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miércoles, 13 de junio de 2018

Capítulo CDXLVI.- En recuerdo de Bourdain

Anthony Bourdain hubiera cumplido 62 años el 25 de junio. Leí su primer libro en el año 2001, las Confesiones de un Chef. Todavía no había nacido el Diletante, tampoco existía la biblioteca del Diletante, ni mucho menos.
No recuerdo bien como cayó ese libro en mis manos, seguramente alguien me lo recomendaría, o lo elegiría casualmente en cualquier de mis paseos erráticos por las librerías de Barcelona.
Disfruté mucho del libro, era una excelente novela. No era un libro de cocina, sino un libro de aventuras en la cocina. Disfruté cada página, me reí a carcajadas, subrayé algunas citas que ahora reviso y que sigo suscribiendo.
En uno de los pasajes habla de un cliente mafioso con el que tiene un pequeño altercado, el cliente, Pino se llamaba, le dijo «¿ Sábes Anthony?, dijo, tengo muchos, muchos enemigos. A veces conviene tener enemigos… aunque no sepas quiénes son. Significa que eres… importante. Tú debes de ser importante… bastante importante para tener enemigos». Cuando íbamos hacia la puerta me palmeó la espalda. To me quedé verdaderamente contento… aunque el mal trago por poco me hace trizas».
         Esa misma frase sobre los enemigos se la había oído a Juan Benet, incluso a Miguel Indurain que en uno de los tours de Francia que ganó, refiriéndose a Gianni Bugno, dijo: «Los enemigos son los que te hacen grande».
         A partir de aquel momento me hice seguidor de Bourdain, asumiendo todas las contradicciones y riesgos de seguir a un chef mediático. Compré los libros que fue publicando, a sabiendas de que en su mayoría los escribían por él y que, a lo sumo, el los revisaba con desgana entre viaje y viaje. Incluso en el peor de sus libros encuentras una anécdota o una chispa de la genialidad de aquel tierno pirata.
         En Los Viajes de un Chef, el libro que escribió cuando ya colaboraba con CNN, había un capítulo desternillante explicando su experiencia al visitar San Sebastián, lo extrañado que quedó de las cuadrillas de hombre que salían a comer y a beber. San Sebastián le supuso un impacto mucho mayor que sus visitas a ciudades en apariencia mucho más exóticas (puede que el exotismo en realidad lo tengamos a la vuelta de la esquina).
         Bourdain no tenía recetarios al uso, yo he encontrado traducido al español el de la Cocina de Les Halles, su restaurante en Nueva York (puede que desde hace años fuera una simple franquicia).
En el arranque del Diletante hay algunas recetas sacadas de ese libro, platos sencillos, muy afrancesados. Les Halles nació como un restaurante al gusto y a la moda de París.
         Cuando cumplí 50 años pedí como regalo ir a Nueva York con la familia, entre otras razones por poder visitar Les Halles. Sabía que Bourdain se había desvinculado del restaurante, que no atendía los fogones. Las críticas del restaurante no eran muy buenas y, sin embargo, nos presentamos allí a finales de agosto, recuerdo que hice la reserva por internet varios meses antes.
         El local estaba decorado como un viejo bistró parisino, con amplios mostradores en los que se exhiben pescados y mariscos. Sillas de terciopelo rojo, pesadas.
         Cuando llegamos el restaurante no estaba ni mucho menos lleno, me dio lo mismo. Los camareros parecían bastante desganados, aburridos con la rutina de haber sido un restaurante de moda que ahora languidecía con visitas de turistas. Tenían el aire acondicionado a temperatura ártica, recuerdo que pedimos que subieran un poco la temperatura y ante la parsimonia del servicio, a los pocos minutos reclamamos un cambio de mesa, la más lejana posible a la boca de frio.
         Pedimos una copa de vino tinto de chileno, pedir una botella nos hubiera llevado a la ruina, brindamos a mi salud. Nos hicimos algunas fotos.
         Mis hijos no entendían muy bien toda aquella ceremonia, aunque les encantaron las patatas y los entrecots a la plancha.
         Todos tenemos un amigo canalla al que le perdonamos casi todo.
         Vi alguno de los programas de televisión que hizo alrededor del mundo. Nada nuevo en materia de cocina, aunque su personalidad y su simpatía era arrasadora. Daba lo mismo que estuviera en Nepal o en Soria, siempre era Bourdain representándose a sí mismo.
         He leído estos días algunas necrológicas especialmente afectivas, sobre todo la de Arzak. Me creo todo lo que dice Arzak, por lo que pienso que Bourdain además de un personaje (una caricatura de sí mismo) debía ser una buena persona.
         Mucho tuvo que ver el espíritu de Bourdain, sus modos de pirata irreverente en los fogones, en el nacimiento y crecimiento del Diletante, sobre todo en su arranque. Leyendo y viendo a Bourdain me di cuenta de que en la cocina se puede ser un gamberro, luego vinieron otros gamberros con menos gracia.
         Para despedirme de este viejo amigo al que nunca conocí voy a transcribir una receta de su libro de la Cocina de les Halles. Como una amiga me ha recriminado, cariñosamente, que es difícil entresacar las recetas de mis entradas, me comprometo a ser disciplinado.
         La receta elegida es la del mousse de chocolate. Si hay que despedirse, que sea por todo lo alto.
INGREDIENTES.-
168 gramos de chocolate ligeramente amargo, picado. (La receta no dice nada, pero tendría que ser por lo menos del 45% de chocolate).
4 cucharadas de Grand Marnier.
4 cucharadas de mantequilla.
4 claras de huevo.
2 cucharadas de azúcar.
225 ml de nata enriquecida.
Unos tallos de hierbabuena, como guarnición (optativo).
El chocolate que utiliza es Valrhona (del caro advierte Bourdain).
La receta es para seis comensales.
Se prepara el chocolate poniendo una cazuela con agua para poder deshacer el chocolate al baño maría. Se coloca encima un bol de cristal para que el chocolate se derrita lentamente, sin quemarse. Cuando el chocolate tome temperatura y empiece a deshacerse se añade el licor y se sigue removiendo, después la mantequilla poco a poco, comprobando que el licor y la mantequilla se integran completamente en la pasta de chocolate.
En otro bol se baten las claras hasta que queden a punto de nueve (una pizca de sal y una gota de limón para que la espuma se estabilice).
Cuando las claras empiecen a subir se añade poco a poco el azúcar (nada dice la receta, pero se integra mejor si el azúcar es glas).
Tras mezclar el azúcar toca integrar la mitad de crema de chocolate poco a poco, batiendo con una espátula de goma para evitar que las claras se desinflen.
En un tercer bol se monta la nata, cuando esté montada se añade la otra mitad de la crema de chocolate.
De este modo tenemos un bol con la nata montada y chocolate, el otro bol con las claras y el resto de chocolate.
Se mezcla el contenido de los dos boles (recomienda que se incorporen el bol de la nata al de las claras). Toda la operativa hay que hacerla utilizando la espátula de plástico y haciendo amplios movimientos circulares para que siga entrando aire en la mezcla y no se chafe. La mousse ya está casi hecha.
Queda que repose un par de horas en el refrigerador, que repose y se cuaje. Para eso se pasa la mousse los vasos individuales, se tapan con papel film y se guarda en la nevera.
Bourdain recomienda que se saquen los vasos unos minutos antes de consumirlos y que se corone cada vaso con un golpe de nata montada y una rama de hierbabuena.
(Como diletante en la cocina ya he escrito en otras ocasiones sobre la mousse de chocolate - http://undiletanteenlacocina.blogspot.com/2014/01/cap-ccciii-los-domingos-matan-mas.html - )

Me despido de Bourdain con un cuadro de Jean Louis Forain, un postimpresionista sin mucho cartel que pintó cuadros muy ligeros a finales del siglo XIX, el cuadro elegido se titula At the Restaurant, una escena sacada del imaginario de Les Halles.
Jean-Louis Forain - At the Restaurant, 1885, Impressionism Paintings, Gallery 43

viernes, 8 de junio de 2018

Capítulo CDXLV.- Nunca llegarás a nada.

NUNCA LLEGARÁS A NADA.
Con el cierre de estos días de cambio y alboroto he recordado el título de este libro, un título magnífico, absolutamente magnético. Se trataba en realidad de una recopilación de cuentos, puede que el primero de los libros publicados por Juan Benet.
Recuerdo, vagamente, haberlo leído en mi adolescencia, hace ya muchos años. Debe andar un ejemplar perdido en mi biblioteca desordenada, ya bordea el caos.
Supongo que ya casi nadie se acuerda de Juan Benet, un escritor que falleció en 1993, un escritor del siglo pasado. En su momento fue uno de los grandes referentes de la narrativa española, el primero de los anglosajones de la Generación del 50.
Recuerdo haberlo visto trastear entre libros en la Librería Visor, pelo blanco y mirada socarrona. Creo que fumaba en pipa, era un tiempo en el que dejaban fumar en recintos cerrados. Tenía un tono de voz grave, mirada socarrona. Yo nunca me atreví a hablar directamente con él, con la excusa de hojear un libro me acercaba lo más posible para escuchar lo que comentaba con el dueño de la librería. Tendría yo quince o dieciséis años, cuando era feliz e indocumentado.
Benet era todo un personaje. Es una pena que ahora casi no se hable de él y sea complicado encontrar sus libros en papel.
El título de aquella colección de relatos es tan maravilloso que casi me da miedo releerlo y que se desvanezca todo lo que he ido construyendo sobre él.  
Navego por internet y veo que en Amazon ofrecen por 4 € una edición en papel de segunda mano, con la advertencia de que el ejemplar puede tener marcas y señales de su anterior propietario. Todo un reclamo.
Yo suelo marcar y señalar los libros, en ocasiones los subrayo, aunque normalmente me conformo con doblar ligeramente una esquina para indicar una página en la que algo me ha llamado la atención. Como única pista hago una doblez en la parte superior o inferior de la página para poder orientarme y saber si la frase, idea o cuestión queda entre las primeras líneas o en el bloque final.
Es todo un reto volver a esos libros tiempo después e indagar qué frase es la que me llamó la atención y porqué razones, no siempre es fácil. Ya lo dice Heráclito, uno no se baña dos veces en el mismo río; del mismo modo, uno no se lee dos veces el mismo libro, no cambia la lectura pero seguramente cambia el lector. De hecho la cita de Heráclito es: «Al mismo río entras y no entras, pues eres y no eres»
Los libros que leo los lleno de pequeñas pistas, recuerdos nimios. Normalmente son billetes de transporte público (autobuses, metros, trenes o aviones), entradas de cines o de exposiciones, papeles pautados de hoteles, propagandas repartidas en la calle, flyers con publicidad de lo más variado, recortes de periódico, críticas de cine, marcadores de libros, cuartillas de cualquier tipo. Los camuflo entre las páginas con el fin de que me orienten sobre el momento y circunstancias en el que el libro fue leído. A veces una fecha o una referencia mínima me permite extraer recuerdos perdidos.
También es verdad que cuando presto cualquiera de los libros esos rastros suelen desaparecer porque donde yo veo tesoros de valor incalculable otros solo ven mierdecillas olvidadas.
No sé todavía si releeré Nunca Llegarás a Nada otra vez, seguramente lo buscaré en las estanterías, me desesperaré por no encontrarlo y puede que en algún momento, casi por casualidad, aparezca en la segunda o tercera fila de la biblioteca. Los anaqueles, ya combados, guardan sorpresas deliciosas.
Recuerdos como el de Juan Benet me producen más alegría que nostalgia, la nostalgia puede llegar a ser una enfermedad inhabilitante. Siempre he pensado que el futuro es mucho más interesante que el pasado, que lo bueno está por venir. Que la historia en realidad se escribe hacia delante.
He recordado también otro libro de título inquietante: Nunca cometemos errores, de Aleksandr Solzhenitsyn. También lo leí en la adolescencia, tampoco me acuerdo de casi nada de su trama. Anda andar perdido en la estantería, seguro que no muy lejos de los relatos de Benet. El caos suele producir curiosas coincidencias.
Está claro que los libros que incluyen la palabra Nunca me subyugan.
He dudado sobre la receta que mejor le vendría a la cita del libro de Benet. Creo que, inevitablemente, debería ser una cita viejuna, aceptémoslo, no creo que esta entrada consiga colocar de nuevo a Juan Benet en la modernidad. Benet era un escritor culto, enrevesado, de largos párrafos. Merece una receta de aquellas olvidadas, una receta que con apariencia simple, sin embargo, hubiera de pasar por un filtro faulkneriano (es curioso, hace unos meses acudí al colegio de mis hijos a dar una charla a los alumnos de bachillerato sobre el futuro profesional, se me ocurrió hablarles de Faulkner y de Flaubert. Los chicos/y las chicas/ me miraron extrañados. El profesor me dijo que probablemente no conocían a esos autores. El profesor tenía pinta de que tampoco sabía mucho más que ellos, y eso que eran alumnos de humanidades).
He elegido una receta rancia entre las rancias, el escalope a la milanesa, un viaje directo al mundo de las televisiones en blanco y negro, a un mundo que solo tenía dos canales (por cierto, ayer mi hijo pequeño me preguntó que si yo estaba vivo cuando el hombre llegó a la luna – 1969 -, le he dicho que sí. Luego me ha preguntado si seguiría vivo cuando el hombre/seguramente la mujer/, llegue a Marte. Le he dicho que esperaba estar vivo ya que la previsión es que el primer viaje tripulado se intente en 2025, aunque puede que se retrase porque Trump – que puede acabar con casi todo rastro inteligente en la política – ha suspendido los programas espaciales relanzados por Obama).
La primera crisis que uno tiene con la receta del escalope a la milanesa es la de su nombre. Suena mucho más retro la palabra escalopa, que es mucho más Vintage. Aquí en Barcelona la gente que ronda los setenta años habla de escalopa, no de escalope.
El escalope es un filete normalmente de ternera, de mínimo grosor, rebozado. Tendría que ser muy blando, aunque la mayoría de los escalopes que recuerdo eran verdaderas zapatillas de esparto.
El escalope a la milanesa no deja de ser lo que aquí los castizos llamaban filete empanado (no muy lejos de los sanjacobos y los cachopos ahora de toda moda), aunque hay que reconocer que los italianos han sido capaces de vender carbón al diablo y que en italiano la cotoletta alla milanesa suena tan sofisticada como unos zapatos de Ferragamo (aunque creo que Salvatore Ferragamo era florentino).
El secreto de la buena escalopa es que la carne sea muy tierna, un punto melosa (la pieza más codiciada sería la nalga, con todas sus connotaciones). La carne hay que maltratarla a martillazos o con un rodillo para que quede de grosor milimétrico.
EL escalope milanesa es extremadamente sencillo, un filete pasado por huevo y pan rallado que se sirve con patatas fritas. Yo recuerdo que en el bar Wikiki nos lo servían con una salsa de tomate cebolla y pimiento, un denso sofrito que empapaba las patatas y las convertía en una maravilla.
Sobre la base del escalope se han introducido infinidad de variedades tanto en los rellenos, como en las guarniciones, hasta el punto de que en las redes circula una receta que es, sólo por su nombre, un verdadero anatema: Escalope Milanesa a la Napolitana (filete empanado con salsa de tomate). El nombre de ese plato sería tan imposible como intentar ahora promocionar unos callos madrileños a la catalana (aunque todo es intentarlo, los nuevos tiempos exigen nuevas transversalidades. Sorprendería saber los puntos en común de las tripas guisadas tanto en Cataluña como en Madrid).
Como se trate de darle un aire nuevo a la escalopa milanesa, conseguir que llegue a algún sitio, he pensado en modernizar la receta. Elegiré, como no podría ser de otro modo, carne de ternera, acudir al pollo o al cerdo me llevaría por derroteros inhóspitos. La pieza elegida la culata.
Antes de liarme a martillazos pondré la carne a macerar con un chorrito de salsa de soja, ralladura de lima y unas gotitas de zumo de lima. Puede que también una cucharada de mostaza antigua. Dejaré que la carne repose en un tupper durante una hora. Es importante que las cantidades de soja y de zumo sean mínimas (tres cucharadas soperas) para que la carne no se haga en crudo.
No conviene meter la carne en la nevera. Pasado el tiempo de maceración, se coloca sobre la tabla y se pasa un rodillo de madera, pasadas firmes, constantes, para que quede lo más fina posible cada pieza (los mazazos son arriesgados porque pueden romper los filetes).
Aplanados los filetes, se salpimentan ligeramente y se pasan por huevo batido, tienen que empapar bien (hay que le pone unas gotitas de tabasco al huevo batido, es una opción).
Sin solución de continuidad el filete empapado ha de pasar al rebozado en pan rallado. Como se trata de una receta modernizada he rallado restos de pan secos que tenía por casa (panes de nueces y pasas, panes con semillas de todo tipo, harinas exóticas… Voy acumulando chuscos de pan que han de estar bien secos antes de someterlos a los rigores del rallador).
En una sartén amplia, con abundante aceite, se tienen que freír los filetes (los alemanes utilizan mantequilla en abundancia en sus sabrosos Schnitzet). Aceite de oliva.
La carne no debe estar fría.
La temperatura del aceite sobre los 180º (para no andar con termómetros se puede usar el truco abuelil de lanzar un trocito de pan y esperar a que empiece a dorarse).
Conviene no ser impaciente y esperar a que el aceite tome la temperatura adecuada. La fritura es un arte que exige precisión y decisión. No hay que dejar que fría mucho, basta con comprobar que se ha dorado la cobertura.
Se retira el filete y se pasa unos segundos sobre papel absorbente. De allí al plato para consumir de inmediato. Por eso es importante hacer simultáneamente las patatas fritas (todo un arte).
Como se trata de modernizar la receta, acompaño mi escalopa con una salsa cítrica, no muy complicada, nunca sobre el filete, sino en una salsera para que cada comensal la administre al gusto/o no gusto/. Puede que sea suficiente con el aroma del limón flotando sobre la mesa, sin necesidad de tocar la carne.
Para la salsa hemos de picar una cebolla en tiras finas (brunoise), dejar que se sofría suevamente en aceite de oliva (no se tiene que dorar la cebolla). Cuando esté atontada se añade un poco de sal, así termina de sudar, una pizca de pimienta y una cucharada de harina para que la salsa engorde. Hay que remover con una cuchara de madera, dejar que la harina se tueste un poquito.
Cuando la harina haya absorbido casi todo el aceite y empiece a apelmazarse el sofrito, se añade una copa de vino de jerez y un chorro de lima o de limón (lo que de media pieza). Se remueve bien para que la salsa vuelva a esponjarse. Se completa con el agua que pida la salsa (normalmente poco más de una copa de la usada para el vino).
Yo le espolvoreo unos cuantos anacardos picados, remuevo con cariño hasta que la salsa se convierte en terciopelo y la llevo a la mesa.
Como la receta ha quedado un poco intelectual, cierro la entrada con un cuadro de Durero: Four Holly Men. Adustos, taciturnos y enfrascados en sus lecturas.
Resultado de imagen de Durero four holy men

Ya decía Heráclito que los dioses están en las cocinas.

martes, 29 de mayo de 2018

Capítulo CDXLIV.- La ruta de Picasso a un escabeche hipster.


Hace unos días inauguraron en el Museo Picasso de Barcelona una exposición temporal titulada La Cocina de Picasso. No he ido a visitarla todavía, espero hacerme un hueco la semana que viene y verla a mediodía. Primero acudiré solo, para disfrutarla de modo egoísta (pequeñas miserias de un diletante), después sacaré entradas para ir con la familia un fin de semana. A lo largo de estos años he utilizado muchos cuadros de Picasso para ilustrar mis andanzas entre los fogones, Picasso era, sobre todo, un vividor y los vividores suelen tener pasión por los placeres de la mesa, en general por todos los placeres.

El Museo Picasso, el que está en Barcelona, ha dejado de estar en Barcelona. Me explico, está en la calle Montcada nº 5, en pleno barrio del Borne, muy cerca de la Iglesia de Santa María del Mar. Territorio turístico. Desde hace ya muchos años esa zona está invadida por los turistas, las calles son estrechas, incómodas, atestadas de guiris con sus teléfonos móviles a fuego vivo, haciéndose selfies, guías en mano y aspecto despistados.

Los callejones siguen oliendo a orines y a basura, se acumulan supermercados abiertos 24 horas y tiendas se souvenirs. Conviven turistas recién bajados de los cruceros, ávidos de exprimir la ciudad en apenas unas horas, con inmigrantes laboriosos que son quienes regentan la mayoría de los comercios de la zona. Todo un mestizaje.

Todavía quedan algunos restos de la vieja Barcelona cool, aquella que quería hacer del Borne un espacio culto y elegante. Todavía se encuentran algunas tiendas de ropa y de arte, algunos anticuarios, pequeños restaurantes de barrio.

Paseo de vez en cuando por la zona del Borne, no está lejos de mi trabajo. Puede que yo también sea un turista en Barcelona, no soy de aquí, aunque lleve ya 26 años. Lo de tener espíritu de guiri te permite llegar a sitios imposibles, a esquinas poco recomendables. Los barceloninos de pro echan pestes del barrio gótico, en general echan pestes de todo lo que esté por debajo de Diagonal.

Seguramente no será que el Museo Picasso haya dejado de ser parte de Barcelona, sino que la mayoría de los barceloneses, puede que de los catalanes, han dejado de ser de Barcelona. Barcelona es un territorio incómodo para los que se definen como nuevos catalanes. Tienen un problema porque en la ciudad viven más de un millón de personas. Barcelona se ha convertido en tierra de nadie, en una especie de Manhattan de medio pelo que incomoda a propios y a extraños, una ciudad ingobernable que todos desean, sin embargo, controlar. Puede que sea la última joya de la corona.

Veo que me estoy desviando de mi plan inicial. Había empezado a escribir sobre la exposición de Picasso y la cocina, he terminado divagando sobre mi impresión sociológica de la ciudad. Mal vamos.

Todavía ajeno al impacto que la exposición tendrá en mis fogones, seguro que algún impacto tendrá. De momento me conformo con hacer algunos experimentos en la cocina. Experimentos no muy complicados, casi juegos.

Durante los últimos meses he convertido el Canal Cocina en mi canal de referencia, en él me refugio huyendo de telediarios incendiarios, de tertulias que giran entorno a diferentes ombligos. Tenemos el país hecho una pocilga, la basura rebosa por cualquier esquina. Tenemos gobiernos de arribistas, vocingleros, funcionarios mediocres y aventureros sin mucho escrúpulo. El futuro no parece que vaya a ser mucho mejor ni aquí (nos gobiernan unos descerebrados que elogian a viejos pistoleros), ni allí (nos gobiernan las cenizas de lo que pudo ser un gran país que se quedó en casi nada). Pocas esperanzas quedan más allá de ganar el mundial de futbol.

Pocas luces en el futuro político del país, pocos proyectos colectivos que permitan construir un futuro común que sume y que deje de utilizar el insulto como instrumento de expresión. En estas circunstancias los fogones son el mejor exilio.

Veo que de nuevo me tuerzo y sigo divagando.

Como decía, acudo al Canal Cocina como puerto franco, no es que me entusiasmen sus programas, los cocineros telegénicos cada vez son más impostados y hay días en los que termino hastiado de tanto cupcake o de tanta comida Healthy, sin embargo, la programación de Canal Cocina es mucho menos tóxica que la de las cadenas convencionales.

De entre el marasmo de programas saco algunas ideas, algunas recetas que suelo incorporar a mis rutinas. Hace poco, mientras compaginaba el rellenado de un Sudoku con un espacio de un cocinero joven que se forzaba por parecer simpático y natural cocinando en medio de un bosque (lo de cocinar al aire libre se ha convertido en tendencia), quedé imantado por una receta sencilla, un escabeche de bonito. En realidad, quedé atraído por una técnica no pensé que estuviera al alcance de mi mano: La cocina a baja temperatura.

Seguramente habrá quien defienda que la cocina a baja temperatura no deja de ser una moda snob (creo que ya se ha dejado de utilizar la palabra snob). Yo hasta hace pocos días huía como de la peste cuando un cocinero promocionaba la cocina a baja temperatura, pensaba que era una misión imposible que obligaba a una inversión tecnológica importante entre envasadoras al vacío y ollas de cocción lenta con nombres imposibles.

Una de las virtudes del programa que me sedujo fue la sencillez técnica. El programa tenía todos los elementos para que hubiera apagado la tele: Un cocinero que se hace el simpático forzando una sonrisa que en realidad parece que tuviera cistitis. Una presentación en apariencia natural en mitad de la campiña, con una larga mesa de madera con un fogón portátil de vitrocerámica, una tabla de madera para cortar y varios recipientes con los distintos ingredientes. Además, el invitado del día era Toni Cantó, que ya me mosqueaba como actor y que me sigue mosqueando como político.

Pese a todos los pesares, surgió la magia, abandoné el Sudoku, subí el volumen del televisor y quedé prendado. Puede que al final sea un hombre sin principios.

Tomé cumplida nota de los ingredientes y los pasos a dar.

Ayer, aprovechando un mediodía tonto en el que de repente quedaron liberadas un par de horas, probé la receta en casa. Intenté hacerla durante el fin de semana, pero una serie de imprevistos cotidianos retrasaron mi experimento, así que el pescado tuvo que congelarse para aguantar hasta el lunes.

No encontré ventresca de atún, por lo que tuve que utilizar supremas de salmón (4 supremas sin espinas).

Para hacer el escabeche partí de una receta que ya tenía interiorizada y que creo que he compartido varias veces en el blog (http://undiletanteenlacocina.blogspot.com.es/2016/06/cap-ccclxxxv-hecatombes-premoniciones-y.html).

Saqué una sartén grande, ya vieja (el vinagre es un ingrediente muy agresivo que degrada los protectores de las sartenes más nuevas). Puse un chorro generoso de aceite de oliva y, mientras se atemperaba el aceite, piqué un puerro en bastoncitos no muy finos. Fuego suave por favor.

Mientras se rehogaba el puerro piqué un par de zanahorias previamente peladas. También en bastoncitos no muy finos, del tamaño del dedo meñique de un bebé.

Añadí la zanahoria al sofrito y removí un poco con un cucharón de madera.

El tercero de los ingredientes fue un calabacín, lavado y cortado también en bastoncillos de tamaño similar. Los pasé a la sartén y le di a todo un nuevo meneo.

El cuarto ingrediente un pimiento rojo, de los grandes y carnosos. Lo sometí a la misma operación y cortado.

Como toque imprevisto corté en juliana fina medio bulbo de hinojo que pasó también al sofrito.

Moviendo con suavidad, llegó el momento de la sal (una cucharadita de café), unos granos de pimienta roja y dos hojas pequeñas de laurel (estoy apurando una bolsa que está ya en las acaballas y sólo quedan briznas de laurel. Tendré que reponer).

Dudé entre varias especias y al final espolvoreé un poco de orégano (estoy en fase oreganosa) y una pizca de mostaza en polvo.

Tapé la sartén para que las verduras sudaran sin perder mucho líquido.

Exprimí una naranja (el zumo ocupó ¾ partes de un vaso de zurito, de los de 220 centímetros cúbicos). Añadí el zumo al guiso.

En el mismo vaso que había puesto el zumo puse un chorro de vinagre de jerez, poco menos de la mitad del vaso. Puse el vinagre en la mezcla de verduras.

Subí un poco el fuego y retiré la tapa de la sartén, me llegó una bocanada de guiso ligeramente avinagrado, todo un placer.

A fuego alegre añadí finalmente el mismo vaso colmado de agua. Dejé que aquello empezara a hervir. Conviene que las verduras estén al dente. Cuando rompió a hervir bajé otra vez el fuego al mínimo y volví a poner la tapa.

Puse un cazo grande con agua, no conviene llenarlo hasta el borde, sólo a la mitad. Lo puse a calentar.

Saqué los lomos de salmón de la nevera (se habían estado descongelando a lo largo de la mañana), los salpimenté tacañamente y metí cada uno de ellos en una bolsa de plástico de las de congelar (las bolsas zip de cierre hermético). Tenía cuatro lomos, así que preparé cuatro bolsitas, en cada bolsita un lomo de salmón, tres cucharadas del escabeche tibio y otras tres cucharadas de agua. Cogiendo las bolsitas por las puntas las sumergí lentamente en el agua caliente (en el programa de la tele indicaban que el agua debe estar a temperatura constante de 60º. Para mantener la temperatura jugaban encendiendo y apagando el fuego). El calor del agua hace que el aire que hay en la bolsa ascienda y permite cerrarlas casi al vacío (es un vacío de andar por casa).

Aprovechando el calor hay que ir sumergiendo y cerrando cada una de las bolsas herméticamente ya que la gracia es que no entre nada de agua en el interior.

Puse dos bolsitas de salmón en la olla caliente, las otras dos bolsitas fueron al Thermomix (agua hasta la mitad, el cestillo de cocción en el interior, velocidad 2 y 60 grados de temperatura). Como el cestillo del Thermomix no es muy grande sólo cabían dos bolsitas. Las otras dos quedaron en la olla con agua caliente, allí la gestión de la temperatura es más complicada y tuve que gestionarla a ojillo, metiendo el dedo en el agua caliente y calibrando de modo intuitivo, subiendo, bajando o apagando la llama mientras trajinaba otras tareas caseras.

El tiempo de cocción del salmón 20 minutos.

Se saca rápido, en cuanto pase el tiempo marcado, y se emplata el salmón que se cuece con el jugo del escabeche.

El resultado espectacular, sobre todo el de los dos lomos cocinados en el Thermomix. La carne del salmón quedó rosada, apenas cocinada. Las lascas salían con facilidad y la verdura en escabeche le daba un sabor extraordinario.

Los lomos cocinados en la olla y con la temperatura a ojo quedaron también bien, un poco más cocinados. Resultado más que satisfactorio, aunque sin el punto entre crudo y no crudo conseguido con la temperatura constante.

Prueba superada.

En breve me escaparé al museo Picasso, pasearé entre turistas zombies, resistiré estoicamente los calores húmedos de la ciudad, los malos olores del Borne.

En el catálogo de la exposición de Picasso y la cocina han reproducido una escultura divertida, una figura de mujer hecha con instrumentos metálicos de cocina. Una especie de criatura de Frankenstein salida de los cajones de la cocina. Un homenaje a la vida mestiza.
Cabeza de mujer - Pablo Picasso

sábado, 19 de mayo de 2018

Capítulo CDXLIII.- A vivir, que son dos días.

Hace años que participo en una tertulia radiofónica sobre temas de justicia, solían convocarnos los domingos, cada mes o mes y medio. En un principio la plantilla no era estable, dependía de disponibilidades y de temas de actualidad. No solíamos coincidir en el estudio, el programa se emitía desde Madrid y era habitual que los contertulios habláramos desde distintas ciudades, incluso sin conocernos. De hecho yo no conocía personalmente al director del programa, aunque hubiéramos conversado en innumerables ocasiones.
Hace poco menos de un año la responsable de la tertulia me llamó para proponerme un ajuste, ya no intervendríamos en directo, sino que grabaríamos unos días antes, querían darle otro color a la conversación, hacerla menos impostada. Ya no tendríamos que madrugar los domingos, sino que acudiríamos un jueves o un viernes a una coctelería a conversar. Querían, además, que la plantilla de contertulios fuera estable, que nos reuniéramos siempre las mismas personas entre copas y ruidos de bar. Con cierta sorna, la tertulia se llama Ideal de Justicia, porque nos reunimos en una coctelería de las de toda la vida de Barcelona, la coctelería Ideal, en la calle Aribau.
Me sentí muy honrado con la invitación, en mi caso, más allá de algún destello puntual y ya pasado, lo cierto es que mis rutinas profesionales son poco luminosas y mis opiniones una más.
Pese a mis reticencias iniciales, al final el ego ha podido mucho más y acudo con normalidad a las convocatorias.
No vivimos buenos tiempos, son tiempos grises sobre todo para la justicia. Durante los meses de nuestro ideal de justicia hemos pasado por las turbulencias judiciales del procés catalán, que hemos sufrido y sentido de primera mano. Hemos tenido que hablar de lo lenta y desigual que es la justicia, de las contradicciones del sistema, de sentencias que han rechinado en los oídos de la gente de la calle. Nos ha tocado ser críticos, aunque no hemos perdido nunca la amabilidad en nuestros comentarios.
A mí me daban pánico las tertulias de los medios de comunicación, me resultaban estridentes, los tertulianos meros histriones. Me puse como regla íntima y fundamental que abandonaría las convocatorias en cuanto hubiera un grito. Han pasado ya muchos años, muchas personas, algunas de ellas muy notables y no nos hemos dicho ni una mala palabra, ni una sola voz que altere el diapasón. Discrepamos con suavidad y, a veces, incluso nos da tiempo a la ironía.
No sé muy bien cómo se nos escucha ya que por fas o por nefas evito escucharme en la radio.
Desde hace meses me rondó la idea de invitar a mis contertulios a casa a comer, invitarles a que descubrieran que tras la toga había un mandil. Costó un poco formalizar la convocatoria, hemos tardado varios meses hasta encajar agendas ya que el director del programa quería asistir.
Finalmente, el pasado jueves los astros se alinearon y vinieron todos a comer, técnico incluido, ya es un elemento más del reparto de opinadores y sus opiniones, hechas antes o después de empezar a grabar, siempre son bien recibidas.
Me puse a diseñar el menú una semana antes, tenían que ser platos no muy complicados, del gusto de todos, fáciles de compartir y gestionar porque debíamos compaginarlos con la grabación en directo del Ideal de Justicia, una grabación un tanto a ciegas ya que los responsables no conocían ni mi casa, ni el menú.
Yo, partidario siempre de complicar un poco más las cosas, le dije a un amigo, absolutamente ajeno a la justicia y a sus recovecos, que viniera a comer a casa también, así que nos juntamos nueve personas, convocadas, en principio, a las dos de la tarde de un día lectivo.
Me hacía especial ilusión agradecer a mis compañeros su comprensión, su sabiduría, su tolerancia y su buen humor. Creo que el día a día nos lleva a ser poco afectivos, a integrar la vida en rutinas que nos aíslan, por eso quería expresarles a mis compañeros ese cariño conseguido a fuerza de escucharnos y medir nuestras palabras.
El jueves amaneció Barcelona con un día claro, una jornada templada de mediados de mayo en la que da gusto salir a la calle, escaparse un poco antes del trabajo. Yo había adelantado algunos platos los días anteriores, bases que facilitarían mi trabajo en los fogones. Pese a todo, lo cierto es que a las 8 de la mañana llevé a los niños al colegio, fui a trabajar deprisa y corriendo con el fin de cumplir con mis obligaciones profesionales. A las 12 en punto estaba en la cola de la pescadería para recoger el pedido. El trato era claro, si el producto era de mala calidad o estaba por debajo de las expectativas creadas, el pescadero sería desescamado en público durante la tertulia. Como contraprestación Jordi, el pescadero, reclamo que si el producto era del agrado de los comensales sería excelsamente loado.
Convoqué a mis invitados a partir de las dos y cuarto del medio día, los que venían de Madrid anunciaron que llegarían un poco antes para instalar el equipo y comprobar que realmente cocinaba. Yo, temeroso del señor y escaldado en mil batallas, había adelantado algunos platos y la mesa quedó puesta la noche antes. Una larga mesa con nueve cubiertos completos.
A la una y cuarto tocaron el timbre por primera vez, mantuve la calma. A la una y media estábamos ya casi al completo, con la tertulia montada en la cocina mientras ligaba el pil-pil.
Empezamos a grabar ya en la cocina, con las primeras cervezas y aperitivos, no sé muy bien qué y cómo se grabó, yo iba trajinando como podía.
A las dos estábamos ya sentados a la mesa, un mar de copas, vasos y micrófonos. Estábamos tan animados charlando que no hicimos una sola foto, sólo quedó la huella de la voz.
El menú no muy complicado:
De aperitivos una almendras marconas recién fritas con mojama y unas huevas de merluza con muselina de mostaza sobre unas hojas de endivia.
Ya en la mesa llegó una gran fuente de mejillones cocidos con tomates cherry y albahaca (mejillones de roca, no muy grandes, con un sofrito de cebolla, tomate, albahaca y pimienta. Con una cucharada de harina para que no se deshidraten los bivalvos).
Después vino un salmorejo con unas gambas rojas.
Pasamos a los segundos con una ensalada de tomates corazón de buey y burrata, adornada con anchoas del cantábrico.
El plato de fuerza era un bacalao al pil-pil, que ligué rodeado de contertulios que disfrutaron con la magia del colágeno del Bacalao. A la salsa le di un punto de wassabi para que alegraran un poco.
Dos postres al final: Unas fresas con nata recién montada (postre rojiblanco para celebrar la victoria del atleti) y unos flanes caseros que había cuajado dos días antes.
Entre idas y venidas, platos, copas, vasos entrando y saliendo. Botellas circulando a lo largo de la mesa. Fuimos trabando conversaciones sobre casi todo, hasta completar, con los cafés y unos dry Martini que meneé en recuerdo de nuestra coctelería de referencia, nos dieron casi las cinco. Creo que al final quedó más de una hora de grabación, suficiente para cubrir el tiempo asignado.
Mañana domingo escucharemos si todo quedó finalmente bien. Yo, en todo caso, encantado de haber cumplido con mis amigos.
Durante los días previos cociné con Eels como banda sonora, me estoy leyendo la biografía del líder de la banda, un tipo curioso capaz de sobreponerse a las mayores tragedias. El libro se lee muy bien.

Acompaño la entrada con una escultura de Manolo Valdés, la mitad del Equipo Crónica, está expuesta en Valencia, todo un canto a la luz y a la alegría. He conseguido una fotografía con una luz increible, una escultura vital
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martes, 15 de mayo de 2018

Capítulo CDXLII.- De derrota en derrota.


«De derrota en derrota hasta la victoria final».

Es una frase de Winston Churchill para intentar infundir ánimo a la población civil en la época más dura de la Guerra Mundial.

A lo largo del pasado 9 de mayo me acordé varias veces de esta frase, con la secreta esperanza de la victoria final.

El pasado miércoles viajé a Madrid, era el día de Europa y me habían invitado a participar en un seminario sobre jurisprudencia europea, organizado por distintas universidades y a celebrar en la Universidad Complutense de Madrid, mi facultad.

Tomé el Ave de las 7:40 de la mañana, con tiempo suficiente para poder llegar a la inauguración y participar en las distintas mesas redondas que se celebraban a lo largo de la tarde. Me habían propuesto hacer la intervención final para despedir el acto. Mi billete de regreso a Barcelona era en el tren de las 21:25 horas, el último del día, en principio tenía una cena importante en Barcelona a la que no llegaría en ningún caso.

La puntualidad ha dejado ya de ser una virtud, mi intervención final estaba prevista a las 20:15 horas, disponía de poco más o menos 10 minutos para cerrar la jornada con una intervención en la que hablaría de la película Sin Perdón, de Clint Eastwood, mi idea era utilizar la película para intentar desmitificar la función de los jueces.

A las 20:30 horas el salón de actos no se había abierto, se iban agolpando tranquilamente los asistentes a la jornada, salían de las distintas mesas redondas y talleres, gente venida de casi todas las universidades españolas. Abrazos, saludos y ganas de marchar a cenar. No me quedó mas remedio que advertir a los organizadores que mi tren salía en poco menos de una hora, no quería ser descortés, ni mucho menos, con mis anfitriones, pero la situación estaba empezando a ser angustiosa.

Por fin se abrió el salón de actos y se fueron sentando los asistentes. Yo había colocado mi reloj sobre la mesa. La ventaja de un auditorio ya cansado es que una intervención breve y con un punto frívolo se agradece, así que empecé a contar las aventuras de los pistoleros en Big Whiskey, su mala puntería, sus lloros en el cuarto de baño, su falta de principios, el choque entre ley y justicia… Los minutos pasaban sin piedad.

A las 20:48 concluí mi intervención y salí como alma que lleva el diablo, sin quedarme a recibir los aplausos de cortesía. Mientras abandonaba el edificio tecleaba nervioso el encargo de un Cabify, quien conozca la zona de la complutense sabe que no es fácil encontrar taxi en Madrid a esa hora y por aquellos lugares, además en Cabify te cargan el trayecto directamente a la tarjeta, un precio cerrado antes de iniciar el viaje, mucho más económico que el taxi convencional.

En la pantalla de mi teléfono indicaban que el vehículo llegaría en 5 minutos, al final fueron tres. Salí a la carretera a recibirlo con el reloj al filo de las nueve de la noche.

En el navegador del vehículo indicaban que llegaría a mi destino a las 21:35, 10 minutos después de la hora de salida. Catastrófico.

El conductor preguntó: ”Prisa”. Contesté: ”Un poco”. Continuó: “pues esta Madrid fatal”. Me infundió ánimos.

Mientras el coche enfilaba en dirección contraria a la que pensaba correcta, empecé a navegar por internet buscando una alternativa en avión. Catastrófico, ya no hay vuelos nocturnos a Barcelona, el único avión disponible salía a las 21:45 horas, imposible llegar al aeropuerto.

El conductor entró en un puente de nueva planta, lleno de limitaciones de velocidad y de advertencias de radares. El conductor no subía ni un kilometro del límite indicado. Ambos en silencio.

Sin embargo, obró lo que parecía un principio de milagro ya que la hora estimada de llegada se fue reduciendo y estaba ya sobre las 21:25 horas. Pequeña alegría pues el control del tren cierra dos minutos antes.

Salimos del centro por la plaza de Pirámides, yo empecé a halagar al conductor y las bondades del servicio. El chico, seco pero correcto, me dijo que era bueno para el cliente, pero que para el conductor era un suplicio, horarios infinitos, poca cobertura económica, jefes tiránicos. Él estaba estudiando para pasar las pruebas del taxi y comprar una licencia.

Hilvanamos varios semáforos en verde. Arañamos unos minutos más al reloj. A las 21:20 horas estábamos en la entrada de Atocha. Salí disparado del coche, arranqué un largo sprint hacia la puerta de entrada, las rampas de descenso al control de equipajes. En la primera curva salieron despedidos varios papeles de mi mochila, mal cerrada. Me revolví sobre mí mismo y cogí al vuelo carpetas y documento.

No había cola en el control, de hecho, no salían más trenes. Lancé la mochila dentro del scaner. Las 21:22, había batido algún record mundial de la distancia. Pese a ello la puerta de entrada del Ave era la tercera, es decir, al final del largo hall. Menos mal que la azafata que controlaba el acceso final mi hizo un gesto que tomé como de esperanza. Me indicaba que ralentizara mi paso, no sé si porque ya no había remedio o si se apiadaba de mí.

Pasé el control final con cierta calma, el tren estaba esperándome y todavía tras de mi llegaban un par de viajeros todavía más rezagados.

Entré por el primero de los vagones, dispuesto a recorrer el pasillo con la tranquilidad de saber que no había perdido el tren, había evitado la catástrofe de tener que dormir en un hotel cerca de la estación y coger el primer Ave de la mañana siguiente, que salía a las 5:30 de la mañana. Si eso era poco, peor era decir en casa que había perdido el último tren.

El último Ave estaba atestado. Yo caminaba victorioso por el pasillo, buscando mi vagón y mi asiento. El titánico esfuerzo empezaba a pasar factura y rompí a sudar, una catarata de sudor.

Paré en el vagón bar y compré dos botellas de agua de las de medio litro, del primer trago agoté la primera de ellas, eso acentuó el ritmo del sudor.

El último Ave del día normalmente va lleno de derrotados, muchos de ellos habían viajado conmigo por la mañana. Ahora estaban ojerosos, las camisas desenfaldadas, los cuellos desbocados, las chaquetas como acordeones. Las mujeres con el maquillaje que las convertía ya en un pingajo.

Los más atrevidos se aflojaban el nudo de la corbata, otros incluso se la habían quitado ya. Yo soy de los que al entrar en el tren ajusto el nudo un poco más e intento que los faldones de la camisa vuelvan a su ser. Si el nudo se afloja me derrumbo.

En ese último Ave es esencial no dormirse, porque si te das una cabezada te juegas la noche. Hay que mantenerse firme, erguido, en guardia.

El último Ave de la noche es el Ave de los derrotados, de los que no tienen muchas más opciones. Gente ya sudada, sobre todo con los primeros calores, sometida al malcomer de un día fuera de casa, llegan efluvios a embutido barato, a tortillas de patata hechas con huevo artificial y sándwiches con queso industrial. El café huele ya amargo y la fatiga convierta a todos en zombis irritables.

La gente ya no se preocupa de escuchar música con auriculares, las conversaciones por teléfono son ya indiscretas, nadie acude a la plataforma para llamar.

Los vagones atestados. Avancé a duras penas, mandé un mensaje a casa diciendo que había cogido el tren en hora. Me acomodé en mi asiento, a mi lado una chica china tecleaba frenética el teclado de un teléfono de gran envergadura, el texto que escribía era en grafía oriental. El contacto físico codo con codo en el tren nos convierte en comadres involuntarias. Tenía el cargador del teléfono enchufado, un cargador con adaptador que impedía que yo pudiera conectar mi ordenador o mi móvil.

A duras penas pude sonreírla y gesticular que debía conectar alguno de mis aparatos. La chica, todo amabilidad, desconectó su aparatoso cargado y dejó que colocara el mío, luego encajó como pudo sus instrumentos y, sin dejar de sonreír, me preguntó que de dónde era. Le contesté en inglés. Ella quedó sorprendida de mi buen nivel de inglés, lo que evidenciaba que su inglés era nefasto ya que el mío es de mera supervivencia.

Mantuvo el interrogatorio, sobre mi profesión, el motivo de mi viaje y sobre lo que escribía en la pantalla. Yo lucía mi anillo de casado como escudo protector e intentaba responder con frases vagas pero cordiales. Ella me dijo que trabajaba en una fábrica de gafas en chica, como diseñadora y que  viajaba a Barcelona para conocer el funcionamiento de Inditex, tenía programada varias visitas en Barcelona. Me indicó que la gran maleta que se mantenía milagrosamente suspendida sobre la bandeja que había encima de nuestra cabeza era suya. Recé para que no nos descalabrara.

Me ajusté los cascos para intentar desconectarme de mi acompañante accidental. Ella se hizo un ovillo imposible con la intención de descabezar un sueño, consideré que no era conveniente advertirla de su error, pero aquella ráfaga de sueño me daba tranquilidad.

Yo me sumí en meditaciones profundas, no había dejado de sudar, mi camisa Oxford azul estaba empapada y yo me preguntaba porqué seguían de moda los pantalones de tiro bajo, los que hacen que quienes somos de natural robusto no podamos disimular nuestras carnes tolentas, que se precipitan por encima del cinturón. Si optamos por los pantalones de tiro alto corremos el grave riesgo de parecer paletos o anticuados, así que, mientras imperen las modas, nuestras lorzas asoman sin rubor.

Fruto de esa reflexión decidí no someterme a los riesgos de los bocadillos gomosos y caros del Ave. Me conformaba con dar traguitos cortos a la botella de agua.

Es difícil no sucumbir a las oleadas de sueño que circulan por los vagones. Resistí como pude, primero trabajando, después leyendo El Coloso de Marusi, un libro de viajes por Grecia de Henry Miller. Era complicado resistir, sobre todo cuando la compañera de mi derecha, que seguía aovillada, resoplaba feliz y ajena al tiempo.

La cobertura de internet fallaba, además me había dejado el pincho en casa y sólo podía valerme de la red intermitente del móvil. En estas condiciones también se complicaba lo de sacar a pasear al diletante.

Entorné los ojos para concentrarme, bien es verdad que estaba a punto de vencerme el sueño, pasaban ya de las 22:00 horas y hay que ser un animal mitológico para resistir.

Llevaba días pensando en escribir sobre el orégano, creía que obtendría mucha información. Había revisado en vano los libros de cocina de casa, incluso los libros sobre especias que había comprado últimamente. Miles, millones de recetas llevan orégano, hay cientos de referencias puntuales en los libros, pero poca información articulada.

Intentaba recordar a qué olía y a qué sabía el orégano, que me aportaba cuando cocinaba con él.

Es muy complicado describir sabores y olores, siempre hay que referenciarlos a sabores y olores que estén el acervo común de quien pueda leerte o escucharte. Describes poniendo en referencia con algo.

El orégano es una planta aromática compuesta por un estearopteno y dos tipos de fenoles, principalmente carvacrol y en menor proporción timol. Las raíces contienen estaquiosa y los tallos sustancias tánicas (Wikipedia dixit).

Los fenoles consumidos en altas cantidades pueden llegar a ser tóxicos, no en vano se liberan fenoles con la combustión de la gasolina.

Los fenoles son volátiles, cualidad de lo aromático. Antiguamente el orégano se utilizaba como un potente desinfectante, los ácidos aromáticos tienen gran capacidad destructora de las bacterias. También hay referencias al orégano como sustancia fumable.

Cuando es complicado describir un elemento de cocina los recetarios dicen que su uso aporta personalidad, y se quedan tan anchos.

El orégano suele utilizarse en su versión seca, de hecho, es mas conocido, o por lo menos reconocible, su sabor y olor cuando se utiliza seco. He tenido muy pocas ocasiones de probar orégano fresco. Tiene cierto sentido no usarlo fresco ya que la presencial de fenoles es más intensa en las hojas frescas lo que puede llevar a que las comidas amarguen.

En el blog Diario de un Brocheta aseguran que su sabor es cálido y aromático, ligeramente amargo y con un toque acre.

Normalmente el orégano se utiliza con otras especias (pimienta, albahaca) y entre todas sirven para amalgamar un guiso, o para eliminar el punto ácido del tomate o del queso.

El uso del orégano garantiza a quien cocina cierto poder evocador, quien pruebe un plato condimentado con orégano inevitablemente se hundirá en el recuerdo de las salsas italianas (sobre todo la salsa al ragú – lo que aquí llamamos boloñesa) y las pizzas más sencillas. Conseguir ese influjo evocador es garantía de éxito.

Mis disquisiciones sobre el orégano me llevaron a plantearme un reto sencillo, del de cocinar un plato donde el elemento predominante fuera el orégano, así sería capaz de sintetizar sus virtudes, de describirlo con mayor precisión.

Puede que me venciera el sueño y diera, al final, alguna cabezada.

Pocos minutos antes de llegar a la estación de Sans en Barcelona, las ánimas que vagaban tristes por los vagones se incorporaron, reconstruyeron sus ruinas, engancharon sus maletines y bolsas de viaje y acudieron hacia las salidas. Las colas reconfortan a los moribundos. A todos nos conducía la voluntad de huir del tren, como si fuera a precipitarse al vacío en unos segundos.

Hombres y mujeres inquietos, viendo como el tren avanza por largos andenes que desde minutos antes de llegar a la estación flanquean su ruta. El contacto humano se comprime y con él el intercambio de olores, no muy agradables al filo de la medianoche.

No salí de entre los primeros, mis hábitos corteses me impiden dar empellones y suelo ayudar a los turistas que viajan cargados, son los únicos joviales en el Ave de la medianoche.

Mi cortesía hace que llegue rezagado a la fila de los taxis, aunque la posibilidad de respirar al aire libre unos minutos me reconforta.

El recorrido en coche hasta casa se hace pesado, sobre todo si el taxista es inexperto y te pide indicaciones. Mi barrio está en obras y hay un pequeño laberinto, nada mitológico, para conseguir llegar a la puerta de mi casa.

Llegué pasadas las doce, la casa en silencio, todo el mundo dormido. Hay un pequeño código no escrito que me obliga a hacer el mínimo ruido posible, a no perturbar el sueño de la familia. Romper ese primer golpe de sueño está castigado con la ira.

Me desnudé a oscuras, en el salón, dejando las prendas colgadas sobre los respaldos de las sillas. Por fin me quité la corbata.  Entré a tientas en la cocina, di un bocado a unos filetes de lomo de cerdo con queso que habían sobrado de la cena de los niños (es imposible domeñar al devorador que llevo dentro). Abrí el cajón de las especias, encontré el bote con orégano y dí una profunda bocanada, un festival de fenoles y taninos que esperaba me condujera al sueño.

No pude encender la luz para leer, me costó conciliar el sueño. Las noches que llego de viaje quedo en una duermevela intelectualmente creativa (llegan pequeñas oleadas de sueño que te colocan al borde de la ficción, consigues tener ideas muy brillantes que se han olvidado antes del amanecer). Lo cierto es que el orégano estuvo rondándome toda la noche, por lo menos hasta las 6 que me levanté, cansado de dar vueltas.

Volví a inspirar otra bocanada de orégano. Ordené la ropa dispersa por el salón.

Pasé la mañana como buenamente pude y, al llegar el mediodía, compré calabacines y champiñones. Puse a hervir abundante agua para cocer unos spaguetis.

Piqué primero los calabacines en pequeños dados, los coloqué en un tupper de cristal de esos que tienen la tapa con una pequeña válvula para que respiren los alimentos. Salé ligeramente los calabacines picados y les añadí un chorro generoso de aceite. Programé el microondas a máxima potencia y dejé que se cocieran en su propio jugo. Pasados los primeros 2 minutos espolvoreé sobre ellos una pizca generosa de orégano, otra pizca mucho más generosa fue al agua donde se cocinaría la pasta.

Lavé y limpié los champiñones, los corté en cuartos y los incorporé al tupper con los calabacines ya medio cocinados (llevaban poco más de 5 minutos en ese proceso que cabalga entre el hervido y el sofrito). Añadí un poco más de sal y otra pizca, más comedida, de orégano. Reprogramé cinco minutos.

Mientras aquello se cocinaba piqué una cebolla hermosa, las cebollas tienen que ser hermosas y tersas. También fue al tupper y también se sometió a unos minutos de radiación.

Creo que al final la verdura no estuvo más de doce  o trece minutos en guiso, me gusta que quede un poco entera.

Los espagueti estaban ya cocidos. Los escurrí, apartando un poco de agua de cocción, los había dejado al punto.

Una vez escurridos aproveché la olla en la que los había preparado para voltear el contenido del tupper, antes engrasé el fondo de la olla con un chorro de aceite de oliva. A fuego muy suave reanimé a las verduras y añadí la pasta recién cocida con un cuartillo del caldo de cocción. En la nevera  había unos tomates cherry que también fueron al guiso.

Añadí una nueva pizca de orégano al combinado, no en vano el platillo era un homenaje a este condimento. Dejé que cociera todo tres minutos y luego alagué el fuego sin levantar la tapa. Ya estaba preparado el guiso que me permitiría reivindicar al orégano.

Ni decir tiene que me supo a gloria, puede que porque el día anterior había malcomido y el desayuno tampoco había sido ejemplar. Un plato de pasta siempre es un plato de pasta.

Para acompañar al plato he elegido un cuadro de Turner, una explosión de luz. Turner, sobre todo en su última época, fue un genio de la luz. Se sintió fascinado por los trenes, como yo.
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