Capítulo DLXXIV.- Langosta encebollada.

Este año estamos veraneando en una casa fantástica. Desde la terraza vemos la playa, las copas retorcidas de los pinos y las dunas. Caminamos 200 metros y estamos ya en el mar. Es un verano de bermudas viejas, de camisetas raídas y desbocadas, de caminar descalzo hasta llegar a la arena y de lavarse los pies en un balde de agua para no manchar las baldosas blancas del apartamento. Algunas tardes sacamos desde un ventanuco del baño el cable de la ducha y los niños se quitan la sal en el exterior. Es una imagen un poco de postguerra: La mano del padre asomando por el ventanuco y guiando el chorro de la ducha para que los críos no entren sucios de arena a la casa. Luego les lanzo una toalla porque tampoco queremos que queden las marcas de los pies descalzos en el suelo. Hemos pasado días felizmente calurosos en los que nuestro principal objetivo era no salir del agua. En el pueblo no venden el periódico, hay una pequeña tienda de ultramarinos que regenta un uruguayo de mirada triste. Tiene unos vinos bastante decentes que no vende a casi nadie porque la gente ya no bebe vino en verano y yo traje en el barco dos cajas completas que todavía no he acabado. Hace tanto calor que ni siquiera me acerco por las mañanas a otro pueblo un poco más grande que está a 15 quilómetros de aquí, donde sin duda encontraría todo lo que aquí falta. Echo de menos la lectura del periódico en papel, pero la pereza de las mañanas en las que el termómetro amanece ya a treinta grados aplacan cualquier añoranza. Tenemos cargada la nevera, aunque no enfríe. En la terraza no hay enchufes, por lo que tengo que organizar todas las mañanas un lio de cables que salen desde la ventana y que me permiten escribir antes de que amanezca, el único momento en el que sopla algo de brisa no abrasadora. El ritmo del día no lo marcan los niños, que ya son mayores, sino dos gallos peleados que pasan el día cantando. Empiezan a cantar a eso de las cuatro de la mañana. Una sinfonía de réplicas y contrarréplicas que sólo interrumpen a mediodía. Porque no es cierto que los gallos anuncien el amanecer, por lo menos los nuestros. Los muy canallas marcan su contienda desde muy avanzada la noche y, el más pinturero, pasea por delante de nuestra terraza a media mañana, en compañía de una gallina enamorada y cuatro o cinco polluelos. He saltado por la barandilla en más de una ocasión para intentar fotografiarlo, pero mi gallo debe ser un poco cagón, huye enseguida y se esconde entre las ramas más tortuosas del bajo bosque de pinos que empieza nada más saltar la cancela de la casa. Es un gallo negro, no muy grande. Un gallo pinturero que se desgañita antes de que salga el sol para marcar su territorio. Al otro gallo, el que le da las réplicas, todavía no lo he visto. Podría colgar en la entrada de hoy una receta de arroz caldoso con gallo, pero le estoy cogiéndoles cariño con el paso de los días y no soportaría ver pasear a las viudas por los confines de la finca llorando sus penas. Acepto con resignación que desde las cuatro a las cinco de la mañana inicie su sesión imperturbable. He estado estudiando una receta muy mallorquina, he leído mucho sobre ella, pero no la he probado estos días, cuestión de bolsillo, más que nada. Se trata de la langosta encebollada, un plato de referencia en las islas, sobre todo el Menorca. Me ha ocurrido como siempre, hay tantas recetas como cocineros y las variaciones son abismales. Para entender la variedad de guisos de langosta debe tenerse en cuenta la historia de la cocina del marisco en el mediterráneo. Hasta hace relativamente poco tiempo (puede que 60 años) el marisco no era muy apreciado, eso hacía que en platos como el pollo con cigalas el elemento más valioso fuera el pollo. La pasión por la langosta es, por tanto, una moda reciente. Esa moda casi ha esquilmado el mediterráneo de langostas, especialmente las costas mallorquinas, y el precio es estratosférico. En alguna de las lecturas veraniegas he comprobado que alguno de los gurús de la cocina afirma que la langosta es insípida, que necesita guisos potentes para destacar. No estoy de acuerdo. Una buena langosta, de carnes prietas, es una verdadera delicia hecha a la plancha, con un poco de sal y poco más. Después de leer mucho sobre la langosta encebollada, de bucear en los secretos de los restaurantes que mejor las preparan, he llegado a mi propia versión, una versión que espero poder hacer en cuanto pasen los calores y la gente abandone las islas, entonces bajará algo el precio del crustáceo. Lo primero que he hecho es descartar las recetas que incluyen el pimiento entre sus ingrediente. El pimiento marcha mucho el sabor de los platos y puede dejar a la langosta en segundo plano. También deshecho las recetas que abusan del tomate. No tiene sentido preparar un plato con un ingrediente tan caro y al final esconderlo tras una salsa de tomate frito. Hay en la red propuestas muy sencillas, casi anodinas, que se contentan con sofreír una cebolla con la langosta cortada. Después de mucho cavilar, he optado por la más arriesgada, la que lleva algún ingrediente extraño. Creo que puede estar muy buena, siempre que no se abuse del toque radical. Para la langosta encebollada se necesitan por lo menos dos langostas. Las langostas de baleares no son muy grandes, de poco más de 700 gramos por pieza. Son crustáceos de cáscara muy rugosa, de un rojo anaranjado que se intensifica cuando se fríen o hierven. Lo primero que hay que hacer es buscar una tabla grande para poder cortar bien las langostas y conservar los líquidos de la operación. No quiero herir sensibilidades si defiendo que es preferible que la langosta esté viva. El ritual de sacrificio es sencillo, se busca un cuchillo bien afilado, grande. Se clava en el intersticio que hay entre la cabeza y la cola. Para la langosta encebollada conviene separar las cabezas de las colas. Partir luego las cabezas en dos mitades y cada mitad, a su vez, se parte también en dos. Las colas se cortan aprovechando los anillos, lo que permite tener así unas porciones relativamente grandes. El agüilla que se consigue con toda la maniobra de sacrificio, más los restos de la cabeza se reservan para la picada. En una cacerola grande (los mallorquines utilizan las de barro, que dicen que dan mejor sabor, aunque yo tengo mis dudas), se añade aceite de oliva, se ponen dos dientes de ajos y se enciende el fuego. El primer paso de la receta es el de rehogar la langosta una vez troceada. El aceite tiene que estar caliente, sin llegar a humear. Se salpimentan los crustáceos antes de sofreírlos. No me gusta hacer mucho el marisco, por eso este primer paso de la receta prefiero que sea rápido, apenas tres o cuatro minutos, removiendo bien para que el aceite impregne bien la carne de la langosta. Enseguida cambiará el color de la cáscara y se intensificarán los rojos y naranjas. Se retiran las piezas del marisco, empezando por las de la cola, que se hacen más rápido. Se puede retirar también el ajo. Se añade un poco más de aceite y se baja la temperatura para conseguir un fuego dulce que permita sofreír la cebolla en ver de hervirla. Se pica un quilo de cebolla, picada en juliana, en tiras largas. El aceite estará ya alegre así que la cebolla se sofreirá con la misma alegría (ojo con el aceite muy caliente porque entonces se arrebata la cebolla y amargará el plato). Yo dejo que la cebolla se haga bien antes de añadir la sal, la pimienta blanca (poca). No va mal que la cebolla llegue al punto de la caramelización, aunque sin pasarse. Doradita y brillante va bien. En el tramo final del sofrito se añade la sal, la pimienta y una cucharada de pimentón dulce. Mientras la cebolla se atonta se prepara una picada en un mortero. Para la picada aprovecho los restos del degüelle de la langosta (el agüilla, los corales y otros restos blandos que es mejor no identificar), también se añade uno de los dos ajos del sofrito inicial, almendras peladas (preferiblemente crudas) con cinco o seis es suficiente, perejil y una rebanada de pan frito (puede freírse al principio de todo, para comprobar como sube la temperatura del aceite antes de sofreír las cebollas). Es en la picada en la que pueden añadirse los ingredientes exóticos, a saber, una onza de chocolate negro del 70%, un par de tiras de piel de naranja picadas (no hay problema si está un poco seca) y una nuez (una cucharadita de las de café) de sobrasada mallorquina. No va mal una pizca más de sal, ayuda a que la picada se vaya convirtiendo en una pasta. Se pica muy bien la majada y se añade al sofrito de cebolla. Se sube una pizca el fuego, se remueve bien para que la picada se diluya en el sofrito. Aprovechamos los restos que quedan en el mortero para cubrirlo con un coñac o un ron añejo (también serviría un buen güisqui), prefiero que el licor no sea muy dulce. Con el alcohol limpiamos bien las paredes del mortero antes de lanzar el líquido a la cazuela. No va mal flambear el alcohol para terminar de tostar la cebolla. Con el fuego alegre añadimos un par de litros de caldo de pescado (mejor si es casero). Cuando rompa a hervir de nuevo se baja la llama, se tapa para que no evapore mucho y se deja cociendo diez o quince minutos. Pasado ese primer hervor se devuelven todas las piezas de langosta al guiso. Si la operación ha ido bien, los minutos de reposo de la langosta habrán servido para que termine de sudar, por lo que en el plato habrá quedado un caldito fantástico que añadirá más sabor al guiso. Se tapa de nuevo la cacerola y se deja cociendo a fuego suave unos minutos, no muchos, se menea un poco el perolón para que la salsa termine de ligar. Los que utilicen las cazuelas de barro mallorquinas deben tener en cuenta que conserva mucho el calor y que, apagado el fuego, el guiso sigue en cocción. Antes de servirse el guiso (que podría ir a la mesa así, sin más), se le puede dar un golpe de horno, de gratín. Si alguien decide darle este toque final, dos consejos: 1) Que no deje cocer mucho la langosta en la fase previa, para que termine de hacerse en el horno. 2) Que espolvoree antes de meter la cazuela en el horno un poco de pan rallado o de almendra molida y un poco de perejil fresco picado. Si todo ha ido bien, el plato es de los que pide mucho pan para mojar. De hecho, en Mallorca lo sirven a veces con unas rebanadas de pan moreno que hay que dejar que floten tranquilamente en el caldo durante unos minutos. Como cuadro de guarnición una langosta pintada por Miquel Barceló.

CAP. CDXXI.- Mezzojulio

Agoto el mes de julio, un mes extraño que arrancó con un calor horripilante y que termina entre tormentas que auguran un verano inestable.

Alguna vez he hablado del ferragosto, tal vez habría que empezar a escribir sobre el mezzojulio como una evocación del caos. Creo que nos dejamos fagocitar por julio para disfrutar con mucha más intensidad las semanas de vacaciones en agosto.

El verano ya no es lo que era, ya nadie – excepto los funcionarios – hace las vacaciones durante el mes de agosto, desconectar un mes entero es un lujo al alcance de muy pocos. La gente se contenta con diez o doce días de descanso en agosto y planifica los meses de calor como un ejercicio de supervivencia. Nos quejamos si hace mucho calor, también nos quejamos si llueve, nos quejamos porque en verano todo es más caro, de que sea imposible reservar en un sitio decente para cenar. Años atrás nos quejábamos de la crisis, que nos impedía veranear como merecíamos, ahora nos quejamos de que parece haber pasado la crisis y no hay modo de disfrutar de una playa vacía, ni de conseguir un vuelo a cualquier lugar de costa. La cuestión es quejarse. Creo que en el mes de julio se acumulan gran parte de las quejas del año y cuesta mucho no dejarse llevar por esos arranques de ira e indignación propios del mezzojulio y su plan de supervivencia. Hay que sobrevivir al trabajo, al desorden de los niños sin colegio, a las comidas y cenas de despedida, a las urgencias preestivales. Parece como si el 31 de julio acabara el mundo.

En mi caso este julio ha sido menos complicado que el de otros años, he sudado (siempre sudo) incluso en las noches de tormenta, he viajado a Cazorla (justo durante la ola de calor) y hasta tres veces a Santander (las tres veces entre tormentas y temperaturas otoñales). He maldormido, añorando que llegue agosto, donde ensayo otros modos más placenteros de maldormir.

Este julio he comido como los dioses del olimpo, de hecho, arranqué el mes de julio dándome un festín de pescado en un paladar de Sitges. Disfruté por segunda vez en mi vida de la magia de una comida casi clandestina, organizada por un pescador jovial (sobrino de un buen amigo) que organiza comidas en la terraza de su casa sirviendo lo que ha pescado el día anterior. Un festín de ortiguillas rebozadas, gambas, langostinos, bogavantes, pulpos, pulpitos y calamares, tartares de pescado y un San Pedro al horno recién pescado. Cuando parece que la comida ha terminado, después de casi cuatro horas de pequeños y grandes bocados, llega un arroz espectacular, que se come solo. Empezamos a la una del mediodía y a las ocho de la tarde todavía seguíamos en la mesa, apurando los últimos restos del vino, del cava y de los licores.

La experiencia del paladar de Sitges justifica todas las penurias del mes de julio.

En Santander también tuve la ocasión de comer como un príncipe las tres veces que tuve que ir. La primera vez un rape negro al horno, del que comimos hasta la cabeza, la segunda vez unas centollas y en el último de los viajes me escapé a comer a un restaurante elegante como sólo saben ser elegantes los restaurantes del norte, con amplios salones, sillas pesadas y servicio impecable, como del siglo XIX; en la última de las comidas probé unas pochas con tripa y cabeza, unas supremas de merluza sobre leche de coco y cilantro,  y de postre una torrija de pan de brioche con helado de vainilla.

En Cazorla y en el viaje a Cazorla ensalada de perdiz y pastel hecho con restos de caza.

Cierro julio con el buche contento, dispuesto todavía a disfrutar de los últimos guisos antes de que se agote el mes.

Uno de los viajes a Santander, el primero de todos, me sirvió para animarme a una nueva receta. Me invitó, como otros años, la Universidad de Cantabria, buenos amigos que me convocan todos los años. Buscan siempre lugares especiales para comer, aunque lo realmente especial es poder comer y charlar con ellos durante unas horas. El rape negro al horno me animó a experimentar de regreso a casa, un experimento al que llevaba dándole vueltas muchos meses, un guiso marinero que quería evocar los tradicionales platos de callos, gelatinosos, pegajosos.

La semana pasada me lancé a buscar cabezas de rape, pensé que sería una tarea fácil pero mi pescadera de cabecera me llamó el viernes desolada para decirme que no había podido conseguirme cabezas para el sábado.

El sábado pasado marché al mercado a primera hora, convencido de que allí todo sería más fácil, pasé por todas las paradas de pescado y ninguna tenía cabezas de rape, por lo visto son muy codiciadas en la industria del caldo y los preparados de pescado. Todos los rapes que se vende al detalle llegan decapitados.

Al final, de modo casi clandestino, en una de las pescaderías me sacaron unas cabezas de rape  gelatinosas, fantasmales.

El rape es un pescado que da cierto respeto, basta mirarle a los ojos para comprender que es un animal casi prehistórico, de cara deforme y retadora. Los dientes de este pescado parecen sierras asesinas, su estructura ósea es la de un animal extinguido. Era un reto hacer un guiso partiendo de la carne entresacada de las cabezas de rape.

En una cazuela grande preparé un sofrito a base de media cebolla, un puerro, una rapa de apio tierna, laurel, tres zanahorias y dos tremendas cabezas de rape casi enteras. Antes de poner el agua para el caldo regué generosamente el sofrito con ron de caña y dejé que se consumiera el alcohol. Cubrí después con agua y dejé que hirviera plácidamente durante poco más de una hora. Conseguí cuatro litros de carne (tres de ellos los tuve que congelar).

Retiré las cabezas de rape casi íntegras (habían empezado a deshacerse) y me dispuse a sofreír en otra cazuela un par de cebollas hermosas, previamente picadas, dos puerros, dos ramas de apio y tres zanahorias, dejé que pocharan bien, a fuego mínimo, para que se confitara la verdura, con una pizca de sal y un pellizco de pimienta negra.

Cuando el sofrito había sudado todo lo que tenía que sudar añadí una copa larga de vino blanco seco, subí un poco la llama y removí hasta que el guiso recuperó el hervor.

Había picado en tiras una sepia oscura y pringosa (no dejé que la pescadera la pasara por el chorro de agua) y añadí la sepia al guiso, incluidos los intestinos que piqué y disolví en el sofrito. Seguí removiendo con la cuchara de madera y bajé al mínimo otra vez el fuego.

Mientras se cocía la sepia fui a la bandeja con las cabezas de rape y me dispuse a entresacar los girones de carne, las barbas del pescado, las carrilleras, las cocochas, el cogote. Las espinas del rape tienen poco que ver con las espinas del resto de pescados, son cartílagos afilados y duros de formas irregulares, tan fantasmagóricos como la cara del pez. Saqué un buen plato de carne de cabeza de rape, de girones todavía viscosos.

Incorporé la carne del rape a mi guiso y seguí removiendo con cuidado. No necesitaba mucho tiempo de cocción. Cubrí el guiso con un poco de caldo de pescado y dejé que rompiera a hervir de nuevo, meneándolo ligeramente para que se trabara bien la salsa con el pescado, la sepia y la verdura. Piqué en dados unas colas de gamba que había pasado por la plancha minutos antes, puse tres cucharaditas de pimentón de la vera y esparcí un puñado de garbanzos cocidos. Dejé durante un par de minutos que los ingredientes terminaran de confundirse un retiré la cazuela de la lumbre para que reposara.

Mi primera impresión al probar el plato es que algunos sabores y la textura de las barbas del rape, la sepia y la gamba, jugaban con la textura de un plato de callos tradicional, sin perder, eso sí, el sabor intenso a mar. Mi experimento había resultado razonablemente satisfactorio.

Para adornar la receta nada mejor que los fantasmagóricos pescados que Miquel Barceló reprodujo para su decoración de una de las capillas de la Seo de Palma de Mallorca.

El prejulio, el mezzojulio y el postjulio dan los últimos coletazos. Pasada la primera semana de agosto empezarán las vacaciones de verdad. Pensaba que este año no habría relato veraniego pero los espesos insomnios de los últimos meses han hecho regresar a las musas y creo que me voy a embarcar en una nueva nouvelle culinaria, una historia que todavía no he terminado de perfilar y que probablemente se titule Pimienta.

CAP.CCCLI.- Sobre la necesidad de ser apátrida.

Me he levantado de la cama a las cuatro de la mañana, no sé muy bien si estoy acabando el fin de semana o empezando una semana nueva. Me había acostado inquieto, inseguro, con cierta desazón. No me he levantado mejor.

Al consultar los periódicos de lo que pronto será “mañana” he comprobado que cerca de dos millones y medio de personas votaron ayer en Cataluña. Yo no fui a votar.

Ha empezado ya la ceremonia de confusión donde todo el mundo celebra haber ganado, tanto los que consiguieron movilizar a más de dos millones de almas, como los que consiguieron retener a más de cuatro millones de hipotéticos votantes que aparentemente no quedaron concernidos por la ceremonia de confusión.

Yo no he votado, probablemente sea de los pocos que pienso que he perdido, que la gente como yo ha sido derrotada. Conseguirán que no queramos ser de ningún sitio, que anhelemos ser apátridas como aquel iraní que se instaló en el aeropuerto de Paris que vivió durante años en tierra de nadie, lampando como un noble arruinado y digno, viviendo de la caridad de los transeúntes y de su ingenio.

No ser de ninguna parte o buscar reinos de ficción, sin tierras ni señores, como la Redondela de Javier Marías. Territorios imaginarios en los que no haya que pelear estérilmente por diferenciarse de los demás, en los que no haya de construirse una identidad a partir del insulto a las otras identidades.

Llevamos tanto tiempo empeñados en dejar de entendernos, en dejar de buscar puntos de unión y de entendimiento, eludiendo los problemas reales de la gente y empeñados en crear cismas artificiales, llevamos tanto tiempo perdido que al final merecerá la pena ser apátrida para que nos dejen circular sin tener que presentar pasaportes o salvoconductos.

Era desolador ver a gente feliz votando en Sidney, en París, en Munich, y sin embargo denegar el voto a catalanes que vivían en Zaragoza, en Valencia o en Madrid, apenas a unos minutos de distancia.

Resulta complicado entender lo que está sucediendo, aunque uno viva a escasos metros de los unos y de los otros, porque al final todos se empeñan en que estés con unos o con los otros, porque si no te alineas corres el riesgo de no existir, de que ambos bando te consideren un enemigo o, cuando menos, un extraño.

He compartido este fin de semana con muchos extraños, entendiendo por extraños a personas que por su inteligencia y su sensibilidad han hecho esfuerzos por mantenerse ajenos al conflicto, porque se empeñan en llamarlo conflicto. Extraños empeñados que la convivencia razonable, en la solidaridad, en el esfuerzo por construir, por derribar fronteras.

Para todos esos extraños, queridos extraños, he cocinado el viernes y el sábado, también el domingo, intentando construir territorios comunes a base de guisos mestizos, capaces de sumar esfuerzos, sensaciones. No ha sido algo premeditado pero al final este fin de semana me lo he pasado en la cocina intentando amalgamar en las cacerolas o que no puede cohesionarse en la calle.

He guisado muchos platos aunque tal vez es que haya terminado por sorprenderme más a mí mismo ha sido una sopa de pescado que preparé el viernes, una receta improvisada a partir de una bourride de le Sète, una ciudad costera de Francia capaz de competir con la boullabesa de Marsella.

Preparé la bourride para unos buenos amigos con los que cada vez descubro más afinidades y complicidades. Nos bebimos una botella de Chablis y otra de champagne francés, puede que con las bebidas reivindicáramos una huida al exterior, la necesidad de evadirnos de conflictos identitarios.

A la moda de los tiempos me tocó deconstruir la bourride, disgregarla, convertirla, sin querer o queriendo en un trasunto del cocido madrileño que había hecho la semana anterior.

Para cocinar la bourride empecé comprándome una nueva cacerola, mucho más grande de las que tenía en la cocina hasta la fecha. En esa cacerola puse un chorro de aceite de oliva, doré un tomate de pera partido por la mitad, media cebolla con su casco, un puerro partido por la mitad, una rama de apio, cuatro zanahorias partidas por la mitad, medio bulbo de hinojo, unas ramitas de tomillo, dos hojas de laurel, media docena de bolas de pimienta; también una cabeza de merluza, que tenía despistada por la nevera, las barbas, la espina y la cabeza de un rape. Sal y pimienta en polvo. También añadí al guiso 8 patatas gallegas peladas y sin partir.

Cuando toda aquella mezcla empezó a sudar le añadí primero una copa grande de vino generoso de Jerez, después cuatro litros de agua y dejé que hirviera. Mientras tanto pasé por una sartén una docena de gambas rojas de Vilanova, no quise que se hicieran mucho. Las retiré y reservé.

En la misma sartén en la que había rehogado las gambas rehogué los medallones de rape, apenas unos minutos, lo justo para que perdieran el color pálido.

Pelé las gambas y eché en el caldo las cabezas y las cáscaras, reservé la cola.

Eché un poco de caldo de cocción en la sartén para aprovechar los sudores del pescado y de las gambas.

Mientras se iba haciendo el caldo partí en juliana fina una cebolla roja, dos zanahorias, un puerro, un puñado de judías verdes, la otra mitad del hinojo. Coloqué todas las verduras en una cesta de cocción. Extraje del caldo de pescado – que iba ya cogiendo color y aromas más intenso – cuatro o cinco cacillos, los pasé a una olla expres y aprovechando el caldo de pescado hice al vapor las verduras, cocidas apenas 3 minutos una vez que la pesa de la olla empezó a subir.

Retiré las verduras del fuego y las reservé en una bandeja.

Reintegré a la olla principal el caldo en el que se habían cocinado las verduras, con esa aportación el caldo se enriqueció y ganó en frescura.

Retiré del caldo las patatas, ya cocidas. Puse una de ellas en un mortero con un diente de ajo partido en tres, un pellizco de sal y abundante pimentó rojo – tres cucharadas de postre -; fui dándole con la mano del mortero, añadiendo hilitos de aceite de oliva hasta conseguir trabar una salsa más densa que el alioli, más suave, más consistente.

En otro mortero puse un puñado de piñones, dos dientes de ajo, albahaca fresca, sal, pimienta y aceite, también se fue ligando una salsa verde parecida al pistou provenzal.

El caldo estaba casi acabado – una hora y 10 minutos de cocción -, lo colé bien para que quedaran fuera los restos de pescado, las verduras. Devolví el caldo limpio a la olla principal y escaldé durante unos minutos los medallones de rape.

Los comensales estaban ya en la mesa, habíamos brindado con el chablis. Tosté varias rebanadas de pan y llamé a la mesa a los invitados.

Como si se tratara de un cocido madrileño fui sacando los vuelcos de la bourride, primero un plato hondo con caldo, acompañado de las tostadas y de las dos salsas.

Untamos generosamente las piezas de pan con las salsas – cada uno la de su elección – y dejamos que se empararan bien de caldo, que el caldo se tiñera de verdes o de naranjas, en función de las apetencias de cada comensal. El caldo fue ganando cuerpo, consistencia. El pan voló de la cesta y tuve que levantarme a tostar más.

Cuando todavía no habíamos vaciado el plato llegaron las colitas de gambas, cortadas en pequeños dados, casi crudas. Las gambas fueron una excusa perfecta para repetir de caldo.

En el mismo plato sopero tomamos los medallones de rape, también acompañados de las salsas.

Y casi al unísono del pescado llegó un cuenco con las patatas hervidas y la bandeja de verduras – las había conservado con el horno tibio para presentarlas templadas a la mesa -. Con la bandeja de patatas y verduras traje aceite de oliva andaluz y sal maldón.

No fue necesario cambiar el servicio, el mismo plato sopero sirvió para todos y cada uno de los vuelcos, incluso sirvió para que finalmente se mezclaran todos los elementos disgregados de la bourride, perfectamente ligados con las salsas anaranjado el alioli de patata y pimentón de la vera, verdosa la pistou.

La buscar en internet datos de la ciudad de Sète además de descubrir que allí nació Brassen – “en mi pueblo, sin pretensión, tengo mala reputación//haga lo que haga es igual, todos me consideran mal” -, he visto que en el museo de la ciudad hay cuadros de Miquel Barceló, lo que me demuestra que el mundo tiende a ser pequeño, que no importan fronteras ni salvoconductos. Barceló, un pintor orgánico, como la bourride disgregada que nos cenamos el viernes.

CAP.CLXX.- La vida de otros.

Abusar de la nostalgia puede tener unos efectos demoledores ya que impide disfrutar de elementos del presente que pueden ser tanto o más fascinantes que el pasado, el presente es el mejor material para producir nostalgia a poquito que se deje reposar. Esta máxima, que seguramente será práctica para la vida en general, es sin duda imprescindible para la cocina. Las vivencias gastronómicas de hoy, debidamente almacenada puede producir una nostalgia de gran calidad.

Por estas razones he ordenado al Diletante que abandone sus evocaciones adolescentes y que se ponga a trabajar en el día a día, tanto o más apasionante que el ayer idealizado.

Llevamos ya unos días constituidos en Salobreña, principal playa de Granada, desde hace varios años alquilamos un apartamento sumamente destartalado que tiene fallas llevaderas y virtudes que compensan con creces las incomodidades de una casa sin horno, en la que el baño ha goteado casi desde su instalación, donde las camas esconden bajo sus colchones tablones de madera que pueden convertir las noches de calor en un infierno. La cocina tiene tres infernillos eléctricos sacados de los primeros capítulos del “Cuéntame”, fogones que cuando se ponen a la máxima temperatura chisporrotean ya que el hierro incandescente carece de cualquier tipo de protección. En estas condiciones cualquier ejercicio de cocina se convierte en un ejemplo de Xtreme Cooking que sólo quien lo viera en directo lo podría ponderar.

Entre las virtudes el valor principal es que el apartamento está al final del pueblo, en primera línea de playa, con una zona común muy bulliciosa pero primorosamente cuidada. Un entorno claramente familiar en el que los niños están felices, libres y, sobre todo seguros, subiendo y bajando a casa de sus tíos descalzos y en pijama nada más despertar.

Alquilar un apartamiento amueblado es una forma sencilla de invadir la intimidad de los otros, da cierto pudor abrir los armarios y revolver en los cajones, algo que terminas haciendo sumergido en una sensación que en un porcentaje importante es pudor y en otro cierta prevención que raya la repugnancia en la medida en la que cualquier reflexión sobre el tiempo que llevan sin lavar las cortinas y la data de la última limpieza a fondo de la cocina puede llegar a dar pavor. En eso la exquisita pulcritud de muchos hoteles y apartoteles, con el mobiliario estandarizado en Ikea y la desinfección casi clínica da un entorno de confort mucho mayor que estos alquileres de supuesta confianza.

La vida de los otros, incluso la de los más discretos, termina filtrándose por algunas rendijas, a veces son pequeños detalles debajo de una cama, en un escobero olvidado o en la estanterías, en forma de libros. He de decir que nuestra arrendataria sin duda por razones más que justificadas no ha tenido la virtud de la discreción lo que lleva a que la vida, sus vidas, surjan a borbotones en cada rincón a veces de manera desconcertante – cacerolas que no han visto otro detergente que el que aplicamos nosotros el año pasado, descoloridas fotografías enmarcadas de La Alhambra, el Sidartha de Herman Hesse y el Péndulo de Foucoult de Eco, la Dama Blanca de Wilkie Collins – casi todo eso pringa nuestra quincena en el sur.

Como la cocina y la nevera no son ni mucho menos espaciosas hay que hacer compra casi todo los días de productos frescos para evitar que el calor los poche o deteriore, esta limitación lejos de ser un engorro supone una pequeña suerte ya que tengo la excusa perfecta para ir casi todas las mañanas al mercado, para la fruta Salobreña, para el pescado y la carne Motril.

De entre los pescados aquí el de mayor consumo es la sardina, también el jurel quisquillero – aseguran que es especialmente sabroso porque aseguran que sólo come quisquillas de la zona -, algo de boquerón y gamba blanca – soberbia a la sal -. El pescadero a primera hora ofrece también algunas piezas de mayor calado, piezas que desaparecen enseguida. El viernes me hice con un cabracho, un capricho no programado, pero su piel de rojo intenso y sus provocadores espinas exteriores, venenosas antes de la cocción. Era un caproig de quilo y medio, una pieza espectacular que no me hubiera perdonado dejar pasar. Le pedí que partiera la escórpora en rodajas grandes, abriendo la cabeza y las ventrescas – las partes más sabrosas -. Las carnes tersas del cabracho crujían a cada golpe de cuchillo. El pescadero primero cortó las aletas dorsales, las espinas vertebrales y desescamó antes de eviscerar al animal.

Ya en la casa quité la humedad de las tajadas con un papel de cocina, salpimenté con cuidado cada pieza y puse sobre uno de los fogones una sartén con un chorrito mínimo de aceite para sellar en la plancha el pescado, lo justo para quitar el color blanquecino de la carne y sustituirlo por un blanco y rojo brillante. Se reserva.

En una cazuela puse a cocer tres o cuatro patatas con un puñadito de sal.

En otra cazuela puse a confitar a fuego muy suave cuatro dientes de ajo grandecitos laminados; antes de que los ajos tomen color incorporé un par de puerros – sólo lo blanco – cortados en tiritas muy finas, subí un poco el fuego y añadí un poco de sal. Cuando los puerros estaban pochados bajé el fuego al mínimo y coloqué sobre la cama de puerros y ajos las tajadas del cabracho y tapé la cazuela. Dos o tres minutos por cada lado.

Hechas las patatas se pelan y cortan en rodajas, todavía calientes. Se colocan sobre el pescado con un poco de sal y pimentón dulce para cubrirlas mínimamente.

Con la cazuela tapada se retira el guiso definitivamente del fuego para que termine de sudar. Si todo ha ido bien - fue bien - el pescado se termina de hacer y mantiene el sabor de los pescados a la plancha con la salsita, mínima, del guiso, y el punto de las patatas al pimentón.

Como lo hice a media mañana tuve que pegarle un golpe de calor antes de llevarla a la mesa.

A falta de un cuadro hoy he encontrado dos: El primero, obvio, un caproig de Miquel Barceló; el segundo, un descubrimiento, de un pintor catalán afincado en Cadaqués, Alberto Cruells, por lo que he visto en internet además es cocinilla: http://www.albertcruells.com/

CAP. CLII.- Pastila al Hamam.

Después de unos días desconectado – un congreso en Valencia – regreso a la diletancia. En los congresos no es sencillo comer bien, las comidas y cenas terminan agrupando a muchos amigos y compañeros lo que hace que siempre primen las soluciones prácticas, fáciles de compartir y que no escuezan mucho al bolsillo.

Pese a esos condicionantes anteriores lo cierto es que el balance gastronómico ha sido razonable, además de que rencontrarse con buenos amigos hace que los platos y los vinos sepan más más ricos. El jueves por la noche caímos en un restaurante con toques orientales en el que nos sirvieron un humus sensacional que llevaba trocitos de carne picada rehogada.

Uno de los comensales a la vista de los platos que nos iban sirviendo – al centro de la mesa y para compartir entre cuatro en una mesa de vientitantos – recordó una cena reciente en Ceuta, en la que le habían sorprendido con una cena de toques marroquís que le había encantado.

A partir de esa referencia me di cuenta de que pese a que había escrito sobre algunas recetas más o menos exóticas lo cierto es que no me había atrevido a una receta marroquí, de ahí que cuando escuché a mi amigo hablar de las maravillas de la cocina del Magreb tomara nota para recuperar alguno de esos platos.

De entre las propuestas me llamó la atención la pastela o pastila al hamam  (paloma), una receta que reúne todos los elementos de la cocina de corte árabe, la mezcla de dulces y salados, las especias.

La pastela de paloma, claro está, necesita palomas torcaces, su peso es cercano al medio quilo, con por aquí lo de la carne de paloma no es sencillo de encontrar creo que podría hacerse un remedo de este guiso con unas codornices, calculamos una por cabeza. Se han de dorar en aceite.

En ese mismo aceite se retiran las aves y se inicia un sofrito con abundante cebolla picada muy fina – tres cebollas hermosas que tanta gracia le hacen a algún lector -. Se añaden un par de cucharillas de postre de canela, unas hebras de azafrán, sal y pimienta. Cuando la cebolla esté transparente se añade medio litro cumplido de caldo de ave y se reintegran las palomas que han de cocer suavemente durante 35/40 minutos.

Cuando la carne de las palomas se desprenda del hueso se retiran las aves, se dejan templar unos minutos y con las manos se desmigan con cuidado de que no queden huesecillos, que son muy desagradables de encontrar cuando se come.

Se devuelve la carne de las palomas a la cazuela – ya deshuesadas – y se añade un manojo de perejil y otro de cilantro picado, una cucharada sopera de agua de azahar – algún día contaré mis aventuras con el agua de azahar – y 200 gramos de azúcar. Se deja cocer esa mezcla un cuarto de hora más, que reduzca bien la salsa.

Cuando haya reducido un tercio el volumen se cuaja el guiso con media docena de huevos  bien batidos – en función del tamaño de las aves a lo mejor hay que poner algún huevo más -. Los huevos hay que batirlos con vigor, que hagan mucha espuma, eso hará que la pastela quede más esponjosa.

Cuando haya cuajado esa masa se apaga el fuego y se deja reposar en la sartén.

Se enciende el horno a unos 180º y se prepara un molde redondo sin fondo. En la parte inferior se coloca una hoja de pasta brisa, se engrasa la pasta y se cubre con una capa de la pasta de paloma y cebolla. Sobre esa primera capa se pone una hoja esta vez de hojaldre y se vuelve a cubrir con otra capa de la carne. Puede que el compango permita una capa más de hojaldre y de guiso. Es importante que en la parte superior quede la capa de la carne, no de pasta.

Sobre la última capa es añaden los restos finales de la salsa, 300 gramos de almendras crudas laminadas (si están picadas no pasa nada), una pizca de azúcar y una hoja final de hojaldre que se pinta con dos yemas de huevo batidas – para que el pastel brille.

Hay que hornear la pastela a 180º unos 1º minutos y al sacarla adornar la masa con azúcar glas y canela en polvo.

Cierro la propuesta con un cuadro de Miquel Barceló, un enamorado de áfrica y de la buena mesa, hacía varias semanas que no le robaba un cuadro.