CAP.CLXX.- La vida de otros.

Abusar de la nostalgia puede tener unos efectos demoledores ya que impide disfrutar de elementos del presente que pueden ser tanto o más fascinantes que el pasado, el presente es el mejor material para producir nostalgia a poquito que se deje reposar. Esta máxima, que seguramente será práctica para la vida en general, es sin duda imprescindible para la cocina. Las vivencias gastronómicas de hoy, debidamente almacenada puede producir una nostalgia de gran calidad.

Por estas razones he ordenado al Diletante que abandone sus evocaciones adolescentes y que se ponga a trabajar en el día a día, tanto o más apasionante que el ayer idealizado.

Llevamos ya unos días constituidos en Salobreña, principal playa de Granada, desde hace varios años alquilamos un apartamento sumamente destartalado que tiene fallas llevaderas y virtudes que compensan con creces las incomodidades de una casa sin horno, en la que el baño ha goteado casi desde su instalación, donde las camas esconden bajo sus colchones tablones de madera que pueden convertir las noches de calor en un infierno. La cocina tiene tres infernillos eléctricos sacados de los primeros capítulos del “Cuéntame”, fogones que cuando se ponen a la máxima temperatura chisporrotean ya que el hierro incandescente carece de cualquier tipo de protección. En estas condiciones cualquier ejercicio de cocina se convierte en un ejemplo de Xtreme Cooking que sólo quien lo viera en directo lo podría ponderar.

Entre las virtudes el valor principal es que el apartamento está al final del pueblo, en primera línea de playa, con una zona común muy bulliciosa pero primorosamente cuidada. Un entorno claramente familiar en el que los niños están felices, libres y, sobre todo seguros, subiendo y bajando a casa de sus tíos descalzos y en pijama nada más despertar.

Alquilar un apartamiento amueblado es una forma sencilla de invadir la intimidad de los otros, da cierto pudor abrir los armarios y revolver en los cajones, algo que terminas haciendo sumergido en una sensación que en un porcentaje importante es pudor y en otro cierta prevención que raya la repugnancia en la medida en la que cualquier reflexión sobre el tiempo que llevan sin lavar las cortinas y la data de la última limpieza a fondo de la cocina puede llegar a dar pavor. En eso la exquisita pulcritud de muchos hoteles y apartoteles, con el mobiliario estandarizado en Ikea y la desinfección casi clínica da un entorno de confort mucho mayor que estos alquileres de supuesta confianza.

La vida de los otros, incluso la de los más discretos, termina filtrándose por algunas rendijas, a veces son pequeños detalles debajo de una cama, en un escobero olvidado o en la estanterías, en forma de libros. He de decir que nuestra arrendataria sin duda por razones más que justificadas no ha tenido la virtud de la discreción lo que lleva a que la vida, sus vidas, surjan a borbotones en cada rincón a veces de manera desconcertante – cacerolas que no han visto otro detergente que el que aplicamos nosotros el año pasado, descoloridas fotografías enmarcadas de La Alhambra, el Sidartha de Herman Hesse y el Péndulo de Foucoult de Eco, la Dama Blanca de Wilkie Collins – casi todo eso pringa nuestra quincena en el sur.

Como la cocina y la nevera no son ni mucho menos espaciosas hay que hacer compra casi todo los días de productos frescos para evitar que el calor los poche o deteriore, esta limitación lejos de ser un engorro supone una pequeña suerte ya que tengo la excusa perfecta para ir casi todas las mañanas al mercado, para la fruta Salobreña, para el pescado y la carne Motril.

De entre los pescados aquí el de mayor consumo es la sardina, también el jurel quisquillero – aseguran que es especialmente sabroso porque aseguran que sólo come quisquillas de la zona -, algo de boquerón y gamba blanca – soberbia a la sal -. El pescadero a primera hora ofrece también algunas piezas de mayor calado, piezas que desaparecen enseguida. El viernes me hice con un cabracho, un capricho no programado, pero su piel de rojo intenso y sus provocadores espinas exteriores, venenosas antes de la cocción. Era un caproig de quilo y medio, una pieza espectacular que no me hubiera perdonado dejar pasar. Le pedí que partiera la escórpora en rodajas grandes, abriendo la cabeza y las ventrescas – las partes más sabrosas -. Las carnes tersas del cabracho crujían a cada golpe de cuchillo. El pescadero primero cortó las aletas dorsales, las espinas vertebrales y desescamó antes de eviscerar al animal.

Ya en la casa quité la humedad de las tajadas con un papel de cocina, salpimenté con cuidado cada pieza y puse sobre uno de los fogones una sartén con un chorrito mínimo de aceite para sellar en la plancha el pescado, lo justo para quitar el color blanquecino de la carne y sustituirlo por un blanco y rojo brillante. Se reserva.

En una cazuela puse a cocer tres o cuatro patatas con un puñadito de sal.

En otra cazuela puse a confitar a fuego muy suave cuatro dientes de ajo grandecitos laminados; antes de que los ajos tomen color incorporé un par de puerros – sólo lo blanco – cortados en tiritas muy finas, subí un poco el fuego y añadí un poco de sal. Cuando los puerros estaban pochados bajé el fuego al mínimo y coloqué sobre la cama de puerros y ajos las tajadas del cabracho y tapé la cazuela. Dos o tres minutos por cada lado.

Hechas las patatas se pelan y cortan en rodajas, todavía calientes. Se colocan sobre el pescado con un poco de sal y pimentón dulce para cubrirlas mínimamente.

Con la cazuela tapada se retira el guiso definitivamente del fuego para que termine de sudar. Si todo ha ido bien - fue bien - el pescado se termina de hacer y mantiene el sabor de los pescados a la plancha con la salsita, mínima, del guiso, y el punto de las patatas al pimentón.

Como lo hice a media mañana tuve que pegarle un golpe de calor antes de llevarla a la mesa.

A falta de un cuadro hoy he encontrado dos: El primero, obvio, un caproig de Miquel Barceló; el segundo, un descubrimiento, de un pintor catalán afincado en Cadaqués, Alberto Cruells, por lo que he visto en internet además es cocinilla: http://www.albertcruells.com/