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lunes, 20 de marzo de 2017

CAP. CDXII.- Fenomenología de la Alcachofa.


FENOMENOLOGÍA DE LA ALCACHOFA.-

Edmund Husserl es el fundador de la fenomenología trascendental, que es ante todo un proyecto de renovar a la filosofía para hacer de ella una ciencia estricta y una empresa colectiva. Como forma de entender la filosofía, la fenomenología asume la tarea de describir el sentido que el mundo tiene para nosotros antes de todo filosofar. Para cumplir con esta tarea parte de un método y de un programa de investigaciones. En lo que se refiere al método, se vale de la reducción eidética, la reducción trascendental y el análisis intencional para explicitar el sentido del mundo en tanto que mundo (o del ser en tanto que ser) y de las cosas en él, así como para exponer las leyes esenciales inherentes a nuestra consciencia del mismo.

La fenomenología se configura, así, como una metodología, una manera de enfrentarse a la realidad. En can Cufa decidieron hacer fenomenología con una alcachofa y nos prepararon un menú que giraba alrededor de la alcachofa. Les tocaba a los Coll, que parece .

Antes de entrar con el menú debo advertir que nunca tuve una buena relación con las alcachofas, pero, con la edad, he ido aceptando la alcachofa y sus beldades. Recuerdo hace muchos años, en la Estrella de Plata, un aperitivo hecho con un corazón de alcachofa que llevaba un huevo de codorniz y unas huevas de caviar negro. Allí fue donde empecé a darme cuenta de que mis problemas con las alcachofas debía resolverlos de inmediato.

En Cataluña suelen preparar las alcachofas a la brasa, colocándolas directamente sobre las llamas. Los franceses prefieren blanquearlas sumergiéndolas unos minutos en agua hirviendo con sal. Una vez blanqueadas suelen guisarlas rellenas.

No hay muchos cuadros con alcachofas en la pintura española, sin embargo, en la pintura centroeuropea del siglo XVII es habitual ver alcachofas en naturalezas muertas de Kessel, Osias Beert, Van Utrecht o Clara Peeters. He preferido un pintor más moderno, Alfred Maurer, influenciado por todos los Ismos de principios del siglo XX. Maurer pintó una naturaleza muerta con alcachofas.
Resultado de imagen de Alfred henry Maurer artichoke

Nuestros anfitriones nos recibieron con una poesía de Neruda, la Oda a la Alcachofa: La alcachofa de tierno corazón se vistió de guerrero, erecta, construyó una pequeña cúpula, se mantuvo impermeable bajo sus escamas…

De aperitivo nos pusieron un licor de alcachofa, el Cynar, una bebida que yo tenía anclada en mi memoria infantil. Nos la prepararon fría, en julepe.

Estos eran los platos del menú:

Crema de alcachofa y puerros

Chips de alcachofa

Cazuelita de sepionets y alcachofas

Canelón de alcachofas y jamón a la crema de Taleggio

Terrina de pies de cerdo y alcachofas con escarola

Timbal de conejo y alcachofas confitado al romero con puré de patatas

Crema de limón

Panellets de alcachofa (El cortijo)

Como la alcachofa machaca cualquier maridaje con vino, la comida la empezamos con el julepe de Cynar y la seguimos con cervezas artesanas que fueron subiendo en grado y en intensidad, terminamos con una cerveza negra que era puro regaliz.

Ni qué decir tiene que, para un agnóstico de la alcachofa como yo, cada platillo que fuimos tomando muy convirtió a la nueva fe.

De entre todos los platos la terrina de pies de cerdo y alcachofas fue la receta que me llamó la atención.

Esta es la receta que me ha pasado Gloria:

Ingredientes:

1 higadito de pollo

100gr de jamón no muy curado

500grs pies de cerdo ya cocidos

500grs alcachofas

4 puerros

3 zanahorias

Aparte, un paquete de hierbas para el caldo con un poco de col.

1 o 2 carcasas de pollo

100 dl de crema de leche espesa (President o similar)

2 hojas de gelatina

Sal y Pimienta.

Chorrito de brandy



Los platos con fundamento se empiezan a hacer la víspera. El día de antes hay que preparar un caldo con las carcasas y las hierbas del caldo – yo suelo limpiar bien las carcasas para que no amarguen el caldo -. A media cocción añadir las verduras "nobles" (alcachofas, 3 zanahorias y 4 puerros) para que no se te deshagan. 10 min antes de apagar el caldo, añadir los pies de cerdo y el jamón. (Saltándome las indicaciones de Gloria diré que yo rehogaría primero con un poco de mantequilla el jamón y las carcasas, una vez que hayan sudado un poco añadiría las verduras para hacer el caldo).

Por otro lado, dorar el higadito y rociarlo con un poco de brandy. Que reduzca.

Escurrir las verduras "nobles" y la carne del caldo.

Cuando los pies de cerdo estén fríos, se deshuesan y desmenuzan, cuidando que no queden trozos de huesos. Se mezclan con el jamón, cortado también en dados pequeños.

Triturar las verduras con la minipimer (un poco del col también!!!!!), pero levemente, que queden trocitos.

Todo esto puede reposar 24 horas, en un lugar, frescos, no necesariamente en la nevera.

Al día siguiente se poner todos los ingredientes en un bol. Mezclar con el hígado desmenuzado, el resto de brandy y la nata. Que se integre todo.

Aparte, habremos remojado dos hojas de gelatina en un poco de caldo. Las añadimos también a la mezcla, bien escurridas. (La receta podría hacerse sin gelatina porque los pies de cerdo ya desprenden gelatina suficiente).

Engrasamos y forramos un molde de plumcake (era de30cm) con papel film, y rellenamos con la mezcla. Apretamos y cerramos herméticamente. Dejamos enfriar y lo ponemos en la nevera 24 horas como mínimo.

Para asegurar, media hora antes de servirlo, lo puedes poner en el congelador para poderlo desmoldar y cortar sin problemas.

En definitiva, la terrina de alcachofas y pies de cerdo es de las que hace llorar.

lunes, 6 de marzo de 2017

CDXI.- Abandonado por las musas y goloso como los monos de Tenniers.


Hay temporadas en las que te vas liando con tonterías y dejas de hacer cosas que consideras importantes. Eso me ha ocurrido las últimas semanas, he estado un poco disperso y me está costando encontrar la inspiración («Hoy las musas han pasao de mí, andarán de vacaciones»).

Uno recupera la ilusión en el momento más inesperado, a mí me pasó desayunando hace unos días.

Bajo caminando al trabajo desde casa, un paseo largo, de más de una hora, atravesando Barcelona desde Sarriá hasta el Arco del Triunfo, un paseo divertido en el que te cruzas con todo tipo de fauna, siempre interesante.

Suelo hacer la bajada de un tirón, pero, hace unos días, me paré a desayunar en una panadería – aquí antes las llamaban granjas, ahora las llaman hornos -. Había dejado a los niños en el colegio y tenía que dejarle el coche a mi mujer a mitad de camino. Paré el coche y pasé al horno a desayunar. No tuve dudas, un café solo muy cortito (hace ya dos años que apenas tomo café y cuando lo hago lo tomo restretto, a la italiana) y un xuxo cremoso, recién salido del horno, una bomba calórica que rebosaba crema pastelera. Un verdadero placer.

Pinchaba con el tenedor y pasaba ligeramente el cuchillo, permitiendo que la crema se esparciera por el plato. La recogía con el filo del cuchillo y untaba la masa frita del xuxo.

Tal y como está el mundo, dado que vivimos rodeados de integristas obsesionados por la cocina sana y equilibrada, supongo que tomándome un pastel de crema habré violado varias normas sacrosantas de la nueva religión, aquella que demoniza al azúcar y sus derivados.

Ni qué decir tiene que comer sabiendo que es pecado me alimenta mucho más y disfruto del pecado de gula, del de lujuria azucarada y de cuantos pecados vayan aparejados a los placeres de la mesa. A veces puedes encontrar el felicidad a las ocho de la mañana en una cafetería atestada de gente.

Un xuxo es un pastel sencillo hecho a base de masa frita que se rellena de crema pastelera, se fríe y se reboza en azúcar. Supongo que si el Marqués de Sade viviera en nuestros tiempos dejaría la pornografía y se dedicaría a la cocina y a todos sus recovecos.

Para hacer un xuxo se necesitan los siguientes ingredientes:

350 g de harina de fuerza.

100 g de mantequilla a temperatura ambiente

100 ml de leche

25 g de levadura fresca

30 g de azúcar

2 huevos

1 pizca de sal

Se calienta la leche en una cacerola a fuego suave hasta que esté tibia. Con la leche tibia de diluye mejor la levadura, hay que remover con paciencia hasta que se deshaga toda.

Se baten los huevos en un bol, conviene tener paciencia, los huevos han de doblar su volumen. Una vez hemos conseguido que queden espumosos se añade la lecho poco a poco, sin dejar de batir.

En otro bol se tamizar la harina con el azúcar y la sal. Hay que hacer un agujero, como si fuera un volcán. En el centro del montón de harina se hace un hueco al que se va añadiendo la leche y los huevos. Se mezcla con una cuchara echando la harina de los bordes del bol hacia el centro como para tapar el hueco donde echamos el huevo.

Añadir la mantequilla en trocitos (mejor si está ya desecha o a punto de pomada) y seguir mezclando hasta que se quede todo pegado. 

Enharinar una superficie de trabajo y pasar a ella la masa. Amasar hasta conseguir que sea una masa elástica y suave. Ir añadiendo poco a poco harina hasta que no se pegue la masa a la superficie, pero amasar bien para que repartan bien todos los ingredientes. Es importante amasar pacientemente, hasta que sea muy elástica.

Hay que ir estirando, aplastando y doblando la masa. Cuando ya esté lista se le echa un poco de harina y se cubre con un trapo de cocina limpio para dejarla reposar durante 30 minutos en un lugar templado de la cocina, si hace frio conviene dejarla cerca del horno encendido (yo suelo dejar el bol encima de un radiador).

Cuando haya pasado la media hora, volver a enharinar la superficie de trabajo y volcar la masa. Volver a amasar durante medio minuto para que la masa pierda el aire. Con un rodillo, estirar la masa fina en un rectángulo. Cortar con un cuchillo la masa en forma de cuadrados. 

Cuando los cuadrados estén hechos se pone un poco de crema pastelera a lo largo de la masa, dejando los bordes libres, para que peguen luego bien.

Hay que tapar la crema doblando hacia el centro primero con un lado de la masa y luego con el otro lado. Doblar un poco los extremos del xuxo resultante para sellar la masa y que no se salga la crema. En cuanto a las formas hay quien prefiere hacer unos canutillos cilíndricos, va en gusto. En todo caso, hay que tener cuidado de que la masa quede bien sellada.

En una sartén grande se pone aceite en abundancia y se deja calentar, no hay que dejar que el aceite humee, pero sí que chisporrotee con alegría cuando se le lance un pellizco de masa. EL objetivo es que se doren rápidamente.

Cuando estén hechos, pasar a un plato con papel absorbente. Mientras está todavía caliente, pasar por azúcar.

(Receta de tuneada del blog los dulces de Susi).

He disfrutado tanto comiendo los xuxos como los monos golosos de Tenniers.
Resultado de imagen de Rubens banquete

miércoles, 25 de enero de 2017

CDX.- Good bye Metling pot, well come Trumpicadas


DEL MELTING POT a las TRUMP-PICADAS.

El pasado 20 de enero, mientras Donald Trump juraba su cargo como 45º presidente de los Estados Unidos yo estaba cocinando un bacalao club ranero para unos amigos. Creo que no se me olvidará ni esa tarde ni esa receta, escuchaba de fondo la televisión, retransmitían el acto en Washington y un traductor simultáneo, a trompicones, iba vomitando al español las claras, cortas y contundentes frases de quien a partir de esa misma tarde sería el presidente de la nación más fuerte del mundo actual.

Sus mensajes no necesitaban mucha traducción, se dirigía al mundo en un lenguaje llano, falto de encanto, duro como un martillo neumático: América the First.

A medida que su intervención iba creciendo mi miedo se incrementaba, no avanzaba en el discurso, daba vueltas sobre la misma idea, machaconamente, insultando a quien no pensara como él, advirtiendo de que estaba harto de que América hubiera ayudado a otras naciones a superar sus dificultades.

Aquel tipo estaba enterrando la globalización, estaba proclamando a los cuatro vientos, en un día frío y desapacible que América dejaba de preocuparse por el mundo, que se aislaba y que sólo ensañaría sus colmillos para defenderse de cualquier agresor o de cualquiera que pretendiera alterar el status de los americanos.

Crecía mi miedo, mientras yo no dejaba de picar ajos y confitar lomos de bacalao para que fuera trabándose el pil-pil, un ritual mágico que intentaba conjurar los malos augurios de aquel sujeto que vociferaba en tono amenazante.

El seguía levantando todo tipo de hachas de guerra, desgranando amenazas a diestro y siniestro mientras proclamaba la supremacía de Norteamérica en el mundo, una supremacía que ya no quería seducir o convencer, sino protegerse a base de muros físicos y barreras intelectuales.

Yo preparaba una crema de puerros con mollejas de pato, unas verduras al vapor con una crema de boletus edulis y el bacalao club ranero (pil-pil con una fritada de puerro, pimientos rojos y verdes).

Trump arrogante, barriobajero, desafiaba al mundo ante la mirada perpleja de Obama, presidente hasta esa misma fecha.

Era escalofriante pensar que Trump y sus Trumpicones gobernarían durante 4 años y que a lo más que podríamos aspirar los pobres mortales era a que no hiciera nada que fuera irreparable, esperar que estos cuatro años pasen como una pesadilla grotesca pero inocua.

Lo cierto es que la bolsa de New York ha mejorado sensiblemente su cotización durante los últimos días, parece que el dinero no teme al nuevo presidente.

Y yo preocupado por mi pil-pil.

Hace muchos años, cuando me dio por leer libros de sociología, recuerdo que me llamó la atención que muchos estudiosos consideraran que la grandeza de Estados Unidos se basaba en su capacidad de aglutinar culturas, razas y pensamientos en principio heterogéneos, el famoso melting pot – literalmente derritiendo el puchero -, metáfora del crisol de culturas, de la capacidad de convertir en una sola realidad un conjunto de ingredientes en principio incompatibles.

Trump hacía saltar el melting pot por los aires y a trumpicones amenazaba a todas las razas, ideologías o sensibilidades que discreparan de la suya.

Y allí seguía yo, preocupado porque las verduras quedaran bien fritas y crujientes. Recordando la trifulca que Trump había tenido con un cocinero español que había decidido resolver un contrato y no incorporar su restaurante a unos de los hoteles del magnate.

Malos tiempos para los cocineros en Estados Unidos, no va a ser tiempo de pucheros que se derritan para conseguir sabores mágicos. Llegan tiempos de estar a la defensiva, de cuidar las espaldas y cruzar los dedos para que entre tanto supremacista gobernando el mundo no se organice un lío del que no podamos salir.

Tocará buscar refugio en la cocina y volver a la clandestinidad porque leer y pensar van a convertirse en algo subversivo.

Y yo, mientras retumbaban las palabras y los analistas describían preplejos los ademanes del nuevo amo del mundo, pensaba en lo importante que eran las picadas para garantizar guisos sabrosos. Recitaba, casi como la oración de un condenado, las picadas básicas de la cocina de casa:

-      La de sal, ajo, perejil y una gota de aceite. Que sirve igual para aderezar una ensalada que para preparar una carne o pescado a la plancha.

-      La de sal, galleta o pan duro, almendras y avellanas tostadas, ñoras, aceite y pimentón para preparar una salsa romesco.

-      La de sal, ajo, queso fresco y albahaca para un pesto.

-      La de ajos asados, higadillos a la plancha, almendras y unas briznas de azafrán para condimentar un arroz con conejo.

El mortero es un elemento esencial para la cocina en tiempos de escalofrío, garantiza que prácticamente cualquier plato tome cuerpo, gane consistencia, que las salsas sean sabrosas y que, al tocarlas ligeramente con la yema de los dedos, funcionen como un sutil adhesivo que coaliga a los alimentos.

Mientras Trump vociferaba, a los que añoramos la libertad, la concordia y el entendimiento nos toca reivindicar los guisos y los platos que aúnen, que amalgamen, que sumen sabores y matices, platos que nos conviertan en personas más tolerantes, ajenas a supremacismos. Reivindicar que la buena gente ni debe ser airada, ni vengativa, ni amenazante. Tiene que ser suave, sutil y respetuosa como un bacalao al pil-pil hecho canónicamente.

No sé si para salir o entrar de este caos se me ha ocurrido buscar en Jackson Pollock algo de armonía en el desorden.
Imagen relacionada
Lo dicho, ánimo y a los fogones compañer@s.
(Postdata, a ver si los nuevos mandamases de los Servicios de Inteligencia Norteamericanos dando un barrido por la red califican mi blog de subversivo).

martes, 10 de enero de 2017

CAP. CDIX.- Sobras/cocina con sobras.


Henri Matisse fue un pintor relativamente longevo, vivió más de 85 años, al final de sus días, como apenas podía ver, se entretenía haciendo recortables de papel que pegaba sobre fondos de color vistoso, los contornos eran de figuras muy básicas, casi infantiles, las composiciones eran muy atractivas, ingenuas pero misteriosas. La esencia del color y las formas. Los cuts de Matisse eran collages menos orgánicos que los de otros pintores, como Picasso o Tapies, que aprovechaban esas composiciones para introducir elementos orgánicos, tierra, trozos de madera o restos de ladrillos y azulejos.

Los collages eran montajes artísticos de distintos materiales.

Terminan las navidades y la nevera parece un montaje de tuppers de distintos tamaños con los contenidos más extraños, los restos de las distintas comidas, cenas o encuentros navideños. Se van acumulando, su interior va mutando hasta transformarse en cosas insospechadas.

A veces uno tiene la sensación de que la vida se va conformando a base de sobras, restos de cosas que has vivido o conocido y que por extrañas razones considerar que debe ser guardado por si resultan útiles para un momento posterior.

Las sobras normalmente se conforman con quedar almacenadas en recipientes de plástico, envueltas en papel de aluminio o en films transparentes. A veces quedan olvidadas en un plato en un bol sin cubrir, sometidas a las inclemencias de la nevera.

Hay sobras que alcanzan la condición de excepcionales cuando consiguen llegar al congelador, en esos casos es clara su vocación de perpetuidad, aunque corren el riesgo de morir olvidadas en el congelador y asumir otro tipo de mutaciones.

Soy de los que piensan que la cocina tiene su sentido y origen en la gestión de las sobras, en la necesidad de conservar restos de alimentos para transformarlos en tiempo de carencia.

Las sobras pueden llegar a transformarse en platos exquisitos que poco tienen que ver con su origen inicial.

La vida se compone de sobras, de restos, de flecos que pueden recortarse, darles nuevas formas y terminar conformando algo original y útil. También corren el riesgo de terminar pudriéndose en la nevera y tomar vida y olor propio, por eso hay que establecer criterios de gestión con las sobras para que no terminen devorándote.

Mi hija mayor tenía a gala no haber comido nunca sobras, lo cierto es que tomó sobras toda la vida pero se las transformábamos para que parecieran platos nuevos, completamente distintos.

Todas estas meditaciones surgen cuando me enfrento a la nevera e intento identificar cuál de los tuppers ha alcanzado mayor grado de descomposición hasta convertirse en incomestible.

Estas navidades he hecho muchos caldos, caldos de carne y pollo. Con las verduras fui haciendo purés depurativos. Con las carnes resulta más complicado porque los hervores muy prolongados las dejan insípidas y fibrosas como viejas piezas de esparto.

A punto estaba de rendirme y tirar los restos de carne a la basura, pero las fieras estaban hambrientas y no tenía muchas opciones para comer.

Lo primero que hice fue sacar todos los recipientes con las carnes sobrantes, el objetivo era que se fueran atemperaron. Así se desmigan mejor. Tenía dos piezas de carne de morcillo, tres muslos de pollo, dos trozos de jamón, una carrillera de cerdo y tuétanos de varios huesos.

Puse a hervir dos huevos para que quedaran duros, piqué una cebolla para rehogarla con un poco de apio fresco. Hice un sofrito a fuego muy suave. Mientras tanto fui desmigando la carne, quitando los trocitos de huesos y cartílagos hasta que formaron una masa informe de carne.

Sobre una tabla de madera piqué bien la carne hasta que quedaron briznas mezcladas de distintos orígenes.

El sofrito estaba casi a punto, la cebolla convenientemente atontada y el apio invisible. Añadí la carne troceada para que se mezclara bien y recuperara cierta jugosidad. Primero le puse un poco de sal, después pimienta, orégano, laurel en polvo y una cucharadita de nuez moscada. Las grasas de la carne se fueron deshaciendo y mezclándose con el sofrito.

Todavía estaba aquello muy estropajoso, se me ocurrió ponerle un poco de tomate frito y un chorrito de salsa de soja. Tienen efecto umami en los guisos, potencian los sabores de cada uno de los ingredientes sin ahogarlos.

Los huevos estaban ya duros, los pelé y los piqué, mezclándolos con el sofrito de carne. Aquello iba tomando forma, sólo quedaba añadirle un poco de perejil fresco picado y un vaso de leche (sirve también nata para cocinar). El objetivo es que quedara una masa informe y cremosa, ideal para preparar o una lasaña o unos canelones – clásicos de la comida de aprovechamiento navideño.

Dividí la masa en dos grandes bloques, uno me serviría para hacer la lasaña, el otro sigue en la nevera como sobras de las sobras para preparar en breve unas croquetas.

Mientras se enfriaba la mezcla en un bol grande me puse a preparar una bechamel ligera.

Hecha la crema quedaba buscar la pasta para la lasaña, eso me obligaba a enfrentarme a otra de las cuevas misteriosas de cualquier cocina, la alacena, el armario de los productos no perecederos. Allí guardo restos de los platos más insospechados, todo tipo de conservas y botes, entre ellos tres tipos de pasta para lasaña, uno de ellos eran placas precocinadas que no necesitan hervirse previamente.

En un molde previamente engrasado con mantequilla coloqué una placa de lasaña (no diré la marca para que nadie piense que estoy esponsorizado) y sobre la placa abundante masa de carne, una cucharada de bechamel y de nuevo otra placa, así hasta cubrir el molde con cinco pisos de carne y placas. Unas pizcas de mantequilla, bechamel en abundancia para que cubriera las placas, queso rallado por encima y al horno a 200º durante 20 minutos. Lasaña perfecta que los niños devoraron sin saber que estaban tomándose los restos de los caldos de todas las navidades. Todavía quedó una lasaña entera en el congelador.

Restos, collages, cuts de Matisse. La vida se compone de tuppers medio vacíos que pueden salvarte en el momento más inesperado. Acaban las navidades sin graves efectos secundarios, que no es poco.
Resultat d'imatges de collage matisse

sábado, 31 de diciembre de 2016

CDVIII.- 2016, el año en el que casi todo salió del revés.


Se acerca la media noche, a punto de acabar el año. Es inevitable hacer balance del año, incluso hacer buenos propósitos para el año que viene. Leía en el periódico que el 2016 ha sido un mal año, una revista resumía estos 366 días (fue bisiesto) asegurando que el 2016 fue el año en el que todo salió al revés. El personaje del año Donald Trump, da cierto reparo.

Los ingleses decidieron abandonar el proyecto europeo y ahora andan atascados en un papeleo absurdo que no se sabe muy bien donde va a terminar, parece la historia de una pareja que no terminara nunca de separarse.

Aquí, en Cataluña, mejor no hablar, la situación es plúmbea y cuando pasan dos o tres días en los que parece que vaya a salir el sol, a pasar página y buscar nuevos espacios de entendimiento volvemos a las viejas discusiones que han partido en dos la sociedad y que llevan a callejones sin salida.

La ultraderecha saca pecho en media Europa, se incrementan las barreras, las cárceles y las fronteras.

A la gente de a pie le cuesta mucho rearmarse y encontrar espacios sensatos, termina refugiándose en exilios interiores mientras contempla como la vida avanza a palos.

Me quedo con lo bueno de este año, con la generosidad de los nuevos y de los viejos amigos, con los espacios de entendimiento, con la búsqueda de todo lo que nos une, lo que nos hace mejores.

Hoy he terminado de preparar el roscón de reyes, lo congelo para comerlo el 6 por la mañana, la receta sigue funcionando muy bien - http://undiletanteenlacocina.blogspot.com.es/2013/12/capccxcviii-indolencia-rosconiana.html - es de las más visitadas. He colgado las fotos en Instagram

Para cenar he preparado una merluza rellena, no me he complicado mucho. Esta mañana el pescadero me tenía reservada una merluza de poco más de dos kilos, la ha desescamado, le ha quitado la espina y la cabeza, la ha abierto en libro y ha repasado bien la pieza para quitar el mayor número de espinas.

He preparado un sofrito con dos zanahorias picadas en daditos, un puerro y dos ramas de apio, lo he guisado a fuego muy suave, aderezado con sal, pimienta de Jamaica y eneldo. Cuando la verdura estaba bien atontada he añadido medio kilo de gambón rojo pelado y dos cucharadas de pimentón de la vera dulce. Lo he mezclado con la verdura y he apagado el fuego, dejando que la gamba se cocinara suavemente con el calor de la sartén.

Mientras me ocupaba de otros menesteres el relleno de la merluza se ha templado.

He engrasado la bandeja del horno, lo he precalentado a 150 grados y he dispuesto las gambas a lo largo de la merluza abierta, con un poco de verdura por encima. He cerrado los lomos ayudándome de unos palillos y he puesto el pescado a asar durante 10 minutos.

Ahora está reposando, minutos antes de llevarlo a la mesa le daré tres minutos más de calor intenso en el horno y lo presentaré con una salsa holandesa que he preparado hace media hora.

Cenamos en casa de unos amigos, amigos generosos que nos convocan con niños y nos juntan con otras parejas a los que apenas conocemos, una propuesta divertida para empezar el año, rodeado de niños que no saben muy bien de qué va lo de las uvas, negociando para ver si seguimos la retransmisión de las uvas por la primera cadena o por TV3 – todo un ejercicio de negociación y tolerancia.

Brinda, besarnos y abrazar a los niños.

Quiero despedir el año con un cuadro pop de París, de la Torre Eiffel. A los pies de la Torre Eiffel he pasado fines de año muy bonitos, en distintas épocas y circunstancias. París es una ciudad maravillosa para ser feliz y el arte pop de Peter Blake es una excelente propuesta para intentar que en el 2017 el mundo se enderece.
Resultat d'imatges de peter blake eiffel tower

jueves, 29 de diciembre de 2016

CDVII.- Comunicación/incomunicación


Cuando llegan estas fechas recuerdo haber dicho que no soy especialmente navideño, aunque gestiono estos días con el mejor de los espíritus. Hoy leía en el periódico que las navidades generan en muchas personas un efecto parecido al del jet lag, una mezcla de agotamiento, mal cuerpo y desorientación. Podría ser.

He colgado algunas fotos en Instagram con los platos que preparé para el primer asalto navideño (un cochinillo al horno con manzanas para el 25 y un capón relleno de castañas para el 26). Para el segundo asalto prepararé una merluza rellena de gambas.

En todo caso el objetivo de hoy no era la de reseñar los platos navideños, internet está llena de fotos y de recetas de todo tipo de platos para estos días, adornados con guirnaldas, espumillones, zambombas y gorros de Santa Claus.

Quería escribir sobre los problemas de comunicación, no para ponerme trascendente, sino para comentar los problemas que algunos visitantes del blog me han comentado, dicen que les cuesta colgar opiniones.

Mantengo el blog con un programa básico que bajé de google hace muchos años, un programa que, hasta donde yo sé, no se ha actualizado, por lo que funciono con las herramientas que había disponibles hace más de cinco años.

El blog no tiene ningún ingreso económico, tampoco tiene otro coste que el del tiempo que dedico a pensar y a escribir, por lo que tampoco me he preocupado por mejorarlo técnicamente, otros blogueros me cuentan que hacen verdaderas virguerías y que tienen detalles sobre el número de visitas, el lugar del que provienen, el tiempo que dedican como media por entrada. Supongo que son blogs que permiten una interactividad mayor entre los blogueros y los potenciales seguidores, el mío es mucho más doméstico. Tengo una idea aproximada del país desde el que se hacen las visitas y también la ruta desde la que me visitan, aunque en algunas ocasiones cuando consulto las rutas termino en una extraña web porno.

En los últimos dos meses he recibido un número muy elevado de visitas desde Rusia, tan elevado que prácticamente ha duplicado la media de entradas semanales en el blog. Me encantaría tener contacto directo con los visitantes, sobre todo los extranjeros, me sorprende el elevado número de visitas de fuera de España (Norteamérica, Rusia y Alemania fundamentalmente) porque mis contenidos son en español. Tengo curiosidad por saber si se trata de españoles que viven fuera del país o si son extranjeros con cierto dominio de mi idioma.

Como guiño al lector o lectores rusos me animo a una receta de las llamadas viejunas, hace 20 años cualquier restaurante que se preciara tenía en la carta la receta del buey o la ternera Strogonoff. Indagando sobre la receta por lo visto su origen es ruso, prerrevolucionario, un plato preparado por un cocinero francés para una familia de la nobleza.

Para hacer Strogonoff para 6 personas se necesita por lo menos un kilo de filetes bien de buey (en realidad vaca vieja), puede hacerse también con filetes de ternera, incluso lo he visto alguna vez con pechugas de pollo. Se corta la carne en tiras largas (10 a 15 cm de largo y 3 ó 4 de ancho), los filetes no conviene que sean muy gordos.

Se salpimenta la carne y se pasa ligeramente por harina antes de freírlos en tandas cortas (4 ó 5 tiras por vez) en una sartén alta con un chorrito de aceite de oliva. Conviene sofreír en tandas pequeñas para que se frían de verdad, como la carne al freírse suelta un poco de agua corremos el riesgo de que la carne se cueza en vez de freírse si se ponen todos los trozos a la vez.

No es necesario que la carne quede hecha del todo, basta con que pierda el color, luego se terminará de hacer.

En la misma sartén, aprovechando el aceite en el que se ha frito la carne, puede añadirse un poco más. Se rehogan dos cebollas cortadas en juliana fina, a fuego muy suave porque han de quedar atontadas, transparentes.

Se remueve suavemente y se añade una bandeja de champiñones cortados en láminas (cada bandeja suele tener 250 gramos de champiñón). Hay que cuidar que estén muy limpios porque es desagradable encontrarse con trocitos de tierra al comer.

Se rehoga todo a fuego lento, removiendo de vez en cuando, dejando que la cebolla y el champiñón vayan sudando y quedando blandos (en algún recetario francés recomiendan hacer el guiso con mantequilla en vez de con aceite). Se salmipentan ligeramente los vegetales. En alguna ocasión en vez de pimienta molida he utilizado granos enteros de pimienta negra – conviene no pasarse.

Si queremos que la salsa quede con cuerpo conviene añadir, cuando la cebolla y el champiñón hayan evaporado toda el agua, una cucharada de harina, se remueve bien hasta que se tueste ligeramente y se vaya trabando con la salsa.

Llega el momento de añadir una copa cumplida de coñac o de ron moreno (también sirve un vino blanco que no sea muy afrutado o un jerez seco). Se remueve todo con un cucharón de madera hasta que se vaya ligando la salsa. Subimos un poco el fuego para acelerar la evaporación del alcohol. No le va mal una cucharada de mostaza si queremos que sea más sabroso (en algún recetario le añaden una cucharada de tomate, como alternativa).

Con el fuego alegre añadimos un par de tazas de caldo de verdura o de carne, que no sea muy concentrado. Se sigue removiendo con cuidado. Disfrutaremos viendo cómo engorda la salsa.

Normalmente el guiso lleva 200 cc de crema agria o de nata para cocinar. Volvemos a bajar el fuego antes de añadir el lácteo. Tiene que trabar bien con el resto de la salsa, sin llegar a hervir fuerte.

Llega el momento de los maniáticos – a quien no le guste encontrar tropezones en la salsa le tocará pasarla por un chino o por una batidora -. Si no hay manías se puede dejar la salsa con los filamentos de cebolla y champiñón.

Con la salsa bien ligada y el fuego suave se añaden las tiras de carne y se dejan cinco minutillos en el guiso, removiendo con cuidado para que la carne vaya cogiendo el gustillo de la salsa. Es importante que el guiso no hierva para que no se corte la nata.

En el momento de llevarlo a la mesa bien caliente se espolvorea un poco de perejil fresco picado.

Para redondear la receta viejuna el plato queda bien guarnecido con arroz pilé (un montículo de arroz con una hoja de perejil nos trasladará a los años ochenta del siglo pasado.

Con la intención de animar a mis lectores extranjeros, especialmente los rusos, a que se comuniquen conmigo, acompaño un cuadro de Marc Chagall. Hubo una época en la que Rusia era el centro del mundo moderno, hace casi cien años.
Resultat d'imatges de marc chagall

domingo, 11 de diciembre de 2016

CDVI.- Ceci n'est pas une pipe. Este mejillón no es un mejillón.


Acabo de regresar de Bruselas, visité la ciudad hace 27 años, no me acordaba de gran cosa, de hecho, la ciudad se ha transformado durante este cuarto de siglo.

Me invitaba el Partido Verde Europeo (European Green Party) a un acto sobre la reactivación de la Unión Europea, si alguien accede al perfil de Facebook del Green Party podrá ver mi intervención en inglés (https://www.facebook.com/EuropeanGreens/?fref=ts) a partir del minuto 59.

Sorprendido y encantado por la invitación, hasta ahora tenía pocas conexiones con los verdes, acepté el envite.

Amables, encantadores, los verdes europeos se deshicieron en atenciones una vez confirmé mi asistencia.

Una ocasión estupenda para pasar unas horas en Bruselas. El año pasado estuvimos a punto de ir en navidad con los niños, al final nos echamos para atrás, con los atentados recomendaban no viajar a Bruselas.

Sobre todo callejeamos, la ciudad estaba hasta los topes, mucho español en pleno macropuente.

Pudimos ver el Museo Magritte. Interesante, aunque las obras principales están en otros museos del mundo. No es muy grande, en poco más de media hora se puede ver bien.

Tiempo tendrá de poder escribir más sobre Bruselas, nos quedamos con ganas de más días.

No he querido dejar pasar la ocasión de colgar una entrada del diletante, aunque sea breve.

Pasear por Bruselas es pasear entre tiendas de bombones, de chocolates de todo tipo, de galletas y gofres adornados con los complementos más empalagosos.

Los belgas son unos fanáticos de los mejillones, indagaré sobre las razones de su afición, estuvimos paseando por la ciudad hasta dar con el barrio de los bares de marisco, en la zona de la Plaza de Santa Catalina, donde acababan de abrir el mercadillo de navidad.

Los mejillones los combinan los belgas con las salsas y productos más sorprendentes, muchos de los platos de mejillones los anunciaban gratinados con quesos fuertes, incluso con foiegras.

No asumimos grandes riesgos, elegimos un restaurante cómodo, clásico. El menú sencillo: Una docena de ostras, una cazuela de mejillones, un plato de salmón ahumado y un tartar de atún (todo fresco y muy ligero).

Los mejillones los pedimos al vino blanco y esta va a ser la receta de esta entrada:

En una cazuela alta se pone un poco de mantequilla (una cucharada completa), ni qué decir tiene que se puede sustituir la mantequilla por un chorro generoso de aceite de oliva.

Se pica una cebolla y se pone a rehogar en la mantequilla ya deshecha, se pica también una rama de apio fresco, una rama de las más blancas.

No hace falta que se rehogue mucho la verdura, bastan un par de minutos. Se añaden dos vasos de vino blanco, a poder ser seco. Cuando el vino rompe a hervir se añaden los mejillones limpios (los mejillones belgas son pequeños pero muy carnosos). Un truco para que el mejillón quede jugoso es espolvorear por encima una cucharada de aceite (engorda mucho la carne del mejillón).

Se tapa la cazuela para que se abran los mejillones, no hace falta que el fuego esté muy alto, mejor que se abran suavemente.

Cuando los mejillones estén abiertos se añade una pizca de sal y un poco de pimienta y se llevan a la mesa, donde se abre la cazuela.

Los mejillones muy sabrosos y la salsa espectacular.

Al final podemos afirmar que una pipa no es una pipa (como dice Magritte) y que en Bruselas un mejillón no es un mejillón.
Resultado de imagen de magritte no es una pipa

martes, 29 de noviembre de 2016

CAP.-CDV.- Mas Rodó. Macabeu y The Maccabees. Apuntes de una cena


El pasado sábado organizamos cena en casa, venían amigos que no habían probado mi cocina y eso me genera cierta inquietud, no es fácil acertar con los gustos de todo el mundo. Era todo un reto.

El primer elemento de tensión era estar a la altura del mito del Diletante, quien consulta mi blog puede hacerse una idea equivocada de la cocina que hacemos en casa, el papel lo soporta todo.

El segundo elemento de tensión lo traían los propios invitados, una de ellas tenía bodega de vinos y se ocupaba de la bebida. Nos habíamos comprometido a maridar vinos con platillos, pero, como yo no soltaba prenda sobre el menú, la elección de los vinos iba un tanto a ciegas. Más que un maridaje era un amancebamiento sometido a todo tipo de riesgos.

Mas Rodó, la bodega de mis amigos, es una bodega joven especializada en vinos monovarietales, tanto en tinto como en blanco, incluso este año se han atrevido con el rosado. (http://www.masrodo.com).

Es un reto en el Penedés dedicarse a hacer vino en un territorio dominado por el cava y su prestigio. Es una bodega ambiciosa, decidida a competir con el segmento más exigente del mercado, no se contentan con ocupar lineales en los supermercados, aspiran a encontrar hueco en vinatecas y restaurantes de cierto renombre.

Yo había probado algunos vinos, sobre todo los blancos y el merlot. Tenía un recuerdo excelente de ellos.

No me costó mucho planificar la cena, aunque en las horas finales me entró cierto vértigo.

Todo estaba terminado diez minutos antes de las nueve de la noche. El menú de 10 platos, pendiente de los vinos.

Trajeron blanco y tinto, el tinto muy rico, un cabernet sauvignon gustoso y elegante. El blanco fue una sorpresa. Uva macabeu (aquí está la nota de cata de la propia bodega http://www.masrodo.com/Macabeo.htm).

Esta uva también se conoce con los siguientes nombre: alcañol, alcañón, blanca de Daroca, charas blanc, forcalla, gredelín, lardot, listan andaludschii, listan andaluzskii, lloza, macaban, macabeu, maccabeo, maccabeou, maccabeu, makkobeo, malvoisie, provensal, queue de Renard, rossan, subirat, tokay, ugni blanc, viuna, viura, xarello.

En el Penedés es muy habitual usarla para los coupajes del cava.

Es una uva que, si se mima da un resultado muy cremoso, hace un vino redondo que no conviene beber muy frio, pierde matices. No soy especialmente entendido en vino, si no me gustan no soy capaz de sacar ningún matiz.

El macabeu de Mas Rodó tiene muchos matices, trae recuerdos de manzanas y olor a miel de flores de colores.

No sé muy bien el origen del nombre “macabeu”, supongo que debe venir de los macabeos judíos, que encabezaron una revuelta contra Antoco IV en el siglo II antes de Cristo.

Había otros macabeos, los Maccabees, un grupo de rock inglés de principios del Siglo XXI. Nacidos al arrullo del British Pop. Los Maccabees no estaban entre mis grupos preferidos, pero hay que reconocer que tienen su encanto (https://www.youtube.com/watch?v=3Kt3aN6Ey8w).

Navegando por internet para preparar esta entrada he descubierto que acaban de separarse.

El Mas Rodó Maccabees fue todo un acierto, que combinó perfectamente con los platos de la cena.

Organicé el menú a partir de una cita de Luciano Pavarotti: «Una de las mejores cosas de la vida es que debemos interrumpir regularmente cualquier labor y concentrar nuestra atención en la comida.».

El cuadro que acompañaba al menú era de Matisse, un paisaje desde la habitación de una costa frente al mar, en Colliure.
Resultado de imagen de Matisse Collioure

Esta era la minuta de la cena:

Aperitivos.

La croqueta.

Gyozas del perol.

Falso y sano ravioli de pesto.



Entrantes.

Pastinaca, morchella et solanum tuberosum.

La obsesión por convertir una ensaladilla rusa en un jardín japonés.

Primera ensalada de otoño.



Platos principales.

Saganaki de pulpo a la española.

Segunda ensalada de otoño.

Rape a la mafiosa (al modo de Castellare del Sardo).



Postre.

Pañuelos de manzana.

Miñardises y café.



La mayoría de los platos los había preparado ya, de uno u otro modo deben estar incluidos en alguno de los capítulos de este blog, es cuestión de tener paciencia y localizar una buena rutina de búsqueda.

Es completamente nuevo, y una simpleza, el plato de gyozas, las empanadillas japonesas. Pensaba que la masa sería muy complicada de preparar, pero resultó muy sencillo y de resultados muy vistosos (tiempo habrá de comentarla con detenimiento).

De entre todos los platos el que mejor se amancebaba con el Macabeu de Mas Rodó era el del rape a la mafiosa, al final no cociné rape sino unas gambas de Huelva que compré en el mercado del Ninot esa misma mañana.

La receta originaria la tomé del libro La Mafia se Sienta en la Mesa, un libro sobre cocina de la mafia italoamericana editado por Tusquets hace varios años.

En el libro el plato lo guisan con langostas, yo siempre lo he hecho con gambas o con langostinos, esta vez quería hacerlo con rape pero la tentación de las gambas fue superior.

Los italianos tienen una mano especial con los mariscos y pescados hechos con un punto anisado.

Rehogué medio quilo de gambas en una cazuela con aceite, no muy caliente, una cocción rápida, para quitarle el color a la gamba, debe seguir cruda por dentro.

Pasé las gambas a un plato y puse a rehogar un puerro picado, medio bulbo de hinojo fresco, 10 hojas de albahaca y una cucharada sopera de estragón (la receta se refiere a estragón fresco, pero no lo pude encontrar). Hay que rehogar la verdura a fuego muy suave. Añadí también una docena y media de puntas de espárragos trigueros frescos (la combinación del anisado del estragón y el hinojo con el amargor de los espárragos ligaba perfectamente con el Macabeu y su cremosidad floral).

Pelé las gambas y escurrí sobre el guiso el líquido que goteaba de las cabezas y las cáscaras, cuidando que no cayeran en la cazuela, es desagradable encontrarse los bigotes de las gambas o trozos de cáscara.

Reservé las colas de las gambas.

Fui removiendo con una cuchara de madera hasta que el puerro quedó transparente y el hinojo como una confitura. Era el momento de poner un poco de sal y una pizca de pimienta (sin pasarse no es un guiso al que le vaya el picante).

Cuando el sofrito estaba en su punto le puse 75 gramos de mantequilla, con el fuego apagado dejé que se deshiciera con el calor, trabándola bien con las grasas y líquidos de las verduras. Añadí las colas de gamba y tapé la cazuela sin encender el fuego. El calor de la cocción terminó de cocinar las gambas, que se maceraron con las verduras y se pringaron de la grasa, quedando un guiso cremoso y fresco que serví templado en un minúsculo cuenco en el que sólo cabía una gamba. Era el último plato de la comida y no convenía agobiar a los invitados con platos muy grandes, de esa manera conseguí que todos repitieran de las gambas al Castellare del Sardo. (En la receta original la langosta se cuece aparte y se baña con la salsa).

jueves, 24 de noviembre de 2016

CAP. CDIV.- Tiñosos, cocochas y Kokoshka.


Tiñosos, Cocochas y Kokoshka.

Esta semana va a ser una excelente semana gastronómica. La empecé el lunes en Bilbao, mi vuelo salió con dos horas y media de retraso, la demora me permitió terminar de leerme un par de libros que tenía a medias.

En Bilbao el Guggenheim estaba cerrado, me quedé sin ver la exposición de Francis Bacon y sin comer en el restaurante del museo (guardaba un excelente recuerdo del restaurante, creo que lo regenta un alumno de Martín Berasategui).

Con una mañana tan torcida no me quedaba otra opción que dejarme llevar por mi instinto, que me llevó a Zapiarain, un restaurante que no conocía y que, por lo visto, es lugar de referencia en pescados. Palabras mayores en el norte.

Tomé unos hongos a la plancha, unas cocochas a la plancha y tarta de manzana. Platos sencillos, producto soberbio, como la media botella de rioja que cayó con la comida. Ni qué decir tiene que la clase que tenía que dar en Bilbao salió sola.

El resto de la semana la voy pasando inquieto, el sábado vienen unos amigos a cenar, alguno será la primera vez que pruebe mis fogones.

Una amiga me recomendó un restaurante informal en el ensanche de Barcelona, no he podido ir todavía (mi mujer sí), me mandó una fotografía de uno de los platos estrella, una ensaladilla rusa muy sencilla que se convierte en un festival de colores (la colgué en Instagram).


Como soy un poco tiñoso llevo toda la semana dándole vueltas a la receta y presentación de la ensalada de este sábado. No es complicada, sobre un leve lecho de mayonesa se monta la ensalada con una patata morada, dos o tres zanahorias baby, unas judías verdes hervidas, tres guisantes, unas lascas de atún en aceite y un huevo pochado. Una sinfonía de colores.

Sobre esa idea pensaba preparar la ensalada como si fuera una especie de jardín japonés, presentado en platillos individuales.

La mayonesa pienso hacerla con aceite de girasol (no quiero que el aceite de oliva me apague el resto de sabores) aunque estoy dudando si añadirle media cucharadita de wassabi.

Ya he comprado las zanahorias baby y las judías verdes redondas (las pienso hervir para que queden al dente, un punto crujiente). En cada platillo habrá cuatro guisantes (los congelados finos de la Sirena son excelentes). El atún embotado en conserva de primera calidad. Una patata morada abierta por la mitad y justo en el momento de llevar el plato a la mesa un huevo de codorniz pochado.

Espero que el plato salga suficientemente vistoso.
No sé si por aquello de las cocochas a la brasa que me tomé en Bilbao, me gustaría que el plato quedara como los colores de Oskar Kokoshka.
Imagen relacionada