CCCLXXXVI.- Never trust a skinny italian chef

NUNCA CONFIES EN UN COCINERO ITALIANO DELGADO.

Así se titula el libro de cocina de Massimo Bottura editado por Phaidon en el año 2014. Tenía tantas ganas de tenerlo que lo compré en inglés hace un año, he visto hace poco la edición española respetando el formato y fotografías originales. Yo sigo con mi versión en inglés (Never thrust a skinny italian chef).

Desde el pasado 13 de junio el restaurante de Bottura – Osteria Francescana – el mejor restaurante del mundo, según la crítica especializada. Lleva años rondando los primeros puestos de modo discreto, como quien no quería la cosa, mientras se batían los nomas, los celleres y los bullis.

Un amigo italiano ha colgado en Facebook una nota en la que pone, por fin el premio al mejor restaurante del mundo en el país donde se come mejor en el mundo, probablemente tenga razón.

El pasado día 1 de junio intenté, en vano, reservar una mesa para el día de mi cumpleaños, tenía el pálpito de que Bottura triunfaría este año. Llevo tiempo planeando un viaje a Módena para probar sus tagliatelle con ragú, por lo visto su plato estrella. Me temo que mi aventura italiana se demorará, ahora será imposible conseguir mesa.

Bottura es un defensor de la cocina italiana tradicional, tradicional pero convertida en un juego pop, en una provocación para la vista, para el olfato. Cuando uno ve la foto de los tagliatelle con ragú piensa que podrían servírselos en la trattoria de la esquina de su casa, porque ahora en cada esquina de cada ciudad del mundo hay una pizzería o una trattoria, en eso, como en otras muchas cosas, los italianos son unos campeones, hay más restaurantes en mi barrio en Barcelona que seguramente en Roma.

Apuro una cerveza antes de atreverme a escribir lo que voy a escribir. De hecho, me estoy tomando dos cervezas a la vez, dos Moritz mezcladas, la primera una Moritz normal, la segunda una Moritz Epidor, ligeramente malteada. La combinación de ambas una delicia.

Cerveza helada con el estómago vacío, rápidamente llega la ceremonia de desinhibición, tras los primeros sorbos podría escribir casi cualquier cosa sin ningún tipo de cortapisa o barrera.

Lo dicho, me atrevo a escribir que toca mucho la «pera» tener que estar peleándome para obtener una de las 12 mesas que tiene la dichosa Ostería, pegarme en la red con jodidos foodies de medio mundo que, a partir de esta semana, tendrán los mismos objetivos que yo: tomarse el ragú con pasta, el risotto con caccio e pepe y la lasagna, estar dispuesto a pagar casi 200 euros por probar un menú cerrado en un minúsculo restaurante de Módena. Lo hice en su día por El Bulli, después por el Celler.

Estos dispendios en el raquítico sueldo de un funcionario son complicados, yo voy reservando en una caja los billetes de cinco euros para poder ahorrar y evitar así que cuando consiga la reserva no se produzca un descalabro en mi economía doméstica.

Lo dicho me toca soberanamente la pera esta apuesta por la exclusividad absoluta, una exclusividad que, en este caso, no pasa por la sofisticación sino por la recuperación de sabores básicos de la cocina europea. Y me toca soberanamente la pera porque pese a todos mis pesares sé que cada día uno de cada mes, cuando se abre la reserva del restaurante, intentaré hacer la reserva pese a que el sentido común me recuerda que puede que sea una solemne tontería.

En todo caso pongo en común la receta del ragú de Bottura, el plato por el que ha pasado a la pequeña historia de la gastronomía.

Traduzco libremente del inglés.

Ingredientes del ragú:

Una cebolla amarilla cortada en dados.

Una zanahoria cortada en dados.

Un tallo de apio cortado en dados.

Tres gramos de aceite de oliva extra virgen.

Dos hojas de laurel seco.

Una ramita de romero.

Cien gramos de tuétano (aquí debe estar uno de los secretos), imagino que se trata de tuétano de hueso de ternera.

Cincuenta gramos de panceta ahumada en dados.

Cien gramos de carne de salchicha (imagino que debe ser de magro de cerdo)

Doscientos gramos de ternera (morcillo seguramente)

Cien gramos de lengua de ternera.

Cien gramos de carrillera de ternera (por aquí adivino yo otro de los trucos)

Cien gramos de tomates cherry confitados y cortados por la mitad.

Ochenta gramos de vino blanco.

Dos gramos y medio de concentrado de pollo.

Cinco gramos de sal marina.

Un gramo de pimienta negra.

La receta empieza haciendo un sofrito clásico rehogando la cebolla, la zanahoria, el apio con el aceite de oliva, a fuego muy suave (gently dice la versión inglesa, dulcemente, despacio, con ternura).

Cuando la cebolla quede transparente pasar el sofrito a una sartén de acero inoxidable y allí añadir el laurel y el romero.

Se blanquea el hueso para extraer el tuétano (se escalda en agua hirviendo y se seca bien cuando haya hervido, hay que cuidar que el hueso quede bien seco – supongo que en España un hueso de caña con buen tuétano puede ir bien).

Hay que pasar los dados de panceta por una sartén, no hace falta añadir grasa ya que la panceta va deshaciendo la grasa, el secreto es que el fuego sea suave. Se añade la carne magra de cerdo (la salchicha) y se rehoga hasta que se tueste. Se elimina el exceso de grasa y se añaden el resto de piezas de carne y el tomate cherry.

Se rehoga bien y se añade el vino, que se deja a fuego suave mientras evapora el líquido. Se remueve bien y se añade a la verdura sofrita.

Bottura deja confitando todo el guiso al vacío durante 24 horas a 63 grados. Para esta parte del guiso en las casas no hay muchas alternativas, a lo sumo el truco de meter el sofrito en una bolsa de plástico zip, conseguir el vacío y dejar que cueza al mínimo de fuego.

Tras las 24 horas se abre la bolsa y se separa el líquido y el sólido. La parte líquida se reduce a la mitad a fuego suave.

La parte sólida se pica bien con un cuchillo, se mezcla con el líquido reducido.

Se cuece la pasta – los tagliatelle – en agua con el extracto o concentrado de pollo, 90 segundos si es pasta fresca, se escurre hasta comprobar que se queda bien seca y luego se añade al ragú un par de minutos, para que tome el sabor del ragú, se añade sal y pimienta y directo a la mesa.

Como acompañamiento seguro que un vino tino del véneto irá estupendo.

Si tengo la paciencia y la suerte de conseguir reserva en los próximos meses iré a ver una última cena de El Greco al museo nacional de Bolonia, los colores de esta última cena no son muy lejanos a los de la cocina de Bottura.