CAP. CLXXIII.- Indagaciones sobre el sabor.

En la cocina los objetivos en apariencia más sencillos pueden terminar siendo los más complicados y convertirse casi en una obsesión. La cocina combina muchas variables pero, sin duda, uno de los principales es el sabor; el sabor es la impresión o conjunto de impresiones que una sustancia deja en el gusto, al ser probada – definición libre a partir de la que ofrece la Wikipedia. La boca, la lengua, son fundamentales para identificar los sabores, aunque una parte importante de la percepción del sabor pasa por la nariz e incluso por la vista. No hay más que hacer la prueba con un niño, presentarle un plato que no sea de su agrado por el color y la presencia, con el gesto de repulsa que expresan con los músculos de la cara ya están segregando saliva para ponerles a la defensiva frente a un alimento que desde el inicio consideran que no va a ser de su agrado.

El dulce de aprecia con la punta de la lengua – de ahí que para probar algunos platos aproximemos instintivamente sólo la punta de la lengua buscando el sabor dulce que normalmente se asocia a las ingestas infantiles; el salado y el ácido se aprecian con los lados de la lengua – el salado en los laterales anteriores y el ácido en los posteriores, donde se genera la saliva más densa -; el amargo se aprecia en la parte posterior de la lengua. Miles de papilas gustativas funcionan como terminales de control del sabor y el “mapa” de la lengua se complica cuando se introducen sabores complementarios como el umami – el sabor peculiar de la soja o de los caldos de carne muy concentrados -, los sabores oleicos – algunos productos muy grasos tienden a residenciarse casi en el cielo del paladar -; los retrogustos … Mundo complejo el de los sabores.

La cocina, sobre todo la del día a día, tiende a automatizarse, uno sabe que si añade unos trocitos de jamón a la masa de las albóndigas los niños se la comen mejor; si se tiene la paciencia de poner en remojo los filetes de pechuga de pollo en leche y unas gotas de soja quedan menos secas; añadiendo un tomate a los caldo de carne quedan más sabroso. En algunas casas esa automatización llega a hábitos casi militares – los lunes lentejas, los jueves cocido, los domingos arroz … -. Terminamos reduciendo lo del sabor a una simple consideración de “me gusta”, “no me gusta”, conformándonos con que la comida quede “del gusto” de todos los comensales.

Uno de los elementos que permiten considerar que a alguien le gusta realmente la cocina es la preocupación por el sabor, la obsesión porque la comida elaborada sepa de modo efectivo a ese sabor codificado que uno se marca cuando empieza a cocinar. En mi caso antes de empezar a cocinar tengo predeterminado el sabor que quiero que tenga la comida, un sabor normalmente vinculado al que recuerdo de esa misma receta preparada por otras manos, o el definido por algún producto o elemento determinado. Toda esa tarea previa de codificación del sabor es un proceso de idealización lo que suele determinar que la cocina sea un ejercicio intelectual, una forma de cultura en la que juegan muchos factores que giran entorno al sabor, al aroma y a la presentación. De este modo si detecto en una paella algún rastro mínimo de canela inevitablemente me acuerdo de un arroz comido hace muchos años en una barraca de Vell Resguart.

La lucha por el sabor no es ni mucho menos sencilla, incluso a lo largo de los días la relación con el sabor es distinta, yo paso rachas en las que busco los sabores más puros y sencillos, mientras que en otras ando loco por sabores “más sofisticados”.

Las técnicas empleadas para cocinar son esenciales a la hora de definir algunos sabores, la cocción sobre todo si es prolongada termina amalgamando los sabores hasta el punto de hacer casi imposible distinguir los ingredientes, el asado al vacío a baja temperatura y con los ingredientes incorporados antes de sellar dan unos resultados espectaculares, los cocinados al vapor mantienen el sabor de los productos, los asados a altas temperaturas intensifican los sabores umami.

También es importante el orden en el que se incorporan los ingredientes, a veces determinantes para potenciar uno u otro sabor – en el uso de la olla a presión los aromatizantes deben incorporarse al final, tras una primera cocción; hay que tener la paciencia de descomprimir y abrir la olla para añadir los aromatizantes más volátiles para que esos sabores sean los más intensos.

Dos ejemplos sencillos de orden en la incorporación de ingredientes: Si en un sofrito empezamos friendo los ajos, el tostado inicial mediatizará el sabor a ajo de todo el sofrito; si esos ajos se incorporan al final, cuando más que freír se confita porque la cebolla, el tomate, el calabacín o el pimiento han segregado toda el agua, entonces el ajo no será el sabor preponderante de la salsa, aunque a quien le toque un trocito grande de ajo sentirá todo el sabor del ajo casi crudo. Otro ejemplo claro sería el del tomillo, si se quiere preparar una sopa de tomillo y el tomillo se añade al principio de la cocción el sabor se diluirá incluso puede que amargue un poco el caldo; sin embargo si se incorpora en el tramo final, incluso por medio de una doble cocción – primero se hace el caldo normal sin tomillo, de depura y filtra para someterlo a una segunda cocción muy breve, el sabor del tomillo se intensifica y mantiene su frescura -. No deja de ser la técnica de las infusiones, en las que a penas dos o tres minutos de contacto con el agua hervida determinarán casi por completo el sabor del caldo.

Estas disquisiciones sobre el sabor y el  modo de conseguirlo hacen que cuando hojeo un libro de cocina no busque tanto las recetas, como las recomendaciones técnicas, los trucos al elaborar una salsa o una guarnición que determinan que al final un plato pueda ser especial. En esta obsesión por los matices he de decir que un referente fundamental es la web de Umami Madrid – www.umami-madrid.com – una página dedicada fundamentalmente a guisos y técnicas orientales que, sin embargo, descubre modos de preparación muy útiles para la cocina cotidiana – tengo pendiente probar una receta de paella a partir de aceites de gamba que me dejó alucinado.

Las pastas y el arroz son buenos para ensayar con sabores ya que al ser neutros – sosos – absorben bien casi todos los sabores; lo mismo ocurre con la carne de pollo – quien no recuerda el sabor a limón impregnado en la pechuga de un pollo asado.

Dentro de la obsesión por los sabores uno de los más complicados de mantener es el de la fruta fresca en los guisos, sobre todo de los cítricos.

Había hecho algunos ensayos con la naranja y las codornices sustituyendo el vinagre por el zumo de naranja y las ralladuras de naranja, en lo que respecta al sabor de la naranja no están mal pero evidentemente no conservan la frescura de esta fruta. Leyendo una de las últimas entradas de Unami Madrid – dentro de la pestaña “son de aire” -, hay una propuesta de marinado de codornices que me ha abierto algunas ventanas, esta vez con limones.

El otro día compré en el mercado de Motril tres codornices que deben andar despistadas por la nevera, en principio me las habían abierto por la mitad; para el marinado he de separar las pechugas y los muslitos, en una bandeja alta preparo una cama con las peladuras de un limón cortada en juliana; sobre los limones coloco las codornices y las salpimentó, con una pizca de comino. Cubro todo con una copita de ron y lo dejo macerando en la nevera cubierto por un film durante dos horas. A las dos horas retiro los restos de ron y cubro las codornices con el zumo de dos limones, un poco de jengibre rallado y lo dejo un par de horas más tapado en la nevera.

Terminada la maceración se eliminan los restos de las peladuras de limón y el zumo y se colocan las codornices en el horno, previamente calentado a 200º; se mantienen en el horno durante 15 minutos – no necesitan mucho más.

Antes de servirlo se prepara la guarnición cortando en daditos dos manzanas granny, cebollas moradas e hinojo picado, salpimentadas y aderezadas con dos o tres cucharaditas de limón.

Se presenta en cada plato un muslito y una pechuga de codorniz, con la ensalada de manzana a un lado. Si todo ha ido bien el sabor de los cítricos habrá impregnado bien la carne de las codornices. La búsqueda del sabor puede ser casi tan obsesiva como la búsqueda de la imagen del limón perfecto, de entre los que he buscado los de Zurbalán son los que más se aproximan a esa idea del limón.