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viernes, 30 de septiembre de 2011

CAP.LXV.- El efecto beefmalión, o como convertir un trozo de carne en un perfecto rosbif.

Pigmalión era un escultor griego que obsesionado con la perfección cinceló una escultura de mujer - Galatea - que reunía los que a su juicio debían ser caracteres de la chica perfecta; tan contento quedó de su trabajo que se enamoró de la escultura. El mito de Pigmalión permitió que Rex Harrison coqueteara con Audry Hepburn y la convirtiera en una dama (prefiero esa versión que no la de Julia Roberts en Preety Woman). El efecto Pigmalión describe un proceso psicológico por el cual  se considera que si alguien se mentaliza de que puede llegar a conseguir algo lo alcanzará; este efecto tiene un efecto positivo si los objetivos que uno se pone son alcanzable pero puede ser demoledor si alguien se impone metas de imposible consecución.
Si pig en inglés significa cerdo, cambiando el pig por beef podríamos intentar describir cual debería ser el roast beef perfecto.
El miércoles compré en una carnicería especializada de Barcelona - no diré el nombre para no sacarle los colores - un gran trozo de carne para asar, en la medida en la que en la vitrina se anunciaba como "Carne para un perfecto rosbif", decidí preguntarle a la dependienta sobre los pasos que debía dar para conseguir ese objetivo.
Animal.- La primera de las encrucijadas que surge en el camino es la de elegir el animal: Cebón, buey, vaca vieja o ternera. Los ortodoxos aseguran que debe ser lomo alto de buey, aunque la vaca vieja también da buen resultado.
Peso de la pieza.- Si cortan una pieza de menos de dos quilos y medio no merece la pena ni tan siquiera de encender el horno, sin embargo circula por internet alguna receta de rosbif en webs de campanillas que se manejan con piezas de un quilo, incluso de menos. Si queremos que el rosbif sea un verdadero rosbif y no un mero pedazo de carne asada la pieza debe ser de cierto calibre sin miedo a que sobre, el rosbif está realmente bueno si se toma frio y al día siguiente.
Atado.- Tenemos claro que el rosbif no es un "redondo", si han dado redondo en la carnicería lo que podremos asar es un "tall rodó"; hay exquisitos que malogran una pieza de solomillo para este plato, creo que es un dislate. Uno de los elementos fundamentales de la pieza es que quede tostado por fuera y rosáceo por dentro, efecto que sólo se consigue con piezas grandes y anchas. Que lo aten con hilo de bramante no con malla, la malla cede, comprime mucho menos que el recio hilo.
Maceraciones.- Leo con horror que algunos recetarios de la web proponen que la carne se prepare el día antes con un majado de ajos, con licores y especias. Sin duda el asado que se someta a ese spa previo podrá ser muy sabroso pero no será el rosbif soñado. Fuera por lo tanto cualquier preparado previo que no sea el de salpimentar con generosidad. Por descontado que tampoco valen esas piezas de carne que venden con una capa de grasa adicional incorporada como si fuera un envoltorio artifical.
Plancha previa.- Este paso, como el siguiente, tienen mucho que ver con la temperatura y el tiempo de horneado. He leído que prestigiosos cocineros pasan la pieza por una sartén o plancha con el objeto de tostar la parte exterior, sellar los poros y precipitar las reacciones de Maillard - una forma elegante de definir el proceso de tostado/caramelizado que sufren las carnes en su contacto con fuegos vivos -; de ese modo el proceso de horneado varía, incluso se puede reducir. Conviene no hacerse trampas al solitario, seguramente en algún restaurante se podrán hacer así cientos de pieza de rosbif, incluso eliminando el horno y sometiendo la pieza a los rigores del microhondas. En nuestro proceso de educar la pieza de carne hasta convertirla en un beefmalión conviene seguir el ritual. Precipitar el tostado y sellado de la capa exterior hará que el asado genere menos jugos y, por lo tanto, quede más seco lo que nos privará de la base de la salsa del rosbif. Si aspiramos a conseguir una suela insípida de zapato cualquier atajo puede servir. Yo no soy partidario de la plancha previa y menos de ese proceso de sellado ya que quiero que la carne sude un poco.
Horno y temperatura.- Los pobres mortales solemos tener hornos que mienten más que una echadora de cartas callejera; hace años compré un termómetro para el horno y compruebo que cuando lo pongo a 220º con el ventilador puede llegar a los 300º, si quito el turbo nunca alcanza los 200º y además en función de la zona del horno puede haber una variación de más menos 20º. Cuando quiero jugar con bajas cocciones los 120º del marcador son equivalentes a 90º reales. Por lo tanto hay que asumir que hacer estos asados en casa exige encomendarse a la divina providencia. La duda existencial es, sin embargo, otra más importante ya que se trata de decidir si el rosbif ha de asarse a la máxima temperatura o si hay que tenerlo por debajo de los 180º grados. Esta decisión dependerá de que hayamos decidido someterlo primero a la plancha, es evidente que si la pieza se ha tostado en una plancha no necesitamos someterla a una temperatura atroz en el arranque; si decidimos no plancharla previamente y la dejamos a horno medio los tiempos de asado se convierten en tiempos de cocción y malograremos el asado, que pasará a ser un triste hervido.
Como me he declarado contrario a la plancha he decido meter la pieza con el horno al máximo para someterlo a un primer embate infermal - 15/20 minutos - y luego reduciré la temperatura por debajo de 180º el resto del tiempo.
La regla dice que hay que hay que calcular unos 20 minutos por quilo de carne, pero todo dependerá del tipo de carne y de la temperatura real, así como de la anchura de la pieza. Como buen diletante me he comprado un medidor de la temperatura interior del asado, un termómetro en forma de aguja que permite conocer la temperatura real en las entrañas de la pieza. Los manuales fiables consultados - tuve que ir a una edición inglesa de un libro de Oliver no traducido al castellano así como a algunas referencias que facilitaba Barnes en sus escritos sobre cocina - aseguran que para tener el punto rosado del interior del rosbif la temperatura interior no ha de superar los 70º, si lo queremos sangrante habrá de oscilar entre los 45º/50º.
Para completar esta pirueta en el interior del horno voy a probar a asarlo sobre una rejilla, para que supure los líquidos y no entre en contacto con ellos. Corro el riesgo de que pueda quedar seco pero intentaré no quitarle un ojo de encima para evitarlo.
Reposado.-Si el asado se sirve recien salido del horno corremos el riesgo de que la capa exterior esté requemada y la interior cruda, por lo tanto es necesario que la pieza repose un par de horas y que la capa exterior y las interiores se estabilicen hasta conseguir ese punto perfecto. Conviene no desatar la pieza hasta que no haya bajado un poco la temperatura para que al desbridar la carne no pierda mucho líquido de golpe.
Cortado.-Cuanto más finas se corten las lonchas, nunca filetes, mejor. Si se tiene la pericia suficiente suele ser vistoso cortarlo en presencia de los invitados, sino en la cocina. Una de mis grandes frutraciones es no tener en casa una cortadora industrial de fiambre - no cabe en mi entrecha cocina y mi mujer no deja que ningún amigo me la regale -, espero suplir estas limitaciones afilando bien mi juego de cuchillos, aunque desde aquí sigo reivindicando mi cortadora.
Guarnición.- los ingleses optan con las judías verdes, las zanahorias pequeñas hervidas y/o el puré de patatas. No se `penaliza a quien juegue con los chutneys o las mostazas. Yo espero ligar una salsa con el jugo de la pieza y un poco de mostaza cremosa, herviré unas judías en juliana para darle un toque de color.
Imagen.-He encontrado un cuadro de vacas y bueyes de Rose Bonheur, una pintora francesa postimpresionista, amiga de Bufalo Bill. Murió en 1899. Tiene un pequeño museo en Thomery-By. Es difícil encontrar artistas que hayan dedicado su obra a las imágenes ganaderas, Bonheur se especializó en vacas, caballos, leones y alguna que otra fiera. Mujer de mérito - la primera que consiguió que le dieran la legión de honor en Francia -, para poder asistir a las ferias de ganado y circular por los mataderos hubo de solicitar autorización policial para equipararse a los hombres y poder llevar pantalones, autorización que tenía que renovar cada seis meses. Madame Bonheur bien merece cerrar este post dedicados al rosbif y al efecto beefmalión. El domingo espero poder comentar qué tal me salió mi asado.


martes, 27 de septiembre de 2011

CAP.LXIV.- Mejor no hacer planes que hacerlos para no cumplirlos.

El verano se resiste a abandonarnos, engancha uno tras otro los distintos veranillos con el único objetivo de volvernos locos. Se acerca el fin de semana y toca cocinar. Lo razonable sería recibir este primer fin de semana de octubre con las primeras sopas, con setas y algún asado, sin embargo el tiempo se empeña en anclarnos en un verano que se antoja eterno obligándonos a buscar tomates imposibles para un último salmorejo, mariscos ligeros que poder sofreir.
Durante todo este mes no he podido ir al mercado, así que es una sorpresa saber lo que pueda encontrarme el sábado por la mañana. En principio el sábado a la noche tenían que venir unas amigas a cenar a casa, las mismas que cancelaron la cena hace ya algunos meses; seguramente bastaría con recuperar la minuta de aquel menú frustrado y evitar complicaciones, sin embargo me apetece cocinar, sino tengo la impresión de que pierdo más tiempo escribiendo sobre comida que cocinando.
Extiendo libros y revistas sobre la mesa, eligo sin mucho criterio hasta navegar en un mar de propuestas inconexas.
París da todavía los últimos coletazos, busco en la biblioteca alguna idea del más canalla de los poetas, Charles Baudelaire, en su capítulo XXXIII de su Spleen de París proclama: "Hay que estar siempre ebrio. Todo se reduce a eso; es la única cuestión. Para no sentir el horrible peso del Tiempo, que os destroza los hombros doblegándoos hacia el suelo, debéis embriagaros sin cesar. Pero, ¿de qué? De vino, de poesía o de virtud, como os plazca, pero embriagaos".
Puede que las palabras de Baudelaire sean la alternativa beat al indignaos de Hessel. En todo caso pese a su aparente desesperación el bueno de Charles ofrece la opción de no embriagarse de vino, sino de poesía o incluso de virtud.
Ya tengo un primer motor, el segundo deberá ser visual, tan eléctrico como las notas de Baudelaire. En este caso un Picasso no muy conocido, que parece que le hubiera robado la paleta a Matisse, ideal para estos últimos trallazos de calor.
La receta que habrá de cerrar el círculo es una golosina que pruebo de vez en cuando en L'Office de Barcelona, un Babá bañado con ron y adornado con virutas de piel de naranja sanguina confitada, creo que ahora es la época de la naranja sanguina.
Para esta receta robo en un 80% las referencias de la Marquesa de Parabere, espero que sepa disculpar ese 20% en el que me separo de su disciplina.
Para la Baba a Rhum (no sé si es masculina o femenina) se necesita harina de fueza, unos 35 gramos que hay que poner en una tartera con ocho gramos de levadura prensada - antes que había panaderías de verdad era fácil que te la facilitara el panadero, ahora puede ser una tarea imposible -. Advertencia con la levadura en polvo no se consigue esta receta. La marquesa aconseja que si la levadura está muy seca se haga la masa con 10 u 11 gramos de levadura.
Se diluye la levadura prensada en dos cucharadas de leche tibia, dentro de una taza y se mezcla con la harina. la mezcla recomienda la marquesa que se haga con las yemas de los dedos, añadiendose leche poco a poco hasta que quede una bola blandita a la que hay que hacer la incisión de una cruz en la parte superior y empaparla con dos cucharadas más de leche tibia. La masa se cubre con un paño y se deja en un rincón de la cocina en el que se note el calor de estos coletazos del verano.
En quince o veinte minutos la masa empezará a crecer, se trata de que fermente hasta que quede casi borrada la cruz hecha con el cuchillo.
Tenemos la masa "madre" fermentada y reservada; ahora hay que trabajar con 150 gramos más de harina que hay que mezclar con una pizca de sal, dos huevos y una cucharada de azucar glass. Primero se baten los huevos con el azucar y la sal, una vez diluidos se mezclan con la harina.
Hay que trabajar esa nueva masa con delicadeza y a medida que se va compactado calcular que hay que añadir un tercer huevo hasta conseguir que la masa quede bien sobada, ha de ser flexible casi como esas plastilinas de los niños que se llamaban blandiblue (por descontado que esta indicación no ha de atribuirse a la recta marquesa de Parabere).
Con la masa chiclosa pero sin que queden grumos entre los dedos toca añadir un poco de mantequilla en crema - 75 gramos -. Con los dedos hay que conseguir que la pomada de mantequilla se integre en la masa y quede muy fina.
Tenemos por lo tanto dos masas - la madre con su levadura fermentando - y la más gomosa de mantequilla; se trata de mezclar ambos preparados y seguir amasando con contundencia, a la marquesa le gusta mucho el ejercicio de lanzar la masa contra los azulejos de la pared o proyectarla sobre una mesa de marmol - son ejercicios ideales para cocinar con niños. El punto ideal se consigue cuando la masa se estira como una goma y se escapa por entero de las manos.  Si no se consigue ese punto es por problemas en la fermentación, de ahí que se recomiende dejar reposar en zona templada la bola hasta que tome un poco más de cuerpo.
Se divide la bola en tres porciones y cada una de ellas se deja en una tartera previamente engrasada con mantequilla para que no se pegue, que hay que tapar con un paño. La masa ha de seguir creciendo, la temperatura idónea no ha de superar los 28 grados. En esta fase la masa no puede ver alterada la nueva fermentación así que mejor no moverla de sitio ni exponerla a corrientes de aire que puedan desinflarla.
Cuando cada una de las bolas haya duplicado, incluso triplicado su volumen (calcular 40 minutos), para saber si la masa crece adecuadamente hay que cuidar que no se agriete la masa. En ese momento hay que poner la masa  a cocer en el horno a temperatura moderada - 180º -. El tiempo depende del tamaño de los moldes, si son moldes de ración bastarán 15 minutos, si son más grandes - para 4 ó 6 raciones - la cocción ha de ser de 45 minutos.
El babá se dora lentamente y se sabe que se ha terminado de cocer cuando se desprende del molde con facilidad, así que hay que estar contemplando el horno casi todo el tiempo y calculando para que no se malogre la receta en el tramo final.
No conviene sacar el babá del molde muy caliente, por lo tanto a espera de nuevo hasta que temple y luego empaparlo con un almibar hecho con unas tiras de piel de naranja sanguina, 125 gramos de azucar y 3 decílitros de agua más una copa generosa de ron - lo de generosa es mía como homenaje al Spleen de Baudelaire -. El almibar también tiene su ciencia ya que primero hay que hacerlo con el agua, el azucar y la naranja sanguina, tras el primer hervor hay que incorporar el ron (para que no evapore mucho).
Se empapa el bizcocho con el almibar y ya está para servir.
En algún restaurante este babá lo hacen en seco, es decir, no lo sacan empapado en almibar sino que lo presentan en la mesa caliente y le añaden el ron al gusto del comensal - como la vieja tarta al whisky -, incluso se puede flambear.  
Una receta trabajosa pero reconfortante, no es sino el borrachito español de toda la vida.
A ver si ordeno un poco las ideas y consigo diseñar los menús de este fin de semana.

domingo, 25 de septiembre de 2011

CAP.LXIII.- Encontrarse a Claude Monet.

Hace algunos meses buscando materiales para un post sobre los impresionistas y la pelicula de Woody Allen me encontré en internet con las notas de cocina de Claude Monet, una recopilación manuscrita de recetas de cocina del pintor que en España glosaban los eruditos del blog Gastromix. Aquellas notas eran el ideal del diletante en la medida en la que combinaban el talento de la pintura impresionista con el gusto por la buena mesa y la buena vida.
Claude Monet en su casa de Giverny, ayudado por su esposa - Alice - y rodeados de niños - tenía ocho hijos - se dedicaba a agasajar a sus amigos con platos sencillos de inevitable toque provenzal.
Partiendo de las referencias dispersas que aparecen en la red empecé a buscar el libro convencido de que no estaría traducido al español y que las ediciones que pudieran circular por el mundo - básicamente en francés - serían tesoros de coleccionistas. Las referencias de Amazon y de otras librerías virtuales convertían el libro en un capricho caro.
Así las cosas la busqueda de los cuadernos era una tarea de diletante programada a varios años vista, sujeta a las reglas no ajenas a las del azar, como casi todas las cosas que sorprenden a un diletante.
Este fin de semana he estado en París. Paris ha sido siempre una ciudad gozosa, he tenido oportunidad de escribir sobre ella en otras entradas. Programar un viaje a París, aunque sea por una horas, me produce una ilusión casi infantil, no muy lejana a los nervios de la noche de reyes.
Había previsto que pudieramos escaparnos durante unas horas al museo Marmottan, ajeno al circuito clásico parisino, un museo que guarda algunas pequeñas joyas impresionistas, sobre todo de Monet. Esperaba tener unos minutos para buscar en la tienda del museo algun hilo que me permitiera tirar de él hasta encontrar los cuadernos o, por lo menos, la referencia a las aficiones culinarias de los impresionistas. Ya había utilizado muchos cuadros impresionistas relacionados con la comida y esperaba localizar algún lienzo raro.
El sábado por la mañana, con un sol casi de primeravera aunque fuera principio de otoño, salimos a caminar, a mediodía - los franceses comen pronto - teníamos reserva en la Tour d'Argent. El paseo nos llevó por casualidad al Atelier de Joel Robuchon, el que hay junto al Arco del Triunfo, luego fue inevitable entrar en la tienda Disney para comprarle un regalo a los niños.
Calllejeamos por el Mantignon y por la calle de San Honorato, cerca de la Vendome. Comimos en la Tour d'Argent sintiendo el peso de sus más de cuatrocientos años de historia en cada instante, mientras subíamos en el ascensor me entró un sudor frio y por unos momentos se me cerró la boca del estómago, creí que no sería capaz de comer nada. Aquel restaurante se abrió en plena guerra entre católicos y hugonotes, desde entonces han capeado guerras y crisis a base de servir un estupendo pato ruanés con la solemnidad de una misa.
A la salida del restaurante, abotargados y felices, arrancamos a caminar. La idea inicial era dirigirse hacia la Plaza de los Vosgos, sin embargo el magnetismo de la orilla izquierda nos llevó en sentido contrario, yo no quería perder el margen del rio, sin embargo mi mujer quería callejear y en la primera revuelta, en el nº 1 de la calle Fréderic-Sautón nos encontramos con la librería L'Appetit Vient en Lisant (El apetito viene leyendo), referente a un libro de cocina de hace más de treinta años de James de la Coquet. La librería mezcla libros nuevos y de segunda mano - más de 12.000 referencias según su dueño -. Entre mi francés de supervivencia absoluta, mezclado con palabras en inglés y la buena voluntad del dueño, que hablaba un aceptable español, tras mirar en los anaqueles, viendo que  su oferta no se limitaba a recetarios de moda, me animé a preguntar por el libro de Monet. Primero me enseñó un pequeño libro de Renoir, pero enseguida cayó en que no se trataba de un libro de cocina con la excusa de los impresionistas, sino que estaba buscando el libro de Monet. No tenía claro si disponía de él en pequeño o en gran formato, si lo encontraríamos en la sección de literatura o perdido en el almacén. Dio algunas ordenes a los empleados sin mucho éxito, hasta el punto de que tras unos minutos desistió de la búsqueda. Llevarme cualquier otro libro como premio de consolación hubiera sido una frustración.
Salí a la calle con la sensación de haberlo tenido en la punta de los dedos, consolado por mi mujer y por mis amigos, que aseguraban que podríamos encontrarlo en otra librería. Habíamos caminado unos metros y de repente empecé a oír a voces: Señor, Señor ... El librero había encontrado finalmente un ejemplar, en gran formato, con prefacio de Robuchon, fotos, comentarios y ensayos a cerca de las aficiones culinarias de Claude y de su esposa, así como sus habilidades como anfritión. Regresamos a la tienda con el libro entre las manos. De ese modo tuve la oportunidad de encontrarme con Claude Monet en París el sábado por la tarde.
Tiempo habrá de leer el libro con detenimiento - mucho detenimiento pues mi frances es rudimentario aunque la ilusión sea más fuerte que mi torpeza para los idiomas -, pero sirvan como aperitivo un cuadro, el Almuerzo, y una receta sencilla en honor a Claude Monet y su diletantismo en la cocina.

La receta es de unas cebollas rellenas - hechas en honor de Charlotte Lysés, una actriz de la época -; se elige media docena de cebollas frescas de tamaño mediano que se pelan y se blanquean a fuego muy lento con un poco de mantequilla - supongo que no habrá problema en hacer las cebollas al horno como escalibada -. Cuando están cocinadas, cuidado porque no han de perder cierta rigidez que permita manejarlas - se vacían las capas centrales de la cebolla y se hace un relleno con los corazones picados, con restos de un guiso de cerdo o de pollo al horno, o con un poco de foie. Rellenas las cebollas se espolvorea un poco de cebollino, orégano, tomillo o perejil (Monet no es muy preciso ni en las cantidades ni en los ingredientes concretos, era impresionista hasta en la cocina), un poco de queso gruyére rallado y un huevo duro picado. Se mete en el horno y se granita, aunque Monet asegura que puede servirse frio o caliente. Es una receta sin muchas complicaciones. No descarto preparar un menú completo en homenaje a Claude Monet.


jueves, 22 de septiembre de 2011

CAp.LXII.- Mis problemas con la (h)ortografía.

Mi amiga Carmen Dot, una de las cocineras con más alma que conozco, me mandó hace unos días un correo comentándome que era una pena que con lo que cuidaba algunos aspectos del blog sin embargo se me deslizara algún gazapo ortográfico. Soy consciente - ya me lo han indicado otros amigos - de que a veces asoma la cabeza un peregil que debería ser perejil, o un a que debería ser ha, así como alguna otra patada al diccionario.
No tengo excusa más álla de mi militancia diletante, especializada en intentar hacer el mayor número de cosas para terminar haciéndolas regular. En mi descargo he de decir que en muchas ocasiones las entradas he de hacerlas a última hora de la noche o al amanecer o con los niños saltando sobre mi chepa; los correctores automáticos ayudan poco a quienes intentamos forzar más allá de lo razonable las palabras, dado que la manía del automatismo transforma palabros conscientemente escritos en otros absurdos.
En mi condición de diletante asumo que debería ser capaz de encontrar el reposo suficiente como para revisar las entradas pero me puede el vértigo del click, aún y así he de advertir que poco a poco he ido revisando algunas entradas, por eso agradecería a quien de modo anónimo o identificándose me advierta de estos gazapos y resbalones-
Como penitencia por mis descuidos propongo un ejercicio de (h)ortografía ya que pienso recuperar una receta de envidias - o puede que endivias - aprehendida/aprendida del M(h)otel Ampurdán.
El M(h)otel Ampurdán acaba de cumplir 50 años, una noticia gozosa/gloriosa en estas fechas en las que todo son cierres y anuncios de cierres, de ahí la envidia que produce este restaurante pegado casi a la frontera francesa.
En los últimos 20 años he estado en muchas ocasiones en el M(h)otel, la experiencia siempre ha sido un placer para todos y cada uno de los sentidos; en muchas ocasiones he tenido la oportunidad de referirme a este restaurante que sigue cambiando la carta en cada estación. En ocasiones he llegado a tomarme hasta tres postres ya que no estaba dispuesto a renunciar ni a las islas flotantes con merengue, ni a los sorbetes, ni al carro de quesos.
No sólo son fantásticos los recuerdos de la Liebre Royal, de la paella de lentejas con cigalitas o los osados pies de cerdo des deshosados con muselina de allioli - o alioli, o ail i oili -, o las raspas de anchoas refritas ... En el Motel no se equivoca uno nunca y, además, tiene la extraña virtud de que es accesible para cualquier bolsillo ya que ofrece platos más que asequibles.
Así que para envidia de la endivia, ejercito mi (h)ortografía para comentar una receta de endivias con flan de crema y jamón ibérico - plato que si lo catalanizo como le gustaba al Sr. Subirós, lo plago de faltas de ortogafía castellana pues las endivias se convierten en endívies, el flan en flam, el jamón en pernil y el ibérico en ibèric.
El plato arranca con ocho endivias - una hortaliza cansina que tuvo su momento de esplendor hace diez años combinadas con crema de roquefort -, endivias que hay que expurgar quitando las hojas exteriores que se reservan. Cortaremos en juliana el resto de hojas para rehogar con un poco de mantequilla a fuego suave.
Cuando la juliana de endivia está atontada se le añade un cuarto de litro de crema de leche y un vasito de caldo de carne - si es de verduras no pasa nada -. Hay que dejar que hierva todo cinco minutos y luego añadir 200 gramos de jamón de york picado, 100 de jamón serrano - si es bueno mejor -, 30 gramos de queso parmesano rallado y un ajete verde bien picado. Dejamos que pierda un poco de calor y añadimos dos huevos crudos que hay que batir bien hasta que quede un "brodo" espumoso.
Hay que buscar por los armarios las viejas flaneras individuales para repartir la crema por los moldes y cuajarlos al baño maría - 120º en el horno, con mucha paciencia; las madres de antaño aprovechaban las cáscaras de los huevos para poner en el recipiente con agua de manera que cuando rompiera a hervir no salpicara a los flanes.
Cuajados los flanes se desmoldan y se forran con las hojas de las endivias que hemos reservado, previamente escaldadas con un poco de mantequilla y el zumo de medio limón para que no se oxiden. la gracia está en que las hojas de la endivia sirvan como molde del flan de endivias.
Para la salsa que napará el flan se rehogan 30 gramos de jamón serrano - que siga siendo bueno - con 30 gramos de mantequilla, un vasito de crema de leche, una pizca de ajo picado, medio vasito de caldo de carne - si es de verdura tampoco pasa nada -, nuez moscada, sal y pimienta. Hay que reducir la salsa para que quede espesa. La salsa ha de hacerse a fuego lento - en el libro que consulto utilizan un gráfico "hacerlo sudar".
Cada flan se presenta en el plato con un poco de salsa y cebollino o pere?il picado para darle el contraste de color.
Como variante diletante propongo forrar los flanes con finas lonchas de jamón ibérico en vez de con las endivias escaldadas.
La receta está tomada del libro de Miquel Berga Histories del Motel, 50 anys de l'Hotel Empordá, Ara llibres, mayo de 2011.
Esta receta hará las delicias de mi amiga Carmen Dot; una receta (h)orto-gráfica, en la medida en la que si sale bien es una delicia también visual.
Como acompañamiento de esta receta aporto la reproducción de un cuadro de Dalí, que tiene su museo principal muy cerca del Motel; el cuadro se llama sublime momento, un título ideal para describir el placer de comer en el Motel un sábado de invierno y pasar la sobremesa en el salón discutiendo de naderías con cualquier amigo.
El cuadro de Dalí anticipaba en el año 1938 las presentaciones de la alta cocina.
Teléfonos, caracoles, cuchillas de afeitar y huevos fritos.


martes, 20 de septiembre de 2011

CAP.LXI.- Una ternera risueña para mitigar el "mal francés".

Se acerca mi fin de semana en París y veo que se agudizan los síntomas del "mal francés"; consciente de mis debilidades he decido poner algún remedio que evite que mi afrancesamiento termine de contaminar este blog.
Revolviendo viejos archivos he encontrado la imagen de una ternera risueña que puede servirme analgésico, con esta imagen podría proponer una adivinanza que pusiera a prueba a los seguidores del blog.

Hace algunos años regalé a mi hija un puzzle de mil piezas, una reproducción de la Capilla Sixtina de Miguel Ángel. Durante varias semanas invadimos la mesa del comedor con las piezas, no fue una tarea fácil. Los dias y, sobre todo, las noches dedicadas al montaje nos permitieron conocer con cierto detalle algunas sorpresas y matices de la que sin duda es una de las obras pictóricas más importantes de la historia. Pocos artistas tendrían la osadía de embarcarse en una misión como la de recrear en los frescos del vaticano los pasajes más importantes de la historia de la religión católica y hacerlo además con algunos toques de humor dignos de un genio - pocos artistas de la época se atreverían a representar un dios con las nalgas al aire creando el cielo y la tierra o introducirían diosas o referencias paganas en el mismísimo Vaticano.
Entre estas humoradas se encuentra la imagen de esta ternera risueña, a punto de ser sacrificada, que proyecta sus ojos cómplices a quien la quiera mirar. Esta pequeña viñeta forma parte de una escena de los frescos de la cúpula de la capilla sixtina, la dedicada a Noé y los sacrificios que hubo de hacer para ponerse en paz con un dios que le anunciaba el diluvio.
La escena del sacrificio de Noé se pinta en el entorno de una cocina en la que aparece un hogar de fuego similar a un horno y una mesa que no tiene la solemnidad de un altar. Es una cocina similar a la que representaron otros pintores de la época, una cocina que augura que las reses sacrificadas - hay tres en la escena - serían el alimento de Noé y su hambrienta familia.

La escena representada por Miguel Ángel en el Vaticano es la de un sacrificio que no es sino el preámbulo de una redención, en este caso la mía frente al "mal francés". Para superar esta enfermedad debemos advertir que parte de la grandeza de la cocina francesa es deudora directa de la cocina italiana, no en vano los italianos comentan con evidente ironía que los franceses no aprendieron a comer ni a conjurar hasta que Enrique IV no se casó con Catalina de Medicis, reina consorte empeñada en ligar los reinos de España, Francia y la Toscana por medio de la estirpe de los Médicis aunque para ello hubiera de atentar contra su propio hijo para convertirse en reina regente de la muy católica Francia.
María de Medicis trajo con sigo a la corte francesa no sólo a consejeros y diplomáticos, sino también una cohorte de cocineros que asentaron en Francia las bases de la cocina moderna, por lo tanto la cocina francesa no es sino  el trasunto de los platos y técnicas de los cocineros de los reinos del norte y centro de de la península itálica.
No hay mejor cura para el mal francés que la de esplendor no es sino una copia de las cortes italianas, de ahí que la risueña ternera de Buonarotti, instalada en los techos vaticanos, sea el contrapunto ideal para mis excesos afrancesados.
Dentro de la exquisita cocina italiana - subyugada hoy en día a la tiranía de la pasta y la pizza -, nada más selecto que la cocina vaticana, verdadero foco de poder del Renacimiento.
En las navidades de 2006 un grupo de amigos me regaló un recetario de cocina de los papas, "Los Secretos de la Cocina del Vaticano" de Eva Celada, editado por Planeta en ese mismo año. Como plato preferido de Gregorio XVI - hijo de los Capellari de la corte Veneciana del XVIII - el recetario apunta a las exquisiteces de ternera a la romana (boeuf aux olives) un plato hecho a base de la ternera pintada por Buonarotti. para este plato se necesita un trozo de un kilo de ternera - preferentemente falda o solomillo si se trata de agradar a algún purpurado -. Se precalienta el horno a 200 grados, mientras tanto se ensartan en la carne tres dientes de ajo pelados y cortados en finos palitos y 150 gramos de panceta también cortada en bastones, hay que mechar la carne con estos dos complementos antes de atar la pieza de carne con hilo de bramante y untarla generosamente con mostaza de dijón, sal y pimienta.
En una cacerola se ponen a desahcer 40 ó 50 gramos de mantequilla a juego no muy vivo para que no se arrebate, se añaden 500 gramos de aceitunas negras previamente deshuesadas y un vaso colmado del mejor vino tinto que tengamos en la bodega - mejor un brunello que un quianti si se trata de caldos italianos, en el caso de vinos franceses un borgoña hará estupendamente los honores -.
La carne, en función del peso final y de la fiabilidad del horno necesitará entre 35 y 50 minutos para esta hecha del todo, quince minutos antes de retirarla del horno se le añaden un par de patadas hervidas, peladas y cortadas en rodajas. Cuando la carne está hecha se retira del fuego y se envuelve en papel de aluminio para que no pierda el calor - si gusta la carne rosada conviene no apurar los 50 minutos de la receta y retirar la carne del fuego pasados 40 minutos -.
Para presentar el plato se corta la ternera en finas lonchas, se acompaña con las patatas que han terminado de guisar y con la salsa hecha a base de mantequilla y vino. Sírvase de inmediato con un poco de pan ya que los jugos de la ternera y la salsa son dignos de un sumo pontífice.
Una receta italiana que espero que aplaque mis ínfulas afrancesadas.

domingo, 18 de septiembre de 2011

CAP. LX.- La patata en su laberinto.

En el tránsito del realismo/naturalismo al impresionismo muchos pintores representaron muchas escenas campesinas como excusa para enfrentarse a la luz - Corot, Pisarro, Millet ... -; los que tuvieron la suerte de tener cerca el mediterráneo pudieron suavizar las escenas pero a medida que se subía para el norte las imágenes se endurecían, un ejemplo claro es el de Van Gogh, que antes de darse de bruces con la luz tuvo la oportunidad de pintar en varias ocasiones cuadros relacionados con las patatas.
A mediados de los años veinte del pasado siglo XX Joan Miró viajó por los Países Bajos y, sin duda, tuvo la oportunidad de enfrentarse a los cuadros de Van Gogh; de esa época - concretamente de 1928 - data un cuadro importante que forma actualmente parte de los fondos del Metropolitan de Nueva York. La patata es uno de los cuadros de referencia de los corredores más modernos de ese museo.
 
Patata/Tierra/Mujer conforman esta metáfora que permite abrir el enigma y el laberinto de la patata. Laberinto que en ni caso, como en otras ocasiones, se inicia en el supermercado. Le dedico poco tiempo a la elección de las patatas en el super, las opciones suelen ser reducidas, de hecho sólo hay dos montones, uno para las patatas nuevas y otro para las viejas, en el mejor de los casos.
La papata ha ido perdiendo su espacio en la cocina cotidiana actual, la proliferación de precocinados, la obsesión por evitar según qué tipo de hidratos y la peste de la patata congelada han condenado a este tubérculo casi al ostracismo.
Cuentan en la red los estudiosos del consumo que la mayoría de las grandes superficies han preferido importar patatas de países remotos, normalmente de poca calidad y mal conservadas, a las patatas nacionales; la razón es clara le pueden sacar a cada kilo de patatas que venden más de un 900% de beneficio ya que en ocasiones se compra en origen la patata a menos de cinco céntimos de euro el kilo.
Hace algunas semanas pagué cara mi falta de cuidado en la elección de la patata, quería preparar en verano un guiso de pescado y utilicé unas patatas no harinosas, que no se terminaban de suavizar por mucho que las hirviera, unas patatas que no absorbieron ni una brizna del sabor del guiso y que difícilmente se podían chafar con el tenedor. Al comprobar el origen de las patatas descubrir con cierto estupor que la redecilla que compré en el mercado no recógía ninguna referencia ni de origen ni de tipo de patatas, sólo la leyenda:Superoferta.
Hay más de dos mil variedades de patatas en el mundo, de ellas más de ciento cincuenta aptas para el consumo humano. La patata es una deuda que Europa tiene con América, sin embargo su consumo masivo no se produce hasta finales del siglo XVII, cuando Parmentier realiza estudios para demostrar que no era un alimento tóxico; sus cultivos de patatas en los terrenos cedidos por la monarquía francesa permitieron popularizar su cultivo y consumo, valiéndole a Parmentier el honor de convertirse en el padre de la patata moderna, no en vano su apellido suele aparecer en muchos recetarios y cartas para referirse a guisos realizados a base de patatas.
Los recetarios más viejos - yo utilizo el de la Marquesa de Parabere, que he reseñado en más de una ocasión - indican el tipo de patata más adecuado. Acompaño la referencia de una web en la que se reseñan las principales especializades de patatas que se encuentran en los mercados españoles con sus preferencias de uso (freir, guisar o asar): http://www.mercadocalabajio.com/2008/05/guia-de-referencia-de-las-patatas-de.html
De los diferentes tipos el más socorrido ya que sirve para todo es la llamada Monalisa. Los nombres son una gozada ya que a la Monalisa se le une la Kenebec, Anabelle, Vivaldi, Red Pontiac, Nagore, Ágata, Agria, Santé ... En la web que he reseñado aparecen descritas hasta 25 clases, apenas un 20% de las variedades comestibles.
Probablemente una excesiva información sobre la patata puede intreoducirnos en un laberinto de difícil solución ya que nunca estaremos suficientemente seguros de que la patata elegida es la más adecuada para el guiso que pretendamos hacer. La Monalisa, la Kenebec (gallega) y la Red Pontiac no suelen fallar; la Ágata y la Desireé son buenas para los fritos.
Me doy cuenta de que en entradas anteriores ya he utilizado recetas de patata; en la medida en la que la patata es un gran condesador de sabores probablemente sea la receta del puré de patatas la que permita disfrutar de los sabores más puros de la patata dado que en cuanto se combinan con carnes, pescados, huevos o salsas no hacen sino amplificar los sabores y matices del alimento al que complementan.
Intento salir del laberinto de la patata volviendo a la imagen de Miró, tras leer sesudos comentarios sobre el cuadro finalmente aparece uno sensato que indica que el campo marrón - pintado de fondo en un lateral - podría ser un campo de patatas y que además hay pintada una pequeña patata a un lado debajo de la cara de la mujer/tierra patata del cuadro de Miró, su metáfora poco solemne de la patata termina pareciendo la caricatura de un niño.
Como contrapunto a estas disgresiones tuberculosas una receta casi olvidada de patatas a la Judía de la Marquesa de Parabere. Se escogen patatas grandes del tipo holandes (de carne amarilla), se pelan y se sacan unas sesenta bolitas del tamaño de una avellana. Se ponen a cocer con aguar hirviendo y sal durante cinco minutos, se retira el agua y se escurren bien escurridas, eliminándo el máximo de humedad.
En la misma cacerola se pone un vaso de vino de madeira sobre las patatas y se deja cocer tapadas ocho minutos más en el horno - a una temperatura de 180º/200º -, ha de cuidarse de que las bolitas queden enteras.
Con una yema de huevo, cinco cucharadas de aceite y unas gotitas de vinagre se prepara una mayonesa se que condimenta con sal, pimienta y mostaza en polvo diluida en un poco de agua y el vino que haya sobrado de la cocción. Se echan las bolas de patata en una legumbrera y se vierte la mayonesa moviéndose la legumbrera con cuidado para que las patatas se impregnen bien de la mayonesa sin romperse. Hay que servir el plato de inmediato con las bolas todavía tibias.


jueves, 15 de septiembre de 2011

CAP.LIX.- La (de)Cadencia de las lentejas.

Paseo por el supermercado buscando batidos de chocolate para los niños y me encuentro de sopetón con una hilera de botes de conserva de legumbres precocinadas, son de crital y se ve con nitidez el producto: una masa amorfa de color madera deslucida de lentejas guisadas, unos macilentos garbanzos suspendidos en gelatina parda, o unas judías grisáceas instantes antes de convertirse en puré.
Reconozco que en ocasiones he acudido a la solución de las conservas de legumbres y que rebuscando se encuentran algunos precocinados que pueden salvarte de una crisis en los fogones, sin embargo la presencia de estos botes en los supermercados me produce cierta desazón no por la calidad del producto - los hay de todo tipo - sino por lo que tiene la modernidad, casi nadie dispone del tiempo suficiente para guisar con criterio unas lentejas. El estofado de lentejas ha dejado de ser un menú habitual en las casas y se convierte casi en un plato festivo.
De todas las legumbres la lenteja es la que me resulta más simpática, no reniego de unas pochas con guindilla ni de un cocido pero las lentejas tiene un referente casi esotérico - las lentejas fortalecían a los niños porque tenían mucho hierro -, Diógenes debe parte de su fama a las lentejas y en algunas ciudades de Italia se cenan lentejas la noche de fin de año como paso previo para recibir a la Beffana, la bruja buena que reparte regalos a los niños.
En otras ocasiones he comentado recetas de lentejas y espero encontrar nuevas recetas que me permitar recuperarlas de vez en cuando.
Hace algunos meses, cuando me puse en la piel del Diletante, un amigo me regaló un libro: Las dos hermanas, medio siglo del restaurante Hispània (Salsa Books), escrito por Arcadi Espada. Se trata de un glosario dedicado a este restaurante de Arenys de Mar, colocado al pie de la vieja carretera nacional en el emplazamiento de una vieja gasolinera a las faldas del cementerio de Synera. El libro es tan delicioso como la cocina de este restaurante, hasta el punto de que me dosifico la lectura - no más de dos páginas por día -, para que se prolongue al máximo el gozo de leer. En una de las entradas, dedicadas a la guia michelín, Espada hace referencia a la circunstancia en la que este restaurante ganó y perdió una estrella michelín; en este capítulo el autor advierte que en ocasiones los críticos gastronómicos confunden los crepúsculos personales con los colectivos. En la medida en la que la cocina es una excusa para la evocación hay cierto riesgo - proustiano - de dejarse llevar por la melancolía de sabores idealizados.
Primero la olla expres y después los precocinados han determindo que la cocina deje de ser un rito y se convierta en un mero trámite, de ahí que me anime a copiar de modo casi literal esta receta del Hispània, recogida por Arcadi Espada. Unas lentejas definidas como solemnes, barrocas, las lentejas de definitivamente vengan la maldición del refranero (si quieres las comes o si no...).
Siguiendo a Espada: "Dicen que primero se debe elaborar un caldo con hueso de ternera, un trozo de costilla de ternera, un ala de pollo, dos mollejas, una cebolla con dos clavos, una rama de apio, una zanahoria y un par de dientes de ajo. El caldo se ha de dejar hirviendo durante dos horas".
"Luego se pone aceite en una cazuela (la grasa del jamón ayudará después a lubricar). Se echa una cabeza de ajos, entera, y un poco repelada una punta de céleri - un tipo de apio -, un trozo de corteza de jamón (la corteza es la piel del jamon, con un poco de carne, ha de llegar hasta la dermis), tres zanahorias cortadas finas, un nabo pelado y cortado pequeño y una rama de apio cortado pequeño. Se deja sofreir durante diez minutos. Se añaden cuatro cucharadas de tomate sin piel ni granas. Sal y azucar".
"Una ve que el tomate se ha fundido en el sofrito.se echa una cebolla grande picada fina. Cuando la cebolla está transparente, se añade un manojo de ajetes cortados a trozos pequeños o, si no es época, tres dientes de ajo fileteados y diez ramas de perejil cortado pequeño. Una vuelta sólo para evitar que el perejil se quede negro".
"Enseguida se añade medio plato de panceta de cerdo ibérico y medio plato de jamón de la misma calidad, y cuatro puerros cortados a rodajas".
"Cuando el puerro está suave, un par de minutos, se añaden cuatro patatas cortadas como la punta de un dedo meñique, un cuarto de rebanada de pan de payés cortado muy fino y tres litros del caldo que se ha preparado al inicio".
"Se incorpora un ramillete hecho con una rama de zanahoria pelada y entera, una rama de apio, una rama de tomillo y una hoja de laurel. Y un nabo pelado, y una cebolla con dos clavos".
"Mientras el caldo rompe a hervir, se remojan bajo el agua del grifo durante unos minutos y se ponen en una olla con agua fria y sal las lentejas de Puy. Destapadas".
"Cuando hace un par de minutos que hierven, se sacan porque dejan el agua muy negra. Si se hace así, el guiso no lentejea tanto, según ezperimento madame Vidal".
"Una vez escurridasm se ponen las lentejas en la olla del caldo, a fuego medio, tapado. Veinticinco minutos".
"Aún se ha de poner una olla más al fuego: cuando el agua esté caliente, sin hervir, se echa el chorizo pelado y cortado en trozos grandes".
"Se deja un cuarto de hora para que escupa la grasa y el aceite y suelte toda la rojez".
"Tres minutos antes de los veinticinco se saca la cabeza de ajos de la olla principal y, con un tenedor, la pulpa se aplasta. Se vuele a poner la pulpa de ajo en la cazuela".
"Se sacan las verdras y la corteza y se añade el chorizo",
"Se apaga el fuego y se deja reposar junto con el cocinero durante un par de horas, los dos con la olla tapada".
Corremos el riesgo de que recetas como esta queden olvidadas en viejos libros ilustrados, en recetarios olvidados en los anaqueles de las bibliotecas.
Lo suyo sería acompañar esta receta de una gloriosa fotografía de las lentejas humeantes en el plato, sin embargo el fallecimiento de Hamilton, su reivindicación como gourmet - desde 1963 fue cliente habitual de El Bulli -, me ha conducido a los archivos de los pintores pop - no es la primera vez que lo hago -. Warhol ya sacralizó el bote de sopa y con ello popularizó el arte pop.
He encontrado un acrílico gozoso de Patrick Caulfield, un pintor londinense que tuvo la originalidad de nacer un 29 de febrero. Esta receta de lentejas no daría solemnidad a la cacharrería naif del autor, una de las referencias visuales de la Tate Gallery.



martes, 13 de septiembre de 2011

CAP. LVIII.- Quijote gourmand/Quijote gourmet.

Ayer un amigo empezó a contarme su viaje de verano, una ruta por el macizo central y la costa atlántica de Francia, hasta tocar Normandía; recorrido en coche con niño incluido que le ha permitido ver y, sobre todo, probar platos y sitios estupendos, reconciliándose con la imagen que solemos tener los españoles de Francia y los franceses.
Un primer impulso fue el de glosar alguna de las referencias gastronómicas del viaje, a sabiendas de los riesgos que supone ponerse a escribir sobre lugares que uno sólo conoce por referencias. Quien revise las entradas de este blog probablemente pensará que estoy enfermo "del mal francés", seguramente tenga razón.
Quien conozca en profundidad los síntomas del "mal francés" sabrá que no tiene cura y que en sus fases más agudas lleva al delirio.
Si tuviéramos que buscar en España una ruta comparable a las rutas "glotonas" francesas la primera referencia sería la del País Vasco, que combina alta cocina con cocina popular de producto. La ruta gallega no es despreciable, incluso se pueden abrir tres vías distintas y completas dedicándose a las rías altas, a las bajas o a la Galicia interior. Asturias y Aragón han iniciado con éxito propuestas similares. Por descontado que Cataluña sería también otro territorio a explorar alternando ciudades y pueblos especiales con buenos manteles.
De las posibles rutas he optado por la más arriesgada y seguramente por la menos francesa ya que pretendo en esta entrada adentrarme por La Mancha, concretamente por la ruta del Quijote. la ruta gastronómica. Por razones personales mi relación con La Mancha es, desde hace muchos años, compleja y esa complejidad es la que me anima a realizar el juego de pasar del Quijote gourmand, aquel que dijo "muerta Marta, muerta harta", al Quijote Gourmet (a su manera ya lo ha conseguido De la Osa en las Rejas).
Cuento con un instrumento especialmente útil el libro La Cocina del Quijote de Lorenzo Díaz (alianza editorial, Madrid 2003); ha disfrutado de los fogones de las Rejas en Pedroñeras, del Adolfo de Toledo, Nuestro Bar de Albacete ... Quedan muchos por conocer pero los que conozco son suficientemente buenos como para defender que la cocina manchega es un patrimonio a reivindicar.
El menú glotón empezaría con unas collejas, atascaburras, duelos y quebrantos y, de postre cordiales. Un menú hermético que propongo descodificar.
(1) Collejas.- las collejas son unas verduras, unas hierbas que se consumen cuando están tiernas - febrero/abril ; es de color verde manzana que se deben limpiar bien - crecen en las lindes de los campos de trigo - antes de escaldar y rehogar. Se acompañan con un machacado de comino y ajos, un poco de agua y un huevo, que puede pocharse en vez de revolverse para darle un toque más moderno al plato.
(2) Atascaburras.- Un guiso de bacalao desalado con patatas fritas, no muy lejano al bacalao dourado portugués, en La Mancha se traba con huevo duro y nueces. Si se presenta el plato trenzando un nido con patatas fritas y hebras de bacalao puede competir con cualquier presentación moderna.
(3) Duelos y quebrantos, la cena de Alonso Quijano los sábados, un revuelto de tocino, jamón y sesos de cordero que, según Lorenzo Sánchez debe su nombre al origen del plato ya que los labriegos lo cocinaban con los corderos lechales que se malograban - que morían - antes de madurar. Se pueden organizar como una croquetas convirtiendo el revuelto en una fina bechamel.
(4) Cordiales.- Unos merengues con almendra que se pueden convertir en una mousse de almendras cubierta con una capa de merengue, pasarla por el horno para tostar la superficie y servir con barquillos.
- Hay vinos estupendos en la zona, de los más agradables la Suma Varietalis que cultiva la hija del marqués de Griñon o un Pinot Noir de los montes de toledo.
Para "adornar" el menú un dibujo sencillo de Gregorio Prieto, nacido en Valdepeñas, vinculado a la generación del 27 y cultivador de casi todos los ismos.



domingo, 11 de septiembre de 2011

CAP. LVII.- En deuda con Lanchester.

Pese a lo que pueda parecer la "diletancia" exige cierto sacrificio, si un rasgo caracteriza a cualquier diletante es su necesidad de saber, aunque sea consciente de que ese saber termine siendo superficial. Con el paso de las semanas me he visto arrastrado a revisar libros, documentos o referencias que creía conocer - que tenía anclados en épocas pasadas - y que vistos desde la perspectiva del diletante he descubierto matices sorprendentes.
Pese a que cuando uno arranca una tarea intelectual por leve que sea tiende a pensar que su enfoque será original lo cierto es que desde el primer momento me he dado cuenta de que lo que pretendo hacer con este divertimento ya la habían hecho con más acierto y profundidad otros autores de los más variados géneros, no sólo novelistas, periodistas, cineastas o pintores, sino también serios funcionarios del Estado o de lo que queda de él. Asumiendo esa falta de originalidad no queda sino disfrutar de los descubrimientos o, por ser más preciso, de los redescubrimientos que me proporciona esta entretenida dedicación.
Entre esos redescubrimientos hoy me apetece destacar el de John Lanchester,un novelista inglés que el año que viene cumplirá cincuenta años y que ha recorrido medio mundo anglosajón como crítico de restaurantes.
Casi sin quererlo mi biblioteca se ha ido poblando novelas de Lanchester, cada dos o tres años compelido por un extraño magnetismo completamente asistemático me he dado cuenta de que he ido comprando alguna de sus novelas, libros que en muchas ocasiones no he tenido tiempo de leer pero que sin embargo se han incorporado a las estanterías.
No soy entendido en novela inglesa contemporánea - seguramente no sea "entendido" en prácticamente nada -, aunque reconozco que hay ocasiones en las que el cuerpo y la mente te piden algo del distanciamiento narrativo anglosajón aunque sea en sus traducciones más vulgares. Puede que el origen de estas aficiones se encuentre en las novelas de espías de Green y de Le Carre, que luego  fue derivando hacia divertimentos más o menos cultos como los de Burgess, Barnes, Amis, Hornby o el propio Lanchester ... Ninguno de ellos ha dejado una impronta definitiva ni en mi modo de ser ni en mi formación, a diferencia de los narradores norteamericanos o franceses a los que normalmente atribuyo una importancia fundamental y en ya caduco proceso formativo. Sin embargo los ingreses consiguen atraerme cuando los veo en los anaqueles de las librerías aunque luego no nos lea o, lo que es más grave, los lea y no los recuerde.
Esa inútil disgresión me sirve para justificar mi deuda con lanchester, primero porque he visto que no he leido ni El Puerto de los Aromas - que regalé a mi mujer hace un par de años -, ni la Novela familiar. El otro día revoloteando por las baldas de la biblioteca redescubrí En Deuda con el Placer -  The Debt to Pleasure -, editorial Anagrama, 1997. Es un libro que debí leer en su momento ya que la edición que conservo en casa tiene acotadas algunos pasajes. Acababa de regresar de vacaciones, época en la que había acometido tareas agotadoras como la de leerme alguna biografía de más de quinientas páginas; picoteando entre los resúmenes y reseñas de libros de no más de 300 páginas - no convienen grandes retos con el inicio de curso . me di de bruces con las referencias de esta novela que cuenta la historia de Tarquin Winot, un personaje descrito como "erudito, voluptuoso, snob y terriblemente civilizado, (que) ha decidido escribir un libro de cocina muy poco convencional. En realidad será un tratado a la manera de la Fisiología del gusto, de Brillat-Savarin".
Ni qué decir tiene que con una presentación como ésta la novela se hacía imprescindible para mis tareas de diletante y así he retomado la lectura con la sorpresa de que cuando leí esa novela lo que menos me importó es que tratara de la cocina y sus filosofías. La perspectiva del diletante no sólo afecta en mi caso a la revisión en clave gastronómica de novelas leías o conocidas en otro tiempo; la perspectiva del diletante supongo que supone una modificación del punto de mira que tiene que ver con estados de conocimiento distinto, probablemente en estos 46 años que voy a cumplir no me he ocupado de madurar suficientemente, pero sí de ir cambiando de perspectiva para no dejar, con ello, de sorprenderme permanentemente del mundo.
Novelas leídas en la adolescencia en busca de personajes referenciales que me permitieran aproximarme a la realidad, técnicas narrativas complejas que exprimieran los límites de la literatura, relatos documentados y amenos que abrieran luces sobre determinados períodos históricos ... todos esos retos han ido declinando y ahora me conformo con encontrar un destello de luz en una frase, en una referencia o en un matiz. Puede que por esas razones al releer la Educación Sentimental de Flaubert haya descubierto pasajes insospechados en la novela y que sin duda debí despreciar cuando la leí por primera vez.
De ahí mi actual deuda con Lanchester, un autor que debí considerar menor cuando me enfrenté a sus primeras novelas y que, sin embargo, ahora me resulta cuando menos interesante, además de un foco divertido de referencias, recetas y chascarrillos gastronómicos que me permiten comprobar que incluso en mi diletancia entre fogones soy un aficionado.
En el arranque de la novela hay una referencia/reflexión de Tarquin Winot sobre la Bullabesa y, en general, las sopas de pescado marsellesas, que me obligará en unos meses a revisar las entradas que ya he hecho sobre este plato que me tenía fascinado hasta ahora y que, a partir de esta lectura, pasa a formar parte de esa mitología gastronómica que tenemos algunos gourmands, mitología que hace que platos que apenas conocemos o hemos probado se conviertan en referencias gustativas que sublimamos y que nos obligan a buscar el plato o la receta perfecta.
Como digo, tiempor habrá para revisar la receta de la sopa marsellesa y contrastarla con las recetas que he desgranado en entradas anteriores. No me siento capaz ahora de retomar mis consideraciones sobre la boullabaisse, hace demasiado calor en estos últimos coletazos del verano y creo que es un guiso eminentemente primaveral, así que aplazo esa entrada para mejor ocasión, probablemente cuando haya podido visitar Marsella para enfrentarme a su barrio portuario y a sus terrazas.
Porqué estoy en deuda con Lanchester ? No sólo por su referencia a las sopas francesas, sino por su osadía que le lleva a dictar el canon de la vinagreta: Siete partes de aceite de oliva por una de vinagre balsámico. No sé si será correcta o no la proporción, habré de intentarlo, lo que me resulta deliciosamente sorprendente es que en el entorno de una novela uno de sus personajes dedique una parte de su reflexión a pautar un acto que normalmente suele ser mecánico en la mayoría de las cocinas. La cita de Lanchester me ha obligado a revisar la despensa para descubrir que conservo ocho o nueve tipos distintos de vinagres embotellados - uno de sidra, otro japonés, balsámicos en distintas densidades, uno de jerez, otro con grosellas y el común en botella de plástico que suelo utilizar para que la cristalería salga con más brillo del lavaplatos -. En cuanto a los aceites asumida mi devoción por el aceite de oliva, practico un monoteísmo lleno de matices que hace que en algunos momentos del año pueda tener hasta diez tipos distintos de aceite de oliva en función del tipo de oliva, de la zona donde se ha cultivado, de su grado e incluso de su color. Pese a ello lo cierto es que el aliño de la mayoría de las ensaladas lo hago a ojo, incorporando en el último momento una cucharada de mostaza o un poco de comino, algún fruto seco o unas gotas de limón en función casi de lo que encuentro en mis manejos por la cocina justo en cuando estoy a punto de llevar la ensaladera a la mesa porque cada vez estoy más convencido de que los aliños de ensalada deben realizarse en el último momento y, en ocasiones, casi es mejor que se haga en la propia mesa.
Buceando entre papeles he encontrado una receta de una ensalada que encontró Jamie Oliver en una a Italia, Insalata Amalfitana, hecha con hinojo y naranjas - en otras entrada he utilizado los gajos de naranja como ingrediente para la ensalada -. Necesitamos un hinojo que no esté muy duro, no muy grande, se utiliza fundamentalmente el bulbo, hay que limpiarlo bien y quitarle la capa exterior, que suele ser un poco áspera; el hinhojo se trocea en una fina juliana y se pone en un cuenco grande. la receta también lleva una cebolla grande que hay que cortar también en juliana fina y mezclarla con el hinojo, un pepino que se corta en finas rodajas sin quitarle la piel y un manojo de rabanitos que hay que limpiar y pelar ligeramente - no importa si quedan rastros de su piel morada porque le da colorido al plato -. Oliver recomienda poner unos cubitos en la ensaladera y remover bien las verduras, el contacto de las verduras con el frío les da un punto más crujiente. Tras removerlo con delicadeza unos minutos se retiran los cubitos y se escurre bien el agua. Para el aliño necesitamos un vasito de vino tinto, de los de chato o chupito, y un vaso grande de aceite de oliva virgen.
Hay que salpimentar la verdura, celar, cortar y añadir dos naranjas - Oliver reclama que sean amalfitanas, pero las Torres españolas también dan muy buen juego - peladas y cortadas aprovechando los gajos - si de despellejan los gajos y se despepitan mejor que mejor pero es una tarea que no siempre es sencilla -, se incorpora el aliño junto con el zumo que hayan soltado las naranjas al cortarlas y se lleva a la mesa. Oliver asegura que unos taquitos de queso feta no le van mal al plato, aunque en recetas tan "limpias" yo no soy muy partidario de mestizajes.
Para acompañar a Lanchester y a la ensalada le robo un cuadro poco conocido a Caravaggio, un cuadro poco conocido de un pintor pendenciero, cuya vida está lleva de enigmas, un hombre atormentado que sin embargo fue capaz de pintar cuadros en ocasiones delicados, en otras ténebres. Le robo un bodegón - still life, aunque suene snob me gusta más la palabra en inglés - que está en el museo de la Vila Borghese de Roma, con alguna de las verduras de Caravaggio se podría hacer una ensalada estupenda aún a riesgo de verse arrastrado por la "periculosa" vida del artista.


  

jueves, 8 de septiembre de 2011

CAP.LVI.-Sobre las dificultades de ser un tanto libertino.

Dentro de unos días cumplo 46 años, no es una mala edad - no hay edades malas -; una de las grandes ilusiones/frustraciones de mi vida diletante ha sido la de poder asistir al Festival de Cine de San Sebastián, aunque el ideal es poder ir invitado lo cierto es que tengo tantas ganas que estaría dispuesto a ir incluso pagándome yo el viaje y las entradas, lo único que querría es tener la seguridad de poder disponer de algunas entradas y confirmar las reservas en los restaurantes.
He estado en muchas ocasiones en San Sebastián, en ocasiones incluso en las vísperas del festival. recuerdo hace algunos años que coincidí en el Urepel con Vargas Llosa, todavía no era premio Nobel pero ya había conseguido ser presidente del jurado del festival.
Me parece haber leído que este año el festival tiene prevista una programación o apartado especial para el cine vinculado a la gastronomía, sin duda Donosti es un lugar excepcional para esta combinación. Cine y gastronomía están de moda hasta el punto de que Hollywood anuncia una superproducción a partir de una novela ambientada en El Bulli - tengo la novela por casa pero no adivino donde la he dejado porque no recuerdo el nombre de su autor.
Revisando la biblioteca he encontrado muchas referencias al cine y a la gastronomía, esta misma semana he comprado un libro que se llama Cine a la Carta de Helena García Ulldemolins y Pablo Mérida - editorial Raima -, que indaga en las recetas de una veintena de películas actuales; creo que también he citado en ocasiones el libro Cocinar de Cine de la Editorial Everest firmado a la limón por Xabier Gutierrez Márquez y Juan Miguel Guitierrez. Una página web recientemente abierta - www.gastroeconomy.com - tiene una pestaña dedicada a estas cuestiones bajo la evocadora referencia de Cine o Sardina.
La memoria visual y la gastronómica muchas veces confluyen y enseguida aparecen títulos en los que la buena mesa y el buen cine congenian - he hablado en ocasiones de Vattel pero también se puede hablar de Como el Agua para el chocolate, Estimada Martha, Sin reserva, Ratatuille,  Fuera de Carta, El festín de Babette ...
En muchas ocasiones he estado tentado de escribir una entrada sobre cine y gastronomía pero siempre he tenido un pequeño freno o cortapisa ya que la primera, la principal película que viene a mi memoria es La Gran Comilona, la película de Marco Ferreri de 1973; cuenta la historia de cuatro amigos que se encierran en un chalet para comer hasta morir; uno de ellos Tognazzi, hace el papel de un cocinero, Tognazzi tanto se metió en su papel que incluso en un blog - www.sisabianovenia.com:.webloc - aparecen los recuerdos y recetas de esa película asesorada por Fouchon.
Como decía al principio voy a cumplir años y los años preocupan no tanto por hacerse viejo como por comprobar que uno no termina de madurar. Recordando la película de Ferreri - guón de Azcona - me he sumido en cierto temor, me explico, yo vi esta película hace muchos años, en la época de los cinestudios, recuerdo que me impresionó, tanto que no he querido verla para no perder ese regusto transgresor - el mismo que tuve por ejemplo viendo El Último Tango en París, otra película que no he querido revisar en la que los elementos culinarios tienen un uso poco convencional -. pertenezco a una generación un tanto libertina que valoraba y ponderaba este tipo de propuestas culturales como una sana transgresión, no en vano nos criamos a los pechos de Amarcord y bajo el influjo de los trópicos de Miller.
Sería posible ahora rodar y disfrutar de una película como la Gran Comilona, o como Saló, o como tantas otras películas en la que lujuria y gula se ponían al servicio de la creación artística. Creo que no, del mismo modo pienso que hoy por hoy la Lolita de Nabokov habría sido prohibida o puede que incluso no editada. Es una pena.
De ahí que advierta las dificultades que tenemos hoy para reclamar cierto libertinaje y dejarse de pacaterías. reflexiones de viejo supongo.
Recuperando las recetas de Tognazzi/fouchon/Ferreri propongo una de las más políticamente correctas, la del caviar de berenjenas que copio literal del blog de referencia:

"Caviar D'aubergine
(secuencia número 45)
Es un menjunje de berenjenas tratado de la manera que ahora les explicaré. No tiene para nada el sabor del caviar, ni su color ni su precio. Por qué se llama caviar de berenjenas, no lo sé. Y les garantizo que se trata de una definición oficial.
Asen las berenjenas sobre la parrilla a carbón de leña con el mismo cuidado con que asarían un bife. Cuando estén chamuscadas y la piel negra se levante, quítenla delicadamente y golpeen la pulpa, aún caliente, con un cuchillo de madera (de madera, no de metal; ya sé, no todos poseen un cuchillo de madera), comenzando por un costado de la berenjena y prosiguiendo poco a poco hacia el otro, de manera que quede como triturada. Durante esta operación quitarán, también con cuidado, todos los filamentos y fibras de la hortaliza: tendrá que quedar una papilla muy homogénea. Condimenten esta papilla con sal y pimienta y una cucharada de cebolla muy finamente picada. Luego, con un tenedor (siempre de madera. ¿Acaso tienen una batidora con hélices de madera? ¿No? ¿Y entonces?) bátanla como si tuviera que emulsionarse, agregando aceite de oliva, poco a poco.
La pasta es buenísima y se extiende, sin parsimonia, sobre rodajitas de pan tostado, exactamente como si fuera caviar".
Si me permiten introduciré una mejora en la receta copiada, la que propone Jaume Subirós en su recetario del Motel Ampordá, se trata de hacer la pasta de berenjenas eliminando la cebolla y sustituyéndola por un diente de ajo picado, dos anchoas en salmuera, una cucharada de zumo de limón y otra de vinagre.
Compensemos mi tendencia al libertinaje con la receta de una crema sofisticada.
Como complemento visual he encontrado que tanto Matisse, como Picasso, Cezanne y Renoir han pintado berenjenas. Permitan que una el delirio visual de Matisse con este desvarío libertino.




miércoles, 7 de septiembre de 2011

CAP.LV.-Problemas de fluidez a propósito de La Tour d'Argent y de Madame Verdurin.

Hace pocos días que he regresado de vacaciones, las vacaciones deberían ser el estado natural del diletante. Arranca el curso - los padres solemos medir los tiempos a partir de los cursos escolares. Llevo algunos días dándole vueltas a varias ideas para iniciar este ciclo final del estio pero no es fácil tengo serios problemas de fluidez mental que voy a intentar ordenar:
(1) Dentro de unas semanas tenemos programado un viaje a París, el nos no es mayestático ya que viajo con mi mujer y con unos amigos. Nos escapamos un fin de semana con la finalidad de comer en La Tour d'Argent, el mítico restaurante parisino frente a Notrê Dame. Seguramente habrá mejores sitios para comer en París hoy - de hecho la Tour ha visto caer algunas de sus estrellas en los últimos años -, habrá quien diga que la Tour se ha refugiado en las guías para turistas japoneses, coreanos o norteamericanos con ansias de comerse Europa. Todo puede ser, aunque pocos restaurantes pueden presentar como credencial haber sido fundados en 1582. Tengo muchas razones para estar ilusionado con la visita, la principal la compañía. La Tour fue una referencia gastronómica para muchos españoles en los años setenta del siglo pasado, como lo fue Horcher o Jockey en Madrid. por otra parte la Tour esconde una bonita historia historia de encuentros y desencuentros de nuestros compañeros de viaje, así que se trata de cerrar círculos. En el volumen VI de "En busca del tiempo perdido", titulado Sodoma y Gomorra, la Sra. Verdurin, uno de los referentes del glamour burgués parisino recreado por Marcel Proust, ya afirmaba que La Tour d'Argent no era tan bueno como decían y que en algunas ocasiones había comido de manera deplorable.
(2) La dispersión es también estética ya que llevo muchos días enfrascado en la búsqueda de los cuadros más representativos para cada entrada y en la medida en la que mis herramientas de internet mejoran también se amplía el número de pintores y de cuadros. De ahí el dileta de elegir el cuadro que más se aproximara a mis expectativas sobre la comida. Busqué entre cuadros de opulentas mesas burguesas, pero ninguna de ellas se aproximaba a mi estado expectante. Me lancé a buscar cuadros con patos en la medida en la que los canetones ruaneses son una de las especialidades de la casa, cierto cierta debilidad por los patos, puede que por los cuentos infantiles, por lo que me resultaba extremadamente cruel poner la imagen de un pato ni en libertad ni sobre una mesa de cocina. Finalmente la solución me la facilitó Pieter Claesz aller por la noche, de los distintos bodegones - "still live" (todavía con vida) en inglés, con toda la dimensión emocional que supone esta palabra, más intensa que la plana "bodegones" -. Encontré un cuadro que representa lo que busco para esa comida.
la placidez que genera un poco de desorden, una copa de agua límpida, una copa de vino volcada sobre la mesa y los restos de una comida reflejados en una vajilla sencilla. Si además puedo ver en Sena y Notrê Dame mejor que mejor.
(3) El tercer factor que afecta a la fluidez puede que sea más complejo. Llevamos meses recibiendo diaramente noticias catastróficas que vaticinan en fin de ciclo, parece que el modelo actual de modo de vida de la vieja Europa toca su fin, un modelo de vida que con sus claroscuros ha permitido que muy pocos vivan muy bien y muchos malvivan dentro y fuera de nuestras fronteras. Quiebra el sistema financiero, aumenta el desempleo y se vislumbran pocas soluciones en un horizonte gobernado por mediocres. Los diletantes por propia naturaleza nos movemos en un dial muy burgués que oscila entre un liberalismo complaciente o una socialdemocracia idealizada en la que aspiramos a que todo el mundo pueda vivir mejor, a igualar por arriba. No sé que nos aguarda en el futuro, aunque tiendo a ser optimista, pero generaba cierta mala cociencia de que en plena debacle se pudiera frivolizar con visitas a restaurantes de lujo; la imagen del Titanic a punto de hundirse y los pasajeros de primera cenando opíparamente es muy gráfica. Pese a las dudas creo que hay una razón de cierto calado que permite justificar mi posición como diletante, La Tour d'Argent se funda en 1582, durante más de 400 años ha vivido y pasado por todo tipo de crisis, revoluciones y catástrofes, es un ejemplo de permanencia - en las guías cuentan que su dueño hubo de esconder tras un falso muro su impresionante vinacoteca para que las tropas nazis no disfrutaran de los vinos más preciados. La Tour nació como un remanso de tranquilidad para la nobleza parisina, como un salón de comida de la Corte francesa; a finales del siglo XIX fue refugio de artistas e intelectuales y no creo que se contente con ser un souvenir más para turistas orientales. Si hemos de ver caer nuestro modo de vida puede que la Tour d'Argent sea el lugar más apropiado ya que ha visto caer muchos imperios y ha permanecido impasible entre muros de piedra moteada con mica - de ahí su nombre de torre de plata, por los destellos lunares de la mica.
(4) El último de los problemas de fluidez tiene que ver con la introducción de una receta acorde con la Tour d'Argent, un lugar especializado en pato sangrante, un guiso de pato preparado a partir del asado y prensado de canetones de Ruen con la finalidad de extraerles todo su jugo. Esa receta me ha llevado al pato a la Ruanesa de la Marquesa de Parabere y a los consejos sobre los asados a baja temperatura de Mc Gee, sobre ambos tendré oportunidad de regresar en muchas ocasiones. Tras muchas dudas - se ve que imperan las incertidumbres en este arranque de septiembre - he decidido incorporar una receta catalana compilada por Josep Lladosa, una receta de pato con peras para la que es necesario un pato - canetón si es posible, cortado en octavos, eliminando o reduciendo las partes más grasas. El pato se  salpimenta y se enharina antes de pasarlo por una sarten en la que se ha de dorar con utilizando su propia grasa, conviene que el fuego esté vivo ya que no hay que cocerlo sino dorarlo.
Dorado el pato se retira de la sartén reduciendo algo el fuego y añadiendo a la misma dos cebollas picadas, un puerro también picado, una zanahoria pelada y cortada en dados, una hoja de laurel y una rama de tomillo. Cuando la cebolla pierda color se añaden cuatro tomates maduros en cuartos y se terminan de sofreir.
Hecho el sofrito se le añade una copa de vino blanco; de nuevo hay que avivar el fuego para que se evapore bien el alcohol. Si queremos que la salsa gane en densidad es el momento de añadir un poco más de harina. Evaporado el alcohol hay que poner en el guiso 20 gramos de bayas de enebro y dos litros de agua - si tenemos caldo de ave mejor -. Cuando empiece a hervir se recuperan los trozos de pato para que terminen de cocerse en la salsa, hay que dejarlo cocer hasta que el pato se ablande - ojo porque yo no he conseguido casi nunca que el pato me quede blando.
Blando el pato - dios lo quiera -, se retiran las piezas de ave de nuevo y se pasa la salsa por un chino y se pone nuevamente al fuego para darle la cocción final. En algunas recetas se recomienda dejar reposar antes unas horas la salsa para desgrasarla. En un mortero se pican tres dientes de ajo pelados, 10 gramos de almendras tostadas (con avellanas también queda bueno), dos galletas de toda la vida - en Cataluña utilizamos unas galletas secas con frutos secos llamadas carquiñolis -, sal y pimienta. terminada la picada se le pone una copita de anís seco y otra de moscatel. El amasijo del mortero se incorpora a la salsa que tenemos en el fuego, antes de que hierva se ponen 12 peras blanquillas peladas - no me había olvidado de las peras, llegan al final -. No conviene tener mucho tiempo las peras en ebullición para que no se desahagan - en algunos recetarios las peras se hierven previamente en agua aparte -, bastarán cinco minutos. Se recuperan otra vez las porciones del pato para que entren definitivamente en el guiso que se mantiene a fuego lento diez minutos para que las peras terminen de tomar el sabor del guiso y el guiso incorpore el gusto aterciopelado de las peras.
Es un plato trabajoso y que entraña algunos riesgos pero es digno de que lo incorporara la Tour d'Argent en el caso de que quisiera catalanizar sus fogones, giro que no es una quimera porque el somelier del restaurante tiene ascendencia catalana.
No sé si se condensan mis dispersiones o si quedan todavía más dispersas. En todo caso he pasado de la falta de fluidez de ideas al exceso de fluidos en el guiso. Espero poder comentar mi visita a la Torre de Plata en breve.

domingo, 4 de septiembre de 2011

CAP.LIV.- Cuestión de pebrots.

En Cataluña la palabra pebrots significa literalmente pimientos pero en el lenguaje coloquial sirve también como sinónimo de testiculos, es muy habitual la expresión "un par de pebrots". De momento no me atrevo a hacer una entrada con este tipo de casquería aunque guardo alguna receta tradicional ya que este era un plato que se le daba mucho a los niños pequeños, cuando eran lo suficientemente pequeños como para no indagar sobre el origen de esa carne tan blanda y sabrosa.
los pebrots a los que me voy a referir son la plata conocida como capsicum, una planta de origen americano que tiene muchas variantes que van desde el picante extremo - los chiles y los ajies mejicanos y peruanos -, a las variantes más suaves, los pimientos dulces italianos tanto en su variante rojiza como en la verde o amarilla. Lo pimientos son muy ricos en vitamina C y los más picantes tienen algunos efectos medicinales llegando a utilizarse como calmantes.
Le he robado a David Hockney un dibujo muy sencillo de dos pimientos para enmarcar la entrada:

Revisando las distintas entradas que llevo hechas, más de cincuenta en casi seis meses, me he dado cuenta de la cantidad de ocasiones en las que me he referido a estas verduras de sabor marcado que he incluido en algunos sofritos, en pistos, en ensaladas, en arroces, que he rellenado o asado con distintas especias.
El mundo de los pimientos es gastronómicamente complejo ya que su sabor intenso, aunque no sea picante, mediatiza muchos platos, es muy difícil enmascarar los pimientos con otros sabores, lo que hace prácticamente imposible engañar en la mesa a quien no le gustan.
No suelo utilizar los pimientos en la cocina diaria, prefiero el salmorejo al gazpacho, no los utilizo crudos en las ensaladas y me cuesta incorporarlos a los sofritos, sin embargo  hacer pimientos asados es un ejercicio que llena de cierta placidez culinaria incluso aunque no los coma; me gusta que la casa huela a pimientos asados, la combinación de especias, aceite, agua y un poco de sal sobre grandes pimientos rojos al horno produce cierta sensación de bienestar. 
Normalmente asamos los pimientos sin tener mucho cuidado ni con la temperatura ni con el tiempo de cocción, la Marquesa de Parabere recomienda que se asen a fuego vivo en una parrilla, supongo que para que la piel en algunas zonas se soase más de la cuenta y produzca esas zonas tostadas que incrementan la profundidad del sabor. 
El pimiento es un producto noble que aguanta muy bien varios días en la cocina, que casi nunca se reviene, que soporta las torturas más arbitrarias en la cocina, de ahí que convenga de vez en cuando reivindicarlo.
Es sorprendente el juego que pueden dar los pimientos si se cuecen a muy baja temperatura, colocarlos en una fuente con un poquito de agua, sal, pimienta, un pellizco de canela, una cucharada de azúcar y un poco de comino molido. Se deja el horno a 100º durante cuatro o cinco horas; si el horno es de convección - de esos que llevan un ventilador - mejor que mejor porque se evita que se cuezan. Aunque parezca  mentira terminan tostándose.
Cuando están todavía tibios se pelan intentando que no se deshagan mucho, reservando el líquido de la cocción y escurriendo el que quede en la placa del horno.
Los pimientos que mejor soportan el asado son los pimientos llamados italianos, los grandes y aparatosos que vemos normalmente en las tiendas; también aguantan bien el horneado los pimientos de piquillo y los de Tolosa pero son más pequeños.
Hace algunos años vi un programa de Arguiñano en el que Juan Mari Arzak proponía hacer unas placas de pimiento, para ello había que asar con paciencia los pimientos, pelarlos escrupulosamente para que no quedaran restos ni de pepitas ni de piel, ponerlos en un baso de batidora y añadirle una cucharada sopera de azúcar, batirlos bien batidos hasta que quedaran como una suave crema de pimientos. Para el proceso de laminado había que colocar en la bandeja del horno una hoja de papel sulfurado - del que sirve para asar -, poner el puré distribuido sobre la hoja y dejar el horno a temperatura baja - 120º - para que se evaporara todo el líquido. Si se es lo suficientemente paciente se evapora todo el agua y queda una película de color rojo intenso, flexible gracias al azúcar, una lámina traslúcida que puede servir como base para hacer unos makis donostiarras en el que en vez de algas se utilice este film como envoltorio y se rellenen de morcilla de arroz y un bastoncito de zanahoria cruda.
Normalmente las recetas que se dan para los pimientos más allá de complemento para la ensalada y todo tipo de sofritos suele ser el de rellenarlo de los productos más inverosímiles; en casi todas sus combinaciones el pimiento relleno suele dar buen resultado, es un plato vistoso en la mesa y un vehículo maravilloso para darle salida a las sobras.
Puesto que el objetivo principal es el de reivindicar al pimiento creo justo salirme de cualquier combinación de relleno y robarle de nuevo una receta a Paul Bocuse, que en su libro Cocina de Mercado recupera un plato de pimientos: Los pimientos dulces a la piamontesa.
Se trata de una especie de pastel que se hace con pimientos fritos rehogados con mantequilla o aceite de holiva, tomate frito también rehogado y un risotto sencillo de queso parmesano. No se trata de enmendar la plana a Bocuse ni mucho menos, pero con una base similar se podrían introducir algunas variantes para resaltar las bondades del pimiento.
Se trataría de preparar un risotto a base de mantequilla, cebolla, vino blanco y parmesano - cro que di una receta de risotto en la entrada: Traición de la paella valenciana. No conviene que el arroz quede muy contundente.
Eliminamos el tomate frito, que solaparía sabores con el pimiento e introduciría un toque de acidez que normalmente el pimiento no produce.
Bocuse es partidario de rehogar los pimientos, en propuesta creo que es mejor utilizar pimientos asados, los pimientos rojos, amarillos y verdes, de modo que iniciemos el molde con una capa de risotto, después una capa de pimientos rojos asados, otra capa fina de arroz, una nueva capa de pimientos esta vez verdes, de nuevo el arroz, la capa de pimiento amarillo, otra capa de arroz, un poco de queso parmesano, unas pizcas de mantequilla y cinco minutos para gratinar. Podría presentarse como un pastel de pimientos y arroz, o como un mil hojas de risotto a la piamontesa.
No sé si con esta entrada el pimiento queda suficientemente reivindicado.

jueves, 1 de septiembre de 2011

CAP. LIII.- Salvajes en la cocina.

De nuevo en casa tras un mes vacante esta mañana la báscula me ha dado una sorpresa pues apenas ha habido oscilaciones respecto del peso que tenía a finales de julio; mis triglicéridos y el colesterol no han sido muy castigados.
Poco a poco hay que recuperar las rutinas caseras aunque a los niños les quedan todavía unos días de vacaciones, de nuevo tengo los libros de consulta a mano - ordenados gracias al hijo de un amigo - y la conexión a internet vuelve a ser fiable y rápida por lo que puedo embarcarme en tareas más complejas que las realizadas este verano. Tardaré todavía unos días en cocinar, la nevera está vacía y cuesta empezar a planificar los guisos de finales de verano.
He estado recopilando algunos trabajos y referencias sobre recetarios y comentaristas clásicos - Alejandro Dumas, la Marquesa de Pardo Bazán y, últimamente, Curnonsky; intelectuales todos ellos que se dedicaron y preocuparon a la cocina como un complemento más a su actividad como escritores. Buceando en la biografía y publicaciones de Curnonsky me ha sorprendido saber que una receta que yo pensaba que era mallorquina es en realidad francesa, la raya o el rodaballo en mantequilla negra.
El rodaballo es un pescado que siempre me ha dado respeto, primero por su aspecto un tanto prehistórico, de piel negra y carne gelatinosa su espectacular tamaño hacía que hasta hace relativamente poco tiempo su consumo fuera muy ocasional y sobre todo en restaurantes. Mi primer contacto con el rodaballo no fue en la cocina sino por la literatura, así se titulaba una novela de Günter Grass muy voluminosa en la que había una imagen de un rodaballo en la portada. Era un pescado parlamente y creo que el aguafuerte de la portada era del propio Grass, docto en la técnica del aguafuerte.

La llegada de los pescados de piscifactoría hace algunos años ha permitido que podamos consumir estos pescados con cierta normalidad y además en un tamaño standar que facilita poderlo asar de una sola pieza; confieso que cuando veo las piezas frescas de piscifactoría en el supermercado las consumo con normalidad aún a sabiendas de que las carnes no serán tan prietas y sabrosas como las de los rodaballos "salvajes". Me divierte que en los restaurantes identifiquen ciertos pescados como salvajes para distinguirlos de los criados en piscifactorías, no imputaría ni a un rodaballo - por feo que sea -, ni a una lubina estirada y chata, ni a una oronda dorada de ración el calificativo de salvaje. Reivindico que también se anuncie el pollo o el conejo como salvajes cuando no provengan de una granja, abriendo con ello un capítulo de indómita cocina salvaje.
Me fascinan los pescados de cierto tamaño, es un reto dominarlos y conseguir que se cocinen de una sola pieza, un rodaballo "salvaje" de tres kilos puede ser ideal para esta receta.
En una bandeja con cierta altura se engrasa ligeramente con aceite de oliva y se coloca mostrando su lado más oscuro. Se pone el horno a 180º y se asa con dos copas de vino blanco, preferiblemente seco y con poco grado - podemos ponerle verdejo ya que es una uva de moda este año -. En piezas tan grandes hay que hacer tres o cuatro incisiones sobre la superficie del pescado sin quebrar la espina, puede ser útil para marcar las raciones.
Mientras se cuece el rodaballo se en una cazuela se deshace a fuego muy lento una pastilla de mantequilla - entre 250 o 300 gramos -, se le puede añadir un chorrito de aceite de oliva para que no se arrebate.
Se añade sal y pimienta negra - no mucha para que no mate el sabor del pescado - y se bate ligeramente con una cuchara de madera esperando a que se vaya tostando, conviene desespumar un poco el proceso de licuado. Hay que evitar que la mantequilla se queme ya que su sabor es muy desagradable. El objetivo es que la mantequilla adquiera un tono tostado.
Cuando la mantequilla está a punto se retira del fuego y se le añade perejil picado - hay que ser generoso - y tres cucharadas soperas de alcaparras también picadas - de ahí mi error sobre el origen de la receta -, medio vasito de vinagre de manzana para que chisporrotee un poco la mantequilla y termine de adquirir el tono oscuro. En recetas muy clásicas la salsa en engordaba con una picada hecha con el hígado del propio pescado y  con el jugo que desprende el rodaballo durante el proceso de asado.
La salsa caliente se añade al pescado en el momento de servirse. Un complemento ideal para esta receta salvaje es poner unas patatas torneadas y hervidas, terminadas de hacer al horno con un poco de mantequilla y pimienta. (tanta mantequilla disparará los triglicéridos pero conviene darse un homenaje de vez en cuando).
Para acompañar la receta un cuadro de Frans Snyders, un pintor flamenco de la primera mitad del siglo XVI, amigo de Brueghel y Van Dyck, pintor de cámara del archiduque Alberto, gobernador de los paises bajo durante el dominio español. En el cuadro que acompaño si que aparece pesca realmente salvaje, incluido un rodaballo en la parte superior y unas focas.