Capítulo CDLXIII.- Can Qfa 3.0 Receta de rabo de vaca vieja.

En unas horas reanudamos los encuentros de Can Cufa después de muchos meses (muchos más de los necesarios/deseables/razonables) sin encontrarnos todos, una verdadera tragedia. Iniciamos un nuevo ciclo (Qfa 3.0), con nuevos retos y nuevo formato. Cada pareja se compromete a llevar dos platos, así aliviamos a los anfitriones de parte de sus responsabilidades, y, además, la comida es temática.

Para volver a arrancar nos han convocado en la Casa de los Lirios, allí hemos tenido sesiones memorables y yo me he dado cabezadas en la terraza, acurrucado entre las mantas, también memorables. Los meteorólogos anuncian un domingo agradable, puede que la temperatura llegue a los 18º y, si hace un poco de sol, el mediodía puede ser espectacular.

Llevo días despertándome pronto, nada nuevo, y he aprovechado para cocinar y asumir mi parte de reto.

La convocatoria por wasap fue un pequeño caos, como todas las convocatorias masivas por wasap en las que se cruzan mensajes y respuestas, no deja de ser una forma moderna del juego de los «cadáveres exquisitos» (http://undiletanteenlacocina.blogspot.com/2011/08/cap-xliii-cadaver-exquisito.html). Hubo un momento en que corrimos el riesgo de encontrarnos con seis cremas de setas de temporada. Al final, se puso un poco de orden y se distribuyeron los platos, eso sí, manteniendo la incertidumbre ya que lo único que se pedía a las parejas de comensales era definir si prepararía un entrante, un primero o un segundo, lo del postre de setas no deja de ser un reto de alto riesgo.

En mi caso, anunciamos un segundo y un postre. Como segundo plato le di muchas vueltas, incluso baraje hacer un escabeche de setas y pescado, aunque al final me decanté por un plato que ya he preparado en otras ocasiones (siempre igual, siempre distinto).

La comandancia de Can Qfa 3.0 reclamaba documentar las recetas, a poder ser en formato electrónico, por eso he roto mi rutina de diletante y he preparado una nueva entrada muy cercana a la última de ellas, aún a riesgo de quedarme sin ideas o de que alguno de los Qfos lea el blog esta misma mañana y se rompa parte del misterio.

He preparado un guiso de rabo de vaca estofado con múrgulas y puré de patatas.

Como he prometido ser un chico ordenado y disciplinado, voy a desarrollar con detalle los pasos de la receta:

I. ¿PORQUÉ UN GUISO DE RABO DE VACA?

Lo adecuado sería preparar un estofado de rabo de toro, pero, Huston, tenemos varios problemas: El primero y principal es que en diciembre no hay corridas de toros en España, tendríamos que viajar a América para enganchar alguna corrida y eso, de improviso, es inviable. Las ferias taurinas en España empiezan con la Magdalena en Castellón a finales de febrero y no era cosa de demorar todavía más el encuentro.

El segundo problema es que en Cataluña han prohibido las corridas de toros desde hace algunos años, lo que convierte la tauromaquia una actividad clandestina, lo que tiene su encanto. Los catalanes que a principios de los años setenta marchaban a Perpiñán a ver El Último Tango en París, han de viajar ahora, en pleno siglo XXI a ver la última corrida en Zaragoza.

Podría haber elegido rabo de ternera, que sí se encuentra en los mercados, o rabo de buey, pero hace tiempo que me han asegurado que el buey ya no existe y que lo que comemos en realidad es vaca, vaca vieja.

Por lo tanto, el jueves pasado compré casi cuatro quilos de rabo de vaca vieja, muy vieja, dos rabos largos y robustos de vaca anciana. No hay que asustarse porque los rabos venían convenientemente pelados y cortados en tacos.

II.PREPARATIVOS. PRIMER ASALTO A LA VACA.

El rabo de una vaca vieja no puede domeñarse de modo sencillo. El rabo atesora experiencia, conocimiento, larga vida y, sobre todo, la dureza del azabache. Así que la primera parte del ritual era la de someter a la vaca (al rabo, quiero decir) a un severo maceraje.

El jueves por la tarde puse los rabos en un gran bol, los salpimenté (pimienta de Jamaica por si hay algún exquisito entre los lectores), le añadí una pizca de canela (sin pasarse), una cebolla en cascotes y unas hojas de laurel. Cubrí el recipiente con vino tinto hasta que los rabos quedaron sumergidos, un vino levantino, hecho a base de uva bobal, que tiene cuerpo y encanto.

Tapé el cacharro para que no oliera toda la cocina a vinazo y dejé que los taninos del vino disciplinaran la vieja carne de vaca, la hicieran menos indómita.

III. SEGUNDO ASALTO VACUNO.

El viernes a mediodía me dispuse a rescatar los restos del rabo, comprobé, con cierto alivio, que el vino no había roído la carne y el hueso de mis piezas de carne. Me esperaban alegremente tenidas de bermellón.

Escurrí con cuidado cada una de las secciones de los rabos de las vacas. Soy de los que no aprovecha el vino de la maceración, normalmente se oxida después de tantas horas a la intemperie.

Saqué la más grande de mis cacerolas, puse la carne, una cebolla sin pelar, un puerro, un tomate partido por la mitad, tres o cuatro zanahorias, dos ramas de apio y un nabo hermoso. De nuevo algunas bolillas de pimienta (jamaicana de nuevo), más laurel y una pizca de comino. Cubrí bien de agua fría y lo dejé hirviendo.

La cocción es larga, hay un riesgo muy elevado de que la carne quede correosa e incomestible. Conviene dejar cociendo el guiso hasta que las lascas de carne se desprendan fácilmente del hueso con ayuda de la punta de un cuchillo. En mi caso fueron casi cuatro horas que consiguieron que la cocina y toda la casa oliera a vaca escaldada.

Pasadas las casi cuatro horas de martirio apagué el fuego y, sin quitarle la tapa, dejé que reposara de nuevo. Los restos de mis rabos de vaca reposaban majestuosamente sobre un fondo de caldo parduzco, denso, graso, una sima abismal.

IV. TERCER ASALTO. VESTIR A LA VACA (en realidad a su rabo).

El sábado antes de que amaneciera, como si fuera un ritual de druidas, me dispuse a separar la carne de los huesos de la vaca. Es una tarea engorrosa, pringosa, que requiere paciencia y cuidado, hay que conseguir que no quede una brizna de carne pegada a los huesos, rebañar los pequeños trozos de cartílago que evidencian que la carne ha quedado melosa.

Las hebras de carne reposaban sobre un plato, la verdura, pelada, en un tupper, reservada para otra ocasión, el denso y oscuro caldo en la olla.

Puse una veintena de múrgulas (colmenillas) desecadas a hidratar en agua templada, eran fundamentales para el guiso.

El sábado por la mañana, ya cuando rayaba la luz del día, me dispuse a vestir el guiso.

Busqué una olla un poco más pequeña (el rabo de vaca deshuesado mengua hasta tener dimensiones razonables).

Pelé y piqué en juliana una cebolla, puse un chorrillo de aceite en la olla y dejé que la cebolla se rehogara despacito, a fuego de mimo, removiendo de vez en cuando, mientras tanto ponía un poco de orden en la cocina.

Cuando la cebolla estaba suficientemente atontada, sin llegar a dorarse (por dios, no debe dorarse en este guiso), incorporé el rabo desarbolado y removí hasta que se integrara bien en el sofrito. La carne conserva suficiente líquido y humedad como para evitar riesgos de que se pegue al fondo de la olla.

Había comprado dos piezas de foie gras de oca que abrí y añadí al guiso, dejando que se deshiciera despacio, empapando la carne, removiendo de vez en cuando, sin sufrir el fuego, dejando que la cocina volviera a inundarse de vapor.

Las múrgulas llevaban una hora larga hidratándose con el agua, que había adquirido un tono pardo y brillante. Las setas habían multiplicado casi por tres su volumen.

El agua en la que se hidrataron las colmenillas (300 cc para quien quiera precisiones), fue directamente a la olla, para que se integrara con la carne, el foie y la cebolla. También le puse dos cazos del caldo en el que se habían hervido los rabos el día anterior. Hubiera podido (estuve tentado) añadirle una copita de vino dulce, pero pensé que podrían solaparse muchos de los matices del foie y de las setas, como no sé si mis compañeros se van a poner en plan purista decidí tomarme la copa de Lustau mientras culminaba el guiso.

Ahora sí que puse el fuego un poco más vivo, para que rompiera de nuevo a hervir. Dejé que el guiso fuera recociéndose hasta que quedó muy reducido el líquido, lo justo para que la carne no quedara seca y estropajosa. Casi en el tramo final añadí las setas y las mezclé con la carne. Una vez añadidas las múrgulas no conviene que el guiso cueza mucho más, hay que evitar que se deshagan las setas, porque sino mis compañeros Qfos van a pensar que no he utilizado setas para la convocatoria de hoy.

Cuando se atemperó y reposó el guiso cerré la olla. La pobre vaca había sido sometida a todo tipo de villanías durante las últimas 72 horas, merecía algo de paz. Ha quedado en lugar fresco hasta hoy por la mañana, que será conducida a la mesa.

V. CUARTO ASALTO. La guarnición.

Llegó el domingo, de nuevo antes de amanecer (se me está poniendo cara de druida esotérico). De momento vamos a darle paz al rabo, no creo que soporte una nueva cocción.

Nada más levantarme, mientras me tomaba un té, he repasado viejas notas sobre el puré de patatas y me he acongojado cuando he leído que para muchos cocineros la receta del puré de patatas es una especie de arcano, como la madalena de Marcel Proust.

Me he puesto mi delantal francés y he recuperado la receta de Bocusse, también la de Robuchon (los dos han muerto este año y, como buena ceremonia druidrica merecen un recuerdo), después he tirado hacia lo moderno (Blumenthal y hasta los hermanos Torres), para concluir que hay tres o cuatro reglas básicas para preparar un buen puré de patatas y que, a partir de estas cuatro normas, cada uno hace lo que le sale del bolo con las medidas y los trucos.

Para mi puré de patatas he lavado y pelado poco más de dos quilos de patatas nuevas, monalisa. He reservado las mondas de la patata en una cazuela para hervirlas con 750 cc de leche fresca y unas láminas de trufa desecada que compré el jueves pasado (en el mismo sitio en el que compré las colmenillas).

Mientras las mondas de patata y la trufa infusionaban con la leche, que no ha llegado a hervir al final, he lavado de nuevo las patatas antes de sumergirlas en agua fría y un puñado generoso de sal. Conviene que las patatas sean de un tamaño similar, para que se cuezan de modo regular. Los recetarios afirman que la patata cuece en 30 minutos, yo he preferido que estén 40 minutos porque eran piezas grandes.

Mientras se cocían las patatas he empezado a escribir esta entrada, por lo que, a partir de este punto, empieza la ficción.

He comprobado que las patatas estaban suficientemente cocidas (el viejo truco de pincharlas con la punta de un cuchillo para comprobar que se desliza hasta el fondo). Ahora están deposando las patatas secas sobre una fuente.

En la cazuela pequeña la leche estará terminando de infusionar con las mondas y la trufa.

Bocusse era un obseso del puré de patatas y consideraba que el truco principal era eliminar el máximo de agua de las patatas, por lo que no basta conque sequen en la fuente, hay que rehogarlas en una olla bien seca, removiéndolas sin parar para que se evaporen al máximo los restos de agua.

En esa misma olla habrá que añadir la mantequilla, aquí la doctrina se pelea ya que la proporción estándar está entre los 100 grm de mantequilla por quilo de patatas, y los 250 grm de mantequilla por quilo. Yo voy a partir de la proporción mínima (puede que incluso 75 grm por quilo) aunque no descarto rectificar en función de cómo vea que responden las patatas.  (Gracias a la mantequilla de la guarnición conectan las actividades prohibidas: del último tango en París a la última corrida en Zaragoza).

Ya en otras entradas había advertido que para preparar el puré de patatas no vale utilizar robots de cocina, tampoco conviene deshacer las patatas utilizando maniobras horizontales (es decir, ir moviendo el cucharón de madera de lado a lado de la olla apresando las piezas de patata hasta deshacerlas), la ortodoxia culinaria afirma que hay que integrar la patata con la mantequilla haciendo maniobras verticales, es decir, chafando las patatas como si se prensaran (por lo visto, tiene que ver con la reacción de las moléculas de la patata al quebrarse y obtener así una determinada flexibilidad).

Las patatas cocidas tienen que estar calientes, añadir la mantequilla en dados e ir poco a poco convirtiendo la mezcla en un magma blancuzco y denso que irá ganando untosidad a medida que se integre la grasa de la mantequilla. Conviene añadir también, poco a poco, una pizca de sal y otra de pimienta, para ir probando.

Cuando la mantequilla esté ya en modo pomada, se empieza a incorporar la leche infusionada, debidamente filtrada de impurezas, hasta conseguir la textura deseada. Al tratarse de un puré que va como guarnición se busca un punto espeso, que permita casi esculpir la masa.

(Reservaré un par de raciones de puré para que la cenen esta noche los niños, que son unos auténticos fanáticos de mis purés. Sorry Qfos).

VI. QUINTO ASALTO. Mise en place.

Tocará hacerlo en la casa de los lirios. Calentar suavemente la carne, removiendo con todo el cariño. Habrá que probarla para ajustar el punto de sal antes de emplatar un cucharón generoso y humeante de rabo de vaca con un pequeño montículo de puré.

VII. SEXTO ASALTO. La mousse de chocolate.

Ya ha amanecido, los niños empiezan a desperezarse, quieren desayunar y he de terminar de preparar el puré.

Ayer, entre maniobras culinarias, preparé también una mousse de chocolate, utilicé como base una vieja receta del diletante (https://undiletanteenlacocina.blogspot.com/2014/09/capcccxl-un-verano-en-mallorca-jornada.html), eliminé de la receta el azúcar (excepto el que pueda llevar el chocolate fondante).

Mientras se deshacía el chocolate al baño maría (chocolate negro de la marca Torra, dos tabletas), le añadí dos cucharadas de cacao en polvo y otras dos cucharadas de harina de boletus edulis).

Después de dar todos los pasos de la receta, cuando la dejé en un gran bol para reposar y terminar de cuajar, cubrí la superficie de la mousse con un poco más de harina de boletus, que dejó una ligera capa terrosa y aromática a setas. Es todo un misterio saber si esta pequeña licencia micológica.

Seguiremos informando.  

Dejo unos lirios virtuales de Van Gogh para los anfitriones.