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martes, 13 de septiembre de 2011

CAP. LVIII.- Quijote gourmand/Quijote gourmet.

Ayer un amigo empezó a contarme su viaje de verano, una ruta por el macizo central y la costa atlántica de Francia, hasta tocar Normandía; recorrido en coche con niño incluido que le ha permitido ver y, sobre todo, probar platos y sitios estupendos, reconciliándose con la imagen que solemos tener los españoles de Francia y los franceses.
Un primer impulso fue el de glosar alguna de las referencias gastronómicas del viaje, a sabiendas de los riesgos que supone ponerse a escribir sobre lugares que uno sólo conoce por referencias. Quien revise las entradas de este blog probablemente pensará que estoy enfermo "del mal francés", seguramente tenga razón.
Quien conozca en profundidad los síntomas del "mal francés" sabrá que no tiene cura y que en sus fases más agudas lleva al delirio.
Si tuviéramos que buscar en España una ruta comparable a las rutas "glotonas" francesas la primera referencia sería la del País Vasco, que combina alta cocina con cocina popular de producto. La ruta gallega no es despreciable, incluso se pueden abrir tres vías distintas y completas dedicándose a las rías altas, a las bajas o a la Galicia interior. Asturias y Aragón han iniciado con éxito propuestas similares. Por descontado que Cataluña sería también otro territorio a explorar alternando ciudades y pueblos especiales con buenos manteles.
De las posibles rutas he optado por la más arriesgada y seguramente por la menos francesa ya que pretendo en esta entrada adentrarme por La Mancha, concretamente por la ruta del Quijote. la ruta gastronómica. Por razones personales mi relación con La Mancha es, desde hace muchos años, compleja y esa complejidad es la que me anima a realizar el juego de pasar del Quijote gourmand, aquel que dijo "muerta Marta, muerta harta", al Quijote Gourmet (a su manera ya lo ha conseguido De la Osa en las Rejas).
Cuento con un instrumento especialmente útil el libro La Cocina del Quijote de Lorenzo Díaz (alianza editorial, Madrid 2003); ha disfrutado de los fogones de las Rejas en Pedroñeras, del Adolfo de Toledo, Nuestro Bar de Albacete ... Quedan muchos por conocer pero los que conozco son suficientemente buenos como para defender que la cocina manchega es un patrimonio a reivindicar.
El menú glotón empezaría con unas collejas, atascaburras, duelos y quebrantos y, de postre cordiales. Un menú hermético que propongo descodificar.
(1) Collejas.- las collejas son unas verduras, unas hierbas que se consumen cuando están tiernas - febrero/abril ; es de color verde manzana que se deben limpiar bien - crecen en las lindes de los campos de trigo - antes de escaldar y rehogar. Se acompañan con un machacado de comino y ajos, un poco de agua y un huevo, que puede pocharse en vez de revolverse para darle un toque más moderno al plato.
(2) Atascaburras.- Un guiso de bacalao desalado con patatas fritas, no muy lejano al bacalao dourado portugués, en La Mancha se traba con huevo duro y nueces. Si se presenta el plato trenzando un nido con patatas fritas y hebras de bacalao puede competir con cualquier presentación moderna.
(3) Duelos y quebrantos, la cena de Alonso Quijano los sábados, un revuelto de tocino, jamón y sesos de cordero que, según Lorenzo Sánchez debe su nombre al origen del plato ya que los labriegos lo cocinaban con los corderos lechales que se malograban - que morían - antes de madurar. Se pueden organizar como una croquetas convirtiendo el revuelto en una fina bechamel.
(4) Cordiales.- Unos merengues con almendra que se pueden convertir en una mousse de almendras cubierta con una capa de merengue, pasarla por el horno para tostar la superficie y servir con barquillos.
- Hay vinos estupendos en la zona, de los más agradables la Suma Varietalis que cultiva la hija del marqués de Griñon o un Pinot Noir de los montes de toledo.
Para "adornar" el menú un dibujo sencillo de Gregorio Prieto, nacido en Valdepeñas, vinculado a la generación del 27 y cultivador de casi todos los ismos.



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