Follow by Email

lunes, 3 de febrero de 2020

Capítulo CDXCIV.-Des tâches vouées à l'échec, nous aurons toujours Paris

Supongo que todo el mundo tiene sus ciudades y sus lugares fetiche, el mío es París. Creo que ya he contado alguna vez (empiezo a chochear) que mi primera salida fuera de España fue a París, cuando tenía 18 años. A esas edades todo es maravilloso, incluso lo más lumpen. Recuerdo que nos alojamos más allá de Clichy, en un apartamento que compartía baño con otros departamentos de la misma planta.
Treinta y seis años después regresé a Clichy, esta vez a un hotelito muy cómodo, pequeño, sin ascensor, pero con baño completo, Viajaba con toda la familia, una escapada especial en la que intentamos combinar los gustos y las preferencias de toda la tropa.
El tiempo estupendo (todo lo estupendo que puede ser en París a finales de enero, nos conformamos con que no lloviera). Pudimos pasear, detenernos delante de los puestos de libros, caminar desde Notre Dame (todavía churruscada y llena de grúas) hasta la Torre Eiffel. Aprovechamos la luz del mediodía después de haber visitado el museo del Louvre por enésima vez, siempre igual, siempre distinto.
El domingo por la mañana, antes de coger el vuelo de regreso, pudimos pasear por Montmatre, hacía mil año que no pasaba por allí. El barrio delicioso, lleno de puestecillos donde vendían vieiras en todas las combinaciones posibles. Pasamos junto al cementerio y nos quedamos con ganas (yo por lo menos) de buscar tumbas ilustres.
París es fantástico (a mí me lo parece). Desayunar tostadas con mantequilla, cortar pequeñas porciones de quesos afinados, darle pellizcos a las bagettes hasta comérnoslas enteras. Con tal aporte calórico en las venas ya desde la mañana, no quedaba más remedio que dar largos paseos, a la espera de esas ensaladas elegantemente “vestidas” y los patés de Campaña con mermelada de cebolla.
Dedicamos una parte del sábado por la mañana a buscar los mejores croissants de la ciudad (https://www.vogue.fr/lifestyle/article/les-meilleurs-croissants-a-paris-en-2019) y me quedé con ganas de comprar un libro sobre la cocina de Marcel Proust que vendía un displicente librero de la orilla Izquierda, que ni siquiera alzó la mirada de la novela que leía mientras yo intentaba hojear la publicación, quedó como tarea pendiente para una próxima escapada a la ciudad.
         De regreso a casa, esperando en los anodinos pasillos del Aeropuerto Charles De Gaulle, había un piano a disposición de quien quisiera utilizarlo (cosas que sólo pueden suceder en París), y una chica se puso a tocar el vals de Amelie, unos minutos maravillosos, como sacados de un sueño, cuando acabó de tocar rompimos a aplaudir y luego volvimos a nuestras rutinas (este es el vals para quien quiera recordarlo, https://www.youtube.com/watch?v=LO209GwYCr8).
         Con estos mimbres no me quedaba más remedio que retomar en casa una de las viejas tareas pendientes. Aun sabiendo que estaba condenado al fracaso, me propuse volver a intentar hacer croissants en casa, imposible triunfar, para un mortal no resulta viable preparar esos croissants ligeros, que se deshacen en la boca, que son pura mantequilla. El esfuerzo de titanes que hay que hacer para que unos croissants decentes en casa no suelen merecer la pena, o quedan mal cocidos, o el hojaldre no se hincha como en los de los profesionales, o queda como un bizcocho anodino, en vez del ligero hojaldrado francés.
         En todo caso, asumiendo el riesgo del fracaso más estrepitoso, me puse este sábado a hacer croissants aprovechando un momento de paz familiar, casi en secreto.
         El sábado por la mañana amaneció soleado, una mañana no muy fría, pero mi cocina no tiene el punto de calor que exige la bollería más fina, el punto de temperatura que permite que las masas fermenten sin sobresaltos.
         Busqué la ayuda de la Marquesa de Parabere, ella había ejecutado una cocina francesa tradicional, de aquellas que imitaban las excelencias de la repostería Parisina de principios del siglo XX.
         Los ingredientes de le bonne croissants no tienen muchos secretos. Medio quilo de harina de fuerza (luego fue un poco más), 200 gramos de mantequilla sin sal (aquí también le puse yo un poco más de lo que tocaba), 20 gramos de levadura prensada, dos cucharaditas de sal, otras dos de azúcar, medio litro de leche y huevo batido para dorar los croissants.
         Con estos ingredientes tocaba armarse de paciencia y rezar para que los dioses fueran propicios.
         Empecé calentado un poco la leche, para que se quedara templada, y deshice la levadura prensada.
         La mantequilla también conviene que esté a temperatura ambiente, incluso un poco más.
         Fui a comprar harina de fuerza, en la tienda me dieron una que era especialmente adecuada para absorber mucha grasa. Se pasa la harina por un cedazo para que se airee. Se pone en un cuenco grande, con las pizcas de sal y de azúcar. Se añade poco a poco la leche con la levadura desleída. Hay que ir moviendo y amalgamando la harina con la leche poco a poco, hasta hacer una basa viscosa y pastosa que se pega a los dedos como un demonio.
         Hay que dejar la masa reposando en un lugar cálido, cubierta por un paño, dejando que la levadura haga su efecto y duplique su volumen. La marquesa recomienda que se deje reposando una hora en zona templada y otra hora más en la cocina. Yo, que no tenía prisa, dejé que fermentara durante casi cuatro horas (es verdad que la casa no estaba muy atemperara).
         Cuando vi que la fermentación se había estabilizado, limpié bien la encimera de madera, espolvoreé un poco de harina y volqué la masa burbujeante. No había dios que la dominara. La Marquesa propone que se extienda un poco y se coloque en el centro la mantequilla (recomendación doméstica, conviene que se parta en cubitos no muy grandes para que se deshaga bien). Hay que mezclar la masa con la mantequilla, intentando que la mantequilla quede en el centro, ir envolviéndola con la masa. Fui añadiendo harina en pequeñas porciones para que la masa fuera ganando en elasticidad, que fui golpeándola, estirándola. Rebañándome como pude los dedos, comprobando como la mantequilla terminaba integrándose a medida que fui añadiendo harina (puede que incorporara 250 gramos adicionales de harina, lo va pidiendo la masa). Al final, conseguí, tras 40 minutos amasando como un jabato, que la masa fuera flexible, correosa, que se despegara de mis dedos y de la mesa de trabajo.
         Pasé la mezcla de nuevo al bol grande y dejé que volviera a fermentar, sin prisa. Quedaba una gran bola de masa supurante, porque la mantequilla hacía que la masa fuera brillante y correosa.
         Dejé que la masa estuviera una hora larga con una segunda fermentación (tenía miedo de convertir mis croissants en brioches, pero me la jugué). Partí la gran bola en dos porciones más o menos iguales.
         Esperé a primera hora del domingo por la mañana, la gracia era desayunarlos calientes.
         Cogí una de las bolas, enhariné de nuevo la superficie de la mesa de trabajo y lancé la masa, añadí un poco de harina también por encima de la masa y empecé a extenderla con un rodillo, hasta que quedó de un grosor de poco más de un centímetro.
         La Marquesa propone una rutina de doblados espolvoreando harina con cada doblado. Yo había intentado ya esa receta hace años con unos resultados nefastos, el hojaldre no engordó y me tomé unos bollitos sosos que no llevaban a ningún sitio.
         Haciendo memoria de viejos fracasos, puse en un pequeño bol una pastilla de 100 gramos de mantequilla, la deshice con ayuda del microondas y, con un pincel, pinté la superficie de la masa antes de doblarla.
         Recordemos, la masa estaba extendida al máximo. Hice un primer dobladillo de la masa, hacia el tercio de la superficie, doblé también el otro tercio, de modo que la masa quedó como en tres capas. Volteé la masa, espolvoreé un poco más de harina (lo justo para que no se pegue el rodillo) y volví a extender la masa hasta que recuperó poco más o menos su primigenia extensión.
         Cuando estaba completamente extendida, volví a pintarla con mantequilla y volví a hacer las tres dobleces, como si estuviera doblando una toalla.
         Repetí la operación de doblado y extendido cinco o seis veces, cada una de las veces pintando con un poco de mantequilla.
         No conviene que el rodillo aplaste mucho la masa en cada doblado, hay que ver (intuir) las capas.
         Dividí de nuevo la masa, extendida tras las seis u ocho vueltas, en dos y cada una de las mitades en cuatro porciones más, de modo que quedaban ocho rectángulos para hacer ocho croissants.
         Fui enrollando ceremoniosamente cada uno de los bollos, intentando no presionar mucho con los dedos. Hechos los cuernos los doblé hasta que quedaron con la forma de la media luna.
         Dejé que fermentaran de nuevo, 20 minutos, sobre papel de horno. Luego pinté cada croissant con una mezcla de la mantequilla que sobró en el bol, un huevo batido y cuatro cucharadas de azúcar.
         Horno a 180º (recomiendo que no suba de 200º), 15 minutos con la bandeja a la mitad.
         Milagrosamente, los croissants empezaron a crecer, el hojaldre había reaccionado bien a mis doblados, a la mesa de la cocina rebosante de mantequilla, brillante como si la hubieran esmaltado. Durante varios días han aparecido restos de masa por toda la casa.
         Desayunamos el domingo croissants calientes, rellenos de miel, de nocilla o de una nuez de mantequillas. Yo estuve escuchando la banda sonora de Amelie durante todo el día.  El resultado en Instagram.
         Está claro que no podían competir con los croissants de los grandes pasteleros, pero quedó un bocado muy digno, especial, crujiente y hojaldrado. Cuatro o cinco horas invertidas a lo largo de 30 horas. Va bien perder un poco de tiempo para recuperar el equilibrio.

         El cuadro de Rupert Buny, un pintor australiano de finales del XIX, muy parisino, al fin y al cabo, los parisinos podemos nacer donde nos da la gana.
Image result for Rupert Bunny"

martes, 14 de enero de 2020

Capítulo CDXCIII.- Entre dos mundos.

Pasamos en Turquía una parte de las navidades, toda una experiencia. Los primeros días viajamos a Estambul, allí pasamos la noche de fin de año. El hotel donde nos alojamos ofrecía una cena especial para aquella noche y no nos complicamos la vida, aún a riesgo de someternos a una cena larguísima con cotillón y danza del vientre incluidas.
Hubiéramos preferido que nos hubieran preparado una mesa solos, no hubo suerte. Compartimos la cena con otra familia española que viajaba también con dos hijos, más mayores que los nuestros. Nos saludamos con una mínima cordialidad y, sin siquiera conocer sus nombres, dejamos que el tiempo discurriera sin grandes profundidades. Nuestros compañeros de mesa pasaron toda la cena prácticamente sin hablarse, pendientes cada uno de su teléfono móvil, sólo intercambiaban algún comentario a raíz de las fotografías o mensajes que recibían o enviaban. El móvil ha terminado por ser el gran catalizador de la convivencia.
No hace falta ser Michelangelo Antonioni para escribir un tratado sobre la incomunicación actual, basta con darse una vuelta por la calle para ver que todo el mundo viaja enfrascado en sí mismo, encerrado dentro de un artilugio móvil que te va indicando por donde debes caminar, qué tienes que ver y a qué has de estar atento. Si no estás en la red no existes. Cuando finalmente consigues descubrir que la realidad coincide con la información que te facilita google, levantas la cabeza y te haces una foto que cuelgas rápidamente para que se pueda constatar que has estado allí.
Días después, ya de regreso a casa, estuve dándole vueltas a nuestro ejercicio de incomunicación. Nuestros compañeros de mesa lo fueron también de una buena parte del viaje ya que compartimos alguna excursión, incluso alguna otra comida, en Cappadocia. Nos saludábamos seguíamos saludando con una mínima cordialidad en cada encuentro y nos mantuvimos sin intercambiar nombres u otras intimidades, aunque fue inevitable hacer alguna especulación sobre su origen, actividad profesional y aficiones. Maldades de la vida moderna. No fue culpa suya, tampoco nuestra, sólo una realidad constatable, no teníamos el más mínimo interés en conocernos e intimar.
Viajábamos a Turquía con los niños. Teníamos cierta prevención y preferimos apuntarnos a un viaje organizado, aunque dimos muestras de nuestras permanente indisciplina ya que nos salimos del plan de viaje en la mayor parte de las ocasiones.
Nos incorporamos así a un grupo muy heterogéneo de turistas de casi todas las edades y condiciones en el que rápidamente se establecieron roles muy definidos. Había unos gallegos que asumieron el papel de graciosos de la ronda y se pasaron el día y la noche haciendo chistes gruesos. Alguna viajera solitaria que buscaba adosarse a los planes de quien fuera – mis hijos enseguida la llamaron la chicle -. También viajaba una señora mayor que, ayudada casi siempre de una muleta, dedicó una parte de su tiempo y de sus ahorros a comprar todo tipo de recuerdos de dudosa calidad y nulo encanto; era gracioso porque decía que su objetivo era comprar todo tipo de “mierdas” para que sus nietos y sus nueras comprobaban que se gastaba el dinero de una hipotética herencia en nimiedades; decía que esperaba ver con sorpresa como, a su muerte, sus herederos descubrían la cantidad de souvenirs absurdos en los que había dilapidado su fortuna.
Supongo que en esa troupe asumimos el papel de familia catalana distante, un poco estirada, no nos importó. Los intentos de contacto con nuestros compañeros de aventura fue correcto, frio, suficiente. Teníamos poco que aportarnos, nos conformamos con ser amables y hacer fotografías a alguna parejita amartelada que intentaba encajar en su selfi su felicidad rebosante y el paisaje.
Fue curioso comprobar cómo en nuestra expedición la gente se intercambiaba los números de los teléfonos móviles y los nombres en redes sociales para poner en común los álbumes de fotografías. Cada dos por tres se escuchaba en el autobús cómo reclamaban la rápida puesta en común de las fotografías que acababan de disparar en un mirador, o las imágenes hurtadas de los frescos de una iglesia subterránea del siglo IV.
En Estambul nos organizamos la vida por nuestra cuenta, sólo coincidíamos con el grupo en los desayunos, poco más. En Cappadocia la convivencia fue un poco más intensa ya que hicimos un par de excursiones juntos, también nos tocó los desplazamientos a aeropuertos, eso nos permitió hacer cierto estudio de campo, no muy distinto del estudio de campo que ellos pudieran hacer de nosotros. No sé cómo podríamos reaccionar si nos cruzáramos cualquier día por una calle de Madrid o Barcelona, si nos fundiríamos en un abrazo o si bajaríamos la cabeza para evitar el saludo.
De la cena de fin de año poca cosa reseñable de la comida. Fue abundante, muy abundante, se nos hizo larga, eterna. Los niños estaban cansados y nosotros también. Habíamos pasado el día visitando la Mezquita Azul, Santa Sofía, los depósitos subterráneos, una breve incursión por el Gran Bazar… Contratamos un guía que nos organizó un recorrido privado, comida incluida, con el fin de que no resultara muy pesado para los niños.
Cuando llegó la hora de la cena estábamos agotados y, pese a ser fin de año, no queríamos nada especial, de hecho, nos acostamos sin tomar el postre, tiramisú, cinco minutos después de que dieran las doce de la noche. Salimos varias veces a la terraza exterior del comedor para ver la ciudad iluminada, ver los fuegos artificiales y los globos de papel elevándose sobre el cielo de la ciudad, por lo visto, comparten la costumbre de alguna otra ciudad oriental de lanzar globos de papel seda de colores impulsados con el calor de una pequeña llama de una vela de aceite.
La anécdota de la noche fue que en nuestra mesa se colocaron inicialmente una pareja de italianos, de Calabria, muy jóvenes, muy parlanchines; ella enseguida empezó a enseñar fotografías de su pueblo y de sus playas. No dejaron de hacerse selfies durante el tiempo que compartimos. La pareja iba hecha un pincel de mercadillo, él y ella eran un batiburrillo de marcas grandes y horteras. Compartimos con ellos los aperitivos iniciales, porque después llegó la directora de sala del hotel, que había estado haciendo recuento de comensales. Por lo visto nuestros italianos pizpiretos se habían colado en la cena, se tomaron los aperitivos con una rapidez inusitada y fueron severamente expulsados del restaurante ya que, por lo visto, no tenían reserva y habían dejado a una familia sin cenar. Marcharon dignos y altivos al ser descubierto y no volvimos a verles durante todo el viaje. Puede que fueran unos profesionales del gorroneo, que no fuera la primera vez que se colaban en una cena de gala. El fin de año hubiera sido radicalmente distinto si aquellos italianos hubieran aguantado en la mesa toda la cena, habrían conseguido que nos abrazáramos y besáramos todos al dar las doce, que hubiéramos intercambiado fotografías, cánticos y servilletas al viento durante la danza del vientre. Puede que incluso hubieran terminado bailando sobre la mesa hasta el amanecer. Como fueron expulsados de nuestro improvisado paraíso, la cena fue más bien monótona y silente.
La segunda parte del viaje fuimos a Cappadocia, un cambio tremendo de colores, sabores y culturas, nada que ver con Estambul y, pese a todo, un territorio amable y tranquilo. El objetivo principal de esa etapa del viaje era poder subir a un globo aerostático para ver amanecer sobre las montañas. Milagrosamente, el cuatro de enero amaneció un día soleado y luminoso, un día especial que nos permitió flotar sobre las colinas nevadas y la estepa pelada del centro de la península de Anatolia, no muy lejos de la frontera con Siria e Irán (inevitablemente, alguna fotografía terminó en mi Instagram).
Nos alojamos en un hotel impersonal, de la cadena Ramada, un sitio cómodo y confortable, bien acondicionado, sin mucha personalidad. Era un hotel grande en el que convivíamos culturas de todo el mundo compartiendo cola en el buffet del desayuno y de la cena.
Tras la excursión de una de las mañanas se produjo un momento de paz, de esos momentos milagrosos e inesperados. El autobús nos dejaba en el hotel pasadas las cinco de la tarde, con dos o tres horas por delante para darse una ducha y descansar antes de bajar a cenar.
No sé cómo fue, pero me quedé solo en la habitación, mi mujer marchó a la de los niños para poner un poco de orden en maletas y duchas. De pronto me vi solo en el dormitorio, con la televisión encendida. Se sintonizaba la televisión española, la información que allí daban era deprimente, absolutamente cutre, ponía de manifiesto que todos los problemas de los últimos meses seguían allí, que no se habían solucionado. Seguían los insultos, las descalificaciones y la incomunicación entre bloques. Un amigo me mandaba un wasap diciéndome que el ambiente era parecido al de los años veinte del siglo pasado.
Cambié de canal, hice un recorrido por las cadenas turcas, también por las internacionales. Nada nuevo bajo el sol. Las noticias asquerosas, el entretenimiento casposo, las películas cien mil veces vistas. De pronto, quedé enganchado en la cadena Mezzo, donde retransmitían desde San Petesburgo un concierto de música clásica, la quinta Sinfonía de Tchaikosky, dirigida por Giorgiev. Tras la sinfonía pusieron una larga entrevista con el directo, donde hablaba de su longeva vida y su experiencia.
Durante media hora se detuvieron los astros. Puse el volumen del televisor moderadamente alto, dispuesto a disfrutar de una sinfonía que no conocía, de un compositor que no estaba entre mis favoritos. Revolví en mi mochila hasta dar con unos papeles que quería revisar. De pronto, en mitad de ningún sito, en un hotel impersonal a las afueras de un pueblecillo destartalado a medio camino entre occidente y oriente, me encontré leyendo felizmente, aislado de cualquier noticia oscura. Contento de mi suerte y de mis circunstancias.
Cuando terminó el concierto y la entrevista al director fui hacia la habitación de los niños, que estaban viendo alborotados unos dibujos animados en francés. Bajamos a cenar. En una de las bandejas habían preparado un plato de hígado de ternera, una receta parecida a la del hígado encebollado castellano. Por lo visto, el guiso se llama Kammuneya, una especie de estofado de hígado no muy lejano al que pudiera tomarse en cualquier pueblo de Castilla una noche cerrada y fría de invierno.
Dejé atrás todos mis prejuicios y reparos, no deja de ser una actividad de riesgo servirse un plato de menudillos y despojos en mitad de ninguna parte. Llené bien el plato, conseguía varios chuscos de un pan delicioso y prolongué mi felicidad durante algunos minutos más. Hígado encebollado y Tchaikosky en la península de Anatolia.
Para mi gusto, cocinan demasiado el hígado, es comprensible, la costumbre de dejar el hígado medio crudo puede generar riesgos y no agrada a todos los paladares. Pese a ello, he de decir que disfruté del platillo como un niño chico.
He buscado la receta del Kammuneya (no sé si es masculino o femenino), por lo visto en Egipto hay un plato parecido que se llama Calaméo.
Para empezar el plato hay que calentar en una cacerola alta 100 gramos de mantequilla (me contaban que en esa zona la península de Anatolia no hay olivos, por lo que cocinan con grasas animales. La mantequilla suaviza el plato). A fuego muy suave se deshace la mantequilla, hay que evitar que chisporrotee. Se laminan dos ajos para que vayan haciéndose en la grasa.
Se cortan en tiras no muy gruesas 500 gramos de filetes de hígado de ternera (pueden ser de cabrito, no hay problema), se salpimentan generosamente y se pasan por la cacerola. Un par de minutos, lo justo para que cambien ligeramente de color, que deje de ser rojo intenso, bermellón, para convertirse en un gris elegante.
Se retiran y reservan. Conviene que no se hagan a mucha temperatura porque el hígado lleva mucha agua y si la temperatura es elevada saltará.
En la grasa que queda se pican en juliana tres cebollas hermosas. Se sofríen amorosamente hasta que queden transparentes. A medio proceso se añaden cuatro tomates picados y una cucharada generosa de comino molido. Se añade una pizca de sal y se deja cocinar durante 30 minutos, a fuego mínimo.
La cocina turca se apoya mucho en los sofritos a base de cebolla y berenjena. No hay ningún problema si al guiso se le añaden, junto a los tomates, un par de berenjenas en dados.
La cuestión es que el sofrito quede meloso, casi como una especie de mermelada salada.
Si durante la cocción se evapora mucha agua se puede añadir medio vaso de agua, o de caldo de verduras, incluso se vino blanco, aunque eso suponga pervertir la receta original.
Cuando la verdura esté bien guisada se añada de nuevo el hígado, se tapa y se apaga el fuego para que termine todo de asentarse. A la receta no le va mal una pizca de guindilla cayena, un poco de perejil picado, incluso unas semillas de sésamo.
El plato va a la mesa, exige mucho pan.
Me quedé con ganas de visitar el Museo de Arte Contemporáneo de Estambul (era una prueba excesivamente dura para los niños); he regresado con ganas de leer a Pamuk y con ganas de regresar a Turquía con menos frio. Tiempo habrá para todo.

El cuadro es de Burhan Uygur, un díptico sobre madera, moderno y espiritual que espero ver la próxima vez que visite Estambul.

viernes, 27 de diciembre de 2019

Capítulo CDXCII.- Una coda sobre cómo ha quedado el plato.

Nada más terminar la entrada del risotto me he puesto a cocinarlo. Todo un reto. Si se organizan mínimamente los ingredientes, en media hora está el plato en la mesa.
Sobre los fogones he introducido algunas modificaciones, no muy grandes, pero dignas de reseñar. La primera y principal, para cocinar me he puesto música; hace días que estoy escuchando un recopilatorio de Ivan Ferreiro, no es que fuera especialmente aficionado a Ferreiro, pero en este disco he encontrado canciones realmente increíbles. Me gusta mucho la voz nasal de Ferreiro, le da un toque muy personal. Parte del éxito del plato han sido las versiones de Ferreiro. Para abrir boca una versión de una canción de Janette, por qué te vas (https://www.youtube.com/watch?v=5aD8cDY87sA).
Si esta primera canción era una bomba, la siguiente es del todo alucinante, las Palabras Para Julia de Goytisolo (https://www.youtube.com/watch?v=MuPjtsUFY9A), después por los Piratas y las Palabras que no valen nada (https://www.youtube.com/watch?v=dVQg-kpOTOw), se viene arriba con Radio Futura y Han Caido los Dos (https://www.youtube.com/watch?v=JSLe8q7FENU), y, al final una suya propia que está francamente bien (https://www.youtube.com/watch?v=XAtx11Q1SSA).
Un menú musical nuevo en mi cocina, hasta ahora no había cocinado con Ferreiro.
EL risotto lo tenía que preparar sólo para mis hijos y para mí, tres raciones, tampoco quería astragarme después del festival navideño.
Como éramos tres comensales los ingredientes se reducen, así que ha bastado con media cebolla y media zanahoria. A última hora le he añadido un poco de apio, una rama tierna cortada muy pequeña. Mientras escribo reescucho las canciones, estoy ahora con el pensamiento circular de Ferreiro, tocado frente al Gernika.
Para rematar el plato se me ha ocurrido curtir unas yemas de huevo, lo vi ayer zapeando para evitar las noticias del telediario. En el canal cocina había una señora que aseguraba que preparaba platos de menos de cinco euros, no era del todo verdad, pero preparó un risotto con jamón de pato y queso azul que me ayudó. Remataba el plato con una yema de huevo que ponía en un vaso bajo sobre una base de aceite de oliva. El vaso se coloca en una olla con dos dedos de agua hirviendo muy suave. Se salpimenta la yema antes de meter el vaso en la cazuela con el agua. Las yemas se curten al vapor durante un minuto, se sacan rápido y se colocan sobre el arroz, queda la yema muy cremosa (en Instagram se ve bastante bien el efecto).
Los niños han devorado el plato, hubieran repetido, pero la ración no era muy grande. Para desengrasar les he dado un par de mandarinas.
Como cuadro para complementar esta entrada, que es una coda de la anterior, creo que vale la pena recuperar un cuadro de Pérez Villata, una naturaleza muerta muy especial, que creo que encaja perfectamente con el plato y con la música.
Image result for pérez villalta Still life
Está feo decirlo, pero el plato me ha quedado clavado. No sé si es que estaba inspirado, o sí he dado con las proporciones precisas. La grasa del jamón que ha servido como base para rehogar las verduras le da un gusto profundo, sólo a los que les gusta el sabor y la textura del tocino de jabugo saben de lo que hablo, se queda el sabor al final de la lengua, engrasando el paladar.
La mantequilla y el aceite suavizan ese sabor potente de la grasa. Hay que tener paciencia para que la verdura quede caramelizada.
Yo hago el risotto con arroz carneroli, pero creo que con un arroz de Pals o con un buen arroz del delta del Ebro queda una textura estupenda.
Medio vaso de vermut le da un toque dulce, casi un recuerdo del dulce.
El idiazábal es un queso ideal para el risotto, puede competir con el parmesano sin grandes problemas. Tiene un punto ácido y ahumado que convierte cualquier risotto con este queso en un campeón del mundo.
Sobre esta basa, lo de poner jamón de jabugo era todo un riesgo, no he cortado mucho. Lo he añadido con el fuego apagado, cortado en tiras finas, removiendo bien para que compitiera equilibradamente con el idiazábal, aunque el idiazábal contaba con la ventaja de haber terminado de marcar el punto del arroz. Era importante que el jamón no tomara mucho calor, el buen jamón si se calienta se destroza.
Al dejar que la yema del huevo terminara de ligar los sabores he conseguido que el plato terminara por ser suave, colocando cada ingrediente en su punto.
Estoy contento con el resultado. Doy por buena toda la navidad con este plato tomado en privado, con dos mocosos de 11 y 12 años que rebañaban la cazuela en la que he guisado el arroz.

(Por cierto, durante estos días estoy con la rutina y las fermentaciones del roscón de Reyes).

Capítulo CDXCII.- Tempo lento y un proyecto de risotto serrano.

Empecé a escribir esta entrada el día 24 de marzo, con el fin de hacer una entrada prenavideña. Con el ritmo cansino de las vacaciones, he dejado de este borrador se extienda durante varios días, en los que he ido haciendo pequeñas modificaciones o ajustes, como si fuera una pequeña labor de relojería sobre un texto no muy inspirado.
Empecé escribiendo que costaba mentalizarse de que es navidad cuando en la calle el termómetro marca 18 grados y el sol invita a pasear en mangas de camisa. Mientras cocinaba se han colado un par de moscas en la casa y han campado por las encimeras como si se tratara del mes de septiembre. Llegado al día 27 el tiempo sigue igual de cálido.
Hay que ser un cretino o estar a sueldo de las grandes industrias para negar el cambio climático, puede que, en poco tiempo, tengamos que preparar gazpachos y ensaladas frescas para la cena de Nochebuena.
He bajado al mercado a primera hora para comprar para la comida de mañana, toca en casa. Dan un poco de fatiga las colas que se organizan en carnicerías y pescaderías, aunque se nota que la economía sigue pocha, en los mostradores no hay casi nada de marisco y los pescaderos no se arriesgan, según que piezas las traen solo por riguroso encargo y a clientes de confianza.
Puede que nos hayamos contagiado de la sensación de provisionalidad y desgobierno que invade todo. Hay crisis que llevan al consumo alocado (así sucedió en los años veinte del siglo pasado), pero en otras ocasiones las crisis lo que generan son dudas e incertidumbre. Si la gente no está contenta prefiere no gastar.
Había encargado un cochinillo para hacer al horno, una propuesta un poco “viejuna”, pero que gusta mucho en casa, sobre todo al pequeño, que ataca al bicho como si no hubiera mañana.
Los responsables de Spotify me han hecho una selección musical personalizada para estas navidades, no sé muy bien en qué están pensando o qué imagen se han hecho de mí, porque han elegido una versión del Perfect Day de Lou Reed cantada con Pavarotti, una combinación surrealista. Muy poco navideña, aunque estas propuestas bizarras terminan por tener su encanto de puro absurdas.
A un vecino se le ha extraviado un loro muy viejo, con un alerón lesionado, que ha caído en la terraza de casa; tengo a los niños de brigada de asistencia, dándole agua y galletas al pobre pájaro, mientras quedamos pendientes de que desde alguna de las casas contiguas reclamen al pobre animal, que pasea desesperado por un terreno que no domina. Acaban de informarme que el loro no puede volar. Me temo que va a pasar las navidades con nosotros.
Estoy preparando un arroz con alitas de pollo y butifarra para comer, pretendo que no salga muy pesado ya que esta noche empiezan los banquetes navideños, toda una prueba de esfuerzo.
En el horno están cuajando, al baño maría, unos pasteles de merluza y langostinos que llevaré a casa de un amigo para celebrar San Esteban. Quiero preparar una salsa rosa para acompañarlos, pero para la salsa tengo días por delante.
El Spotify, caprichoso, me brinda ahora una versión en directo del Road To Nowhere de David Bryne. No está nada mal, aunque abusa un poco del acordeón y hay pasajes que parecen una charanga verbenera. En todo caso me alegra rencontrarme con los Talking Heads.
Puede que cuando termine de guisarse el arroz salgamos a la terraza a comer, para aprovechar la espléndida tarde que quedará, cuando caiga el sol volverá el fresquito, pero hay que aprovechar estas calmas de invierno.
En el periódico leo un artículo sobre las cenas navideñas en el siglo XVI, el texto no vale gran cosa, sin embargo, lo acompañan con algunos bodegones de interés, me han gustado los de Tomás Hiepes (o Yepes), un pintor Valenciano del XVII que tiene algún cuadro en el Museo del Prado.
Image result for tomas hiepes
En Istagram mis “influencers” de referencia pretenden combinar vida sana con comidas navideñas, un sinDios intentar hacer turrones bajos en caloría y zumos Detox para después del atracón.  Yo, para compensar tanta filosofía de lo sano, preparé para navidad un cochinillo de 6 kilos al horno. Quedó de maravilla, solo el animal, especias y manzana, robé la receta del blog del Comidista (https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2016/12/06/receta/1481021510_313243.html).
Estos días van a ritmo muy lento, tiene que ver con el tiempo de vacaciones, tempo lento, en el que puedo tener abierto un archivo de world durante dos o tres días y a cambiar mi idea inicial de pintura, dejando a Tomás Hiepes para cambiarlo por William Merritt Chase, me ha dado una añoranza playera.
Image result for william merritt chase
Iba a escribir sobre la ensalada Waldorf, pero con el paso de las horas he cambiado de opinión y me voy a liar con un risotto con el que llevo un par de días dándole vuelas. Puede que mi propuesta de risotto sea un pecado capital, la navidad no es mala época para pecar.
Tenemos un jamón de jabugo en casa, un jamón bien graso y gustoso. No he podido evitar la tentación de preparar un risotto, que puede que sea tomado como una aberración pagana.
Primero voy picado una cebolla nueva, de las de Figueras, la picaré muy fina, casi como si fueran briznas. También picaré una zanahoria que anda despistada por la cocina.
Cortaré unas lonchas de la parte del tocino y encenderé el fuego, pondré una cacerola de pared alta y dejaré que el tocino vaya deshaciéndose poco a poco, untando bien el fondo de la cacerola.
Pondré la cebolla y la zanahoria picada y empezaré a rehogarla con la grasa del jamón, añadiré 100 gramos de mantequilla y un chorro mínimo de aceite de oliva. Dejaré que se vaya atontando la verdura a fuego muy lento. Le pondré una pizca de pimienta y un poco de sal, sin pasarse. Quiero que el risotto deje un rastro notable a tocino de jabugo.
Cuando la cebolla esté transparente añadiré el arroz, 250 gramos de arroz carneroli y lo empaparé bien en las grasas hasta que empiece a brillar (en términos gastronómicos ha de quedar nacarado).
Añadiré medio vaso de vermut seco y seguiré removiendo.
Tengo cociendo un caldo suave de gallina que será el que me ayude a cocer el arroz. Fuego mínimo. Removiendo con la cuchara de madera. Añadiendo caldo cada vez que lo pida el arroz.
Cuando esté casi al dente rallaré abundante queso Idiazábal curado. Terminaré de remover hasta que quede todo amalgamado y brillante. Instantes antes de llevarlo a la mesa le pondré unas virutas del jamón, no quiero que se cueza nada el jamón. Lo pondré una vez apagado el fuego.
Lo llevaré a la mesa y allí me lo comeré con mis hijos, que son bocas exigentes y me confirmarán si el risotto de jabugo al idiazábal me condenará, irremisiblemente, al infierno de los fogones, o puede convertirse en la receta de las fiestas.

Todo un misterio que desvelaré en Instagram, por eso de intentar convertirme yo también en un influencer.

miércoles, 4 de diciembre de 2019

Capítulo CDXCI.- Fenomenología de los pies de cerdo.

FENOMENOLOGÍA DE LOS PIES DE CERDO.
La escuela fenomenológica es la escuela filosófica que, partiendo de los fenómenos observables, pretende dar una explicación del ser y de la consciencia.
Igual que hay una fenomenología del espíritu, tendría que haber una fenomenología de los pies de cerdo, construida a partir de las distintas combinaciones o recetas que ligan con los pies de cerdo.
Cuando pienso en pies de cerdo recuerdo a Josep Pla, que cuando escribía sobre esta pieza del puerco hablaba de las “menudències”. Rondan varias fotografías de Josep Pla en el Motel Ampordá, seguramente tomándose un platillo de peus de porc amb naps. Aunque en la carta actual presentan también unos pies de cerdo con piñones.
En las Recetas de Pepe Carvalho, publicadas por Planeta en 1989, hay una receta de crepes de crepes de pies de cerdo con alioli que evidencia la versatilidad de este cartílago delicioso que liga con casi cualquier ingrediente.
En las Fórmules Magistrals del poeta Narcís Comadira hay hasta cinco referencias de guisos tradicionales maravillosamente descritos.
En Cataluña, por lo visto, los pies de cerdo hacen las delicias de poetas y escritores, también de grandes cocineros y de marmitones de batalla. A partir de las múltiples recetas posibles con pies de cerdo se podría escribir un tratado completo de fenomenología del espíritu que podría iniciarse con la escudella melosa, con unos garbanzos ligados con un caldo espeso de pies de cerdo, laurel, zanahoria, cebolleta y tomate rallado. Los pies de cerdo deshuesados y gratinados con alioli de la vieja carta de Els Tinars, o el platillo de gratapallers con pies de cerdo, cigalas y chocolate sobre el que escribí hace más de cuatro años en el blog (https://undiletanteenlacocina.blogspot.com/2015/02/capccclxii-pequena-muerte-por-chocolate.html).
Hace unas semanas, en casa de un amigo cocinero, nos prepararon unos sencillos pies de cerdo a la brasa, con una pizca de pimentón. Había hervido durante casi dos horas unos pies con verduras, los escurrió y deshuesó, dejándolos sobre una plancha muy caliente durante un par de minutos, el tiempo justo para que quedara una costra crujiente. Un golpe de pimentón rojo de la vera dulce y directo a la mesa. Picoteamos el plato con unas pinzas, a modo de aperitivo.
Hacía años solía preparar para los amigos un carpaccio de pies de cerdo, cigalas, jamón serrano y pistachos con una pizca de pimienta de Jamaica molida.
Los pies de cerdo tiene la gran virtud de combinar perfectamente con contundentes guisos tradicionales, de aquellos que obligan a largas sobremesas, también a experimentos de mar y montaña que pueden ser ligeros y pizpiretos.
Sería una broma fácil, impropia del diletante, escribir sobre los pies de cerdo y hablar de política, aunque una parte importante del escándalo Watergate se fraguó en la sucursal de la brasería Pied de Cochon en Washington.
Sería fantástico que los políticos españoles fueran buenos cocineros. Sanchez, Casado, Arrimadas, Iglesias, Rufián, Abascal, Puigdemont, Torra… ganarían mucho si tuvieran la paciencia de ponerse a guisar un domingo por la mañana, preparar un platillo que tuviera como base los pies de cerdo, dejar volar la imaginación, tirar de recetas tradicionales o de la sofisticación de la nouvelle cousine o la cocina molecular. Buscar en el teléfono móvil el número del rival más complicado para llamarle e invitarle a comer.
Si los pies de cerdo son capaces de combinar perfectamente unas veces con gambones rojos, otras con tripa de ternera y garbanzos, no cabe ninguna duda de que los políticos sentados tranquilamente entorno a un buen guiso, con la paz que da una botella de vino que no sea muy cara y todo el tiempo por delante, serían capaces de tejer puntos de encuentro, complicidades y estrategias comunes para salir del callejón sin salida en la que parece que están.
Solo se necesita eso, un poco de imaginación, paciencia y el deseo de hacer felices al resto de comensales. Es solo una idea loca que podría ser un buen colofón para una fenomenología de los pies de cerdo.
Para mis pies de cerdo, los que preparé a la plancha, con un poco de pimentón dulce de la vera, no es necesario complicarse mucho la vida. Basta poner los pies partidos por la mitad, eliminados todos los pelillos molestos bien con un soplete o al amor de la llama.
Se sumergen en agua fría con un puerro, un par de zanahorias, unas hojas de apio, otra de laurel, unas bolillas de pimienta negra, un clavo, una semilla de cardamomo y un puñado no muy exagerado de semillas de comino. Un puñado generoso de sal y, por lo menos, una hora y media de hervor, puede que dos, en función del tamaño de los pies de cerdo.

Y nada mejor que un dibujillo procaz de un ilustrador francés relacionado con el Simbolismo, Felicien Ros, para ayudar a comprender la fenomenología de los pies de cerdo.
Image result for Felicien rops cochon

jueves, 28 de noviembre de 2019

Capítulo CDXC.- Cocinar a veces es no cocinar.

Hay recetas que son ideales para tener cabeza y cuerpo entretenidos con todo tipo de tareas y maniobras. Funcionan casi como una evasión porque hay que estar pendientes de decenas de detalles que consiguen tenerte completamente ocupado en una actividad muy maquinal y, a la vez, muy precisa. Estos platos pueden ser una terapia ideal para gestionar situaciones de estrés porque la cocina se convierte entonces en un ballet al que se van incorporando ingredientes, olores y sabores.
Hay, sin embargo, otras ocasiones en las que cocinar es una rutina que busca todo lo contrario, guisos en los que toca realizar tres o cuatro maniobras para luego dejar que el tiempo pase, sin realizar ninguna operación, esperando a que obra la magia.
La receta en la que he estado trabajando los últimos días pertenece al grupo de recetas que abren una larguísima ventana de tiempo muerto, en el que uno no debe precipitarse, al contrario, debe programar una tarea alternativa al placer de cocinar, dejando que se agoten los minutos, las horas, para el placer de comer.
Hay ocasiones en las que las recetas aparecen en libros o revistas, otras veces surgen de la inspiración al ver cocinar a otro, o viendo un programa de televisión, una serie o una película en la que, como elemento principal o accesorio, aparece un plato que despierta mi curiosidad.
Sin embargo, en la mayoría de las ocasiones la idea, las ganas o la necesidad de cocinar nace del diálogo, de la conversación con alguien que, por la razón que sea, te llama la atención y te aporta un elemento que hasta entonces desconocías.
En mi caso, cocinar es, básicamente, tener ilusión por cocinar, no convertirlo en una actividad aburrida y repetitiva que puede llegar a causar hastío. Por eso me gusta escuchar, robar ideas a las personas más inesperadas.
Llevo meses trabajando con la cocina al vacío, sé que está de moda, que parece muy sofisticada, que exige cierto instrumental que no está al alcance de todos los bolsillos. Parece que es así, pero si se rasca un poco se comprueba que llevamos siglos cocinando al vacío, a baja temperatura. Puede que no tengamos el glamour de la alta cocina, pero en las casas estas técnicas que parecen muy snobs son las de toda la vida.
Puede que, con el tiempo, escriba algún recetario que podría titularse cocina de andar por casa a baja temperatura, así conjurar a Aduriz y a McGee, utilizando fórmulas heredadas de las abuelas.
La receta sobre la que quiero escribir se la escuché, en realidad, se la robé a mi carnicero. Es un chico joven, tatuado hasta las axilas, corpulento, pese a que no debe tener más de 35 años; mirada vivaracha, algo cínica. Le veo bajar del metro por las mañanas, a eso de las siete, cuando yo bajo a por el pan para los bocatas de mi tropa escolar. Nos cruzamos, apuntamos un saludo mínimo, casi imperceptible; yo musito un “hola buenos días” y él levanta las cejas y sonríe. A esas horas va con una cazadora de cuero y una camiseta oscura, todavía no se ha colocado el uniforme, no se ha recogido el pelo y parece más un guarda de seguridad de una discoteca de moteros que el carnicero de un supermercado de barrio pijo. Supongo que todo tiene su ritual.
Hace unas semanas le oí como le contaba la receta a un señor que tenía delante en la parada de la carne. Era un sábado, había mucho lio en el super y, sin embargo, el carnicero charloteaba tranquilamente con un tipo que debía ser conocido suyo ya que el tono no solía ser el habitual. Alguna señora de las que estaba esperando se inquietaba y empezaba a torcer el morro, pero yo, que soy un tipo paciente, escuchaba deseando que alargara lo más posible las indicaciones.
Suelo comprar siempre en la misma carnicería, conozco y me conocen los empleados (4 o 5 que rotan a lo largo del día y la semana). Tengo mis manías y preferencias, como cualquier mortal, y sé que alguno tiene más maña que otro a la hora de cortar la carne o de indicarte que piezas pueden ser más sabrosas.
Es divertido ver como se dirigen a los clientes en función de que sean hombre o mujer, cómo eligen las recetas o consejos en función del sexo del interlocutor.
La receta que escuché era una receta muy de macho alfa, por lo que he investigado, el cliente al que se la dio era el encargado de uno de los bares del barrio, que suele hacer pedidos de cierta importancia en el super, un cliente de los preferenciales y un colega para el carnicero, al fin y al cabo los dos son currantes que vienen a los barrios más pijos para trabajar para los demás.
Pasada una semana, aprovechando un momento de intimidad en el que no había nadie en la carnicería, le pregunté al chico por una pieza determinada. Como no había gente esperando tras de mi me animé a preguntarle, más que nada para ver si me daba a mí la misma receta que le había dado a su colega, para comprobar si me estaba haciendo trampas o no.
La pieza que le pedí era la del asado de tira argentino, ese listón de carne y huesos redondos que se corta en tiras y se retuesta a la parrilla, obligándote luego a roer cada hueso pringándote las manos.
La pieza es la del costillar de la vaca, cortado a lo ancho, dejando todos los huesos y la carne. La pieza que le pedí era de poco más de dos quilos, es la del asado antes de cortarlo. Queda un costillar hermosísimo en el que destacan recios huesos y ciertos intersticios de grasa entre la carne.
El secreto de esta receta, me dijo, es la paciencia. Primero hay que macerar la carne, mejor si se hace el día de antes. El macerado acepta casi todas las especias, incluso ralladura de limón o de naranja.
Se coloca la pieza sobre papel de horno encerado, se salpimenta bien. La carne acepta también comino, tomillo, laurel, ajo, orégano, curris y picantes de cualquier tipo, pieles de naranja o de limón, aceite aromatizado …. Todo vale.
Yo utilicé , además de la sal y la pimienta, tomillo, orégano, cominos, dos hojas de laurel y pieles de mandarina. Creo que me quedé corto con el marinado, que tendría que haber puesto más cantidad de especias. Pero la vida es, básicamente, prueba/error y es bueno hacer las cosas regular para así tener la oportunidad de repetirlas.
Una vez marinada la carne, se envuelve por completo en el papel de horno, intentando que quede bien cerrado. Una vez cubierto y sellado con esa primera capa, se envuelve, a su vez, en papel de plata, un par de vueltas, intentando que quede bien prieto, sin intersticios, ni oquedades.
Se deja reposar durante 24 horas. Si no hace mucho calor se puede dejar en la encimera de la cocina.
Al día siguiente se enciende el horno, pronto por la mañana, a 150º, puede que alguno menos; se coloca la pieza con su envoltorio en una bandeja y se olvida uno de ella durante horas, varias horas. En mi caso, la puse a las 8 de la mañana y la saqué a las 2, justo para comer.
No hay que preocuparse por la pieza, va a su ritmo. Ni siquiera hay que darle la vuelta. Solo dejar hacer al calor, a las hierbas, a la carne y a los huesos.
Yo tuve tiempo de trabajar un rato, de ducharme, de bajar a hacer la compra, de tomarme un pincho de tortilla fabuloso en el barrio, de leer el periódico y de localizar, tras semanas de búsqueda, una novela en mi biblioteca. La había comprado en 1981 y hasta ahora no había estado en disposición de leerla. Cuando la compré, el autor, Jesús Fernández Santos, estaba de toda moda, era un escritor reputado que publicaba en una nueva colección en la que también publicaba Vargas Llosa.
La novela se titulaba, se titula, Cabrera y está ambientada en las guerras napoleónicas y en el confinamiento del ejército francés en la isla de Cabrera tras la batalla de Bailén.
El libro no ha envejecido bien. La prosa de Fernandez Santos es exquisita; el estilo imita la novela picaresca del renacimiento español; cuida mucho las palabras, las frases, emplea un lenguaje culto, casi culterano y el ritmo de una novela clásica, un poco áspera.
No es un libro fácil de leer y eso que tiene apenas 225 páginas editadas en formato muy cómodo para la vista.
Es una pena que algunos autores hayan dejado de leerse, no se quien conoce a Fernández Santos hoy, 40 años después.
La receta del asado hermético tiene la ventaja de que deja tiempo más que de sobra para lecturas reposadas, para disfrutar, también para esforzarse por entender bien y empaparse.
A las 2 saqué la carne del horno. Hubo dudas en casa sobre si la carne estaría casi cruda o requemada. Fui desenvolviendo cada una de las capas, ya en la mesa, sobre una tabla de madera. Había que rasgar cada uno de los estratos con cierta precisión, esperando a llegar a la zona cercana a la carne para recibir así un golpecillo de vapor y, con el vapor, los aromas y matices de mi experimento.
La textura de la carne espectacular, mantequilla (me había dicho el carnicero). Creo que me equivoqué en la temperatura, yo lo puse a 170º y me quedó un poco seco, por eso recomiendo bajar un poco la temperatura y ponerlo a 150º. Puede que no necesite seis horas de horno, que con cinco quede igual de sabrosa y de melosa. Mi carnicero me dijo que donde quedaba bien la carne era si se hacía a la brasa o al carbón, pero que en el horno el resultado era óptimo.
A mí me quedó un poco sosa porque fui rácano con las especias (no se trata de mezclar muchas para hacer una melange en la que sea difícil reconocer los matices, sino de elegir tres o cuatro especias en abundancia, untar bien la carne, distribuirlas bien por toda la superficie y jugar con ellas).
Creo que el asado podría quedar bien con unos granos de café, comino, mostaza y pimienta de Jamaica. Olvidarse de la peladura de naranja y pringarla bien de un buen aceite.
A mí me quedó un poco insípida (lo arreglé poniéndole a los niños algo de tomate frito, yo una buena mostaza). Quedó jugosa pero no dio salsa, lo que hizo que aguantara mal al día siguiente.
En todo caso, he de decir que estoy encantado con mi prueba, que me permitió disfrutar de una plácida mañana de sábado en la que cocinar se convirtió en no cocinar, en leer y esperar.
Para ilustrar lo mucho que disfruté se me ha ocurrido poner dos cuadros de Bartholomeus Van der Helts, un pintor holandés de principios del Siglo XVII. EN España es poco conocido, pero sus cuadros son un reflejo gozoso del esplendor burgués de los Países Bajos, que eran el centro económico y cultural de Europa.

El primer cuadro es un reflejo de lo feliz que me hizo cocinar y escuchar a mi carnicero. El segundo un homenaje a las terneras.
Image result for Bartholomeus van der Helst

domingo, 17 de noviembre de 2019

Capítulo CDLXXXIX.- Requetecomo.


Hace unos días una buena amiga me propuso ir a una comida con un periodista que estaba preparando un diario digital dedicado a la mesa y a la gastronomía. Me amiga, era fiel al Diletante y allá por donde va es una de mis mayores difusoras.

Nos colocamos alrededor de un estupendo cocido, la propuesta que recibí era sencilla, se trataba de poder dar difusión a mi blog, el del diletante en la cocina, dentro de esa revista. Me sentí muy honrado, llevo casi diez años escribiendo con asiduidad y estoy muy contento con las dimensiones del blog, que no pretende ser especialmente ambicioso.

La propuesta era sencilla, se trataba de que la revista (www.requetecomo.com) pudiera ir haciendo uso de distintos capítulos del Diletante para poder ir alimentando una sección específica.

Mi blog lo publico en abierto desde el principio, sin ningún limite ni restricción, no está sometido a ningún tipo de publicidad. Se trata de un divertimento que no quiero que me devore, por eso puse, como única condición, mantener mi absoluta libertad, por lo que tenía que mantener completamente al margen al diletante de cualquier interés económico en la nueva publicación ya que, en el fondo, se trata de abrir un nuevo canal de difusión del trabajo ya hecho.

Le propuse a mi interlocutor (Carlos Quílez, un periodista que lleva muchos años haciendo crónica de tribunales, un profesional estupendo y solvente) hacer una primera entrada, específica para requetecomo en la que pudiera reiterar los principios que me llevaron a iniciar el diletante.

Así, esta mañana han publicado el primer número de la revista, comparto portada con Escribá y con Cal Lluis, del Raval. Todo un honor. Este es el enlace: https://requetecomo.com/el-diletante/



UN DILETANTE EN LA COCINA. TARJETA DE PRESENTACIÓN



          Aseguran los antropólogos que los simios no evolucionaron a homínidos hasta que no aprendieron a cocinar. Comer dejó de ser una mera necesidad y se convirtió en un elemento esencial para la socialización, convirtiéndose así en un elemento más de la cultura de los pueblos, como la literatura, la pintura o la música. No puede entenderse la historia de la humanidad sin vincularla a la historia de la gastronomía, aunque el rito de la alimentación prefiriera un desarrollo más discreto que el de otras artes que enseguida ganaron la condición de sublimes.

          Cuando hace unos días me propusieron colaborar con una nueva revista digital dedicada a la gastronomía y, en general, a la buena vida, no lo dudé. Llevo muchos años gestionando un blog dedicado a la cocina y a la cultura (https://undiletanteenlacocina.blogspot.com/), hasta ahora no me había atrevido a compartir mis experiencias en un espacio dedicado a los placeres mundanos, a escribir sobre restaurantes, recetas, cocteles y tapas como espacio de convivencia, de tolerancia y de empatía.

          En un mundo y en un país descompensado por posiciones intolerantes y extremas, la cocina se convierte en un territorio de concordia. No hay problema que no solucione tras una larga sobremesa.

          Un diletante en la cocina nació con la intención de poner en relación la cocina en todas sus vertientes con la cultura. Grandes escritores como Cervantes, Shakespeare, Flaubert, Dumas o Vázquez Montalbán utilizaron la gastronomía como un recurso estilístico más. No se entiende el Quijote sin el guiso de duelos y quebrantos, el Falstaf de Shakespeare ahogaba sus penas en jerez y en malvasía canaria, Dumas escribió un libro de recetas y el detective Carvallo gestionaba sus angustias vitales frente a un plato de cap i pota.

          La pintura también está plagada de referencias a la buena mesa, los grandes banquetes de dioses y mitos, las últimas cenas o los bodegones están llenos de referencias a las costumbres alimenticias de la sociedad en sus distintas épocas.

          La propuesta del diletante es, por lo tanto, ambiciosa, aunque no se puede olvidar que la vida no sólo se compone de grandes momentos, de grandes platos, sino también de guisos cotidianos que terminan por enderezar un mal día, ¿Quién no ha reordenado sus angustias tomándose un tazón caliente de caldo casero?,¿Quien no ha rememorado su infancia mojando una magdalena o un sobado en un chocolate caliente?

          La oportunidad de compartir mis experiencias gastroemocionales en una revista digital era todo un reto. Mi objetivo es no renunciar a los principios y a los valores de todo buen diletante, por eso puse como única condición, innegociable, que el espacio que pudieran habilitarme fuera absolutamente libre, sin ningún ánimo de lucro, ni directo ni indirecto, renunciando de antemano a cualquier retribución, también a cualquier influencia. No en vano diletante, según la Real Academia de la Lengua, es aquel que cultiva algún campo del saber, o se interesa por él, como aficionado y no como profesional. A veces la palabra se utiliza en sentido peyorativo, lo sé y lo asumo, pero manteniendo ese espíritu amateur se garantiza la más absoluta libertad para acertar o para equivocarse.

Espero que, a partir de este primer capítulo, el capítulo 0, sea capaz de despertar el interés de los lectores que se acerquen a este diario en busca de nuevos restaurantes, también de restaurantes de toda la vida que han sido capaces de sobrevivir y convertirse en tendencia. Nuevos y viejos sabores conviven en este espacio con la voluntad de generar concordia, que falta hace.

Para abrir boca y mostrar de verdad una tarjeta de presentación efectiva, he decidido empezar por el postre, un postre de chocolate, porque las presentaciones sólo tienen sentido si van acompañadas de chocolate.

Es una receta de Molly Wizenberg, una blogera norteamericana que gestionaba, hasta noviembre de 2018, una bitácora de cocina que se titulaba www.orangette.net; acaban de traducir al español su primer libro, Un Hogar en la Cocina (Editorial Colandcol).

La última receta de este libro es un pastel chocolate que en inglés se subtitula Kate’s winning hearts and minds (algo así como robacorazones y almas).

Es, en realidad, un bizcocho muy sencillo de hacer, sólo se necesitan 200 gramos de chocolate negro, 200 de mantequilla sin sal, 120 gramos de azúcar, cinco huevos medianos y una cucharada cumplida de harina (80 gramos).

Y para los chocolateros de espíritu un cuadro de Luís Meléndez, que coloca al chocolate en el Museo del Prado.
Image result for Chocolatera museo del prado