Capítulo CDLX.- Ver y mirar. Fragonard y los calamares rellenos

La lluvia y el frio han llegado de golpe, ha cambiado la hora, tal vez por última vez. La llegada del invierno me descentra, qué le vamos a hacer, no me gustan los días con poca luz y los primeros fríos me destemplan. Imagino que a medida que me vaya haciendo viejo se irán acentuando mis manías.

Como buen diletante, estos días desapacibles los he dedicado a ampliar mis conocimientos inútiles, llenos de paradojas. Estoy leyéndome un libro de John Berger sobre los artistas. Apasionante lo que sabía este tipo, aunque sus trabajos sean irregulares.

Aprendo la diferencia entre ver y mirar, a lo largo de mi vida puede que haya visto mucho y haya mirado poco.

En esta ocasión, para cambiar los ritmos, empezaré por el cuadro, que me llevará a la receta.

He visto muchas veces el cuadro titulado El Columpio, de Jean-Honoré Fragonard, pintado en 1767, en pleno esplendor del rococó y de la monarquía francesa, luego vendría la revolución y la guillotina para poner orden frente a tanta frivolidad. Hace un par de años hice una entrada utilizando un cuadro de Fragonard (https://undiletanteenlacocina.blogspot.com/2016/10/cccxcix-looking-for-fragonard.html).

Cuando vi por primera vez el Columpio me sonreí, no deja de ser una escena galante del siglo XVIII, un punto frívola, un plato ligero de consumir. Después de leer a Berger he dejado de ver y he empezado a mirar, para descubrir que el cuadro es mucho más exquisito y perverso de lo que parece, empezando por su título, ya que no se llama en realidad el columpio sino los afortunados o felices accidentes del columpio (Les Hasards heureux de l'escarpolette). El cuadro se lo encargó a Fragonard el Barón de Saint Julien, famoso por su vida libertina y sus amantes. 

El Barón tenía el capricho de disfrutar de una pintura en la que apareciera su amante en un columpio y realizó el encargo a otros pintores afamados de la corte, que rechazaron el encargo porque consideraban que era una propuesta subida de tono, el Barón pretendía que en el cuadro apareciera un obispo columpiando a la joven. Fragonard aceptó el reto y sustituyó al prelado por el marido de la joven, que aparece en la penumbra, un hombre mayor, en apariencia contento, moviendo los bastidores del columpio para contentar a su esposa.

Escondido, en la espesura del jardín, aparece el Barón, tendido sobre la hierba, con ropajes elegantes, una flor en el ojal y un sombrero de tres picos que agarra entre los dedos para intentar alcanzar las piernas de su amada, que va y viene del marido al amante, del amante al marido. Ella sólo tiene ojos para el Barón, a quien lanza, despreocupada un zapato; sin embargo, es el marido en las sombras el que le da la seguridad y la movilidad.

El zapato en el aire, el cuerpo en equilibrio de la mujer, las ropas en volandas, las piernas entreabiertas buscando la estabilidad, las copas de los árboles, que parecen nubes al viento acentúan la sensación de agitación. Todos estos detalles hacen que el cuadro parezca en realidad una película.

Algunos detalles acentúan el carácter perverso de la imagen, no sólo el deseo que expresan las caras del Barón y su amante, no sólo el zapato lanzado al aire. La estatua de Cupido que está frente al columpio se lleva el dedo a la boca, reclamando silencio; las otras dos estatuas, tras el columpio, junto al marido, fijan la vista en la amante. Las estatuas, los putti, mantienen un gesto severo, entre complicidad y reproche por lo que están viendo.

Si se amplía la imagen del cuadro se observa una liga en el muslo izquierdo de la mujer, también se descubre que el zapato que viste el pie izquierdo está suelto y que en otro vaivén seguro que termina también perdiéndose.

Las volandas de las faldas y enaguas de la mujer, de tonos rosas y blancos tienen también un claro contenido erótico, no hace falta ser muy perverso para ver en esa zarabanda imágenes más íntimas. La mujer, además, entreabre ligeramente las piernas, buscando el equilibrio. John Berger asegura que las cortesanas francesas del siglo XVIII no llevaban ropa interior.

En la parte inferior derecha del cuadro asuma la cara un perrillo nervioso que contempla inquieto a su ama, aguardándola con un gesto ansioso. No es el primer perrillo perverso que pinta Fragonard, otros perros han compartido momentos íntimos en la obra del pintor.

Fragonard fue un pintor cortesano que, antes de triunfar, para sobrevivir tuvo que aceptar encargos de pinturas que iban más allá de lo erótico, para deleite de aristócratas ociosos. En muchos cuadrod de Fragonard aparece ese gusto morboso y pícaro.

Al mirar los felices accidentes del columpio me doy cuenta de lo mucho que he visto y lo poco que he mirado, de todo lo que me queda por aprender y descubrir.

Estos días que leía sobre Fragonard, he guisado en varias ocasiones platos con calamares. Los calamares son moluscos, los cefalópodos son una clase de moluscos, una de sus sup-clases. Aún viniendo del mar, los calamares tienen poco que ver con los pescados y, pese a que se incluyen dentro de los mariscos, por el sabor y la textura de los calamares es complicado identificarlos con las gambas, los langostinos o las cigalas.

El calamar es un bicho extraño que estamos muy acostumbrados a ver en las pescaderías pero que miramos muy poco. Es muy socorrido hacerlos a la plancha o freírlos a la romana, disfrutar de su carne gomosa y un tanto insípida. Más juego dan los calamares y los chipirones en su tinta, rellenos con sus propias patitas y acompañados con arroz pilaf. Los calamares en su tinta forman parte de las recetas viejunas que se están perdiendo, aunque sean maravillosos, con su sofrito de cebolla y jerez.

Yo he guisado calamares con pimentón y garbanzos, un plato de cuchara denso y sabroso. En Cataluña preparan la sepia con guisantes, un plato también contundente.

Hace unas semanas un amigo que nos invitó a comer nos preparó unos chipirones rellenos, un clásico de la cocina catalana que se ha ido perdiendo. Los calamares rellenos son el ejemplo claro de la versatilidad y la rareza de este animal, al que no le damos la importancia que tiene.

La textura del calamar da la sensación mórbida de probar una pieza singular, húmeda, gomosa, flexible. Los japoneses utilizan los calamares crudos para algunas presentaciones.

Limpiar calamares es engorroso, hay que tener la paciencia de quitarles bien la jibia, limpiar las inmundicias de su interior (no es la primera vez que limpiando calamares aparece en su buche un pescadillo sin digerir). También conviene quitarles la telilla que les recubre, una telilla morada o marrón, según el tipo de calamar, incluso blanquecina y lechosa.

Nos invaden los calamares pescados en el Pacífico, calamares que están muy bien de precio, pero que no pueden competir con el calamar o chipirón pescado en el mediterráneo.

Hace algunos meses hice una receta griega de calamares rellenos de queso  (https://undiletanteenlacocina.blogspot.com/2017/09/cap-cdxxviii-chapuzon-furtivo-en-cabo.html). Alain Ducasse los rellena con verduras (acelgas) y no quedan nada mal.

Hice calamares rellenos siguiendo las recetas que tradicionalmente se manejan en Cataluña y Baleares, calamares rellenos de carne de cerdo, miga de pan y huevo duro.

Limpié 700 gramos de chipirones (dediqué gran parte de la mañana del sábado a limpiarlos y a darles la vuelta para que el relleno no se escapara). Reservé las patitas del calamar para el relleno.

En una sartén sofreí una cebolla pequeña, cortada en briznas pequeñas, una zanahoria también picada y 400 gramos de carne magra de cerdo picada. Añadí una copa de vino blanco seco, sal y pimienta.

Cuando la verdura estaba rehogada añadí las patitas de los calamares bien picadas, mezclándolas con la carne. Retiré la sartén rápidamente del fuego y dejé que se enfriara un poco.

Piqué dos huevos duros y miga de pan (200 gramos) – se puede sustituir la miga de pan por pan rallado -, piqué un poco de perejil y lo mezclé todo, ya tenía la farsa. En algunos recetarios se añade almendra picada, avellana tostada y pasas a la farsa.

Con la mezcla bien removida, para que quede compacta, me dispuse a rellenar los chipirones, como eran pequeños tuve que armarme de paciencia. Si se usan calamares más grandes la tarea de relleno es más sencilla, pero es un placer comer chipirones pequeños, del tamaño de un dedo, que pueden comerse de un bocado.

Advertencia, no hay que rellenar al máximo los calamares ya que al guisarlos encogen y se sale el relleno.

Una vez rellené los calamares los guisé aprovechando una salsa de tomate y zanahoria que me sobraba de un guiso anterior. Lo suyo habría sido preparar una salsa específica para el calamar, una salsa hecha a base de cebolla, zanahoria, picada de almendras, vino blanco y un poco de tomate. En mi caso la salsa de tomate me vino de maravilla.

Para acompañar el plato herví un poco de arroz blanco.

Otra advertencia, no convine guisar mucho el calamar, sino queda excesivamente gomoso. Yo puse los calamares rellenos en la salsa fría, puse el fuego bajo y en cuanto los calamares perdieron el tono pálido apagué el fuego.

En el arranque de este invierto he aprendido a mirar a Fragonard, también a mirar los calamares.

Tanto en Fragonard como en el guiso de calamares corremos la tentación de hacer trampas, como hizo Disney en Frozen, que robó el cuadro del Columpio para decorar la habitación de las hermanas, pero le quitó todo el elemento morboso eliminando al amante de la escena.