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jueves, 28 de julio de 2016

CCCXC.- Residuos en la cocina de papel.


Durante muchos años he acumulado libros, revistas y recortes sobre cocina, no exagero si afirmo rotundamente que tengo más de 20.000 recetas acumuladas en cerca de mil libros, folletos o revistas. Una parte importante de esta gastroteca la componen recortes.

Ayer acabaron las obras de la cocina, la primera tarea fue la de rellenar las baldas con los libros de cocina que tengo más a mano, un primer intento por empezar a ordenar. (la foto de la biblioteca esta en el Instagram del diletante (undiletante Enlacocina)


Seguramente una de los impactos principales de las nuevas tecnologías ha sido la desaparición del papel en la cocina, casi nadie utiliza libros de formato clásico para cocinar. Cuando fuimos a comprar la campana extractora de humos nos enseñaron unos modelos que tenían puerto USB y conexión con bluethooth. La gente ahora cocina pegada a la tableta o al teléfono móvil.

Estas semanas de obras me han servido para hacer algo de limpieza tanto de instrumentos de cocina – tenía cucharones, paletas, espátulas, mangas pasteleras … realmente cochambrosas -, también he tirado algunos botes de especias que llevaban años caducados y que, sin embargo, formaban parte del paisaje cotidiano de la vieja cocina. Parece que la nueva cocina obligaba a una renovación y hay elementos que ya no lucen en los nuevos espacios.

Una parte especialmente dolorosa está siendo la de los recortes, la mayoría de ellos pasarán a integrarse en libros, intentando que esta tarea de refugio tenga cierta lógica. Es una tarea dolorosa porque algunos papeles han perdido el sentido o, por lo menos, yo he olvidado el sentido que en su día tuvo conservar ese recorte.

Internet puede ser un buen refugio para estos retazos de memoria que se quedan como residuos sin aparente sentido. Intentaré almacenar en el blog algunas de estas referencias que, en su soporte en papel, han de ir irremisiblemente a la basura.

Empiezo con una página completa de un periódico, fecha 17 de enero de 1999 (dios, conservo papeles del siglo pasado). Es una crítica del restaurante de Illescas El Bohío, regentado por Pepe Rodriguez – hoy afamado comunicador gastronómico gracias a Masterchef -, acababa de recibir su primera estrecha Michelin. También hay un artículo con las estrellas Michelin españolas de ese año: Ca L’Anna, Can Jubany, Casa Marcial, Jordi Parramon, La Broche, La Seu, Les Petxines, L’Esguard, Lillas Pastia, Taberna Viavelez Puerto. Muchos de ellos han desaparecido.

Segunda referencia, sin fecha, una reseña de la Venta del Quijote, en Puerto Lápice, nota un 6 sobre 10.

Tercera referencia, un menú con sus recetas: De primero ensalada de arroz frito (tomates, queso manchego, cebollino, perejil, ajo, aceite y vinagre). De segundo un bacalao confitado con ajetes. De postre un sabayón con frutas del bosque glaseadas. Vino comentado Chivile colección 125/95. Las recetas compiladas por María Jesús Gil de Antuñano.

Cuarta referencia un artículo sobre el aceite de oliva, menciones a aceites de Baena, Les Garrigues, Sierra del Segura, Siurana, Sierra Magina y Priego. Recetas en las que el aceite de oliva tiene un papel preponderante: Leche frita, carrilleras estofadas, merluza confitada con verduras y milhojas de brandada de bacalao (las hojas del milhojas eran rectángulos de patata frita de medio centímetro de espesor – Aquí hay una idea para alguna cena próxima). El artículo sobre el aceite se titula Oro Líquido, la autora Mª Jesús Gil de Antuñano.

Quinta referencia, artículo sobre guisos de bacalao (este artículo sí que lo conservaré en uno de los libros que tengo sobre la cocina del bacalao). Las recetas son bacalao confitado con tomate, láminas de bacalao con ajoarriero de langostinos, ensalada de bacalao escabechado y bacalao confitado con ajada, cachelos y pimientos de Gernica, bacalao con espinacas y raviolis de brandada de bacalao.

Sexta referencia, titulada platos clásicos paso a paso: Chipirones en su tinta, lomo de cerdo relleno, buñuelos de viento. En la vuelta de una de las páginas el inicio de un artículo titulado guerra fría en la oficina, dedicado al acoso psicológico en el trabajo (todavía no se le llamaba mobbing).

Séptima referencia, un artículo llamado “el reposo del guerrero” dedicado amarinadas y escabeches (también se salvará de la quema y encontrará acomodo en las páginas de algún libro mayor): Pastelitos de chicharro escabechado con higos, fideuá, pasta negra con rape, lasaña de ajoarriero con gambas, pasta con salsa al minuto, canelones de carrilleras, pisto de zanahorias y apio aliñado con anchoas en marinada rápida, marinada de salmón y bacalao con salsa tártara, codorniz escabechada con pan de bacon y vinagreta de naranja y láminas de bonito marinadas con cebollino, tomate y puré de cebolla. Acabo de darme cuenta que he mezclado dos artículos distintos: Uno sobre pasta y otro sobre marinados. En la contraportada una selección de sofás de diseño

Séptima referencia, dedicada a platos únicos, contundentes. Creo que no pasa la criba. Rosca de arroz con huevos duros e ibérico. Musaka de cordero. Boullabesa. Ragú de ternera y alioli de bacalao con verduras hervidas.

Octava referencia, un poco más moderna, una selección de recetas mexicanas: Calamares a los tres chiles, pescado tikin-xik, melado de papaya, barbacoa de cordero en pulque, huevos divorciados, pico de gallo con jicama y piña, tacos al pastor. El artículo se titula México lindo y sabroso.

De este primer embate con los archivos sólo voy a conservar tres referencias, las demás no han pasado el filtro de la relectura, aunque queda esta breve reseña en el mundo virtual.

En la pinacoteca virtual unos cangrejos de rio pintados por Gustave Caillebotte. Si yo tuviera dinero quien sabe si en vez de coleccionar libros de cocina coleccionaría cuadros relacionados con la cocina.

miércoles, 20 de julio de 2016

CAP CCCXC.- ¿Qué pasaría si un tomate se fuera de juerga con una botella de jerez?


¿Qué sucedería si un tomate se fuera una noche de juerga con una botella de jerez? Parece un chiste tonto, de esos que cuentan los niños con seis o siete años. Con esta broma me puse a trastear hace unos días. El punto de partida fue un platillo del Alkimia, un restaurante de Barcelona que ha estrenado nueva ubicación. El plato pretendía ser sencillo, diversas presentaciones de tomate sobre una base de queso fresco. Uno de los tomates estaba marinado en jerez. Con estos mimbres el sábado pasado pese a no tener cocina busqué un fogón cercano para hacer el experimento.

Esta es buena época para comprar tomates, sobre todo si se compran directamente a un huertano, todavía se venden tomates en las cunetas de algunas carreteras secundarias.

En Alkimia había confitado unos tomates cherry de los italianos, esos que son como un tomate de pera español pero un poco más pequeños, muy sabrosos y muy dulces. Yo opté por unos tomates de pera más grandes, carnosos, maduros … Hay un elemento erótico en el tomate que me resulta imposible eludir.

Pelé los tomates con mimo, podría haberlos escaldado un poco pero preferí utilizar un cuchillo afilado para pringarme bien los dedos. Los pelé sobre un bol para no perder nada. Usé sólo tres tomates, me arrepiento.

Busqué una cacerola vieja, puse los tomates y los cubrí de aceite de oliva (virgen. Cualquier otro sería un pecado). El fuego al mínimo. Añadí unas semillas de comino, pocas, no hay que matar el gusto del tomate; también rallé dos bolitas de nuez de Jamaica y una pizca mínima de cúrcuma. Una cucharadita de sal y media de azúcar.

Pasados 7 minutos le di la vuelta a los tomates, para que confitaran bien. 7 minutos más y corrí a escurrirlos. Una de las gracias del plato es que el tomate quede entero, que no se deshaga.

Escurrí los tomates y reservé el aceite (me sirvió para hacer otros guisos durante el fin de semana). Dejé que se atemperaran un poco y los metí en un bote de los de conserva, un bote suficientemente grande como para que un tercio de su capacidad quede vacío.

Había una botella de jerez, Tío Pepe. Cubrí los tomates ya confitados con el jerez y cerré el bote, no hacía falta cerrarlo al vacío porque los íbamos a consumir al día siguiente. Tampoco metí el bote en la nevera, pensé que sería bueno que el tomate fuera perdiendo temperatura de modo natural, sin fríos añadidos.

Los tomates durmieron en jerez toda la noche, se emborracharon bien y, a la hora de comer, los recuperé con ayuda de un cucharón, no quise que escurrieran mucho.

En una bandeja amplia había puesto unos trozos de queso fresco y cubrí el queso fresco con los tomates confitados. Una pizca mínima de escamas de sal, otra pizca menor de pimienta y un chorrito de aceite de oliva virgen para que terminara de dar brillo.

Feo es decirlo, puede parecer autobombo, pero los comensales quedaron sorprendidos, mojaron en la salsa y se quedaron con ganas de otra bandeja más grande.

Tal vez el queso fresco quedó apagado por la potencia del tomate emborrachado, en otra ocasión buscaré un queso que tenga un punto de acidez que le permita asomar la cabeza, eso o un manchego tierno, que suelen comportarse con nobleza. Habrá quien piense que los quesos patrios pueden sustituirse por una burrata, es otra opción.

Encantado con mi receta – otro día intentaré escribir sobre el restaurante Alkimia -, he buscado dos cuadros que se llevan poco menos de trescientos años entre sí, un bodegón de Luis Meléndez y un dibujo de Arikha Avigdor.




viernes, 15 de julio de 2016

CAP. CCCLXXXIX.- EL COCINADOR DESCOCINADO


EL COCINADOR DESCOCINADO.

Viernes 15 de julio, nueve de la mañana, tengo la cocina tomada por una brigada de operarios que están terminando de hacer la cocina de mi casa. Llevamos ya dos semanas de obra para transformar por completo la cocina.

En el salón de casa tenemos la nevera, la lavadora, el lavavajillas, los fogones desmontados y el microondas. Los útiles de cocina, platos y vasos sobre la mesa del comedor. Hay también cajas de galletas abiertas, botes de colacao, tazones y cucharas para el desayuno de los niños, que milagrosamente duermen ajenos al jolgorio de serradoras y martillazos, además los operarios escuchan a todo volumen los 40 Principales.

Todo va según lo previsto y a finales de la semana que viene habrán terminado la obra principal, luego quedan los inevitables flecos – han hecho un boquete en la pared que separa el salón de la cocina, tienen que colocar las baldas de la que será mi biblioteca de cocina, colocar los rodapiés, elegir las maderas de los sobres que cubren los muebles de la cocina … En fin, no creo que pueda cocinar aquí ni durante el mes de julio, ni durante el mes de agosto.

Me hacen preguntas incomprensibles sobre biseles, colocación de enchufes, ubicación de bajantes… Yo les remito a un planillo en el que aparecen los detalles de la obra, el planillo lo ha hecho el hermano de mi mujer, que se ha responsabilizado (gracias a dios y a sus habilidades) de la gestión de este caos. Cuando termine todo habré de invitarle a cenar. Aunque no haré efectiva la invitación hasta que no recuperemos el agua caliente porque en las maniobras de montaje y desmontaje de la caldera han trastocado el agua caliente y tenemos que ducharnos con el agua fría.

La cocina de casa, la originaria, estaba sacada de uno de los primeros episodios del “Cuéntame”. Suelos de loseta oscura, azulejos color beis ribeteados con motivos florales, encimeras de granito en escamas con juego de tonos granate y negro, luces de neón en el techo, de esas que parpadeaban hasta hipnotizarte. Cuando compramos la casa el dinero no llegaba para reformar la cocina, tuvimos que asumir durante estos 10 años los muebles de madera maciza que le daban a la cocina un aire absurdamente rural. En este ambiente vintage (en realidad viejuno) se gestó el diletante en la cocina.

Tengo la teoría que cuando un cocinero cambia la cocina pierde, en parte, su alma. Cuesta un poco que una nueva cocina de amolde, vaya tomando los olores y se adapte a las exigencias del cocinero. Supongo que a mi me costará conseguir que la nueva cocina se impregne del espíritu del diletante. Todo un reto, puede que se diluya el diletante y aparezca un nuevo personaje, acorde con los nuevos tonos de los muebles – blancos -, los suelos de baldosa hidráulica – imitando figuras antiguas de la cerámica andaluza -, paredes de un blanco inmaculado, techos más altos con luces led. Todo simetría, todo armonía. Me he salido con la mía y conseguiré tener varias baldas en una esquina para poder ordenar la biblioteca de la cocina, espero que quepan los casi 400 libros y las revistas.

De momento el que fuera mi territorio es lo más parecido a un cuadro de Antoni Tapies, creo que Tapies se inspiró en las zanjas, en las regatas, en las paredes de cemento sin fraguar para hacer parte de sus obras.

Mientras llega el día en el que todo esté terminado me siento como un cocinador descocinado, le pido a los amigos que me inviten a su casa para poder preparar una tortilla de patatas. Voy mendigando unos fogones en los que poder quitarme “el mono”.

Este fin de semana cocinaré fuera de casa, lo haré para diez amigos, el sábado día piscinero, con los niños, al sol, cubo de hielo con cervezas, fideuá con gambas, gazpachos a discreción… sin complicaciones. Sin embargo, espero hacer un plato especial para los amigos, un pequeño reto. Uno de mis amigos tiene una fábrica de foie en Girona, la prestigiosa Imperia Foie Gras ( http://www.imperia.es). En la web tiene algunas recetas preparadas por prestigiosos cocineros, yo quiero sorprenderle con un platillo especial, es complicado porque el foie es un producto delicado que puede malograrse si se manipula o mezcla con cualquier otro ingrediente, por eso espero estar a la altura del producto.

Quería preparar una sopa de entier de foie gras natural de pato.

La base de la sopa será una sopa de almendras – no puedo hacer un ajoblanco porque el ajo se comería por completo el sabor del foie, sustituiré el ajo por un combinado de especias a base de pimienta de Jamaica, comino y nuez moscada -. Sobre la base de la crema especiada de almendras pondré unos daditos de mango natural, unas pasas maceradas en oporto, unas cerezas deshuesadas y heladas y unos daditos del entier. Si encuentro algunas flores comestibles adornaré el plato con las flores.

Explicado así el plato puede parecer un coctel infumable. El truco supongo que estará en las proporciones, cada ración no debe llevar más que tres daditos de mango, tres pasas maceradas y dos cerezas congeladas, cinco o seis dados de foie. Pare del éxito habrá de estar en que el plato se sirva muy frío. Me comprometo a hacer fotos del proceso de preparación y presentación del plato para colgarlas en el Instagram del Diletante en la Cocina (Undiletante Enlacocina).

De momento he de conformarme con una de las paredes de Tapies, que me recuerda que siguen las obras.

miércoles, 6 de julio de 2016

CAP.CCCLXXXVIII.- Exilio interior.


No suelo utilizar este blog para reflexionar sobre política, normalmente compartimento de modo estanco distintos ámbitos, distintas personalidades. Puede que este espacio de diletante no sea sino una huida de la política y de lo político.

Dicho lo anterior, hay ocasiones en las que no queda más remedio que hablar de política, hacerlo de manera descarnada, desde la incredulidad por lo que está sucediendo.

Muchas personas de mi entorno no entienden bien lo que le sucede a este país, lo viven con perplejidad, con impotencia, creen que el mundo se equivoca. Probablemente sea una cuestión de perspectiva y los equivocados seamos nosotros, no es que nuestro país sea raro, puede que los raros seamos nosotros que nos enfrentamos a la realidad de un modo extraño, convencidos de gozar de una razón que, seguramente, no sea tan razonable.

Hemos pasado años extraños, en los que se han desvanecido muchos sueños, hemos tenido gobernantes zafios, ignorantes, indolentes, abiertamente corruptos, los hemos tenido a todos los niveles, puede que incluso en nuestras propias comunidades de vecinos. Con todo lo que ha caído y lo que queda por caer después de dos votaciones consecutivas resulta que somos incapaces de ponernos de acuerdo, marcamos los territorios de líneas rojas, infranqueables.

Hace unos días leía un artículo, pretendidamente humorístico, en el que planteaban ofrecer a la familia Obama gobernar España, hacerles una oferta para que, una vez abandonen la Casa Blanca, pasen a residir en la Moncloa e intenten poner un poco de sentido común a nuestras vidas. Ese mismo artículo consideraba que, si los Obama no aceptaban la oferta, se la hicieran a Vicente del Bosque. Estas propuestas no son muy alejadas de otras que circularon años atrás en las que se aseguraba que el país iría mucho mejor si lo gobernaba el presidente del Corte Inglés o el de Mercadona. Son perspectivas que terminan por devaluar una idea limpia de democracia.

Desde hace algún tiempo no entiendo bien lo que sucede en este país, puede que ni siquiera entienda bien el concepto de país. Intento fijarme en lo que sucede, tomo notas, leo, intento escuchar y cada vez entiendo menos las peleas de gatos.

En casa quieren que nos exiliemos, que huyamos del país. Es un exilio un tanto peculiar porque no queremos perder la casa – es un exilio de ida y vuelta -, queremos, además, que tenga cierto grado de confort económico, que nos permita vivir fuera por lo menos con la misma calidad de vida con la que vivimos aquí. Es un exilio de ribetes dorados, un poco complicado de conseguir ya que queremos huir del país, sin precipitaciones, sin abandonarlo todo. Puede que más que un exilio sea un anhelo de emigración en busca de El Dorado. Seguramente tenga más que ver con el retiro de los Rolling Stones a la Costa Azul, cuando grabaron Exile in Main Street, del que quedaron canciones como Sweet Virginia, compuesta frente al mediterráneo, marcada por las lavandas provenzales y, sin embargo, artificialmente country (https://www.youtube.com/watch?v=tIfQipkkOqs)

Mientras llega ese exilio exterior soñado, puede que lo ocurrido durante estos años haya sido que me haya exiliado en el interior, que en realidad la cocina y el diletante en la cocina hayan sido una manera de exiliarme en mi propio país, confinarme entre las paredes de la cocina y utilizar la cocina como punto de fuga.

Cuando pensaba en mi exilio interior me acordaba de Vicente Aleixandre, el poeta de la generación del 27 que vivió largos años exiliado en su casa de la calle Welintonia, en el número 3, en pleno barrio de Moncloa. Cuando le dieron el premio nobel en 1977 (tenía yo 12 años) casi nadie sabía quién era, la tragedia de Lorca o la de Miguel Hernández eran intensas, como lo eran los exilios exteriores de Alberti, Cernuda o el propio Pedro Salinas. El modesto exilio interior de Aleixandre, un anciano que aparecía siempre embutido en un traje gris marengo, con arropado con una ligera manta de lana, de voz pausada, casi monótona, marcaba un modo poco fascinante de exiliarse.

La calle Wellingtonia no quedaba lejos de mi casa, de adolescente paseé mucho por aquel barrio y me detuve a ver los árboles del jardín. No tenía mérito, ya le habían dado el premio nobel, pasar por aquella calle era ya un ejercicio de turismo, no una peregrinación a las fuentes de la poesía pura.

He revisado esta mañana algunos poemas de Aleixandre, internet es una maravilla, con un poco de paciencia se encuentra todo, aunque para conseguir leer un viejo poema de Aleixandre haya que aceptar que en el interlineado aparezca un anuncio de neumáticos o la recomendación de una mutualidad médica. En todo caso ahí queda el final del poema Verdad Siempre: «Noche, noche, lo ardiente o el desierto».

Y en este exilio interior de la cocina, cuando le daba vueltas al modo de escribir sobre lo que está sucediendo, sobre lo que nos está sucediendo, sobre esa desafección en la que nos infecta aquello que nos separa, en la que lo que nos une se desprecia, pensaba en un fenómeno curioso que se produce también en la cocina. Cada vez es mayor la influencia de la cocina extranjera en nuestra tierra, leo recetas en las que he de utilizar ingredientes imposibles, se habla del ají, del cilantro, del wassabi … sin embargo no está de moda cocinar con ñoras. Dicen que la internacionalización de la cocina es influjo de la globalización, no descarto que esa internacionalización no sea sino una manifestación de exilios interiores, de exilios rebeldes, desaforados en los que, sin abandonar nuestros fogones, sin embargo, nos refugiamos en ingredientes que nos llevan a lugares exóticos, que son reflejo de nuestro radical desprecio por el país.

No dudé al elegir una receta que reflejara este exilio interior, una receta básica, pretendidamente ajena y, pese a ello, muy propia. La receta a la que le he dado vueltas es a la de la leche de tigre, una base peruana que se ha internacionalizado. No se trata de adentrarse en la selva andina para ordeñar a un felino, tampoco tiene mucho que ver con la leche de pantera, un combinado de bebidas alcohólicas muy de moda en el Madrid de los años ochenta del siglo pasado.

La leche de tigre es una salsa hecha a base de cítricos y de pescados frescos, especiada con cilantro y guindilla.

Los ingredientes son: 60 gramos de zumo de limón, 60 gramos de zumo de lima, 60 gramos de filete de merluza sin piel ni espinas, 20 gramos de gambas peladas, 60 gramos de caldo de pescado, 12-15 gramos de apio, 25 gramos de cebolla morada, 7 gramos de sal, 25 gramos de hielo picado, 8 gramos de ají limo (o la cantidad al gusto de guindilla), 3 gramos de cilantro fresco. Puede sustituirse la merluza y la gamba por otros recortes de pescado blanco y de marisco, incluso puede hacerse con almejas.

Es una salsa especialmente delicada, hay que hacerla y usarla casi en el acto, porque los cítricos y los picantes pueden hacer que la salsa remonte y resulte insufrible al paladar.

Se pasan todos los ingredientes por la batidora para que quede una pasta blanca, casi una crema. Después de batirlo todo bien se rectifica de sal y se le añaden unas hojas de cilantro picado y unas pizcas de ají o de guindilla roja.

Es la salsa base que sirve para aderezar los ceviches, también los sudados.

Imagino que originariamente la leche de tigre no era sino el líquido sobrante de la maceración en cítricos de algunos platos peruano de pescado marinado. Ese liquidillo sobrante, casi residual se ha convertido en un moderno garum muy de moda.

Hecha la leche de tigre y mientras hago tiempo a que abran el mercado para comprar una corvina o una lubina salvaje, busco imágenes de otro exiliado ilustre e ingenuo, Henri Rousseau, llamado el aduanero, un compañero de viaje de los postimpresionistas que abrió las puertas de la pintura naif.