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domingo, 4 de septiembre de 2011

CAP.LIV.- Cuestión de pebrots.

En Cataluña la palabra pebrots significa literalmente pimientos pero en el lenguaje coloquial sirve también como sinónimo de testiculos, es muy habitual la expresión "un par de pebrots". De momento no me atrevo a hacer una entrada con este tipo de casquería aunque guardo alguna receta tradicional ya que este era un plato que se le daba mucho a los niños pequeños, cuando eran lo suficientemente pequeños como para no indagar sobre el origen de esa carne tan blanda y sabrosa.
los pebrots a los que me voy a referir son la plata conocida como capsicum, una planta de origen americano que tiene muchas variantes que van desde el picante extremo - los chiles y los ajies mejicanos y peruanos -, a las variantes más suaves, los pimientos dulces italianos tanto en su variante rojiza como en la verde o amarilla. Lo pimientos son muy ricos en vitamina C y los más picantes tienen algunos efectos medicinales llegando a utilizarse como calmantes.
Le he robado a David Hockney un dibujo muy sencillo de dos pimientos para enmarcar la entrada:

Revisando las distintas entradas que llevo hechas, más de cincuenta en casi seis meses, me he dado cuenta de la cantidad de ocasiones en las que me he referido a estas verduras de sabor marcado que he incluido en algunos sofritos, en pistos, en ensaladas, en arroces, que he rellenado o asado con distintas especias.
El mundo de los pimientos es gastronómicamente complejo ya que su sabor intenso, aunque no sea picante, mediatiza muchos platos, es muy difícil enmascarar los pimientos con otros sabores, lo que hace prácticamente imposible engañar en la mesa a quien no le gustan.
No suelo utilizar los pimientos en la cocina diaria, prefiero el salmorejo al gazpacho, no los utilizo crudos en las ensaladas y me cuesta incorporarlos a los sofritos, sin embargo  hacer pimientos asados es un ejercicio que llena de cierta placidez culinaria incluso aunque no los coma; me gusta que la casa huela a pimientos asados, la combinación de especias, aceite, agua y un poco de sal sobre grandes pimientos rojos al horno produce cierta sensación de bienestar. 
Normalmente asamos los pimientos sin tener mucho cuidado ni con la temperatura ni con el tiempo de cocción, la Marquesa de Parabere recomienda que se asen a fuego vivo en una parrilla, supongo que para que la piel en algunas zonas se soase más de la cuenta y produzca esas zonas tostadas que incrementan la profundidad del sabor. 
El pimiento es un producto noble que aguanta muy bien varios días en la cocina, que casi nunca se reviene, que soporta las torturas más arbitrarias en la cocina, de ahí que convenga de vez en cuando reivindicarlo.
Es sorprendente el juego que pueden dar los pimientos si se cuecen a muy baja temperatura, colocarlos en una fuente con un poquito de agua, sal, pimienta, un pellizco de canela, una cucharada de azúcar y un poco de comino molido. Se deja el horno a 100º durante cuatro o cinco horas; si el horno es de convección - de esos que llevan un ventilador - mejor que mejor porque se evita que se cuezan. Aunque parezca  mentira terminan tostándose.
Cuando están todavía tibios se pelan intentando que no se deshagan mucho, reservando el líquido de la cocción y escurriendo el que quede en la placa del horno.
Los pimientos que mejor soportan el asado son los pimientos llamados italianos, los grandes y aparatosos que vemos normalmente en las tiendas; también aguantan bien el horneado los pimientos de piquillo y los de Tolosa pero son más pequeños.
Hace algunos años vi un programa de Arguiñano en el que Juan Mari Arzak proponía hacer unas placas de pimiento, para ello había que asar con paciencia los pimientos, pelarlos escrupulosamente para que no quedaran restos ni de pepitas ni de piel, ponerlos en un baso de batidora y añadirle una cucharada sopera de azúcar, batirlos bien batidos hasta que quedaran como una suave crema de pimientos. Para el proceso de laminado había que colocar en la bandeja del horno una hoja de papel sulfurado - del que sirve para asar -, poner el puré distribuido sobre la hoja y dejar el horno a temperatura baja - 120º - para que se evaporara todo el líquido. Si se es lo suficientemente paciente se evapora todo el agua y queda una película de color rojo intenso, flexible gracias al azúcar, una lámina traslúcida que puede servir como base para hacer unos makis donostiarras en el que en vez de algas se utilice este film como envoltorio y se rellenen de morcilla de arroz y un bastoncito de zanahoria cruda.
Normalmente las recetas que se dan para los pimientos más allá de complemento para la ensalada y todo tipo de sofritos suele ser el de rellenarlo de los productos más inverosímiles; en casi todas sus combinaciones el pimiento relleno suele dar buen resultado, es un plato vistoso en la mesa y un vehículo maravilloso para darle salida a las sobras.
Puesto que el objetivo principal es el de reivindicar al pimiento creo justo salirme de cualquier combinación de relleno y robarle de nuevo una receta a Paul Bocuse, que en su libro Cocina de Mercado recupera un plato de pimientos: Los pimientos dulces a la piamontesa.
Se trata de una especie de pastel que se hace con pimientos fritos rehogados con mantequilla o aceite de holiva, tomate frito también rehogado y un risotto sencillo de queso parmesano. No se trata de enmendar la plana a Bocuse ni mucho menos, pero con una base similar se podrían introducir algunas variantes para resaltar las bondades del pimiento.
Se trataría de preparar un risotto a base de mantequilla, cebolla, vino blanco y parmesano - cro que di una receta de risotto en la entrada: Traición de la paella valenciana. No conviene que el arroz quede muy contundente.
Eliminamos el tomate frito, que solaparía sabores con el pimiento e introduciría un toque de acidez que normalmente el pimiento no produce.
Bocuse es partidario de rehogar los pimientos, en propuesta creo que es mejor utilizar pimientos asados, los pimientos rojos, amarillos y verdes, de modo que iniciemos el molde con una capa de risotto, después una capa de pimientos rojos asados, otra capa fina de arroz, una nueva capa de pimientos esta vez verdes, de nuevo el arroz, la capa de pimiento amarillo, otra capa de arroz, un poco de queso parmesano, unas pizcas de mantequilla y cinco minutos para gratinar. Podría presentarse como un pastel de pimientos y arroz, o como un mil hojas de risotto a la piamontesa.
No sé si con esta entrada el pimiento queda suficientemente reivindicado.

1 comentario:

  1. Me gusta este rissotto que propones. Otra variante para hacer los pimientos y utilizarlos entre otros en escalibada es ponerlos directamente en el fogón de la cocina, sin ningún utensilio culinario, que ennegrezca la piel y dejarlo que se vaya haciendo con el fuego, el sabor es buenísimo pues parece como si los hubieras hecho a la barbacoa

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