Costa Brava.
Visité por primera
vez la Costa Brava a principios de los años 90 del siglo pasado, playas increíbles,
una costa escarpada donde los pinos llegaban hasta el mar, pero era ya una zona
masificada, cara e incómoda, especialmente en verano. Hablan de un tiempo,
anclado en los años 50 y 60, en el que los parajes debieron ser maravillosos.
No me cabe la menor duda, pero esos tiempos se malograron, explotaron casi
hasta el último centímetro de costa y pueblos como Rosas son ahora un amasijo
de ladrillos y de coches atascados.
Tengo muchos amigos
que tienen casa a lo largo de la Costa Brava, más de cien kilómetros de costa
que empiezan en Tossa y terminan casi en Francia. A lo largo de la costa hay
sus categorías, las zonas más populares y las más selectas, aunque todas han
estado saturadas durante años, al límite de su capacidad. A partir de finales
de julio y hasta mediados de septiembre es un territorio intransitable.
Hubo unos años en
los que caí en la tentación de veranear por allí, muy al principio, buenos
recuerdos, mezclados con cierto agobio. Mucha vida social, mucho trasiego en
coche.
Después las
escapadas se espaciaron, buscando momentos tranquilos, fuera de temporada alta.
Fines de semana en junio, o a principios de julio. Siempre para ver a amigos,
visitas muy concretas, alguna de un solo día, lo justo para disfrutar de un
paseo en barca o una comida en cualquier de los restaurantes maravillosos de la
zona.
Quedan ya lejos los
viajes fugaces al Bulli y las noches durmiendo en el hotel de la playa de la
Almadraba. Las paradas casuales en els Tinars para sorprenderse con su
larguísima carta y sus maneras afrancesadas, hubo una vez que fui capaz de
comer y cenar el mismo día en Els Tinars. También acudí les Panolles, que estaba
en la misma carretera, apenas a un kilómetro de Els Tinar.
También recuerdo
las visitas a un restaurante de interior, escondido en un bosque, creo que se
llamaba el Molino, contaban que había sido de Joan Manel Serrat, comida
sencilla pero con un punto sofisticado. Hubo un verano que nos escapábamos a un
pueblecito de interior donde había un restaurante, llamado del Teatre, en el
que cocinaba un chico formado en el Bulli.
Me casé en la Costa
Brava, en el hotel San Jorge, donde me prepararon una tarta especial a partir
de una receta vasca.
Años después, con
los niños, comimos en un txiringuito cerca de Tossa al que sólo podía llegarse
en barca… Cientos de recuerdos que sólo demuestran que voy haciéndome viejo. Si
me devolvieran todo el dinero que me he gastado en la Costa Brava puede que
pudiera comprarme un apartamento allí, en alguna de las playas por encima de
Palamós. A los progres les gustaba la parte más cercana a Francia, de modo que
cuanto más progre eras más te acercabas a Port Bou. Había un grupo de
militantes de Iniciativa per Cataluña, el antiguo PSUC, que veraneaban en
Llansá.
Eran otros tiempos,
otros hábitos, otras circunstancias.
Pese a lo que pueda
parecer, no he frecuentado mucho esa Costa, sólo escapadas esporádicas. Me
siento mucho más mallorquín o griego que de Girona.
Este año hemos vuelto
por la Costa Brava en este julio extraño en el que casi todo estaba cerrado o
medio vacío. Los pueblos y las playas tenían un aire fantasmagórico. No han
recuperado el espíritu salvaje de mediados del siglo pasado. Los pueblos
languidecen con los bloques de apartamentos cerrados y carteles de alquiler o
venta.
Hemos podido
circular sin atascos, hemos podido acudir a viejos restaurantes sin tener que
reservar con medio año de anticipo. Hemos paseado por el camino de ronda sin el
agobio de tener que apartar a turistas alemanes resoplando.
Fuimos primero con
los niños al Hotel San Jorge, celebramos los diez años de la boda. Uno de los
camareros nos reconoció. Cenamos en el hotel, en la terraza, tranquilos,
mirando a un mar de azul profundo. Nos supo a gloria lo que nos pusieron, no
queríamos más que tomar un poco de vino y descansar bajo los pinos cuando ya
anochecía.
Semanas después
marché solo con mi mujer. Los niños estaban de campamento y pudimos huir tres
días a la zona de Rosas y Llansá. Dar un largo paseo por los senderos que
discurrían paralelos a los acantilados. Bañarnos desnudos en calas minúsculas,
haciendo equilibrios entre rocas. Dejando que el agua fría nos despejara.
Llegamos hasta la
cala Montjoi, donde el Bulli se ha convertido en una mole en obra permanente.
Sigue el camping y la terraza del Club Mediterranee, donde se sigue comiendo
razonablemente bien.
Dormimos una siesta
bajo los pinos y quisimos fotografiarnos en la puerta del viejo Bulli, habían
quitado el cartel con la silueta del perro, en su lugar hay un gran panel que
describe en lenguaje frio y forense las características de la obra que seguramente no acabará nunca.
Aprovechamos ese
viaje para comer en el Miramar, un sitio que tenía eternamente pendiente y al
que nunca me había decidido a ir. Comimos de maravilla, el servicio excelente.
Platos hechos con mucho mimo, pequeños bocados que toman elementos prestados de
la cocina de la zona, también del legado de Ferrán Adriá, con sus espumas y sus
salsas densas.
Recuerdo un suquet
de salmonete que me devolvió a los viejos sabores marineros. Apenas dos bocados de pescado y dos cucharadas
de salsa con muchísima sabiduría. Un sitio al que volveré por la comida y,
sobre todo, por el servicio. Han sabido reaccionar y dimensionarse para volver
a ser un restaurante familiar. La parte del largo menú que tenía que ver con la
Costa era maravillosa, la de carnes correcta y usaron en los postres el mejor
cacao que he probado en la vida. Pocas veces he salido de un restaurante de
este estilo con una sensación tan buena, pocas veces he tenido esa sensación de
pequeña felicidad.
Les mandé un correo
electrónico dándoles las gracias y pidiéndoles la receta de un estofado de
espardeñas. Es la receta que reproduzco, todo un honor el que contestaran mi
correo.
Guiso de tendones y espardeñas
Tendones de ternera 0,320 kg
Chalotas 0,050 kg
Mantequilla 0,025 kg
Remoja de pilpil 0,200 kg
Espardeñas 0,070 kg
Previamente, limpiar los tendones,
blanqueándolos y luego cocinándolos en agua durante 4 – 5 horas hasta que
queden tiernos, desespumando de vez en cuando. Sacarlos del agua y enfriarlos. Acabar
de limpiarlos de la parte exterior más grasosa y sin textura. En una cocotte
pochar en blanco la chalota, en brunoise fina, junto a la mantequilla.
Agregarle los tendones cortados en mirepoix y dejar pochar 10 minutos. Ir
añadiendo la remoja, poco a poco, cocinando suavemente el guiso. A media cocción añadimos al guiso las espardeñas
cortadas a 1 cm de largo. Cocinar agregándole remoja hasta conseguir una buena
melosidad. Arreglar la sal una vez que esté en su punto. Para guardar,
pasteurizar a 80Cº por 30min.
Como la Costa Brava
ha dejado de ser catalana, elijo un cuadro de Sorolla, que era valenciano y fue
capaz de robar parte de la luz al mediterráneo.
Empiezan
vacaciones, espero que el Diletante recupere el ritmo.
