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domingo, 15 de julio de 2018

Capítulo CDXLIX.- Magdalenas (o madalenas)

         «Mandó mi madre por uno de esos bollos, cortos y abultados, que se llaman magdalenas, que parece que tienen por molde una valva de concha de peregrino. Y muy pronto, abrumado por el triste día que había pasado y por la perspectiva de otro tan melancólico por venir, me llevé a los labios una cucharada de té en el que había echado un trozo de magdalena. Pero en el mismo instante en que aquel trago, con las migas del bollo, tocó mi paladar, me estremecí, fija mi atención en algo extraordinario que ocurría en mi interior. Un placer delicioso me invadió, me aisló, sin noción de lo que le causaba. Y él me convirtió las vicisitudes de la vida en indiferentes, sus desastres en inofensivos y su brevedad en ilusoria, todo del mismo modo que opera el amor, llenándome de una esencia preciosa, pero, mejor dicho, esa esencial no es que estuviera en mí, es que era yo mismo. Dejé de sentirme mediocre, contingente y mortal. ¿ De dónde podría venirme aquella alegría tan fuerte? Me daba cuenta de que iba unida al sabor del té y del bollo, pero le excedía en mucho, y no debía de ser de la misma naturaleza. ¿De dónde venía y qué significaba? ¿Cómo llegar a aprehenderlo? Bebo un segundo trago, que no me dice más que el primero; luego un tercero, que ya me dice un poco menos. Ya es hora de pararme, parece que la virtud del brebaje va aminorándose. Ya se ve claro que la verdad que yo busco no está en él, sino en mí. El brebaje la despertó, pero no sabe cuál es y lo único que puede hacer es repetir indefinidamente, pero cada vez con menos intensidad, ese testimonio que no sé interpretar y que quiero volver a pedirle dentro de un instante y encontrar intacto a mi disposición para llegar a una aclaración decisiva. Dejo la taza y me vuelvo hacia mi alma. Ella es la que tiene que dar con la verdad. ¿Pero cómo? Grave incertidumbre ésta, cuando el alma se siente superada por sí misma, cuando ella, la que busca, es juntamente el país oscuro por el que hay que buscar, sin que la sirva para nada su bagaje. ¿Buscar? No sólo buscar, crear. Se encuentra ante una cosa que todavía no existe y a la que ella sola puede dar realidad y entrarla en el campo de su visión.»

Esta es la versión original en francés:
         «Elle envoya chercher un de ces gâteaux courts et dodus appelés Petites Madeleines qui semblent avoir été moulés dans la valve rainurée d’une coquille de Saint-Jacques. Et bientôt, machinalement, accablé par la morne journée et la perspective d’un triste lendemain, je portai à mes lèvres une cuillerée du thé où j’avais laissé s’amollir un morceau de madeleine. Mais à l’instant même où la gorgée mêlée des miettes du gâteau toucha mon palais, je tressaillis, attentif à ce qui se passait d’extraordinaire en moi. Un plaisir délicieux m’avait envahi, isolé, sans la notion de sa cause. Il m’avait aussitôt rendu les vicisitudes de la vie indifférentes, ses désastres inoffensifs, sa brièveté illusoire, de la même façon qu’opère l’amour, en me remplissant d’une essence précieuse : ou plutôt cette essence n’était pas en moi, elle était moi. J’avais cessé de me sentir médiocre, contingent, mortel. D’où avait pu me venir cette puissante joie ? Je sentais qu’elle était liée au goût du thé et du gâteau, mais qu’elle le dépassait infiniment, ne devait pas être de même nature. D’où venait-elle ? Que signifiait-elle? Où l’appréhender? Je bois une seconde gorgée où je ne trouve rien de plus que dans la première, une troisième qui m’apporte un peu moins que la seconde. Il est temps que je m’arrête, la vertu du breuvage semble diminuer. Il est clair que la vérité que je cherche n’est pas en lui, mais en moi. Il l’y a éveillée, mais ne la connaît pas, et ne peut que répéter indéfiniment, avec de moins en moins de force, ce même témoignage que je ne sais pas interpréter et que je veux au moins pouvoir lui redemander et retrouver intact à ma disposition, tout à l’heure, pour un
éclaircissement décisif. Je pose la tasse et me tourne vers mon esprit. C’est à lui de trouver la vérité. Mais comment ? Grave incertitude, toutes les fois que l’esprit se sent dépassé par luimême ; quand lui, le chercheur, est tout ensemble le pays obscur où il doit chercher et où tout son bagage ne lui sera de rien. Chercher? pas seulement : créer. Il est en face de quelque chose qui n’est pas encore et que seul il peut réaliser, puis faire entrer dans sa lumière.»
        
Con estos antecedentes es comprensible que me costara un poco ponerme a escribir sobre las magdalenas. La cita, la larga cita, es de Marcel Proust, del primer tomo de En Busca del Tiempo Perdido, Por el camino de Swann. No es una cita cualquiera, es LA CITA, la famosa cita de la magdalena de Proust mojada en té o tila.
La cita aparece en el primer capítulo, hacia la página 67 de la edición española de Alianza. No es difícil encontrarla, todo el mundo llega a ella y la mayor parte se detiene/nos detenemos ante la imposible tarea de abordar el tomo I y los otros VI tomos en los que continúan las no aventuras de Marcel Proust.
         Cargado de ilusión y de ingenuidad, con 17 años compré de golpe los siete tomos, el primero de ellos traducido por Pedro Salinas, el resto por Consuelo Bergés. La edición de Alianza tenía le letra muy pequeña, sin mucho espacio interlineal. Teniendo en cuenta que Proust no es pródigo en puntos y aparte, que encadena páginas y páginas jugando con las comas y los puntos y comas, la lectura es fatigosa.
         Con diecisiete años, en proceso de formación, uno se ve con fuerza de acometerlo todo. Recuerdo haber comprado también en esa época las obras completas de Flaubert y las de Stendhal, puede que Crimen y Castigo, y alguna otra más. Se me agolpaban las lecturas sobre la mesilla de noche.
         En el primer intento de leer a Proust creo que no llegué a superar el primer capítulo del primero de los libros. Conseguí, a duras penas, localizar la cita de la magdalena y luego  el libro quedó sobre los anaqueles, superado por otras urgencias intelectuales.
         Años después, superados los furores adolescentes, retomé la tarea de leer a Proust, asumiendo que de nada había valido el esfuerzo inicial. Tomé el libro por la primera de sus páginas y, al llegar otra vez a las páginas de las magdalenas, caí derrotado. De nuevo el capítulo I del Libro I fue mi punto de abandono.
         Superados los cuarenta años, cuando muchas cosas se dan ya por perdidas, volví a las andadas. Dentro del proyecto del Diletante en la Cocina, en abril de 2011, nada más arrancar el blog, ya escribí algo sobre las referencias culinarias de Proust (https://undiletanteenlacocina.blogspot.com/2011/04/capvi-sobre-los-blogs-las-salsa-y.html). Fue en las vacaciones de pascua de 2011 cuando volví a intentarlo, ahora con una finalidad más modesta, la de localizar las menciones gastronómicas de En Busca del Tiempo Perdido.
         Me costó varios meses terminar el primer volumen, hube de hacer paradas técnicas al finalizar cada uno de los extensos capítulos hasta llegar al final del tercero libro, que coincide con el final del primero de los volúmenes en los que dividió la obra Alianza Editorial.
         Acabé extenuado, en cierto modo frustrado ya que no hay grandes referencias culinarias en el libro. La frustración se acentuó cuando, en el ecuador de la lectura, descubrí que mi edición además de tener la letra pequeña y un mínimo espacio interlineal, tenía en su tramo final varias resmas en las que la edición se había impreso con letra borrosa, casi ilegible. Habían pasado más de 30 años desde que compré el libro, me parecía absurdo ir a protestar a la editorial, así que me compré de nuevo el tomo I tras una complicada búsqueda ya que quería que fuera del mismo traductor (circulan por el mercado traducciones hispanoamericanas que resultan ilegibles o, por lo menos, incomprensibles).
         Desde 2011 hasta ahora he conseguido leerme los cinco primeros tomos (hace unas semanas terminé la Prisionera). Entre tomo y tomo he leído alguna biografía de Proust, algunos ensayos, he rastreado todo tipo de información sobre la persona y el personaje con el fin de disponer de herramientas para entender cómo y porqué decidió escribir una epopeya sobre el tiempo, una epopeya en la que apenas pasa nada. La antítesis de la Odisea.
         El objetivo inicial de estas lecturas, ya como Diletante, enseguida se frustró, no hay en los libros que he leído hasta ahora una escena gastroexperimentativa tan intensa como la de la magdalena. A lo largo de los capítulos, de vez en cuando, hay alguna mención superficial a una comida, a una salsa o a un plato, pero poco más. He llegado a la conclusión de que Marcel Proust, exquisito en sus gustos intelectuales, no sentía una pasión especial por la comida. Pensaba que a lo largo de los cientos de páginas de En Busca… aparecerían referencias a la gastronomía francesa de finales del XIX (época gloriosa). No hay mucho destacable.
         Pese al esfuerzo inicial y pese a las frustraciones, lo cierto es que el año que viene me leeré el tomo VI (La Fugitiva) y para el 2020 espero iniciar el último de los volúmenes (El Tiempo Recobrado). Entre medias tengo en reserva un par de libros de ensayos entorno a Marcel Proust y no descarto leerme una nueva biografía. Llegaré a mi edad madura con la tranquilidad de haber podido con el Tiempo Perdido. Aunque por el camino haya tenido que actualizar mis ediciones porque las inicialmente compradas están llenas del taras (en el tomo V aparecen en blanco algunas páginas, como una especie de burla del impresor).
         Lo fácil sería tirar mi vieja edición (una edición de bolsillo que se desencuaderna con facilidad, desparramándose enseguida las hojas sueltas), pero como soy muy cabezota, empiezo mis lecturas por mi vieja edición, de páginas ya amarillentas y sólo cuando me topo con las resmas dañadas corro a las librerías para conseguir una edición completa. Así las cosas, tengo En Busca … por duplicado, una colección de volúmenes alterada y vieja, reflejo de mi frustrante inicio en la obra de Proust, y una nueva edición de bolsillo en la que la lectura se inicia a partir del último tercio del libro. Estoy esperando a que salga al mercado una edición definitiva, comentada y concordada, publicada en rústica, que me pueda hacer compañía en la vejez.
         Como decía al principio, con estos antecedentes era complicado ponerme a escribir sobre la receta de las magdalenas, sin embargo durante estos días de julio me he animado. Al terminar el tomo V, el de la Prisionera, Marcel Proust hace una leve referencia a la magdalena, lo que me hizo volver sobre mis pasos y leer de nuevo las páginas del primero de los volúmenes.
         Por otra parte, estaba sin niños durante estos días, habían marchado de campamento de verano, y por las tardes me dio por preparar algunos dulces para cuando regresaran (cociné unos flanes y un sorbete de cerezas). Me hacía ilusión que cuando regresaran de las colonias les aguardara una bandeja de magdalenas caseras.
         Consulté recetarios tradicionales (el de la Marquesa de Parabere), pero al final opté por una receta muy funcional, de la colección Escuela de Cocina de la editorial Hachette Livre. En este libro, muy práctico, las fotografías son cenitales, al inicio de la receta hay una relación de ingredientes y los pasos a seguir son sencillos, casi telegráficos, carentes de cualquier poesía. Fotos de ingredientes, enseres de cocina, escuetas medidas y ausencia casi absoluta de relato, sirva como ejemplo el paso 4: «Echar la mezcla sobre los huevos batidos y mezclar con una espátula de plástico para obtener una pasta homogénea».
         Si Marcel Proust hubiera seguido los pasos de este recetario, la escena de la magdalena hubiera ocupado un par de líneas y su Búsqueda del Tiempo Perdido se hubiera reducido a una decena de páginas.
         Yo me puse a cocinar escuchando a Jack Johnson, melodías sencillas al borde del mar. Preparé los 75 gramos de mantequilla a punto de pomada (es decir, blandurria pero sin ser líquida), dos huevos enteros (huevos hermosos) más la yema de otro. 70 gramos de azúcar, ralladura de uan naranja, 60 gramos de harina de fuerza (yo utilicé la harina bizcochona, que lleva una punta de levadura ya incorporada), 2 gramos de levadura y otros dos gramos de sal.
         El primero de los pasos a dar es el de batir los huevos en un lebrillo (un bol con cierta profundidad). Hay que batirlos con brío, tienen que espumar bien. Supongo que si utilizara la batidora podría hacer la operación en unos segundos, pero batir me relaja. Estuve dándole a la muñequilla durante 3 ó 4 canciones, hasta que quedó una capa estable de espuma.
         Rallé sobre los huevos batidos la piel de una naranja recién comprada (puede utilizarse ralladura de limón, vainilla, incluso una copita de ron u otro licor), añadí el azúcar. Seguí batiendo durante un par de canciones más. Con el azúcar la mezcla queda más densa y brillante, dan ganas de meter el dedo.
         Tamicé la harina y la añadí a los huevos con azúcar. Puse una pizca de sal, también la pizca de levadura. No dejé de batir hasta conseguir que la harina se integrara completamente, haciendo que el brebaje fuera más espeso. Utilizo unas varillas para conseguir que la masa se airee bien, quedando pequeños cuévanos cada vez que giro con fuerza las varillas.
         Sólo quedaba incorporar la mantequilla en pomada, no es complicado conseguir la textura de pomada en el mes de julio, basta dejarla unos minutos a la intemperie. Conviene no añadir toda la mantequilla de golpe, sino poco a poco, convirtiendo la tarea de batir en un mantra.
         Cubrí el lebrillo con un paño y lo dejé sobre la encimera de la cocina durante tres horas (en la receta indican que puede dejarse fermentar hasta 12 horas, pero me dio miedo que con el calor se me estropeara la masa y el efecto Proust se convirtiera en un efecto descomposición intestinal).
         Engrasé un molde de magdalenas (no tenía los moldes con forma de cocha de Santiago, que eran los referidos en la novela y los que recomienda la Marquesa de Parabere), utilicé los moldes convencionales.
         Precalenté el horno hasta que llegó a los 210º. Rellené los moldes sin colmarlos hasta el borde (la masa crece y si se apura el molde se corre el riesgo de que se desparramen las magdalenas en el arranque de la cocción).
         La magdalena no requiere mucho tiempo de cocción, bastan 10 minutos. Los 2 ó 3 primeros a 210º y los 7 u 8 finales a 170º. Sabremos que la magdalena está horneada correctamente cuando termina de subir la masa, como un pequeño montículo que aparece de repente. Justo en el momento en el que la cima del montículo se quiebra ligeramente, se apaga el horno. Conviene no abrir de repente, dejar que reduzca el calor dejando el horno ligeramente abierto (el truco de las abuelas de colocar un trapo doblado para que la puerta del horno no cierre del todo).
         Antes de sacar el molde con las magdalenas del horno se le puede añadir una cucharada de azúcar sobre cada una de las magdalenas, con el calor que desprende el azúcar hace una leve costra dulce.
         Tras esta operación de enfriado gradual (que no debe prolongarse más de 4 ó 5 minutos) se saca el molde fuera y se deja reposar hasta que termine de atemperar. No hace falta ninguna maniobra extraña para sacar las magdalenas, salen solas en cuanto el molde ha enfriado. Yo las metí en un bote grande, tuve el cuidado de colocar primero una servilleta de papel en el fondo, para que se absorbiera bien la humedad.
         Una docena de magdalenas en un bote cerrado, cuando abrí por primera vez el bote me acariciaron los aromas de las magdalenas recién horneadas. No me atreví a probarlas aquella tarde. Esperé a que regresaran los niños.
         Les dije que las magdalenas eran caseras, no me extendí mucho más, tendrán tiempo de leer o no leer a Marcel Proust y dejarse o no dejarse subyugar por el tiempo perdido y el tiempo recobrado.

         La imagen, a tono con el relato de Proust, una mesa de desayuno de John Singer Sargent.
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sábado, 30 de junio de 2018

Capítulo CDXLVIII.- Sísifo en la cocina.

Esta semana he terminado a la vez dos libros que, en principio, no tenían nada que ver. Han sido lecturas casuales, uno de los libros lo tenía como referencia en el cuarto de baño, el otro lo llevo en la mochila. Estas lecturas casuales llegan de modo fragmentado, leyendo sin mucha continuidad, a veces unos minutos, los que van de una a otra parada del metro.
No tenía previsto leer los dos libros a la vez, sin embargo, el azar ha querido que los termine casi a la vez.
En el cuarto de baño tenía El Mito de Sísifo, de Albert Camus. En la mochila viajaba El Coloso de Marusi, de Henry Miller. El primero es un breve ensayo complicado de leer, una reflexión sobre el absurdo del ser humano escrito desde la perspectiva existencialista. El segundo es un libro de viajes desordenado y pasional, el dietario de un viaje/estancia en Grecia.
Miller y Camus tienen, en apariencia muy poco que ver entre ellos, o por lo menos eso creía. Los leía en paralelo, sin ser consciente de las conexiones que pudieran existir entre las dos publicaciones. También mi actitud es distinta, te enfrentas al mundo de modo distinto según leas en el cuarto de baño o entre apretujones en el metro. (Por cierto, Henry Miller tiene una breve diatriba contra los lectores de cuarto de baño, pero esa es otra lectura y otro libro a reseñar).
Casi cuando agotaba mis dos lecturas en paralelo me di cuenta de que ambos libros se escribieron durante la Segunda Guerra Mundial, se escribieron en un breve lapso de tiempo (Miller en 1941, Camus en 1942). Tiempos convulsos en Europa, había muchas razones para estar preocupado, angustiado.
Miller, huyendo de los Estados Unidos, se estableció durante unos meses en una Grecia caótica, desordenada y vital, tan desastrosa que la Guerra parecía casi una anécdota. Miller cuenta a su manera la experiencia de la luz, de la alegría, de la generosidad, de la pasión, de las raíces de la cultura del hombre. Todo ocurre casi por casualidad en El Coloso de Marusi. Miller, en el fondo, habla de la felicidad, del pavor a las rutinas, de la casualidad.
Camus escribe con profundidad, también con desasosiego, parece que no haya futuro. Pese a todo, al describir el mito de Sísifo, razón de ser del libro, aunque no sea su capítulo principal, escribe sobre el hombre que se atrevió a desafiar a los dioses y fue castigado con una penuria eterna, la de arrastrar a duras penas una gran roca hasta la cumbre, para luego ver como la gran roca se despeña de nuevo hacia el valle, obligándole a deshacer sus pasos y reiniciar la escalada.
Miller también habla de los hombres que desafían a los dioses, habla de los dioses griegos y se inspira en ellos para embarcarse en un viaje buscando la felicidad, una felicidad de la que sólo se ven destellos.
Camus al describir el periplo de Sísifo también habla de la felicidad, como hija de la misma tierra que el absurdo, y considera que, a su modo, Sísifo es feliz mientras camina aliviado de peso, de nuevo hacia el valle para recoger otra vez la piedra. Y termina el capítulo afirmando que “la lucha por llegar a las cumbres basta para llenar un corazón de hombre. Hay que imaginarse a Sísifo feliz”.
Camus y Miller no está, en el fondo, tan lejos. Los dos libros son reflexiones, sui generis, sobre la felicidad, sobre la búsqueda de la felicidad. Miller es un escritor luminoso, angustiado, pero luminoso, en su libro de viaje hay muchos pasajes dedicados a comidas sencillas y a sobremesas largas que pueden, incluso, acabar con bailes.
Camus no es un escritor luminoso, puede que menos angustiado, aunque sí resignado con el destino absurdo del hombre.
Miller y Camus escriben, a su modo, de la relación del hombre con dios, con los dioses o con la inexistencia de dios.
En la soledad del cuarto de baño, o sumergido en la multitud del metro en hora punta me han sorprendido las dos lecturas, no pensé que terminaría ensayando sobre ellas y mucho menos que ensayaría además escribiendo sobre cocina.
Hay en la cocina, en el hecho de cocinar (por lo menos en mi caso), la búsqueda de la luz y el caos de la cocina mediterránea, la combinación de productos frescos, el juego de sabores y sensaciones que puedan llevarte a la alegría o, por lo menos, a un fogonazo de alegría.
Hay en la cocina algo de tarea absurda y repetitiva, de trabajo pesaroso (cualquiera que se haya enfrentado a un par de kilos de judías verdes que tuviera de perfilar sabe de qué estoy hablando). La tarea del cocinero tiene una pizca de inspiración y toneladas de disciplina. El ritual de comprar los ingredientes, prepararlos para el guiso, cocinarlos y comerlos tiene el vértigo de la piedra que cuesta elevar y que, irremisiblemente, cae ladera abajo.
La satisfacción de un platillo redondo suele venir acompañada de un ¿mañana qué prepararé para comer?
Yo, que cocino prácticamente todos los días, que lo hago muchas veces por el placer de ver diluirse el tiempo mientras mondo unas patatas o trabo una besamel, he sentido la fatalidad de pensar que mi tarea se reiterará uno y otro día.
A la vez, llevar el plato a la mesa, sobre todo cuando cocinas para gente que aprecias, es una fiesta. El anhelo de una sobremesa plácida, ligera y divertida hace que valga la pena la rutina de los fogones horas antes de comer.
Puede que la proximidad de mi regreso a Grecia (en unas semanas volveremos a estar todos en las islas) ha hecho posible las conexiones de esta entrada. Julio está ya encima, el calor aprieta y el anhelo de vacaciones es más que una necesidad física.
Cocino con la cabeza puesta ya en las vacaciones, busco sabores y texturas que anticipen lo que reencontraré el mes de agosto.
Voy a preparar una ensalada que probé hace unos días y que recreé para la noche de San Juan. Volveré a prepararla la semana que viene, que vendrá una amiga a cenar a casa.
Es una ensalada de calabacín, cangrejo y aguacate, son los ingredientes básicos. La ensalada puede y debe tunearse al gusto del comensal, en función también de lo que ofrezca el mercado.
Para preparar la ensalada hay que picar un calabacín verde. Yo utilizo una especie de mandolina que convierte el calabacín en pequeñas virutas verdiblancas, en pequeñas lágrimas.
Se deja el calabacín reposando en un bol grande. Si se le añade una pizca de sal a la verdura conseguiremos que empiece a perder agua. Calabacín, sal, pimienta y un bol para que la verdura se deshidrate.
Mientras el calabacín descansa, picamos muy fina una cebolleta. La dejamos también en un bol, o en un plato sopero, porque sale menos cantidad. También va bien salarla para que empiece a sudar.
El tercer ingrediente que hay que picar es el cangrejo (si se quiere una ensalada más de batalla, la lata de chatka puede sustituirse por barritas de surimi. No es lo mismo, pero no todos los días son iguales). Cangrejo picado en hebras y también en reposo.
Ni qué decir tiene que, con el calor, la cocina está en penumbra, la música suave y cierta parsimonia en el proceso de elaboración.
Pelo un aguacate, lo parto por la mitad. Rocío las dos partes del aguacate con un chorrito de lima (ni qué decir tiene que también es posible hacerlo con limón). Con la lima consigo que el aguacate no se oxide.
Una de las mitades del aguacate la pico muy fina, en briznas parecidas a las de la cebolla. La otra mitad la reservo para luego laminarla con ayuda de un pelador de zanahorias. Las láminas de aguacate servirán para la presentación de la ensalada.
Escurro bien los boles y platos con los distintos ingredientes, cuanto menos agua tenga el plato más vistoso quedará.
Busco un bol grande para mezclar los ingredientes escurridos. La base principal, las virutas de calabacín verde. Añado la cebolleta picada y mezclo, después los datitos de aguacate, finalmente las hebras de cangrejo.
Compraré eneldo fresco y pondré unas briznas de eneldo para aderezar la ensalada.
Salpimento los ingredientes, riego con un hilo de aceite de oliva, una cucharada de mostaza cremosa de Dijon (también encajaría un poco de mayonesa casera), media cucharadita de café con wasabi en polvo, otra cucharada de semillas de sésamo tostado. Mezclo ayudándome de dos cucharones (podría mezclar con las manos limpias para impregnarme de la grasilla del aguacate y el aceite).
Para montar el plato uso unos aros metálicos y una bandeja negra, de pizarra. Pongo unas cucharadas de la mezcla dentro del aro metálico. Aprieto bien para que el bloque no se desmorone cuando quite el aro.
Forro el bloque de ensalada con las láminas de aguacate y llevo el plato a la mesa.
El plato soportaría unas huevas de trucha, de las anaranjadas, unas láminas de ventresca de atún en conserva, unas lascas de bacalao en salazón, puede que un par de anchoas de buena calidad. También encajarían unos anacardos picados, o unos pistachos también picados, incluso unas pipas peladas.
El éxito de la ensalada está en no exagerar ningún ingrediente, dejar que se integren elegantemente.
Sísifo desafió a los dioses, fue castigado. Hoy puede que se refugie entre fogones.

El esfuerzo de Sísifo queda plasmado en el cuadro de Tiziano. Ya queda poco para las vacaciones.
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viernes, 22 de junio de 2018

Capítulo CDXLVII.- Aterciopelado Costello en el arranque del verano.

El calor ha caído de golpe en Barcelona, hemos pasado una primavera alterada, con lluvia, incluso con frío y, de repente, en pocos días, el sol ha empezado a campar por sus reales, a ponernos a todos en nuestro lugar. Sería absurdo pensar que a finales de junio toca todavía salir con un jersey sobre los hombros.
Los primeros días de canícula son especiales, los días saben ya a verano, a vacaciones, sensaciones acrecentadas por el fin de curso. Los niños han terminado las clases sofocados, pidiendo a voces playa.
Aunque en junio se avecina el caos, produce cierto cosquilleo el arranque del verano. El martes estuve viendo a Elvis Costello, ya no es el punkie encorbatado y gafudo que se ganaba el cariño de las chicas a golpe de guitarra y de letras ingeniosas, ahora es un señor de sesenta años que intenta ganarse la vida dignamente, sigue teniendo cara de pillo y sigue siendo el mejor fabricante de melodías y tramas en una canción de apenas 3 minutos. Parece sencillo, pero casi nadie lo consigue. Hubiera podido ventilarnos en una hora con un concierto aseado, al final estuvo dándole a la guitarra, al piano y a la voz más de dos horas, con un público frio, que apenas tenía nervio para mover ligeramente los pies al ritmo de Alison.
Un grupo de matrimonios de mi quinta (cincuentones) con pantalones de lino en color gris perla, zapatos tods y camisa de algodón con los faldones por fuera, gafas de pasta (vuelven a estar de moda), ellos con la frente despejada y las sienes canosas, ellas rizos rubios de bote, aseguraban que Costello había perdido chispa. Mientras criticaban al gran Costello bebían champagne rosado en copas de tubo. A toda esta tropa de frívolos les convendrían pararse frente al espejo unos minutos y sostenerse la mirada.
Dejo dos muestras del genio de Costello, con sesenta y cuatro años cumplidos, dando lecciones de lo que puede y no puede hacer un genio con un par de viejas canciones: Watching the detectives por si apetece mover un poco la cadera a tanto viejuno amargado (https://www.youtube.com/watch?v=oTZYJDBbiIY), o I want you, por si todavía queda ánimo para arrimar mazorquilla (https://www.youtube.com/watch?v=Y6pkW23vpKM).
No pude ver a Costello cuando tenía 16 años, prometo no volver a perdérmelo de aquí en adelante.
Con el viejo y digno MacMannus los días y las noches son más luminosas, el verano es un verdadero estado de ánimo, y el caos de gestionar niños durante unas semanas es una tarea sencilla, casi agradable.
Este fin de semana toca verbena, fiesta grande en casa, llena de juanes y de motivos para celebrar el inicio del estío.
He estado toda la semana hojeando un libro de salsas (Vademécum de las Salsas, de J. M. Daró, Editorial Libros Cúpula), a primera vista diría que nada nuevo bajo el sol de las salsas, pero en cuanto rascas un poco descubres pequeños destellos de poesía entre fogones. Tan es así que la receta de hoy, un plato que prepararé para el domingo, es la de uno aterciopelado con paccheri gragnano. Para aterciopelar necesitaré un rubio dorado que cubrirá los paccheri. Los paccheri, que deben ser gragnano en cualquier caso, han de reposar previamente sobre un fondo de cocina que debe acunar un ragú napoletano.
Que no cunda el pánico, es una receta griega, el pasticcio, que no deja de ser una receta italiana tuneada, unos macarrones a la boloñesa con una cobertura de salsa besamel (en el recetario de salsas de Daró la base de la besamel es una salsa blanca que llama aterciopelada – de la velouté francesa -. La tarea de tostar la harina en mantequilla la llama rubio dorado – del roux francés -. Y la base del sofrito para la carne es el fondo de cocina).
Primero hay que hervir los macarrones, hay que utilizar unos macarrones un poco más grandes de lo normal, los paccheri gragnano. Conviene cocerlos al dente, han de quedar firmes y tersos porque se colocan en vertical sobre un molde de pared alta que aguante bien el calor.
Hervidos y escurridos los paccheri se reservan.
La salsa al ragú (lo que nuestras madres llamaban salsa boloñesa), no deja de ser un sofrito de cebolla, zanahoria, pimiento, orégano, albahaca y tomate con carne picada (300 gramos de magro de cerdo y 200 de ternera, picados dos veces). Si se le añade un chorro de vino blanco seco la salsa gana en matices, si al final del sofrito se incorporan un par de vasos con el agua de cocer los macarrones, la salsa gana más cuerpo. Hay que conseguir que sea una salsa densa, compacta y de un intenso color borgoña.
Se engrasa el molde con mantequilla, se colocan los macarrones en vertical, hasta cubrir todo el molde. Colocados todos los macarrones (queda un bloque contundente de pasta) se riegan con la salsa al ragú, que irá colándose por las oquedades de los macarrones, emulando una salsa rellena.
Cuando la salsa y los paccheri han convertido el molde en un bloque, se cubre el pastel de pasta con la salsa bechamel (nuestra aterciopelada rubia dorada). La salsa besamel ha de tener densidad, no ha de escurrirse por los intersticios de los macarrones, ha de quedar como una cobertura blanca, reluciente, sobre la que todavía se puede espolvorear algo de queso (parmesano o emmental) rallado antes de ir al horno para gratinarse.
Mis hijos han pedido este pastel de pasta para el domingo, les trae muy buenos recuerdos de los viajes a Grecia. Para el resto de mortales este pasticcio no deja de ser una bomba calórica, incompatible con las operaciones tanga’18. EL domingo, cuando el pasticcio llegue a la mesa los niños exclamarán de entusiasmo, los mayores protestarán intensamente pero al final caerán en la tentación aterciopelada. Puede que mientras cocine me dejen escuchar un disco de grandes éxitos de Elvis Costello.
Comeremos al aire libre, junto a la piscina, correrá el vino y los niños querrán bañarse antes de empezar a hacer la digestión. El verano es imparable.

Como estos días son de niños revoltosos y acalorados, copio una alegoría del matrimonio de Lorenzo Lotto, una pequeña diversión, a la altura de las travesuras de Costello y la alegre holganza a la que nos llevará el aterciopelado de paccheri y todo el vino que exija.
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miércoles, 13 de junio de 2018

Capítulo CDXLVI.- En recuerdo de Bourdain

Anthony Bourdain hubiera cumplido 62 años el 25 de junio. Leí su primer libro en el año 2001, las Confesiones de un Chef. Todavía no había nacido el Diletante, tampoco existía la biblioteca del Diletante, ni mucho menos.
No recuerdo bien como cayó ese libro en mis manos, seguramente alguien me lo recomendaría, o lo elegiría casualmente en cualquier de mis paseos erráticos por las librerías de Barcelona.
Disfruté mucho del libro, era una excelente novela. No era un libro de cocina, sino un libro de aventuras en la cocina. Disfruté cada página, me reí a carcajadas, subrayé algunas citas que ahora reviso y que sigo suscribiendo.
En uno de los pasajes habla de un cliente mafioso con el que tiene un pequeño altercado, el cliente, Pino se llamaba, le dijo «¿ Sábes Anthony?, dijo, tengo muchos, muchos enemigos. A veces conviene tener enemigos… aunque no sepas quiénes son. Significa que eres… importante. Tú debes de ser importante… bastante importante para tener enemigos». Cuando íbamos hacia la puerta me palmeó la espalda. To me quedé verdaderamente contento… aunque el mal trago por poco me hace trizas».
         Esa misma frase sobre los enemigos se la había oído a Juan Benet, incluso a Miguel Indurain que en uno de los tours de Francia que ganó, refiriéndose a Gianni Bugno, dijo: «Los enemigos son los que te hacen grande».
         A partir de aquel momento me hice seguidor de Bourdain, asumiendo todas las contradicciones y riesgos de seguir a un chef mediático. Compré los libros que fue publicando, a sabiendas de que en su mayoría los escribían por él y que, a lo sumo, el los revisaba con desgana entre viaje y viaje. Incluso en el peor de sus libros encuentras una anécdota o una chispa de la genialidad de aquel tierno pirata.
         En Los Viajes de un Chef, el libro que escribió cuando ya colaboraba con CNN, había un capítulo desternillante explicando su experiencia al visitar San Sebastián, lo extrañado que quedó de las cuadrillas de hombre que salían a comer y a beber. San Sebastián le supuso un impacto mucho mayor que sus visitas a ciudades en apariencia mucho más exóticas (puede que el exotismo en realidad lo tengamos a la vuelta de la esquina).
         Bourdain no tenía recetarios al uso, yo he encontrado traducido al español el de la Cocina de Les Halles, su restaurante en Nueva York (puede que desde hace años fuera una simple franquicia).
En el arranque del Diletante hay algunas recetas sacadas de ese libro, platos sencillos, muy afrancesados. Les Halles nació como un restaurante al gusto y a la moda de París.
         Cuando cumplí 50 años pedí como regalo ir a Nueva York con la familia, entre otras razones por poder visitar Les Halles. Sabía que Bourdain se había desvinculado del restaurante, que no atendía los fogones. Las críticas del restaurante no eran muy buenas y, sin embargo, nos presentamos allí a finales de agosto, recuerdo que hice la reserva por internet varios meses antes.
         El local estaba decorado como un viejo bistró parisino, con amplios mostradores en los que se exhiben pescados y mariscos. Sillas de terciopelo rojo, pesadas.
         Cuando llegamos el restaurante no estaba ni mucho menos lleno, me dio lo mismo. Los camareros parecían bastante desganados, aburridos con la rutina de haber sido un restaurante de moda que ahora languidecía con visitas de turistas. Tenían el aire acondicionado a temperatura ártica, recuerdo que pedimos que subieran un poco la temperatura y ante la parsimonia del servicio, a los pocos minutos reclamamos un cambio de mesa, la más lejana posible a la boca de frio.
         Pedimos una copa de vino tinto de chileno, pedir una botella nos hubiera llevado a la ruina, brindamos a mi salud. Nos hicimos algunas fotos.
         Mis hijos no entendían muy bien toda aquella ceremonia, aunque les encantaron las patatas y los entrecots a la plancha.
         Todos tenemos un amigo canalla al que le perdonamos casi todo.
         Vi alguno de los programas de televisión que hizo alrededor del mundo. Nada nuevo en materia de cocina, aunque su personalidad y su simpatía era arrasadora. Daba lo mismo que estuviera en Nepal o en Soria, siempre era Bourdain representándose a sí mismo.
         He leído estos días algunas necrológicas especialmente afectivas, sobre todo la de Arzak. Me creo todo lo que dice Arzak, por lo que pienso que Bourdain además de un personaje (una caricatura de sí mismo) debía ser una buena persona.
         Mucho tuvo que ver el espíritu de Bourdain, sus modos de pirata irreverente en los fogones, en el nacimiento y crecimiento del Diletante, sobre todo en su arranque. Leyendo y viendo a Bourdain me di cuenta de que en la cocina se puede ser un gamberro, luego vinieron otros gamberros con menos gracia.
         Para despedirme de este viejo amigo al que nunca conocí voy a transcribir una receta de su libro de la Cocina de les Halles. Como una amiga me ha recriminado, cariñosamente, que es difícil entresacar las recetas de mis entradas, me comprometo a ser disciplinado.
         La receta elegida es la del mousse de chocolate. Si hay que despedirse, que sea por todo lo alto.
INGREDIENTES.-
168 gramos de chocolate ligeramente amargo, picado. (La receta no dice nada, pero tendría que ser por lo menos del 45% de chocolate).
4 cucharadas de Grand Marnier.
4 cucharadas de mantequilla.
4 claras de huevo.
2 cucharadas de azúcar.
225 ml de nata enriquecida.
Unos tallos de hierbabuena, como guarnición (optativo).
El chocolate que utiliza es Valrhona (del caro advierte Bourdain).
La receta es para seis comensales.
Se prepara el chocolate poniendo una cazuela con agua para poder deshacer el chocolate al baño maría. Se coloca encima un bol de cristal para que el chocolate se derrita lentamente, sin quemarse. Cuando el chocolate tome temperatura y empiece a deshacerse se añade el licor y se sigue removiendo, después la mantequilla poco a poco, comprobando que el licor y la mantequilla se integran completamente en la pasta de chocolate.
En otro bol se baten las claras hasta que queden a punto de nueve (una pizca de sal y una gota de limón para que la espuma se estabilice).
Cuando las claras empiecen a subir se añade poco a poco el azúcar (nada dice la receta, pero se integra mejor si el azúcar es glas).
Tras mezclar el azúcar toca integrar la mitad de crema de chocolate poco a poco, batiendo con una espátula de goma para evitar que las claras se desinflen.
En un tercer bol se monta la nata, cuando esté montada se añade la otra mitad de la crema de chocolate.
De este modo tenemos un bol con la nata montada y chocolate, el otro bol con las claras y el resto de chocolate.
Se mezcla el contenido de los dos boles (recomienda que se incorporen el bol de la nata al de las claras). Toda la operativa hay que hacerla utilizando la espátula de plástico y haciendo amplios movimientos circulares para que siga entrando aire en la mezcla y no se chafe. La mousse ya está casi hecha.
Queda que repose un par de horas en el refrigerador, que repose y se cuaje. Para eso se pasa la mousse los vasos individuales, se tapan con papel film y se guarda en la nevera.
Bourdain recomienda que se saquen los vasos unos minutos antes de consumirlos y que se corone cada vaso con un golpe de nata montada y una rama de hierbabuena.
(Como diletante en la cocina ya he escrito en otras ocasiones sobre la mousse de chocolate - http://undiletanteenlacocina.blogspot.com/2014/01/cap-ccciii-los-domingos-matan-mas.html - )

Me despido de Bourdain con un cuadro de Jean Louis Forain, un postimpresionista sin mucho cartel que pintó cuadros muy ligeros a finales del siglo XIX, el cuadro elegido se titula At the Restaurant, una escena sacada del imaginario de Les Halles.
Jean-Louis Forain - At the Restaurant, 1885, Impressionism Paintings, Gallery 43

viernes, 8 de junio de 2018

Capítulo CDXLV.- Nunca llegarás a nada.

NUNCA LLEGARÁS A NADA.
Con el cierre de estos días de cambio y alboroto he recordado el título de este libro, un título magnífico, absolutamente magnético. Se trataba en realidad de una recopilación de cuentos, puede que el primero de los libros publicados por Juan Benet.
Recuerdo, vagamente, haberlo leído en mi adolescencia, hace ya muchos años. Debe andar un ejemplar perdido en mi biblioteca desordenada, ya bordea el caos.
Supongo que ya casi nadie se acuerda de Juan Benet, un escritor que falleció en 1993, un escritor del siglo pasado. En su momento fue uno de los grandes referentes de la narrativa española, el primero de los anglosajones de la Generación del 50.
Recuerdo haberlo visto trastear entre libros en la Librería Visor, pelo blanco y mirada socarrona. Creo que fumaba en pipa, era un tiempo en el que dejaban fumar en recintos cerrados. Tenía un tono de voz grave, mirada socarrona. Yo nunca me atreví a hablar directamente con él, con la excusa de hojear un libro me acercaba lo más posible para escuchar lo que comentaba con el dueño de la librería. Tendría yo quince o dieciséis años, cuando era feliz e indocumentado.
Benet era todo un personaje. Es una pena que ahora casi no se hable de él y sea complicado encontrar sus libros en papel.
El título de aquella colección de relatos es tan maravilloso que casi me da miedo releerlo y que se desvanezca todo lo que he ido construyendo sobre él.  
Navego por internet y veo que en Amazon ofrecen por 4 € una edición en papel de segunda mano, con la advertencia de que el ejemplar puede tener marcas y señales de su anterior propietario. Todo un reclamo.
Yo suelo marcar y señalar los libros, en ocasiones los subrayo, aunque normalmente me conformo con doblar ligeramente una esquina para indicar una página en la que algo me ha llamado la atención. Como única pista hago una doblez en la parte superior o inferior de la página para poder orientarme y saber si la frase, idea o cuestión queda entre las primeras líneas o en el bloque final.
Es todo un reto volver a esos libros tiempo después e indagar qué frase es la que me llamó la atención y porqué razones, no siempre es fácil. Ya lo dice Heráclito, uno no se baña dos veces en el mismo río; del mismo modo, uno no se lee dos veces el mismo libro, no cambia la lectura pero seguramente cambia el lector. De hecho la cita de Heráclito es: «Al mismo río entras y no entras, pues eres y no eres»
Los libros que leo los lleno de pequeñas pistas, recuerdos nimios. Normalmente son billetes de transporte público (autobuses, metros, trenes o aviones), entradas de cines o de exposiciones, papeles pautados de hoteles, propagandas repartidas en la calle, flyers con publicidad de lo más variado, recortes de periódico, críticas de cine, marcadores de libros, cuartillas de cualquier tipo. Los camuflo entre las páginas con el fin de que me orienten sobre el momento y circunstancias en el que el libro fue leído. A veces una fecha o una referencia mínima me permite extraer recuerdos perdidos.
También es verdad que cuando presto cualquiera de los libros esos rastros suelen desaparecer porque donde yo veo tesoros de valor incalculable otros solo ven mierdecillas olvidadas.
No sé todavía si releeré Nunca Llegarás a Nada otra vez, seguramente lo buscaré en las estanterías, me desesperaré por no encontrarlo y puede que en algún momento, casi por casualidad, aparezca en la segunda o tercera fila de la biblioteca. Los anaqueles, ya combados, guardan sorpresas deliciosas.
Recuerdos como el de Juan Benet me producen más alegría que nostalgia, la nostalgia puede llegar a ser una enfermedad inhabilitante. Siempre he pensado que el futuro es mucho más interesante que el pasado, que lo bueno está por venir. Que la historia en realidad se escribe hacia delante.
He recordado también otro libro de título inquietante: Nunca cometemos errores, de Aleksandr Solzhenitsyn. También lo leí en la adolescencia, tampoco me acuerdo de casi nada de su trama. Anda andar perdido en la estantería, seguro que no muy lejos de los relatos de Benet. El caos suele producir curiosas coincidencias.
Está claro que los libros que incluyen la palabra Nunca me subyugan.
He dudado sobre la receta que mejor le vendría a la cita del libro de Benet. Creo que, inevitablemente, debería ser una cita viejuna, aceptémoslo, no creo que esta entrada consiga colocar de nuevo a Juan Benet en la modernidad. Benet era un escritor culto, enrevesado, de largos párrafos. Merece una receta de aquellas olvidadas, una receta que con apariencia simple, sin embargo, hubiera de pasar por un filtro faulkneriano (es curioso, hace unos meses acudí al colegio de mis hijos a dar una charla a los alumnos de bachillerato sobre el futuro profesional, se me ocurrió hablarles de Faulkner y de Flaubert. Los chicos/y las chicas/ me miraron extrañados. El profesor me dijo que probablemente no conocían a esos autores. El profesor tenía pinta de que tampoco sabía mucho más que ellos, y eso que eran alumnos de humanidades).
He elegido una receta rancia entre las rancias, el escalope a la milanesa, un viaje directo al mundo de las televisiones en blanco y negro, a un mundo que solo tenía dos canales (por cierto, ayer mi hijo pequeño me preguntó que si yo estaba vivo cuando el hombre llegó a la luna – 1969 -, le he dicho que sí. Luego me ha preguntado si seguiría vivo cuando el hombre/seguramente la mujer/, llegue a Marte. Le he dicho que esperaba estar vivo ya que la previsión es que el primer viaje tripulado se intente en 2025, aunque puede que se retrase porque Trump – que puede acabar con casi todo rastro inteligente en la política – ha suspendido los programas espaciales relanzados por Obama).
La primera crisis que uno tiene con la receta del escalope a la milanesa es la de su nombre. Suena mucho más retro la palabra escalopa, que es mucho más Vintage. Aquí en Barcelona la gente que ronda los setenta años habla de escalopa, no de escalope.
El escalope es un filete normalmente de ternera, de mínimo grosor, rebozado. Tendría que ser muy blando, aunque la mayoría de los escalopes que recuerdo eran verdaderas zapatillas de esparto.
El escalope a la milanesa no deja de ser lo que aquí los castizos llamaban filete empanado (no muy lejos de los sanjacobos y los cachopos ahora de toda moda), aunque hay que reconocer que los italianos han sido capaces de vender carbón al diablo y que en italiano la cotoletta alla milanesa suena tan sofisticada como unos zapatos de Ferragamo (aunque creo que Salvatore Ferragamo era florentino).
El secreto de la buena escalopa es que la carne sea muy tierna, un punto melosa (la pieza más codiciada sería la nalga, con todas sus connotaciones). La carne hay que maltratarla a martillazos o con un rodillo para que quede de grosor milimétrico.
EL escalope milanesa es extremadamente sencillo, un filete pasado por huevo y pan rallado que se sirve con patatas fritas. Yo recuerdo que en el bar Wikiki nos lo servían con una salsa de tomate cebolla y pimiento, un denso sofrito que empapaba las patatas y las convertía en una maravilla.
Sobre la base del escalope se han introducido infinidad de variedades tanto en los rellenos, como en las guarniciones, hasta el punto de que en las redes circula una receta que es, sólo por su nombre, un verdadero anatema: Escalope Milanesa a la Napolitana (filete empanado con salsa de tomate). El nombre de ese plato sería tan imposible como intentar ahora promocionar unos callos madrileños a la catalana (aunque todo es intentarlo, los nuevos tiempos exigen nuevas transversalidades. Sorprendería saber los puntos en común de las tripas guisadas tanto en Cataluña como en Madrid).
Como se trate de darle un aire nuevo a la escalopa milanesa, conseguir que llegue a algún sitio, he pensado en modernizar la receta. Elegiré, como no podría ser de otro modo, carne de ternera, acudir al pollo o al cerdo me llevaría por derroteros inhóspitos. La pieza elegida la culata.
Antes de liarme a martillazos pondré la carne a macerar con un chorrito de salsa de soja, ralladura de lima y unas gotitas de zumo de lima. Puede que también una cucharada de mostaza antigua. Dejaré que la carne repose en un tupper durante una hora. Es importante que las cantidades de soja y de zumo sean mínimas (tres cucharadas soperas) para que la carne no se haga en crudo.
No conviene meter la carne en la nevera. Pasado el tiempo de maceración, se coloca sobre la tabla y se pasa un rodillo de madera, pasadas firmes, constantes, para que quede lo más fina posible cada pieza (los mazazos son arriesgados porque pueden romper los filetes).
Aplanados los filetes, se salpimentan ligeramente y se pasan por huevo batido, tienen que empapar bien (hay que le pone unas gotitas de tabasco al huevo batido, es una opción).
Sin solución de continuidad el filete empapado ha de pasar al rebozado en pan rallado. Como se trata de una receta modernizada he rallado restos de pan secos que tenía por casa (panes de nueces y pasas, panes con semillas de todo tipo, harinas exóticas… Voy acumulando chuscos de pan que han de estar bien secos antes de someterlos a los rigores del rallador).
En una sartén amplia, con abundante aceite, se tienen que freír los filetes (los alemanes utilizan mantequilla en abundancia en sus sabrosos Schnitzet). Aceite de oliva.
La carne no debe estar fría.
La temperatura del aceite sobre los 180º (para no andar con termómetros se puede usar el truco abuelil de lanzar un trocito de pan y esperar a que empiece a dorarse).
Conviene no ser impaciente y esperar a que el aceite tome la temperatura adecuada. La fritura es un arte que exige precisión y decisión. No hay que dejar que fría mucho, basta con comprobar que se ha dorado la cobertura.
Se retira el filete y se pasa unos segundos sobre papel absorbente. De allí al plato para consumir de inmediato. Por eso es importante hacer simultáneamente las patatas fritas (todo un arte).
Como se trata de modernizar la receta, acompaño mi escalopa con una salsa cítrica, no muy complicada, nunca sobre el filete, sino en una salsera para que cada comensal la administre al gusto/o no gusto/. Puede que sea suficiente con el aroma del limón flotando sobre la mesa, sin necesidad de tocar la carne.
Para la salsa hemos de picar una cebolla en tiras finas (brunoise), dejar que se sofría suevamente en aceite de oliva (no se tiene que dorar la cebolla). Cuando esté atontada se añade un poco de sal, así termina de sudar, una pizca de pimienta y una cucharada de harina para que la salsa engorde. Hay que remover con una cuchara de madera, dejar que la harina se tueste un poquito.
Cuando la harina haya absorbido casi todo el aceite y empiece a apelmazarse el sofrito, se añade una copa de vino de jerez y un chorro de lima o de limón (lo que de media pieza). Se remueve bien para que la salsa vuelva a esponjarse. Se completa con el agua que pida la salsa (normalmente poco más de una copa de la usada para el vino).
Yo le espolvoreo unos cuantos anacardos picados, remuevo con cariño hasta que la salsa se convierte en terciopelo y la llevo a la mesa.
Como la receta ha quedado un poco intelectual, cierro la entrada con un cuadro de Durero: Four Holly Men. Adustos, taciturnos y enfrascados en sus lecturas.
Resultado de imagen de Durero four holy men

Ya decía Heráclito que los dioses están en las cocinas.