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sábado, 6 de agosto de 2011

CAP: XLIII.- Cadáver exquisito.

La quisquilla de Motril perfecta, según los expertos no ha de ser más larga que un dedo índice. Para disfrutar de la gamba basta una sartén vieja, una cama de sal salpicada con agua y una botella de albariño.
Investigando estos días sobre los surrealistas para completar los paisajes de estas entradas de verano he descubirto que la frase "cadáver exquisito" tiene muy poco de morbo pese a que coloquialmente se utiliza para hablar de muertos más o menos célebres. Bajo la referencia "cadaver exquisito" se esconde un juego infantil adoptado por los artistas surrealistas como sistema de creación común. El juego es muy sencillo ya que se trata de que una persona escriba una palabra en un papel y lo doble de manera que el siguiente jugador no pueda ver sino las últimas letras de manera que el siguiente jugador ha de imaginar cual es la palabra que ha escrito su compañero y añadir otra vinculada a aquella que piensa que está escrita; de nuevo hay que doblar el papel dejando sólo a la vista las últimas letras del anterior jugador para que inspire al siguiente, de este modo se va ligando un texto sin mucho sentido que, sin embargo, los autores surrealistas consideraban que configuraba la realidad inconsciente del grupo que lo ha creado. (Yo de niño había jugado a algo parecido formando un corro en el que se iban encadenando preguntas y respuestas inconexas hasta provocar la carcajada. Había verdaderos especialistas en encontrar las preguntas y respuestas más absurdas).
El nombre tiene su origen en una de las frases célebres creada bajo este juego: " Le cadavre - exquis - boira - le vin - nouveau" (El cadáver exquisito beberá vino nuevo).
Este juego intuitivo se trasladó a otras manifestaciones artísticas como la pintura o el cine.
Sin necesidad de sublimar lo que no es ni un juego lo cierto es que el nombre encaja estupendamente en el mundo de la cocina y de los cocinillas, pocas palabras son más expresivas de cual es una de las tareas del cocinero que no es sino la de convertir en exquisitos los cadáveres que llegan a su nevera y entre los cadáveres que me ha tocado manipular sin duda la gamba es uno de los más exquisitos.
Antes de entrar a hablar de alguna receta acompaño un enigmático paisaje marino de Max Ernst.
Como se trata de manipular seres enigmáticos llevo días recordando una receta que encontré hace un par de años y que he preparado en alguna ocasión, carpaccio de gambas. Es un plato muy vistoso cuyo éxito depende de la frescura del producto. Para preparar el carpaccio es necesario disponer de gamba roja muy fresca, ha de ser una gamba hermosa, aunque no es necesario utilizar ni gambón ni carabinero entre otras razones porque es muy difícil encontrarlos frescos.
Han de descabezarse las gambas y pelarlas en crudo, extrayéndole incluso el intestino - ese filamento oscuro que recorre el espinazo de la gamba -; normalmente el intestino se quita con facilidad ya que cuando se quita la cabeza suele quedar medio colgando un hilillo que si se estira con cuidado sale entero.
Como es una pena desperdiciar las cabezas y el caparazón de las gambas, puede reservarse para una crema de marisco.
Las gambas peladas han de quedar completamente limpias ya que una de las claves del éxito del plato es su pulcritud a la vista.
con un cuchillo de punta bien afilado - en alguna ocasión habrá que hablar de cuchillos - se abren las gambas por el espinazo y se colocan sobre papel film en una tabla de madera grande o en el marmol. Hay que calcular media docena de gambas por comensal. Abiertas las gambas y bien secas se coloca sobre ellas papel film y se aplana con delicadeza con un rodillo pastelero. Hay que aplanar con cuidado de que las gambas no se partan ni se hagan puré - por eso es importante que la gamba sea muy fresca para que no se deshaga.
Si la receta se está haciendo correctamente ha de quedar una lámina fina y continua de gambas atrapada en papel film. Para manipular el preparado conviene dejarlo en el congelador unos minutos - 15/20 - y montar el plato justo para servirlo.
He visto un video en youtube de un cocinero de Soller que corta en porciones cuadradas regulares el preparado de gambas para servirlo como un mil hojas con una pasta de aguacate. Yo sin embargo prefiero seguir con lo del carpaccio.
Como reconocimiento a una amiga - la séptima comensal - para montar el plato colocaré unas rodajas muy finas de tomate en cada plato - a ver si la séptima comensal me facilita esos tomates tan sabrosos de Arenys -, con el mismo cuchillo afilado se cortan las porciones  del preparado de gamba utilizando un aro de repostería para que queden redondos. No es necesario esperar a que las gambas se descongelen para poderlas manipular mejor, se quita el film de plástico cuidando que no quede ningún filamento.
Unas gotitas de lima o limón sobre cada ración, no sólo evita la oxidación sino que le da un punto ácido que se agradece. Se espolvorea un poco de pistacho molido, un poco de cebollino también picado y un chorrito de aceite - para el plato le pega bastante el aceite verde oscuro jienense que le da un punto intenso a cualquier plato.
En algún recetario he visto que el carpaccio se aliña en ocasiones con el líquido que han soltado las cabezas y las peladuras previamente pasadas por el colador chino, a mi sin embargo esta propuesta no termina de convencerme ya que ese liquido tiene un color pardo que puede deslucir el plato.
Ya solo queda esperar a que se atempere el plato y llevarlo a la mesa.
Y puesto que se trata de cadáveres exquisitos y de cocinillas, estoy dispuesto a utilizar esta técnica del cadáver exquisito y ponerme a cocinar con cualquiera de los amigos de la bitácora, un modo de arrancar el juego sería el de elegir tres ingredientes cada jugador - ocultar dos de ellos y trasladar al siguiente el tercero en abierto -. Por razones obvias el ingrediente que propongo en abierto habrá de ser gambas,



1 comentario:

  1. Soy yo, soy yo !!!!!!!!!!!!!

    Me ha gustado esta entrada y me gusta pasar a la posteridad mencionada en este blog que será muy pronto uno de los más leídos del universo. En la publicidad está el secreto.

    Como los tomates de Arenys son perecederos prometo ir a buscarlos a "Soc Pagés" cuando diletante quiera prepararlos.

    Por cierto me ha encantado el término "manipular seres enigmáticos" :-)

    La séptima comensal

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