CAP.CLXI.- Julios.

Los julios son siempre complicados, suelen venir teñidos de una sensación de fin de ciclo más intensa incluso que la de los diciembres. No es solo el calor, también las logísticas familiares y las laborales se complican hasta el punto de que cada mañana parezca el fin del mundo.

En estas circunstancias cada instante no ya de placer, sino de tranquilidad intensifica su valor.

Llego a julio normalmente fundido, he superado ya el número razonable de cafés por día y el estómago atenazado por las tensiones, sensación que se intensifica a medida que se agolpan las comidas y cenas de despedida.

El objetivo debería ser pasar un mes de julio tan plácito como el cuadro de Ramón Casas.

Julio, sin embargo, tiene una gran ventaja, suele terminarse y convertirse de repente en una placida vacación que aprovecho para desintoxicarme de cafeína, poner en orden tres o cuatro ideas y leer. Esta año además el julio es más peculiar ya que empiezo vacaciones el 17 y hacia el 20 marchamos de viaje.

Todo desierto, claro está, tiene sus oasis y cuando uno consigue llegar a cualquiera de ellos los disfruta al máximo ya que las travesías son agotadoras. Este julio ha tenido ya algún remando, de hecho lo empezamos con la visita al Celler de can Roca, un lujazo de dimensiones cósmicas para los buenos estómagos; mayor lujo sin duda ha sido lo de poder recordarlo y dar envidia a los amigos – una actividad casi tan provechosa como la de comer.

El lunes escapamos a comer con la gente de Cavas Hill, con una pequeña cata incluida, durante unos meses de modo casi accidental he tenido un poco que ver en su futuro; sé que servirá de poco porque hay muchos cavas de más renombre, pero el Brutisimo de los Hill no tiene nada que envidiar a los más selectos, además tiene un precio razonable – 12 euros -, y el nombre tiene un punto bizarro.

El miércoles después de un subeybaja absurdo a Madrid tuvimos cena de conspiradores a base tortilla de patata, quesos y embutidos, mojados con un Miros de la Ribera bastante potable, un vino de la zona de Burgos que no sé si es el capricho o la inversión de un buen amigo. El jueves cenamos fuera de nuevo, está vez con un priorato – Raret – y un calamar de potera potable con unas judías verdes. Ayer, finalmente, comida en un garito de moda donde el servicio era muy deficiente, la comida resultona y el postre – un sorbete de cerezas sobre cerezas confitadas – lo mejor.

Visto así este julio no parece tan duro, sobre todo si tenemos en cuenta que no ha hecho más que arrancar. Va a tener razón León Saldaña y me estaré convirtiendo en un burguesote.

Dentro de esta crónica juliesca corresponde una referencia destacada al equipo del Celler de Can Roca, días después de la visita, cuando ya había colgado mi particular interpretación del helado de espárragos con trufa, la famosa contessa, les pedí si podían darme alguna pista sobre la receta, gentilmente me mandaron la receta completa, no me equivoqué en mucho aunque los acabados del Celler supongo que serán determinantes para el salto cualitativo del plato: Ahí va la receta:

CONTESA DE ESPÁRRAGOS BLANCOS

8 PERSONAS

COMPOSICIÓN:     

-         Contesa de espárragos

-         Puntas de espárragos

-         Polvo de trufa

-         Puré de ajo negro

-         Láminas de trufa

Helado de espárragos                                                                 

250 g de nata 35%

60 g de leche en polvo desnatada

7 g de sal

5 g de estabilizante para cremas.- En mi receta esa función la cumplían los huevos.

570 g de espárragos blancos

60 g de dextrosa.- La dextrosa es un edulcorante que permite que se haga el helado a una temperatura no tan baja que si se utiliza azúcar y así se evitan los cristales – Wipikedia dixit -; yo no había utilizado ningún edulcorante.

Pelar los espárragos y hervirlos hasta que estén tiernos. Triturar para obtener un puré y pasar por chino fino. Reservar.

Mezclar la nata, la leche en polvo y la dextrosa en una olla, calentar hasta 40 ºC.

Agregar el estabilizante para cremas. Triturar con túrmix para evitar que se formen grumos, pasteurizar hasta 85 ºC. Agregar la sal, mezclar y dejar enfriar hasta 40 º C. Agregar el puré de espárragos triturando para homogeneizar la mezcla. Dejar madurar 24 hs en la nevera y reservar.

Polvo de trufa                                                                            

200 g de piel de trufa

Preparar una placa con una lámina de silicona.

Picar muy finamente la trufa y colocarla en una placa con lámina de silicona.

Colocar en la deshidratadora a 60 ºC durante 24 horas.- Sirve un horno normal a baja temperatura – recuerdo que en la web de umami Madrid explicaban una fórmula para deshidratar en el frigorífico no frost.

Una vez deshidratadas triturar y reservar herméticamente cerrada.

Montaje de la contesa                                             

30 g de lámina de trufa

1 litro de helado de espárragos (elaboración anterior)

Pasar el helado por la heladora y colocarlo en una manga con boquilla rizada.

Realizar una capa de helado de 8 cm de ancho aproximadamente. Cubrir con láminas de trufa y volver a hacer otra capa de helado, volver a cubrir con láminas de trufa y acabar con una capa de helado. Reservar en el congelador hasta el momento de servir.

Puntas de espárragos                                                                 

16 puntas de espárragos blancos

1,6 g de sal

0,3 g de azúcar

Cortar las puntas de espárragos de 5 cm aproximadamente, envasarlas al vacío con la sal y el azúcar y cocerlas a 85 ºC durante 30 minutos.

Puré de Ajo Negro                                                   se obtienen 110 g

50 g de ajo negro

70 g de agua

0,2 g de xantana.- Tanto el estabilizante como la xantana en las cocinas caseras se pueden no utilizar, su uso en la alta cocina es fundamental para que las presentaciones queden más apetecibles – compacta el helado -, en casa las exigencias son menores.

Sal

Para elaborar el ajo negro fermentado colocar en una estufa a 60º las cabezas de ajo enteras durante 25 días. Obtenemos un ajo de color negro con un sabor agridulce muy interesante.

Triturar los ingredientes y pasar por un chino fino. Reservar.

Montaje y acabado del plato

Hojas de Oxalis.- Es una hoja verde de origen andino y punto amarga.

Aceite de oliva extra virgen

Polvo de trufa

Hacer una línea de polvo de trufa. Cortar una ración de contesa de 2 cm de ancho, colocarla sobre la línea de trufa y espolvorear polvo de trufa.

Aparte, abrir la bolsa de las puntas de espárragos y disponerlas en un plato pequeño, colocar un punto de puré de ajo negro en cada punta de espárragos y acabar con aceite de oliva extra virgen por encima y las hojas de oxalis.

Servimos la contesa fría y las puntas de espárragos tíbias.