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jueves, 22 de septiembre de 2011

CAp.LXII.- Mis problemas con la (h)ortografía.

Mi amiga Carmen Dot, una de las cocineras con más alma que conozco, me mandó hace unos días un correo comentándome que era una pena que con lo que cuidaba algunos aspectos del blog sin embargo se me deslizara algún gazapo ortográfico. Soy consciente - ya me lo han indicado otros amigos - de que a veces asoma la cabeza un peregil que debería ser perejil, o un a que debería ser ha, así como alguna otra patada al diccionario.
No tengo excusa más álla de mi militancia diletante, especializada en intentar hacer el mayor número de cosas para terminar haciéndolas regular. En mi descargo he de decir que en muchas ocasiones las entradas he de hacerlas a última hora de la noche o al amanecer o con los niños saltando sobre mi chepa; los correctores automáticos ayudan poco a quienes intentamos forzar más allá de lo razonable las palabras, dado que la manía del automatismo transforma palabros conscientemente escritos en otros absurdos.
En mi condición de diletante asumo que debería ser capaz de encontrar el reposo suficiente como para revisar las entradas pero me puede el vértigo del click, aún y así he de advertir que poco a poco he ido revisando algunas entradas, por eso agradecería a quien de modo anónimo o identificándose me advierta de estos gazapos y resbalones-
Como penitencia por mis descuidos propongo un ejercicio de (h)ortografía ya que pienso recuperar una receta de envidias - o puede que endivias - aprehendida/aprendida del M(h)otel Ampurdán.
El M(h)otel Ampurdán acaba de cumplir 50 años, una noticia gozosa/gloriosa en estas fechas en las que todo son cierres y anuncios de cierres, de ahí la envidia que produce este restaurante pegado casi a la frontera francesa.
En los últimos 20 años he estado en muchas ocasiones en el M(h)otel, la experiencia siempre ha sido un placer para todos y cada uno de los sentidos; en muchas ocasiones he tenido la oportunidad de referirme a este restaurante que sigue cambiando la carta en cada estación. En ocasiones he llegado a tomarme hasta tres postres ya que no estaba dispuesto a renunciar ni a las islas flotantes con merengue, ni a los sorbetes, ni al carro de quesos.
No sólo son fantásticos los recuerdos de la Liebre Royal, de la paella de lentejas con cigalitas o los osados pies de cerdo des deshosados con muselina de allioli - o alioli, o ail i oili -, o las raspas de anchoas refritas ... En el Motel no se equivoca uno nunca y, además, tiene la extraña virtud de que es accesible para cualquier bolsillo ya que ofrece platos más que asequibles.
Así que para envidia de la endivia, ejercito mi (h)ortografía para comentar una receta de endivias con flan de crema y jamón ibérico - plato que si lo catalanizo como le gustaba al Sr. Subirós, lo plago de faltas de ortogafía castellana pues las endivias se convierten en endívies, el flan en flam, el jamón en pernil y el ibérico en ibèric.
El plato arranca con ocho endivias - una hortaliza cansina que tuvo su momento de esplendor hace diez años combinadas con crema de roquefort -, endivias que hay que expurgar quitando las hojas exteriores que se reservan. Cortaremos en juliana el resto de hojas para rehogar con un poco de mantequilla a fuego suave.
Cuando la juliana de endivia está atontada se le añade un cuarto de litro de crema de leche y un vasito de caldo de carne - si es de verduras no pasa nada -. Hay que dejar que hierva todo cinco minutos y luego añadir 200 gramos de jamón de york picado, 100 de jamón serrano - si es bueno mejor -, 30 gramos de queso parmesano rallado y un ajete verde bien picado. Dejamos que pierda un poco de calor y añadimos dos huevos crudos que hay que batir bien hasta que quede un "brodo" espumoso.
Hay que buscar por los armarios las viejas flaneras individuales para repartir la crema por los moldes y cuajarlos al baño maría - 120º en el horno, con mucha paciencia; las madres de antaño aprovechaban las cáscaras de los huevos para poner en el recipiente con agua de manera que cuando rompiera a hervir no salpicara a los flanes.
Cuajados los flanes se desmoldan y se forran con las hojas de las endivias que hemos reservado, previamente escaldadas con un poco de mantequilla y el zumo de medio limón para que no se oxiden. la gracia está en que las hojas de la endivia sirvan como molde del flan de endivias.
Para la salsa que napará el flan se rehogan 30 gramos de jamón serrano - que siga siendo bueno - con 30 gramos de mantequilla, un vasito de crema de leche, una pizca de ajo picado, medio vasito de caldo de carne - si es de verdura tampoco pasa nada -, nuez moscada, sal y pimienta. Hay que reducir la salsa para que quede espesa. La salsa ha de hacerse a fuego lento - en el libro que consulto utilizan un gráfico "hacerlo sudar".
Cada flan se presenta en el plato con un poco de salsa y cebollino o pere?il picado para darle el contraste de color.
Como variante diletante propongo forrar los flanes con finas lonchas de jamón ibérico en vez de con las endivias escaldadas.
La receta está tomada del libro de Miquel Berga Histories del Motel, 50 anys de l'Hotel Empordá, Ara llibres, mayo de 2011.
Esta receta hará las delicias de mi amiga Carmen Dot; una receta (h)orto-gráfica, en la medida en la que si sale bien es una delicia también visual.
Como acompañamiento de esta receta aporto la reproducción de un cuadro de Dalí, que tiene su museo principal muy cerca del Motel; el cuadro se llama sublime momento, un título ideal para describir el placer de comer en el Motel un sábado de invierno y pasar la sobremesa en el salón discutiendo de naderías con cualquier amigo.
El cuadro de Dalí anticipaba en el año 1938 las presentaciones de la alta cocina.
Teléfonos, caracoles, cuchillas de afeitar y huevos fritos.


4 comentarios:

  1. Diletante, tiene Vd unos amigos muy chisquillosos.

    Yo creo que Vd tiene un estilo literario buenísimo, o por lo menos a mi me gusta.

    Como también dirijo un Blog y también estoy expuesta a críticas constructivas sobre mi ortografía voy a pasarle un truco que yo utilizo. No es que mi ortografía sea mala pero por si acaso.

    Es muy secreto, eh !

    :-)

    Cuando la entrada del blog es muy extensa no la escribo directamente en el apartado "nueva entrada". La escribo en una página del Word, que me permite corrector ortográfico y más cómodamente seleccionar tipos, tamaños de letras y márgenes.

    Cuando lo tengo todo escrito, revisado y a mi gusto hago un "copiar y pegar" y lo coloco en la entrada correspondiente del blog.

    Voliá (vualá) !!!! . Entrada perfecta.

    Gracias por tu blog, me encantan tus recetas, tus comentarios y tus cuadros.

    Un beso y buen finde parisino (o no se dice así).

    La séptima comensal.

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  2. Queria decir "quisquillosos " (gazapo)

    :-)

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  3. Buena la receta, y mejor la ortografía, jajaja, todavía se escapa algún gazapo pero son gajes de las prisas

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  4. Espero alguna receta del viaje a París. Jubi

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