CAP. CDIX.- Sobras/cocina con sobras.

Henri Matisse fue un pintor relativamente longevo, vivió más de 85 años, al final de sus días, como apenas podía ver, se entretenía haciendo recortables de papel que pegaba sobre fondos de color vistoso, los contornos eran de figuras muy básicas, casi infantiles, las composiciones eran muy atractivas, ingenuas pero misteriosas. La esencia del color y las formas. Los cuts de Matisse eran collages menos orgánicos que los de otros pintores, como Picasso o Tapies, que aprovechaban esas composiciones para introducir elementos orgánicos, tierra, trozos de madera o restos de ladrillos y azulejos.

Los collages eran montajes artísticos de distintos materiales.

Terminan las navidades y la nevera parece un montaje de tuppers de distintos tamaños con los contenidos más extraños, los restos de las distintas comidas, cenas o encuentros navideños. Se van acumulando, su interior va mutando hasta transformarse en cosas insospechadas.

A veces uno tiene la sensación de que la vida se va conformando a base de sobras, restos de cosas que has vivido o conocido y que por extrañas razones considerar que debe ser guardado por si resultan útiles para un momento posterior.

Las sobras normalmente se conforman con quedar almacenadas en recipientes de plástico, envueltas en papel de aluminio o en films transparentes. A veces quedan olvidadas en un plato en un bol sin cubrir, sometidas a las inclemencias de la nevera.

Hay sobras que alcanzan la condición de excepcionales cuando consiguen llegar al congelador, en esos casos es clara su vocación de perpetuidad, aunque corren el riesgo de morir olvidadas en el congelador y asumir otro tipo de mutaciones.

Soy de los que piensan que la cocina tiene su sentido y origen en la gestión de las sobras, en la necesidad de conservar restos de alimentos para transformarlos en tiempo de carencia.

Las sobras pueden llegar a transformarse en platos exquisitos que poco tienen que ver con su origen inicial.

La vida se compone de sobras, de restos, de flecos que pueden recortarse, darles nuevas formas y terminar conformando algo original y útil. También corren el riesgo de terminar pudriéndose en la nevera y tomar vida y olor propio, por eso hay que establecer criterios de gestión con las sobras para que no terminen devorándote.

Mi hija mayor tenía a gala no haber comido nunca sobras, lo cierto es que tomó sobras toda la vida pero se las transformábamos para que parecieran platos nuevos, completamente distintos.

Todas estas meditaciones surgen cuando me enfrento a la nevera e intento identificar cuál de los tuppers ha alcanzado mayor grado de descomposición hasta convertirse en incomestible.

Estas navidades he hecho muchos caldos, caldos de carne y pollo. Con las verduras fui haciendo purés depurativos. Con las carnes resulta más complicado porque los hervores muy prolongados las dejan insípidas y fibrosas como viejas piezas de esparto.

A punto estaba de rendirme y tirar los restos de carne a la basura, pero las fieras estaban hambrientas y no tenía muchas opciones para comer.

Lo primero que hice fue sacar todos los recipientes con las carnes sobrantes, el objetivo era que se fueran atemperaron. Así se desmigan mejor. Tenía dos piezas de carne de morcillo, tres muslos de pollo, dos trozos de jamón, una carrillera de cerdo y tuétanos de varios huesos.

Puse a hervir dos huevos para que quedaran duros, piqué una cebolla para rehogarla con un poco de apio fresco. Hice un sofrito a fuego muy suave. Mientras tanto fui desmigando la carne, quitando los trocitos de huesos y cartílagos hasta que formaron una masa informe de carne.

Sobre una tabla de madera piqué bien la carne hasta que quedaron briznas mezcladas de distintos orígenes.

El sofrito estaba casi a punto, la cebolla convenientemente atontada y el apio invisible. Añadí la carne troceada para que se mezclara bien y recuperara cierta jugosidad. Primero le puse un poco de sal, después pimienta, orégano, laurel en polvo y una cucharadita de nuez moscada. Las grasas de la carne se fueron deshaciendo y mezclándose con el sofrito.

Todavía estaba aquello muy estropajoso, se me ocurrió ponerle un poco de tomate frito y un chorrito de salsa de soja. Tienen efecto umami en los guisos, potencian los sabores de cada uno de los ingredientes sin ahogarlos.

Los huevos estaban ya duros, los pelé y los piqué, mezclándolos con el sofrito de carne. Aquello iba tomando forma, sólo quedaba añadirle un poco de perejil fresco picado y un vaso de leche (sirve también nata para cocinar). El objetivo es que quedara una masa informe y cremosa, ideal para preparar o una lasaña o unos canelones – clásicos de la comida de aprovechamiento navideño.

Dividí la masa en dos grandes bloques, uno me serviría para hacer la lasaña, el otro sigue en la nevera como sobras de las sobras para preparar en breve unas croquetas.

Mientras se enfriaba la mezcla en un bol grande me puse a preparar una bechamel ligera.

Hecha la crema quedaba buscar la pasta para la lasaña, eso me obligaba a enfrentarme a otra de las cuevas misteriosas de cualquier cocina, la alacena, el armario de los productos no perecederos. Allí guardo restos de los platos más insospechados, todo tipo de conservas y botes, entre ellos tres tipos de pasta para lasaña, uno de ellos eran placas precocinadas que no necesitan hervirse previamente.

En un molde previamente engrasado con mantequilla coloqué una placa de lasaña (no diré la marca para que nadie piense que estoy esponsorizado) y sobre la placa abundante masa de carne, una cucharada de bechamel y de nuevo otra placa, así hasta cubrir el molde con cinco pisos de carne y placas. Unas pizcas de mantequilla, bechamel en abundancia para que cubriera las placas, queso rallado por encima y al horno a 200º durante 20 minutos. Lasaña perfecta que los niños devoraron sin saber que estaban tomándose los restos de los caldos de todas las navidades. Todavía quedó una lasaña entera en el congelador.

Restos, collages, cuts de Matisse. La vida se compone de tuppers medio vacíos que pueden salvarte en el momento más inesperado. Acaban las navidades sin graves efectos secundarios, que no es poco.