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martes, 29 de noviembre de 2011

CAP.LXXXVII.-Espejismos entre el mar y la montaña.

No sé si era Pablo Picasso el que comentaba a cerca de la inspiración que cuando llegara era mejor que le encontrara trabajando.
Hay ocasiones en las que uno se queda esperando una ráfaga de luz que no termina de llegar y, mientras tanto, se pierde algunas señales luminosas que considera menos importantes, puede que eso haya sido lo que me ha ocurrido este complejo mes de noviembre que estoy deseando que termine.
Llevo días empeñado en encontrar entre mis recetarios alguna referencia a un guiso de cigalas con manitas de cerdo, estaba convencido de que entre los libros de Josep Pla, los de Vazquez Montalbán, los del Motel Ampordá, los dietarios de Comadira o vayase usted a saber donde conservaría uno de los ejemplos claros de loq que suele denominarse cocina de mar y montaña, muy usual en el Ampordá y, por extensión, en casi toda la cocina catalana.
Después de revolver Roma con Santiago he descubierto que mi soñada receta de escamerlans amb peus de porc, o peus de porc amb escamerlans no existía sino en mis ensoñaciones lo que me ha obligado a replantear esta entrada.
Un amigo muy querido que no sé si leerá de continuo este blog me comentaba el otro día que estaba dispuesto a epatar a su familia política - salmantina - con esta receta para navidades.La imagen era casi tan potente como el sabor de este plato ya que me imaginaba la estólida meseta castellana, blanqueada por la escarcha del mes de diciembre, envuelta en los vapores de un guiso tan peculiar. Un espejismo que podría llegar a convertirse en una pesadilla si se gestionaba sin sentido del humor.
Enfrascado en estas ensoñaciones descubrí de modo causal la obra de un pintor cubano asentado en Europa, un nombre fijo en el catálogo permanente de la Marborough: Julio Larraz, pintor que acaba de cumplir setenta años, deudor de los hiperrealistas como Antonio López, del arte pop, influenciado por Magritte, empapado del mejor Hockney,  de la melancolía solitaria y marina de Hopper, tropicalista a su pesar. Todos ellos y ninguno a la vez.
En mi espejismo de cigalas me gustaría que pudiera pescarlas la muchacha de este cuadro

No han de ser cigalas muy grandes, las de San Carlos de la Rápita creo que servirán. La cigala - norway lobster para los anglosajones - conserva un punto dulzón en sus piezas más exquisitas, a mi juicio es un marisco más sabroso que la propia langosta, un bocado exquisito que me ha costado más de un disgusto con los pescateros ya que cualquier manipulación por mínima que sea se detecta con con solo olerlas.
Pasaré un quilo de cigalas por una sartén con un diente de ajo, una hojita de perejil, un poco de pimienta y un chorreó de aceite de oliva. No conviene que se hagan mucho, lo justo para que suelten un poco de jugo y muden el color de la cáscara. han de estar muy frescas, sería estupendo poder esperar a que nuestra buceadora nos las llevara a la orilla y cocinarlas allí en una hoguera sobre la arena.
A riesgo de que lo que propongo sea delito, incluso, pecado, la otra opción será la de pedir que sea un pescador profesional el que nos las facilite.

El guiso perderá frescura, no tendrá el elemento lujurioso, pero ganará en profundidad.
Retiraremos las cigalas apenas cocinadas y en ese aceite sofreiremos una cebolla hermosa picada al milimetro - mejor una cebolla de figueras, muy acuosa, o una cebolla morada -, y tres zanahorias no nuy grandes, de las de manojo, que son un poco más dulces. también debemos tener preparados un par de tomates de pera pelados y despepitados para añadir en el tramo final.
Con el diente de ajo sofrito, unas ramitas de perejil fresco, una decena de hebras de azafrán, cuatro o cinco avellanas, sal gorda y unas galletas de las de toda la vida - en Cataluña usamos Carquinyolis, que son unas cuñas duras de masa dulce que llevan incrustados frutos secos bien tostados - hacemos una picda generosa que pulverice todos y cada uno de los ingredientes. Si queremos juguetear con la sofisticación podrías terminar de trabar la picada con un chorrito continuo de aceite de oliva que ligara la salsa como si fuera una ligera mayonesa, una crema que podría servirnos para redondear el plato.
Tenemos, por lo tanto, las cigalas sofritas, el sofrito humeante, la picada cremosa. Como se habrán enfriado las cigalas podremos pelarlas sin escaldarnos las yemas de los dedos. Las cabezas, las patas y los caparazones los pasamos por el chino para que suelten todo su jugo sobre el sofrito de verduras, que terminaremos de cocinar hasta que los ingredientes hayan quedado del todo diluidos.
Llega el momento de los pies de cerdo, manitas de cerdo en el nomenclátor culinario castellano. En Cataluña hay afición al pie grande, en Castilla da cierto reparo, yo en este caso prefiero la pezuña pequenita, bien limpia y blanqueada, partida por la mitad. En una olla a parte la escladaremos con abundante agua, terminaremos de eliminar impurezas y algunas cerdas gruesas que embrutecerían el plato. Hay que hervir las manitas - media docena de ellas - en abundante agua fría con un puerro, unos granos de pimienta, dos o tres zanahorias, unos cascos de cebolla, un tomate partido en dos y poco más. En función del tamaño la manita pedirá entre hora y media y dos horas de hervor. Se sabe que están a punto cuando los huesos empiezan a despegarse de los cartílagos.
La tarea que llega ahora es laboriosa ya que hay que deshuesar las manitas intentando que la piel, las gelatinas y los cartílagos comestibles permitan mantener la forma abarquillada del pie, que nos servirá como base para presentar el plato.
Cada media manita abierta y deshuesada se untará generosamente con el sofrito de verdura, y sobre esta capa se colocarán tres o cuatro colas de cigala peladas. La picada convertida en crema de color entre pardo y bermellón, en función del juego que hayan dado las hebras de azafrán, terminará de componer el plato, al que sólo le quedará gratinarse unos minutos al horno con una pizca de pan rallado por encima.
Ya tenemos este espejismo de mar y montaña, hecho a partir de algunos cuadros de Larraz, un plato enigmático, casi tanto como la buceadora en fuga del último de los cuadros que he capturado esta penúltima noche de noviembre.


viernes, 25 de noviembre de 2011

CAP.LXXXVI.- Logaritmos neperianos, cocina tecno-emocional y Wassily Kandinsky.

Vaya mezcla, supongo que tendré que explicarme. 
Es viernes, empiezo a cerrar una semana complicada, la que viene no tiene pinta de ser mucho mejor, así que conviene ir acumulando energías positivas para afrontar los próximos días. Ha sido una semana de viajes y de tensiones varias, de todo se aprende.
De momento he conseguido localizar una versión del Sexy Sadie tocada por Paul Weller, hubo un tiempo en el que los jóvenes británicos hacían pintadas que ponían: WELLER IS GOD; gente de fe, en todo caso.
Sonando Weller todo mejora. El segundo paso es localizar algún cuadro que recomponga el orden cósmico, Kandinsky es una excelente solución.
Es un cuadro de su época fauvista, seguramente todos los salones del mundo deberían ser como éste.
El tercer paso es empezar a cocinar, tengo muy presente las consideraciones de un buen amigo que me comentaba hace unos meses que ya no usa recetarios, que se contenta con poner el nombre de un plato en google y elegir al azar tres o cuatro entradas. Es sorprendente la cantidad de información que cuelgan/colgamos cada día en la red. Me gustaría pensar que cada vez que tecleo en el buscador el nombre de un plato o de un cocinero hay cientos de personas rebuscando en una inmensa biblioteca de Alejandría hasta dar con mis requerimientos; desgraciadamente es mucho más prosaico, al final todo se reduce a una serie de ecuaciones matemáticas, de combinaciones numéricas en las que se descompone mi consulta para poder ser comparadas con ingentes bases de datos que no son sino series de números y ecuaciones. Todo se reduce a números, incluso los cuadros que capturo de la red. Recuerdo que en mi época de estudiante de bachillerato comprender los logaritmos neperianos era el sumun de la sapiencia matemática. Puede que haya que sustituir lo de WELLER IS GOD por NEPER IS GOD.
Me cuesta pensar que todo se puede reducir a un algoritmo por muy neperiano que se ponga, de ahí que decida poner un poco más de voz en el disco de Weller - por cierto tomado de internet -. Dudo que los rigurosos inspectores de la Guia Michelín hayan reducido todo a una ecuación, no es posible reducir el talento o la creatividad a una serie de monótonos signos. En todo caso Michelin, sus rigurosos inspectores y su guía puede que sean un ejemplo claro de diletantismo.
Vamos a intentar desafiar a los algoritmos neperianos con una sencilla prueba de cocina, colocamos sobre el mármol dos zanahorias peladas, una cebolla, un calabacín y un pimiento verde; para que tengamos claro que no hacemos trampa con las especias sólo voy a permitirme una punta se pimienta recién molida, sal común, aceite de oliva virgen y unos taquitos de jamón con una invisible pizca de grasa.
Llevo muchos años manejando la termomix y sus prusianas recetas, subyugado al talento de Adriá y a los dictados de McGee - aunque su último libro en español sea una engañifla -; puede decirse por lo tanto que soy un devoto de la llamada cocina tecno-emocional, un término que puede que se haya convertido en una reminiscencia del extinto siglo XX.
Son, por lo tanto, dos las religiones que he acumulado en esta entrada. Como buen diletante me falta consistencia para llevar mis creencias al paroxismo, no soy un fanático más que nada porque rápidamente tiendo a dispersarme, de ahí que con mis humildes verduras inicie un juego.
(1) Si cortara en pequeños cuadraditos toda la verdura - el jamón primero para que la grasa ayude al guiso - y la sofriera con el máximo cariño, sin dejar que se arrebatara el aceite conseguiría una base gozosa para un pisto - sólo faltaría el tomate -, un pisto que podría acompañar con un huevo pochado.
(2) Supongamos que en vez de esos cuadraditos y el leve dorado del aceite al sofreir, decido cortar todas las verduras en finas rodajas. Pongo una sartén con abundante aceite para convertir todas las verduras en unas exuberantes chips de verdura que acompañarían a un huevo frito con todas sus puntillas y unos taquitos de jamón, pasados ligeramente por la plancha. Siendo lo mismo que lo anterior no sería igual.
(3) La tercera y real hipótesis es que la semana que viene sin falta he de hacerme análisis - toca revisión - por lo tanto he de eliminar rápidamente los aceites; estoy perezoso y decido poner una gran olla con agua fría en la que dejo todos mis ingredientes menos el jamón. Abandono la verdura a un hervor largo y cuando me doy cuenta de que me he pasado, decido meter las verduras hervidas en la termomix con un chorro de aceite crudo hasta convertirlas en una suave crema conseguida gracias a la técnica de incorporar el aceite como si hiciera una mayonesa. Para esta crema de verdura el huevo tendría que servirse duro y el jamón convertirse en virutas que animaran el puré.
(4) A lo mejor la dejadez diletante no llega al extremo de dejar que la verdura se entristezca en el agua y opto por una sofisticada vaporera que deje los bastoncitos de verdura - he cortado la fruta en  finas tiras de un dedo de longitud -. Tendría un perfecto plato de crudités que adornaría con una suave mayonesa que adornaría también con virutas de jamón.
(5) Me olvidaba de la tortilla de verduras si soy capaz de escurrir bien la verdura que sofreí en la opción uno, tortilla que cuajaré con acompañada de mis taquitos de jamón.
(6) Si me decido por el horno podré escalibar todas las verduras poniendo el horno alegre y dejando que se tuesten ligeramente los rebordes, la verdura escalibada es un manjar si disponen de un aceite de oliva potente. En este caso el huevo y el jamón los pondré en una bandeja de metal para hacer unos huevos al plato, cuajados poco antes de sacar las verduras.
(7) Sin olvidar el horno pero aprovechando unas bolsas herméticas que me han vendido en una sofisticada tienda de cocina de la Illa podría cerrarlas individualmente con los trocitos de jamón e intentar un horneado lento y sueva - apenas 70 grados durante 16 horas seguidas -. Conseguiré que las verduras queden confitadas, que el jamón impregne de sabor la carne de mis verduras, que las zanahorias tiñan de naranja al resto de compañeras de viaje y que la bolsa, si es realmente hermética, permita que la lenta cocción no pierda nada de líquido, por lo tanto, que no pierda sabor, hasta convertirse en una huntosa amalgama vegetal que pasaré por la batidora con el huevo que tengo reservado. La pasta resultante la cuajaré al baño maría y tendré un estupendo pastel de verduras.

En definitiva siete combinaciones que se me ocurren a bote pronto y que desafiarían al más riguroso de los geómetras que hay escondidos en las tripas del dichoso google. Puede que para los diletantes los únicos algoritmos posibles no sean los neperianos - con perdón del tan citado Neper - sino los soñados por Kandinsky cuando alcanzó la madurez.




martes, 22 de noviembre de 2011

CAP.LXXXV.- Guapear unas pochas.

Hace un par de meses unos amigos me trajeron pochas de San Sebastián, estoy esperando la ocasión para preparar un buen plato de los de cuchara.
Se aproxima el mes de diciembre y ya antes de navidades tengo un par de compromisos gastronómicos y las pochas pueden ser una excelente opción siempre y cuando sea capaz de guapearlas un poco.
Cuando consulto los recetarios de la llamada "nueva cocina vasca" veo cómo los Arzaks, Subijanas, Berasateguis y compañía se atrevían a actualizar algunas recetas tradicionales de la cocina vasca, entre ellas los platos clásicos de cuchara. En muchos casos esas actualizaciones pasaban por convertirlos en delicados purés o cremas que contenían las esencias del plato sin necesidad de hacerlo tan pesado.
A lo largo de estas semanas he ido recopilando alguna información con la que intentar convertir el típico plato de judías con morcilla en un entrante juguetón para una de las cenas del diletante.
Lo primero que tengo que hacer es poner en remojo las pochas, llevan muchos días en un bote al vacío y no puedo arriesgarme a que queden duras. El agua de Barcelona es muy dura por lo que habré de remojarlas ya con agua mineral - espero que una garrafa de cinco litros me permita realizar todas las operaciones -. Pongo medio quilo de pochas a remojar 12 horas, en una consulta que hice a Capel hace tiempo me recomendó que pusiera medio litro de agua con gas - Vichy - y en resto hasta cubrirlas con agua fresca. El agua con gas sustituye al clásico remedio de las abuelas del bicarbonato.
Para hacer el guiso necesitaré 100 gramos de tocino beteado, una morcilla, una cebolla, berza, una cabeza de ajo, un par de zanahorias hermosas, un tomate fresco, laurel, tres bolitas de pimienta y perejil.
Como se trata de que el guiso quede ligero decido hervir las judías con la verdura y cocinar a parte la carne.
No hay grandes secretos para cocinar unas pochas, se colocan en una olla amplia y se cubren de agua fresca - en mi caso mineral -, con la cebolla partida en cuartos, la zanahoria pelada en  trozos grandes, la berza bien limpia y en trozos hermosos, una cabeza de ajos sin pelar y cortada por la mitad, un chorrito de aceite, sal y pimienta. Cuando rompe a hervir el guiso hay que cortar la cocción añadiendo agua fría hasta que quede cubiertas de nuevo las judías. Los recetarios recomiendan romper hasta tres veces la cocción con agua fresca.
No conviene poner el fuego muy vivo para que no se quiebre el pellejo de las pochas, tampoco hay que remover mucho para evitar que se rompan, se trata de que queden tiernas y enteras. Cuando estén cocinadas se retiran del fuego. Se puede pasar por un chino la cebolla, el tomate y las zanahorias con cuatro o cinco pochas para que quede un caldo más espeso y ligado. Los ajos se remitran y la berza cocida también.
Para el acompañamiento de carne le robo a Subijana una idea muy vistosa, la de preparar el acompañamiento como si fuera un pastelito, una "dama" compacta y sabrosa que pueda empapar en la salsa de las pochas.
Para esta dama de morcilla y berza necesitamos asar en el horno durante 20 minutos una morcilla de sangre - 180º -. Se pica una cebolla mediana y se rehoga en una sartén con un chorrito de aceite de oliva; el fuego suave para que la cebolla no se requeme. Cuando la cebolla esté transparente se le añade la morcilla sin piel y se deshace en el sofrito. En esa misma pasta tenemos que poner 100 gramos de almendras fritas y picadas.
La cebolla, la morcilla y las almendras se retiran del fuego cuando la pasta haya compactado, se pasan por la batidora para que quede como una crema. Hay que extender el puré en una bandeja con algo de fondo y dejarla enfriar en la nevera - la pasta cuajará como si fuera un flan por el efecto de la sangre de la morcilla.
Para terminar de preparar la dama hay que coger una rebanada de pan de molde de las que no tienen bordecillos tostados - ya las venden así, pero si no disponemos de estas sofisticaciones se compra el pan de molde de toda la vida y se recortan los bordes.
Con cuidado de que no se quiebre se pasa la rebanada de pan de molde por un rodillo hasta extenderla y que quede más fina y compacta. Cuando ya esté suficientemente fina se corta en cuadrados pequeñitos - el plato se llama dama porque los cuadraditos cuando los presentemos han de dar la impresión visual de un tablero. Los cuadrados han de ser regulares y de un tamaño similar.
En una sartén rehogamos el tocino cortado en trocitos pequeños, cuando empiece a dorarse añadimos la berza que utilizamos para la cocción de la verdura. Hay que cortarla en juliana pequeña para que este sofrito quede también compacto.
Para presentar el plato hay que poner una base cuadrada con la pasta de la berza y el tocino, sobre esa base irá nuestra dama.
Para hacer la dama hay que colocar un cuadrado del pan de molde, sobre el pan de molde colocar un trozo del pastel de morcilla que tenemos cuajado en la nevera  del mismo tamaño y cubrir la morcilla con otro cuadrado de pan de molde. Se pasa ese pequeño emparedado por una plancha bien caliente ligeramente engrasada con mantequilla, así el pan quedará tostado. Esta operación hay que hacerla con cierta rapidez evitando que se queme el pan o que el efecto del calor deshaga la morcilla.
Se coloca la dama sobre la base y se le añade un poco del caldo del guiso de las pochas, con cuidado de que no cubra del todo la dama; junto a la dama un cucharón con las pochas escurridas y sobre las pochas una piparra  en vinagre - una guindilla verde o alegría, ya que en cada sitio se llaman de una manera distinta.
No es un plato complicado, sólo exige cierta planificación en la cocina. Las pochas tienen la ventaja de que pueden prepararse un par de días antes ya que reposadas ganan mucho. La pasta de berza y la de morcilla también se pueden hacer con cierta antelación, de modo que al final solo queda montar el plato - un truco perruno puede ser el de sustituir el pan del molde por tostaditas planas muy finas de esas que venden en las tiendas y que evitarán que se quiebre el pan o que puedan salir piezas irregulares. El efecto del pan crujiente es muy agradable y el caldo remojará algo el pan.
Seguro que habrá quien prefiera las pochas con morcilla de toda la vida en plato sopero y puchero humeante.
Si al final me animo a hacer esta receta para la cena de Can Cufa no me quedará más remedio que hacerle una foto al plato - una de las reglas de Can Cufa es que las recetas deben ir acompañadas de la correspondiente fotografía.
Mientras llega el día de la cena de Can Cufa iré haciendo prácticas de presentación. A la espera de la fotografía prefiero robarle un cuadro a Gustave Caillebotte, un pintor impresionista poco conocido que se está empezando ahora a reivindicar. Como se trata de levantar el ánimo a la tropa no sólo con la comida sino también con los cuadros me he animado a robarle un cuadro que representa un puesto de fruta y verdura, una delicia para los ojos y para el espíritu algo apelmazado por la crisis y por las circunstancias políticas y sociales. A ver si guapeando y haciendo un poco más presentables las pochas conseguimos entre todos guapearnos el ánimo.

sábado, 19 de noviembre de 2011

CAP.LXXXIV.- Entorno al azafrán.

Regreso de comer en el campo, en casa de unos amigos, ya me han advertido que no me perdonarán si no escribo a cerca de este almuerzo en "el diletante". Todo se andará. De momento recupero una idea que me ronda desde hace semanas referida al azafrán.
Creo que en la cocina uno de los secretos fundamentales está en las especias y en los condimentos, pueden ser básicos para convertir una receta normal en una maravilla o en una tortura, hay cocinas en las que sólo entrar uno ya nota a qué sabrá toda la comida con solo olfatear en los armarios y cajones.
Hace años, en los años sesenta/setenta del siglo pasado, hubo un cronista que aseguró que España olía a ajo, probablemente lo dijo con desprecio pero lo cierto es que la cocina del ajo ha dado un juego insospechado en nuestra cocina más allá del pollo o del conejo al ajillo. Sin embargo no estoy seguro de que sea el ajo el condimento que se encuentre en el ADN de nuestros pucheros, puede que durante algunos años fuera el pimentón ese factor diferenciador pero ahora es difícil encontrar una receta moderna que juegue con el pimentón.
Si tuviera que apostar lo haría por el azafrán primero porque somos el principar cultivador de ese estigma, en segundo lugar porque nos conecta con la historia de la gastronomía y permite tender un puente imaginario entre el lejano oriente y las tierras manchegas, una autopista gustativa y olfativa muy audaz, poco explotada. Las hebras de azafrán hacen magia en muchos platos y les dotan de una profundidad insospechada; sería una pena perder esa conexión con Marco Polo y con las índias orientales.
Para ensalzar al azafrán he decidido trabajar con una receta de las poco habituales con esta especia, no la emplearé ni en arroces, ni en guisos de cuchara sino en unas humildes patas de codorniz, la receta la he tomado de una página web española dedicada a difundir las delicias del azafrán - http://europeansaffron.eu/archivos/rutatapas.pdf - el plato se llama delicias de codorniz con crema de escabeche y azafrán, tomada del restaurante Casa Paco, de Albacete. Sobre la receta original me he planteado algunas variantes que espero que no desmerezcan al original.
Para arrancar con la receta he de preparar primero una infusión de azafrán para la que primero he de pasar 20 pistilos de azafrán manchego por una sartén bien limpia, a fuego muy suave, cuando estén ligeramente tostadas las hebras la añado a una cacerola con un litro de agua mineral - parecerá una pijada pero el agua del grifo en Barcelona es muy dura; yo utilizaría Solans de Cabras, por aquello de ser fiel a la Mancha -. Cuando rompa a hervir se baja el fuego al mínimo, se deja cinco minutos y se retira del fuego. Esperamos a que se enfrie la infusión preferiblemente tapada y luego se cuela y se embotella. Lo de infusionar el azafrán permite que cuando se utilice en un guiso se reparta de modo homogéneo en todo él.
Para las codornices necesitamos 8 muslitos, se salpimentan y se pasan por harina. En una olla se pone aceite con generosidad, cuando empiece a chisporrotear se doran los muslitos. Cuando queden dorados se retira, se baja un poco el fuego y se quita parte del aceite. Incluso conviene retirar un poco del fuego el aceite porque el siguiente paso es confitar cuatro dientes de ajo, dos hojas de laurel, media cebolla bien picada (esta es una de mis variantes); cuando se vean confitados los ajos y pochada la cebolla se le añade el zumo de una naranja (también es variante mía) y un chorrito mínimo de vinagre. Se recuperan los muslitos y se colocan en la olla para que terminen de hacerse por dentro.
Utilizamos cuarto de litro de la infusión de azafrán y dejamos cocer el guiso con los muslitos durante treinta y cinco minutos.
La salsa tendrá que haber reducido bastante y la harina utilizada para las codornices tendría que haber espesado algo la salsa. Retiramos los cuatro dientes de ajo y las hojas de laurel. Pasamos el resto de la salsa por un chino o por la batidora.
Antes de emplatar propongo hacer un juego con una miga especial para el plato. El plato irá servido con una sola miga de pan muy esponjosa, una miga de pistacho que haré casi en el acto y que trasladará al comensal la angustia de saber que en la rica salsa de azafrán sólo podrá mojar una sopa.
Para hacer esa miga he rebuscado en los videos de casa hasta dar con una receta del hermano de Ferrán Adriá, una propuesta que también he alterado ya que Albert Adriá la propone como dulce y yo he decido salarla.
Para esa miga necesito cuatro cucharadas soperas de pistachos verdes totalmente pelados, una cucharada pequeña de sal, una pizca de comino y cuatro hebras de azafrán, una cucharada sopera de harina y tres huevos frescos. Todos esos ingredientes hay que pasarlos por la thermomix o por una batidora a máxima velocidad. Ha de quedar una crema muy fina que habrá que colar con un colador de malla lo más pequeña posible. La crema ha de ponerse en un sifón hermético de esos que funciona con cargas de gas. Hay que dejar que el sifón repose en frigorífico un par de horas.
Para montar la miga hay que poner dos cargas en el sifón y coger unos vasos de plástico de esos blancos de las fiestas infantiles - de los de usar y tirar -, con una tijera de cocina hay que hacer tres endiduras en la base del vaso, no muy grandes. Se rellena el vaso hasta la mitad con la crema en espuma. Se coloca el vaso boca abajo en el microondas a 900 w, si el sifón se ha cerrado bien y se ha cargado correctamente el gas aunque se ponga bocabajo no caerá la masa.
Se programa el microondas 40 segundos a la potencia indicada, las hendiduras en el vaso sirven para que la masa respire. Cuando se saca el vaso y se deja templar un instante aparecerá una miga absoluta y sorprendentemente etérea; con la punta de un cuchillo desprendemos la miga del vaso, hay que hacer una miga para cada comensal, no más.
Emplatamos colocando dos muslitos por comensal, el ajo confitado y la empapamos salsa de escabeche y azafrán. Sobre la salsa ponemos la miga verde para que vaya ensopando y directa a la mesa.
Queda el cuadro, no ha sido fácil, de las distintas opciones al final me he decidido por un descubrimiento casual, en una página web llamada Saffron Art (Saffron es azafrán en inglés), se anuncia una galeria de arte especializada en pintores y fotógrafos indios, www.saffronart.com me permite conectar esta receta de la cocina manchega con los aires orientales del azafrán. He tenido la suerte de que entre las obras encontrara una que puede trasladarnos al Magritte más enigmático, toda una suerte de casualidades para reivindicar al azafrán.


miércoles, 16 de noviembre de 2011

CAP.LXXXIII.- Sopa de cebolla (cebollaterapia).

Hay olores que te reconcilian con el mundo, olores en apariencia sencillos pero con capacidad de desplegar muchos matices. No es la primera vez que escribo a cerca de los aromas de la cocina.
Después del último post por terapia me impuse buscar una receta destinada a devolverme la confianza, no tuve duda: La sopa de cebolla es un reconstituyente universal capaz de empañar los cristales de la cocina y ampliar los límites del espíritu; después de tomar un buen plato de sopa de cebolla me veo con ánimos de afrontar cualquier tarea, por complicada que sea, incluido, si fuera necesario la economía mundial.
La cebolla seguramente sea uno de los ingredientes básicos de mi cocina, muchas recetas empiezan con el mantra de cortar y sofreír una cebolla. Los mantras son buenos para recuperar el equilibrio, la paz interior. Pero antes de iniciar mi mantra particular creo imprescindible elegir un cuadro capaz de transmitir el confort de mi sopa de cebollas. El cuadro que encabeza este blog ya era un cuadro de cebollas de Cezanne aunque sus hojas mortecinas puede que resulten excesivamente melancólicas. De entre todos los cuadros inventariados en estas horas he encontrado uno raro de Van Gogh que transmite la placidez de mi guiso.
A partir de este cuadro desenfocado, sometido a la imposible perspectiva de una mesa de madera, donde la cebolla, la pipa y la botella encajan perfectamente con el libro, una carta, la vela y una tetera sin tazas.
Partiendo de esta imagen empezamos a cocinar picando en juliana tres o cuatro cebollas hermosas, preferiblemente fresas, acuosas. Que no haya miedo de pasarse con la cantidad de cebolla.
Mientras se pica la cebolla se pone en una cazuela profunda 120 gramos de mantequilla con el fuego muy suave, dicen que si se añade un chorrito de aceite de oliva se evita que la mantequilla se arrebate.
Cuando la mantequilla está deshecha se añade la cebolla y se empieza a remover. Yo soy de los que dejo que la cebolla se atonte un poco antes de poner la sal y la pimienta.
Pochar la cebolla lleva su tiempo, no conviene precipitarse puesto que el objetivo es que quede transparente, gelatinosa, la cebolla es el alma de esta sopa.
Cuando la cebolla esté del todo transparente se le añade una rama de tomillo y una hoja de laurel. Se le añade caldo en abundancia - el brodo vegetale del otro día le iría bien aunque creo que a esta sopa le va mejor un caldo más profundo hecho a base de huesos de caña y de rodilla. Si los huesos de caña y de rodilla se dejan tostar un poco en el horno hasta que empiezan a pardear el caldo que nos salga quedará más gustoso.
Tengo la sensación de que si añado el caldo al rehogo de cebolla poco a poco la sopa se integra mejor - seguramente será una chorrada pero como se trata de recitar un mantra conviene ser un tanto ceremonioso -. Caldo, mantequilla y cebolla confitada han de ir ganando cuerpo, cogiendo densidad. A estas alturas la cocina estará completamente empañada.
Los ortodoxos de la cocina francesa acompañan la sopa con queso gruyere rallado, hay unos ralladores de malla gruesa que dejan largos filamentos de queso. Sin dejar de remover se añadiendo el queso recien rallado - podemos no ser ortodoxos y utilizar queso emmental, yo descarto el parmesano porque convierte nuestra sopa del alma en otra cosa también sabrosa pero muy marcada por el punto picante del buen parmesano.
Removemos el caldo con un cucharón de madera dejando que los filamentos de queso se deshagan y sigan espesando el caldo, pegándose a los tentáculos transparentes de cebolla.
Llegados a este punto sólo queda cortar unas finas rebanadas de pan, tostarlas en el horno con una pizca de queso también rallado y ensopar las rebanadas en el caldo justo en el momento de servir en la mesa.
Como hoy necesito que la sopa reconforme todos mis sentidos a cocinarla de "bonito" y en vez del pan tostado lo que haré será dejar enfriar un poco la sopa, que deje de estar humeante. Colocaré la sopa en boles individuales resistentes al calor del horno; con ayuda de un vaso ancho o del propio bol vacío haré unos discos de masa de hojaldre, discos que emplearé para cubrir todos y cada uno de los boles servidos. El secreto de este detalle es que los discos queden pegados bien al filo del bol. Se pinta la superficie del disco de hojaldre con huevo batido y se mete en el horno a 200º para que se levante el hojaldre y quede dorado. Cuando el hojaldre esté hecho se sacan los boles directamente a la mesa invitando a los comensales a quebrar con el canto de la cuchara la cobertura de hojaldre, que hará las veces del pan tostado.

lunes, 14 de noviembre de 2011

CAP.LXXXII.- Raro otoño.

El otoño arrancó con unas temperaturas inusualmente altas, casi veraniegas, que nos ofegaron los últimos días de septiembre y primeros de octubre. Noviembre pese a las lluvias sigue siendo cálido por lo que no se descarta que el frio caiga de golpe, de improvisto. La consecuencia de estas rarezas en lo tocante a la cocina es que no hay una sola seta que valga la pena en los mercados.
Las rarezas no sólo se deben a la falta de hongos, tiene que ver con un clima que va mucho más allá de las tenperaturas y que termina por calar en el estado de ánimo. La crisis económica está entristeciendo a mucha gente no sólo por las estrecheces propias de la pérdida de trabajo, de la pérdida de valor de las cosas. Sobre todo por la pérdida de perspectivas de futuro. A finales de 2011 nos estamos dando cuenta de que puede que no haya soluciones a la situación actual, ya se habla de un fin de ciclo con la desaparición del actual sistema financiero, hasta la fecha estas crisis se han saldado con una guerra, miedo da que ahora esta sea la última solución,
De momento en las calles el boca/oreja aconseja que se saquen los dineros de los bancos y se guarde algo para sobrevivir porque los bancos españoles tarde o temprano van a cerrar, reeditando el temido "corralito".
Estaba yo enfrascado en estas reflexiones crepusculares cuando cayó en mis manos un libro de John Lanchester, el mismo que me fascino hace meses con "La deuda con el placer"; en un tránsito entre aeropuertos di con un libro de bolsillo en el que Lanchester desmenuzaba las razones de la actual crisis económica, un libro ameno pero demoledor, llevo 220 páginas y no vislumbro el futuro - se titula "¡Huy! Por qué todo el mundo debe a todo el mundo y nadie puede pagar" (en inglés queda más cool). Miedo me da que un gourmet tan exquisito como Lanchester haya dedicado parte de su obra a analizar el sinsentido económico de la crisis. Malo es que los gourmets nos dediquemos a hablar de finanzas mientras cocineros como Adriá van por las escuelas de negocio hablando de cocina.
Anegado por estas disquisiciones me llegó un amable correo de un lector del blog en el que me proponía colocar un enlace de una web de colocación por internet (jooble.com.es ); al prefil de mi bitácora, ajena a cualquier ánimo de lucro, tan diletante como su autor, le parecía tan descabellada la idea que he estado a punto de aceptarla, más que nada para que mi interlocutor constatara la poca utilidad de su propuesta.
Sin embargo la sombra del corralito, el riesgo de que el Estado suspenda pagos y deje de pagarme como funcionario me ha llevado a bucear en esta web para ver mis alternativas de trabajo, muchas demandas de cocineros en los sitios más pintorescos, la que más me ha gustado ha sido la de un bar de Benidorm en el que reclamaban una cocinera que fuera amable. Me encantaría estar en disposición de poder aceptar esa oferta no tanto por mis habilidades en la cocina, sino por la necesidad de hacer uso de la amabilidad.
Si de pronto cerraran los banco y el dinero, en su configuración actual, dejara de ser útil, nos veríamos obligados a vivir del trueque, a recuperar viejas habilidades que nos permitieran sobrevivir. El influjo de cierta desolación hace que algunos puedan ver un futuro marcado por La Carretera, de Cormack McCarthy, un mundo postnuclear devastado en el que sólo se pueden comer latas de conserva.
Veo que voy descendiendo escalones en el abismo de la desesperanza y el instinto me lleva a reconstruirme con rapidez, antes de agotar la paciencia de un hipotético lector. Buceo en la biblioteca gráfica buscando referencias pictoricas sobre este raro otoño, Fantín Latour me regala un bodegón con melocotones.
Según la mitología china los melocotones son símbolo de la inmortalidad, de hecho hay un melocotonero que da sus frutos cada tres mil años y, quien prueba esos manjares se gana la vida eterna.
Fantín-Latour es un pintor excepcional para trasladarnos esa sensación desoladora de algunos días de otoño, el pobre Fantín ha vivido aplastado por los impresionistas y son/somos pocos los que todavía acudimos a sus cuadros buscando algún consuelo. Ha quedado ciertamente desfasado, poco dado a las modernidades, probablemente sea un pintor a reivindicar, como lo pueda ser el catalán Ramón Casas - a quien le debo un cuadro y una entrada.
Como no hay setas he de ingeniarmelas con los melocotones de Fantín, melocotones para la inmortalidad. Yo los pelo, los corto en gajos y los paso por una sartén con un poquito de curry,son un acompañamiento ideal para las carnes,
Entre los cuadros más celebrados de Fantín se encuentra uno en el que aparecen retratados los mejores poetas franceses de finales del XIX, entre ellos Paul Verlaine, por entonces fascinado de un adolescente rebelde, Arthur Rimbaud. Rimbaud fue uno de los grandes canallas de la literatura, tan canalla que después de embelesar al bueno de Verlaine y de conducirle a una locura con tiroteo incluido, terminó sus días en África, renegando de su pasado de poeta - Una Temporada en el Infierno -, y ocupó su tiempo traficando con armas, con café, con frutas tropicales, con cuanto pudo encontrar en el África Colonial. Rimbaud fue un maestro del trueque tanto sentimental como físico y se convirtió en un soldado de fortuna.
Rimbaud, Fantín, Lanchester, melocotones tostados con curry, dinero escondido en los baldosines de una casa sin luz. Buenos ingredientes para un raro otoño sin setas. Por cierto no debería probar los melocotones chinos de la inmortalidad porque compruebo que los vampiros son inmortales y no por ellos dejan de ser unos seres melancólicos.

sábado, 12 de noviembre de 2011

CAP.LXXXI.- Think on Green.

Hace muchos años, cuando el movimiento ecologista irrumpió en Europa como una opción política y social de peso, el slogan Think on Green se utilizó como un reclamo para intentar modificar algunos hábitos cotidianos sobre el consumo de energías limpias, reciclar, reducir las emisiones contaminantes, en definitiva concienciar de que la ecología no era una simple ideología sino un medio de vida.
La frase siempre me hizo gracia y creí que se podía trasladar a la cocina aunque no como una proclama de la cocina del kilómetro 0, no soy  muy dado a los integrismos, pero si como un modo de introducir las verduras y ensaladas en los menus.
En las dos o tres últimas entradas he comentado que el ayer viernes tenía que preparar una cena vegetariana, una de las invitadas no comía ni carne ni pescado y para mí, en funciones de anfitrión, era importante que se sintiera cómoda. Han sido días de muchas cábalas, no era sencillo organizar una cena de cierta consistencia a partir de verdura, fruta y lácteos, sobre todo si sabía que el resto de comensales eran de buen yantar. Había asistido a otras cenas en la que los vegetarianos eran arrinconados con un poco de verdura hervida mientras el resto se daba un auténtico festín.
El vegetarianismo no sólo es una cuestión de hábitos alimenticios, hay detrás cierta manera de ver la vida, cierta filosofía que aunque uno no comparta debe respetar y desde ese respeto parecía logico no servir un pato sangrante para el resto de invitados.
El primer paso para el reto era elegir una referencia visual para la cena, tuve claro que debía ser Paul Klee el que me permitiera tener cierto hilo conductor, Klee me ha transmitido cierta sensación de orden, de armonía no sólo visual. Es un pintor minucioso y a su manera bastante espiritual - de hecho mi segunda opción era Mark Rothko -
Partiendo de esta composición de tonos verdes - era importante lo de pensar en verde - estructuré el menú en cinco capítulos:
- Para el aperitivo freí unas almendras marconas y las sazoné con un poco de sal maldón, parece mentira lo sencillo que es y el éxito que tienen. También preparé unos limones amalfitanos.
- Como primeros platos preparé tres cremas de verdura sobre la idea de tres colores: Blanco (una crema de puerros y patatas servida con un poco de comino), naranja (una crema de calabaza con curry) y la última verde (crema de calabacín con agua de boletus edulis).- Tres vasitos transparentes.
También como entrante unos ravioli hechos con tiras de calabacín al vapor rellenas de pesto genovese.
- Como plato de fuerza vino un risotto para el que había preparado el caldo vegetal de la entrada anterior. Un risotto de espárragos y parmesano preparado con un par de chalotas y una cebolla naranja, puntas de espárrago que cocí en el caldo reducido del día anterior, un poquito de estragón y de perejil. La receta original llevaba un huevo pochado pero en el último momento decidí que era mucha complicación.
Transitamos al postre con una ensalada con granada.
De postre unas tartaletas de manzana al horno con un poco de canela.
Un buen amigo trajo cuatro quesos gozosos: San Marcelin, brie trufado, un ubriaco italiano y stilton.
Conseguimos mantener el consumo de vino moderado hasta los quesos, con ellos perdimos el sentido y abrimos una última botella de viña Ardanza 2001.
Creo que lo de la cena Think on Green es una experiencia a repetir.




miércoles, 9 de noviembre de 2011

CAP.LXXX.- Brodo Vegetale.

Sigo dándole vueltas a mi cena vegetal del viernes, tengo más o menos organizado el menú aunque como casi siempre surge la sorpresa de que no  sé hacer realmente un caldo vegetal. Después de más de veinte años pululando entre fogones resulta que no he sabido hacer un caldo vegetal en condiciones, lo que, a estas alturas del milenio supone una grave crisis.
Estoy fuera de casa, apenas tendré unas horas para comprar y cocinar los platos para la cena del viernes, he escrito una pequeña lista de ingredientes y al revisar un recetario para hacer un risotto descubro que el sistema rutinario de preparar el caldo de verduras era un absoluto dislate. Yo solía comprar las bandejas preparadas de los supermercados que tenían apio, zanahorias, puerros, nabo, chirivia y poco más. Las dejaba hervir con descuido, un poco de laurel, sal y pimienta. Es verdad que casi siempre metía un par de huesos o una punta de jamón o gallina que le daba color y sabor al caldo. A la hora de enfrentarme a un caldo absolutamente vegetal he tenido que revisar viejos recetarios y darme cuenta de mis descuidos.
Ante tamaño despiste lo primero que he hecho es buscar un cuadro en condiciones que me permita recuperar cierta paz de espíritu, de entre todos los pintores vegetalistas, Arquimboldo incluido, al final me he decidido por el trazo exquisito de Avigdor Arikha, uno de mis descubrimientos como bloguero diletante.
Como se trata de un caldo para un risotto el segundo paso es el de buscarle un nombre más a tono con la futura receta: Un caldo para un arroz italiano no puede ser sino un brodo, palabra más rotunda que la del liviano caldo de verduras que me quedaba como una amarga agua sucia en la que se hubieran lavado los pies mis hijos.
Para preparar el caldo, base de mi receta, he de buscar una olla grande y poner un chorro de aceite de oliva a fuego vivo, creo que rehogando alguna de las verduras conseguiré ganar cierta intensidad en el sabor de mi brodo, que sea realmente profundo sin tener que utilizar carne.
En el aceite incorporaré tres dientes de ajo, una cebolla grande pelada y cortada en octavos, dos zanahorias peladas y cortadas en trozos hermosos - conviene pelar la verdura para evitar impurezas y cierto amargor de algunas pieles más recias -. Bajo un poco el fueo antes de añadir dos tomates partidos por la mitad y despepitados.
Removemos con una cuchara de madera dejando que se reduzca el agua de las verduras y que se doren un poquito, se potencian los azúcares de las verduras y el tostado intensificar los sabores. Añado sal y unas bolitas de pimienta negra.
Hay que tener el fuego bajo para que cuando añadamos el agua no se arrebaten las verduras, se requemen y dejen mal sabor en el caldo.
Añadimos cuatro litros de agua fría y en frio incorporamos unas ramas limpias de apio, dos puerros partidos por la mitad - sólo la parte blanca - un cogollo de lechuga partido por la mitad, una pizca de guindilla roja (opcional), cuatro hojas de laurel, medio bulbo de hinojo, una rodaja de limón y unas ramas de perejil. Me olvidaba de que también conviene añadir dos calabacines cortados tres o cuatro trozos. Hay que evitar las patatas, los nabos y sus familiares, así como la col. Se trata de que no quede terroso y que verduras de sabor muy intenso no puedan mediatizar il brodo.
Se sube el fuego y se lleva a hervir-. Cuando rompen los borbotones se baja el fuego hasta que quede un leve burbujeo. Se pasa un colador para ir retirando las impurezas. El caldo ha de estar hirviendo a fuego bajo poco más de una hora.
Cuando pase ese tiempo y se haya templado toca colarlo para reducir del todo cualquier resto vegetal, incluso se puede clarificar.
Se conserva bien tres días en la nevera, bien cerrado para que no coja sabores extraños. Me servirá de base para un risotto de espárragos con escamas de parmesano.
Seguiremos informando.

sábado, 5 de noviembre de 2011

CAP. LXXIX.- Sympathy for the devil.

Dentro de unos días tengo que preparar una cena que será un verdadero reto ya que viene a casa una amiga vegetariana y querría ofrecerle un menú que respetando sus gustos no me quedara soso. Think on Green, pensaba titular así mi entrada de hoy.
Esta mañana cuando bajé a por el periódico sonaba en la radio una vieja canción de los Rolling Stones, Sympathy for de Devil, cantada por una chica - freedom Dub -, mientras escribo este post suena esa versión. Si la canción era una gozada interpretada por un estropajoso Mick Jagger, escucharla con una voz femenina se convertía en un manjar de dioses - buceando en la red he encontrado otra versión de la española Pastora que no está nada mal y que hará las delicias de mi amigo Edmundo que es un incondicional de esta cantante.
MarCado pues por mi simpatía por el diablo me he enfrascado en una absurda reflexión sobre los gustos alimenticios del diablo. Soy de los que piensa que el diablo, si existe, debe ser un tipo rico y refinado, una persona capaz de asesinar por haber disfrutado de la ultima cena en el Bulli. No creo que mis gustos y los del diablo difirieran mucho a la hora de sentarse en la mesa o de abrir una botella de vino.
La elección de una receta del agrado del diablo llevaba al territorio manido de los picantes, no en vano hay una salsa diablo y con el termino diablo se combinan todo tipo de picantes. Supongo que Lucifer estará cansado de que le asocien con el Chile o con el Tabasco, si quisiera disfrutar de un buen picante se iría al DiverXo de Madrid, local de moda que gestiona con destreza el picante en todas sus variedades.
Me he llevado una alegría al encontrar una tarta de chocolate que lleva el nombre de Devil's food cake, las indagaciones me han permitid descubrir que los pasteles de chocolate no se empezaron a hacer hasta finales del siglo XIX ya que hasta esa fecha no fue posible extraer la grasa del cacao y hacerla manejable en platos de repostería, hasta entonces el chocolate era una bebida. Lindt, el de los chocolates suizos, fue de los primeros en conseguir el prodigio de convertir el chocolate en el mantecoso y solido manjar que ahora consideramos el alimento más normal y a la vez más tentador del mundo.
Chocolate, diablo, tentación ... Una combinación muy apetecible, espero que sea del agrado de los Rolling.
En los platos de repostería conviene ser precisos porque sino las cosas no salen, por lo tanto, sin que sirva de precedente, voy a dar ordenados los ingredientes.
90 gr. de chocolate troceado
115 gr. de mantequilla
90 gr. de azúcar glass.
175 gr. de harina
25 gr. de cacao en polvo
1/2 cucharadita de bicarbonato. La receta original utiliza el bicarbonato y no la levadura para esponjar el bizcocho.
2 huevos grandes batidos
1/2 cucharadita de extracto de vainilla
90 ml. de leche
Para la cubierta de chocolate:
150 ml. de leche
100 gr. de azúcar morena
60 gr. de chocolate troceado
60 gr. de mantequilla a temperatura ambiente
1/2 cucharadita de extracto de vainilla.
Precalentar el horno a 170º. Cubrir un molde con papel de hornear, los moldes de silicona van también de maravilla.
Poner en un cazo a fuego suave la mantequilla, el chocolate troceado y el azúcar.Remover hasta que todo esté bien mezclado y apartar.
Pasar la harina por un tamiz, el cacao en polvo y el bicarbonato en un bol y hacer un hueco en el centro. Añadir la mezcla de chocolate y remover con una cuchara de madera suavemente. Agregar los huevos, la vainilla y la leche. Volver a remover suave y colocar en el molde. Hornear unos 20 min., hacer la prueba de la punta del cuchillo (si no sale humedecida quiere decir que el bizcocho está en su punto). Ha de reposar 5 min. fuera del horno y dejar enfriar completamente sobre una rejilla.
Mientras hacer la cobertura, mezclando la leche con el azúcar en un cazo al fuego, hasta que el azúcar se disuelva completamente. Bajar el fuego y añadir el chocolate, la mantequilla y la vainilla. Apartar del fuego y dejar enfriar.
Cortar el bizcocho por la mitad y rellenar con la cobertura. Cubrir también los laterales y la parte de arriba. ( de todas las recetas consultadas la que más me ha gustado ha sido la de dulces bocados - www.dulcesbocados.com -, la he tuneado un poco pero son sus indicaciones e ingredientes).
No me privo de la tentación de rallar un poco de Cayena seca sobre la cobertura, una puntita nada más para darle un puntito picante tan del agrado de Lucifer, el picante hermana sorprendentemente con el cacao.
Suena ahora otra versión del Simpathy, ahora de una orquestaba africana llamada Barbe, luego vendrá otra versión de Bryan Ferry y otra Bluegrass - maravillas del spotify.
Hay muchos cuadros sobre el diablo, el ángel caído, de entre ellos me ha gustado uno de 1588, de Cornelis van Haarlem, está en un museo danés, los caídos tapan sus sexos con mariposas y libélulas. Un cuadro sorprendentemente luminoso que espero por ver algún dia en vivo.

miércoles, 2 de noviembre de 2011

CAP.LXXVIII.- Los retos imposibles del diletante.

A los cocinillas en ocasiones no empeñamos en cocinar platos, hacer recetas que han sido ya bordadas por la industria, sin embargo nos enredamos consultando recetarios imposibles de los cocineros más puristas con el fin de emular lo que se ha conseguido ya con un simple proceso industrial. Seguramente este es uno de los rasgos definidores de los diletantes en la cocina, la cabezonería.
Seguramente si se examinara con perspectiva el contenido de los casi 80 capítulos del blog se podría llegar a la conclusión de que una de mis obsesiones es el pato en todas sus facetas. Casi con el arranque de esta bitácora tuve la oportunidad de comentar las virtudes de los conserveros genoreses - gironinos - en todo lo que tiene que ver con el pato y con la oca. De entre todas mi preferida es la marca Imperia - www.imperia.es -, que conozco y frecuento desde hace muchos años. Hace unos días tuve la oportunidad de probar el poché micuit, una de las joyas de la corona.
Animado por un amigo llevo varios días intentando dar con una receta sencilla que me permita hacer un foie micuit. Empiezo pidiéndole prestado un cuadro a Claude Monet, amante de la naturaleza y de la buena mesa seguro que no le importará que le dé salida a las ocas que pintó nadando tranquilamente cerca de Giverny.
Extiendo sobre la mesa varios libros de cocina, a la derecha los franceses Bocuse y Ducasse, a la izquierda los españoles Parabere y Medina. Es importante saber lo que queremos hacer dado que con el hígado de una oca es posible realizar distintos preparados, de todos ellos parece que el más delicado es el micuit, una semiconserva de hígado de pato o de oca bien cebada que se ha de cocer poco más de una hora - 75 minutos - a una temperatura que no supere los 85º en su corazón.
Los grandes cocineros centran sus advertencias en la elección del mejor de los hígados posible, así como el modo de reconocerlo. Tengo debilidad por Bocuse, suele ser muy preciso en sus descripciones, o puede que sea su traductora Janine Muls. "Aconsejamos apartar los dos lóbulos y comprobar el estado de esa parte interna. Hay que rechazar taxativamente todo hígado que no presente un color netamente rosado y aquellos que estén estriados de mínúsculos vasos sanguíneos negruzcos. Para poder emitir un criterio seguro sobre la calidad del hígado, retirar con la punta de un cuchillo del interior de uno de los lóbulos una pequeña porción de hígado, del tamaño de un guisante. Amasarla entre las yemas del índice y del pulgar; se ablandará con el calor de los dedor o bien permanecerá untuosa y homogénea o bien, tornándose aceitosa se disociará". El hígado correcto es el que pertenece untuoso y homogénea.
Para limpiar bien el hígado hay que utilizar un cuchillo de punta afilada, retirando delicadamente las pieles y los filamentos negruzcos. Cuidado con la bolsita de hiel, hay que retirarla sin que se abra, eliminando las zonas más próximas a la bolsita, que suelen tener un color un poco amarillo, el contacto de la delicada carne del hígado con la hiel amarga y puede malograr el plato.
Para estas maniobras es preferible que el hígado esté frio, sin congelar, eso permitirá manipularlo mejor, retirando las venitas y los nervios. Conviene terminar el proceso lavar los lóbulos con agua tibia y secarlos con un paño.
Donde se observan las mayores discrepancias en el proceso de macerado y en el tiempo que ha de estar en maceración; ahí dependen los gustos, Bocuse utiliza lascas de trufa cruda, una copa de coñac y sal especiada, haciendo unas pequeñas incisiones en la superficie del hígado para colocar la trufa. Lo deja macerando dos horas envuelto en un redaño de cerdo.
Siento apartarme de Bocuse y decidirme por un macerado más prolongado - hay libros que nos llevan hasta las 12 horas (Ducasse) aunque puede que con seis quede más que macerado -, sin trufa, tengo confianza plena en el hígado que he comprado. Salpimento la pieza con sal maldon y pimienta negra recien molida, mojo un paño limpio con una copa de coñac y envuelvo con el paño húmedo el hígado. Lo conservo en un tupper hermético, remojando el paño cada dos o tres horas con un poco mas de coñac.
Se saca el hígado macerado del tapper y toca la cocción. Medina lo hace colocando los lóbulos en recipientes de cristal, colocándolo con cuidado hasta que quede cubierta toda la superficie, incluso recomienda poner un peso encima del recimiente para que el hígado quede al nivel de la tarrina. Se tapa y se hornea al baño maría durante 40 minutos con el horno a 180º.
Ducasse y la Marquesa de Parabere cuecen los lóbulos en grasa clarificada de oca, que llevan primero a 100 grados, la espuman y descienden la temperatura a 75º para sumergir los lóbulos boca abajo, cubierto en la grasa, a una temperatura constante que no debe superar los 70º/80º. La grasa se puede sustituir por un caldo de ave e incluso añadirle un par de copichuelas de vino o de oloroso.
Pasados los primeros 10 minutos se le dan la vuelta a los lóbulos con una espumadera - ojo porque es una fase delicada ya que puede quebrarse la pieza -; por el otro lado ha de estar otros 15 minutos.
Ducasse le aplica una cocción corta - 25 minutos -, la Marquesa se va a los sesenta minutos; creo que el tiempo de cocción dependerá del tamaño de las piezas, si los lóbulos superan los 400 gramos cada uno habrá que irse por encima de los 40 minutos, si son pequeños mejor no superar los 30 minutos.
Solventadas las dudas existenciales sobre el tiempo de cocción, hay que dejar que los lobulos se escurran sobre una rejilla o una placa perforada, un par de horas, dándole vueltas a las piezas cocidas cada 20/30 minutos con el fin de que no se deformen mucho. La grasa del escurrido se conserva.
Para darle la forma final hay cocineros que utilizan las tarrinas de cristal, colocando la pieza o lóbulo con cierta presión, aunque sin quebrarlo, cubriendo con la grasa escurrida hasta que quede lleno el recipiente. Otros cocineros prefieren usar el papel film, en este caso hay que elegir uno que sea un poco más consistente para evitar que supure.
El proceso termina con el enfriado final de la pieza una vez en su envase, enfriado que tendrá que ser en cámara fria, no en congelador; si va a la nevera mejor colocarlo en la parte menos fria. Ahí tendrá que reposar al menos 24 horas antes de servirse. Conviene dejarlo a temperatura ambiente media hora antes de consumir.
Creo que con estas indicaciones mi amigo tendrá muchas más dudas que certezas, aunque espero que alguna luz de haya dado.
Puesto que estoy decidido a traicionar a los franceses recomiento tomar el micuit con una copa de cava catalán, el Gramona Celler Batlle Gran Reserva 1999, a juicio de los entendidos - le he robado la nota de cata a un bloguero elegante que se hace llamar un catalán muy fino (http://catalanmuyfino.blogspot.com/) - podría competir con los champanes franceses.
Si falla la receta siempre queda la opción de acudir a Imperia.
Terminada la maceración se colocan los lóbulos en unas tarrinas de cristal