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martes, 27 de mayo de 2014

CCCXXII.- Migajas.


Migajas. Hay gestos que suelen ser el preámbulo de una buena comida. Un sábado a mediodía. Una casa de campo. Empiezan los calores. Se monta la mesa fuera. En el jardín. En los fogones se ultiman los detalles de la comida. Se han abierto las botellas de vino. Se están refrescando en un balde lleno de hielo. Desde media mañana la gente bebe cerveza. Alguien recuerda que hay que cortar el pan. Unas barras grandes. Recién compradas. Se coloca sobre una tabla de madera. Buscamos un cuchillo largo. De dientes de sierra. Cortamos el pan con alegría. Chuscos grandes. Saltan las migas y llenan la tabla, incluso el mantel. Se van llenando las cestas de pan y en las cocinas quedan, indolentes, las migajas. Puede que incluso a lo largo del día lleguen algunas hormigas. Los niños roban un trozo de pan. Salen corriendo. Las migas, esas migas, no molestan. Cuando llega la comida enseguida se pasa la cesta de pan. Queda de inmediato vacía. Hay que cortar otra barra. Al final de la comida puede que parte de esas migajas las terminamos enganchando con la yema de los dedos. Sucede lo mismo con las migajas del postre. Los trocitos de dulce y de frutos secos olvidados sobre la bandeja.

El pan, las migas, merecen el mayor de los respetos. A lo largo de estos años he utilizado algunas recetas con pan, algunos cuadros en los que aparecía el pan. El otro día encontré una fotografía que me hizo reflexionar. Era un guiso sencillo, unas almejas a la marinera, que se llevaban a la mesa en una cazuela improvisada partiendo de una gran hogaza de pan a la que quitaron la tapa y la miga, rellenando el hueco con el guiso.

Hubiera podido recuperar la receta que ya hice de almejas a la marinera, sin embargo la cazuela improvisada merecía un esfuerzo, por ejemplo un guiso de morcillo de ternera con una cremolata.

 

Para cuatro comensales se necesita un kilo de morcillo de ternera, o de vaca, cortados en daditos. Hay que dejarlos en un bol durante 12 horas salpimentado, con una pizca de canela, una hoja de laurel; lo cubrimos con vino tinto – una uva con un poco de cuerpo, una garnacha iría bien.

El estofado no debería tener muchas complicaciones, bastaría con media docena de zanahorias peladas y cortadas en daditos, tres dientes de ajo pelados y picados, una cebolla hermosa también picada, cuatro tomates de pera pelados y despepitados, una rama de apio picada y el zumo de una naranja.

Se escurren las piezas de carne. En una cacerola grande se pone un chorro de aceite de oliva y se rehogan las los trozos de carne, un par de minutos. Se retiran y en ese aceite se sofríen el ajo – se añade en primer lugar, antes de que humee el aceite -, después la cebolla, pasados 2 minutos las zanahorias, diez minutos después el apio y, finalmente, los tomates de pera pelados.

Cuando se reduzca un poco el agua de las verduras se añade una pizca de sal y el zumo de una naranja. Se remueve con cuidado hasta que las verduras estén bien pochadas, casi caramelizadas.

Se recupera la carne y se incorpora al guiso removiendo un par de minutos hasta que se impregne bien de la salsa. Se cubre la carne con caldo de carne y se deja hirviendo amorosamente durante al menos una hora y cuarto, removiendo de vez en cuando.

La carne ha de quedar muy melosa, que se puedan separar las hebras con las puntas de un tenedor.

La gremolata es una salsa muy sencilla, una vinagreta hecha con un diente de ajo, pelado y picado, se maja en un mortero con unas hojas de perejil fresco, una cucharada de alcaparras, una pizca de sal y la ralladura de una naranja – puede hacerse también con un limón -. Mientras se va majando se añade en un hilito aceite de oliva hasta que la salsa tome un poco de consistencia.

Se vacía una hogaza grande de pan quitando primero la parte superior con un cuchillo – el mismo cuchillo de sierra que sirvió para cortar el pan –, luego quitamos la miga con ayuda de una cuchara. Es necesario que la hogaza de pan tenga una costra gruesa para que resista bien el guiso y no se desparrame por la mesa.

Se llena la hogaza primero con la carne, después con un poco de la salsa – ha de quedar espesa – y por encima la gremolata. Se lleva a la mesa sirviendo con cuidado de no quebrar la cazuela improvisada de pan. Al final seguro que los comensales terminan pellizcando la hogaza de pan que habrá quedado empapada de salsa densa, oscura y un poco picante. Alguno reclamará que los migajones que sobraron al vaciar la hogaza, incluso la mesa, regresen a la mesa para terminar también empapados de salsa.

Apuraremos las últimas copas de vino y puede que aparezca una botella fría de malvasía, incluso una grapa.
Hay muchos cuadros en los que aparece el pan, de entre todos las hogazas de Pieter Claesz puede que sean las más firmes y tersas, capaces de resistir estos experimentos.


jueves, 15 de mayo de 2014

CAP.CCCXXI.- Friday on my mind.


Hace poco más de tres años, cuando nació el diletante y lo que podía rodear al diletante, flotaba la imagen del cuadro de Hopper, la de los veraneantes tomando el sol, ajenos al mundo.

Esta mañana revisaba los cuadros de Berthe Morissot, pensaba que el diletante, caso de existir, sería un personaje parecido al que aparece en el cuadro, mirando plácidamente cómo juegan sus hijos, una imagen que traslada cierta distancia y cierta placidez.

El diletante probablemente podría pelearse buscando una reserva en L’Arpege de París o planificando un viaje al restaurante de Michel Bras. Sin embargo no todos los días pueden ser aptos para diletantes, hay pequeñas disfunciones cotidianas que permiten considerar que el diletante es un perfecto inepto o, por cuando menos, inapto.

Hay pequeñas crisis domésticas que pueden colocarme al borde del colapso, crisis como la de que de vez en cuando se fundan las bombillas, sobre todo las halógenas y las de bajo consumo. En las últimas tres semanas se ha fundido una bombilla de la entrada – dos en realidad -, otra del baño; las del cuarto de los niños, las del cuarto de trabajar y las de uno de los pasillos se funden con relativa facilidad. Desde hace meses en el listado de tareas pendientes se encuentra cambiar las lámparas de algunos cuadros, buscamos unas que no den problemas.

Los perfiles de plástico de la ducha de uno de los baños se han quebrado, por ser más precisos, los topes de plástico que evitan que salpique el agua se han ido rompiendo – los niños han ayudado bastante ya que meten el dedo y hacen más grande la hendidura, hasta el punto de que los perfiles han terminado por engancharse cada vez que abrimos o cerramos la mampara de la ducha.

Pensaba que este tipo de elementos de plástico serían fáciles de encontrar, acudí a la ferretería y fue un mundo el poder convertir en palabras la pieza que necesitaba. Hube de volver al día siguiente después de haber desmoldado la pieza en cuestión.

La ferretera, muy amable – habíamos llevado a los niños a la misma guardería – me dijo que el perfil que necesitaban no lo trabajaban ellos, la banda de plástico que hacía de tope era un poco más larga de lo común. Me remitió o a unos grandes almacenes, o a servicio estación – una macroferretería de Barcelona – o, en último término a una tienda especializada sólo para profesionales.

Ni en el gran almacén ni en la macroferretería hubo suerte, tienen dependientes especializados, pero, a cambio, disponen de todo el material a la vista, por lo que pude evitar tener que describir la pieza y sus características. Ninguna de las piezas que vendían cumplía con los requerimientos de la mampara de mi ducha.

A los pocos días regresé a la ferretería – las ferreteras y las carniceras me dan cierta paz de espíritu - a contarle mis cuitas. Me derivó hacia el distribuidor industrial, un distribuidor, que como todos los mayoristas, hace un horario que tiene poco que ver con los horarios normales. Disponía de una horquilla de 40 minutos desde que abrían a las cuatro hasta tener que recoger a los niños en el colegio, toda una proeza en un mundo de referencias y albaranes en la que cualquier gestión obliga a realizar media docena de comprobaciones.

En la primera visita, frustrada, comprendí que el dependiente no tenía interés en darme grandes satisfacciones, ellos no venden perfiles por unidades sino por centenares de metros. Cuando le describí, a duras penas, mis necesidades me aseguró que sólo en catálogo tenían más de 50 referencias en función del grosor del cristal y de la necesidad de que la lengüeta fuera corta o larga, horizontal o vertical.

En la segunda visita, tras tomar las medidas en casa, me indicó que ellos no cortaban piezas y que aunque necesitara dos perfiles de 1’85 metros ellos los vendían en piezas de 2’20 metros. Me tuve que llevar dos.

Pasaron varias tardes hasta que me dispuse a quitar los viejos perfiles y a colocar los nuevos. Previamente mi ferretera – nueva visita – me aseguró que para cortar el perfil de plástico me bastaba con un cutter.

Corté el perfil con el cutter y me dispuse a colocar el perfil. Fracaso absoluto, había medido mal el grosor del cristal y no había manera de encajarlo. Como había recortado las tiras y no sabía dónde había dejado el albarán no hubo modo de recuperar el precio pagado.

Para mi tercera visita corté un trozo de perfil originario, llevándolo en el bolsillo no habría problemas ni descriptivos ni de anchura. Coche mal aparcado, varios operarios delante de mi comprando material y el riesgo de llegar tarde a recoger a los niños. Por fin llega mi turno, coloco mi trozo de plástico sobre la mesa y tras unos segundos de tensión me asegura que no tienen una pieza igual pero que creen que habrá una que me servirá. Marca el pedido – tampoco se puede cortar a la medida – me da el albarán, paso por caja y en la caja me dicen que he de ir a un almacén cercano a recoger el género.

Corriendo voy al almacén, miro de reojo el coche – sin multa de momento – y llamo al almacén, entrego el albarán y aguardo tenso a que llegue el dichoso perfil. Pasan los minutos y el almacenista, desganado ante un cliente de menudeo, me dice que no les queda el modelo, que vuelva a la oficina para que recojan la incidencia.

Pienso que en la oficina tomarán mis datos y me llamarán cuando llegue la precisa referencia – ni que fuera el perfil de una ducha de una nave espacial -; me dicen que no puede ser que hay que hacer una factura rectificativa, que me devuelven el dinero y que, si acaso, vuelva en quince días. Que ellos a un minorista no le pueden llamar, solo a los que hacen pedidos de más de 3000 euros.

Recupero mis 45 euros con 64 céntimos, recupero también el trozo de perfil viejo, y regreso al coche – por suerte sin multa -.

Sin bombillas y sin perfiles de ducha, la tercera incidencia pasa también por la ferretería. Esta vez un grifo que ha perdido la rejilla del filtro, la que hace que el agua del lavabo del cuarto de baño no salga desparramada por toda la loza. En el primer viaje a la ferretería la ferretera me hace una pregunta crucial: Mi grifo es de rosca macho o hembra. Horror. Le digo que hembra, casi a boleo.

Llego con mi filtro a casa – 6 euros – y el grifo, macho, hembra o hermafrodita, no se puede desenroscar. Lo intento con una llave inglesa. Imposible.

Nueva visita a la ferretería, la ferretera me escucha extrañada, me recomienda que durante varios días frote el grifo con viakal, para disolver la cal y permitir desenroscarlo. Masajeo durante una semana el grifo con el líquido viscoso, no hay manera de desenroscarlo, intento formarlo con una llave inglesa y solo consigo que se descascarille el esmalte.

Nueva visita a la ferretera me vende un pico de loro, un artilugio especial para desenroscar roscas imposibles. Contento con mi pico de loro reinicio las maniobras, no hay modo de desenroscar el dichoso filtro. Le comento esa misma tarde a la ferretera que a lo mejor mi grifo no tiene el filtro desmontable, me mira extraña y me enseña un filtro extraíble con una estructura de goma que convierte el grifo en la trompa de un elefante. Una solución horrorosa para la estética del baño. La ferretera me plantea que le haga unas fotos con el móvil al grifo para que pueda analizarlo con detenimiento.

En definitiva las bombillas del cuarto de los niños siguen fundidas en parte, la ducha no tiene perfiles y el grifo del baño dispara un chorro imposible de domeñar.

Con estos antecedentes cae en mi mano un libro de Gordon Ramsay, un cocinero mal encarado, famoso en el Reino Unido por sus programas de televisión, tiene la mirada dura de un capataz de obra. El libro se titula “cocina conmigo” aunque parece que sea “cocina contra mi”.

Busco una receta que me saque del marasmo, que me dé la fuerza para poder abordar mis pequeñas tragedias domésticas antes de que finalice el mes de mayo – llevo luchando con estos pequeños percances desde navidad -.

Encuentro una receta de cordero guisado. En la receta proponen comprar 4 jarretes de cordero, con sus huesos. Hay que marinar el cordero durante 12 horas con una mezcla hecha a base de dos chiles verdes sin semillas, dos chiles rojos, dos cucharadas pequeñas de pimentón dulce, otras dos de orégano seco, dos cucharadas de comino, un palito de canela (la receta pone que dos pero me parece excesivo), sal, pimienta, tres dientes de ajo pelados y majados, un chorro de aceite de oliva. Se frotan bien los jarretes con la mezcla y se dejan reposar en un bol con papel film. Que repose en la nevera una noche. A la mañana siguiente se saca pronto para que pierda el frito.

Se busca una cazuela grande, de las de fondo grueso. Se calienta el horno a 160º y se añaden dos cucharadas de aceite de oliva. Se limpian bien las piezas de cordero y se doran durante 6 minutos en el aceite caliente.

Cuando se hayan dorado se retiran las piezas de cordero y en la grasa que queda se sofríen dos zanahorias peladas y cortadas en rodajas, una cebolla pelada y cortada en juliana y una hoja de laurel. Se deja sofreír hasta que la cebolla quede transparente.

Se vuelven a poner los jarretes de cordero en la cazuela y se añade una botella de vino tinto – no hace indicación específica, yo creo que le puede venir bien una botella de malbec argentino -; se remueve con una chuchara de madera, rascando bien el fondo y se deja cocer durante unos minutos, hasta que el vino haya reducido a la mitad.

Se añade medio litro de caldo de pollo o de carne y se deja guisar a temperatura suave durante al menos tres horas, cuidando de vez en cuando que la carne no se pegue. Hay que ir dando la vuelta a los jarretes para que no quede secos.

Antes de servir se rectifica de sal y de pimienta y se adorna con unas hojas de menta fresca.

Mientras se cocina el jarrete recupero una vieja canción de los Easybeats, unos australianos que a mediados de los años sesenta del siglo pasado lanzaron una canción que se titulaba Friday on my Mind, como soy un flojeras he elegido una versión de Bruce Springsteen (https://www.youtube.com/watch?v=iMMpSiG57Zo). Lo dicho, mañana es viernes y cualquier problema se verá mucho mejor.

domingo, 11 de mayo de 2014

CAP.CCCXX.- Falso canelón de brandada de bacalao.


Termino un fin de semana intenso en lo gastronómico, me ha tocado preparar comida para ocho adultos y ocho niños: Salmorejo con mozzarella, ensalada Nicoise y fideuá de gambas y rape; de postre trajeron unos canoli memorables, hasta el punto de que casi me animo a ver de nuevo El Padrino para ver la escena en la que uno de los matones se olvida los canoli en el coche del tipo al que acaban de asesinar.

Hace algunos años me animé a hacer canoli, quedaron bastante dignos. A ver si recupero la receta y la cuelgo.

Sin embargo la receta que ando dándole vueltas no es ninguna de las del fin de semana, sino un plato probado el miércoles pasado en el restaurante de Fermí Puig, un falso canelón relleno de cangrejo de caparazón blando; me acompañaba un amigo al que le pareció un poco soso, puede ser, pero para un cocinillas como yo era una fuente de curiosidad.

Para hacer el falso canelón el cocinero utilizó unas láminas de aguacate. El aguacate es un ingrediente delicado de manejar, enseguida se oxida y toma un color pardo que lo hace poco apetecible; sin embargo el aguacate que utilizaban en la receta llevaba a la mesa de un verde intenso y brillante, como recién cortado.

Para hacer las tiras de aguacate se necesitan aguacates de buena calidad, que no estén muy maduros, ni golpeados. Hay que pelarlo con cuidado y rociarlo con zumo de limón – he visto en un tutorial de internet que el aguacate se conserva bien si se guarda en un bote cerrado con unos trozos de cebolla pelada, preferiblemente morada -.

Pelado el aguacate se corta en tiras anchas con ayuda de una mandolina bien afilada. Se van colocando las tiras sobre un papel film previamente rociado también con zumo de limón. Se van colocando las tiras ordenadamente, imitando la pasta del canelón. Se pueden rociar las superficies con un poco más de limón, cubrirlas del todo con film y conservarlas en la nevera.

Para el relleno en el restaurante utilizaron carne de cangrejo y mayonesa. En mi caso prefiero una brandada de bacalao recuperada de una vieja receta - http://undiletanteenlacocina.blogspot.com.es/2011/07/cap-xxix-los-misterios-del-estocafis-o.html -.

Destapo el papel film de las tiras de aguacate, las cubro con una capa gruesa de la brandada de bacalao y, con ayuda de una alfombrilla japonesa de la que sirve para nacer makis, hago un canelón largo que divido en tres. Aprovecho que tengo el resto de un sofrito de tomate, cebolla roja y pimientos por la cocina para acompañar el canelón con un poco de salsa que serviré aparte, si la echara por encima el potente sofrito se comería por entero el sabor del aguacate y el bacalao.

He encontrado un cuadro de otro Puig – Magí Puig – que creo que le va bien al plato, es una imagen de un mercado.

lunes, 5 de mayo de 2014

CAP. CCCXIX.- Elipsis, Juan Genovés, merluza, relleno.


Este largo fin de semana – hicimos puente – viajamos hacia el norte, a la cornisa cantábrica; no buscamos nada en especial, o puede que sí, sólo el contraste del clima, de la luz, de la gente. Los contrastes son importantes, puede que por eso iniciáramos la ruta paseando bajo las patas de la araña de Louise Bourgeois, al abrigo del Guggenheim, y termináramos viendo las reproducciones de las cuevas de Altamira. Los niños absorben sin mayores problemas una elipsis de más de dieciocho mil años, los que distan entre la refinada elegancia de los bisontes pintados sobre el techo de la cueva – los niños se empeñaban en llamarlos guisantes y se tronchaban de risa -, y el buscado primitivismo de la araña junto a la ría – jugaron entre sus patas amenazantes.

Puede que no buscáramos otra cosa que la elipsis que nos permitiera traspasar la barrera del tiempo. Entre una y otra imagen – bisontes y arañas -, golpes de fortuna como los de poder esquivar la manifestación del Uno de Mayo, un tanto trasnochada entre las calles de un Bilbao lluvioso; o la doble visita frustrada a Comillas, primero porque fuimos de noche y nos encontramos con una ciudad abandonada, después porque regresamos al día siguiente y fue imposible encontrar aparcamiento, por lo que nuestra visita a Comillas fue fugaz, quedó entre las tareas pendientes. Un capricho frustrado.

Yo busqué, sin mucha suerte, la merluza perfecta, la que se pesca en el cantábrico y hace que cualquier otra merluza que pueda comprar cerca de mi casa quede como un mal sueño. Estuve cerca de encontrarla pero al final se frustró la cena en Santander – quedó pendiente el Cañadillo, donde probé la última merluza perfecta hace unos meses -, y en el restaurante más cercano al hotel – los niños estaban cansados, nosotros también -, dieron un quiebro final a la carta y pretendieron sustituir una merluza sobre una cama de tomates confitados por un bacalao.

Lo de quedarme sin la merluza perfecta puede que haya sido una suerte, puede que gracias a esa pequeña frustración me dedique a las merluzas esta semana ya de regreso en Barcelona, puede que encuentre algún restaurante que se haya olvidado de los puertos del mediterráneo y consiga género del cantábrico.

Hurgando en el placer de los contrastes, marcado por la imagen trasnochada de un primero de mayo lánguido y vocinglero, he encontrado, no por casualidad, la página web de un viejo pintor – Juan Genovés – que ordena su obra cronológicamente y abarca más de cincuenta años.  Es curioso ver como se acerca o se distancia de las personas según tiempos y costumbres hasta convertirnos en hormigas.(http://www.juangenoves.com/es/obra/pintura/pintura10pr.html).

          1965.- Año de mi nacimiento.

          1976.- Espaldas cargadas de simbolismo y emoción.

          1986.- Arremolinados y dispersos.

          1996.- Dando vueltas sobre nosotros mismos.

          2009.- Convertidos en manchas alrededor de un círculo vacío.

          2012.- Sin destino conocido.

Sin ser una elipsis tan brutal como la de Altamira y Bourgeouis, lo cierto es que Genovés termina consiguiendo una historia visual de este país.

La combinación entre Genovés y mi búsqueda de la merluza me conducen, irremisiblemente, a una receta comodín, una merluza rellena a la genovesa. En función de los recetarios que se manejen es posible encontrar, con este mismo nombre, infinidad de variantes de guisos de merluza. De entre todas yo he preferido la de la Marquesa de Parabere, seguramente la que menos tenga que ver con Génova.

Para la merluza rellena a la genovesa se necesita una cola de merluza que pese cuando menos un kilo, ni qué decir tiene que preferentemente del cantábrico. Los ingredientes que complementan a la cola son 125 gramos de carne de merluza, 25 gramos de pan rallado, una patata hervida, 15 gramos de almendra cruda rallada, 125 gramos de aceitunas, 12 cebollitas, 6 alcachofas, una cebolla grande, un huevo, un diente de ajo, un poco de salsa de tomate, aceite de oliva, vino blanco, una pizca de azúcar, perejil, sal y pimienta.

La merluza tiene que presentarse desescamada, abierta en libro y sin espinas.

Ha de ser una cola de merluza gruesa y tersa que ha de aguantar bien todas manipulaciones que nos toca hacer.

Se pica bien la carne de la merluza – si es de la misma merluza mejor, si compramos la merluza entera, de esas que hacen bien bien los cuatro quilos, podríamos utilizar la parte de la ventresca, que es un poco más grasa y permitirá que el relleno quede más jugoso -. Se pica la carne con un cuchillo y se mezcla en un bol con un huevo crudo y con media patata hervida y pelada; la mitad del pan rallado, un poco de perejil picado y el ajo también picado. Ha de quedar una pasta fina; si hemos puesto más carne de merluza de la prevista conviene añadir un segundo huevo a la mezcla.

Se abre la cola de merluza en libro, se salpimenta al gusto y se cubre el interior con el relleno, distribuyéndolo bien para que quede una capa homogénea. Se cierra la cola de merluza cuidando que no rebose el relleno del interior. En la receta original se pasa la merluza por harina y se fríe ligeramente, yo la verdad es que prefiero que no tener que freír la merluza, por eso cierro la cola con la ayuda de unos palillos pinchados sobre la piel del pescado, por eso es importante que la merluza sea fresca y tersa, para que aguante bien la sutura ya que si son de esas falsas merluzas blandurrias que ofrecen en oferta en los supermercados la piel se deshará en cuanto se intente coser con palillos.

Bien cerrada la cola de merluza rellena se coloca en una bandeja grande y alta – antes las casas tenían elegantes besugueras en las que se preparaban estos platos, ahora ya casi no se ven -. Antes de colocar la cola rellena se engrasa el fondo de la bandeja con un chorrito de aceite, se ponen las aceitunas deshuesadas, las alcachofas – han de ser tiernas – cortadas por la mitad; las cebollitas previamente cocidas durante 10 minutos, se le echa un chorrito de aceite sobre el lomo del pescado y las verduras y se mete al horno – temperatura media (180º) – durante quince minutos. Mientras tanto se rehoga la cebolla picada a fuego suave, las almendras ralladas, que se tuesten un poco en el aceite y se mezclen bien, las dos cucharadas de tomate frito después, también mezcladas, un vasito de vino blanco – preferiblemente seco, incluso le iría bien un amontillado -, una pizca de sal, otra de azúcar. Se pasa la salsa que queda de este sofrito por un colador y se vierte caliente sobre la cola de merluza.

Se mojada la merluza con la salsa se espolvorea el resto de pan rallado sobre el lomo de la merluza y se deja cocer en el horno durante 20 minutos más  a 160º – los tiempos de cocción de la receta original son mucho más largos, antes el pescado se sometía a cocciones más largas -.

Se saca el pescado del horno, se retiran con cuidado los palillos y se presenta en una bandeja con la guarnición y la salsa.