de Holbox (Costa de Yucatán, México), hasta la puerta de casa en Barcelona. Hay viajes que exigen un período largo de descompresión, de adaptación, como el que necesitan los buceadores que descienden a grandes profundidades, para que no se produzcan lesiones irreparables en cerebro y corazón. El regreso de México exigía un trance largo para regresar a la realidad cotidiana. Atrás quedan 23 días de recorrido por el país, una vacación encajada en otra vacación y recubierta por una última vacación. Las tres vacaciones distintas, impactantes. Como el templo de Kukulcán (Chichén Itzá), que incluye una primera pirámide, que data del siglo VI, construida sobre un cenote, una segunda pirámide dedicada a la luna, construida siglos después, y una última estructura piramidal, del siglo XIII, dedicada al sol en sus solsticios, que es la única que se puede admirar. Muestro viaje encaja tres vacaciones distintas, muy marcada. La primera vacación transcurre desde nuestra llegada a ciudad de México hasta que abandonamos Oaxaca. La segunda es la del recorrido por la península del Yucatán. El viaje culmina con una última estructura, las tres noches en la isla de Holbox. En la costa. Atrás quedan 23 días de viaje, siete destinos distintos y calculo que más de diez kilos/litros de guacamole circulando por nuestras venas. La primera parte, la de México ciudad, Puebla y Oaxaca fue fresca, impactante. Me colocó frente a mi propia ignorancia. Poco o nada sabía sobre la historia de México y esos primeros días fueron fabulosos. Poco a poco perdimos el miedo a la ciudad, al país, dejamos atrás nuestras prevenciones, paseamos con tranquilidad, nos mezclamos con la gente, incluso tuvimos un divertido episodio frustrado/frustrante en el metro, ya que estuvimos parados durante veinte largos y calurosos minutos en un vagón atestado de gente – después nos enteramos de que se trataba de una huelga encubierta. Fue revelador el primer paseo guiado. El cicerone divertido y sabio, nos dio las primeras claves para entender la ciudad y el país, su caos y su encanto. Nos llevó a visitar los murales que condensaban la historia del país, también su revolución. Nos explicó las interioridades de la loca fiesta de los quince años y el mestizaje entre la severa cultura cristiana y los ritos prehispanos. Muestra del ingenio local fue la idea de organizar un desfile de muertos el día 2 de noviembre, para dar gusto a los turistas que acudían a la ciudad tras el rastro de los primeros compases de Spectre, la película de James Bond que dirigió Sam Méndez, que arranca con un plano secuencia de hasta entonces increíble desfile del día de muertos entre tiroteos y persecuciones. Nos sumergimos también en la pantomima de la lucha libre y terminando gritando como un mexicano más, llamando culeros y putos a los luchadores malvados que derrotaron a los héroes locales en unas peleas propias de los dibujos animados. Paseamos por Coyacán y nos quedamos con ganas de quedarnos más tiempo en ese barrio. Tuvimos una cena maravillosa, marcada por las margaritas, donde tomamos cuenta del México cosmopolita y vanguardista que permitía que el muralista Siqueiros atentara contra Trosky, mientras Frida Kahlo y Diego Rivera se despellejaban. Probamos casi todos los chiles y salsas posibles en una taquería de barrio y nos empapamos con las tormentas desatadas que marcan la estación de las lluvias en el país. Teotihuacan, el museo de antropología, el palacio gótico de Anahuacalli lleno de piezas prehispanas sabiamente desordenadas, el parque de Chapultepec, con 12 museos y centros culturales. Salimos de la ciudad con ganas de regresar. Puebla y Oaxaca fueron destinos más tranquilos. Recorridos más razonables. Iglesias que evidencian que no todo el oro se vino para España. Historias sobre los dominicos (a los que el guía llamaba los perros de dios). Ruinas de Monte Albán, con un guía postmarxista que nos explicó que los ritos funerarios de las culturas precolombinas eran mucho más divertidos que las severidades católicas. Probamos los moles. Tuvimos una charla fantástica en la terraza del museo Amparo, con su director, que nos dio algunas claves para entender México y sus contradicciones. En Oaxaca siguieron los paseos, los puestos callejeros en los que indicaban el minuto exacto en el que aparecían en los documentales de Netflix. Nos hubiéramos llevado todos los alebrijes y todos los manteles que nos enseñaron en un centro de artesanía local. Probamos los moles locales y los chapulines en todas las combinaciones posibles. Estuvimos alojados en un hotel fuera del casco histórico, allí había dormido el equipo que rodó Bajo el Fuego, una película inspirada en la caída de Somoza que, sin embargo, se rodó en México. No era difícil imaginarse a Nick Nolte y a Joanna Cassidy tomando margaritas en el jardín del hotel. Terminó esa primera vacación con la sensación de que hubieran quedado muchas visitas y muchos paseos pendientes. La segunda vacación obligaba a un vuelo a Yucatán (el viaje en coche nos hubiera obligado a invertir un día entero). Yucatán es un país y un mundo por sí solo. Nos contaron que incluso intentó, entre revolución y revolución, declararse independiente. En la península nos encontramos con el calor tropical, con los primeros mosquitos y las tormentas furiosas de media tarde. Nuestro objetivo era huir de la ribera maya y de sus hoteles. Lo conseguimos. Nuestro viaje fue refrescándose con frecuentes visitas a cenotes de todo tipo. Los cenotes son embalses de agua de lluvia en piscinas naturales, de suelos calizos. Los cenotes son como los oasis del desierto, pequeños micromundos y microclimas en los que la gente pasa el día entre saltos y sobresaltos. Nos deslizamos por simas oscuras para llegar a cuevas mal iluminadas, en las que apenas entraba un rayo de sol. En uno de los cenotes aseguraban que se habían celebrado ceremonias mayas y que en el fondo profundo (más de 30 metros) quedaban decenas de cadáveres reposando. En los cenotes nos acostumbramos a convivir con los murciélagos, a no mirar al fondo, sorprendidos por lo clara y fresca que era el agua en todos ellos. Vimos monos, arañas del tamaño de un puño, tábanos feroces, libélulas y mosquitos de todo tipo. Paseando por los pueblos del interior entendimos la cultura de un país que piensa que los perros son los lazarillos que guían a los muertos en su viajes. Todos los perros terminaron siendo Dante, el perrillo que sale en la película Coco. En Tulum pasé una mañana cocinando con una señora que me llamaba “mi chulo” y que me recibió a las 10 ofreciéndome un vasito de mezcal. Ese día aprendí a preparar la masa de las tortillas y preparé tacos y quesadillas para el desayuno. Con el mezcal nada va mal. Hicimos casi dos mil kilómetros en coches, por carreteras interminables, encajadas en medio de zonas selváticas. Paramos a comer en puestos en apariencia infames, en los que preparaban las mejores cochinitas pibil posibles. En cada parada, en cada comida, fui aprendiendo a distinguir una chelada de una michelada, a tomar cerveza con sal, con salsas y lima exprimida, aprendí también que el clamato llevaba principalmente clamato, como me explicó un camarero en una marisquería de Puebla. La lista de cervezas probadas es casi infinita: la inevitable coronita, la victoria, la tecalque light y roja, la XX, la moderna clara y morena, las bohemias, el barrilito, la Montejo… Para mi gusto, la mejor de todas la pacífico morena. Tanto la ciudad de Mérida (sorprendentemente moderna y cosmopolita), como Valladolid son alternativas ideales al bullicioso y estandarizado Cancún. En el tramo final quedó la isla de Holbox. Una pequeña odisea para llegar. En la isla no circulan coches, solo buguis y carritos de golf. La isla apenas tiene 42 kilómetros de largo y 4 de ancho. La mayor parte es parque natural. La isla es desordenada, destartalada, caótica (puede que influyera que para ellos finales de agosto y septiembre es temporada baja). En medio del barullo de la isla fue especialmente divertida la excursión a ver tiburones ballena, a nadar con ellos. Desde las seis y media de la mañana (vimos amanecer) hasta las dos de la tarde nos manejamos entre barcas y barqueros cargadas de merengue, cumbia, reggae, reggeton y salsa. Al saltar desde la barca casi me di de bruces con los morros de un tiburón ballena, un bichejo de casi 30 toneladas que puede llegar a los diez metros de largo. A partir de ese instante todo tenía que ir mejor. Esa mañana terminamos bebiendo cerveza con una familia mexicana de Morelos en la playa de cabo Catoche. También fue divertido el recorrido en carrito de golf por la isla inundada a medianoche, era una excursión en canoa para ver estrellas y algas luminiscentes. No advertían que debíamos llegar al punto de encuentro conduciendo nosotros por un camino de tierra lleno de baches y de charcos abismales mal iluminado. La isla de Holbox, una delicia para instagramers hippys, se recorre en dos largos paseos por la costa. Muy recomendable, aunque a finales de agosto el agua esté un poco turbia. México es un país maravilloso para comer, siempre que le agarres el tranquillo (los mexicanos cuando utilizamos el verbo coger se ríen). Una de las zonas que genera mayor pasión y controversia por las propuestas radicales. Hemos comido muy bien estos días, aunque eso no quita momentos de crisis vital. Nos acostumbramos rápido a los picantes (unos más que otros) en todas sus tonalidades. Tampoco hubo problemas con los chapulines, siempre que fueran pequeños. Costó más aceptar los malabares que hacen con el marisco. Fue duro enfrentarse a lo que llaman coctel, que muchas veces no era sino una gran copa repleta de camarones y cargada de una salsa de tomate muy cercana al kétchup. Los pescados, el pulpo y las gambas con queso fundido son un desafío son un desafío al canon europeo. Aunque he de decir que probé en Progreso un brioche de camarones con queso que casi me convence. Nos negamos a probar la pizza de langosta, pese a que recibimos recomendaciones de todo tipo. La mayor de mis crisis fue en Puebla, en una marisquería en la que pedí un aguachile de pescado y marisco. Lo ofrecían con mojo verde o rojo. El camarero aseguraba que el verde era el más suave. Llegó una bandeja oceánica, con una pinta maravillosa, pero el primer bocado me llevó a las puertas del infierno. No había probado nada más picante en los días de mi vida. Se me saltaban las lágrimas y no dejaba de moquear, pero tenía que mantener la dignidad de los conquistadores, no podía devolver el plato ni dejarlo sin tocar, así que con ayuda de varias cervezas y generosas dosis de guacamole pude dejar limpio el plato, toda una heroicidad que causó risas en la familia y la mirada guasona del camarero que nos atendió. Así que, como buen diletante, dejo una reinterpretación del aguachile, que de vuelta a España pienso hacer con lubina, o puede que con pulpo. Tomo como referencia la receta de Enrique Olvera, un cocinero mexicano que ha escrito un libro muy bueno titulado Tu Casa Mi Casa. Para el aguachile se necesita una mazorca de elote blanco (mazorca de maíz tierno, preferiblemente el de grano más grande). Sal, 500 gramos de un pescado blanco graso sin piel. Se pueden añadir gambas o camarones (no es necesario que sean de primera calidad), sólo que estén crudos. También encaja bien el pulpo (ya cocido) o cualquier bivalvo. Tres tomates verdes (tomatillos), son de una textura ajena a nuestro tomate rojo. Hay quien les da un hervor. A falta del tomatillo mexicano, un buen tomate rojo de ensalada, no muy maduro, puede hacer la misma función. Conviene quitarle la pie. Un pepino no muy grande. Dos tallos de apio. Un chile serrano (el que probé yo era seguramente habanero). 20 gramos de tallo de cilantro picado. 4 cucharadas de lima. Media cebolla blanca chica, en aros finos (yo lo probé con cebolla morada y estaba bien rico). Se advierte que la maceración de la verdura y el pescado con el zumo de lima y el chile debe hacerse poco antes de llevarlo a la mesa. No conviene una exposición muy larga del pescado a ácidos y picante. Se cuecen los granos del elote en agua hirviendo con un poco de sal durante 10 minutos. Pasado ese tiempo se enfrían rápido al chorro de agua fría. Luego se pasan por una sartén para tatemarlos (asarlos en una sartén hasta que se doren, sin aceite, unos 10 minutos, a fuego vivo). Se ponen en una licuadora (sirve una batidora convencional) el tomate (si es el de ensalada español basta con uno de unos 200 gramos, si son los tomatillos mexicanos, que son más pequeños, conviene usar 2 o 3). Medio pepino pelado, el apio, el chile y los tallos de cilantro, una pizca de sal más el zumo de lima (Una solución menos radical que la licuadora es picar todo muy fino y dejar que maceren unos 15 minutos). Si se opta por la licuadora/batidora, hay que colar bien el aguachile, para que no queden semillas, tallos y restos muy grandes. Si se opta por usarlo picado y macerado, quedará como un salpicón muy vivo. Una manera de domesticar el aguachile es ponerle medio vaso de agua de coco (200 cc). Se coloca el pescado en tiras (más el pulpo y los camarones pelados, o las almejas o bivalvo elegido). Se cubre bien con el aguachile. Se incorporan los granos de elote y la cebolla cortada en fina juliana. Pueden añadirse unas rodajas finas de pepino, incluso unas lonchas de aguacate sobre el pescado. La idea es que el pescado no quede apelmazado, sino extendido sobre la bandeja, ligeramente cubierto con el aguachile. Añadiendo los elotes, sin excesos. No es un plato de maíz con pescado, sino de pescado, lima, cilantro y chile. El plato debe entrar por los ojos antes que por la boca, por lo que conviene esmerarse con la presentación, jugar con los colores morado y verde de la guarnición. Si da miedo el picante, el chile en ver de habanero podrá ser guajillo o serrano. Incluso medio chile, o sustituirse el chile por unas gotas de tabasco, o de salsa valentina. Cervezas bien frías y poco más. En Instagram (#undiletanteenlacocina) colgaré también un cuadro Juan O’Gorman, un arquitecto mexicano, responsable de introducir en México las tendencias más radicales de la arquitectura alemana, francesa y norteamericana de las primeras décadas del siglo XX. O’Gorman quiso ser de todo y frecuento todos los círculos intelectuales del país. Fue amigo de los mejores, a los que obsequió con su talento y su ingenio. Al final de sus días, cerca de cumplir 80 años, se quitó la vida a lo grande, como si fuera un personaje de una de las películas mexicanas de los años cincuenta. Quedó sumido en una gran depresión, sus amigos habían muerto tiempo atrás, el edificio que consideraba que era su obra principal, su contribución a la historia de la arquitectura, había sido demolido. Así que se subió a un árbol con una soga anudada al cuello. Antes de precipitarse al vacío tomó una cápsula de veneno y, a la vez se disparó con un revolver. He tenido la oportunidad de ver algunos cuadros (pintó pocos) y fotografías de sus construcciones. Su obra es un juego constante con referencias de otros pintores y artista. Su autorretrato múltiple toma como referencia obras de otros pintores y algo del mundo surrealista en el que se movió. Lo dicho, cuesta salir de las pirámides encajadas que conforman México. Nada más abrir las puestas de mi casa, tras un día largo por tierra, mar y aire, ya teníamos ganas de volver y descubrir otros méxicos pendientes.

Capítulo CDXX.- Apuntes sobre la importancia de un buen director de orquesta, de cocina o de cine.

Empezaré por el final, por la imagen. El punto de partida es el grupo escultórico de cocineros con cabeza de perro. 10 personas a la entrada del jardín de la bullifundation (https://elbullifoundation.com/elbullifoundation/), fui a visitarla hace poco más de un año, cuando la abrieron. A inicios de este verano de 2025 han aparecido otra vez las imágenes en los diarios porque la fundación ha vuelto a abrir en el período estival. Es una paradoja que hayan abierto un museo destinado al que fue durante años el mejor restaurante del mundo y, sin embargo, no se pueda comer nada allí. Colgaré la imagen de esa composición de perros cocineros en Instagram (#undiletanteenlacocina). El funcionamiento de una cocina puede servir como metáfora sobre el funcionamiento del mundo. La organización de las distintas partidas, la jerarquía entre la gente de las cocinas y las de la sala, la figura del cocinero principal, la del jefe de sala… La escultura de los cocineros con cabeza de perro creo que son obra de Javier Medina Campeny. He trasteado por internet, no hay un dato definitivo, pero este artista fue quien esculpió la mítica cabeza de toro que presidía la cocina de El Bulli. Los cinéfalos (kinomagerios si jugamos con el griego) parece que están descansando entre servicios. Cada uno de ellos lleva una chaquetilla distinta, acercándose a ellos se aprecia algún detalle diferenciador, imagino que los muy iniciados sabrán quién es cada uno de ellos. La partida de cocineros y camareros de un restaurante (modesto o estrellado) funciona como una orquesta o como una banda de música. No es difícil establecer quien manda y como ejerce su gobierno, basta contemplar el movimiento de un restaurante durante unos minutos para conocer las reglas por las que se rige. Una orquesta o una banda de música también puede servir como metáfora del funcionamiento del mundo. En el fondo un buen narrador puede encontrar metáforas en cualquier sitio, con cualquier excusa. Pensando en comida y en cocina he terminado pensando en música y en músicos (suelo cocinar con música, creo que ayuda a conformar la personalidad de algunos platos, de algunos acabados). Andaba enredado con una película de Fellini, E la Nave Va. La había visto hace muchos años, pensaba que en el tramo final de la película un grupo de músicos se revelaba contra el director. He revisado la película estos días y me he dado cuenta de que confundía esta obra con otra anterior, Prova d’Orchestra, en la que sí que los componentes de una orquesta sinfónica cuestionan la autoridad del director y acaban revolucionados. Estos días, mientras trasteaba en los días de tránsito a la vacación de verdad, he visto las dos películas. Fellini envejece bastante mal, puede que todos envejezamos mal. Una de las últimas filmaciones de Fellini fue un anuncio de pasta, unos años antes de morir. Creo que en casi todas las películas de Fellini la música y la comida tiene importancia. Recuerdo alguna imagen divertida en Amarcord, también en la Dolce Vita. Me he peleado estos días con las dos películas de Fellini, la lucha ha sido dura, pero al final me he reconciliado con el viejo director. Hay en sus películas el embrión de muchos detalles y técnicas que ahora nos parecen normales y que, en su momento, supusieron una ruptura narrativa y estética. E la Nave Va gira entorno al mundo de la ópera, con todos los excesos llevados a su extremo, los personajes son un estereotipo de un mundo ya desaparecido. Son ampulosos, huecos, falsos y a la vez generan ternura. Tanto en E la Nave Va como en la Prova d’Orchestra hay un narrador que dialoga con el público, que sirve como hilo conductor, como pasarela entre la historia que se cuenta y el espectador. Ese narrador que mira el mundo con distancia, con sabiduría, sigue siendo un personaje moderno, mejor dicho, intemporal. Aunque las películas de Fellini hayan envejecido mal, ese personaje, trasunto del propio director, sigue siendo actual. A saber qué estaría rodando Fellini si tuviera ahora cincuenta años. La Prova d’Orchestra tiene la virtud de ser breve, poco más de una hora, organizada como un falso documental en el que la televisión de cuela en el ensayo final de una orquesta que prepara un concierto en una vieja iglesia, habilitada como sala de conciertos. El director es insoportable, carente de cualquier autoridad y, sin embargo, autoritario. Bajo su batuta reina el desgobierno, cada músico, cada grupo de instrumentos, reivindica su poder y su desprecio hacia el resto de componentes. En esa lucha de poderes la mayor parte de personajes es vulgar, sorprendentemente vulgar, aunque haya pasajes en la película en los que son capaces de abordar durante unos instantes piezas de una belleza extraordinaria, compuestas por Nino Rota. Prova d’Orchrestra es una reflexión sobre la falta de autoridad y, a la vez, del autoritarismo. También es una reflexión sobre la necesidad de orden y los riesgos del excesivo personalismo. Cada uno de los 27 personajes que aparecen en la película tiene su momento de gloria. Cada orquesta queda marcada por la personalidad de su director y las carencias del director terminan siendo las carencias de los dirigidos. Por eso conviene ser comprensivo con los músicos, ya que son un espejo de los defectos del director. Transitando esta vez desde la orquesta a la cocina, puede que las razones por las que nunca me he atrevido a abrir un restaurante tienen que ver con la falta de modelo. No encajo con la imagen autoritaria de Von Karajan, capaz de enmudecer a una gran orquesta sinfónica con casi 100 músicos en acción con el gesto mínimo de recoger los dedos de su mano izquierda como estrangulando cualquier sonido. Podría haber coqueteado con el caos planificado de los grupos que lideraba Miles Davis a lo largo de su carrera profesional, los míticos quintetos o sextetos con Coltrane, Chambers, Hancock o Shorter. Donde cada uno parecía ir por su lado, ajeno al resto y, a la vez, ensamblando cada fraseo casi en el último extremo. Las raras ocasiones en las que he tenido que trabajar en grupo he terminado por optar por la fórmula imposible de un combo de jazz en el que incluso las notas más discordantes quedan empastadas por un hilo rítmico mínimo. Pero al final donde estoy cómodo es con la aventura individual, también al límite. El juego de Keith Jarret en Colonia, en el año 1975. Jarret cansado, con dolor de espalda, con un piano destartalado, jugando con lo que probablemente era la melodía de una monótona zona de espera de un aeropuerto. Ese concierto, del que se vendieron más de cuatro millones de discos y constan más de cien millones de descargas de internet, sin embargo no despierta especial pasión a Jarret, como lo demuestra que no haya mostrado mayor interés por la película que se ha presentado este año relatando lo sucedido en los días previos al concierto. Cocina, música, cine… Todo termina siendo una metáfora de lo que ocurre en la propia vida, una manera de contar lo que sucede a golpe de imágenes o de sonidos. Para al final, como en E la Nave Va, dar un vuelvo a la cámara para que se reproduzcan durante unos instantes las condiciones en las que se rodó la película en Cinecittá, en un escenario en el que todo era irreal, todo decorado, tramoya y escenario movido con motores hidráulicos y juegos de luces. Un juego irreal que termina con un rinoceronte acompañando al narrador en un naufragio. Se acerca la hora de comer, he surfeado a la puerta de la fundación de El Bulli. Esta misma semana viajé hasta Llançá para comer con mi familia en el Miramar, después de un par de años ahorrando. Esta noche iremos a ver y escuchar West Side Story en el Liceo… Los niños han de comer, les he preparado una lasaña. Ayer preparé una tarta de cerezas hecha con una pieza de hojaldre como base y una crema inglesa sobre las que dejé reposando un campo de medias cerezas deshuesadas. No he podido prepararles una reinterpretación del ajoblanco que ha tenido gran éxito durante las últimas semanas. Un juego de sabores parecido al de un estándar de jazz. Mi ajoblanco empieza con un diente de ajo mediano que hay que dejar durante 10 segundos en el microondas. Justo cuando el ajo da el primer chasquido se debe apagar. Dejar que enfríe antes de descorazonarlo. Metí el ajo descorazonado en el vaso de la Thermomix. Un par de pizcas de sal, 200 gramos de almendras marconas crudas y los restos de pan reposados – yo utilizó un brioche seco de hamburguesa, de esos que andan despistados por las alacenas -. Hay que picarlo hasta que quede pulverizada la almendra, como un mazapán compacto. En el mismo vaso añado medio pepino pelado y cortado en rodajas. También 300 o 400 gramos de melón despepitado y sin corteza – conviene también cortarlo en pedazos -, no importa si está un poco pasado. Riego la mezcla con un chorro generoso de vinagre de jerez antes de volver a picarlo hasta que el melón y el pepino queden licuados. Es el momento de bajar la velocidad de la Thermomix, ponerla al 4 o 4,5 y empezar a añadir, como si fuera un hilo, un chorro de aceite de oliva (225 cc). Queda una crema espesa y blanca, muy sabrosa. En función de los gustos de los comensales, puede añadirse agua fría para que el ajoblanco vaya ajustando su textura. A mi me gusta un poco espeso, que manche la cuchara. Hay que probarlo para poder ajustar la sal y el vinagre. Guardarlo en una botella para servirlo bien frio y bien agitado, para que los ingredientes se amalgamen en la mejor de las cremas frías, a la altura del gazpacho o del salmorejo. Sólo queda elegir una buena música o una buena película para afrontar la tarde, añorando la autoridad de un buen director de orquesta o un buen director de cine (también podría ser una buena directora de orquesta – tengo pendiente ver Tás – o una buena directora de cine – Chloé Zhao me serviría).

Capítulo DCXIX.- Yo conocí y no conocí a la jueza de Marco

Yo conocí y no conocí a la jueza de Marco. Mariana era una abogada de éxito, afincada en Madrid, con una vida consolidada y, en apariencia, tranquila. Frisando los 40 años decidió darle un vuelvo a su vida, empezar casi de cero. Seguramente ayudó un fracaso matrimonial que dejó alguna traza de amargura. Recopiló sus méritos y decidió examinarse para juez, por el tercer turno, una vía no siembre bien considerada. Cerró casa y despacho en la capital para marchar a trabajar a un pueblecillo de Asturias, o puede que de Cantabria, la fachada norte, en todo caso. Y allí fue reorganizando su vida a golpe de discos de jazz, de amores más o menos equivocados y de asuntos profesionales que comentaba con pasión. Si mis cálculos no fallan, Mariana de Marco debería estar a punto de jubilarse. La perdí la pista hace poco más de tres años. Conocí y no conocí a Mariana de Marco porque era y es un personaje de ficción. Su autor José Mª Guelbenzu, escritor que falleció esta misma semana, a los 81 años. La jueza de Marco fue un personaje tardío, Guelbenzu llevaba treinta y tantos años escribiendo, era un escrito conocido y reconocido. El modo de investigar de la jueza de Marco es impensable en el sistema judicial español, impensable, creo, en cualquier sistema judicial, ni siquiera los jueces anglosajones tienen tanto margen para la instrucción y es también impensable que un juez pueda implicarse personalmente en los asuntos que tramita. Sin embargo, el modo en el que la jueza de Marco asumía su trabajo, su relación con la secretaria judicial, con los policías, con los periodistas de provincias que merodean en busca de una migaja de noticia, con los abogados más o menos turbios … Todo lo que rodeaba al trabajo de Mariana de Marco era bastante real y la parte de ficción siempre enganchaba. De Marco es la protagonista de 10 novelas, la última de 2022 (Asesinato en el Jardín Botánico), yo esperaba que hubiera al menos un capítulo más. Conocí y no conocí a José Mª Guelbenzu. En el año 1981, cuando yo tenía 16 años, escribió El Rio de la Luna, creo que fue premio de la crítica. Mi profesora de literatura del instituto estaba indignada, aseguraba que había más de cinco incorrecciones sintácticas en cada página. No dudé en comprarlo y en disfrutarlo, tanto que he estado tentado varias veces de releerlo, pero he tenido miedo de perder el buen sabor de boca que me dejó en su día. A raíz de aquel Rio de la Luna compré las novelas anteriores y he seguido comprando las posteriores, no sé si hasta alcanzar una biblioteca completa. Guelbenzu era un comprador habitual de la librería que había debajo de la casa de mis padres. Amigo del dueño de la librería, Chus Visor. Yo les veía charlar con frecuencia y pasar, sin solución de continuidad, al barito que había en la esquina de mi calle, al que llamábamos el Pombo, aunque era un lugar de mala muerte, pero Visor llenaba la barra de lo más florido de la literatura de finales del siglo pasado, más cercanos a la cerveza que al café. En más de una ocasión seguí el rastro de Guelbenzu, o de cualquier otro autor célebre de la época, para hojear los libros que ellos habían hojeado, incluso para comprarlos guiado por el criterio de la admiración. Así pude descubrir grandes novelas, grandes libros de poemas, también grandes tostones que quedaron escondidos a medio leer en las estanterías de casa. Tuve ocasión de hablar una vez con Guelbenzu, por medio de un amigo común conseguí el teléfono y le llamé para invitarle a participar en un curso de verano en el que quería tratar de la imagen que la judicatura proyectaba en la sociedad. Contacté con sociólogos, politólogos, directores de cine y escritores para cerrar el programa. Guelbenzu fue cortés, incluso simpático, declinó participar en el curso, estaba enfrascado en la segunda o tercera de las novelas de la serie de la jueza de Marco y no estaba disponible en las fechas que le propuse. Sí me aseguró que en otra circunstancia aceptaría el reto. No hubo ocasión. Guelbenzu me ha acompañado durante más de cuarenta años, no ha sido la tormenta embriagadora de otros autores, pero sí una lluvia fina, un refugio habitual a lo largo de estos años. Hace unos días, muy pocos, terminé su última novela, Una Gota de Afecto, una historia de corte clásico, de poso malsano. La historia pivota sobre cuatro personajes del presente (cinco si se incluye la casona en la que pasan el verano), así como algún personaje del pasado. El protagonista, un hombre debía tener la edad que tenía Guelbenzu al escribir la historia, es tremendamente anacrónico, tremendamente actual, a la vez. También seguí sus crónicas literarias, sus críticas en algún suplemento cultural. Era un autor que formaba parte de mi paisaje emocional. No resulta difícil homenajearle, no solo releyendo sus novelas, que lo haré, aunque sin prisas, sino rememorando los discos que reseñaba en sus novelas (cantantes femeninas de Jazz) y alguna comida frente al mar. En la última novela en un par de ocasiones el protagonista como con un amigo en alguna taberna de alguna localidad no bien definida del cantábrico. Espero que a lo largo de las próximas semanas pueda organizar un menú en recuerdo de Guelbenzu, con unos camarones hervidos durante poco más de un minuto en agua del mar con laurel. Unas navajas de verdad a la plancha. Una ensalada de escarola, apio y ajo picado. De plato principal un besugo a la brasa. Y de postre un flan casero, Compraré un besugo de al menos dos quilos. Le diré a la pescadera que no lo desescame. Encenderá la parrilla a media mañana, la cargaré de troncos de encina, troncos grandes que tarden un par de horas en hacer brasas. Conviene provocar una gran hoguera para contar con unas brasas calmadas, de aquellas sobre las que puedes aproximar la palma de la mano casi unos centímetros sin arrebatarte. Pondré el besugo entero sobre una rejilla fina. 15 minutos sobre una cara, lo voltearé y dejaré que se tueste 12 minutos más sobre el otro lado. Retiraré la pieza entera, la pondré sobre una bandeja metálica y abriré en libro el pescado, dejando la espina sobre uno de los lados, pegada a la carne prieta del besugo, todavía sin cocinar del todo. Pondré la bandeja sobre las brasas, habré de utilizar un guante ignífugo para no abrasarme. Las brasas se están agotando lentamente. Buscaré una sartén de culo gordo. Picaré dos ajos y añadiré un buen chorro de aceite de oliva. Pondré también una guindilla y dejaré que los ajos se tuesten levemente, no quiero que amarguen. Si todo ha ido bien y el pescado es bueno, que lo será, cogeré con cuidado la bandeja y dejaré que el juguillo que desprende la pieza quede con el aceite. Mucho colágeno. Menearé la sartén con cuidado, para que todo ligue. La apartaré del fuego y añadiré un poco de zumo de limón exprimido. Seguiré meneando hasta que la salsilla, escasa, quede densa, gelatinosa. La Sierra de Cantabria tiene vinos excelentes. Buenos tintos que se pueden disfrutar, aunque no sean baratos. Buscaré uno de la Finca del Bosque. Lo atemperaré bien (debe estar poco más o menos a 15 grados), lo decantaré y llevaré el pescado a la mesa, con la salsa aparte. Puede que haya que sacar un poco de queso para apurar el vino. Guelbenzu merece un homenaje gastronómico clásico, sin complicaciones. Pondré a Julie Christie en Spotify y buscaré un cuadro para acompañar este recuerdo. Seguramente el de una pintora muy joven, Anna Weyant, expone en la Thysen. Sus cuadros son en apariencia inocentes, pero esconden aristas no muy ajenas a los de los personajes de Guelbenzu, basta con ampliar lo más posible el cuadro que reproduzco en Instagram (#undiletanteenlacocina) para encontrar a uno de los personajes que absorbían al novelista. Disfrutemos mientras podamos.

Capítulo DCXVIII.- Recuerdos de una noche de verano.

Mis actuales obligaciones me llevan con mucha frecuencia a tomar trenes a horas intempestivas. A diferencia de lo que le ocurría al Sr. Arnaux, uno de los protagonistas de La Educación Sentimental de Flaubert, que tuvo que marchar precipitadamente de su domicilio en París para evitar los problemas derivados de sus deudas. En mi caso la partida antes del amanecer no es para huir de los problemas, sino todo lo contrario, para acudir a ellos. Aunque duerma a trompicones y haya de salir de puntillas, me sigue mereciendo la pena, por muchas razones, dormir en casa. A 600 kilómetros de distancia las preocupaciones y problemas toman otra dimensión, más humana, más llevadera. Se relativiza cualquier tragedia cuando hay que dejar la cafetera preparada y cerrar la puerta exterior sin hacer mucho ruido. En la estación anuncian ya a primera hora que los trenes circularán con retraso, ha caído la tensión en un tramo de la vía, algo cada vez más habitual. Los trenes, los primeros trenes de la mañana permanecen parados en la estación. Se augura un día caluroso y seguramente aciago, uno más. Yo escucho música plácidamente. He contestado algunos correos. Intento descabezar un sueño que alivie la espera. Recuerdo los días del inicio del verano de quince años atrás. Entre ayer y hoy celebro el aniversario de mi segunda boda. Recuerdo aquellos días de 2010 como días muy felices, luminosos. La víspera de San Juan celebramos la verbena con la familia, como siempre. Los niños tenían 4 y 2 años, pasaron la noche tirando petardos y correteando por el jardín, entre sorprendidos y asustados por los ruidos y destellos. La mañana de San Juan partimos hacia la playa. Celebrábamos la boda en la costa. A partir del 25 llegarían amigos y familiares de todas partes. El paso de las horas hizo que todos fueran llegando escalonadamente, que la fiesta fuera ganando en intensidad. El 25 amanecimos en el hotel, desayunamos en el jardín. Estábamos pendientes de las primeras arribadas. Llegaban los invitados en varios vuelos al aeropuerto de Girona, habíamos alquilado un autobús que haría de lanzadera hasta el hotel. Éramos conscientes del esfuerzo que para muchos suponía acudir a la boda y nuestra obsesión era que nadie se sintiera desatendido. Aquella mañana, víspera de la celebración, habíamos reservado varias mesas en un chiringuito de playa. Tomaríamos unas ensaladas, sardinas a la brasa, calamares, tellinas y algún otro bocado ligero. Hacía mucho calor. Nos instalamos en la playa, justo debajo del hotel. Había que bajar una escalera de piedra destartalada que llevaban a una cala casi privada. Llegaban como a oleadas, directamente al mar, asfixiados. Primeros abrazos. Primeras risas. Un amigo hiperbólico venía con un sombrero panamá y una bolsa con un regalo para mí: un pijama corto de seda, pensaba que era importante contar con buena ropa de cama. El pijama todavía ronda por mi casa, ahora se lo pone mi mujer. Cada vez que lo recuperamos, normalmente con los calores, nos acordamos de aquel amigo homérico. Ya falleció. Alguno de los que acudió a la boda ya no está, otros están muy enfermos. El tiempo pasa factura. Recuerdo que el día antes de la boda jugaba España contra Chile, ganamos dos uno. Aquel fue el verano del mundial de Sudáfrica. Gritamos y nos abrazamos cuando España metió el gol de corner. Al caer el sol en el jardín del hotel picoteamos algo. Seguían llegando amigos rezagados y cansados. Habíamos encargado unas botellas de champan para celebrar las vísperas. Yo decidí no acostarme hasta no asegurarme que todos los invitados se habían ido a la cama. Los últimos en recogerse fueron mis hermanos. Yo me quedé solo, apurando los posos de un gintonic mirando las estrellas. Fueron unos minutos plácidos. Llegó el 26 de junio. Últimos aviones y autobuses a primera hora de la mañana. La sorpresa de mi madre, que en principio no quería/podía venir a la boda, porque tenía que atender a mi abuela, que no podía quedar sola. Al final se lio la manta a la cabeza y se presentó a media mañana, con su humor ácido. Ella no era muy consciente de la boda que habíamos montado. Se emocionó, nos emocionamos. Semanas antes de la boda yo había recibido la reprimenda de un buen amigo. Yo no quería llevar americana para la boda, quería ir con un pantalón fresco y una camisa blanca, nada más, ya me paso días enteros con traje y corbata, mi celebración era prescindir de cualquier formalidad. Al final mi amigo se impuso y compré, días antes de la boda, una chaqueta azul que todavía ronda por casa. Minutos antes de la ceremonia, mientras los invitados se iban sentando, una gaviota tuvo a bien descargar sus intestinos con la mala fortuna de que recibí su regalo, un reguero entre el hombro y la solapa. El guano de las gaviotas es muy corrosivo. Saltaron todas las alarmas y pude minimizar el daño. Pensé que aquella cagada de ultima hora podía ser una señal de algún espíritu ante una boda pagana. Mi hija, que ese año cumpliría 18 años, sería mi madrina. Había elegido una vieja canción de los Stones para acercarme a los asientos principales y esperar a la novia. La canción era You Can’t Always Gets whats you want. Un pequeño desafío a Jagger y compañía. Boda de mañana. Con mucho calor. Comida, mucha comida, incluida una tarta capuchina de Neguri, un capricho mío que casi vuelve loco al cocinero. Bailamos, reímos y nos abrazamos. Todavía nos dio tiempo a abrir más botellas de champan ya entrada la noche. Los invitados se fueron contentos, nosotros más. Les regalamos una edición de bolsillo del Sueño de una Noche de Verano de Shakespeare, una comedia feérica que transcurre la noche de San Juan. Con el tren ya en marcha recuerdo aquellos días de San Juan de hace quince años. Como indicaba, algunos amigos murieron, otros enfermaron. El recuerdo de algunos invitados se ha diluido, como las viejas fotos de polaroid que pierde el brillo, despareciendo los personajes con el paso de los años. Sin embargo, en aquel momento tenía sentido su presencia. La nostalgia, como el alcohol de alta graduación, ha de consumirse con moderación. En mi caso, los San Juanes suelen ser días gratos, divertidos. Este año días antes de San Juan pude escapar con mi mujer a París, un viaje deseado desde hace tiempo. Mucho calor y mucha gente en París, pero mereció la pena. Estábamos en un hotel pequeño, no muy lejos de Roland Garros. Bien comunicado. Teníamos entradas para la exposición de David Hockney en la fundación Vuitton. Muy recomendable. Un cuadro de Hockney acompañará a esta entrada en mi Instagram (#undiletanteenlacocina). Pudimos cenar en Yam T’cha, el restaurante de Adeline Grattard. Un cruce de culturas, francesa y asiática. Disfrutamos mucho con cada bocado, incluido su mítico bao de queso stiltont con una cereza. Ella nos fue presentando cada plato. Todos en apariencia simples, todos en el fondo muy pensados. Ayer, para celebrar el aniversario de boda, tomé prestada alguna idea de Grattard para preparar la cena. Compré unos berros de agua, unas hojas pequeñas, verde intenso, con un punto picante y amargo, no muy lejano del wasabi. La Grattard utilizaba para ese plazo salicornia, una planta marina muy sabrosa. Ayer, con las prisas, no tuve tiempo de encontrar salicornia. Qué le vamos a hacer. Sobre una cama de berros de agua puse unos fideos chinos de arroz, un chorrito de salas Yakisoba (salsa que tiene como base la de soja con salsa de ostra y alguna marranada más). Corté unas tiras de ventresca de atún cruda, unas almejas previamente abiertas con un chorro de vino de jerez y unas cigalas frescas que todavía saltaban en la sartén. Jugos y salsas ayudaban a aderezar el plato. Unas escamas de sal marina para coronar la presentación. Quedaba en la cocina un culillo de una botella de vino, que con un poco de gaseosa sirvió para un tinto de verano. Nos supo casi casi como si fuera el mejor champan francés. Todavía me dará tiempo a dar una cabezada antes de llegar a Madrid.