Capítulo CDLXII.- Variaciones sobre la catedral de Rouan, o los distintos modos de preparar un guiso de codornices.

Claude Monet pintó 33 en treinta y tres ocasiones la fachada de la catedral de Rouen, aseguraba que la luz definía las formas, que todas las fachadas eran, en principio, iguales y, a la vez, distintas.

Con la cocina, salvando las distancias – todas las distancias -, puede suceder lo mismo, puedes repetir hasta la saciedad una receta y cada vez que la haces te sabrá distinta.

Eso pensé hace unos días cuando me puse a cocinar unas codornices que quería hacer en un arroz caldoso, con verduritas y pajaritos.

Empecé sazonando las codornices (6), con sal, pimienta negra y comino en polvo. Cogí una paella grande, puse un chorro de aceite de oliva y cuando empezó a coger temperatura doré las codornices. Dudé si partirlas por la mitad, al final, preferí ponerlas enteras.

Apenas necesitaron un par de minutos por cada lado para coger color.

Bajé el aceite, añadí un chorrito más y empecé a picar y añadir verduras:

Primero una cebolla hermosa, las cebollas siempre han de ser hermosas, carnosas.

Después un puerro en juliana fina.

Tres zanahorias peladas y cortadas en daditos.

Dos ramas de apio picadas muy finas.

Medio pimiento rojo que andaba despistado por la cocina.

Medio calabacín que también deambulaba triste en un cajón.

Toda la verdura picada, a fuego muy bajo, salpimentándola levemente, removiendo poco a poco para que se distribuyera bien y sudara. Le puse una hoja de laurel y una pizca más de cominos. Vertí una lata de tomate pelado y despepitado para que terminara de gestarse el guiso con todo su hervor.

Pensaba que la verdura iría soltando líquido y que me quedaría la base de un caldo en el que preparar el arroz. Pero la verdura estaba tan linda, tan bien distribuida, tan sudorosa, que me dio pena ponerle arroz y caldo. Extendí bien sobre la paella la verdura rehogada y coloqué sobre esa cama mis codornices para que terminaran de cocinarse. No había prisa. Un chorro de vino blanco evitaba que el guiso quedara seco. Improvisé una tapa para que todo conservara el calor y la humedad.

La verdura y las codornices se guisaron en 15 minutos. No necesitan mucho tiempo. Al destapar la paella me vino una bocanada de vapor sabroso.

Aproveché que esa mañana estaba preparando un caldo para cocer allí 250 gramos de pasta. Unos lazos de colores de los que me había encaprichado días antes en una tienda. En 11 minutos los lazos quedaron al dente, con todo el calor del caldo de pollo.

Saqué las codornices, las puse en una bandeja, y añadí la pasta (cuando hay verdura toca engañar a los niños con pasta).

Escucho un disco de Tusla, que suena muy a los ’90. Pienso que el plato que llega a la mesa tiene los ingredientes de siempre y, sin embargo, resulta distinto, sabroso y distinto, hasta el punto de que en casa lo reciben con sorpresa. No deja de ser un ejercicio alrededor de la catedral de Rouen.