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viernes, 28 de abril de 2017

CAP.- CDXV Circum Pomus 1ª


Hace unos días un compañero de trabajo me comentaba, agobiado, que había dejado de tener proyectos personales. EL trabajo, las responsabilidades y obligaciones asumidas a regañadientes estaban convirtiendo su vida en una sucesión de compromisos que tenía que afrontar pero que muchas veces no le aportaban nada, no le permitían proyectarse más allá del día a día. Mi amigo estaba cansado, muy cansado, y tal vez por eso sólo podía ver un panorama gris y monótono.

Supongo que todo es cuestión de perspectivas y que el estado de ánimo te permite cambiar con agilidad de punto de vista.

Aquella conversación me sirvió como excusa para pensar sobre mis proyectos vitales, dicho así suena un poco rimbombante. Decía John Lennon que La vida es aquello que te pasa mientras estas ocupado haciendo otros planes. Para un diletante de la cocina la vida es lo que sucede entre comida y comida (no es una frase mía, no recuerdo bien quien lo dijo). En todo caso, puede ser interesante escribir sobre proyectos vitales, de hecho, este blog no deja de ser un pequeño proyecto vital.

Desde hace algunas semanas en casa nos estamos embarcando en un gran proyecto vital familiar, no me quiero poner trascendente, de hecho, el proyecto no es especialmente trascendente, aunque sí puede ser un poco fatigoso de preparar. Queremos dar la vuelta al mundo. Toda una aventura.

Como somos funcionarios y la función pública en España no está especialmente bien pagada, este tipo de proyectos no puede organizarse de hoy para mañana, ni mucho menos, tenemos que ahorrar. El principio el proyecto vuelta al mundo arranca convertido en el proyecto ahorrar para dar la vuelta al mundo. Nos hemos impuesto un plan de ahorro para que dentro de 4 años podamos empezar la aventura.

La idea surgió hace unos meses, los niños habían visto una película de la Vuelta al Mundo en 80 Días, la película no era muy allá, pero les sedujo la idea de dar la vuelta al mundo, las escalas y los medios de transporte. Para reyes el pequeño pidió una bola del mundo, la que le trajeron se pinchó – era una pelota hinchable -, se quedó tan disgustado que pocos días después le compré un globo terráqueo hinchable de gran tamaño (no cabía por la puerta), empezaron a fantasear sobre los puntos del mundo que querían conocer.

Una cosa llevó a la otra y cuando nos quisimos dar cuenta nos habíamos comprometido a dar la vuelta al mundo. Así de sencillo, tal y como suena. Les conseguí un facsímil de la primera edición de la novela de Verne, la vamos leyendo entre todos cada vez que hemos salido de viaje.

Primero pensamos en reproducir en viaje de Phineas Fogg. Es curioso que en blogs y páginas webs hay muchas familias que cuentan la experiencia de embarcarse en una vuelta al mundo. Hay un montón de información sobre proyectos similares, algunos absolutamente impúdicos ya que las familias cuentan sus aventuras y cuelgan fotos, internet ha hecho que perdamos la vergüenza y pretendamos convertir en épico el más mínimo detalle cotidiano.

La cuestión es que empezamos a recopilar información y hemos empezado a perfilar nuestras etapas, alejadas de la peripecia de Fogg. Hemos descubierto que hay compañías aéreas que ofrecen billetes para dar la vuelta al mundo a precios razonables, sólo exigen elegir entre 3 o 6 continentes (dividen América en dos), con la obligación de hacer tres escalas por continentes. Tres continentes (mínimo de 9 escalas en total) cuesta sobre los 2.000 € por persona, si amplías continentes el precio se incrementa hasta poco más de 3.000 €. La ventaja de esta fórmula de volar es que no hay que ajustar los países a visitar al precio concreto de cada trayecto.

No es un precio barato, pero sí que parece asequible poder dar la vuelta al mundo sin limitaciones por 2.000 euros. Hay información especializada de viajeros que demuestran que con vuelos baratos puede atravesarse el globo por mil euros (una curiosidad: volar desde Atenas a Singapur es diez veces más barato que volar de Barcelona a Singapur).

La mayoría de los viajeros proyectan su viaje como un año sabático, casi como un viaje de iniciación. Nosotros con los niños en edad escolar y con nuestras condiciones laborales calculamos que sólo podremos disponer entre 60 y 90 días, por lo que tenemos que afinar las escalas.

En la elección de continentes de momento parece claro que viajaremos a Asia, a Oceanía y a América central y del sur. Los profesionales recomiendan no hacer cambios radicales de hemisferio para evitar alteraciones bruscas de la climatología que obliguen a llevar maletas infinitas. Parece razonable buscar una ruta por países que estén en estaciones secas y cálidas, se minimiza equipaje (adiós los polos norte y sur, Alaska y Groenlandia). Hemos pensado que Europa es un territorio que nos resulta más cercano, que no merece la pena concentrar etapas aquí.

Hemos descartado también África, tiene zonas duras y con seguridad inestable. África es apasionante pero no nos vemos gestionando crisis viajando con niños de doce o quince años (nuestro aliento aventurero tiene un límite).

De momento, como digo, nos estamos dedicando a hacer números, a visualizar un presupuesto realista. Vamos acumulando información con más ilusión que método, aunque tengo el pálpito de que al final haremos el viaje, de hecho, animarme a escribir sobre este viaje es una manera de visualizarlo, de empezar a organizarlo. Así las cosas, la bitácora del diletante se desdobla, me comprometo a ir informando con más o menos puntualidad de nuestros avances, de la información que vayamos recopilando.

En mi caso el viaje tendrá una vertiente gastronómica determinará nuevas experiencias culinarias. No se trata de un viaje gourmet, viajaremos con niños y con recursos económicos limitados, pero seguro que hay ocasión de experimentar nuevos sabores y sensaciones.

Mientras va cuajando el gran plan, lo cierto es que los planes para lo que queda de año van a ser un buen campo de pruebas, este verano volvemos a las islas griegas, a final de año tenemos programado ir a Tailandia con los niños, entre medias me toca viajar a Alemania, a Luxemburgo, a Polonia y puede que a Inglaterra (con permiso de la Sra. May).

Todo proyecto que se precie exige un slogan una referencia o imagen, le he dado vueltas a muchas ideas y, al final, me he decantado por la manzana: Las alegorías medieval para representar el mundo es una manzana en la palma de la mano (http://revistas.ucm.es/index.php/ANHA/article/viewFile/42853/40709), también presentaban la tierra como una manzana flotando en el aire. Así las cosas, dar la vuelta al mundo no dejaría de ser un viaje alrededor de una manzana (circum malus, o circum pomus). Por eso me ha parecido sugerente ilustrar las entradas que haga sobre el proyecto vuelta al mundo (circum pomus) con manzanas.

He estado investigando sobre la presencia de la manzana en la historia del arte, además de la inevitable manzana de Adán y Eva (el fruto prohibido), hay cientos de cuadros con reproducciones en las que la manzana juega un papel principal (Madonnas con niño y manzana, ninfas en el jardín de la Hespérides, Reyes que hacen reposar manzanas sobre la palma de su mano … están las inevitables manzanas de Cézanne, incluso Roy Lichtenstein tiene varios cuadros con manzanas). Para abrir boca he elegido las inquietantes manzanas de Magritte.
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En cuanto a las recetas de esta vuelta al mundo de momento virtual, enseguida pensé en un plato que había probado hace muchos años en el Motel Ampordá, una falsa paella de cigalas hecha en realidad con una base de lenteja (colgué dos semanas atrás una foto en Instagram). Leyendo la historia de este platillo en un libro homenaje al Motel descubrí que el dueño del Motel había ideado esta receta tras un viaje a Filipinas, que era un homenaje al mestizaje gastronómico.

Hace un par de semanas hice la receta. Compré medio kilo de lenteja negra de león (pequeña y brillante), la compré en Casa Ruiz, una tienda de ultramarinos al peso montada como si fuera un viejo almacén colonial (con precios muy razonables). Entre varios tipos de lentejas elegí una lenteja negra, pequeña y brillante, de León. El encargado de la tienda me aseguró que no era necesario dejarlas en remojo, que con 35 minutos de hervor era suficiente.

Tenía preparado en casa un caldo de pescado de un guiso anterior, un caldo simple de espinas y cabeza de rape, verduras y poco más.

Busqué una paellera grande, no éramos muchos para comer pero quería que el plato quedara lo más parecido a un arroz negro tradicional, la engrasé con un poco de aceite y sofreí 350 gramos de gamba roja no muy grande, les di el toque justo para que tomaran un poco de color, sin terminar de hacerlas. Las retiré un en el mismo aceite puse dos dientes de ajo pelados enteros, piqué una cebolla y dos zanahorias con la picadora (han de quedar briznas muy finas de verdura), una hoja de laurel y sal, añadí un poco más de aceite, bajé el fuego y empecé a sofreír.

El sofrito de este guiso exige paciencia, no arriesgarse con el fuego, remover bien y ver como suda.  Aproveché el tránsito para pelar las gambas y colocar las cabezas y las cáscaras en el Thermomix, eché un poco del saldo de pescado y trituré los restos de gambas durante 4 minutos, cambiando de velocidad para que se pulverizara bien. Colé el caldo, que había tomado un color rojo intenso.

Cuando la cebolla casi ha desaparecido incorporé una sepia cortada en tiras estrechas, removí bien antes de añadir los intestinos de la sepia (en la pescadería a esa bolsa de la sepia le llaman la salsa), seguí removiendo. Sin solución de continuidad puse las lentejas, las removí con el sofrito para que fueran tomando sabor y luego las extendí como si fueran granos de arroz negro.

La cocción de la lenteja era lenta, añadí el caldo hasta cubrir las legumbres y subí el fuego para que no tardara mucho en hervir, reservé un poco de caldo para poderlo añadir al final si se me quedaban duras o secas. Cuando rompió el hervor bajé el fuego, rectifiqué de sal y dejé que se cocieran las lentejas. Fui probándolas para que no quedaran muy blandas. Cuando cogieron el punto de cocción (la gracia es que queden enteras) puse las gambas cortadas y dejé que reposara un par de minutos.

Había preparado un alioli suave aromatizado con unos hijos de azafrán.

Llevé la paella a la mesa, un cruce mestizo entre Girona y Filipinas (si se ralla un poco de jengibre por encima se orientaliza aún más). Primera etapa del Circum Pomus.

domingo, 16 de abril de 2017

CAP. CDXIV.-Cocinando en la Isla del Tesoro.


Hace un par de semanas viajamos con los niños a Córdoba, nos había convocado la familia andaluza de mi mujer, encuentro de primos en una casa rural a 20 kilómetros de Córdoba.

A mí, como casi siempre, me tocaba la intendencia, tuve una semana loca con un viaje relámpago a Madrid y otro a Huelva, vía Sevilla. Yo, de hecho, viajé desde Huelva. En mi periplo iba mandando wassaps con las cuestiones de intendencia, al borde del caos ya que debía calcular cena para 20, comida para 45, cena para 30 y otra comida más para 20 (viernes tarde, sábado todo el día y domino hasta mediodía), además había que contar con los aperitivos, los desayunos y las bebidas.

No era la primera vez que me tocaba cocinar para un grupo grande, grande y fluctuante. En otras ocasiones contaba con todo tipo de pinches y opinadores, sobre todo opinadores.

Nunca había gestionado la intendencia para un grupo tan grande. Anduve toda la semana mandando wasaps calculando a ojo si eran necesarios 2 kilos de arroz, tres kilos de costillas de cerdo, tres kilos de cebollas, otro tanto de zanahoria, kilo y medio de pimiento. Improvisaba casi sobre la marcha, con miedo a quedar corto y que la familia quedara con hambre.

Llegué a Córdoba el viernes a media tarde, había comido opíparamente en Huelva, sin privarme del jamón, las gambas, los gurumelos, un poco de carne a la brasa y una corvina que hacía saltar las lágrimas. Dormité en el taxi que me llevó de Huelva a la estación del Ave en Sevilla, saqué el billete para Córdoba y en 42 minutos estaba en la esperando en la estación, tenían que recogerme para llevarme al destino final, una casa rural no muy lejos de Córdoba, en Vilafranca de Córdoba exactamente.

Tenía que cambiar el chip, dejar a un lado las clases sobre derecho de insolvencia y empezar a pensar en contentar los estómagos de una tropa que fluctuaría a lo largo del fin de semana.

Una parte importante del camino tuvimos que hacerla por una pista forestal, adentrándonos en un bosque cercano al Guadalquivir. No tenía mucha idea del lugar en el que nos alojaríamos y la sorpresa fue encontrarme con una mansión de estilo colonial a la orilla de un pantano (he encontrado una fotografía en internet que permite tener una idea aproximada del entorno, la fotografía está tomada en pleno invierno; nosotros, por suerte, tuvimos un tiempo increíble, sol y calor los tres días).
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Cuando llegué a la casa los niños ya se habían instalado y a mí me esperaban como agua de mayo, pasaban las siete de la tarde y había que cenar. Mis intendentes habían comprado carne para hacer una barbacoa y habían encendido la lumbre.

La Huertezuela, así se llamaba el cortijo, estaba escondida entre olivos, naranjos, limoneros, encinas, sauces y Eucaliptus. Los primos de mi mujer, dedicados al faranduleo, habían alquilado un castillo hinchable de feria para los niños, había también un equipo de música con unos altavoces tremendos que atronaban a golpe de reggetón, ni qué decir tiene que mis hijos no me hicieron ni puñetero caso, estaban jugando con sus primos, saltando en las colchonetas con la música a todo gas. Si se cansaban del castillo hinchable tenían una piragua para pasearse por el pantano, si apretaba el calor podían darse un chapuzón en una piscina cubierta y, al caer la noche, tenían la posibilidad de cantar en un karaoke profesional con un proyector y una pantalla de cine en la que podrían elegir entre todas las canciones del mundo.

La casa tenía dos cocinas, cuatro neveras y toda la cacharrería el mundo para cocinar, enseguida me dieron una cerveza fresquita (creo que durante el fin de semana bebimos más de 500 cervezas) y me indicaron que las brasas las estaban preparando en un pabellón que estaba en uno de los extremos de la finca, podría cocinar sin que nadie me molestara y, de hecho, durante el fin de semana casi nadie me molestó, sólo recibía las visitas de quienes acudían a la cámara para cargas y descargar cervezas y refrescos.

Los maestros parrilleros no estuvieron finos, dieron las ocho y media y el fuego se ahogaba repleto de troncos que no terminaban de arder y hacer brasas. Los niños se impacientaban y apretaba el hambre, por lo que tuve que tomar una decisión radical y correr hacia la cocina para preparar las butifarras en las cocinas tradicionales mientras el fuego terminaba de romper. Una docena de niños a cuatro o cinco salchichas por cabeza, más algún mayor que pescaba lo que podía acuciado por el hambre, me llevaron a cocinar casi setenta salchichas a golpe de sartén de tamaño medio. Mientras corrían las cervezas y sonaba el reggetón lento, o la bicicleta, o cualquiera de las canciones de moda que iban pidiendo los niños.

Regresé a las brasas para preparar pinchos morunos para los mayores, lonchas de panceta, filetes de secreto ibérico y, por descontado, morcillas y chorizos. El fuego era indomable y se chamuscaron más allá de lo razonable muchas de las piezas. A eso de las once empezamos a cenar, yo dejé en las brasas un poco de verdura que querría haber escalivado (pimiento rojo, calabacín, berenjena), una parte de las verduras se carbonizó, la otra quedó cruda. Imperaba el buen humor, corría el vino y nadie le puso peros a la cena.

A la mañana siguiente me levanté con la primera de las tandas, la que organiza los cafés y los desayunos. Mientras subían las cafeteras y saltaban las tostadas iba pensando en la logística del medio día, calculé que llegaríamos a ser 45 comensales, incluidos niños, una horquilla entre los 9 meses y los 75 años, todo un reto. Mientras se hinchaba el castillo (se hinchó y deshinchó un centenar de veces durante el fin de semana, a demanda de la tropa infantil), los niños jugaban al escondite por el terreno, los padres más osados se atrevían al paseo en canoa, entre patos, los de más edad iban llegando y se decantaban por cafés o por cervezas, en función de las apetencias.

A las once estaba yo trajinando en los fogones, esta vez mi cuñado ofició de maestro parrillero, impecable, y yo evaluaba si utilizar las brasas o un fogón de gas colocado sobre un trípode. Mi idea inicial era preparar unos fideos con verdura y carne para todos (grandes y pequeños), pero tras diversos debates decidí hacer arroz en las brasas y el guiso de fideos en el gas.

Con el fin de no perder el equilibrio a las once y media abrí la primera de las cervezas que me correspondían como responsable de cocina. Mientras se ajustaban los biorritmos de las distintas familias yo me puse a picar cebollas, zanahorias, pimientos y ajos, bases para cualquiera de los sofritos.

Los niños le pedían al DJ que les pusiera a Enrique Iglesias, o sino más reggetón, mis hijos se las sabían todas. Hubo momentos a lo largo de aquella mañana que pensé que en cualquier momento sortearían una chochona o u perrito piloto, aquello parecía una feria de verano en pleno bullicio, la música no se apagó hasta la madrugada.

En la zona de cocinas pude instalar la tableta y poner algo de música. Para compensar elegí una lista de música clásica, la de la serie Mozart in the Jungle, de modo que en las cocinas tocó escuchar a Albinoni, a Schubert, algo de ópera, Chopín, Beethoven, Mahler y rusos de principios del siglo XX. Iba haciendo fotos con mi móvil a las distintas fases de mi guiso industrial, cada vez que disparaba una foto el navegador de Google me preguntaba si quería colgar las imágenes en la Isla del Tesoro.

Quedaron picados por lo menos tres kilos de cebollas, en juliana, más dos kilos de zanahorias (previamente peladas), cortaditas en dados. Los pimientos los corté en aros, poco más de un kilo.

Puse un caldero de hierro colado sobre el infernillo de gas, no fui capaz de controlar el fuego de las dos coronas, que llameaban alegres mientras mi cuñado iba trabajando las brasas. Primero rehogué los trozos de costilla de cerdo, cortados en taquitos no muy gruesos. Aproveché que había sobrado de la noche anterior algún pincho adobado de ternera y unas lonchas de panceta que corté en tiras.

El adobo de los pinchos y la grasilla del resto de la carne fue dejando un fondo de cacerola muy sabroso. Mientras la ópera sonaba a todo meter, para amortiguar las canciones caribeñas que coreaban los niños saltando como locos, retiré la carne y la coloqué en una gran cazuela, retirada del fuego.

Añadí las verduras para que se sofrieran, en el tiempo que fui a abrirme otra cerveza el fuego arrebató parte de las cebollas, retiré como pude la gran cazuela del fuego y con ayuda de unas cucharas retiré los trozos de cebolla requemados, me di cuenta de que no había añadido el ajo, le aticé un golpe de puño a una cabeza de ajo, los dientes se desperdigaron sobre la mesa, fuera Enrique Iglesias pedía que le subieran la radio porque aquella era su canción.

Añadí un poco más de aceite y devolví la cacerola al fuego, sin perderla de vista ni un instante, removiendo como si estuviera viviendo mis últimos minutos de vida. El sol daba sobre la caseta, el fuego vivo del gas y el de la llama convirtieron aquel cubículo en la antesala del infierno. De vez en cuanto asomaba un pariente para pedir cerveza e intentar ayudarme, yo, cortésmente, afirmaba que estaba todo controlado.

Quedaban unas berenjenas a medio asar de la noche anterior, y un par de calabacines, los piqué en trozos gruesos y fueron directos al perol.

 La verdura empezó a sudar, yo con ella, añadí sal, pimienta y unas hebras de azafrán. No había muchas especias de las que tirar, había pensado recorrer España con mi cajoncillo de especias pero luego pensé que bien en el avión, bien en los trenes que tuve que coger durante esos días podrían detenerme y juzgarme por tráfico de drogas, es complicado convencer a la policía de que los botecillos que transporto son de comino, laurel en polvo, pimienta de Jamaica, nuez moscada u orégano.

La verdura estaba del todo rehogada, aproveché que había pasado ya la hora del ángelus y que las distintas familiar se habían desperdigado a pasear por el campo en direcciones diversas. Recorrí el perímetro vallado del cortijo y encontré laurel fresco, tomillo y unas hojas de limonero. Volví a las calderas y piqué bien picadas las hierbas recogidas para intentar que le dieran un toque especial al guiso.

Devolví la gran cacerola al fuego, añadí toda la carne de golpe y empecé a remover con un cucharón de madera ilusionado porque aquello iba amalgamando, y porque yo había perdido la cuenta de las cervezas que había abierto motu proprio o había aceptado ofrecidas por primos, sobrinos y allegados que asomaban la cabeza por mi cubículo.

Un chorro generoso de vino blanco terminó de empapar el guiso, dejé que se evaporara (fueron segundos porque seguía sin dominar el infernillo, ya un infierno en condiciones).

De repente me acordé de mi compromiso universal con el arroz para la liga de los sin fideos. Las brasas estaban extendidas, colocadas en un plano perfecto. La gente empezaba a llegar y se preparaban las mesas con tortillas rellenas, cuencos de salmorejo, platillos de jamón cortado a mano con un temple excelente (porque, sí, alguien tuvo la idea de traer un jamón), había pimientos asados, patatilla frita, yo me animé a hacer a la brasa unas morcillas y unos choricillos que colocamos primorosamente sobre rebanadas de pan. Empanadas, ensaladas de varios tipos … Un festín.

Me acordé del arroz y de toda su parentela. Al filo de la una coloqué una paellera inmensa sobre las brasas, piqué como pude cuatro cebollas y unos ajetes tiernos, añadí un chorro generoso (todo era generoso ese fin de semana) de aceite y rehogué la cebolla y los ajetes, que bailaban y chisporroteaban sobre las brasas.

Encontré unas salchichas de cerdo que habían sobrado de la noche anterior (puede que una docena larga que sumaba a las setenta que hicimos la noche anterior), las corté en trocitos y las incorporé al baile de las verduras.

Pasé de las brasas al fogón de gas, ayudándome con un cazo pasé parte del sofrito, de la salsa y de la carne preparada para los fideos. Pasó a la paellera.

Abrí un paquete de un kilo de arroz sobre la paellera, removí como pude la mezcla abrasándome las manos. Calculé a ojillo dos litros de agua que incorporé a la paella. El tamaño de la paellera era perfecto, el arroz quedó distribuido en una fina capa. El agua empezó a hervir enseguida (hice una foto que colgué en Instragram de la paella campera humeante).

Añadí dos kilos de fideos a la cacerola que hervía en el fogón, añadí agua para que no quedaran muy secos. Desde el infierno me asomé, sudoroso y con la camiseta llena de churretones de grasa, como un cocinero de batallón, y anuncié que en veinte minutos estarían preparados los platos de fuerza: arroz a las brasas para unos, fideos al cacerolo para otros. Pedí una nueva cerveza y, en un acto de chulería, saludé desde los medios.

El hambre y el cariño de todos los presentes hizo que mis guisos triunfaran por completo, el hambre, el cariño y los litros de cerveza y vino que llevaban consumidor. Hubo un amago de motín porque los mayores del lugar decían que me había precipitado, que en los peroles cordobeses el arroz o los guisos se sacan a media tarde, que a las dos hay que tomar el aperitivo.

A las dos y cuarto estaban los guisos sobre la masa, la gente pidió que le pusieran una cucharada de arroz y otra de fideos, así que casi todos combinaron guisos y repitieron hasta hartarse (aún quedó un platillo que tomamos al día siguiente, pero esa es otra historia).

Comimos, bebimos, cantamos, bailamos, reímos cuando había que reír, lloramos cuando tocó llorar. Vimos anochecer entre reggetones lentos. Al bajar un poco el calor el DJ (uno de los primos más pintureros de mi mujer) preparó un órgano Hamond, unas guitarras y una batería. Los más animosos empezaron a cantar igual daba un fandango que una de los Rolling. Los niños volvieron a pedir que se hinchara el castillo.

A eso de las nueve de la noche empezaron las primeras retiradas, besos, abrazos y parabienes. Enchufaron de nuevo el karaoke y hasta a mí me hicieron cantar.

La vida son cuatro días, es así, y conviene pasarlo lo mejor posible. Las nuevas realidades hicieron que, en tiempo real, se cruzaran fotos y videos de los distintos momentos de aquel festín.

Ni qué decir tiene que la mayoría de los presentes no perdonaron la cena, a base de sobras, eso sí (aunque sobró algún pinchillo moruno y verduras que preparamos a la plancha).

A la mañana siguiente, ya unos pocos, pero suficientes como para preparar 15 zumos de naranja con tres naranjas cada uno, y tres panes de pueblo en rebanadas para tostadas. Se acercaba el medio día, se agotaban las últimas cervezas, las últimas copas de vino. Los niños y algunos mayores tenían previsto comer, así que hubo que reorganizar las sobras y preparar una veintena de huevos fritos que tomamos en el último suspiro de la mañana porque al filo de las cuatro teníamos que coger el ave de regreso a Barcelona.

Ya en el tren, una modorra agradable, los recuerdos instantáneos de las últimas y la sensación de haber sido felices, tremenda y bulliciosamente felices.

Como colofón a esas horas alegres un cuadro de Hogarth, un banquete casi tan festivo como el que vivimos en la Isla del Tesoro. Gracias a todos los que lo hicieron posible.
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miércoles, 29 de marzo de 2017

CDXIII.- Proust, Tiépolo, la princesa de Guermantes, pimentón, calamares y el color rojo.


No suelo utilizar el pimentón habitualmente en la cocina, me gusta su sabor, creo que da un toque muy original a los platos, no sólo por su sabor, sino también por el colorido que deja sobre la mesa.

Me da rabia comprar pimentón porque para utilizar una o dos cucharaditas he de comprar un bote que termina olvidado en el cajón de las especias durante meses.

EL pimentón no se conserva bien, a diferencia de otras especias que resisten una eternidad en los armarios, el pimentón entristece y va adquiriendo un color parduzco, pierde su brillo y su sabor se va amargando poco a poco, sumiendo los guisos en una depresión de la que difícilmente pueden salir.

Cuando reviso el cajón de las especias compruebo que tengo tres o cuatro frascos empezados, aún y así, cuando he de cocinar con pimentón voy de nuevo a la tienda para comprar y abrir un bote nuevo por el placer de ver ese color rojo resplandeciente, el rojo Tiepolo que describía algún novelista del siglo XIX. Ese color rojo intenso que se traslada al guiso y que consigue que desprenda luz desde dentro.

Cada cierto tiempo reviso los cajones, abro los botes o las latitas metálicas con viejas muestras de pimentón, compruebo cómo han evolucionado los colores y, al cabo de unos meses, tiro los viejos recipientes todavía medio llenos.

Es una pena que no vendan el pimentón en recipientes minúsculos, parecidos a los del azafrán, los que permiten utilizar una o dos dosis a lo sumo, aquellos que sirven para un par de guisos.

No sé cuánto dinero llevo tirado en pimentón. Por suerte no es un producto excesivamente caro, pero me da rabia desperdiciarlo gratuitamente. Tal vez por estas razones llevo mucho tiempo sin guisar con pimentón, es una pena.

Hace un par de noches, leyendo para coger el sueño, descubrí una descripción de una fiesta en un glamuroso salón de finales de siglo. El escritos describía el vestido de una de las protagonistas que llevaba un magnífico rojo Tiépolo.

A la mañana siguiente puse en el buscador de la tableta el nombre de Tiépolo para intentar recordar cómo eran aquellos rojos. Buceando en la red descubrí hasta tres Tiepolos pintores, los tres barrocos, el padre y sus dos hijos, los tres excelentes dibujantes. El padre, pintor de la corte española del siglo XVIII, es el más afamado: Giambatista. Yo, sin embargo, he elegido un cuadro de su hijo Giandoménico, encaja mejor con la receta y con la historia que quiero contar.

El rojo Tiépolo tiene poco que ver con los bermellones intensos que aparecen en las salsas de tomate. El rojo Tiépolo es más delicado, menos rotundo. Supongo que una salsa de tomate hecha con pimientos rojos, tomate, cebolla y una zanahoria, podría llegar a tener un color menos intenso que el de las salsas de tomate que encantan a mis hijos.

Enseguida vinculé el rojo Tiépolo al destello rojo que se produce cuando se abre una lata de buen pimentón, pimentón de la Vera.

Proust, el tránsito al sueño, los echarpes de la princesa de Guermantes, Tiépolo … Una cosa llevó a la otra y he terminado preparando unos calamares a la andaluza, buscando en el plato esos rayos luminosos de surgen del buen pimentón.

Tenía la impresión de haber escrito sobre esta receta antes, de hecho, he estado utilizando varios buscadores para intentar localizarla/localizarme. Al final el ordenador me dice que no he escrito nada sobre un guiso de calamares con pimentón, calamares a la andaluza, un platillo que preparo de vez en cuando y con el que consigo engañar a los niños.

Para unos calamares a la andaluza se necesitan 3 calamares de potera (si son de peor calidad no hay problema, igual que si se utiliza sepia). Se limpian y cortan en aros, conservando las tripas, no la tinta.

Se pica una cebolla hermosa, de las frescas blancas de Figueras que son un punto dulces y muy acuosas.

Se pone un chorro generoso de aceite de oliva en una sartén grande y se templa a fuego medio, no tiene que humear.

En cuanto el aceite tome temperatura se echa la cebolla picada y se deja rehogando a fuego suave para que no se doren los trocitos de cebolla. A media cocción se añade sal y una pizca de pimienta blanca.

Cuando la cebolla esté transparente se añade una cucharada sopera de harina y se deshace bien en el sofrito. Cuando haya quedado bien deshecha se le pone al guiso una copa de vino de jerez seco, subimos un poco el fuego para que evapore bien el alcohol.

Se pican las tripas de los calamares (en catalán les llaman budells, son los intestinos de color pardo, no la tinta. Tienen un sabor muy intenso). Se incorporan las tripas al sofrito, se mezclan bien y enseguida se añaden dos cucharadas pequeñas de pimentón rojo de la vera. Fuego muy bajo, si el pimentón se tuesta amargará. No le va mal añadir una cucharada de tomate frito.

Una vez mezclado se añaden los aros de calamar, medio litro de caldo de pescado que no sea muy fuerte (puede ponerse agua porque entre el pimentón, el jerez y las tripas del calamar). Se menea un poco la sartén para que todo trabe bien, 10 minutillos de cocción y a la mesa con un poco de arroz hervido (arroz pilé si queremos que quede más fino) o de quinoa (el comidista no sabía qué hacer hoy con la quinoa).

Si todo va bien, que siempre va bien, quedará un plato con tonalidades rojas Tiépolo.

Como imagen de referencia un cuadro del hijo de Tiépolo, en realidad unos frescos de una villa italiana. Es un cuadro sorprendente porque casi todos los personajes están de espaldas, viendo las novedades que vienen del mundo nuevo, de América, como vinieron los pimientos que se asentaron en Murcia para disfrutar ahora del pimentón de Vera, una delicia llena de matices. Puede que compre otra latita de pimentón para seguir cocinando.

Si os fijáis en el cuadro los vestidos de los personajes reproducen el rojo en sus distintos matices.
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lunes, 20 de marzo de 2017

CAP. CDXII.- Fenomenología de la Alcachofa.


FENOMENOLOGÍA DE LA ALCACHOFA.-

Edmund Husserl es el fundador de la fenomenología trascendental, que es ante todo un proyecto de renovar a la filosofía para hacer de ella una ciencia estricta y una empresa colectiva. Como forma de entender la filosofía, la fenomenología asume la tarea de describir el sentido que el mundo tiene para nosotros antes de todo filosofar. Para cumplir con esta tarea parte de un método y de un programa de investigaciones. En lo que se refiere al método, se vale de la reducción eidética, la reducción trascendental y el análisis intencional para explicitar el sentido del mundo en tanto que mundo (o del ser en tanto que ser) y de las cosas en él, así como para exponer las leyes esenciales inherentes a nuestra consciencia del mismo.

La fenomenología se configura, así, como una metodología, una manera de enfrentarse a la realidad. En can Cufa decidieron hacer fenomenología con una alcachofa y nos prepararon un menú que giraba alrededor de la alcachofa. Les tocaba a los Coll, que parece .

Antes de entrar con el menú debo advertir que nunca tuve una buena relación con las alcachofas, pero, con la edad, he ido aceptando la alcachofa y sus beldades. Recuerdo hace muchos años, en la Estrella de Plata, un aperitivo hecho con un corazón de alcachofa que llevaba un huevo de codorniz y unas huevas de caviar negro. Allí fue donde empecé a darme cuenta de que mis problemas con las alcachofas debía resolverlos de inmediato.

En Cataluña suelen preparar las alcachofas a la brasa, colocándolas directamente sobre las llamas. Los franceses prefieren blanquearlas sumergiéndolas unos minutos en agua hirviendo con sal. Una vez blanqueadas suelen guisarlas rellenas.

No hay muchos cuadros con alcachofas en la pintura española, sin embargo, en la pintura centroeuropea del siglo XVII es habitual ver alcachofas en naturalezas muertas de Kessel, Osias Beert, Van Utrecht o Clara Peeters. He preferido un pintor más moderno, Alfred Maurer, influenciado por todos los Ismos de principios del siglo XX. Maurer pintó una naturaleza muerta con alcachofas.
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Nuestros anfitriones nos recibieron con una poesía de Neruda, la Oda a la Alcachofa: La alcachofa de tierno corazón se vistió de guerrero, erecta, construyó una pequeña cúpula, se mantuvo impermeable bajo sus escamas…

De aperitivo nos pusieron un licor de alcachofa, el Cynar, una bebida que yo tenía anclada en mi memoria infantil. Nos la prepararon fría, en julepe.

Estos eran los platos del menú:

Crema de alcachofa y puerros

Chips de alcachofa

Cazuelita de sepionets y alcachofas

Canelón de alcachofas y jamón a la crema de Taleggio

Terrina de pies de cerdo y alcachofas con escarola

Timbal de conejo y alcachofas confitado al romero con puré de patatas

Crema de limón

Panellets de alcachofa (El cortijo)

Como la alcachofa machaca cualquier maridaje con vino, la comida la empezamos con el julepe de Cynar y la seguimos con cervezas artesanas que fueron subiendo en grado y en intensidad, terminamos con una cerveza negra que era puro regaliz.

Ni qué decir tiene que, para un agnóstico de la alcachofa como yo, cada platillo que fuimos tomando muy convirtió a la nueva fe.

De entre todos los platos la terrina de pies de cerdo y alcachofas fue la receta que me llamó la atención.

Esta es la receta que me ha pasado Gloria:

Ingredientes:

1 higadito de pollo

100gr de jamón no muy curado

500grs pies de cerdo ya cocidos

500grs alcachofas

4 puerros

3 zanahorias

Aparte, un paquete de hierbas para el caldo con un poco de col.

1 o 2 carcasas de pollo

100 dl de crema de leche espesa (President o similar)

2 hojas de gelatina

Sal y Pimienta.

Chorrito de brandy



Los platos con fundamento se empiezan a hacer la víspera. El día de antes hay que preparar un caldo con las carcasas y las hierbas del caldo – yo suelo limpiar bien las carcasas para que no amarguen el caldo -. A media cocción añadir las verduras "nobles" (alcachofas, 3 zanahorias y 4 puerros) para que no se te deshagan. 10 min antes de apagar el caldo, añadir los pies de cerdo y el jamón. (Saltándome las indicaciones de Gloria diré que yo rehogaría primero con un poco de mantequilla el jamón y las carcasas, una vez que hayan sudado un poco añadiría las verduras para hacer el caldo).

Por otro lado, dorar el higadito y rociarlo con un poco de brandy. Que reduzca.

Escurrir las verduras "nobles" y la carne del caldo.

Cuando los pies de cerdo estén fríos, se deshuesan y desmenuzan, cuidando que no queden trozos de huesos. Se mezclan con el jamón, cortado también en dados pequeños.

Triturar las verduras con la minipimer (un poco del col también!!!!!), pero levemente, que queden trocitos.

Todo esto puede reposar 24 horas, en un lugar, frescos, no necesariamente en la nevera.

Al día siguiente se poner todos los ingredientes en un bol. Mezclar con el hígado desmenuzado, el resto de brandy y la nata. Que se integre todo.

Aparte, habremos remojado dos hojas de gelatina en un poco de caldo. Las añadimos también a la mezcla, bien escurridas. (La receta podría hacerse sin gelatina porque los pies de cerdo ya desprenden gelatina suficiente).

Engrasamos y forramos un molde de plumcake (era de30cm) con papel film, y rellenamos con la mezcla. Apretamos y cerramos herméticamente. Dejamos enfriar y lo ponemos en la nevera 24 horas como mínimo.

Para asegurar, media hora antes de servirlo, lo puedes poner en el congelador para poderlo desmoldar y cortar sin problemas.

En definitiva, la terrina de alcachofas y pies de cerdo es de las que hace llorar.

lunes, 6 de marzo de 2017

CDXI.- Abandonado por las musas y goloso como los monos de Tenniers.


Hay temporadas en las que te vas liando con tonterías y dejas de hacer cosas que consideras importantes. Eso me ha ocurrido las últimas semanas, he estado un poco disperso y me está costando encontrar la inspiración («Hoy las musas han pasao de mí, andarán de vacaciones»).

Uno recupera la ilusión en el momento más inesperado, a mí me pasó desayunando hace unos días.

Bajo caminando al trabajo desde casa, un paseo largo, de más de una hora, atravesando Barcelona desde Sarriá hasta el Arco del Triunfo, un paseo divertido en el que te cruzas con todo tipo de fauna, siempre interesante.

Suelo hacer la bajada de un tirón, pero, hace unos días, me paré a desayunar en una panadería – aquí antes las llamaban granjas, ahora las llaman hornos -. Había dejado a los niños en el colegio y tenía que dejarle el coche a mi mujer a mitad de camino. Paré el coche y pasé al horno a desayunar. No tuve dudas, un café solo muy cortito (hace ya dos años que apenas tomo café y cuando lo hago lo tomo restretto, a la italiana) y un xuxo cremoso, recién salido del horno, una bomba calórica que rebosaba crema pastelera. Un verdadero placer.

Pinchaba con el tenedor y pasaba ligeramente el cuchillo, permitiendo que la crema se esparciera por el plato. La recogía con el filo del cuchillo y untaba la masa frita del xuxo.

Tal y como está el mundo, dado que vivimos rodeados de integristas obsesionados por la cocina sana y equilibrada, supongo que tomándome un pastel de crema habré violado varias normas sacrosantas de la nueva religión, aquella que demoniza al azúcar y sus derivados.

Ni qué decir tiene que comer sabiendo que es pecado me alimenta mucho más y disfruto del pecado de gula, del de lujuria azucarada y de cuantos pecados vayan aparejados a los placeres de la mesa. A veces puedes encontrar el felicidad a las ocho de la mañana en una cafetería atestada de gente.

Un xuxo es un pastel sencillo hecho a base de masa frita que se rellena de crema pastelera, se fríe y se reboza en azúcar. Supongo que si el Marqués de Sade viviera en nuestros tiempos dejaría la pornografía y se dedicaría a la cocina y a todos sus recovecos.

Para hacer un xuxo se necesitan los siguientes ingredientes:

350 g de harina de fuerza.

100 g de mantequilla a temperatura ambiente

100 ml de leche

25 g de levadura fresca

30 g de azúcar

2 huevos

1 pizca de sal

Se calienta la leche en una cacerola a fuego suave hasta que esté tibia. Con la leche tibia de diluye mejor la levadura, hay que remover con paciencia hasta que se deshaga toda.

Se baten los huevos en un bol, conviene tener paciencia, los huevos han de doblar su volumen. Una vez hemos conseguido que queden espumosos se añade la lecho poco a poco, sin dejar de batir.

En otro bol se tamizar la harina con el azúcar y la sal. Hay que hacer un agujero, como si fuera un volcán. En el centro del montón de harina se hace un hueco al que se va añadiendo la leche y los huevos. Se mezcla con una cuchara echando la harina de los bordes del bol hacia el centro como para tapar el hueco donde echamos el huevo.

Añadir la mantequilla en trocitos (mejor si está ya desecha o a punto de pomada) y seguir mezclando hasta que se quede todo pegado. 

Enharinar una superficie de trabajo y pasar a ella la masa. Amasar hasta conseguir que sea una masa elástica y suave. Ir añadiendo poco a poco harina hasta que no se pegue la masa a la superficie, pero amasar bien para que repartan bien todos los ingredientes. Es importante amasar pacientemente, hasta que sea muy elástica.

Hay que ir estirando, aplastando y doblando la masa. Cuando ya esté lista se le echa un poco de harina y se cubre con un trapo de cocina limpio para dejarla reposar durante 30 minutos en un lugar templado de la cocina, si hace frio conviene dejarla cerca del horno encendido (yo suelo dejar el bol encima de un radiador).

Cuando haya pasado la media hora, volver a enharinar la superficie de trabajo y volcar la masa. Volver a amasar durante medio minuto para que la masa pierda el aire. Con un rodillo, estirar la masa fina en un rectángulo. Cortar con un cuchillo la masa en forma de cuadrados. 

Cuando los cuadrados estén hechos se pone un poco de crema pastelera a lo largo de la masa, dejando los bordes libres, para que peguen luego bien.

Hay que tapar la crema doblando hacia el centro primero con un lado de la masa y luego con el otro lado. Doblar un poco los extremos del xuxo resultante para sellar la masa y que no se salga la crema. En cuanto a las formas hay quien prefiere hacer unos canutillos cilíndricos, va en gusto. En todo caso, hay que tener cuidado de que la masa quede bien sellada.

En una sartén grande se pone aceite en abundancia y se deja calentar, no hay que dejar que el aceite humee, pero sí que chisporrotee con alegría cuando se le lance un pellizco de masa. EL objetivo es que se doren rápidamente.

Cuando estén hechos, pasar a un plato con papel absorbente. Mientras está todavía caliente, pasar por azúcar.

(Receta de tuneada del blog los dulces de Susi).

He disfrutado tanto comiendo los xuxos como los monos golosos de Tenniers.
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miércoles, 25 de enero de 2017

CDX.- Good bye Metling pot, well come Trumpicadas


DEL MELTING POT a las TRUMP-PICADAS.

El pasado 20 de enero, mientras Donald Trump juraba su cargo como 45º presidente de los Estados Unidos yo estaba cocinando un bacalao club ranero para unos amigos. Creo que no se me olvidará ni esa tarde ni esa receta, escuchaba de fondo la televisión, retransmitían el acto en Washington y un traductor simultáneo, a trompicones, iba vomitando al español las claras, cortas y contundentes frases de quien a partir de esa misma tarde sería el presidente de la nación más fuerte del mundo actual.

Sus mensajes no necesitaban mucha traducción, se dirigía al mundo en un lenguaje llano, falto de encanto, duro como un martillo neumático: América the First.

A medida que su intervención iba creciendo mi miedo se incrementaba, no avanzaba en el discurso, daba vueltas sobre la misma idea, machaconamente, insultando a quien no pensara como él, advirtiendo de que estaba harto de que América hubiera ayudado a otras naciones a superar sus dificultades.

Aquel tipo estaba enterrando la globalización, estaba proclamando a los cuatro vientos, en un día frío y desapacible que América dejaba de preocuparse por el mundo, que se aislaba y que sólo ensañaría sus colmillos para defenderse de cualquier agresor o de cualquiera que pretendiera alterar el status de los americanos.

Crecía mi miedo, mientras yo no dejaba de picar ajos y confitar lomos de bacalao para que fuera trabándose el pil-pil, un ritual mágico que intentaba conjurar los malos augurios de aquel sujeto que vociferaba en tono amenazante.

El seguía levantando todo tipo de hachas de guerra, desgranando amenazas a diestro y siniestro mientras proclamaba la supremacía de Norteamérica en el mundo, una supremacía que ya no quería seducir o convencer, sino protegerse a base de muros físicos y barreras intelectuales.

Yo preparaba una crema de puerros con mollejas de pato, unas verduras al vapor con una crema de boletus edulis y el bacalao club ranero (pil-pil con una fritada de puerro, pimientos rojos y verdes).

Trump arrogante, barriobajero, desafiaba al mundo ante la mirada perpleja de Obama, presidente hasta esa misma fecha.

Era escalofriante pensar que Trump y sus Trumpicones gobernarían durante 4 años y que a lo más que podríamos aspirar los pobres mortales era a que no hiciera nada que fuera irreparable, esperar que estos cuatro años pasen como una pesadilla grotesca pero inocua.

Lo cierto es que la bolsa de New York ha mejorado sensiblemente su cotización durante los últimos días, parece que el dinero no teme al nuevo presidente.

Y yo preocupado por mi pil-pil.

Hace muchos años, cuando me dio por leer libros de sociología, recuerdo que me llamó la atención que muchos estudiosos consideraran que la grandeza de Estados Unidos se basaba en su capacidad de aglutinar culturas, razas y pensamientos en principio heterogéneos, el famoso melting pot – literalmente derritiendo el puchero -, metáfora del crisol de culturas, de la capacidad de convertir en una sola realidad un conjunto de ingredientes en principio incompatibles.

Trump hacía saltar el melting pot por los aires y a trumpicones amenazaba a todas las razas, ideologías o sensibilidades que discreparan de la suya.

Y allí seguía yo, preocupado porque las verduras quedaran bien fritas y crujientes. Recordando la trifulca que Trump había tenido con un cocinero español que había decidido resolver un contrato y no incorporar su restaurante a unos de los hoteles del magnate.

Malos tiempos para los cocineros en Estados Unidos, no va a ser tiempo de pucheros que se derritan para conseguir sabores mágicos. Llegan tiempos de estar a la defensiva, de cuidar las espaldas y cruzar los dedos para que entre tanto supremacista gobernando el mundo no se organice un lío del que no podamos salir.

Tocará buscar refugio en la cocina y volver a la clandestinidad porque leer y pensar van a convertirse en algo subversivo.

Y yo, mientras retumbaban las palabras y los analistas describían preplejos los ademanes del nuevo amo del mundo, pensaba en lo importante que eran las picadas para garantizar guisos sabrosos. Recitaba, casi como la oración de un condenado, las picadas básicas de la cocina de casa:

-      La de sal, ajo, perejil y una gota de aceite. Que sirve igual para aderezar una ensalada que para preparar una carne o pescado a la plancha.

-      La de sal, galleta o pan duro, almendras y avellanas tostadas, ñoras, aceite y pimentón para preparar una salsa romesco.

-      La de sal, ajo, queso fresco y albahaca para un pesto.

-      La de ajos asados, higadillos a la plancha, almendras y unas briznas de azafrán para condimentar un arroz con conejo.

El mortero es un elemento esencial para la cocina en tiempos de escalofrío, garantiza que prácticamente cualquier plato tome cuerpo, gane consistencia, que las salsas sean sabrosas y que, al tocarlas ligeramente con la yema de los dedos, funcionen como un sutil adhesivo que coaliga a los alimentos.

Mientras Trump vociferaba, a los que añoramos la libertad, la concordia y el entendimiento nos toca reivindicar los guisos y los platos que aúnen, que amalgamen, que sumen sabores y matices, platos que nos conviertan en personas más tolerantes, ajenas a supremacismos. Reivindicar que la buena gente ni debe ser airada, ni vengativa, ni amenazante. Tiene que ser suave, sutil y respetuosa como un bacalao al pil-pil hecho canónicamente.

No sé si para salir o entrar de este caos se me ha ocurrido buscar en Jackson Pollock algo de armonía en el desorden.
Imagen relacionada
Lo dicho, ánimo y a los fogones compañer@s.
(Postdata, a ver si los nuevos mandamases de los Servicios de Inteligencia Norteamericanos dando un barrido por la red califican mi blog de subversivo).

martes, 10 de enero de 2017

CAP. CDIX.- Sobras/cocina con sobras.


Henri Matisse fue un pintor relativamente longevo, vivió más de 85 años, al final de sus días, como apenas podía ver, se entretenía haciendo recortables de papel que pegaba sobre fondos de color vistoso, los contornos eran de figuras muy básicas, casi infantiles, las composiciones eran muy atractivas, ingenuas pero misteriosas. La esencia del color y las formas. Los cuts de Matisse eran collages menos orgánicos que los de otros pintores, como Picasso o Tapies, que aprovechaban esas composiciones para introducir elementos orgánicos, tierra, trozos de madera o restos de ladrillos y azulejos.

Los collages eran montajes artísticos de distintos materiales.

Terminan las navidades y la nevera parece un montaje de tuppers de distintos tamaños con los contenidos más extraños, los restos de las distintas comidas, cenas o encuentros navideños. Se van acumulando, su interior va mutando hasta transformarse en cosas insospechadas.

A veces uno tiene la sensación de que la vida se va conformando a base de sobras, restos de cosas que has vivido o conocido y que por extrañas razones considerar que debe ser guardado por si resultan útiles para un momento posterior.

Las sobras normalmente se conforman con quedar almacenadas en recipientes de plástico, envueltas en papel de aluminio o en films transparentes. A veces quedan olvidadas en un plato en un bol sin cubrir, sometidas a las inclemencias de la nevera.

Hay sobras que alcanzan la condición de excepcionales cuando consiguen llegar al congelador, en esos casos es clara su vocación de perpetuidad, aunque corren el riesgo de morir olvidadas en el congelador y asumir otro tipo de mutaciones.

Soy de los que piensan que la cocina tiene su sentido y origen en la gestión de las sobras, en la necesidad de conservar restos de alimentos para transformarlos en tiempo de carencia.

Las sobras pueden llegar a transformarse en platos exquisitos que poco tienen que ver con su origen inicial.

La vida se compone de sobras, de restos, de flecos que pueden recortarse, darles nuevas formas y terminar conformando algo original y útil. También corren el riesgo de terminar pudriéndose en la nevera y tomar vida y olor propio, por eso hay que establecer criterios de gestión con las sobras para que no terminen devorándote.

Mi hija mayor tenía a gala no haber comido nunca sobras, lo cierto es que tomó sobras toda la vida pero se las transformábamos para que parecieran platos nuevos, completamente distintos.

Todas estas meditaciones surgen cuando me enfrento a la nevera e intento identificar cuál de los tuppers ha alcanzado mayor grado de descomposición hasta convertirse en incomestible.

Estas navidades he hecho muchos caldos, caldos de carne y pollo. Con las verduras fui haciendo purés depurativos. Con las carnes resulta más complicado porque los hervores muy prolongados las dejan insípidas y fibrosas como viejas piezas de esparto.

A punto estaba de rendirme y tirar los restos de carne a la basura, pero las fieras estaban hambrientas y no tenía muchas opciones para comer.

Lo primero que hice fue sacar todos los recipientes con las carnes sobrantes, el objetivo era que se fueran atemperaron. Así se desmigan mejor. Tenía dos piezas de carne de morcillo, tres muslos de pollo, dos trozos de jamón, una carrillera de cerdo y tuétanos de varios huesos.

Puse a hervir dos huevos para que quedaran duros, piqué una cebolla para rehogarla con un poco de apio fresco. Hice un sofrito a fuego muy suave. Mientras tanto fui desmigando la carne, quitando los trocitos de huesos y cartílagos hasta que formaron una masa informe de carne.

Sobre una tabla de madera piqué bien la carne hasta que quedaron briznas mezcladas de distintos orígenes.

El sofrito estaba casi a punto, la cebolla convenientemente atontada y el apio invisible. Añadí la carne troceada para que se mezclara bien y recuperara cierta jugosidad. Primero le puse un poco de sal, después pimienta, orégano, laurel en polvo y una cucharadita de nuez moscada. Las grasas de la carne se fueron deshaciendo y mezclándose con el sofrito.

Todavía estaba aquello muy estropajoso, se me ocurrió ponerle un poco de tomate frito y un chorrito de salsa de soja. Tienen efecto umami en los guisos, potencian los sabores de cada uno de los ingredientes sin ahogarlos.

Los huevos estaban ya duros, los pelé y los piqué, mezclándolos con el sofrito de carne. Aquello iba tomando forma, sólo quedaba añadirle un poco de perejil fresco picado y un vaso de leche (sirve también nata para cocinar). El objetivo es que quedara una masa informe y cremosa, ideal para preparar o una lasaña o unos canelones – clásicos de la comida de aprovechamiento navideño.

Dividí la masa en dos grandes bloques, uno me serviría para hacer la lasaña, el otro sigue en la nevera como sobras de las sobras para preparar en breve unas croquetas.

Mientras se enfriaba la mezcla en un bol grande me puse a preparar una bechamel ligera.

Hecha la crema quedaba buscar la pasta para la lasaña, eso me obligaba a enfrentarme a otra de las cuevas misteriosas de cualquier cocina, la alacena, el armario de los productos no perecederos. Allí guardo restos de los platos más insospechados, todo tipo de conservas y botes, entre ellos tres tipos de pasta para lasaña, uno de ellos eran placas precocinadas que no necesitan hervirse previamente.

En un molde previamente engrasado con mantequilla coloqué una placa de lasaña (no diré la marca para que nadie piense que estoy esponsorizado) y sobre la placa abundante masa de carne, una cucharada de bechamel y de nuevo otra placa, así hasta cubrir el molde con cinco pisos de carne y placas. Unas pizcas de mantequilla, bechamel en abundancia para que cubriera las placas, queso rallado por encima y al horno a 200º durante 20 minutos. Lasaña perfecta que los niños devoraron sin saber que estaban tomándose los restos de los caldos de todas las navidades. Todavía quedó una lasaña entera en el congelador.

Restos, collages, cuts de Matisse. La vida se compone de tuppers medio vacíos que pueden salvarte en el momento más inesperado. Acaban las navidades sin graves efectos secundarios, que no es poco.
Resultat d'imatges de collage matisse