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domingo, 14 de enero de 2018

CDXXXIII.- Baya de la pasión.


XI.- LA BAYA DE LA PASIÓN.-



La noche fue densa, fantasmagórica. Andrés fue ensartando pesadillas oscuras en las que el dolor se mezclaba con la angustia, le resultaba difícil saber si la opresión que sentía en el pecho era real o era un elemento más de los sueños que encadenaba.

No se atrevía a abrir los ojos, a comprobar si el reloj avanzaba realmente hacia el amanecer. En los escasos momentos de calma intentaba escrutar los sonidos exteriores para intentar adivinar si llegaba ya el nuevo día. El ruido de una moto de reparto, las voces de los basureros, el sonido del ascensor al activarse, los pasos sobre los escalones viejos y crujientes de la escalera. Cualquier detalle le permitía aferrarse durante unos instantes a la realidad, evitaba que regresara a las tinieblas de una duermevela que creía que era la antesala de la muerte.

No tenía fuerzas para levantarse de la cama y cualquier movimiento, por leve que fuera, le colocaba al límite de la extenuación. Instintivamente abría y cerraba las palmas de las manos intentando activar la circulación de la sangre, intentando conjurar la opresión.

Las horas que pasó abatido entre las sábanas se le hicieron siglos y cuando, por fin, escuchó las pisadas y el balbuceo de Benita por la escalera suspiró. Gracias a Benita no moriría como un perro abandonado.

El monólogo exterior de Benita por una vez le sonó a gloria, disfrutó de cada segundo previo a escuchar la llave entrando en la cerradura, el giro firme que activaba el mecanismo que abría el cerrojo. La perorata sin fin de Benita, parecida a un rezo, a una salmodia que conjuraba cualquier riesgo.

Benita estaba acostumbrada a no encontrar a Andrés. Fue a la cocina, encendió la radio y empezó a conversar con ella, a replicar a los locutores que adelantaban las noticias del día, el 12 de agosto. Abrió el grifo, dejó correr el agua durante unos minutos, tomó un vaso de la repisa de mármol y sólo dejó de hablar los segundos en los que bebió agua, luego continuó con su conversación imaginada o imaginaria.

Andrés no tenía fuerzas para gritar, de hecho, acopió las fuerzas que le quedaban para esperar a que entrara en el dormitorio y evitarla el susto.

«Por favor, Benita, llama a una ambulancia», susurró sin abrir los ojos, evitando así ver el aspaviento que aquella mujer dio al ver un cuerpo sudoroso entre sábanas revueltas. Benita empezó a conversar nerviosamente con Andrés, un nuevo monólogo que mezclaba la reprimenda, el pavor, la compasión, las prisas y detalles cotidianos sobre la necesidad de comprar toallas nuevas para el lavabo.

Tomó a Andrés unos segundos de la mano, para comprobar que seguía respirando, y marchó hacia el salón, en busca del teléfono de urgencias. La situación era grave, en palabras de Benita la gravedad se convirtió en tragedia.

Andrés escuchaba las palabras y movimientos nerviosos de su salvadora, notó que volvía a entrar en la habitación, que musitaba palabras de ánimo, de resistencia. No le quedaban fuerzas ni para abrir los ojos, apenas una leve tensión en las manos al sentirse tocadas. Se embarcó en nuevo sueño viscoso al que se quedó pegado mientras Benita abría ventanas y le colocaba paños de agua fría sobre la frente.

Le fue imposible calibrar el tiempo transcurrido hasta que llegó la ambulancia. Escuchó el trajín de sirenas y el trote de los enfermeros subiendo la camilla al piso. Andrés iba y venía de la consciencia a la inconsciencia, escuchaba preguntas que no podía responder, notaba como le manipulaban hasta colocarle en la camilla apenas cubierto por una sábana verde y áspera que agradeció, por lo menos aquella sábana no estaba curada.

El goteo que le conectaron al brazo le dio una curiosa sensación de frescor. La mascarilla de oxigeno le insuflaba aire nuevo, un poco picante, como si aspirara sobre bolas de pimienta.

El hospital no quedaba lejos de casa y el viaje resultó luminoso, ruidoso, un rescate del abismo. Incluso con los ojos cerrados sentía los destellos de claridad, las ráfagas de luz.

El día transcurrió entre retazos de realidad, instantes en los que podía deshacerse de la red de sedantes. Por fin recargó fuerzas suficientes como para abrir de nuevo los ojos. Estaba casi desnudo, sobre una camilla, con goteos en ambos, brazos, sondado y con la nariz entubada.

Un enfermero le sonrió. «Menudo susto nos ha dado. En un momento bajará el doctor Halil para contarle lo que le ha pasado».

Andrés quiso hablar, pero tenía la garganta y la boca seca, sólo pudo emitir un ladrido. El enfermero le tomó de la mano y se llevó el dedo índice a la boca para advertirle que era mejor permanecer en silencio.

Andrés cerró de nuevo los ojos, embarcado y embargado por una placidez casi olvidada. Ya sabía, por experiencias anteriores, que el tiempo en el hospital transcurría a un ritmo extraño, imposible de mensurar.

Los tranquilizantes hacían su efecto, los analgésicos habían conjurado el dolor. Se sentía limpio, ligero, protegido. Ordenaba ideas y pensamientos que le habían bombardeado durante la noche anterior.

Pensó que por primera vez en muchos días no contemplaría las Meninas, se había acostumbrado jornada tras jornada en pasar unos minutos frente a ellas y frente a ellas encontraba el equilibrio, las puertas de salida de casi todas las encrucijadas. Ahora, en la UVI del hospital, le resultaba extraño verse privado de la presencia del cuadro. Con los ojos cerrados intentaba reconstruir el cuadro, ubicar los personajes y espacios hasta recomponerlo en su memoria. Era complicado, de entre todas las imágenes solo la de Velázquez aparecía nítida, mirando fijamente a Andrés. La mirada firme del pintor, desafiando las leyes de la lógica, desentrañando las claves del cuadro. Velázquez, el gentilhombre que de cuando en cuando daba unas pinceladas.

La cabeza de Velázquez, gracias al juego de perspectivas, estaba por encima de la cabeza del resto de personajes, muy por encima del busto de los reyes, incluso por encima del cuerpo de José Nieto, el otro contrapunto real del cuadro al convertirse en el principal referente de luz.

Velázquez se pinta con un porte altivo, no aparece como un amanuense al servicio real, como un elemento más de la corte. El hombro izquierdo ligeramente avanzado, el derecho casi oculto al fondo. La cabeza suavemente ladeada. Mira con gesto serio.

La corte le había negado a Velázquez la posibilidad de acceder a la hidalguía, el pintor no se contentaba con ser pintor real, el principal pintor real, quería alcanzar el reconocimiento y gloria de quienes gestionaban el día a día del imperio. Velázquez les conocía, les había retratado y constataba ser mucho más inteligente y honrado que el resto de duques, conde duques, marqueses e hidalgos que rodeaban al rey y no dejaban de intoxicarle a él y al reino con grandezas que ya se diluían.

Velázquez no había recibido la Cruz de Santiago cuando pintó las Meninas, de hecho, no se la concedieron en “las Españas”, sino en el Vaticano. Cuenta la historia que la Cruz fue pintada tras la muerte de Velázquez, por orden del rey, que así reconocía la figura, genio y anhelos del pintor.
Resultado de imagen de Velázquez

Una voz sacó a Andrés de sus meditaciones pictóricas. Una voz con un leve acento extraño.

Andrés abrió de nuevo los ojos y frente a él tenía al doctor Halil. Sonriente, todo dientes, piel broncínea, ojos pequeños, pelo revuelto, apenas domeñado bajo un gorrito de tela verde.

«Andrés Baztán.» Voz firme pero cordial. «No tiene por qué preocuparse. No ha sufrido un infarto, ha sido sólo un ataque de ansiedad. No tiene por qué preocuparse, es normal que personas que han tenido un infarto sufran crisis de ansiedad, sobre todo si han hecho esfuerzos no adecuados… Le hemos revisado de arriba abajo, no hay rastro de crisis cardiaca alguna, hay alguna arteria con problemas y no descartamos que en un par de meses haya que poner alguna válvula más. Pasará la noche en la UVI, monitorizado por si la crisis se repite, mañana a planta y en un par de días de nuevo a casa. Recuerde, buenos hábitos y reposo». Halil le dio una palmada en el hombro y marchó sin entablar diálogo alguno con el paciente. Cuando Andrés quiso darse cuenta, Halil estaba hablando ya con otro paciente en un box contiguo.

Tras el doctor pasó el enfermero, que repitió poco más o menos lo que le había dicho el médico, aunque fue más preciso en cuanto al tiempo que le quedaba a Andrés en la UVI: Se mantendría completamente entubado y sondado, sin posibilidad de tomar alimento sólido o líquido. A lo largo de esa tarde recibiría una sola visita. Dormiría en la unidad y, tras el correspondiente control médico, pasaría a planta. El enfermero además hizo referencia a una serie de trámites burocráticos pendientes, trámites que deberían cumplimentarse antes del alta.

Poco después llegó Benita, los ingresados en la UVI tenían derecho a una visita al día. Era increíble escuchar la perorata de aquella mujer incluso en el área de cuidados intensivo. No hablaba con nadie, ni frente a nadie. Hacía referencia a Andrés y al susto que le había dado aquella mañana. Los enfermeros se apartaban a su paso, giraban la cabeza, era imposible domeñarla.

Llevaba un paquete en la mano, Benita anunciaba a voces que se trataba de un encargo hecho por Andrés que acababa de llegar por correo, los escritos completos sobre Velázquez escritos por Jonathan Brown. Estaba radicalmente prohibido introducir comida o libros en la UVI. Allí estaba Benita para desafiar a la ley de la gravedad. Dejó el paquete sin abrir sobre las sábanas en las que reposaba Andrés. Atropelladamente le preguntó por la salud, convencida de que había sufrido un nuevo infarto.

Al despedirse se aproximó para darle un beso, apenas un leve contacto de mejillas. Andrés estaba completamente entubado e indefenso, sin posibilidades de decir nada.

Benita olía a hervido de pescado, capaz era de haber dejado preparada la comida en casa de Andrés. Era una mujer sujeta a rutinas y nadie podía sacarla de ellas.

Andrés recordó los pasteles de pescado que le preparaba Mariam, qué habría sido de aquellos pasteles, qué habría sido de Mariam, cuanto la echaba de menos.

Andrés seguía preparando aquellos pasteles, aunque cambiara los pescados cantábricos (Mariam solía hacerlos de cabracho), por pescados mas modestos, incluso congelados. El último que había preparado, años atrás era de salmón.

Había que pasar por la plancha dos lomos de salmón sin espinas, pasarlos levemente, sin dejar que se cocinaran del todo. Los retiraba del fuego y los dejaba reposar.

Mientras enfriaban los lomos picaba un puerro, una zanahoria hermosa y un tallo de Apio.

Se rehoga suavemente durante unos minutos, no hace falta utilizar mucho aceite. Se añade sal y una pimienta sabrosa. También acepta un poco de hinojo marino o de eneldo, unas briznas.

Cuando las verduras estaban medio atontadas se añaden dos latas pequeñas de atún en aceite, se escurre un poco el aceite para que no se anegue el guiso. Se mezcla todo bien.

Los lomos de salón estarán ya atemperados, se desmigan sobre el sofrito, retirando las pieles y alguna espina despistada. Se remueve bien hasta que queda una masa compacta. Se apaga el fuego y se deja reposar.

En un bol a parte se baten 4 huevos como 300 cc de leche (en función de la cremosidad que se busque puede ser nata, leche ideal o incluso leche desnatada). Una vez bien batido se mezcla con el sofrito, se rectifica el punto de sal y pimienta.

En un molde grande (de los de medio litro), previamente engrasado, se vuelva el sofrito con los huevos y la nata.

Hay que cuajar el pastel al baño maría (25 minutos a 150 grados). Para ver el punto del pastel conviene pinchar el pastel con la punta de un cuchillo, comprobar que no sale blanquecina.

El pastel se saca del fuego, se deja reposar un poco y se sirve con una mayonesa suave o con una salsa tártara casera.



La baya de la pasión (Ruta Chalepensis). Originaria de Etiopía.

Notas de fruta de la pasión, aromas a frutos rojos. Cultivada en Etiopía como planta hortícola o medicinal. Se localiza concretamente en jardines circulares del país Basketo (a unos 2000 metros de altitud).

Adecuada para asar pescado blanco, verduras a la plancha, salsa de mantequilla blanca y tarta de peras caramelizadas.

jueves, 4 de enero de 2018

Capítulo CDXXXII.- Pimienta larga roja.


X.- PIMIENTA LARGA ROJA.-


Once de agosto. El calor no daba tregua, sobre todo en el centro de la ciudad. Andrés acusaba los esfuerzos de los últimos días, sin embargo, había recuperado el impulso vital que pensaba ya enterrado.

Se hubiera quedado aquella mañana en cama, dejando discurrir las horas, pero las indicaciones del médico eran estrictas, bajo ningún concepto debía olvidar el paseo. No mayor esfuerzo.

Además, estaba Anglada, joven, inquieto, diligente. Le estaba esperando. Nada más divisar a Andrés caminando quedamente, atravesando la plaza, se precipitó hacia él. Las palabras a borbotones, apenas se le entendía. Había conseguido la identificación de todos los implicados, sus datos anotados en una libreta de cantos gastados. Era difícil seguirle.

Algunas ideas claras. Todos ellos eran más jóvenes que Maluf, habían nacido todos ya en España. Anglada dibujaba tenues lazos de parentesco entre ellos y con Maluf. Tenían primos comunes y cierta proximidad geográfica, todos vivían en el mismo barrio y, de uno u otro modo, estaban vinculados al mundo del transporte, como taxistas o como conductores de autobuses.

Andrés permanecía en silencio, agobiado por el impulso vital de Anglada, que le mantenía en pie, en el centro de la esplanada, expuesto al cruel sol de la mañana.

Andrés musitó “In girum imus nocte et consumimur igni”, el palíndromo del diablo, el verso atribuido a Virgilio que se leía igual de izquierda a derecha que de derecha a izquierda.

Con aquella frase consiguió callar a Anglada, que dio un paso atrás y tomó distancia, tal vez pensando que el calor y la fatiga habían enloquecido a Baztán.

“Damos vueltas en la noche y somos consumidos por el fuego". Aquellas palabras de Baztán todavía generaban mayor inquietud a Anglada. Era la traducción del verso.

Andrés hizo un gesto al muchacho, indicándole que necesitaba refugiarse del calor, entrar en la comisaría móvil y dejar que el aire acondicionado le devolviera el equilibrio y, quien sabe, si la razón.

Aquellos versos se los había enseñado Graciela, que solía recitar en latín, una lengua dulce en sus labios. Andrés escuchaba al principio sin entender, fascinado por la musicalidad. Quien diría que con los años eran aquellas frases y enseñanzas las que le generaban más nostalgia, mucha más que las escasas fotos que tenían juntos, fotos desteñidas y anticuadas que le daban cierto rubor.

“No te asustes, Anglada, es un verso atribuido a Virgilio, un pequeño enigma, un juego de palabras. Hay quien afirma que es una adivinanza que se refiere a las polillas, o a las antorchas que iluminaban las noches romanas. Un acertijo en el que las palabras se ponen al servicio del palíndromo”. Anglada sonrió.

Llevamos noches dando vueltas, nos consume al calor. Toca tomar alguna decisión y quien sabe si decir en algo lo que ambos rumiamos”. Dejó un instante de silencio, un recurso teatral que había consolidado de sus años de mando en la comisaría, los silencios amedrentaban mucho más a los novatos que el ruido de las palabras.

Tú y yo pensamos, tememos casi, que este grupo de personas que merodea por el museo, por la plaza, sean terroristas. A mi me quita el sueño y espero que a ti también, no creo que seas un insensato”. De nuevo el silencio.

“Ni tú ni yo podemos gestionar un riesgo así. Toca hablar con la superioridad, esperar instrucciones”. Andrés tenía el contacto con el responsable del área de información, quienes normalmente coordinaban el operativo terrorista, ellos tenían línea directa con el Secretario de Estado, estaban permanentemente reunidos, gestionado información.

Para dar confianza a Anglada hizo la llamada en su presencia. Moreno, el comisario responsable del área de información, había sido compañero en Ávila de Andrés. Estaba de veraneo en la costa de Almería, era previsible. Tras un intercambio cordial sobre el tiempo pasado y la salud, Andrés le informó someramente de sus pesquisas, sin grandes detalles. Moreno le remitió de inmediato a uno de sus colaboradores, que de inmediato se pondría a su disposición. Baztán tendría que aguardar su llamada sin hacer más “labor de campo”, que evitaran aproximarse a ellos. Baztán pensó que tal vez Maluf era un agente de contravigilancia. Sabía los extraños métodos de la brigada de información.

Andrés pidió a Anglada que se ocupara de tareas rutinarias, fundamentalmente las referidas a evitar que los turistas fueran timados o les sustrajeran sus carteras.

Andrés caminó hacia el museo, sabía que la llamada podría demorarse horas.

Se abrió paso entre holeadas de turistas y se quedó otra vez frente a las Meninas. Al abrigo del calor quedó absorto frente al cuadro.

«¿Comisario Baztán?», una voz femenina le sacó del limbo. «Soy la inspectora Mencheta, vengo de parte del Comisario Moreno». Andrés se dio la vuelta y descubrió a una chiquilla que podría ser su hija.

«Quedamos con Moreno en que recibiría una llamada». Sonó como un reproche.

«Estaba por la zona y pensé que era más operativo acercarme directamente… Si le molesto podemos vernos en otro momento». Bajo la apariencia de un cuerpo menudo, Mencheta respondía con seguridad.

«No, al contrario, cuanto antes le ponga en antecedentes mejor. Creo que se trata de una situación extraña».

«El comisario Moreno me ha dicho que han iniciado el seguimiento de un grupo con comportamiento reiterativo y extraño».

«Podríamos definirlo así, se trata de un grupo de ciudadanos norteafricanos que tienen un operativo de vigilancia en torno al museo y la plaza». Mencheta le interrumpió, «un compañero está ahora conversando con Anglada, supongo que tendrán ya las filiaciones y se habrán comunicado ya a la central».

«¿Cómo me ha localizado?».

«Nuestro trabajo es poderle localizar a usted o a cualquier persona en cualquier momento». Iba de farol, pero, ante el gesto serio de Baztán, cambió de estrategia. «El comisario Moreno me dijo que era fácil encontrarle en el Prado, en la sala de las Meninas».

«Con la convalecencia me he convertido en un tipo previsible».

«Casi todos somos previsibles».

«Puede ser… Aproveche la frescura de la sala, sobre todo durante este instante en el que los turistas parecen haber desfallecido.. Es un cuadro fascinante, cuenta tantas cosas, de una manera tan aparentemente simple y, a la vez, misteriosa… Fíjese en el retrato de los reyes… Solo a un artista se le ocurriría pintar a los monarcas, a sus mecenas, con el rostro semivelado… En la corte podría pensar que aquel cuadro era una falta de respeto por no colocar a los reyes en la posición principal… Y, sin embargo, el cuadro fue uno de los favoritos del rey… Fíjese en la reina, Mariana de Austria, tenía 22 años cuando pintaron el cuadro, se casó cuando todavía no había cumplido los 14 años. Con 31 años tuvo que asumir el gobierno del país porque, a la muerte de su marido, su hijo Carlos era menor de edad. Obsesionada por la religión, durante la regencia fue su confesor la persona más influyente del reino. En los distintos retratos que le pintaron durante su vida no abandonó nunca la cara de pánico. Alguno de esos retratos está en este mismo museo…»
Mariana de Austria en traje rojo

«Ojalá tuviéramos tiempo de pasear por estas salas… Pero ahora necesito que me indique en qué parte del museo vio usted a los sospechosos. Mientras caminamos hacia allí váyame contando todos los detalles que recuerde de las personas a las que ha seguido estos días».

Andrés se desplazaba con fatiga, aquella chica podría ser su hija si se hubiera casado con Graciela o con Mariam, cualquiera de ellas hubiera sido una madre excelente. Andrés fue ralentizando sus pasos para disfrutar del paseo. Mencheta iba asimilando la información, tanto los datos objetivos como las especulaciones que fue lanzando el comisario Baztán. Mencheta no abrió la boca durante el paseo, no contestó a ninguna de las cuestiones que dejó abiertas Andrés.

«Damos vueltas en la noche y el fuego nos consume». Fue la única frase que salió de la boca de Mencheta cuando llegaron al ventanal desde el que uno de los sospechosos vigilaba el exterior. Mencheta hizo un gesto a Andrés para que no avanzaran mucho más, temía que el vigilado se apercibiera de su presencia. Quedaron en el umbral de la sala, en silencio hasta que Mencheta se puso de puntillas para susurrar a Andrés una confidencia: «Fui alumna suya en la academia, siempre me fascinó aquella frase y la leyenda que nos contó que rodeaba a su significado. Nunca pensé que podría repetir esas palabras en su presencia. Usted ha sido un policía ejemplar para muchos inspectores de mi generación».

A Baztán le preocupó que Mencheta no abandonara el tiempo pasado, que, de alguna manera, le hubiera enterrado.

Se dirigieron hacia la salida. Mencheta se demoró unos pasos para enviar un mensaje por el teléfono móvil.

Se despidieron con cierta cordialidad, Andrés le acarició ligeramente el antebrazo, un gesto a medias entre un beso cortés y un apretón de manos. Antes de marchar Mencheta le recordó: «Ante todo debo advertirle que ha de cesar cualquier tarea de seguimiento, control o vigilancia. Está en juego la seguridad del Estado».

Mencheta desapareció y dejó desolado a Andrés, que buscó un banco para reposar y rehacerse de una realidad aplastante. Había dejado de ser policía.

No pudo precisar el tiempo que permaneció adormecido en el museo. Sólo el apetito le dio fuerzas para salir de nuevo a la calle. En casa le esperaban unas acelgas hervidas y una pieza de merluza descongelada que tendría que hacerse a la plancha.

De camino a su apartamento se detuvo durante unos instantes frente al hotel Ritz, en una pequeña hornacina de cristal anunciaban la carta del restaurante. El calor asfixiante no le impidió soñar con un risotto de setas y pichón anunciado como plato principal.

Recordó que para el risotto era conveniente usar un arroz específico, Carnaroli o arborio. Hay que lavarlo bien, dejarlo unos minutos bajo el chorro frio del grifo para que pierda el almidón. Solía lavarlo hasta tres veces y luego lo escurría con un colador comprobando que el agua dejaba de caer blanquecina.

Mientras el arroz terminaba de escurrir Andrés picaba cebolla en briznas finas y ponía en un cazo un par de litros de caldo de pollo que debía calentarse suavemente. En ese mismo caldo unas horas antes había rehidratado unas setas, unas colmenillas apenas una docena de ellas. Aromatizaban el caldo, que dejaba un inconfundible olor a turba.

Había que deshacer 250 gramos de mantequilla en una cacerola amplia. Pronunciar la sola palabra mantequilla obstruía las arterias de Andrés. La mantequilla ha de desleírse lentamente, a fuego muy suave, sin chisporrotear.

Cuando esté licuada se añade el arroz, una taza de café por comensal. Hay que rehogarlo en la mantequilla, removiendo con una cuchara de madera. Añadir una pizca de sal y una pimienta aromática e intensa, a pimienta larga roja de Camboya era ideal.

Con el fuego muy bajo se va añadiendo el caldo templado, removiendo poco a poco con el cucharón para que el arroz absorba el caldo. No hay medida exacta, no hay proporción, solo la paciencia de ir incorporando el caldo y contemplar como los granos se van empapando lentamente. El punto del risotto exige que quede cremoso, pero con el núcleo de cada grano duro, como un punto de perla.

EL guiso va tomando la densidad untosa soñada, se apaga el fuego y se pican las colmenillas para terminar de mezclarse en el arroz. No hay que dejar de remover el arroz, las setas humedecen un poco más el guiso. Se espolvorean 150 gramos de queso idiazabal rayado. Se termina de remover para que las hebras del queso de diluyan en la crema. Es el momento de probar el punto de sal y de pimienta, si es necesario rectificar se rectifica, intentando que el sabor ahumado del queso no solape la intensidad de las setas.

Se tapa con un paño mientras se calienta a fuego muy vivo una sartén en la que se dora una pechuga de pichón. La sartén con una gota de aceite, primero la parte de la carne, luego la de la piel, un par de minutos, no más, para que la pechuga quede sangrante.

Da tiempo a dorar la pechuga de pichón mientras el arroz reposa unos minutos. El plato se engrandece si durante unos minutos se asienta el arroz, apenas 4 ó 5 minutos.

A Andrés le costó llegar a casa, tuvo que hacer varias paradas, sintió que el corazón se le salía por la garganta. No descartó tener que llamar al médico por la tarde.

Llegó por fin a su apartamento, se derrumbó sobre el sofá, sin apetito. La evocación del risotto le había saciado el hambre. El salón en penumbra. Andrés se dejó llevar por el sopor, pensó que la siesta le ayudaría y se dejó llevar, pensando que tal vez no despertara. Recordó cómo empezaba sus clases en la academia de Ávila, cómo escrutaba a los inspectores recién aprobados y les advertía que no se dejaran consumir por el fuego, que no dieran vueltas sin sentido al anochecer.

Pimienta Larga Roja (Piper Longum). Originaria de Camboya.

Notas a miel y cacao amargo, exóticos aromas ahumados. Se cultiva en tierras volcánicas, al norte del Monte Bokor, en explotaciones familiares. Su nombre en Jemer es “Dai Plai”, que significa “brazo corto”. Se cosecha en extrema madurez y luego se hierve.
Adecuada para platos de pollo con miel, carne de caza, postres con cacao y guisos con vino tinto.

martes, 21 de noviembre de 2017

CAP. CDXXXI.- Pimienta blanca


IX.- PIMIENTA BLANCA.



Mi eoreh. Así llamaba Graciela a Andrés cuando ingresó en la academia de policía. Serás mi eoreh, se reía mientras paseaban por el Retiro. Iban a estudiar juntos filología, sin embargo, meses antes de terminar el bachillerato Andrés, compungido, le dijo que estudiaría Derecho y que haría las pruebas para ingresar en la academia de policía.

Graciela no se enfadó, nunca se enfadaba, sabía que Andrés estaba sometido a la presión familiar, su padre no había podido llegar a inspector, se retiró después de hacer muchos años de calle y aprobó las oposiciones a vigilante del Museo del Prado con el regusto triste de no haber pasado las pruebas de ascenso. Andrés era de otra madera, mucho más ambicioso, se sacaría la carrera y ese mismo año pasaría las pruebas de ingreso para la academia de Ávila, entraría directamente como subinspector, un escalón por encima del último de los grados que consiguió su padre.

Estudiar para policía a finales de los años setenta era una heroicidad en todos los sentidos, todavía quedaban viejos resabios en el cuerpo, los uniformes grises, el alma grisácea también, con dificultades para comprender que los tiempos estaban cambiando.

Las promociones jóvenes se recibían con recelo, los títulos universitarios daban pavor a algunos mandos y los más brillantes eran destinados, casi como un castigo, al Norte. Un Norte que escribían con mayúsculas, porque allí se pasaba miedo, horror, allí se forjaban en realidad los policías, de allí salían transformados, marcados por el recelo.

Graciela paseaba con Andrés por el Retiro, se cogían de la mano, escuchaba sus planes y se reía. Graciela tenía una gran capacidad para reír y escuchar. Ella estudiaba filología clásica, leía en griego y en latín, quería ser profesora de instituto para contar a los alumnos las aventuras de los héroes clásicos, las pugnas entre los dioses del Olimpo, la influencia de la fatalidad. Graciela decía que Andrés se comportaba como un héroe griego, marcado por el fatum, sometido a su destino. Ella le esperaría tejiendo un jersey de lana, una bufanda, e incluso un gorro si la estancia en el Norte se prolongaba.

Andrés le prometió que bajaría del Norte todos los fines de semana, que se dejaría tomar medidas para que el jersey no se desbocara y con sus visitas espantaría los moscones que seguro se instalaban por los alrededores de Graciela. Cuando regresara del Norte, convertido ya en un Eoreh se casarían y llenarían el Retiro de chiquillos que no tendrían la necesidad de ser policías, que podrían ser navegantes o aventureros sin más.

Andrés no tardó en quebrar sus compromisos, a las pocas semanas de haber sido destinado en San Sebastián dejó de viajar a Madrid, fue encadenando excusas, cada vez más endebles, y a medida que se dejó enredar por las redes y relatos de Mariam, fue postergando a Graciela, a quien mantenía ilusionada con un leve hilo de promesas inconcretas que desgranaba en largas cartas escritas en noches de insomnio.

Andrés sabía que ser un Eoreh obligaba a sacrificios, pensaba que cuando llegara a ser un Eroeh todo sería perdonado, todo sería comprendido y tolerado, al fin y al cabo, los Seroeh eran de una madera especial.

Años después, muchos años después, pese a que Andrés había conocido todos los sacrificios y sinsabores de la heroicidad, cuando se había acostumbrado a vivir solo, enfermo, angustiado por los calores de un agosto madrileño seco, denso, insomne, volvía a aparecer la oportunidad de destacar, de volver a ser un héroe y quien sabe si redimirse por fin. Nadie tejía ya jerseys de lana, nadie hilvanaba relatos a su oído. Se tenia que contentar con Benita y su perorata inconexa, un canto de sirena vieja del que era posible desenredarse.

Andrés tenía que vigilar a sus cinco sospechosos, los que jugaban a las cinco esquinas, apenas tenía fuelle, perdía rápido su rastro cuando intentaba seguirles por entre las callejuelas del barrio del Prado, las que salían del Paseo y daban a parar a Sol o a Lavapiés. Los sospechosos entraban en las estaciones de metro y enseguida se confundían con el resto del paisaje, un paisaje marcado por turistas acalorados y atribulados transeúntes de un Madrid multirracial, mestizo.

Andrés contaba con la ayuda de Anglada, que hacía labores de vigilancia de proximidad a cambio de bombardear a Andrés con todo tipo de preguntas absurdas sobre los viejos tiempos en el Norte. Los episodios sórdidos convertidos en leyenda.

Para no alarmar a Anglada, Andrés le dijo que aquella era una red de carteristas muy sofisticada, no quería asustarle con amenazas de terrorismo global, era mejor que pensara que aquellos sujetos que jugaban a las esquinas y permutaban su posición eran ladronzuelos que esquilmaban a turistas despistados aprovechando los tumultos en el metro, las bajadas de autobús y las colas para sacar las entradas.

Andrés había identificado cuatro esquinas y cinco jugadores, ese tablero le hacía dudar, tal vez uno de ellos libraba cada cinco días. Su sorpresa fue encontrase el 10 de agosto a Idriss Maluf en el interior del museo del Prado, no muy lejos de la entrada principal al nuevo edificio. Allí era mucho más fácil el seguimiento, había aire acondicionado y la multitud de visitantes dificultaba los desplazamientos.

Idriss hacía un recorrido similar al de otros visitantes, seguía el plano, pasaba de una sala a otra deteniéndose unos instantes en cuadros principales, sin mucha convicción. Mantenía el teléfono en la mano y no dejaba de teclear. Tras un recorrido rutinario por las salas principales, Idriss retomó de nuevo sus pasos para reiterar aquellas estancias que daban al paseo del Prado, las de grandes ventanales desde los que podía verse el tránsito, el agobio de calor exterior al filo del mediodía. Idriss hizo unas fotos que Andrés consideró extrañas ya que no fotografiaba cuadros sino los ventanales y la visión exterior.

Andrés dejaba una distancia prudencial, se ocultaba entre los grupos que se arremolinaban entorno a los guías. Siguió a Idriss en su largo recorrido, casi una hora, y dudó si seguirle cuando iba a salir al exterior. El calor fuera era insoportable, Andrés prefirió quedarse en el recinto y regresar a los puntos en los que su perseguido había hecho fotografías. Antes de llegar al momento heroico Andrés sabía que tocaba mucha rutina, la heroicidad era un destello momentáneo que surgía por casualidad, el tiempo anterior a ese relámpago era monótono y deslucido.

Cumplidas sus tareas acudió la planta segunda buscando el regazo de las Meninas. En el cuadro el único héroe era Velázquez, se había pintado altivo, distante, señorial, el resto de personajes eran verso menor, un complemento a su presencia. Él con su paleta en mano, dispuesto a empapar el pincel en densa pintura, actuaba como gran hacedor de la escena, el único capaz de convertir ese instante cotidiano en un retrato histórico. Sorprendía ver como Velázquez se había atrevido a diluir la presencia de los reyes, de Felipe IV, llamado el Grande, el Rey del Planeta. Felipe Domingo Víctor de la Cruz, heredero del mayor de los imperios, un hombre frívolo, marcado por el ascendente de su padre, que murió antes de tiempo, obligando a Felipe a asumir tareas reales con apenas 16 años. Marcado también por el peso de su abuelo y de su bisabuelo, verdaderos héroes. Felipe IV se conformó con ser un culto cortesano de delegó casi todas las responsabilidades en el temido y temible conde duque de Olivares.

Velázquez había desdibujado al rey, su mecenas, y lo había convertido en un esbozo, una licencia que sólo se permitía a los genios.
Resultado de imagen de Felipe IV en las meninas

Andrés se quedó frente al cuadro, concentrado en la figura del rey. Aquellas pausas le servían para ordenar las ideas, para fijar prioridades.

Salió del museo y se fue a buscar a Anglada. Pidió autorización al inspector Corrales, superior del muchacho y responsable de la oficina móvil, para llevarse al chico a tomar el aperitivo. Corrales asintió con un gesto aburrido, nada ocurría en las inmediaciones del museo, nada que no fueran riadas de turistas buscando refugio del sol, abanicándose con programas de mano, bebiendo permanentemente el agua que ofrecían los vendedores ambulantes, agua a precio de oro que los turistas pagaban sin rechistar haciendo acopio de botellines.

Baztán se llevó a Anglada hacia las callejas que daban a parar al Paseo. Calles oscuras, marcadas por un intenso olor a orines y basura recogida a destiempo. Recordaba un destartalado bar gallego donde ponían vino de ribeiro y mejillones, no le extrañó comprobar que ahora lo regentaban unos ecuatorianos que habían mantenido la decoración y la mugre de los manteles de plástico a cuadros y las fotografías viejas de las rías.

Se acercó a la barra y pidió unos mejillones, no cualquier mejillón, sino justo los que exponían en la barra. Estaban limpios, relucientes. Baztán impostó la voz, para dar sensación de autoridad, y le dijo al camarero que los preparara dando los siguientes pasos.

Primero debía poner una sartén grande sobre fuego vivo, engrasarla mínimamente con un chorrito de aceite, el justo para darle brillo al metal, nada más. La sartén debía calentarse al máximo, hasta que casi quedara al rojo vivo.

Mientras la sartén llegaba a la incandescencia Andrés le pidió al camarero que secara todos y cada uno de los mejillones que componían la ración con un paño limpio, no debía quedar resto alguno de humedad.

Había que colocar con rapidez los mejillones en la sartén, colocarlos sin que se solaparan, sin amontonarse, con espacio suficiente para no obstaculizar la apertura. Antes de que empezaran a abrir los mejillones era necesario espolvorear sal generosamente y pimienta blanca. Andrés dio gracias al cielo al comprobar que en el bar había un molinillo de pimienta. Reclamó que se moliera en abundancia sobre los mejillones hasta dejar una fina capa blanca, como de polvo, sobre las conchas fulgurantemente negras. En un par de minutos los mejillones empezaron a abrirse, a supurar una agüilla que de inmediato se convertía en vapor.

Baztán dio una orden seca para que retiraran la sartén del fuego y volcaran sobre una fuente de metal los mitílidos.

Así se toman los mejillones, le dijo a Anglada, que no se había atrevido a rechistar durante la operación. El mejillón no necesita agua para abrirse, es más, su se cuecen en líquido el sabor del mejillón, proteína pura, pasa al caldo y se convierte en una carne insípida y chiclosa. Anglada asentía serio y cohibido. Se sirvieron vino y empezaron a comer, abrasándose las yemas de los dedos. Andrés se había transfigurado en Eoreh y Anglada era el primero de los oficiales de su tripulación. Agotaron las reservas de mejillones del local, apuraron hasta tres botellas de ribeiro antes de abandonar el bar.



Pimienta blanca (Piper Nigrum). La pimienta blanca, como casi todas las pimientas, son de origen indio, de la región Malabar, conocida como la costa de la pimienta.

La pimienta blanca es, en realidad, la pimienta negra sin cáscara. Se espera a que madure la baya y se recoge para someterla a un proceso de maceración con agua, a partir del cual pierde la piel y queda el grano blanco. Se la utiliza en la bechamel y en las masas de pasta para que no queden rastros de color y su sabor es más suave que la negra.

viernes, 20 de octubre de 2017

CAP, CDXXX.- Pimienta de Madagascar.


VIII.- PIMIENTA DE MADAGASCAR.



La pregunta de Anglada entreabrió una caja de los vientos que Andrés intentaba tener cerrada, herméticamente cerrada. Le inquietaban los recursos, había conseguido mitigarlos a base de disciplina y trabajo, mucho trabajo. Estando de baja las cosas eran más complicadas, el aburrimiento, la monotonía, debilitaban todos los cortafuegos.

Aquella noche durmió intranquilo, no recordaba con nitidez haber soñado algo concreto, la medicación actuaba como un mazazo que le sumía en un sueño normalmente profundo e impersonal, sin embargo, se levantó con la impresión de haber pasado una mala noche.

Con el paso de los años había construido un relato que diera cuerpo al episodio del tiroteo, un relato en el que Andrés recordaba la mirada fría del terrorista antes de dispararle. Poco tenía que ver aquel relato con la realidad de un momento de pánico en el que unos chicos nerviosos, empezaron a disparar sin criterio, disparar al bulto, entre gritos y aspavientos. Andrés vio caer a su compañero, un disparo en el cuello, un reguero de sangre incontrolable. Andrés cerró los ojos, apretó los dientes y disparó con el instinto de un animal acosado. No hubo tiempo para la épica, fue sólo terror, terror producto de una imprudencia previa ya que los protocolos advertían del riesgo de realizar una parada imprevista para identificar a unos desconocidos que habían detenido su coche en el arcén. Los protocolos advertían que no debía salir un policía solo, que las advertencias debían hacerse siempre sin bajarse del vehículo, previa comprobación de las matrículas y previa comunicación a jefatura. Aquella mañana los protocolos saltaron por los aires, el compañero de Andrés bajó del vehículo pensando que aquellos chicos que habían detenido el coche en el arcén necesitaban ayuda para cambiar una rueda, de aquella imprudencia surgió el caos, rápidos disparos de los chicos antes de que el compañero pudiera ni tan siquiera desenfundar la pistola, Andrés sin capacidad de reaccionar, sin tiempo de advertir a su compañero. Bajó del coche disparando, con la imagen del compañero desangrándose irremisiblemente. Gritos, sólo gritos, rabia y pánico, no pudo contener el vómito. Le hubiera gustado disponer del temple para haber mirado previamente a los ojos a quien tenía que matar, no por épica, sino por rabia, por mero instinto de supervivencia.

No soñó con el tiroteo, hacía tiempo que no soñaba. Se levantó sudoroso, con la boca seca, el calor de aquella madrugada de agosto era insoportable, como lo había sido el día antes, como lo sería el día después.

Andrés encendió el ordenador, se había dejado unos archivos pendientes de leer el día anterior, breves ensayos y reflexiones sobre las Meninas que había ido capturando por la red.

“En el momento en que colocan al espectador en el campo de su visión, los ojos del pintor lo apresan, lo obligan a entrar en el cuadro, le asignan un lugar a la vez privilegiado y obligatorio, le toman su especie luminosa y visible y la proyectan sobre la superficie inaccesible de la tela vuelta. Ve que su invisibilidad se vuelve visible para el pintor y es traspuesta a una imagen definitivamente invisible para él mismo. Sorpresa que se multiplica y se hace a la vez inevitable aún por un lado marginal”.

Era una cita de un comentario de un psicólogo francés a las Meninas. Andrés no entendió gran cosa. Todavía no había amanecido, leía casi por inercia, sin embargo, aquella frase le apresó. Decidió que aquella mañana cuando fuera al museo buscando refugio para mitigar la hola de calor, se detendría ante las Meninas para observar únicamente la mirada de Velázquez, para quedar cautivado por aquel imán, para descubrir cómo ladeaba ligeramente el cuello hacia la derecha, cómo el labio también caía con suavidad hacia el mismo lado, cómo la mirada eludía el lienzo y se dirigía directamente al espectador, cautivándole, diciéndole que el cuadro tenía sentido en la medida en la que era mirado, en la medida en la que el visitante formaba parte de la escena, se integraba como un personaje más, como el punto de vista principal que daba sentido a toda la obra.
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Andrés entornó ligeramente los ojos, el sueño quería apresarle otra vez, sin apagar el ordenador se retiró de la silla y buscó acomodo en el sofá, encendió la televisión y, con la voz a un volumen mínimo, se distrajo viendo un concierto de jazz. Era muy pronto, todavía no habían empezado los noticiarios de la mañana. Poco a poco le fue invadiendo el sueño, dio una cabezada que no supo determinar si fue larga o corta. Cuando abrió de nuevo los ojos el día clareaba. Tenía toda la mañana, toda la tarde, toda la noche por delante sin mucho que hacer, sólo huir de si mismo.

Fue a la cocina a preparar el café descafeinado, un agua sucia que tomaba con tostadas integrales, bajas en sal. Se duchó y a las ocho estaba ya en la calle. La disciplina era vital para evitar caer en la melancolía.

Nada más empezar el día y ya se sentía fatigado, el insomnio y el calor ayudaban poco. El teléfono móvil empezó a vibrar, miró sobresaltado la pantalla, no era habitual que recibiera mensajes o llamadas, ni siquiera las habituales de la publicidad.

Poveda le había mandado un wasap, reiteraba que su cuñado trabajaba en la central de la policía local y que aguardaba la llamada o la visita de Andrés. Poveda adjuntaba el número de móvil de su cuñado.

Andrés agradeció a Poveda el recordatorio y se dispuso a llamar al número de contacto. Había decidido aparcar su obsesión por el hombre del respingo, aquella mañana le arrastraban otras angustias.

La amabilidad del cuñado de Poveda le abrumó, fue vano cualquier intento de eludir la visita. Andrés encaminó sus pasos hacia la central de la policía local, no le suponía un cambio importante de ruta. Tomaría un descafeinado, buscaría una conversación neutra llega de lugares comunes, estrecharía la mano a su interlocutor y marcharía en cuanto pudiera al museo, buscando el aire acondicionado y la serenidad de los cuadros. El objetivo principal del día era conseguir cerrar de nuevo la caja de Pandora.

El cuñado de Poveda había tomado ya café, no hubo manera de sacarle de su despacho. Desde una gran pantalla de ordenador se podía contemplar casi cualquier esquina de Madrid, sobre todo las del centro.

Andrés puso en antecedentes a su interlocutor, le comentó los encuentros casuales con el hombre del respingo, le detalló lo que pensaba que era una rutina que llevaba a aquel sujeto a moverse alrededor de los cuatro vientos de la Plaza de Neptuno. El cuñado de Poveda introdujo unas coordenadas sobre el teclado del ordenador y en la pantalla emergió la esplanada del museo del Prado y el banco donde se produjo el primer encuentro. La imagen no era nítida, pero se podía identificar a Idriss Maluf, sentado en el banco, en posición de alerta, sin apoyarse sobre el respaldo, con el móvil en la mano.

Andrés preguntó si era posible ver grabaciones de otros días, comprobar desde que fecha Maluf había iniciado su rutina. Tomaron referencia el 1 de julio y comprobaron que cada cinco días Maluf acudía a ese banco y permanecía expectante durante poco más de una hora, móvil en mano, dedos inquietos. Andrés pidió, si era posible, remontarse a primeros de junio, en unos instantes aparecieron de nuevo las imágenes, avanzaron en el calendario y hasta la última semana de junio no apareció Maluf por primera vez. Siempre con una camisa blanca remangada a la altura del codo, siempre alerta.

Revisaron las grabaciones de varios días hasta llegar a aquella misma mañana, la del 9 de agosto. Andrés llegó a la convicción de que Maluf, el hombre del respingo, seguramente sería el controlador de los horarios de alguna empresa de autobuses encargada del traslado de turistas, sólo así se entendía su presencia casi diaria en la zona y sus costumbres.

Revisando las imágenes de los días diversos Andrés comprobó que las mañanas que Maluf no ocupaba el banco frente al museo solía ocuparlo otra persona, un chico más joven que cada cinco días llegaba al banco más o menos a la misma hora, permanecía más o menos el tiempo y mantenía una actitud de espera similar. Aquella incidencia hizo que Andrés le pidiera al cuñado de Poveda revisar de nuevo las imágenes de los días sucesivos y así Andrés pudo comprobar que no era uno sino cinco los personajes que integraban aquel misterio, cinco personas que mecánicamente se sucedían el banco a lo largo de los días, a media mañana, cinco rutinas coincidentes.

Andrés preguntó si era posible revisar las imágenes de otra de las cantonadas de la plaza, la que había junto al hotel Palace, donde había visto también a Maluf. Constató que las cinco personas coincidían, que establecían turnos de espera o vigilancia siempre a la misma hora, el mismo tiempo. Andrés se había centrado en Maluf, pero lo cierto es que eran cinco las personas a vigilar. Todas ellas de una edad pareja, puede que el del respingo fuera el mayor, los demás parecían mucho más jóvenes, aunque las imágenes no permitían una identificación certera.

Andrés no entró en muchos detalles, tomó unas notas y estrechó cordialmente la mano al cuñado de Poveda, a quien prometió volver a visitar nuevamente para que le aceptara un desayuno.

Miró el reloj, había estado cerca de tres horas frente al ordenador, tenía la vista cansada, la espalda entumecida y la cabeza espesa. Recordó que por aquella zona había un restaurante que había frecuentado, una vieja casa de comidas de toda la vida. Habían pasado más de cinco años desde la última visita. Tenía hambre y, sobre todo, tenía la necesidad de abandonar la sensación de ser una persona enferma, agotada. En casa le esperaba una pechuga a la plancha y las consabidas verduras hervidas. Decidió que era momento de darse un pequeño homenaje, de hacer un quiebro que le permitiera salir de la espiral obsesiva de los últimos días, de las últimas horas. Quién sabe si uno o dos vasos de vino podría ayudarle a recuperarse.

El restaurante no había cerrado, con ello se disipó su primer temor, tampoco había cambiado su aspecto, seguían las mismas mesas de madera con los manteles a cuadro, las servilletas de papel y las frías sillas de formica. No había muchas mesas ocupadas, todavía era pronto, se sentó sin caer en la cuenta de que el restaurante no lo regentaba ya el matrimonio de Jaén que recordaba, sino una ruidosa familia turca.

Le dio vergüenza levantarse y abandonar el local, ya se había aposentado, la temperatura en el interior era fresca y una chica solícita le había entregado una carta llena de referencias ignotas, de platos que difícilmente podía descifrar. No se atrevió a pedir la copa de vino, se conformó con una cerveza de barril, una caña.

Entre las distintas propuestas situó una ensalada aliñada con una salsa de ajo, eneldo y yogurt. De segundo plato pidió calamar, unos extranjeros lo estaban tomando en la mesa de al lado. Era un calamar grande, relleno de una pasta blanca que no pudo identificar.

La ensalada no tenía grandes sofisticaciones, unas hojas de lechuga fresca, cebolleta picada, aceitunas negras, pepino y la salsa de yogurt, servida a parte para que el comensal pudiera dosificarla.

El calamar estaba relleno de una pasta de queso, cebolla, aceitunas y eneldo fresco, un plato muy sabroso y original. Andrés se pidió otra cerveza para acompañar el segundo plato que tenía un punto entre agrio (el queso) y picante (unas bolitas de pimienta con un pequeño rabito). Andrés le pidió a la camarera la receta de aquel plato, la chica le miró extrañada y marchó en silencio hacia la cocina, al poco tiempo salió la cocinera, una señora entrada en años y en quilos que debía ser la madre de la chica. Después de deshacerse en halagos y en agradecimientos por acudir al local, después de hacerle una y cien veces preguntas sobre si le había gustado de verdad la comida, después de cien reverencias, le indicó cómo había que preparar los calamares rellenos.

El calamar era congelado, originario del océano índico. La señora advirtió que aunque la pieza era congelada aseguraba que era de la máxima calidad, un calamar grande, carnoso, que venía sin limpiar. Ella lo limpiaba cuidadosamente en la cocina, reservando los tentáculos. Lo lavaba bien al chorro del grifo y después lo secaba mimosamente con un paño seco.

Había que pasar el calamar por la plancha, planta que debía estar muy caliente, ligeramente engrasada para que no se pegara el calamar. Vueltas rápidas, para que el calamar se dorara un poquito y ganara tersura.

Se retiraba rápidamente el calamar de la plancha y se reservaba en una bandeja. Ya en el fuego tenía una sartén con un poco de aceite, de oliva advirtió, pensando que al tratarse de un restaurante turno los comensales podrían tener dudas sobre el origen del aceite. Sin dejar que el aceite tomara mucha temperatura, se sofreía una cebolla pequeña, dulce, muy picada, se dejaba rehogar unos minutos, hasta que quedara transparente. Con el fuego bajo se añadían los tentáculos del calamar, también las aletas, picadas muy finas. Salaba ligeramente el sofrito y añadía unas bayas de pimienta de Madagascar, la cocinera aprovechó para indicar que ella era de Turquía pero su marido era malgache, se había conocido en Alemania y llevaban ya en Madrid diez años viviendo, aquel era su segundo restaurante. El marido se había empeñado en usar pimienta de Madagascar para aquel plato. Entre risotadas la señora advirtió que la pimienta española era muy mala, seca y vulgar.

Cuando la patas de calamar se habían ya guisadas se desleían en el sofrito 200 gramos de queso feta, queso griego, un punto agrio. Con ayuda de un chorrito de vino blanco dulce se terminaba de deshacer el queso, convirtiendo todo en una masa blanquecina, casi una crema densa. Ella picaba cinco o seis aceitunas negras que mezclaba con la pasta para darle una nota de color. Lo suyo era utilizar aceitunas de Kalamata, pero como eran muy caras, las habían sustituido por unas aceitunas aragonesas que aguantaban muy bien el tipo.

Una vez se había deshecho el queso del todo, formando una masa informe con la cebolla, las briznas de calamar y las aceitunas, se espolvoreaba una pizca de eneldo fresco, se acababa de mezclar y, una vez, atemperado, se rellenaba el cuerpo del calamar.

En la misma sartén en la que se había preparado el sofrito, sin limpiar, se le daba un nuevo golpe de calor al calamar, a fuego vivo. Un chorro mínimo de vino permitía terminar de trabar la salsa, el calamar sudaba un poco, lo justo para que el queso acabara de supurar. La salsa aceptaba bien una pizca más de eneldo o de perejil.

El plato no temía mucha más complicación.

Andrés terminó de comer, agradeció la explicación, apuró la cerveza y aceptó ser convidado a un café que esperaba fuera realmente descafeinado. Pidió una tarjeta del local y tomó aire antes de enfrentarse a la canícula del mediodía en la ciudad. En la mente una sola idea, la de llegar cuanto antes a casa y dormir una siesta larga que le ayudara a poner un poco de orden en la cabeza.
Pimienta negra de Madagascar o Pimienta Voatsiperifery (Piper nigrum L.). Esta pimienta nace en lianas que llegan a alcanzar hasta treinta metros de altura en plena selva tropical, lo que dificulta su recolección. La planta es originaria de Madagascar y se cosecha en los meses de julio y agosto, hay que recogerla a mano. Es una pimienta picante, con notas a madera, a frutas tropicales y cítricos, combina bien con el chocolate, también con platos que tengan cierta untosidad.