CAP.CCCLI.- Sobre la necesidad de ser apátrida.

Me he levantado de la cama a las cuatro de la mañana, no sé muy bien si estoy acabando el fin de semana o empezando una semana nueva. Me había acostado inquieto, inseguro, con cierta desazón. No me he levantado mejor.

Al consultar los periódicos de lo que pronto será “mañana” he comprobado que cerca de dos millones y medio de personas votaron ayer en Cataluña. Yo no fui a votar.

Ha empezado ya la ceremonia de confusión donde todo el mundo celebra haber ganado, tanto los que consiguieron movilizar a más de dos millones de almas, como los que consiguieron retener a más de cuatro millones de hipotéticos votantes que aparentemente no quedaron concernidos por la ceremonia de confusión.

Yo no he votado, probablemente sea de los pocos que pienso que he perdido, que la gente como yo ha sido derrotada. Conseguirán que no queramos ser de ningún sitio, que anhelemos ser apátridas como aquel iraní que se instaló en el aeropuerto de Paris que vivió durante años en tierra de nadie, lampando como un noble arruinado y digno, viviendo de la caridad de los transeúntes y de su ingenio.

No ser de ninguna parte o buscar reinos de ficción, sin tierras ni señores, como la Redondela de Javier Marías. Territorios imaginarios en los que no haya que pelear estérilmente por diferenciarse de los demás, en los que no haya de construirse una identidad a partir del insulto a las otras identidades.

Llevamos tanto tiempo empeñados en dejar de entendernos, en dejar de buscar puntos de unión y de entendimiento, eludiendo los problemas reales de la gente y empeñados en crear cismas artificiales, llevamos tanto tiempo perdido que al final merecerá la pena ser apátrida para que nos dejen circular sin tener que presentar pasaportes o salvoconductos.

Era desolador ver a gente feliz votando en Sidney, en París, en Munich, y sin embargo denegar el voto a catalanes que vivían en Zaragoza, en Valencia o en Madrid, apenas a unos minutos de distancia.

Resulta complicado entender lo que está sucediendo, aunque uno viva a escasos metros de los unos y de los otros, porque al final todos se empeñan en que estés con unos o con los otros, porque si no te alineas corres el riesgo de no existir, de que ambos bando te consideren un enemigo o, cuando menos, un extraño.

He compartido este fin de semana con muchos extraños, entendiendo por extraños a personas que por su inteligencia y su sensibilidad han hecho esfuerzos por mantenerse ajenos al conflicto, porque se empeñan en llamarlo conflicto. Extraños empeñados que la convivencia razonable, en la solidaridad, en el esfuerzo por construir, por derribar fronteras.

Para todos esos extraños, queridos extraños, he cocinado el viernes y el sábado, también el domingo, intentando construir territorios comunes a base de guisos mestizos, capaces de sumar esfuerzos, sensaciones. No ha sido algo premeditado pero al final este fin de semana me lo he pasado en la cocina intentando amalgamar en las cacerolas o que no puede cohesionarse en la calle.

He guisado muchos platos aunque tal vez es que haya terminado por sorprenderme más a mí mismo ha sido una sopa de pescado que preparé el viernes, una receta improvisada a partir de una bourride de le Sète, una ciudad costera de Francia capaz de competir con la boullabesa de Marsella.

Preparé la bourride para unos buenos amigos con los que cada vez descubro más afinidades y complicidades. Nos bebimos una botella de Chablis y otra de champagne francés, puede que con las bebidas reivindicáramos una huida al exterior, la necesidad de evadirnos de conflictos identitarios.

A la moda de los tiempos me tocó deconstruir la bourride, disgregarla, convertirla, sin querer o queriendo en un trasunto del cocido madrileño que había hecho la semana anterior.

Para cocinar la bourride empecé comprándome una nueva cacerola, mucho más grande de las que tenía en la cocina hasta la fecha. En esa cacerola puse un chorro de aceite de oliva, doré un tomate de pera partido por la mitad, media cebolla con su casco, un puerro partido por la mitad, una rama de apio, cuatro zanahorias partidas por la mitad, medio bulbo de hinojo, unas ramitas de tomillo, dos hojas de laurel, media docena de bolas de pimienta; también una cabeza de merluza, que tenía despistada por la nevera, las barbas, la espina y la cabeza de un rape. Sal y pimienta en polvo. También añadí al guiso 8 patatas gallegas peladas y sin partir.

Cuando toda aquella mezcla empezó a sudar le añadí primero una copa grande de vino generoso de Jerez, después cuatro litros de agua y dejé que hirviera. Mientras tanto pasé por una sartén una docena de gambas rojas de Vilanova, no quise que se hicieran mucho. Las retiré y reservé.

En la misma sartén en la que había rehogado las gambas rehogué los medallones de rape, apenas unos minutos, lo justo para que perdieran el color pálido.

Pelé las gambas y eché en el caldo las cabezas y las cáscaras, reservé la cola.

Eché un poco de caldo de cocción en la sartén para aprovechar los sudores del pescado y de las gambas.

Mientras se iba haciendo el caldo partí en juliana fina una cebolla roja, dos zanahorias, un puerro, un puñado de judías verdes, la otra mitad del hinojo. Coloqué todas las verduras en una cesta de cocción. Extraje del caldo de pescado – que iba ya cogiendo color y aromas más intenso – cuatro o cinco cacillos, los pasé a una olla expres y aprovechando el caldo de pescado hice al vapor las verduras, cocidas apenas 3 minutos una vez que la pesa de la olla empezó a subir.

Retiré las verduras del fuego y las reservé en una bandeja.

Reintegré a la olla principal el caldo en el que se habían cocinado las verduras, con esa aportación el caldo se enriqueció y ganó en frescura.

Retiré del caldo las patatas, ya cocidas. Puse una de ellas en un mortero con un diente de ajo partido en tres, un pellizco de sal y abundante pimentó rojo – tres cucharadas de postre -; fui dándole con la mano del mortero, añadiendo hilitos de aceite de oliva hasta conseguir trabar una salsa más densa que el alioli, más suave, más consistente.

En otro mortero puse un puñado de piñones, dos dientes de ajo, albahaca fresca, sal, pimienta y aceite, también se fue ligando una salsa verde parecida al pistou provenzal.

El caldo estaba casi acabado – una hora y 10 minutos de cocción -, lo colé bien para que quedaran fuera los restos de pescado, las verduras. Devolví el caldo limpio a la olla principal y escaldé durante unos minutos los medallones de rape.

Los comensales estaban ya en la mesa, habíamos brindado con el chablis. Tosté varias rebanadas de pan y llamé a la mesa a los invitados.

Como si se tratara de un cocido madrileño fui sacando los vuelcos de la bourride, primero un plato hondo con caldo, acompañado de las tostadas y de las dos salsas.

Untamos generosamente las piezas de pan con las salsas – cada uno la de su elección – y dejamos que se empararan bien de caldo, que el caldo se tiñera de verdes o de naranjas, en función de las apetencias de cada comensal. El caldo fue ganando cuerpo, consistencia. El pan voló de la cesta y tuve que levantarme a tostar más.

Cuando todavía no habíamos vaciado el plato llegaron las colitas de gambas, cortadas en pequeños dados, casi crudas. Las gambas fueron una excusa perfecta para repetir de caldo.

En el mismo plato sopero tomamos los medallones de rape, también acompañados de las salsas.

Y casi al unísono del pescado llegó un cuenco con las patatas hervidas y la bandeja de verduras – las había conservado con el horno tibio para presentarlas templadas a la mesa -. Con la bandeja de patatas y verduras traje aceite de oliva andaluz y sal maldón.

No fue necesario cambiar el servicio, el mismo plato sopero sirvió para todos y cada uno de los vuelcos, incluso sirvió para que finalmente se mezclaran todos los elementos disgregados de la bourride, perfectamente ligados con las salsas anaranjado el alioli de patata y pimentón de la vera, verdosa la pistou.

La buscar en internet datos de la ciudad de Sète además de descubrir que allí nació Brassen – “en mi pueblo, sin pretensión, tengo mala reputación//haga lo que haga es igual, todos me consideran mal” -, he visto que en el museo de la ciudad hay cuadros de Miquel Barceló, lo que me demuestra que el mundo tiende a ser pequeño, que no importan fronteras ni salvoconductos. Barceló, un pintor orgánico, como la bourride disgregada que nos cenamos el viernes.