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miércoles, 27 de noviembre de 2013

CCXCIII.- Sol de noviembre.


Con la llegada de los fríos tenía pensada una entrada dedicada a las “almas en pena”, a las personas que me he estado cruzando estos fríos días de noviembre, envueltos en sus gabanes, con las bufandas tapándoles la boca – esas absurdas bufandas que se han puesto de moda y que no son sino fulares anudados al cuello como si fueran un lazo -; incluso había recuperado una vieja poesía de Dámaso Alonso, de 1944, que empezaba con unos versos fúnebres:

” Madrid es una ciudad de más de un millón de cadáveres (según las últimas estadísticas).

A veces en la noche yo me revuelvo y me incorporo en este nicho en el que hace 45 años que me pudro,

y paso largas horas oyendo gemir al huracán, o ladrar los perros, o fluir blandamente la luz de la luna.

Y paso largas horas gimiendo como el huracán, ladrando como un perro enfurecido, fluyendo como la leche de la ubre caliente de una gran vaca amarilla”.

Recuerdo haber escuchado al propio Alonso declamar sus versos en una vieja grabación de hace más de sesenta años, con su voz aflautada, con  la cadencia y la solemnidad con la que se solía recitar en aquellos años para que las palabras sonaran mucho más solemnes y distantes, como una letanía que generaba pánico, desazón.

Andaba yo absorto en estas meditaciones invernales cuando, de pronto, me he encontrado paseado a las 10 de la mañana por el parque de la Ciudadela, con un gélido y luminoso sol de cara, el sol cegador de noviembre. Las almas en pena seguían paseando por el parque, aunque en una esquina unos estudiantes, que sin duda se habían escapado del instituto se besaban con pasión, a las diez de la mañana, con un frio intenso y unas horas eléctricas, resplandecientes, cegadoras.

Con este sol es imposible desanimarse, atrás quedan Alonso y sus cadáveres; atrás quedaban las almas en pena paseando ateridas de frío. Me he puesto las gafas de sol, como si paseara en pleno mes de julio y he seguido mi camino sin dejar de envidiar a la pareja de “besantes”.

He recordado el cuadro del sol de Turner, el pintor que murió exclamando: “El sol es dios”.
 

Con estos mimbres la receta tenía que estar a la altura de este sol de noviembre, de ahí que nada más llegar a casa haya buscado la receta del potaje de Paul Bocuse. Potaje – Pot au feu, cacharro sobre el fuego -; un potaje podría competir con un día soleado de noviembre, incluso podría complementarlo y aportar las calorías que escatima el sol de noviembre, un sol luminoso pero polar.

Para preparar un potaje para 12 personas – este tipo de guisos deben hacerse a lo grande -, se necesita kilo y medio de carne de morcillo, medio kilo de espalda de ternera, otro medio de brazuelo, medio más de falda, medio de espaldilla, medio de cuello de cordero, medio de rabo de buey y medio de aguja; quilo y medio de pollo. Llevamos ya seis quilos y medio de carne.

Además lleva huesos – 200 gramos de costillar, 5 huesos con tuétano cortados en trozos -. Más 300 gramos de puerros, 300 de zanahorias, 3 tomates hermosos y maduros, 2 raíces de apio, 300 gramos de nabos redondo, 250 gramos de cebollas, tres clavos, un hinojo entero, una chirivía, una cabeza de ajos y un hatillo de especias – el bouquet garní (laurel, perejil, perifollo, tomillo y puerro verde atado como si fuera un manojo)-, opcional unas laminillas de trufa.

Solo la relación de ingredientes quita el sentido.

Hay que buscar una olla adecuada, ancha y grande, con mucha capacidad. Se colocan en el fondo los huesos de costillar y sobre ellos toda la carne, excepto el pollo. También se reserva el morcillo y los huesos con tuétano.

Se llena la olla de agua fría hasta que la carne quede completamente cubierta. No conviene sazonar todavía.

Se enciende el fuego al máximo, con la olla destapada. Tiene que evaporar rápido el agua.

Mientras rompe a hervir se pelan y limpian las verduras y se limpian bien, dejándolas reservadas.

Cuando rompa a hervir la carne se la espuma una vez transcurran los 20 primeros minutos de cocción. Se baja el fuego un poco y se deja cocer 20 minutos más; se vuelve a espumar.

Se añade la sal y unos granos de pimienta negra, el pollo – que se puede trufar y embridar antes -. Se añade al hervido el bouquet garní. Se pasa la cebolla cortada por la mitad por una plancha hasta que se dore la superficie, se le clavan los clavos de olor y se añaden al caldo. La cabeza de ajo y el resto de verduras, excepto el tomate.
Se espuma otra vez.

Cuando las verduras estén hervidas se van retirando y se dejan en una olla más pequeña con un poco de caldo, para que no pierdan temperatura. Se retira también el pollo para que no se quede estropajoso y se conserva en otra olla más pequeña, también con un poco de caldo.

Llevaremos más o menos una hora desde que rompió el caldo a hervir, todavía queda media hora más para que termine de hacerse la carne y quedarse melosa. Se retira primero la espalda de ternera y el cuello de cordero. Se espera una hora más antes de retirar el resto de carne.

Se pone a hervir en ese momento la pieza de morcillo – puede ir atada para que luego tenga mejor apariencia al presentarse -, y los huesos con tuétano, también los tomates. Se deja hirviendo el caldo unos 20 minutos, hasta que se haga la ajuga.

Se recuperan el pollo y las verduras que habían sido reservadas, se añaden de nuevo al caldo para que terminen de calentarse unos minutos.

Para presentarlo en la mesa se coloca la carne de morcillo en el centro de una gran fuente, a su alrededor el resto de carnes y el pollo, después las verduras. Se añaden a las carnes unos chorritos de aceite de oliva. A parte una taza con el caldo denso y oscuro de la larga y pausada cocción.

Bocuse es partidario de servir a cada comensal un plato sopero y dejar cerca de cada uno de los comensales pan tostado, queso gruyer rallado y un molinillo con pimienta, sal y una frasca con vino tinto.

El plato puede complementarse espolvoreando cebollino fresco.

Bocuse cierra la receta con la siguiente nota; Si los comensales son muy numerosos, se puede agregar a este plato un pavo, faisanes, perdigones, codillo o cabeza de lomo de cerdo, pierna de cordero, col o coliflor – estas últimas hervidas a parte en agua salada.

Ni qué decir tiene que solo con el olor que el potaje deja en la cocina se espanta a todas las almas en pena.

viernes, 22 de noviembre de 2013

CAP.CCXCII.- Ceviche de gambas.


Una serie de extrañas casualidades me llevaron el lunes pasado al Museo del Prado. Hechas todas las gestiones y digestiones, a eso de las cuatro y media me encontraba en la Puerta de Alcalá, camino de la estación de Atocha, a las seis y media salía mi tren de regreso, tenía un par de horas que me dejaban en tierra de nadie y nada mejor que el Museo del Prado para terminar de diluir el día. Me venía bien un poco de armonía después de un día inusual.

En el Museo del Prado hay una exposición de retratos de corte de Velázquez, pensaba que el Museo estaría a rebosar y que no podría colarme a ver la exposición; mi sorpresa fue ver que no había cola, ni siquiera de extranjeros. Si se tienen en cuenta los Velázquez que ya hay de suyo en el museo, lo cierto es que la exposición temporal no aporta gran cosa. Cierto es que hay un pequeño retrato del Papa Inocencio, mucha infanta e infanzón y poco más. En todo caso es un placer poder pasear durante unos minutos por el Prado y recuperar cierto tono vital.

Viendo los cuadros me llamó la atención comprobar como alternaban los cuadros del propio Velázquez con aquellos que se atribuyen a su taller, seguramente Velázquez fue uno de los primeros estajanovistas del arte y en su taller debieron trabajar decenas de artistas que renunciaron a gloria y fama a cambio de un plato caliente y la seguridad de un sueldo fijo. Me queda la duda de si ellos tuvieron que aprender a pintar como Velázquez o si fue Velázquez quien hubo de adaptar su estilo al de sus contratados.

Imagino que los sótanos y almacenes del Museo del Prado estarán llenos de cuadros del Taller de Velázquez que difícilmente saldrán a la luz, que habrán dormido durante siglos aspirando a lo sumo a que algún estudioso se detenga un instante ante ellos para citarlos en una tesis doctoral que nadie lea.

Mientras busco la manera de colarme en los almacenes del Museo del Prado – seguro que la hay -, reviso algunas recetas, recetas que pensaba que eran más o menos originales pero que compruebo que no son sino copia de recetas que he probado o que he leído en otra parte.

Puede que no convenga ser muy original en la cocina, la originalidad puede generar muchos riesgos. Puede que la originalidad no sea sino buscar otro punto de vista.

Me lío en todos estos circunloquios recordando que el sábado pasado preparé un ceviche que creía que sería original – de hecho lo fue -, sin embargo al día siguiente de prepararlo resultó que lo reseñaban de modo casi idéntico en un semanal. Ni qué decir tiene que mi ceviche seguramente quedó y fue mucho mejor, que los invitados como tuvieron la suerte de no leer el semanal al día siguiente seguro que siguen convencidos de haber probado un plato original; yo, sin embargo, quedé un poco chafado, hasta el punto de haber tardado varios días en animarme a colgar la receta.

El ceviche que preparé era un ceviche de gambas. El sábado por la mañana fui al mercado a comprarlas, mi pescatera suele tener preparadas a primera hora una bandeja de gambas rojas peladas, supongo que deben ser aquellas que le llegan con la cabeza dañada o excesivamente negra. La cuestión es que suelen tener gambas rojas peladas, de un aspecto inmaculado, un poco más baratas que las gambas enteras. Es importante que la gamba entre por los ojos, si tiene mala pinta mejor no comprarla.

Yo compré una docena de gambas – éramos 6 los comensales y pensé que dos por cabeza serían suficientes -, gambas terciadas, de carne brillante, tersa.

Cuando llegué a casa les quité el intestino ayudándome de unas pinzas. Las coloqué sobre una tabla de madera y las salpimenté ligeramente, luego las metí en un bote de cristal de los que se cierran herméticamente.

Había comprado tres limas, hice zumo con dos de ellas y de la tercera rallé un poco de la piel. Puse sobre las gambas la ralladura de lima y después las cubrí con el zumo.

El bote quedó en la nevera cerrado durante cuatro horas, tiempo más que suficiente para que las gambas se maceraran hasta el punto de que cuando abrí el bote por la tarde tenían el aspecto de haber sido cocidas – uno de mis amigos no es muy partidario de los platos crudos -.

A media tarde saqué el bote de la nevera, lo vacié de zumo y coloqué las doce gambas en un bol, seguían tersas y veteadas en rojo. Piqué media cebolla morada y la mezclé con las gambas. Tenía así el rojo y blanco de las gambas con el morado de la cebolla.

Pelé tres dientes de ajo, una pizca de sal y varias hojas de cilantro – sin pasarse porque un exceso de cilantro puede apagar cualquier otro matiz en la boca -. Puse los ingredientes en el mortero y fui majando hasta que quedó una pasta verdosa.

Mezclé la pasta con las gambas incorporando el color verde a los tres que ya tenía.

Había comprado un mango en la frutería, lo pelé y lo corté primero en láminas, después en daditos. Añadí los daditos al bol incorporando con ello el amarillo al resto de colores.

Devolví las gambas al bote de cristal, las cubrí con los restos de cebolla, majado y mango que quedaban en el bol, añadí un chorro generoso de aceite de oliva y cerré de nuevo el bote.

Media hora antes de la cena volví a sacar el bote de la nevera para que el ceviche se desapelmazara, si se sirve muy frío se apagan los sabores. Lo llevé a la mesa para que lo vieran como si se tratara de una conserva.

Con ayuda de una cuchara serví en cada plato una gamba con un poco del aderezo, como si fuera una ensalada. La carne de la gamba se había cocinado por completo. La combinación de sabores quedó bastante equilibrada, todos repitieron menos yo, que me guardé mi segunda gamba para poderla disfrutar al día siguiente.
Y como premio una gamba de Miquel Barceló.

domingo, 17 de noviembre de 2013

CAP.CCXCI.- Cena de noviembre.


Al final llegaron las musas y, con ayuda de mi mujer, pudimos preparar el menú del sábado.

Empezamos con una cita de Fernand Point: "No se puede cocinar bien si no se pone en ello el corazón, dado que, por encima de todo se trata de que reinen en torno a la mesa sentimientos de amistad y de fraternidad"

 

Aquí va la minuta:

MINUTA PARA UNA CENA DE OTOÑO

(De repente llegan los fríos)

Entrantes.- Un cocido clandestino.

~     Oreo de morcilla con hummus castizo.

~     Consomé.

~     Pato al huevo con trinxat que no es de la Cerdanya.

~     Brik de arreglos de carne con una gota de tomate.

Para desengrasar.

~     Ceviche de gamba.

Primero.

~     Ensalada otoño de brotes de espinaca.

Tránsito al segundo.

~     Rollitos de solomillo.

Segundo.

~     Taco de atún con puré de calabaza.

Para desengrasar.

~     Txupito de fresas con menta.

Postre.

~     Tatín en monodosis.

Me ha hecho gracia en hoy en un semanal viniera una receta prácticamente idéntica a la de mi cebiche de gambas. Es una pena que no le hiciera una fotografía ya que quedó muy vistoso.

Del menú probablemente lo más divertido como cocinero fue lo del cocido clandestino, aunque tal vez hubiera sido mejor llamarlo cocido escondido.

Preparé unos entrantes en cuatro fases. Previamente el viernes preparé un cocido clásico y el sábado por la tarde me dediqué a esconderlo y simplificarlo del modo siguiente:

(1) Las oreo de morcilla con humus.- Separé del puchero la morcilla de arroz – podría haberlo hecho también con una morcilla de cebolla -, la deshice en un bol y la mezclé con dos huevos, dos cucharadas soperas de harina y 100 gramos de mantequilla blanda.

Con ayuda de un par de tenedores mezclé bien hasta formar una pasta uniforme que extendí sobre papel sulfatado. Precalenté el horno a 180 grados y mientras se calentaba coloqué otra hoja de papel sobre la masa, con ayuda de un rodillo aplané la pasta hasta que quedó una plancha uniforme de tres/cuatro milímetros de espesor.

He puesto la pasta en el horno durante 7 minutos, la he sacado y la he dejado templar un poco. Con ayuda de un vaso pequeño – de los de chupito – he marcado la forma de las galletas en la masa. He vuelto a meter la masa en el horno 8 minutos más – no conviene que quede muy dura.

Mientras se hacían las galletas he puesto 200 gramos de los garbanzos cocidos del día anterior con un poco de caldo – poco porque la pasta ha de quedar consistente –, unas gotas de limón y 50 gramos de pipas de sésamo; con ayuda de un poco de aceite y la batidora he trabado un puré espeso de garbanzos, un humus simplificado.

Cuando se han enfriado un poco la masa de morcilla he terminado de recortar la forma de las galletas previamente marcadas. He puesto un poco de la pasta de garbanzos sobre las galletas y las he cubierto como si fueran unas oreos. Un toque de calor antes de servirlas y para la mesa.

(2) El consomé ha sido más sencillo. Bastó con poner el caldo previamente colado sobre el fuego, dejar que redujera un poco, añadir una cucharada pequeña de comino en polvo. Cuando ha roto a hervir he añadido dos huevos previamente batidos, si se remueven un poco con un tenedor de madera quedan unos hilillos de huevo en el caldo que parecen fideos. Bien caliente también ha ido a la mesa, servidos en unos vasos japoneses.

(3) Quedaba la verdura del cocido – dos patatas, dos zanahorias peladas, col, puerro, cebolla, nabo y un poco de apio -. Puse en una sartén tres dientes de ajo, antes de que se doraran añadí una cebolla picada; cuando quedó transparente puse toda la verdura cocida y dejé que fuera perdiendo líquido y quedará como un puré irregular, como un Trinxat catalán. Casi al final me animé a picar un trozo pequeño de chistorra – había utilizado chistorra en vez de chorizo -; la chistorra casi no se notaba.

Antes de llevar el plato a la mesa añadí dos huevos de pato fritos. Presenté la verdura con los huevos en un bol antes de terminar el plato rompiendo los huevos para que las yemas emparan bien a la verdura, rehidratándola. Puse una pequeña porción del puré en un cuchara para cada comensal, se trataba de que tuvieran un bocado pero todos ellos repitieron – en realidad repitieron de todos los platos.

(4) Finalmente los restos de carne – unas alitas de pollo, pechuga de gallina, una punta de jamón, otra de carne de morcillo, unas costillas de cerdo y un taco de tocino veteado -, lo deshice con los dedos sobre una sartén; primero el taco de tocino para que se calentara la grasa; la carne en hebras que al final ligué con unos tomates pelados y fritos con cominos, pimienta y una pizca de azúcar.

Dos cucharadas del tomate frito sirvió para terminar de ligar la masa de carne.

Había puesto en remojo unas obleas pasta de arroz, en remojo en agua tibia, durante medio minuto. Extendí las obleas sobre un paño seco y puse en el centro una cucharada cumplida de la pasta de carne. Doblé las obleas como si fueran un pañuelo, pinté la parte superior huevo batido y metí los briqs dos minutos en el grill del horno para servirlo crujiente.

Con estos pañuelos de carne quedaban completos todos los elementos del cocido.

He pensado en un cuadro de un pintor inglés del Siglo XIX, especializados en hadas y en cuentos de niños: John Anster Fitzgerald, el cuadro: La mesa de las hadas.

Puesto que al final llegaron las musas, nada mejor que un cuadro de hadas.

miércoles, 13 de noviembre de 2013

CAP.CCXC.- Pamplinas.


PAMPLINAS.- Las pamplinas son unas plantas de la familia de las amapolas que dan unas florecillas pequeñas, pálidas y frágiles, insignificantes. No sé en qué momento a alguien se le ocurrió utilizar la metáfora de las pamplinas para referirse a las boberías, a las naderías, a las cosas menores.

Yo a la pamplina le había dado siempre un tono peyorativo y había pensado que un pamplinas es alguien que le da demasiada importancia a las pequeñeces, sin embargo un pamplinas es un simple, sin mucho más.

Ahora voy en el AVE, de regreso a Barcelona. Parecerá una pamplinez pero me he equivocado de tren, nada grave, en vez de regresar en el de las ocho, que me dejaba en casa a las diez y media, resulta que he de viajar en el de las ocho y media, que para en todas las estaciones y que no me devuelve a casa hasta pasadas las once y media de la noche. Pamplinas de quien viaja más de la cuenta.

Ya me han dado de cenar y estoy tomándome un gin tonic,

En casa llevamos unos días bloqueados en esto de la cocina, un problema serio ya que el sábado hemos invitado a cenar a unos amigos y no podemos fallar. El plural no es mayestático porque mi mujer me manda por wassap ideas para la cena. Tiene delito que con casi 300 recetas en el blog y casi doscientos libros de cocina en casa no seamos capaces de construir un menú apetecible y sorprendente. Puede que seamos unos pamplinas.

El AVE para en Zaragoza, todavía quedan dos horas para llegar a destino. Escucho en la radio una versión del Dance to the end of Love de Leonard Cohen cantada por un grupo que se llama The Civils Wars, les falta la solemne voz de Cohen, qué le vamos a hacer, pero le dan un toque moderno al tema que tiene su encanto - http://www.youtube.com/watch?v=kT_WeLHoq4M -, luego puede que busque una versión de Hungry Hearth que canta Bruce Springsteen con los Munford and Sons.

Mientras me llega la inspiración para el menú del sábado por la noche reviso algunas pamplinas de la semana.

Ayer freí patatas para que cenaran los niños, como luego venía mi hija con su novio – una experiencia que, por sí sola merecería un blog entero – revisé viejas notas de cocina para ver como se freían de verdad las patatas. Es curioso cómo nos acostumbramos a cocinar de una manera y no nos paramos a pensar. Puede que intentar decodificar cómo deben freírse correctamente las patatas sea una pamplinez.

Suena Bruce con los Munford, una descarga de optimismo, yo la verdad es que hubiera querido ser Bruce Springsteen, todavía estoy a tiempo - http://www.youtube.com/watch?v=LNsrRseQG80 – Todo el mundo tiene un corazón hambriento.

Vuelvo a las patatas, resulta que llevo años anatemizando lo de las patatas congeladas, a mi juicio es uno de los signos inequívocos de la decadencia de occidente, y resulta que congelar las patatas ayuda a que queden más crujientes. “Cosas veredes Sancho”.

Los freidores de patatas ortodoxos, los que consiguen la patata frita soñada, resulta que eligen patatas viejas, las pelan y hierven durante 10 minutos con un chorrito de vinagre, para eliminar el almidón. Luego las dejan secar y las cortan – ahora los Munford cantando I’m on Fire, la canción que Bruce compuso para cantársela a Elvis, era un adolescente e incluso salto la valla de Grace Land para cantársela al Rey - http://www.youtube.com/watch?v=h3_ZCAut62k -. Habla de trenes desbocados que circulan por la cabeza.

Lo dicho se hierven las patatas, se ponen a secar y se cortan en tiras largas. Luego se calienta aceite, abundante, en una sartén. Ha de llegar a los 180º el aceite, ni más ni menos, incluso un poco más ya que cuando se añaden las patatas, por tandas cortas, baja la temperatura. Se fríen en tandas cortas durante dos/tres minutos, meneando la sartén para que no se apelmacen.

Se retiran y se dejan escurrir y enfriar durante unos minutos, aquí viene cuando los científicos aconsejan congelar la patata, el hervor les quita el almidón, el vinagre evita que pierdan azúcares. Al congelarse no sé que diantres pasa con los elementos químicos de la patata que consigue que, cuando se vuelven a someter al calor del aceite hirviendo – 170º/190º esta vez -, luego queden extracrujientes.

Sigo con pamplinas, buscando cuadros hace unos días encontré un bodegón de Luis Menéndez, uno de los grandes del Siglo XVIII español, un mal siglo para nuestra pintura, qué le vamos a hacer. Un buen pintor de un mal siglo luce menos que un mal pintor de un siglo de moda.


Siempre me ha gustado un bodegón de Menéndez en el que aparece una tajada de Salmón. Hace años el salmón era un plato de lujo, solo aparecía en las grandes ocasiones, hoy están de oferta en los mercados.

Me gusta el salmón pero me canso enseguida. En otras ocasiones he colgado alguna receta de salmón, creo que una con cebolla y mostaza. Cuando era joven recuerdo un restaurante de Madrid que se puso de moda por prepararlo con uvas.

Yo no estoy para pamplinas. Llevo dándole vueltas a una receta con salmón, en dados, pasado un minuto escaso por la plancha; dados pequeños, tostados por fuera y cruditos por dentro.

Para combinarlos y que no cansen los organizaré con un cus-cus frio, como si fuera tabulé. Me explico, cuezo el cus-cus y lo dejo enfriar con un chorrito de aceite, sal, pimienta y comino en polvo.

Enfriado el salmón lo incorporo a la pasta, pico un poco de eneldo, puede que también un poco de cilantro, un mango pelado y cortado en daditos, cebolleta también, quizá mejor cebolla morada, por aquello del contraste entre el rosado del salón, el naranja del mango, el verde del cilantro, el toque verde del eneldo y el morado de la cebolla.

Llego a Lérida absorto en mis pamplinas. Cuelgo el cuadro y reviso los correos.

sábado, 9 de noviembre de 2013

CAP.CCLXXXIX.- Tierras de nadie.


Son las cinco y media de la tarde, estoy haciendo tiempo en el Aeropuerto de Luxemburgo para regresar a casa, primero pararé en Zurich y, si no hay imprevistos, enlazaré con un vuelo a Barcelona que me dejará en casa sobre las diez y media de la noche.

El miércoles por la tarde hice la ruta inversa, salí el miércoles a mediodía de Barcelona y, vía Zurich también, pude cenar tranquilamente en Luxemburgo.

Para preparar el viaje intenté localizar en internet los mejores restaurantes de Luxemburgo, ciudad que tiene a gala ser la de mayor número de locales con estrella Michelin; mi sorpresa fue que la cocina de Luxemburgo no existe, los mejores restaurantes son de ascendencia francesa, alemana u oriental. Los vinos mayoritariamente franceses, alguno del norte de Italia y centroeuropeos del valle de Mosella. Al final pensé que no merecía la pena el gasto para cenar algo parecido a lo que podía encontrar cerca de mi casa.

He pasado dos días escuchando como otros hablaban de Europa, de la identidad de Europa, del hecho y el derecho a ser europeo. Dos días escuchando es un privilegio, aunque escuches en una jaula de cristal.

En uno de los aviones que tomé a la ida, el que me llevaba de Barcelona a Zurich sobrevolamos los Alpes, ya nevados, volábamos a mediodía, por encima de las nubes, los Alpes eran una maravilla visual, el sol hacía casi imposible mirar las cimas de las montañas.

Un pasajero que viajaba delante de mí, una pasajera concretamente, tuvo que hacer una maniobra un tanto aparatosa para salir de su asiento; al girarse me mostró/nos mostró la nuca y parte de la espalda desnuda. Llevaba tatuadas a lo largo de la columna vertebral palabras en caracteres árabes, una larga frase que me resultaba imposible descifrar. Era una mujer de piel morena, rasgos islámicos, de inmediato pensé que se habría tatuado una frase del Corán.

Escruté al resto del pasaje y descubrí muchos orientales – chinos, coreanos y puede que algún japonés -, algunos de raza árabe, tres o cuatro africanos. Muy pocos de los pasajeros respondíamos al patrón occidental, éramos minoría.

La identidad de Europa seguramente tenga mucho más que ver con la de un territorio mestizo que no debería perder su vocación de tierra de acogida.

Visto el mundo desde el aire son pocas las fronteras, mirando a la gente a los ojos las fronteras pierden por completo el sentido.

Lo mejor que le podría suceder a Europa es convertirse en una amplia tierra de nadie.

Cuando llegué al hotel, en la zona de bancos y de instituciones internacionales, le pedí a la recepcionista que me indicara un restaurante aceptable para cenar, eran cerca de las ocho de la tarde, llovía y no apetecía salir a la aventura. Me recomendó encarecidamente uno de los restaurantes del hotel, lo describió como un restaurante gourmet, mi sorpresa fue que era italiano, el restaurante de referencia del hotel era una trattoría elegantona; ciertamente el hotel tenía otro restaurante especializado en lo que llamaban gastronomía local, una cervecería en la que ofrecían callos guisados, salchichas y ensalada de col amarga. Terminé cenando en la trattoría, mi estómago seguramente no superaría una prueba nocturna de callos centroeuropeos.

Tanto en los aviones como en los distintos aeropuertos decidí no quitarme la corbata, me daba cierta seguridad, también en el hotel consideré conveniente mantener la corbata, me falta presencia física y porte para vestir de sport en situaciones comprometidas, la gente de mi edad – ya voy teniendo una edad – o ha de tener mucho dinero o ha de tener mucho estilo para viajar sin corbata y no parecer un mochilero transnochado. Tampoco me siento cómodo con la imagen del ejecutivo que se quita la corbata como señal de haber terminado su jornada laboral o el que se afloja el nudo para demostrar que, a su modo, sigue siendo un rebelde.

Si hay que llevar corbata mejor con el nudo bien prieto. La corbata no deja de ser un instrumento que te permite aislarte, llevando corbata aquellos con los que te cruzas comprenden que no eres ni mucho menos un aventurero, aunque nadie puede descartar que no seas un asesino a sueldo o puede que algo peor. La corbata es un buen disfraz.

Estaba yo sumergido en estas reflexiones, sentado en mi silla de terciopelo, bajo la mirada atenta de un camarero que me rellenaba la copa de un pinot noir estupendo de origen italiano, había pedido una botella de las pequeñas – 33 cc – ya que a la mañana siguiente debía estar en perfectas condiciones para escuchar.

Cerca de mi mesa había una mujer elegante, entrada en años, negra, completamente negra, vestía un traje de chaqueta rojo – los trajes de chaqueta son el blindaje femenino equivalente a nuestras corbatas -, no dejaba de mirar la pantalla de su blackberry. La verdad es que no hubiera osado perturbarla en su confortabilidad; ella, como yo, disfrutaba, sin duda, del placer de cenar sola.

Cambié las elucubraciones sobre la corbata por las de intentar averiguar las razones que llevaban a aquella mujer a Luxemburgo, demasiado vistosa para ser una funcionaria, poco austera para ser del sector financiero – tienen instrucciones de ser discretos en tiempos de crisis -, luego sólo cabía la opción de ser una abogada de prestigio internacional que hubiera de defender un asunto importante ante el Tribunal de la Unión Europea.

La cena, mi cena, se demoraba y vi atravesar el largo corredor de la zona de servicios del hotel a un abogado de Barcelona, curiosa casualidad, tener que viajar hasta Luxemburgo para terminar cruzándome con las mismas personas que me suelo cruzar en mi ciudad.

El abogado era de los que tenía estilo y dinero como para pasear sin corbata. Charlamos durante unos minutos, a él le esperaban en el exterior otros abogados con los que estaba preparando un asunto que se debía celebrar a la mañana siguiente, un tema casualmente vinculado a un asunto con el que yo había tenido algo que ver.

Cuando el camarero anunció a mi conocido que su sopa estaba servida nos despedimos y yo pude disfrutar de mi cena razonablemente ligera, media razón de pasta, de la que luego hablaré, y un carpaccio de ternera marinado con un poco de trufa y una pequeña ensalada de rúcula salvaje y parmesano. Rompí mi austeridad con la llegada del carro de postre ya que me ofrecieron auténticos cannoli y un bollito de canela relleno de crema inglesa, descarté la grapa digestiva y a las nueve de la noche subí a la habitación con la sensación de que era ya noche cerrada. En Barcelona los niños seguían todavía despierto y yo estaba en pijama contestando correos electrónicos.

Las dos jornadas de trabajo han girado fundamentalmente sobre el idioma, sobre los idiomas, sobre las dificultades de trabajar en los 24 idiomas de la unión europea, hasta el punto de que los traductores y sus problemas de traducción fueron el eje fundamental de todas las explicaciones. Para comprender todos esos conflictos se dirigían a nosotros en inglés y, en alguna ocasión en francés. Los asistentes, que veníamos de los 28 países de la Unión Europea hablábamos entre nosotros en un inglés parejo que solo desnivelaban los ingleses – que hablan un inglés tan perfecto que resultaba incomprensible – y los alemanes –que son tan tenaces que hablan el inglés mejor que los ingleses -. Utilizando el inglés como lingua franca tuvimos durante estos dos días una sensación parecida a la que se tenía en algunos momentos en el colegio, el vértigo a no saber encontrar la palabra precisa en cada momento.

Sin embargo regreso con la sensación de que si pasara seis meses en Luxemburgo terminaría hablando el inglés a la perfección, a la perfección por lo menos de los no ingleses – una irlandesa nos dio una charla en el peor de los ingleses que he escuchado en mi vida, además no vocalizaba y hablaba como una metralleta de tono bajo.

En nuestra cárcel de cristal, sin posibilidad de ir ni tan siquiera al baño sin la autorización de las responsables de protocolo, descubrimos que pese a que formalmente los problemas parecen ser identitarios, resulta importante garantizar que todo es traducido a todos y cada uno de los idiomas de la Unión Europea, en el fondo la gente termina entendiéndose en inglés, incluso reconocían que se utilizaba el inglés de modo clandestino ya que el idioma de la institución era el francés, pero los propios franceses eran conscientes de que el francés siendo bonito, musical y romántico, seguramente es poco operativo.

Las comidas durante nuestra instancia fueron anodinas, ensaladas, pescados y cremas insípidas. Los vinos de burdeos, siempre se agradece, y el café aguado.

El jueves por la noche escapé de la disciplina de mis colegas, escapé de las corbatas y fui a cenar con un grupo de alumnos de la universidad de Luxemburgo, una de ellas se había acercado a Barcelona meses antes para indagar a cerca de algunas cuestiones que tenían que ver con mi trabajo. Me llevaron a cenar por el centro de la ciudad, cerca del ayuntamiento, y mi sorpresa fue terminar cenando en un restaurante griego, de unos amigos de una de las estudiantes, una griega que hablaba a la perfección el inglés, el italiano y el francés, además del griego. Cenamos unas dolmades y unos filetes de lubina aderezados con limón. De nuevo pequé con el postre, esta vez unos hojaldres rellenos de crema.

Fuera seguía lloviendo, en Luxemburgo no hay rastros visibles del sol y la diferencia entre el buen y el mal tiempo se reduce a comprobar si llueve – una lluvia fina y constante que termina empapando – o si ha dejado de llover.

Haciendo tiempo a mi vuelo de regreso a casa me encuentro en el aeropuerto con muchos de los colegas con los que he compartido el encierro de 48 horas, letones, croatas, austriacos, holandeses, húngaros, rumanos, polacos, ingleses … incluso con una compañera mallorquina hablábamos en inglés y durante la comida, oficial, por supuesto y, por lo tanto, con corbatas, una de las jefas del staff de traductores, que había nacido en Oviedo, se dirigía a nosotros en inglés.

Así las cosas incluso el tiempo en el que estoy escribiendo esta entrada he de interrumpir el tecleado para despedirme en inglés de alguno de mis ocasionales compañeros.

Lo dicho, aspiro a que Europa termine convirtiéndose en una confortable tierra de nadie. Espero que la próxima vez que regrese a Luxemburgo – creo que en breve – pueda seguir haciendo ejercicios para conseguir que el nudo de mi corbata no se afloje por mucho que pasen las horas y que no se salgan los faldones de la camisa.

Aspiro a seguir encontrándome conocidos en los sitios más inesperados y a poder acostarme antes de las nueve de la noche sin estar enfermo.

Si hubiera de elegir una receta que me permitiera cerrar este ejercicio de transito puede que eligiera la de la pasta que cené la primera noche, una media ración de unos tagliatelle verdes con calamares y un pesto ligero ligado con una pizca de mantequilla.

Mientras escribo esta receta los ejecutivos que hay enfrente de mi hablan en italiano, los que hay a mi espalda contestan al teléfono en francés; sin embargo cuando cruzamos las miradas los ojos nos brillan en inglés.

Para el pesto necesitaré 125 gramos de piñones, una docena de hojas de albahaca fresca, dos dientes de ajo y 25 gramos de queso parmesano.

También necesitaré un calamar cortado en finos aros.

Desharé 100 gramos de mantequilla en una sartén a fuego suave, cuando se haya deshecho freiré durante dos minutos los calamares – el calamar exige un guisado corto para evitar los riesgos de que se quede duro -. Retiraré y reservaré los calamares.

En la misma sartén añadiré un chorrito de aceite de oliva, dos dientes de ajo pelados y los piñones. Los tendré el tiempo justo para que se doren un poquito. Cuando estén dorados pasaré ajos, piñones y restos de grasa a un mortero, dejaré que se enfríen un poco y empezaré a majar con la mano del mortero hasta que se conviertan en pasta. Doy los primeros golpes para que se deshagan los ajos, después añado las hojas de albahaca, sigo majando, añadiendo poco a poco aceite, aunque no quiero que se quede una salsa muy densa, por eso una vez que he conseguido la masa más o menos homogénea añadiré el queso rallado – ya sé que es un pecado poner queso a la pasta de pescado pero la que cené llevaba una pizca de parmesano y ligaba de maravilla -. Aligeraré la salsa un poco con caldo de pescado, que no sea muy fuerte.

Devolveré la salsa a un cacillo para que vuelva a recuperar temperatura y cuando esté caliente – sin hervir – añadiré la pasta previamente cocida al dente y los calamares, puede que tres o cuatro aceitunas negras picadas. Revolveré con un tenedor de madera y ya estará a punto de ir a la mesa. Con mi pinot noir.

Cansado de hablar en un idioma que no es el mío, cansado de escuchar, cansado de discutir sobre la importancia de respetar las lenguas de los demás y, a la vez, usar el inglés como lingua franca, no me queda más remedio que elegir un cuadro de Klee para acompañar a mi receta, Klee, como buen suizo no era de ningún sitio y, a la vez, de sí mismo. Además en el cuadro que he elegido Klee esconde las letras bajo el color, como si las palabras no fueran tan importantes como la tonalidad con la que se utilizan. Al final los problemas no son de idioma sino de tono.
 

domingo, 3 de noviembre de 2013

CAP.CCLXXXVIII.- Sobras y procrastinación.


Domingo. Última hora de la tarde. Sin que sirva de precedente puedo decir que este domingo me ha cundido, he podido descansar y limpiar la mesa de papeles. Quería escribir una entrada sobre las sobras, sobre la reina de las sobras. Los niños están terminando de cenar, ha sido un fin de semana extrañamente soleado y lo hemos disfrutado. Hacen tiempo para irse a dormir viendo los dibujos, el inefable Bob Esponja, yo he abierto el ordenador dispuesto a hacer una entrada del diletante. El episodio de los dibujos de esta noche se titula “procrastinación”, los niños me miran con estupor y pretenden que les dé un significado comprensible a este palabro. Procrastinación, del latín pro, adelante, y crastinus, referente al futuro), postergación o posposición es la acción o hábito de postergar actividades o situaciones que deben atenderse, sustituyéndolas por otras situaciones más irrelevantes o agradables.

 

Se trata de un trastorno del comportamiento que tiene su raíz en la asociación de la acción a realizar con el cambio, el dolor o la incomodidad (estrés). Éste puede ser psicológico (en la forma de ansiedad o frustración), físico (como el que se experimenta durante actos que requieren trabajo fuerte o ejercicio vigoroso) o intelectual. El término se aplica comúnmente al sentido de ansiedad generado ante una tarea pendiente de concluir. El acto que se pospone puede ser percibido como abrumador, desafiante, inquietante, peligroso, difícil, tedioso o aburrido, es decir, estresante, por lo cual se autojustifica posponerlo a un futuro sine die idealizado, en que lo importante es supeditado a lo urgente. (Wikipedia dixit).

El episodio de Bob Esponja trata de las excusa que la buena esponja se pone durante un fin de semana para no hacer los deberes del colegio. Probablemente casi todos vivimos sometidos a este síndrome de la procrastinación y aplazamos cuestiones que necesariamente hemos de atender buscando otras ocupaciones menos importantes.

Las sobras son un ejemplo claro del síndrome, cuantas veces no terminan pudriéndose en la olla o en un tupper las sobras de una copiosa comida los restos con los que pensamos que podría hacerse una tortilla, algo de ropa vieja, unas albóndigas o la reina de las sobras, el canelón.

La cocina de las sobras puede ser una buena terapia para superar el síndrome de la procrastinación, o puede que cocinar sea una actividad irrelevante que evitar enfrentarse a tareas de mayor calado. En definitiva, no sé si cocinando sobras supero el síndrome o me sumo en él. En todo caso las sobras son para disfrutarlas.

Aunque el fin de semana ha sido productivo la verdad es que algo he procrastinado y en la procrastinación en encontrado momentos de placer.

No era mi objetivo encontrar la receta perfecta de los canelones, no existe, pero sí la de dar con algunas claves para entender cómo de míseras sobras, a veces poco apetecibles, pueden salir platos exquisitos.

Pensando en las obras creí que sería oportuno recuperar a algún pintor olvidado y, de entre los olvidados, por qué no, a Joaquím Mir, un pintor catalán de finales del XIX, principios del XX estrangulado por la genialidad de los impresionistas franceses – son los que han ganado la gloria – y de la generación de pintores españoles que quebraron la realidad, la partieron en dos – Picasso, Miró, Dalí -. La generación de pintores impresionistas españoles tienen la desgracia de moverse entre istmos geniales, los Nonell, Mir, Sorolla, Casas … hubieran merecido mayor gloria y habrá que reivindicarlos, no son sobras.

Rebuscando en los cuadros de Mir recuperé una historia interesante que encaja perfectamente en la importancia de manejar las sobras, los deshechos, el material de derribo. Joaquím Mir recibió el encargo de un familiar adinerado para hacer los frescos de una mansión burguesa que la familia quería construir en Barcelona, en pleno ensanche, la casa Trinxet. Mir se aplicó en preparar la obra para este familiar que había hecho las veces de mecenas en una de las estancias de Mir en Mallorca.

La casa Trinxet fue durante años uno de los edificios de referencia de la Barcelona burguesa del noucentisme, junto a la casa Batlló y la casa Ametller. Sin embargo la voracidad del alcalde Porcioles y la dejadez de la familia Trinxet hizo que en el año 1968 demolieran la casa Trinxet en la calle Cerdenya para construir un edificio insulso. Los frescos de la casa Trinxet desaparecieron y quedaron sólo los restos, las sobras. Dicen las reseñas que sólo se salvaron los muebles.
 

Los canelones son los reyes, las reinas, de la cocina de sobras, son sobras hasta sus orígenes ya que la receta originaria viene de Italia aunque es en Cataluña y en navidades donde alcanza su gloria, los canelones hechos con los restos de la Carn d’Olla del día de navidad.

No hay dos recetas iguales de canelones, cada casa y cada cocinero guarda el secreto de los mejores canelones del mundo. La marquesa de Parabere da hasta seis alternativas distintas de rellenos para canelones – a los que llama canalones -, entre ellas algunas de vigilia a base de espinacas y lenguados desmigados.

Puestos a elegir una propuesta de relleno de canelón de cara a las navidades encuentro una clásica, que camufla algunos ingredientes de los que podrían poner el estómago de punta a algún que otro comensal. Narcís Comadira en su libro de Fórmulas Magistrales evoca la receta clásica de los canelones del día de san Esteban, traduzco del modo más literal posible: Los que me gustan han de tener tres carnes – de cerdo, de ternera y de gallina (pollo o pato) – y además los hígados del ave, sesos de cordero y, si puede ser, un poquito de foie gras. I las carnes han de ser asadas (rostides), no hervidas. Se trinchan a mano, no muy finas y ligadas con un poquito de besamel hecha con cebolla oscura y perfumada con un punto de nuez moscada y trufa – no especifica pero habría de ser trufa blanca.

Ya saben que toca hervir los canelones – la masa – en una cazuela amplia, y, una vez cocidos – bien al dente – pasarlos por agua fría y extenderlos sobre un trapo para que se escurran y refresquen.

Asadas las carnes y los hígados, se trinchan en una media cazuela y se empastan con los sesos hervidos y el foie, la cebolla y el tomate asado. Después, todo esto se acaba de ligar con la besamel. Ya tenemos hecho el relleno. Se coloca una cucharada sobre cada canelón, se reparte bien y se enrolla la pasta – se cargorla en catalán -. Cuando estén todos cargolados, con cuidado se ordenan en una bandeja de las que va al horno y se cubren con una besamel un poco más clara, se esparce por encima una generosa capa homogénea de queso de Parma rallado y unos daditos de mantequilla, se gratinan y a la mesa. Hay quien les pone unas cucharitas de salsa de tomate por encima, antes de la besamel.

Para esta entrada he usado tantas sobras que ni siquiera la receta es original. Cierro la entrada recuperando unos dibujos del propio Mir que le sirvieron para preparar los frescos de la casa Trinxet.
 

En definitiva no nos procrastinemos y dejemos pudrir las sobras, o no convirtamos la cocina en una procrastinación. En todo caso evitemos que los niños se enteren de los enrevesados títulos de los dibujos animados.