Follow by Email

lunes, 30 de septiembre de 2013

CAP.CCLXXXII.- buscando higaditos de pollo he terminado preparando un paté de pato. A ver qué sale.


Pensaba que la tarea de hoy sería fácil, sólo tenía que encontrar higaditos de pollo. Tenía claro que no los encontraría en el supermercado, por lo que he ido directamente a la pollería – los aviram catalanes -.

Sorpresa por sorpresa. Yo he cogido número en la pollería y he pedido cuarto de kilo de higaditos de pollo. La dependiente ha puesto cara extraña:¿Higaditos?

Sí.Higaditos.

Pues no tenemos higaditos.

¿Pero tendrán?

Nunca los hemos tenido.

Era curioso porque en el mostrador había cerca de un centenar de muslos de pollo, otras tantas pechugas, por lo que lo razonable es que guardaran en un cubo decenas de higaditos de los pollos despiezados; sin embargo la dependienta parecía no saber que los pollos tenían vísceras y que, además, se vendían.

Frustrado, le he pedido disculpas a la pollera, he pensado que los pollos que tenía troceados en el mostrador eran mutantes y que o bien los criaban sin vísceras, o bien las vísceras las emplean para otros menesteres.

Sin higaditos de pollo me resultaría imposible abordar la receta que había pensado para una cena este fin de semana.

Pensé que mi frustración sería transitoria y que en la carnicería de al lado de casa me conseguirían los higaditos; mi sorpresa ha sido que para hoy imposible y que, en el mejor de los casos me recopilarían los hígados de los pollos que vendieran durante la semana para asar – los troceados vienen troceados del matadero – y aducía razones sanitarias para no poder pedirme los hígados al matadero; de hecho los que me pudiera facilitar los conseguiría de modo clandestino.

Por lo tanto mi paté de higaditos de pollo con aroma de Pedro Ximenez quedaba suspendido de un hilo.

Como la receta era de las de thermomix al fallar uno de los ingredientes se me descarajó todo el ritual.

Mi sorpresa continua cuando veo me resulta mucho más fácil conseguir hígado de pato de pollo, con los riesgos de un hígado mucho más graso y, por lo tanto, mucho más fácil de deshacerse en el guiso.

Al final he comprado hígado de pato y me he puesto a reinterpretar la receta. La llevo a mediohacer y hasta el jueves/viernes no habré salido de dudas.

La receta finalmente la he hecho sin thermomix.

Primero he comprado 200 gramos de pechuga de pollo sin piel ni huesos. La he troceado y la he pasado por una sartén honda con un vaso colmado de vino fino – la Guita -, una hoja de laurel y dos granos de pimienta.

Cuando el vino ha empezado a hervir he ido removiendo el pollo para que absorbiera bien el vino. Justo cuando lo ha absorbido casi todo he añadido los trozos de hígado de pato y he seguido removiendo. Enseguida han empezado a deshacerse y a mezclarse con el pollo.

Cuando el hígado estaba bien mezclado con los trozos de pollo he apagado el fuego y he pasado la mezcla a un vaso de batidora. Le he dado un par de viajes de batidora para terminar de deshacer la carne y el hígado. Un poco de sal, un poco de pimienta blanca picada, una copita de oloroso – Pedro Ximenez – y una pastilla de mantequilla (250 gramos); que terminado de deshacer en la mezcla.

He volcado la pasta resultante en un molde de silicona recubierto con papel film y ahora está enfriando sobre el mármol de la cocina.

Cuando termine de enfriar lo meteré en la nevera para que termine de cuajar y el miércoles espero probar el invento.

Si queda presentable habrá que congelarlo para sacar unas lascas de paté y servirlas en tostada con una reducción de Pedro Ximenez.

He renunciado a los higaditos de pollo pero no al pollo, aquí tengo uno pintado por Goya y escondido en la pinacoteca de Munich.
 

No sé si los alemanes tendrán algo que ver con la desaparición de los menudillos del pollo.

viernes, 27 de septiembre de 2013

CAP. CCLXXXI.- Strudel salado.


Después de un verano marcadamente mediterráneo, con algunos toques orientales, en torno al arroz, me doy cuenta que en el arranque del otoño la inercia italiana y francesa sigue dominándome, a lo mejor me estoy pasando, aunque la verdad con el calor que hace no se me quitan las ganas de irme a la playa y de seguir dándole a los arroces, aunque creo que la serie de Cándido no ha despertado en la diletancia el mismo interés que a mí me ha divertido y me ha llevado a sitios insospechados.

Aprovechando algunas horas muertas – ayer me tocó ir a Santiago de Compostela, ida y vuelta en el día – me he empezado a plantear la necesidad de revisar recetas alemanas, esta semana ha sido una semana germana, todos hemos estado pendientes de saber por cuanto ganaría doña Angela Merkel y qué incidencia podría tener su goleada en nuestras vidas y en nuestros bolsillos.

A mí me gustaría mucho tener en España unos mandatarios tan homogéneos como los alemanes, capaces de plantearse una coalición Social/Cristiana en defensa del estado. Aquí sería impensable un gobierno con Rajoy como presidente y Rubalcaba como vicepresidente, cuestión cultural, supongo.

Políticas al margen lo cierto es que tengo pendiente una visita a Munich desde hace tiempo, lo sé y me duele no ser capaz de poner un poco de orden en las logísticas familiares para que nos podamos escapar. Tenemos buenos amigos, muy queridos allí, y además bastantes lectores de la diletancia. Cada día aparecen tres o cuatro entradas alemanas.

Durante una temporada, hace muchos años, tal vez diez, trabajé mucho una receta de strudel, me gustan mucho las recetas de manzana – tanto dulces como saladas – y hacer strudel me daba muchas alegrías porque es una receta vistosa y desestresante, sobre todo si se cocina con niños ya que uno de los secretos de la flexibilidad de la masa es ir dándole puñetazos y golpes a la masa hasta hacerla muy elástica.

Recuerdo haber manejado una revista en la que había una receta que me salía estupendamente. Llevo toda la tarde buscando la revista por casa y me he vuelto loco, sin éxito. Mi biblioteca de cocina la componen más de 500 libros y 200 revistas, además de decenas de recortes dispersados por toda la casa. Una de las tareas pendientes para mi futura jubilación será, sin duda, organizar una biblioteca de cocina ordenada por autores, por países, por técnicas y por recetas. Espero poderme jubilar rápido, o que me jubilen, para poner orden a todo lo que acumulo de modo desordenado. No sería exagerado pensar que pululan por mi casa más de 10.000 recetas.

No he encontrado mi receta madre, la que escondía el truco exacto de la elasticidad de la masa, por lo que he tenido que rebuscar en fuentes varias para encontrar una receta que me contentara.

Empezamos con la masa:

Harina  350 gramos.

Una pizca de sal.

Agua  100 cc.

Huevo  1 grande.

Aceite  de oliva 45 cc.

Limpiamos bien la mesa de mármol en la que vayamos a trabajar, pasamos la harina por un tamiz y la colocamos en el centro de la mesa formando una montañita. Se hace un hueco en el centro, como si fuera un volcán, y allí se casca el huevo, el aceite y el agua. Se amasa bien con las manos, jugando con la masa como si fuera un chicle, se estira, se lanza con fuerza contra la superficie de mármol, se vuelve a estirar, se retuerce, se aprieta entre los dedos, se lanza de nuevo con fuerza. El objetivo es que la bola de masa que se forme si se coge con las dos manos y se estira quede como si fuera una goma que se estirara más de un metro – es un trabajo ideal para encargárselo a los niños, siempre y cuando no terminen jugando al futbol con la masa.

Cuando hayamos conseguido la elasticidad necesaria – en mi caso estiro con ambas manos como si fuera una goma de más de un metro de extensión -, se hace una bola, se coloca sobre un plato caliente y se cubre con un bol caliente.

Para calentar el plato y el bol basta con ponerlos 45 segundos en el micro hondas previamente humedecidos en agua.

Se deja reposar la masa durante el tiempo en el que hacemos el relleno.

El apfelstrudel tradicional es dulce – manzana, nueces, azúcar, pasas, pan rallado -, mi respeto por la cultura y tradiciones germanas es grande pero en el último segundo me da un punto anarquista y decido rellenarlas de salado – quedan de maravilla -. El relleno del strudel salado parte de alguno de los ingredientes del dulce – la manzana, las pasas, las nueces -.

Se cortan, pelan y descorazonan 3 manzanas, se parten en trozos irregulares, no muy pequeños, y se ponen en un bol grande con un chorrito de limón.

Se incorporan 100 gramos de nueces peladas y partidas en trozos, a mí me gusta poner también algún piñón (50 gramos). También pueden ponerse 50 gramos de pasas sin pepitas, previamente remojadas en ron o en coñac.

Se pica una cebolla pequeña, se rehoga en 50 gramos de mantequilla, un chorro de sal, otro de aceite y pimienta. Cuando claree la cebolla se añaden 250 gramos de espinacas hervidas – pueden sustituirse por acelgas, incluso por endivias escaldadas -. Se rehogan bien, se elimina en la medida de lo posible el agua de vegetación y se deja enfriar el sofrito.

Si hay comensales muy carnívoros se puede añadir un poco de carne picada, no mucho.

Se mezcla en el bol con la manzana, las nueces, piñones y pasas y se condimenta con una pizca más de pimienta negra, otra de nuez moscada, no le va mal el comino. Podría añadirse un toque mínimo de canela que recuerde al strudel dulce.

Se mezcla bien, incluso con ayuda de las manos, hasta que se forme una masa más o menos compacta.

Se recupera la masa, se enharina la superficie de la mesa y se extiende la masa con un rodillo hasta que quede una extensión muy fina de masa – da lo mismo que sea irregular, se puede tomar como referencia la forma de una gran piza de masa muy fina.

En la parte central de la masa se forma una especie de lingote alargado con la manzana, la verdura y los frutos secos, ha de quedar en el centro, ha de ocupar una quinta parte de la superficie de la masa extendida, sin llegar a los bordes. El lingote ha de ser alto, sólido, como si fuera una cordillera de relleno.

Se cierra la masa y se sellan los bordes con ayuda de un tenedor – la forma en la que ha de quedar es como una herradura. El truco está en sellarlo bien y en que el relleno no sea muy acuoso para no quebrar la masa.

Una vez sellado se pinta la superficie de la herradura con un huevo batido y un pincel – así quedará brillante -.

Se coloca sobre un papel de horno la herradura y se hornea durante 10/12 minutos con el horno precalentado a 220º.

Si la masa es suficientemente flexible y del grosor correcto – un centímetro de espesor – durante el horneado no debería quebrarse la masa, ni formarse poros.

La masa se endurece y sale brillante por efecto del huevo.

Se deja enfriar durante unos minutos – no muchos ya que el plato ha de servirse templado – y en el momento de llevarlo a la mesa se espolvorea un poco de comino o nuez moscada sobre la superficie – en la receta dulce es azúcar glas -.

Puede servirse acompañado de una salsa holandesa, de una besamel que no sea muy gorda o de un puré de zanahorias. Tampoco va mal si se presenta la herradura rodeada de rúcula aderezada con un poco de vinagre de Módena.

En la pinacoteca de Munich hay un cuadro que le va de maravilla a este plato, un bodegón de manzanas sobre la raíz de un árbol de Gustave Courbet. También hay un cuadro de un pollo pelado de Goya que merecería no sólo una entrada del diletante, también una visita a Munich. Todo se andará.

martes, 24 de septiembre de 2013

CAP. CCLXXX: Vesubio de rigatoni a la salud de Ornella Vanoni para celebrar su septuagésimo noveno aniversario.


Yo sólo escucho la radio cuando conduzco, normalmente prefiero programas musicales y, si puede ser, sin publicidad. Suelo escuchar Radio 3, sobre todo a primera hora de la mañana, cuando llevamos a los niños al colegio, y a primera hora de la tarde, para recogerlos.

El año pasado los responsables de Radio 3 cambiaron el horario de algunos programas, esta temporada han hecho lo mismo, y he de reconocer que estos cambios me cabrean, me descentran, sobre todo cuando se trata de programas que me gustan.

Durante algún tiempo escuchaba el programa de Santiago Alcanda que emitían de seis a siete de la tarde, se llamaba “como lo oyes” y los lunes emitían un especial titulado música para que te gusten los lunes. Echo mucho de menos el programa de Alcanda y aunque me aseguran que por medio del podcast es fácil recuperarlo lo cierto es que yo no lo consigo.

Ahora el programa lo ponen de una a dos del mediodía, lo que hace que me pille trabajando y en el despacho no es fácil sintonizar la radio por lo que llevo ya varios meses huérfano de Alcanda.

Ayer – puente en Barcelona – me escapé un poco antes del trabajo para hacer unos recados, eso me permitió pillar durante unos minutos el final del programa de Alcanda, que los lunes sigue emitiendo la música para que gusten los lunes. Luego empezó otro programa que no tenía del todo controlado, un programa que ayer lo dedicaban a mujeres cantantes de más de 70 años, tuve la oportunidad de escuchar alguna canción de Nina, también de Ornella Vanoni.

Me quedé acojonado al enterarme de que Ornella Vanoni había cumplido el 22 de septiembre 79 años, se dice rápido, 79 primaveras; el tiempo pasa para todo el mundo. Pese a su edad la Vanoni se encontraba en plena forma y acababa de editar un nuevo disco.

Regresé a casa escuchando a la Vanoni y deseando, en vano, que el locutor recuperara L’Appuntamento (la cita) - http://www.youtube.com/watch?v=dq3K3pglpVU -; en cuanto he tenido un momento de paz la he recuperado en casa.

La Vanoni pertenece a una época divertida y compleja de mi vida – divertida y compleja dentro de un orden ya que yo siempre he sido persona de orden. Un amigo se casaba en la Costa Amalfitana, segunda boda, la mayoría de los invitados viajábamos con hijos, vuelo Barcelona Nápoles y desde allí coche hacia Sorrento.

El avión que nos debía llevar a Italia partía con varias horas de retraso, había over booking y parte de la familia del novio, que venían de Zaragoza, estuvieron a punto de quedar en tierra.

Conducir en Italia, sobre todo en el sur, es un ejercicio de alto riesgo. A mí me tocaba alquilar el coche y jugarme el tipo por las carreteras azzurri y callejear por Napoles, donde cualquier norma de circulación ha sido derogada y sustituida por la pericia y descaro de los napolitanos, que pitan cuando un conductor se para en un semáforo rojo o cuando se respeta un stop.

Con el fin de aclimatarme a Italia me compré antes de partir un CD doble con grandes éxitos de Ornella Vanoni, un disco que durante años estuvo en la guantera de mi coche y que desde entonces he escuchado en diversa situación y circunstancia.

Para entrar en Sorrento y llegar hasta el hotel colgado sobre un acantilado puse L’Appuntamento. El cocinero que organizaba el convite se llamaba Don Alfonso, nunca tuve claro si se trataba del Don Alfonso que aparece en las guías o de un sosías que le imitaba, lo cierto es que había estado en mi casa meses antes, le preparé una comida excepcional, a la altura su fama y renombre. Cuando llegué al hotel de Sorrento me recibió con un fortísimo abrazo, ataviado como los chef de las películas, sombrero incluido, me aseguró que probaríamos su volcán de rigatoni, un plato en la carta se llamaba “Vesubio de rigatoni”, un timbal de macarrones anchos – rigatoni – construido como si fuera un volcán en erupción, el mítico Vesubio.

Los ingredientes son:

Para la pasta:

Rigatoni,260g.

50g de guisantes.

250 gramos de mozzarella.

Carne de cerdo picada,60g.

30g de miga de pan.

6 cl de leche.

50 hojas de albahaca.

5 dl de aceite de oliva virgen extra.

15g de cebolla.

300 gramos de salsa de tomate.

2 huevos.

Ajo, 10 g (un diente).

Pimienta negra.

Sal.

Primero hay que hacer pequeñas bolitas con la carne de cerdo picada, el pan rallado, la leche, un huevo, el ajo picado, sal y pimienta. Se doran en aceite de oliva, se escurren y reservan.

A continuación se eligen 40 hojas de albahaca fresca, las más hermosas, se escaldan unos segundos en agua hirviendo con sal y se trituran en el vaso de una batidora con un poco de aceite para hacer una salsa de albahaca.

En 4 Cl de leche caliente se añaden 70g de mozzarella fresca cortada en lonchas finas y se cuece al baño María para hacer una salsa de mozzarella.

Se saltean los guisantes con la cebolla picada y previamente dorada; pueden saltearse con mantequilla para que queden más cremosos. El salteado de guisantes hay que terminarlo añadiendo el resto de mozzarella cortada en lonchas.

El huevo que queda se pone a hervir durante 7 minutos, se deja enfriar y se pica reservándolo.

Queda cocer los  rigatoni el tiempo que marque el envase para que queden al dente, Una vez hervidos, escurridos y enfriados se mezclan con la mitad de la salsa de tomate y lo que quede de albahaca picada.

Lo más llamativo del plato es su montaje, no dejan de ser unos macarrones con salsa de tomate y carne. Para montar los volcanes se necesita un molde metálico de unos 8cm de diámetro engrasado con mantequilla, forma un timbal colocando en la base unas rodajas de mozzarella y colocando en pegado a la pared del molde los rigatoni uno a uno. En el interior se añade la mezcla de guisantes, huevo picado, albondiguillas y albahaca picada.

Se hacen tantos timbales o volcanes como comensales y se colocan en la bandeja del horno precalentado a 160 º durante 5 minutos.

Una vez horneados se sacan y se desmoldan tras dejar unos minutos que templen. Se emplata cada volcán adornándolo con una cucharada de salsa de tomate, un hilo de salsa de mozzarella, otro de salsa de albahaca, unas hojas de albahaca y un hilo de aceite de oliva virgen extra.

Para la salsa de tomate se necesitan

Lomo de cerdo,200g.

chuletas de cerdo,200g

80 g de pan (2 rebanadas).

1 dl de vinagre de vino tinto de añejo.

3 dientes de ajo.

20 g de perejil picado.

40g de piñones.

40g de pasas remojadas en coñac.

50g de cebolla (media cebolla picada).

1 dl de aceite de oliva virgen extra

0.5 dl de vino blanco

Un bote grande de tomate pelado y despepitado – las cantidades están calculadas para un kilo de salsa de tomate.

Se Preparan 4 chuletas de cerdo junto con el lomo, que debe ser aplastado en un espesor de 3 mm y enrollado cada filete con la mezcla de las pasas, piñones, ajo picado y perejil y una pizca de sal. Se ata cada rollo con una cuerda fina.

Se mojan las rebanadas de pan en vinagre, ligeramente escurrirlas y dorarlas en aceite de oliva virgen extra. Se retira de inmediato para que el pan no se arrebate.

En la misma sartén se pican los rollitos del lomo de cerdo y la carne de la chuleta una vez deshuesada con la cebolla, cuando la cebolla se empiece a dorar se añaden las rebanadas de pan y se deshacen en el sofrito. Se desglasa el sofrito con el vino blanco. A continuación se pasa el sofrito a una cacerola y se añade el bote de salsa, dejando que hierva a fuego muy suave durante al menos una hora y media.

He encontrado una serie de cuadros de un paisajista inglés del XVIII, Joseph Wright de Derby, que quedó impresionado por el Vesubio en erupción.
 

La receta y todo lo que le acompaña surgen a partir del recuerdo de una canción de la Vanoni escuchada por casualidad en la radio.

domingo, 22 de septiembre de 2013

CAP.CCLXXIX.- Tarta capuchina de aniversario.


Esta semana he cumplido 48 años, supongo que al convertir este blog en una especie de crónica personal este tipo de notificaciones es habitual. Desde que cohabito con el Diletante tengo la sensación de que se va apoderando cada vez de más espacios vitales. De hecho este cumpleaños una parte importante de los regalos han sido para él: Un decantador que oxigena el vino, una recopilación de recetas de un concurso sobre creatividad y fogones que se celebra en San Sebastián, un recetario patrocinado por Unicef y dos guías cinéfilas de París y de Nueva York.

Aprovechando algunos momentos de paz durante estos días – estoy durmiendo fatal y eso habilita muchos espacios sin follón – me he acordado de una vieja película que no vi y que, por lo tanto, no puedo tener olvidada. A finales de los años setenta del siglo pasado se puso fugazmente de moda un director de cine suizo, Alain Tanner, que dirigió una película que se llamaba: Jonás, que cumplirá 25 años en el año 2000.

Parecía que el año 2000 no llegaría nunca, que no cambiaríamos de siglo y, casi sin darme cuenta, ya estoy en el 2013. Tanner y su Jonás pasaron de moda, en el año 1999 todavía dirigió la película Jonás y Lila, que tampoco la vi. Hubiera sido una traición ver a Jonás a las puertas de los 25 años sin haber visto la película de 1976 en la que se contaban las pequeñas miserias de sus padres.

Probablemente este tipo de películas que pretenden ser una crónica de una generación aguantan mejor el paso del tiempo si no se ven, que si se ven. No viéndolas uno puede moldearlas a su gusto, en función de sus necesidades. Yo he de decir que durante todos estos años en los que Jonás y yo hemos convivido en la distancia le he tomado cierto cariño aunque, por otras películas que vi en su día de Tanner, he de decir que me imagino a Jonás un tanto atormentado y mal alimentado.

A lo mejor hubiera sido conveniente que en el año 1976 yo hubiera empezado a escribir la crónica del Diletante, que hubiera cumplido 25 años en el año 2000. Si tuviera que imaginarme al Diletante claramente le atribuiría algún año menos que yo, no muchos menos ya que por razones obvias hemos de pertenecer a la misma generación, no tendría sentido que se produjeran encontronazos generacionales entre ambos. Sin duda el diletante tiene una formación más completa que la mía, mejor dotado para percibir, entender y explicar el mundo, aunque sea a través de los fogones.

Aprovechando los fastos y las inevitables reflexiones de la semana he cocinado bastante, muy variado. He visitado por primera vez desde las vacaciones el mercado y he intentado ensanchar mis lindes culinarias, tengo la sensación de que una parte de las recetas y platos que he hecho durante los últimos meses han dejado de emocionarme – esta es una frase propia del diletante ya que yo no me puedo permitir el lujo de dejar de hacer macarrones y albóndigas para la tropa -, aunque como diletante puede que esté pendiente de un nuevo ciclo que no sé bien si irá para adelante o para atrás.

De momento le he dejado hacer una receta que tenía atascada desde hacía mucho tiempo, una receta que tenía por objeto recuperar cierto placer infantil, reivindicar la necesidad de disfrutar en la cocina como lo hacen los niños.

Antes de meterme en faena y empezar con el plato creo que conviene elegir un cuadro que me permita transmitir el gozo que pueda suponerme hacer esta receta. Es un cuadro de Berthe Morisot, una pintora impresionista enamorada de Manet, hasta el punto de casarse con su hermano.

El cuadro se llama Niños con un Tazón, está en el museo Marmottan de París. Aunque es difícil asegurarlo creo que los niños están cocinando, o, por lo menos, jugando con agua, que viene a ser tanto o más divertido.
 

Para tener esta sensación me he atrevido a hacer una receta de repostería, con todo lo que la repostería tiene de frustrante porque en pastelería nada queda perfecto para quien no es un profesional o un perfeccionista. La repostería que, a la vista y al paladar parece poesía, sin embargo cuando se trata de ejecutarla se convierte en una ciencia exacta en la que cualquier error o imprecisión puede ser fatal.

Asumiendo todos esos riesgos, sin embargo, me aventuré a preparar una tarta capuchina, una tarta que me empeñé en que sirvieran en mi boda, en mi segunda boda. La tarta capuchina la había probado por primera vez en Bilbao hace más de 20 años. Una tarta que a los ojos de la moderna gastronomía puede considerarse una aberración, que le vamos a hacer.

Como estaba dispuesto a asumir riesgos pero dentro de un orden busqué una receta en la que la Thermomix pudiera ayudar y, con su ayuda, reducir el margen de error.

La tarta capuchina, incluso en sus raciones más pequeñas no deja de ser una exageración golosa, poco minimalista.

Para preparar una capuchina para 6/8 comensales  se necesita un huevo más 10 yemas de huevo, 50 gramos de harina de maíz (maicena), 250 gramos de agua, 250 gramos de azúcar, un poco de cáscara de limón, las claras y 200 gramos de azúcar glas.

Antes de animarme a hacer la receta visité el videoblog de Elisa Llobet, que se llama semevalaolla.net; allí explica en 8 minutos cómo hacer la tarta con todo tipo de detalles.

La tarta capuchina no es un bizcocho al uso sino un esponjoso dulce hecho a base de yema de huevo.

Se precalienta el horno a 160º grados y se coloca una bandeja alta con agua hasta la mitad – la bandeja ha de ser grande ya que la tarta se cuaja al baño maría.

En la thermomix se coloca la mariposa en las cuchillas y se vierten las 10 yemas y el huevo entero. Se programa 12 minutos a 37 grados y velocidad 3 ½. Las yemas se van esponjando hasta quedar una crema naranja.

Cuando pasen los 12 minutos se le añade, tamizados, 50 gramos de maicena, se incorpora a la crema de huevo, basta darle a la thermo durante 4 segundos a velocidad 4.

La crema se echa en un molde para pasteles – de 22 cm de diámetro y 5 de alto – previamente engrasado con mantequilla y enharinado, es importante que la tarta no quede pegada en el molde.

Se coloca con cuidado el molde dentro del horno, en la bandeja con agua, que estará caliente. Hay que cuidar que la masa de yemas de huevo no sea salpicada con agua.

En unos 20 minutos al baño maría del horno (160º) la yema habrá cuajado. En todo caso como cada horno es un misterio de la naturaleza para salir de dudas se pincha con cuidado con la punta de un cuchillo, si la hoja sale manchada hay que tenerlo unos minutos más al baño.

Hecha la base de bizcocho se reserva en una esquina no muy luminosa de la casa para que repose y se asiente antes de desmoldarse.

Se limpia el vaso de la thermomix y se prepara el almíbar con los 250 gramos de agua y 250 gramos de azúcar, más un trocito de corteza de limón. Se programa el cacharro 14 minutos, temperatura varoma (la máxima) y velocidad 2.

Mientras la máquina prepara el almíbar se desmolda la base de yemas de huevo y se coloca sobre una rejilla. Con ayuda de una aguja de punto o de unos palillos se pincha toda la superficie del bizcocho – el bizcocho se desmolda girándolo sobre un plato – de modo que la capa que se ve es la que fue base del bizcocho durante su cocción, de ahí la importancia de que no se pegue para que no quede irregular.

Se pincha bien toda la superficie mientras termina de hacerse el almíbar.

Una vez terminado el almíbar se coloca la rejilla con el bizcocho sobre un plato y se emborracha el bizcocho. Entre la porosidad del huevo y los agujerillos que hemos hecho el almíbar empapará bien la tarta y caerá gota a gota en el plato, dándole el punto de dulzor que exige la receta.

Se deja la tarta sobre la rejilla y sobre la superficie se espolvorea con ayuda de un colador o tamiz abundante azúcar glas. Ha de estar bien escurrido el almíbar para que se fije el azúcar y quede la superficie blanca y reluciente – no en vano al azúcar glas le llaman azúcar de lustre.

De nuevo hay que limpiar bien el vaso de la thermomix, secarlo, desmontarlo y dejarlo durante unos minutos en la nevera para que quede bien frio.

Cuando está frio se monta de nuevo el vaso y con la mariposa puesta en las cuchillas se añaden 4 claras de huevo, una pizca de sal, 4 gotas de vinagre o de limón y 200 gramos de azúcar glas. Se programa 4 minutos a velocidad 3 ½ a 50º de temperatura. Cuando acabe el tiempo programado se pone la temperatura al mínimo y se bate otros 4 minutos a la misma velocidad.

Terminado el proceso queda una crema de merengue blanca y consistente que habrá que poner en una manga pastelera.

Tenemos la tarta cubierta de azúcar glas, con ayuda de la punta de un cuchillo se dibujan unas líneas sobre el azúcar para formar una trama – la trama tradicional es la de rombos -; con ayuda de un soplete de cocina se tuesta ligeramente el azúcar glas, siguiendo las líneas de los rombos para que destaquen.

Se coloca la tarta sobre un plato ancho y se adorna alrededor de la tarta con una tira hecha con el merengue, como adorno.

A mí la tarta me quedó digna, se trataba de la primera prueba, aunque la esponjosidad del bizcocho depende de la calidad de los huevos, yo utilicé los del supermercado y la tarta no cogió mucha altura.

Este tipo de repostería es muy delicado y tanto el horno como la thermomix han de estar limpísimos ya que en el proceso es fácil que cualquiera de los ingredientes tome el sabor de su entorno, de ahí que no conviene haber utilizado el horno antes para asar pescado o un cordero ya que se corre el riesgo de que la tarta tenga retrogusto a asado – no fue mi caso por suerte, allí estuve acertado.

El baño en almíbar no pude hacerlo con la rejilla y el escurrido no fue todo lo completo que debiera.

Pese a todo el resultado fue razonable. Le pusimos las velas y a la mesa, con restos de azúcar entre los dedos y el alma pringosa.

miércoles, 18 de septiembre de 2013

CAP:CCLXXVIII.- Lomo de cerdo con clavos de olor y salsa de naranja.


En ocasiones reviso algunas entradas con la finalidad de poner un poco de orden, de sistematizar las recetas; la referencia de las especias suele ser bastante útil, sorprende comprobar como una pizca mínima de cualquiera de estos condimentos puede mediatizar un plato entero.

La misma especia suele servir para platos dulces o salados, carne o verdura, en función del arte combinatorio. Es una pena que las prisas actuales han dejado en el olvido algunas especias, aunque otras están de absurda moda, por ejemplo el cilantro.

Revisando recetas veo que no he dedicado ninguna entrada específica al clavo, el clavo de olor.

Como si fuera una vieja clase de botánica:

Subclase:
Subfamilia:
S. aromaticum

Es una florecilla seca que ya casi nadie utiliza.

Andaba yo dándole vueltas a las recetas con clavo, a las utilidades del clavo – los de mi generación recuerdan sin duda una medicina para quitar el dolor de muelas que tenía un intenso olor a clavo -.

De pronto me he sentido un poco “viejuno” evocando recetas con clavo, quien no recuerda los viejos platos de lomo de cerdo al horno con puré de manzana, incluso con rodajas de piña.  Las recetas de cinta de lomo asada no suelen aparecer ya en los recetarios molones, los cocinillas más cool han apartado el cerdo de muchos circuitos, salvo el ibérico, el secreto y otros manjares. Sin embargo en las carnicerías y en los supers las piezas de cerdo siguen siendo muy competitivas, te sacan de un apuro sin agobios de bolsillo.

No me preocupaba mucho la receta, hay recetas viejunas que son un puntazo, la cuestión es cómo conseguir que el lomo no quede seco e insípido.

Para evitar los problemas de insipidez no hay nada mejor que lo de poner a macerar el lomo de cerdo, una pieza de por lo menos un kilo de peso – un kilo y medio va bien y si sobra no hay problema, sale un buen fiambre con las sobras.

Se coloca el lomo en un tupper, una sola pieza, atada. Soy de los maniáticos que prefiere no salarlos al inicio, dicen que la sal hace que eliminen más rápidamente los líquidos y queden más estropajosos.

En un tupper grande metemos el lomo, le clavamos tres clavitos de sabor, lo regamos con el zumo de una naranja y la piel de la naranja cortada en juliana fina, una cebolla cuatro o cinco trozos, una hoja de laurel y una pizca de comino, y pimienta negra molina. Se cierra herméticamente y se deja reposar en la nevera entre 12 y 24 horas.

Si tenemos suerte con el carnicero se le puede pedir que la pieza de carne mantenga parte de la grasa, eso hará que esté más jugosa, si no es posible, o la pieza se vende pre-envasada, se puede salvar el trance envolviendo el lomo en lonchas de panceta o bacón, eso hará que esté más jugoso.

Macerado, engrasado y reposado se pasa por un plato con aceite de oliva. Algunas madres enharinaban la pieza y la pasaban por la sartén para sellarla. El efecto del aceite y la harina permitían que la capa exterior quedara un poco más tostada.

Horno precalentado a 200 grados. Se eliminan los restos de especias y el clavo de la carne, se coloca en una bandeja bien atada y con la grasa. Para kilo y medio de carne una hora y veinte o una hora y media van bien. Se baja a 180º y pasado el tiempo se deja reposar sin desatar. Si se hay en la cocina una besuguera – un cacharro alargado y alto con tapa que permite cocinar al horno evitando que los alimentos evaporen mucho líquido – se puede asar en la besuguera, quedará más jugoso.

El cerdo conviene que se guise bien, no sólo por razones sanitarias – ahora no hay tantos riesgos -, también por el paladar ya que el que quede un poco crudo no añade nada y si está rosado suele quedar correoso y con menos sabor.

Se deja reposar 40 minutos antes de quitarle el cordel que le tiene amarrado y las tiras de bacón o de panceta.

Si se ha acertado con la temperatura durante el tiempo que la carne está en reposo destilará un poco de agüilla, irá bien para la salsa.

En una sartén se ponen 125 gramo de mantequilla, se funde al calor y se rehoga una cebolleta picada muy fina y la parte exterior de la peladura de una naranja también picada fina en juliana. Cuando esté rehogada la cebolla se añade una copita de coñac o de otro licor, podría ser un licor dulce en función de los gustos, una cucharada de mostaza de dijón. Se remueve con una cucharada de madera y cuando reduzca el líquido se le incorpora el agüilla que ha destilado el asado. Sal y pimienta-

He visto algún recetario en el que ligan la salsa con una cucharada de mermelada de naranja amarga. En otros recetarios se las apañan con una cucharada de maicena para que engorde un poco la salsa. Yo en este caso prefiero no añadir ni mermelada ni maicena, aunque paso por la batidora la salsa y la ligo con una cucharada de mayonesa.

Como la receta queda muy vintage – podría utilizar el término rancio pero en la cocina puede generar equívocos -, dejaré que la pieza de carne termine de enfriar y la cortaré en lonchas finas, como si fuera fiambre, con mi supermáquina cortadora. Ayer cumplí 48 años y todavía me acuerdo de la ilusión que me hizo cuando me la regalaron el año pasado.

Para acompañar la receta un juego visual con Van Eyck y sus burgueses, los Arnolfini. Si os fijáis bien junto a la ventana, en el suelo, hay unas naranjas.
 

lunes, 16 de septiembre de 2013

CAP.CCLXXVII.- Insalata di finochio.


Terminado el ciclo de Cándido y sus aventuras en las Pitiusas vuelvo a mi disciplina diletante. Después de 21 entradas destinadas a 21 recetas de arroz además de los riesgos de estreñimiento me han surgido algunas dudas existenciales ya que en el fondo no he hecho sino ir combinando una base más bien insípida con distintas salsas, caldos o cremas.

Empiezo el curso, al fin y al cabo los niños marcan al final horarios y calendarios, sin grandes novedades planificadas, de hecho me gustaría empezar desde cero, olvidar todas las recetas y anécdotas ya contadas para volverlas a contar de nuevo.

Creo que la primera receta de la temporada habrá de ser desengrasante, a ver si me ayuda a digerir todo el arroz consumido en la ficción veraniega.

Ayer por la noche estuvimos revisando una película italiana que, en su día, nos hizo reír mucho, Manuale d’Amore, la primera parte. Nos atrevimos a verla en italiano y fue mucho más divertida aunque los traductores al final se convierten en los amos de la mayoría de los diálogos lo que, en el caso del italiano, empobrece mucho los diálogos ya que los italianos son unos maestros de las frases con doble o triple sentido.

Así que la necesidad de buscar una receta fresca – una ensalada – y jugar con el italiano y con un ingrediente que habitualmente nos resulta extraño, me he atrevido a hacer una insalata di finochio, una ensalada de hinojo, con el punto anisado que da este pariente del apio; he dudado si hacer otro plato de hinojo al gratén, pero me parecía poco apropiado para las crisis calóricas de septiembre.

No es sencillo encontrar en hinojos en España que sean lo suficientemente finos como para poderlos comer crudos. Aquí suelen utilizarse sobre todo para caldos y, en pequeñas dosis, para purés.

Hay que buscar un bulbo de hinojo tierno, sin muchas nervosidades, con ayuda de un pela zanahorias se le quita primero la capa verde exterior. Quedará un bulbo blanquecido, muy oloroso, se parte por la mitad y cada una de las mitades se cortan en juliana muy fina – he visto recetas en las que se sacan láminas de hinojo con ayuda de una mandolina o del propio pela zanahorias.

En una ensaladera se pone una “cama” de rúcula – si fuera posible la salvaje, que es de hoja un poco más grande, también un punto más amarga -. Sobre la rúcula se colocan las láminas de hinojo, así como una manzana ácida pelada y cortada en láminas finas.

El cuarto ingrediente de la ensalada es el queso, aquí hay recomendaciones en función de los gustos. Podría ir bien un gouda viejo con cominos, o un cheddar, que le da un contrapunto naranja; la tercera opción sería un queso griego o turco – feta o kéfir -; aunque al final yo me he decidido por un grana padano italiano, cortado en láminas con ayuda del pela zanahorias, quedan virutas grandes.

En alguna ocasión he contado como me las arreglo para sacar gajos de naranja sin el pellejo, no es complicado. Se distribuyen los gajos sobre la rúcula, el hinojo, la manzana y el queso.

Queda la vinagreta: Ponemos el zumo de media naranja – una entera si no es de zumo -, una pizca de sal, otra de pimienta, una más de comino en grano – no mucho -, tres anchoas picadas, una yema de huevo y aceite. La salsa se liga batiendo los ingredientes y añadiendo un hilito de aceite de oliva para que se quede muy cremosa – emulsionada.

Cuidado con los desequilibrios, hay que graduar el hinojo, las anchoas y el comino. Si nos pasamos con cualquiera de ellos la ensalada se descaraja.

Conviene hacerla un poco antes de servirla.

Puestos que estoy empezando de nuevo he elegido un Matisse muy temprano, una mesa con naranja y otras frutas.

sábado, 14 de septiembre de 2013

CAP.CCLXXVI.- Veinte recetas de arroz y una canción desesperada: Françoise Hardy y una paella de arroz inflado.


Sobresaltado y sudoroso Cándido se despertó de repente, no había dormido mucho, quizás 2 ó 3 horas, le quedaban todavía 10 horas de vuelo hasta París. Había soñado que en el aeropuerto le esperaban dos policías que le conducían a prisión, le habían detenido nada más salir, sin tiempo de abrazar a Carmen, que le hacía gestos desesperada al final de un hall infinito, atestado de gente esperando la llegada de los distintos vuelos. La policía le había preguntado si era Cándido y, sin mediar otra palabra, le habían esposado y arrastrado a lo largo del inmenso corredor. La maleta había quedado abandonada justo a la salida, impidiendo que cerraran las puertas automáticas que separaban la zona de recogida de equipajes, vedada al público, de la zona de espera. Una multitud se precipitó hacia las cintas de equipaje ansiosa de abrazar y besar cuanto antes a los miles de pasajeros que esperaban pacientemente sus maletas.

Al despertar Cándido comprobó que toda la zona de bussines se mantenía en penumbra, que incluso las azafatas dormitaban en la primera fila. Pequeños puntos de luz delataban a los pasajeros que permanecían en vela, frente a la pantalla de un minúsculo televisor. Cándido tardó en localizar el botón que le permitirían volver a colocar el asiento en posición vertical, se atusó el pelo enjugado con el envés de la mano las gotas de sudor, carraspeó y buscó a tientas el botellín de agua que había dejado en el suelo, junto a la ventanilla. Todas aquellas pequeñas rutinas le permitieron asegurarse de que había tenido una pesadilla, todavía le quedaban muchas horas hasta llegar, aunque, bien mirado, si le aguardaba la policía en el aeropuerto y le encarcelaban le solucionaban una de las dudas no solventadas de su viaje la de decidir qué hacer, si regresar al California y despedirse de modo casi definitivo de Carmen o quedarse en Barcelona.

Había invertido más un día entero en llegar a Singapur, primero el ferry hasta Ibiza, el avión a París, el transbordo de Orly al Charles de Gaulle, la espera al nuevo embarque y finalmente el vuelo de 13 horas hasta Singapur, había salido a las dos de la tarde del California y llegaba a las seis de la tarde hora local de Singapur, al volar contra el movimiento del sol llevaba a su destino a media tarde, a su media tarde. Deshacer lo andado le obligaba a otro día de tránsito, más un día más recuperado por el juego del desfase horario.

Viajaba con un reducido equipaje de mano, apenas un par de mudas ya que los elementos de aseo los compró en las tiendas del aeropuerto. Allí encontró también una edición de bolsillo de “La Educación Sentimental”, de Gustave Flaubert, en Ibiza un ejemplar traducido, en París la versión original. El libro le traía vagos recuerdos adolescentes, lecturas mal aprovechadas de la época de instituto; sin embargo el título era tan evocador que fue imposible no caer en la tentación de pensar que la lectura le daría alguna fórmula para tomar decisiones pendientes. Intentó primero la lectura en francés, con ayuda de un diccionario de bolsillo también comprado más con el fin de llegar a entender a Thyan, desempolvando un francés casi olvidado, que con el de traducir a Flaubert. Rápidamente se dio cuenta de que aun disponiendo de todas las horas del mundo no podría avanzar en la trama de la novela. Tomó la edición en castellano, con la que fue más ágil, aunque la edición francesa la utilizó para comparar algunas frases, sobre todo de los arranques de cada capítulo. El francés era tan musical, tan fluido, que pensó que una vez llegara a su destino final y se aposentaran las cosas buscaría una profesora de idiomas que le adentrara en los secretos de aquella lengua. Tenía claro que debía ser profesora, sólo una mujer podría desvelarle los pliegues de cada una de las frases que intentaba leer.

Había tenido tantos tiempos muertos durante el viaje que con seis horas por delante afrontaba ya los últimos capítulos y con ellos la parte más demoledora de la trama:

CAP.VI:

“Viajó.

Conoció la melancolía de los paquebotes, los fríos amaneceres bajo la tienda, el vértigo de los paisajes y de las ruinas, la amargura de las simpatías interrumpidas.

Regresó.

Frecuentó la buena sociedad y tuvo aún otros amores. Pero el recuerdo continuo del primero los hacía insípidos y, además, la vehemencia del deseo, la flor misma de la sensación, se habían apagado y marchitado. Sus ambiciones espirituales habían disminuido igualmente. Pasaron los años; y él soportaba la ociosidad de su inteligencia y la inercia de su corazón”.

Ávidamente fue hacia el original en francés:

“Il voyagea.

Il connut la mélancolie des paquebots, les froids réveils sous la tente, l’étourdissement des paysages et des ruines, l’amertume des sympathies interrompues.

Il revint.

Il fréquenta le monde, et il eut d’autres amours, encore. Mais le souvenir continuel du premier les lui rendait insipides ; et puis la véhémence du désir, la fleur même de la sensation était perdue. Ses ambitions d’esprit avaient également diminué. Des années passèrent ; et il supportait le désoeuvrement de son intelligence et l’inertie de son coeur”.

La inercia de su corazón; inercia:” Propiedad de los cuerpos de no modificar su estado de reposo o movimiento si no es por la acción de una fuerza”. Qué útil era viajar con un diccionario en la maleta.

En pocos minutos terminó la novela, apagó la lucecilla del asiento y volvió a colocarse en posición horizontal con el fin de retomar el sueño alterado. Se puso los cascos para oír música, el hilo musical de Air France ponía a su disposición melodías muy suaves, canciones que debían ayudarle a conciliar el sueño, estuvo a punto de enganchar de nuevo el sueño pero llegó una canción que había escuchado en el California, una canción que ponía con frecuencia Cloude, de Françoise Hardy; raro había sido el día en el que Clocló no encontraba un momento para escucharla y, lo que era más discutible, hacerla escuchar a los demás. La canción se titulaba: “Tant de belles choses”, “tantas cosas hermosas”, en una ocasión había buscado el video en Youtube - http://www.youtube.com/watch?v=SzfVrJJykqQ -, y entendía el estado de melancolía en el que solía quedar Clocló cuando escuchaba a la Hardy susurrar aquello de que el amor termina siendo más fuerte que la muerte.

De nuevo veía Cándido que se precipitaba por los canchales de la angustia y la postración. De nuevo puso el asiento en posición vertical y encendió la lamparita, de nuevo se enjugó el sudor y bebió agua. La azafata, superando la duermevela, se le acercó para preguntarse si estaba bien, sin necesitaba algo. Cándido pidió un Gin Tonic y unas almendras, la azafata el aseguró que en poco tiempo servirían el desayuno pero Cándido insistió.

Mientras le traían la bebida rebuscó en el equipaje de mano, había agotado las lecturas, leído todos los periódicos y revistas a su disposición. Revisó la documentación que le había entregado Thyan, firmada por un notario oriental, allí aparecía que Thyan Tha transfería a Es CalHot S.L. el 100% de participaciones de Voltaire Investment, sociedad a su vez propietaria de una finca rústica situada en la Playa del MigJorn, identificada con el número registras 17965 del Registro de la Propiedad Nº 2 de Eivissa, Libro de Formentera. Valor de las participaciones, medio millón de dólares, posibilidades de que esa escritura pudiera tener un efecto directo en España, remotas dado que el notario Singapoureño le indicó que el documento no podría acceder a los registros españoles si antes no se pagaban tasas, impuestos y plusvalías; además la finca en cuestión estaba a nombre del viejo Pangloss, y éste la había aportado, por documento privado, a la sociedad Voltaire como desembolso de las participaciones. Cuando se hizo la transacción, hacía más de 30 años, la finca se había valorado en trescientas mil pesetas y no le constaba que se hubiera pagado tributo alguno desde entonces.

Cándido era, por lo tanto, dueño de nada, de casi nada, cierto era que pagaba los suministros del restaurante y del bungalow, que a su nombre iba la licencia de explotación, pero el entramado de sociedades y de gestiones que se interponía entre Cándido y la efectiva titularidad del suelo estaba tan enmarañado que sería complicado dar efectividad a aquellos folios firmados por Thyan y supervisados por un diminuto notario oriental que, a lo mejor, no era sino un actor contratado para la ocasión.

Sin embargo Cándido, al igual que le había dicho a Pangloss en el momento de alcanzar el acuerdo inicial, le dijo a Thyan: “Señora, con esta firma puede que esté asegurando mi felicidad. La ocasión merece asumir riesgos”.

Los riesgos se habían asumido, incluso habían estallado durante los últimos meses, Cándido cerraba círculos con aquella firma, la firma postrera. Le quedaban unas horas para terminar de ordenar prioridades, sentimientos y decisiones. Había conseguido 96 horas de aislamiento entre aviones, aeropuertos y hoteles, sin cobertura de teléfono – lo apagó al salir del California y no lo encendería hasta regresar.

Rebuscó entre los papeles revueltos en el equipaje y encontró finalmente su bloc de notas, allí revisó la que sería la receta fetiche del txiringuito, la que culminaría la carta del California. Perfiló todas y cada una de las notas, ajustó cantidades y tiempos de elaboración.

Primero tendría que cocinar una base de azafrán, una infusión que se preparaba con medio gramo de azafrán y un cuarto de litro de agua mineral. Había que poner a hervir el agua en un cazo, cuando rompiera a hervir añadir las hebras de azafrán, remover rápidamente para que el agua se tiñera de rojo, retirarlo del fuego y dejarlo infusionar 12 horas tapado. Pasadas las 12 horas se cuela el agua teñida y se reserva en una botella de cierre hermético.

El segundo paso era el de preparar el arroz, 100 gramos de arroz permitirían preparar 10 raciones, para 10 comensales. El arroz preferiblemente bomba, de la mejor calidad. Había que poner el arroz en un colador y dejarlo bajo un chorro de agua fría durante un rato, para quitarle todo el almidón. El modo de saber que la operación se había culminado con éxito era comprobar que escurrido el arroz el agua que desprendía había dejado de ser blanquecina. Se escurre bien el arroz y se pone a cocer en una cazuela con 400 gramos de agua mineral, más 50 gramos de la infusión de azafrán – las medidas de los líquidos las tenía en gramos, no en centilitros -. El arroz tenía que cocer 25 minutos, a fuego suave, absorber todo el líquido. De nuevo había que aclarar el arroz, ya cocido, con agua fría, escurrirlo bien y extenderlo sobre una hoja de papel satinado – el papel que sirve para el horno -. Había que tener cuidado de separar los granos suficientemente de modo que sobre el papel quedara una fina capa de granos de arroz. Horno a 80º grados y 6 horas para que el arroz se seque y se tueste.

El tercer paso era el de preparar el fumet, el caldo de pescado. Se necesitaba cuarto de quilo de cangrejos de mar, cangrejos o cualquier otro marisco (galeras, gambas, cigalitas … no debían ser piezas grandes), cuarto de quilo de pescado de roca eviscerado y desescamado. Un diente de ajo, un tomate fresco rallado una pizca de perejil picado, otra de pimentón dulce, casi tres cuartos de litro de agua mineral y aceite de oliva. Se rehoga primero los cangrejos en aceite de oliva, cuando estén dorados se retiran y reservan aprovechando el aceite para rehogar el pescado de roca. Los dos sofritos se salpimentan al gusto.

Cuando se han rehogado los frutos de mar en el mismo aceite se sofríe un ajo picado, en cuanto se tueste se le añade el tomate rallado, pimentón y perejil. Se añaden de nuevo los cangrejos – si fuera posible se debieran de majar en el mortero para que suelten bien sus jugos -, pasados 5 minutos se añade el pescado. Se cubre todo con agua mineral y se lleva a ebullición. Cuando el caldo rompa a hervir se calculan 20 minutos más.

Pasados los 20 minutos se retira la cazuela del fuego, se tapa y se deja reposar 10 minutos. Se cuela bien el caldo pasándolo por un chino y se conserva tapado.

El cuarto paso servirá para hacer la base de la paella. Para esta base se necesitan 250 gramos del caldo de pescado que hemos preparado en el paso segundo, dos dientes de ajo grandes, media cebolla bien picada, un nuevo tomate rallado una cucharada sopera de arroz crudo – no el que teníamos en el horno secándose -, y una pizca de sal.

Se sofríen los ajos en aceite de oliva, cuando se hayan dorado se añade la cebolla primero y después el tomate, se mantienen a fuego mínimo durante un buen rato, ha de quedar como una confitura, el cálculo de la confitura puede variar entre poco más de  media hora y casi una hora completa. Cuando haya confitado el sofrito se añade el caldo y el arroz. Habrá de hervir nuevamente y cuando hierva calcular casi media hora más, el arroz ha de quedar pasado. El caldo se pasa por una batidora, se cuela y se reserva. Queda un caldo denso y oscuro.

El quinto paso es el que se dedica al polvo de gamba. Son necesarios 100 gramos de gambas rojas muy frescas. Con ayuda de la termomix se trituran las gambas hasta convertirlas en una crema homogénea, sin esquirlas ni tropezones. Se coloca la pasta de gamba sobre un papel de horno, se cubre con otro papel y, ayudados por un rodillo de cocina se extiende hasta que quede una capa fina de color rojizo, se separa el papel superior y se lleva al horno – precalentado 130º -, el objetivo de este horneado es secar bien la pasta, hasta que quede como una película quebradiza, sin rastro de humedad. La placa de gamba seca se trocea y se pasa por un molinillo bien seco para conseguir polvo de gamba – se puede hacer también con la termomix bien limpia y seca. Se reserva el polvo en un recipiente hermético.

El sexto paso es el de inflar el arroz que teníamos a secar en el horno. En 250 gramos de aceite de oliva se fríe el arroz ya deshidratado, en tandas pequeñas, conviene utilizar una sartén no muy grande e ir inflando el arroz de cucharada sopera en cucharada sopera. La operación es sencilla, cuando el aceite esté bien caliente se añade una cucharada de arroz, con ayuda de un tenedor se separan bien los granos en el aceite hirviendo y se retiran en cuanto se hinchen y doren, la apariencia que tiene el arroz es igual que la de los cereales del desayuno. Se escurren bien los granos de arroz y se colocan fritos sobre papel absorbente.

Con el arroz caliente se añade un poco de sal, el polvo de las gambas y azafrán en polvo. Se sacuden bien los granos de arroz – conviene ponerlos en un colador para que eliminen bien los restos de polvo que no se hayan adherido a cada grano – y se reservan. Los granos de arroz tostado e inflado pueden empaquetarse en papel celofán – unos 15 gramos por comensal.

Sólo queda presentar el plato, para ello en un tazón de desayuno de los de toda la vida  se cubre la mitad con el caldo de paella preparado, bien caliente, y al lado de la taza se acompaña la bolsita de celofán con lo que parecen cereales y una cuchara. La apariencia es la de un desayuno. Se invita al comensal a abrir la bolsita de cereales y mezclarla en el caldo caliente de pescado. El arroz se empapa en el caldo y el sabor es el de una paella de marisco de las de toda la vida.

Esta era la receta de la paella de Kellogs de El Bulli, Cándido había encontrado la receta en un blog - http://www.etselquemenges.cat/receptes/amb-estrella/paella-inflada/.

Cándido había terminado de revisar sus notas, apuraba el gin tonic y las azafatas, desperezadas, empezaron a servir el desayuno. En pocos minutos aterrizarían en París.

Llegaron con algo de adelanto al aeropuerto Charles De Gaulle, Cándido caminó presto hacia la zona de tránsitos, una gran pantalla anunciaba los vuelos de aquella mañana, casi un centenar de destinos. Vio, entre ellos, un vuelo a Ibiza, sin embargo mantuvo su ruta inicial, volaría a Barcelona. Le mandó un SMS a Carmen anunciándole la hora de aterrizaje.

Compró en el aeropuerto la prensa española, todas las noticias le resultaban completamente ajenas, tomó un nuevo café antes de embarcar.

A media mañana aterrizaba en Barcelona, fue hacia la cinta de equipajes especiales, allí aguardó a que desembarcaran un paquete aparatoso, asegurado con plástico de burbujas. Se colocó el equipaje de mano al hombro y a duras penas pudo llevar el paquete que había recogido.

Instantes antes de atravesar la puerta de salida al hall del aeropuerto sintió una bocanada de angustia primero pensando que a lo mejor la pesadilla de la policía había sido premonitoria, después temiendo que Carmen hubiera decidido no ir a buscarle.

Sin embargo ella estaba esperándole apoyada en la barandilla, en primer fila, para que no tuviera duda alguna de que le aguardaba.

Se abrazaron, Cándido le olisqueó el pelo y se acomodó en su cuello retomando olores y sabores familiares.

-      Y esto? – preguntó Carmen mirando el paquete que reposaba en el suelo.

-      Es para ti, un regalo.

Arrancó el plástico con las uñas, con la avidez de una adolescente, rasgó también el papel de envolver.

-      Cuidado, es delicado – le advirtió Cándido.

Por fin llegó al lienzo, un óleo alargado y estrecho.

-      Es un Soutine original, por casualidad al llegar a Singapur los de Sotheby habían organizado una subasta, por todo lo alto. Era imposible no sucumbir a la tentación.

Tras el ímpetu de la adolescente llegó el beso de adolescente.

-      Tenía tanto miedo de que no estuvieras – dijo Cándido.

-      Y yo de que finalmente no llegaras – contestó Carmen.

Tal vez el California Hotel no escondiera la fórmula de la felicidad, pero sin duda era un buen negocio. A mediados de octubre el California terminaría su temporada de verano, cerrarían hasta abril del año siguiente. Cándido disponía de margen suficiente para estudiar francés, perfeccionar sus habilidades culinarias e intentar convencer a Carmen de que cuando menos los fines de semana merecía la pena pasar unas horas en la terraza del California Hotel.