CAP.CLXXVI.- Sensaciones encontradas:Tempura de cazón.

Sensaciones encontradas. Hace tres días que me incorporé al trabajo y la sensación sigue siendo extraña, por una parte la oficina vacía y los pasillos desiertos, no suena el teléfono y ninguna excusa que interrumpa la concentración; los modernos edificios herméticamente cerrados ni tan siquiera deparan el entretenimiento del vuelo de una mosca. En mi caso para poder abrir una ventana es necesario tramitar una serie de permisos casi tan intrincados que cuando los consigues te has olvidado de las razones que te llevaron a solicitarlo; sorprende sin embargo que el cristalero que viene a limpiar una vez cada quince días con una simple llave allen consiga abrir sin obstáculos las ventanas de todo el edificio – misterios de la burocracia.

Lo malo de escaparse a finales de julio es que el trabajo se fue acumulando y pese a las vacaciones nadie se ocupa de hacerlo, salvo cuestiones de catástrofe nacional, por lo que el papel acumulado aguarda cariñoso a que llegue a finales de agosto.

Las mañanas de agosto en la oficina son muy productivas, descomprimidas y en ocasiones ingrávidas ya que la ausencia casi absoluta de funcionarios y de visitas lleva a pensar si no estaré trabajando en una estación espacial, suspendido en el aire, ajeno a una realidad que debe moverse entre playas y piscinas apurando los últimos coletazos de agosto.

Me gustaría haberme sacudido las últimas briznas de las vacaciones, más que nada para perder este tono melancólico y añoroso que hasta a mi me cansa, lo intento pero el insoportable calor – parece que los hados se hubieran conjurado para que los días de verdadero calor de este verano me pillaran en el despacho -, la ausencia/presencia de los niños sin escuela y los primeros contactos con amigos y conocidos me llevan inevitablemente a recordar los días en la playa, las cervezas y la felicidad de no mirar el reloj, de guiarse por el sol.

En lo que afecta a la vertiente gastronómica de las vacaciones me vendría muy bien extraditar el verano para poderme quitar los tres o cuatro kilillos que se me han adherido a mi ya rotundo físico gracias al alcohol, a las frituras y embutidos. Cuatro días sin probar la cerveza me han permitido recuperar la muesca superada de la hebilla del cinturón, todo un logro.

Como tengo amigos todavía de vacaciones, empeñados en recordármelo e invitarme a que les vea como disfrutan de las últimas bocanadas, algunas tardes e incluso el fin de semana volveremos a la playa y con ella a los hábitos playeros.

En definitiva creo que hasta que no nos adentremos en septiembre no va a haber manera de desvacacionarme ni física ni emocionalmente.

Pensé que por medio del diletante podría ir explorando un otoño salubre a base de judías verdes y brócoli en ajada, prometo que lo estoy intentando pero las provocaciones que recibo lo complican; sin ir más lejos como respuesta a una de mis entrada me han pedido la receta del adobo, una petición que me teletransporta de nuevo a Cádiz, al bienmesabe. La ventaja de estar en casa es la de volver a disponer de mis libros y referencias cotidianas lo que facilita mucho el trabajo de documentación, que no sólo ha de fiarse de internet.

La diferencia entre el adobo y el escabeche es que el adobo se realiza con el producto en crudo, se marina en un combinado de especias y vinagre durante unas horas antes de escurrirse y cocinarse – normalmente rebozado y frito -; mientras que en el escabeche el producto se cocina con el vinagre. Hablo de “producto” porque adobos y escabeches pueden hacerse de carnes, de pescados, incluso de verduras y vegetales – los olvidados encurtidos.

El adobo por antonomasia del verano, por lo menos en el sur, es el adobo de cazón; el cazón es un bicho muy feo, de la familia de los escualos – tiburones – que no siempre es fácil de encontrar fuera del sur (en Barcelona me las desearía para encontrarlo salvo que escapara a la Boquería). El cazón es, por lo tanto, un bicho grandote que da cierto miedo; en los mercados andaluces que he visitado este verano tenían expuestas las cabezas con las fauces abiertas para asustar a los niños. Se vende al corte, cortado de modo tradicional suele hacerse en rodajas con la espina rotunda en medio – dicen que la espina permite coger el bocado de pescado con los dedos sin quemarse -; en los bares prefieren los cortes en lomos, desechando las espinas para que el bocado sea limpio, sin molestias, se sirve en pequeños taquitos del tamaño de las viejas cajas de cerillas.

La receta es muy sencilla ya que basta con comprar un kilo de cazón – digo un kilo como podría decir una tonelada ya que la cantidad habrá de adaptarse al número de previsibles comensales -, se le pide al pescadero que le quite la piel y lo corte en trozos de 4/5 centímetros. El pescado ha de ser muy fresco y conviene secarlo bien antes de someterlo a los rigores del adobo – dicen los cocineros japonés que lo que daña al pescado y acelera su descomposición es la excesiva humedad en la que suele conservarse, por eso en los buenos restaurantes japoneses las piezas de pescado que se sirven cruzas suelen estar guardadas en recipientes de cierre hermético y envueltas en un paño que absorbe la humedad -.

Se busca un tupper de cierto tamaño, o una fuente alta, y se colocan los trozos de pescado. En un mortero se ponen tres o cuatro dientes de ajo pelados, una cucharadita de pimentón dulce, una cucharadita de orégano, una hoja de laurel, una cucharadita de comino y un poco de sal; se maja bien la mezcla hasta que quede casi como una pasta. Cuando esté bien majado se le añade poco a poco un vaso de vinagre – a poder ser de jerez. Este es el adobo.

Se unta el pescado bien con el adobo, que cubra por entero cada uno de los trozos de pescado, terminada esa operación se añade agua fría hasta cubrir las piezas, se cierra o tapa el recipiente y se deja en la nevera 8 horas para que la mezcla impregne bien todo. En función del gusto o afición al vinagre se puede jugar con el tipo de vinagre – por ejemplo a mi me ronda la idea de poderlo preparar con vinagre de arroz, reducir el número de dientes de ajo y variar algunas de las especias -, también se pueden ajustar los tiempos de maceración para que la invasión ácida sea un poco más suave. Todos los recetarios coinciden en afirmar que lo ortodoxo son las 8 horas y el vinagre de jerez.

Cumplidas las horas de reposo del pescado se saca de la nevera, se seca bien, se reboza y fríe de inmediato; para la fritura en el sur sería un pecado otro aceite que no fuera el de oliva, aunque creo que otros aceites menos contundentes, más ligeros, podrían ser prácticos siempre y cuando fueran limpios y de calidad.

En cuanto al rebozado lo del sur es un arte en si mismo, imposible de imitar. Se venden por ahí harinas especiales para rebozados. Mi rebozado preferido para el bienmesabe es el que se consigue con una técnica similar a la del tempura japonés, una técnica que hace que el rebozo quede más ligero, como si fueran escamas.

Un tempura de cazón en adobo sería un ejemplo claro de “cocina-fusión”; también venden harinas preparadas de tempura pero como todavía no estamos con los agobios del día a día merece la pena preparar las bases del rebozo en casa, sin fiarnos de los compuestos preparados. Para el tempura casero se necesita harina de trigo, pongamos 200 gramos, se pasa por un tamiz y se le añaden 75 gramos de harina de maíz (la maicena de toda la vida) y una yema de huevo. Se remueve bien la mezcla hasta que quede homogénea. Se abre una botellita de agua de vichy, agua con gas de la de toda la vida, muy fría y se incorpora a la mezcla poco a poco hasta que gane la consistencia necesaria para el rebozo – yo suelo cocinar a ojo pero creo que con las cantidades que hemos puesto de una botella de cuarto de litro de agua con gas bastará poco menos de la mitad del líquido.

Se remueve bien y sin dejarlo reposar – el truco está en que el mejunje ha de estar muy frio, de ahí que algunos cocineros preparen el tempura con la masa metida en un bol pequeño que, a su vez está mediosumergido en un recipiente más grande con hielos – se pasa el pescado para que se cubra por completo, es fundamental que la textura de la masa sea compacta para que no chorree y se pierda, la gracia está en que el rebozo cubra y proteja por completo cada pieza. A la hora de rebozar sobre todo trozos pequeños cada vez soy más partidario de utilizar unos palillos chinos largos en vez de las pinzas o los tenedores.

El aceite de la fritura ha de estar muy limpio y caliente, ha de ponerse en abundancia puesto que cada pedazo ha de quedar suspendido en el aceite hirviendo unos instantes, lo justo para que la masa se escame y dore. Como no dispongo de las habilidades de las freidurías andaluzas he de freír pieza a pieza, dejarla escurrir unos instantes en una rejilla – mejor que el papel absorbente de cocina que deja blanducho el rebozo – y llevarlo rápido a la mesa.

El pescado en adobo antes de freírse puede conservarse unos días, no muchos, siempre que se asuma que cada hora de más que pase en el adobo el vinagre será más invasivo, por eso merece la pena comprar, preparar y consumir cantidades no muy grandes.

Cierro la receta con un cuadro de los que asuntan, Watson y el Tiburón, la pintura está en la National Gallery de Washintong y es obra de un artista norteamericano del siglo XVIII, John Singelton Copley, un pintor muy influido por los neoclásicos y los postromáticos europeos. El cuadro describe una historia real, la de Brook Watson, un militar inglés que cuando tenía 14 años, nadando en el puerto de la Habana, fue sorprendido y atacado por un tiburón que en dos lances le arrancó una pierna a la altura de la rodilla. El cazón preferiblemente en la cazuela.