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martes, 30 de agosto de 2011

CAP. LII.- Disgresiones gastronómicas de finales de agosto.

Pasamos el último día en Mallorca, se han ido los amigos y hemos cumplido con prácticamente todos nuestros compromisos; vuelve a apretar el calor. Improvisamos una excursión mañanera a Cala Figuera y el parque natural de Mondragón - la playa de S'Amarador y la cala Mondragón -. En Cala Figuera paramos a tomar un café obligado - uno de los niños tiene que ir al servicio y no aguanta mucho -, son apenas las doce y media de la mañana y casi todos los bares y restaurantes están cerrados, la necesidad apremia, hay que parar de inmediato. En el centro del pueblo encontramos un restaurante francés, muy francés, que está empezando a trajinar en la cocina; cuando digo que el restaurante es muy francés es porque es muy francés: Tablones exteriores con los platos en francés, cocinero francés que no quiere hablar una palabra de castellano cuando le pedimos un par de cafés como excusa para que los niños le ocube el lavabo, guisos netamente franceses (gigot de cordero con salsa de tomillo o de ajo, clafutís varios, quiches de todo tipo, turnedó rossini y foie en diversar versiones, así como todo tipo de aspics salados y repostería afrancesada); en las paredes del local fotografías de Brassen, Montand, Gainsbourg, Brel - que es belga pero le tienen asimilado -, Piaf, y fotos de Polares clásicos de los años 60 y 70; la música sin embargo es reggae, supongo que cuando empiecen los servicios atacarán con lo mejor de la Chançon.
El restaurante está situado en una pequeña iglesia neorenacentista, no es un sitio muy puesto pero sí llamativo en un entorno de pizzerías y puestos de salsichas y hamburguesas. Tiene una terraza en un reducido jardín en el pórtico de la capilla; se para un camión de reparto de carne y un recio transportista baja con un cordero de unos 10 kilos cargado a la espalda.
Primera disgresión: ¿ Qué pintará un restaurante francés en medio de aquel lugar ? Cala Figuera es una garganta preciosa a 10 kilómetros de Santanyí, unas cuantas calles entorno a un puerto natural. El restaurante se llama la petite iglesia (www.la-petite-iglesia.com); cuando entro en la página web le encuentro algo de sentido a ese capricho francés en un rincón de la isla, el restaurante ofrece un catering a los barcos que recalan por la zona, así sí encajan las propuestas y también los precios. Apuntamos la referencia para probarlo sin niños y sin apremios.
Segunda disgresión: El fin de semana pasado vinieron a vernos unos amigos de Barcelona, él es un gran cocinilla y ella tiene un paladar exigente; durante una de las comidas me comenta su descubrimiento del gazpacho Alvalle, hasta allí todo bien ya que por lo visto es un precocinado de prestigio; lo sorprendente es que me comentara que empleaba el gazpacho como sustitutivo de la salsa de tomate en algunos guisos, sustitución que le había dado grandes éxitos familiares ese verano, sobre todo en unos calamares rellenos. En el blog de El Comidista de hoy aparece una hit parade de los gazpachos industriales - http://blogs.elpais.com/el-comidista/ -. Apunto el truco aunque no prometo utilizarlo ya que mis pobres tripas sufren ardores incandescentes solo pensando en el gazpacho artifical.
Tercera disgresión: una buena amiga -- activa seguidora de este blog - me comenta que este verano ha descubierto las cigalas con patatas y huevos fritos; una combinación para mí novedosa aunque ya había concodio los huevos fritos con foie, con láminas de boletus edulis, incluso con angulas (los huevos charleston del Casa Clara en el límite entre Alicante y Valencia por la antigua nacional). De nuevo habré de tomar nota, puede que no me atreva a profanar unas cigalas en casa pero si veo el plato en alguna carta exótica tendré que catarlo.
Cuarta disgresión: Como ejercicio de disciplina me había impuesto para esta fase mallorquina del veraneo utilizar reproducciones de playas impresionistas, de hecho tenía ya seleccionada la de esta última entrada.
Una playa de Manet, sin embargo pasados los días creo que es un desatino no buscar alguna playa de Mallorca, donde hay una importante escuela de paisajistas con claras influencias impresionistas y fauvistas. Buscando en mis archivos he encontrado algunos cuadros de Dionis Bennasar, un pintor afincado en Pollença que ha desarrollado su obra durante la primera mitad del siglo XX (murió en 1967).
Esta es la web de su fundación museo - http://www.museudionisbennassar.com/index.php -.


Quinta disgresión: Al final no he podido salr a pescar, es complicado encajar tantas aficiones en tan poco espacio de tiempo, lo dejo para el año que viene; hace un par de días cenamos un espectacular cabracho a la parrilla que me supo como si lo hubiera pescado yo mismo.
(Dejo otro cuadro de Bennasar para que os imaginéis la pinta del pescado que nos cenamos).
Sexta y última disgresión. Rebuscando en las bibliotecas virtuales de cara al otoño/invierno - estoy intentado hacerme con un libro de cocina de la Pardo Bazán, con el fin de seguir indagando en los fundamentos de la cocina tradicional española -, descubro que en una de las cenas públicas de mayor trascendencia de su vida profesional, cuando ganó el puesto de catedrática tras haber sido rechazada como académica de la lengua, acudió a platos y recetas francesas en vez de españolas - http://www.historiacocina.com/gourmets/articulos/pardobazan1.htm -, lo que permite pensar que en momentos importantes las convicciones de doña Emilia temblaban. Al hilo de esta última disgresión creo que se justifica que como última receta del verano es vez de un plato tradicional mallorquín apunte hacia un plato de corte italiano que le hice ayer por la noche a unos amigos: Calabacines al pesto.
Para este plato se necesitan tres calabacines de tamaño medio, han de ser de un tamaño parejo los tres -yo utilicé los mallorquines que son de piel verde clara -. Se parten los calabacines en cilindros de tres o cuatro centímetros de alto. Hay que engrasar la placa del horno, salpimentar los calabacines y regarlos con un poco de aceite de oliva. Conviene que el horno no esté a temperatura muy elevada (no superar los 200º) ya que se trata de que se asen sin quemarse las verduras.
Cuando están doraditos por ambos se retiran del horno; hay que dejarlos enfriar un poco para sacar con cuidado la pulpa - la piel ha de conservarse sin romper.
En un vaso de batidora se ponen dos dientes de ajo hermosos, una docena de hojas de albahaca fresca, 150 gramos de queso parmesano, 100 gramos de un manchego tierno y 100 gramos más de queso fresco - yo tenía que utilizar mató de la zona (el brossat mallorquín) pero desapareció a la hora de la merienda -; 100 gramos de piñones, sal y pimienta. Se le aplica batidora hasta que quede una pasta que hay que ir suavizando con aceite, no conviene que quede muy líquida la pasta ya que ha de servir como relleno de los calabacines.
Hecha la pasta se rellenan los cilindros de calabacín y se granitan unos minutos antes de servir. No es el pesto genovese - dos de los tres quesos no son italianos -, pero puede servir como pesto de Sa Rápita.
Ya solo queda darse un último chapuzón y hacer las maletas. La nevera está ya pelada, así que no caben florituras para cenar.

sábado, 27 de agosto de 2011

CAP. LI.- Rutinas.

Lo de conseguir pescado fresco en Mallorca no es tarea fácil, hay muchos puertos pesqueros muy pequeños pero los pescadores tienen muy limitada la venta directa; en los pueblos de costa no suele haber pescaderías, supongo que los guiris no son muy amigos del pescado fresco, así que conseguir un pescadero de referencia es casi tan importante como encontrar un tesoro.
Desde hace algunos años suelo acudir a una pequeña pescadería en Campos, un hermético pueblo de interior eminentemente agrícola que se ha convertido poco a poco en una ciudad de servicios; la pescadería la regenta una chica que está casada con un marinero que tiene una barquita - un llaud - que sale de pesca todos los días; la pescadera pone a la venta todas las mañanas a primera hora lo que ha recogido el marido y, a partir de las  diez y media, vende lo que le trae el camión frigorífico.
Suelo llegar a Campos antes de que abra la pescadería, me gusta elegir los pescados recién descargados y como madrugo mucho no me supone grandes esfuerzos. Vigilo las rutinas de la pescadera que llega sobre las ocho con una furgoneta, deja entreabierta la puerta, descarga unas cuantas cajas y marcha a tomar un cáfé, da lo mismo que pueda haber tres o cuatro parroquianas pendientes de que levante la parada.
Después del café esparce un poco de hielo picado sobre un mostrador de marmol y coloca la pesca del día: A un lado la morralla y el pesado de roca, en el centro los salmonetes, los calamares, los gallopedros, los cabrachos grandes y las gambas, y en el otro extremo los mejillones y el pescado más grande. Con un rotulador rojo marca en un papel los precios y se pone a despachar.
Ayer por la mañana conseguír el primero, es una proeza ya que hay tres o cuatro señoras del pueblo que están merodeando la pescaderia casi desde el amanecer y me da cierto reparo no respetarlas el turno; sin embargo ayer se despistaron y, tras la rutina inicial era el primero en ser atendido lo que me permitía poder elegir lo mejor de entre lo mejor, para envidia de las cuatro o cinco personas que llegaron tras de mi.
Pensé que por fin había vencido todos los obstáculos cuando en realidad no había hecho sino empezar a descubrirlos; expuesta en un lugar preferente había un montón de gambas rojas recién pescadas, las cabezas de alguna de ellas empezaban a pardear, signo inequívoco de que mi pescadera todavía no le había incorporado los polvos ácidos que retardan la oxidación de los jugos de la cabeza de la gamba. Como venían unos amigos desde Barcelona a pasar el fin de semana pensé que era una buena ocasión para "estirarse" y comprar unas gambas, pensaba hacer unos fideos con gambas. Le pregunté por el precio de la gamba y me contestó que todavía no lo sabía, que tenía que llamar su marido para decirle a cuanto las podía vender, que era cuestión de minutos. Le pedí algo de pescado de roca - unos cabrachos pequeñitos, un sapito que era todo cabeza  y escórpora -, y unas sardinas. Ella me dijo que habían entrado las primeras llampugas, no muy grandes. La llampuga es un pescado azul un poco más grande que la caballa y con menos espinas - en algunos sitios la llaman dorado.
El teléfono no sonaba y yo estaba empeñado en elegir las mejores gambas. La pescadera fue eviscerando las piezas, incluso las mas pequeñas, con parsimonia, le daba lo mismo que se acumulara gente a la espera de ser atendida. Normalmente en las pescaderías no suelen limpiar el pescado pequeño, ni el barato, pero en Campos debe haber costumbre de que hagan estas tareas incluso con el pescado de menos valor. Como se trataba de ganar tiempo hasta que surgiera el precio la calma de las operaciones no me preocupaba.
Limpios y desescamados los peces y visto que no llamaba el marido ella cogió el movil, preguntó un par de cosas en un mallorquín indescifrable y me miró con cara de resignación, diciéndome que todavía no había precio. Se dirigió al resto de la parroquia espectante y preguntó si alguien no iba a comprar gambas para poderle despachar. Mientras limpiaba unos calamares me comentó que su marido lleva todas las mañanas las piezas más grandes a Palma y allí realiza un sondeo entre mayoristas y restaurantes para saber a cuanto se va a vender  la gamba y la langosta ese día; como los mallorquines suelen ser muy desconfiados necesita cinco o seis referencias antes de establecer el precio de venta para la gamba en Campos - ni ganar ni perder, me dice la pescadera con sabiduría -. Lo cierto es que durante la última quincena de agosto la gamba grande de la zona le hemos tenido entre 48 y 54 euros kilo, según los días, por eso puede que la espera incomode a alguno de los posibles compradores a los que no le importaría pagar el kilo al precio más caro de la semana, sin embargo la pescadera no vende ni el bigote de una gamba hasta que su marido no ha terminado su ronda indagatoria.
En definitiva termina siendo más complejo comprar el género que prepararlo.
Con todos los ingredientes ya en casa y mientras mis amigos se tomaban una cerveza y unos trozos de coca de trampó me dispuse a preparar el guiso de fideos con gambas en cazuela - las casas alquiladas en Mallorca no tienen tampoco paelleras -. En una cazuela metálica grande puse a calentar un poco de aceite y partí por la mitad una cabeza de ajos, piqué fina una cebolla y un pimiento verde para ponerlos a rehogar. Cuando la cebolla estaba ya transparente añadí ocho tomates de pera pequeños partidos por la mitad - los tomates no eran muy grandes -, sin subir el fuego fui sofriendo el tomate, añadí unas hebras de azafrán e incorporé la sal, la pimienta y un buen manojo de perejil picado. Cuando el tomate se deshizo del todo puse los fideos, de los gorditos con el agujero enmedio, para que se tostaran un poco.
Tostados los fideos y revueltos con el sofrito sólo quedaba añadir el caldo de pescado que había preparado a primera hora de la mañana con el pescado de roca recien comprado y con las cabezas y cáscaras de las gambas, que había pasado ligeramente por la sartén. El caldo de pescado para que no amargue mucho ha de estar hirviendo como mucho cuarenta minutos, así que se hace rápido.
Antes de añadir el caldo puse entera la llampuga en la la cazuela - mi pescadera finalmente me había colocado una llampuga de poco más de cuarto de kilo -. Una punta de pescado azul en los guisos de pescado suele incorporar algo de grasa al caldo y los trozos de pescado entre los fideos son muy agradecidos de comer, el pescado tarda en hacerse hervido lo que tarda en evaporar el caldo de los fideos. Cuando el guiso estaba ya a punto añadí las colas de las gambas peladas y casi crudas, que se terminaron de cocinar con los vapores del reposo del fideo.
Quería hacer un alioli para el fideo pero como la batidora de la casa es un cachivache inútil que si lo meneas mucho se le salen las aspas se me negó. Como no estaba dispuesto a reconocer que se me había cortado el alioli salvé la situación incorporando todo al fideo, que quedó muy untoso. De haber tenido tiempo hubiera rematado los fideos con un golpe de horno pero eran ya casi las cuatro y no se trataba de que esperaran mucho más.
Va acabando el verano y con él los cuadros de playas, esta vez toca una de Van Gogh.


jueves, 25 de agosto de 2011

CAP.L.- Reload.

Reload: Recargar.
El cierre "operístico" de El Bulli, la crisis económica, el cambio de orientación de algunos cocineros famosos hacia formatos menos sofisticados - Gaig, Puig,Freixa padre, Arola -; la clausura o inminente clausura de algunos locales emblemáticos - el Principe de Viana en Madrid o el Drolma en Barcelona -; han sumido a algunos críticos gastronómicos en una aburrida reflexión sobre la evolución de la cocina actual. En el fondo da lo mismo hacia donde vaya la cocina actual siempre y cuando se siga comiendo con criterio y cocinando con ilusión e imaginación. Habrá que redimensionar algunos modelos de negocio que han perdido parte de su sentido ya que cada vez la gente tiene menos tiempo para comer o, por ser más precisos, se le dedica menos a comer, lo que no está reñido con que cada vez se hable más de gastronomía. Puede que con este asunto pase como con el sexo, que cuanto más se habla menos se practica.
Será complicado que triunfen más restaurantes iniciáticos, de esos que exigen ritual y peregrinación; no hay tantos diletantes con dinero y tiempo suficiente como para someterse a la disciplina de algunos chef que buscan lugares de complicado acceso y reclaman ceremonias de más de cuatro horas de degustación - no se si era Brooks, el director de teatro, que organizó hace años un Mahabaratta de más de 6 horas que preveía incluso la comida como elemento escenográfico.
Los militantes del kilómetro 0 tampoco nos lo ponen fácil dado que hay tantos kilómetro cero distribuidos por el mundo que es imposible ir cambiando el cuenta kilómetros con tanta frecuencia para probar brotes  o raices que pueden ser muy originales pero distan mucho de ser cocina.
Las ciudades grandes y con vocación de grandeza han de tener buenos restaurantes, con buenos productos y, si quieren ser ciudades de vanguardia, habrán de albergar restaurantes más o menos sofisticados, habrán de estar al tanto de modas y tendencias que integren la oferta culinaria dentro de un oferta general de cultura, servicios, ocio.
Mientras los popes de la cocina indagan sobre un futuro que en nada se parecerá a lo que diseñan, a mi me toca recargar pilas, técnicas y recetas aprovechando la calma del verano. En la última entrada hacía referencia a una receta de mero a la mallorquina, las casualidades de la vida hicieron que el martes tuviera la oportunidad de comer ese guiso de la mano de la mejor cocinera del mundo. La verdad es que cuando consulté el libro de cocina mallorquina del que saqué la receta no me imaginaba un plato de tal profundidad y al probarlo de la mano de María Perelló me dí cuenta de que debía resetear mi receta y adaptarla a sus indicaciones:
(1) No tiene mucho sentido utilizar filetes de mero o de cualquier otro pescado. El plato gana presencia si se utiliza un pescado de ciertas dimensiones y se asa entero. En este caso un dentón pescado pocas horas antes que pesaba casi tres kilos.
(2) Con un pescado de esas dimensiones hay que olvidarse de pasarlo primero por la sartén, la pieza va directa al horno.
(3) Cuando vi en la cocina el pescado lo confundí con un besugo - la verdad es que es complicado conocer las especies, peculiaridades y nombres de los pescados en cada zona de costa -
(4) Mientras se organiza el sofrito el pescado reposaba en la bandeja con tres cortes sobre el lomo y unas rodajas de piel de limón en cada hendidura. Sé que hay entendidos que piensan que añadir limón al pescado es poco más que un sacrilegio, pero la piel de limón, utilizada con mesura, le da un contraste peculiar a la carne de este pescado y encaja muy bien en el juego de contrapuntos del resto de ingredientes - las acelgas amargas, las pasas dulces, los piñones resinosos -. El secreto está en la medida. En este caso el pescado llevaba tres finas cáscaras de una rodaja de limon, piñones y pasas las que cupieran en cucharada y media sopera, acelgas seis o siete hojas con su tallo.
(5) Eliminado el pimentón y el pan rallado.
(6) Las patatas han de cortarse  en finas rodajas y pasarse primero por la sartén para que queden bien doradas - de hecho yo piqué una antes de que entrara en el horno y estaba perfectamente frita.
(7) Conviene pasar por la sartén con un poco de aceite las verduras ya que el tiempo de cocción del pescado no ha de ser muy grande y se corre el riesgo de que la verdura quede cruda.
(8) La verdura ha de estar bien picada, permitirá que el sofrito se convierta en una leve capa que cubra la piel del pescado sin ahogarla.
(9) La patata abajo, el pescado enmedio, la verdura pochada por encima y cuatro rodajas de tomate como adorno y también para soltar un poco de jugo.
(10) El dentón, por su tamaño y tipo de carne obliga a media hora larga de horno, sin precipitarse ni mover el termostato de los 180º.
Me comentaban que este es un plato, el del pescado a la mallorquina, que ya no se hace en los restaurantes, salvo por encargo y en contados sitios. El gusto actual y las vagueria de algunos cocineros impone este tipo de pescados a la sal o, como mucho, a la donostierra.
Las carnes bien prietas de los pescados grandes son una gozada. Los dentones, las serviolas, los besugos, los gallopedros, las lubinas salvajes han desaparecido de las pescaderías a las que vamos los pobres mortales. Me comentaban unos amigos la absurdez de algunas normas y decisiones, así en Cala Ratjada (o Rajada), un pequeño puerto pesquero a 75 kilómetros de Palma, los pescadores no pueden vender el pescado directamente en el puerto y no hay pescaderías al uso en el entorno del puerto. El pescado viaja en cámaras a Palma, allí se seleccionan las piezas que van a los restaurantes y a ciertas casas de compromiso y el resto retorna a sus puertos de origen para ser vendido tras el trasiego. Sólo teniendo un amigo pescador y bajo cuerda se pueden conseguir pescados que no hayan tocado hielo y que no hayan sufrido ese vayven comercial.
Así las cosas sólo me queda esperar a que durante los próximos días suene el teléfono y me inviten a lanzar y recoger las redes con uno de esos pescadores que me permitan distraer alguna pieza - entre 3/4 kilos, no más - que permita ir cerrando las estaciones gastronómicas de este verano.
La de hoy es una playa roja de Matisse, seguro que en esas barcas de trazo infantil se pescan los mejores dentones del mediterráneo.



domingo, 21 de agosto de 2011

XLIX.- Cuchillos y morteros.

Llevamos cuatro días por encima de los 30 grados, hoy a medio día el termómetro ha llegado a los 40º a la sombra; con estas temperaturas no hay otra opción que la de permanecer al mayor número de horas posible en el agua e intentar que el tránsito entre baño y baño se haga con el aire acondicionado a tope. En estas condiciones, altamente felices aunque la tensión esté por los suelos, es complicado hilar un par de ideas seguidas, aún así hay que seguir comiendo porque las largas mañanas de playa hacen que hasta los niños devoren cualquier cosa que se les ponga en el plato y pidan más con voracidad.
Hoy he preparado un ajoblanco con melón, una ensalada de pimientos asados con cebolla cruda (los asadillos castellanos hechos con mucho ajo y comino, aunque en la Mancha le añaden aceitunas, huevo duro e incluso atún escabechado), unas gambas a la plancha y ensalada de pasta.
El martes esperamos que nos dé comer la mejor cocinera del mundo, uno de los momentos gastronómicos más esperados del verano. Este año hemos reducido el consumo de ensaimadas - los dichosos triglicéridos generan mala conciencia -, a cambio hemos incorporado el queso fresco - mató - que compro cada mañana en la vaquería de Can Bruguera, a la entrada de Ses Salines, un queso fresco recien hecho cada mañana, al que no le aplican ningún conservante y que podría competir con cualquiera de los matós delicadísimos de cualquier restaurante de España. No quiero dar más pistas para que se mantengan los vaqueros como hasta ahora, escondidos en una carretera secundaria de Mallorca, incluso a mí, que no me gusta el mátó, me produce un grandísimo placer poderlos y a comprar a las ocho de la mañana en el dispensador de la vaquería, tengo la sensación - sin duda equivocada - de que el queso lo acaban de hacer para mi; si llevo a alguno de los niños conmigo la visita sale redonda no sólo porque podemos colarnos a ver las vacas, sino también porque muy cerca hay una granja de avestruces lo que hace que a las ocho y media de la mañana uno ya haya cumplido con sus tareas de padre amante de la naturaleza y de las experiencias novedosas.
Para los que nos gusta el calor este golpe del verano es especialmente suculento porque tiene la virtud de congelar el tiempo, que queda suspendido en las corrientes de aire cálido que llega del sur, seco y africano, que no invita a grandes profundidades intelectuales.
Entre las lecturas para este tramo mallorquí traje un recetario de cocina balear - de la biblioteca metrópoli, prologado por Miquel Sen, la misma editorial que comenté cuando hice referencia al ciclo de Salobreña -. Culebreando entre las recetas me he sumido en un estado de melancolía porque me voy dando cuenta de que en estas casas de alquiler no hay cuchillos en concidiciones y mucho menos morteros lo que complica mucho las labores culinarias. Tengo la impresión de que casi nadie tiene ya cuchillos correctos, ni qué decir tiene lo de encontrar un mortero. Las batidoras y los termomixes han intentado suplir, sin exito, las virtudes de un buen majado, lo que convierte en una quimera intentar reproducir cualquiera de las recetas tradicionales de la cocina mallorquina.
Yo tengo en casa tres juegos de cuchillos completos y no descarto en próximos veraneos llevarme uno de ellos conmigo, sobre todo si sigo viajando con el coche.
Para salir de este esta de melancolía nada mejor que un nuevo cuadro de playas impresionistas - Gauguín con los preparativos de una carrera de caballos en la playa - y una receta que reune lo mejor del ideario gastronómico balear y su conexión con otras cocinas mediterráneas, como la siciliana.
La receta es de mero a la mallorquina para la que se necesitan 8 filetes de mero (2 por persona), 4 patatas, cebolletas, un puerro, un manojo de acelgas, 4 dientes de ajo, perejil, pasas, piñones, pimentón, harina y pan rallado.
La receta se inicia pelando las patatas y cortándolas en rodajas fijas. Hay que freir las patatas en aceite caliente, escurrirlas y reservarlas porque sirven como base o lecho para el guiso.
El siguiente paso es el de salar y rebozar en harina los filetes de mero - conviene pasarlos previamente por papel de cocina para que pierdan el el exceso de agua. Se pueden freir en el mismo aceite en el que se han frito las patatas. Doradas las piezas de mero se colocan sobre el lecho de patatadas en la cazuela que irá al horno.
Toca ahora el turno de las verduras, hay que picar el manojo de cebolletas, el puerro y las acelgas, muy finos - la incorporación de las acelgas al guiso le dan un toque de amargor que funciona a la perfección como contrapunto a las pasas, no es habitual encontrar acelgas en estos guisos.
Se incorpora la verdura bien picada sobre el pescado, se añaden los ajos cortados en láminas, un puñadito de pasas y otro de piñones, una cucharada de pimentó, perejil picado, pimienta y sal. Se espolvorea pan rallado para que se haga en el hurno una pequeña costra tostada que resulta muy sabrosa y se engrasa el guiso con un par de cucharadas del aceite en el que se han frito las patatas y el pescado - mejor si se filtra antes -. Solo queda llevar la cazuela al horno que ha de estar a unos 180º, en poco menos de media hora el plato está listo para ir a la mesa. (Como indicaba la receta está sacada de la Colección Nuestra Cocina, Biblioteca Metrópoli).
Las previsiones meteorológicas para los próximos días son muy similares a las de hoy por lo que no descarto hacer algo de helado de almendra casero para acompañar al gató o a la coca de cuartos.

jueves, 18 de agosto de 2011

CAP.XLVIII.- Dándole vueltas a una sola receta.

Comentaba John Ford, un tipo bastante socarrón y poco dado a hablar de si mismo y de su trabajo, que siempre hacía la misma película. Hay ocasiones en las que pienso que en mi caso sucede algo parecido, estoy dándole vueltas siempre a la misma receta. En la comida popular hay una receta, por ser más preciso una familia de recetas, que empiezan con el mismo mantra: “Se corta media cebolla y se pone a sofreír a fuego lento”, a partir de ese arranque varían más o menos los vegetales que se añaden, el tamaño en el que se han de picar o la cadencia con la que se incorporan al guiso. Se podrá potenciar uno u otro ingrediente o intensificar la presencia de alguna especia pero la base es siempre la misma.
Al igual que le sucede a John Ford en mi caso esa receta permanente lejos de incomodarme me da cierta tranquilidad, la que me liga a una cultura culinaria, la mediterránea. Me enfrasco en esta reflexión después de leer en el blog del Comidista - http://blogs.elpais.com/el-comidista/ - en el comenta una receta compilada por Claudia Roden, la caponata judía, una receta que conecta con la cocina siciliana y que empieza con el inevitable sofrito de cebolla.
Llevo en Mallorca casi dos días, el tiempo suficiente para haber empezado a organizar las comidas y cenas de los próximos días. En los pueblos de la isla no suele haber mercados, la población fija no es lo suficientemente nutrida como para justificar un mercado fijo de abastos en cada localidad. A cambio tenemos plaza ya que una o dos veces por semana se instalan los vendedores ambulantes sobre todo de fruta y verdura - aunque también de quesos y fiambres, incluso carne o pescado – que venden tanto el género local como algunos vegetales básicos a precios más razonables que los de los supermercados y de una calidad infinitamente superior. En mi caso los vendedores, siempre los mismos año tras año, son una familia de Porreres que se ocupa bien bien indicar qué productos son originarios de su pueblo, sobre todo patatas, cebollas, manzanas y peras. Hay otro vendedor, mucho más ascético, que apenas exhibe cebollas, acelgas, tomates pequeñitos para untar en pan (tomatigó), perejil, encurtidos de aceitunas y de alcaparras, productos todos ellos que asegura que son ecológicos y que no han recibido otro complemento que el del estiércol animal.
En mi primer contacto con el mercado cargué con berenjenas, con cebollas de distinto tipo y tamaño, con el calabacín verde claro propio de aquí, pimientos variados, patatas, puerros y tomates.
Retomo mi preocupación inicial porque llevaba días investigando en internet – cuando me dejan porque en la zona en la que estoy esto de la conexión es bastante aleatorio – la receta y origen del pistou, una receta provenzal que conecta con el pesto genovés y con algunos guisos de mortero españoles. El pistou en realidad es una pasta vegetal hecha a base de albahaca fresca, ajo, aceite de oliva y sal que se machaca y se incorpora a una sopa de verduras con fideo gordo que se hace en la Provenza francesa.
Esta segunda quincena de agosto está siendo especialmente calurosa aquí en la isla, de ahí lo de hacer una sopa me diera cierta pereza, lo que no me impidió el miércoles por la noche inaugurar mi precaria cocina mallorquina con una interpretación peculiar del pistou. Corté una patata en cuadraditos y los freí, retirándolos y escurriéndolos cuando quedaron dorados; reduje un poco el aceite e incorporé una cebolla picada y una zanahoria en daditos que dejé cociendo en el aceite. Mientras se pochaba esa primera tanda de verduras fui picando e incorporando medio pimiento verde no muy grande, un calabacín y una berenjena – las de aquí son diferentes a las que encuentro en los mercados de Barcelona ya que el calabacín tiene la piel verde muy claro y la berenjena es más pequeña y el color de la piel es más claro, alternando listas blancas y bermejas -. Cortado todo a daditos se va friendo poco a poco manteniendo cada verdura su forma y presencia. En el tramo final del guiso hay que añadir un par de dientes de ajo picados fijos y un tomate grande pelado y despepitado también en cuadraditos. Se le da un último meneo de sartén y se reserva.
Esa misma mañana había comprado también medio quilo largo de sardinas no muy grandes, limpié las sardinas retirándoles vísceras y escamas. Las sardinas las preparé al papillote, colocadas en un gran paquete de papel de aluminio que tenía que ir al horno un máximo de 10 minutos – el tiempo variará en función del tamaño del pescado -, hay un método infalible para saber si las sardinas están en su punto: si el papillote está bien cerrado el tiempo de cocción se sabe vigilando el momento en el que se hincha el papel de plata. Para aderezar el papillote preparé un pistou a base de hojas de albahaca – he comprado una plantita que espero me nutra de albahaca fresca el resto del verano -, tres dientes de ajo pelados, sal, pimienta, un trocito de corteza de limón picada muy fina y aceite. Como no tenía mortero me las he tenido que ingeniar con dos vasos de distinto tamaño que han hecho las veces de un mortero.
Para servir este plato he incorporado las patatas fritas al guiso de verduras – los comensales discutieron sobre si se trataba de tumbet, de ratatui o una sanfaina con poco tomate -. Abierto el papillote las verduras se toman como guarnición para los lomos de la sardina, lo más sabroso los restos del pistou sobre los lomos del pescado.

Este ciclo mallorquín encaja bien con cuadros de playas de pintores impresionistas, empezamos con Tolouse Lautrec.

martes, 16 de agosto de 2011

CAP.XLVII.- Autopistas.

Las autopistas tienen muchas virtudes, entre otras permiten viajar desde Salobreña a Barcelona - más de 900 kilómetros - en nueve horas; sin embargo conducir por una autopista, salvo que seas Julio Cortazar, puede ser una actividad monótona y frustrante para un diletante, a lo largo del recorrido uno ve pasar carteles de pueblos y ciudades que evocan quesos, vinos o guisos fastuosos que no se podrán probar; todo ello mientras vas devorando quilómetros por paisajes normalmente inhóspitos.
Los que tenemos niños pequeños somos usuarios más que habituales de las áreas de servicio, monumentos a la aberración gastronómica que inevitablemente hemos de visitar cada dos/tres horas. Cualquier mortal renuncia a un refligerio razonable con tal de que no haya que hacer cola en el cuarto de baño y que los suelos no estén inundados o las tazas de baño estén embozadas de papel higiénico. Las áreas de servicio son lugares hostiles para los diletantes.
Nuestro viaje por autopista tuvo una parada técnica en Valencia, donde nos acogieron unos amigos. Ese intermezzo levantino además de descansar nos permitieron tomar una paella con un estupendo vino aragonés.

Reproduzco este cuadro de Roy Lichenstein, que tenían mis amigos en el salón de su casa.
Entrando ya a Barcelona hicimos otra parada técnica a pocos quilómetros de Barcelona, en Vallirana, donde comimos otra paella completamente distinta de la que tomamos en Valencia e igualmente estupenda.
La experiencia de las dos paellas permite confirmar que no hay dos paellas iguales. Así las cosas doblemente paellados llegamos entrada la noche a casa con el tiempo justo de ajustar las maletas y prepararnos para la travesía a Mallorca. El efecto de la paella limita mucho mi capacidad de evocación gastronómica en esta entrada, he de preparar un poco de pollo empanado y macarrones con tomate para los niños en el barco - viajamos de día pero en camarote, con el secreto deseo de poder descabezar un sueño.
Revisando papeles y lecturas para este tramo final del verano redescubro un libro de Julian Barnes, traducido al castellano para la editorial Anagrama como El perfeccionista en la cocina, he de decir que me gusta mucho más su título en ingles: The Pedant in the Kitchen. Barnes, un excelente escritor y un buen cocinero tardío, escribe un opúsculo delicioso sobre su experiencia culinaria, un libro acompañado de unos cuadros originales y de constantes referencias musicales y literarias. Mi reencuentro con Barnes me recuerda lo poco original que puede llegar a ser el diletante.
Enfrascado en este amanecer barcelonino en localizar algunos libros que me acompañen a Mallorca localizo una cita de Barnes en la que da diez consejos respecto de la compra de libros de cocina:
1) Nunca co`mpres un libro por sus ilustraciones y digas: "voy a hacer esto". No puede. Una vez conocí a un fotógrafo publicitario, especializado en comida y, créeme, el trabajo de postproducción... no es nada comparado con la presentación de un plato.
2) Nunca compres libros con diseño artificioso.
3) Evita los libros de contenido demasiado amplio - algo que se llame remotamente grandes platos del mundo - o demasiado restringido: Mariscos del Mar de los Sargazos o Maravillas de los gofres.
4) Nunca compres el recetario del chef expuesto en un lugar prominente a la salida del restaurante. recuerda, por eso, en principio,has ido al restaurante, para probar su cocina, no tu pobre versión de la misma.
5) Nunca compres un libro sobre zumos si no tienes exprimidor.
6) Resístete, si es posible,a la tentación de comprar, como recuerdo de unas vacaciones en el extranjero, atractivas antologías de recetas regionales .... acaparan espacio durante años y no se utilizan ni una sola vez-
7) Evita los libros de recetas famosas del pasado, sobre todo si se reproducen en ediciones facsimils con grabados de la época.
8) Nunca sustituyas tu antiguo ejemplar raido ... por una nueva versión que contenga exactamente el mismo texto pero esta vez con otras ilustraciones. No lo usarás nunca y volverás a utilizar el desgastado original en rústica porque tiene tus notas al margen y, con razón, te resulta cómodo.
9) Nunca compres una colección de recetas copiladas con fines benéficos, en especial de locutores de televisión que ofrecen su plato favorito. Dona directamente a obras de caridad el precio de venta del libro: así recaudrán más y tu no tendrás que descartarlo en la siguiente criba.
y 10) Recuerda que los autores de cocina no son diferentes de otros escritores: muchos llevan sólo un libro dentro(y algunos, para empezar, nunca deberían haberlo sacado). Considera esta posibilidad cuando le estén dando bombo al nuevo.

Reproducidos estos consejos de Barnes, no queda sino cerrar las maletas y pensar que, tras un nuevo viaje de 8 horas - esta vez en barco en vez de por autopista -, llegaré a la playa de Ses Salines donde me esperan los salmonetes, las gambas con garbanzos de mi amigo Toni, la lasaña de Morcilla, mi reencuentro con la mejor cocinera del mundo, puede que una caldereta de bogavante en Casa Manolo, el mató de la vaquería del cruce, las ensaimadas, el pan negro, una punta de sobrasada con galletas quely, alguna botella de Anima Negra o de 14 voltios ....


sábado, 13 de agosto de 2011

CAP.XLVI.- Reconstruir el estómago, deconstruir un pollo con aceitunas.


Se acaba el ciclo de Salobreña, estos últimos dos días han venido marcados por el calor, el habitual por estas latitudes en el mes de agosto, y por las comidas en la playa. Debajo de una gran carpa, buscando todos el resguardo de la sombra cuando el sol está cayendo a plomo ayer fueron pasando primero una morcilla deshecha con piñones y huevo con picatostes,  ensalada de tomates del huerto de uno de los vecinos, después un poco de pisto casero,  tabulé, unos chorizos a la plancha, queso de Montefrio curado en aceite, unas lonchas de salsichón, migas con tiras de pimiento verde frito dispuestas a ser combinadas con cualquier plato,  tres kilos de boquerones recién pescados hechos a la plancha, otros tres de sardinas que también se hicieron allí mismo sobre el fogón de un camping gas, los entendidos aseguraban que no había que eviscerar el pescado para que no perdiera una grasilla que los hace deliciosos. Cuando el apetito empezó a decaer un uruguayo anunció que tenía unos filetes de cerdo blanco para hacer con chimichurri casero, tuvimos que lavar la plancha con agua de mar y arena de la orilla para que desapareciera el sabor del pescado. De postre un melón de más de tres quilos y dos pasteles de chocolate, crema pastelera y galletas maría.
Nos juntamos cinco o seis familias, con los chiquillos entrando y saliendo del agua mientras los padres agotaban las reservas de cerveza, de vino blanco y tinto que quedaban en las casas. De vez en cuando una brigadilla subía a los apartamentos a buscar más tenedores, a hurgar en la nevera para buscar hielo, para bajar los platos que requerían una especial atención. Al final de la tarde algunos se animaron a copas largas, incluso bajaron una guitarra.
El día siguiente tenía que ser un día de sobras, sin embargo a medio día una señora se animó a freír unas berenjenas con un poco de miel de caña, unos boquerones en vinagre con mucha patata frita, también apareció una bandeja de pierna de cerdo asada al horno de leña con la salsa de chimichurri que sobró del día anterior, más una sandía de casi siete quilos y de nuevo las cerveza y el vino con la que se habían repuesto las neveras.
El verano andaluz lleva, tras estos excesos a su fin; los niños están ahora durmiendo la siesta, la maleta a medio hacer y la mente puesta en Mallorca,  a donde llegaremos el martes a media tarde después de haber dormido una noche en Valencia y otra en casa, el tiempo justo para cargar algunas botellas de vino, dejar los libros que hemos podido acabar durante esta primera quincena y puede que poner una lavadora con lo más urgente.
Finalizo el ciclo de salobreña más contento, descansado y, seguramente, más gordo de cuando llegué, como recurso final de las playas de los pintores surrealistas creo que es justo localizar una de Salvador Dalí, un pintor que al fin y al cabo vivió gran parte de su vida frente al mar, en muchos de sus cuadros aparece el niño con el aro, una imagen del propio pintor arrastrada desde la infancia.

Y como receta la de un pollo con aceitunas que, en homenaje a Dani García, pretendo deconstruir. Seguramente habrá instrumental y habilidades en algunos cocineros que les permitirían rellenar una aceituna con la esencia de este guiso y servir a modo de aperitivo un plato de olivas rellenas  que aliviara los excesos de estos últimos días.
No sé si por suerte o por desgracia aquí en la playa he tenido que cocinar casi en precario, suele ocurrir en las casa alquiladas, apenas tres sartenes en las que todo se pegaba, un par de ollas y tres fogones eléctricos casi de postguerra, sin horno.
Para deconstruir una receta primero habrá que construirla y para eso necesitaremos un pollo hermoso de corral cortado en octavos que se salpimenta y dora en una cazuela con un poco de aceite de oliva. Yo lo que suelo hacer es freír primero los higadillos, las mollejas limpias, las alitas y el cuello para con esos deshechos hacer un picadillo que ayude a que la salsa sea más gustosa. Si hemos sido suficientemente disciplinados y disponemos de tiempo el pollero al elegirnos y cortar el pollo nos habrá separado las piezas dispuestas para comer de los deshechos y con la carcasa, los alones y los espolones podemos ir preparando un caldillo de pollo que nos puede ser útil en esta o en otras recetas.
Se reservan los trozos de pollo dorados, se retira un poco de aceite – si el pollo es de corral lo suyo es que la piel haya soltado bastante grasa – y con el aceite templado se laminan y sofríen dos dientes de ajo y dos cebollas en juliana. Cuando la cebolla esté transparente se le añade una copa de coñac y media de jerez, hay que avivar un poco el fuego tras incorporar estos líquidos para que evapore rápido el alcohol. Para que la salsa termine de tomar cuerpo se le añade una cucharada sopera de harina para que se ligue la salsa – conviene utilizar un cucharón de madera – y el picadillo con los menudillos que hemos sofrito al principio. (si hay algún maniático de estos restos del pollo se le puede engañar majando en el mortero los trozos sin huesos, algo de sal, perejil, un diente de ajo y una galleta salada).
Hay que recuperar los octavos de pollo y ponerlos a guisar – si el caldo ha quedado corto se le puede poner un poquito de agua o de caldo de pollo  para asegurarse de que el pollo queda bien cubierto de líquido para que no se quede seco.
El guiso a de volver a tomar temperatura, sin poner muy fuerte el fuego – calculamos una media hora más o menos larga en función de la calidad del pollo ya que los de corral suelen ser un poco más duros y necesitan mayor tiempo de cocción -. Cuando el guiso esté casi acabado queda incorporar las aceitunas verdes sin hueso (y sin el relleno habitual de la anchoa o el pimiento rojo – venden unas bolsas en los supermercados con estas aceitunas en salmuera, si queremos que la salmuera no se coma los matices del guiso deberíamos escurrir las aceitunas y dejarlas un rato bajo el chorro de agua fría del grifo), tres o cuatro ramitas de perejil fresco y un puñado generoso de hojas también picadas de menta, más un par de yemas picadas de huevo duro y el zumo de medio limón. Se tapa la olla, se le dan un par de golpes de muñeca para que termine de trabar al salsa y tras una cocción final de unos minutos el plato está listo para servir – la receta la he tomado de un recetario llamado Nuestra cocina, de la editorial Ciro Ediciones para la Biblioteca Metropoli, el libro 7, dedicado a Andalucía.
Una vez disponemos de la receta tradicional se trata de deconstruirla,  primero para que gane en presencia visual y podamos presentarla a la mesa de manera más moderna, también para identificar y potenciar los sabores básicos del plato. Como decía al inicio de la receta puede que el ideal de la deconstrucción de este plato sea presentar unas aceitunas rellenas con una pasta hecha a base de este guiso, pero el instrumental necesario creo que no está al alcance de todos, así que nos habremos de conformar con una presentación menos sofisticada.
Mi propuesta es sencilla. Tenemos el guiso finalizado y para su presentación deconstruida lo primero que hay que hacer es retirar de nuevo los trozos de pollo, ya guisados, y deshuesarlo.
Tendremos sólo la salsa del guiso, con las aceitunas flotando. Hay que reservar enteras dos o tres aceitunas por comensal y el resto pasarlas junto a la salsa al vaso de una batidora – o al del termomix si tenemos el cacharro a mano – y dejarlo muy pasadito, hasta que se convierta en una crema – el termomix tiene la ventaja de que como se le puede aplicar temperatura a la vez que se tritura se reduce aún más el líquido y se intensifican los sabores. En función de los gustos por las texturas se le puede añadir a la crema o un poco más de harina, o un yogur natural, o un poco de crema de leche – Yo no soy muy amigo de estas modificaciones finales y prefiero que la crema quede más natural sin utilizar estos trucos.
Tenemos por lo tanto la carne deshuesada, la salsa convertida en crema y las aceitunas de adorno. Si el pollo es verdaderamente de corral y, por lo tanto, su carne es un poco recia lo normal es que las partes de la pechuga queden un poco más enteras y secas, esta es la parte ideal para la deconstrucción ya que se puede cortar en lonchas muy finas.
Con hojas de menta fresca, hojas de gelatina de las de toda la vida y con unas gotas de colorante alimenticio verde se puede preparar una gelatina de menta.
Montamos el plato en un vaso de los de zurito – esos bajos y anchos -, en la base ponemos dos dedos de la salsa en crema, después partimos en láminas las aceitunas que reservamos enteras, lo justo para que quede en el vaso una línea verde, encima de esa línea verde los filetitos de pollo o, en su defecto, la carne partida en taquitos pequeños, regamos la carne con unas gotas de zumo de limón y coronamos el plato con una yema de huevo picada fina y unos daditos pequeños de la gelatina verde de menta. El plato se puede acompañar con una copa del jerez que haya servido para hacer la salsa – bien frio – y de postre un sorbete de menta fresca.

miércoles, 10 de agosto de 2011

CAP.XLV.- Usos y abusos de los ritos iniciáticos.

Ayer finalmente cenamos en CALIMA. En medio del caos de Marbella una isla de paz, la cena sorprendente, respetuosa con los productos y platos de la tierra; platos nada barrocos, sencillos en apariencia, pero con mucha trastienda. No soy crítico de gastronomía - los hay mejores que ya han hecho la reseña -, pero para mi gusto el más vistoso y sorprendente fue la pipirrana nitro de bacalao.
Mi intención sin embargo no es la de glosar las bondades de la cocina de Dani García sino la de hablar de un riesgo que tiene mucho que ver con propuestas como la de CALIMA que convierten el hecho o acto de cenar en un rito casi iniciático que tiene que ver con la moda/ritual de los menús degustación.
En ocasiones comento a mis amigos que poca gente ha hecho tanto daño a la música como los Beatles, no lo digo porque no me gusten sus canciones - que no están entre mis preferidas -, sino porque fueron y se creyeron tan grandes que a su sombra surgieron infinidades de grupos y tendencias que terminaron por convertir el pop en algo muy noño o excesivamente trascendente.
Seguramente con Ferrán Adriá y todos sus seguidores reales o imaginarios pueda afirmarse algo similar a lo que pienso de los Beatles y que seguramente Adriá, uno de los creadores más elevados del arte culinario, puede ser el responsable de la desaparición de la restauración considerada como un acto social, lúdico y esencialmente placentero en el que el comensal, el cliente, puede actuar con cierta libertad de criterio.
Los menús degustación se han convertido ya en una plaga que corre el riesgo de hacer desparecer de la faz de la tierra los restaurantes. Me explico: Primeramente hay que advertir que cada vez son más los restaurantes que han eliminado la carta y que imponen al comensal un menú cerrado en el que ni tan siquiera se puede alterar el orden del servicio, a lo sumo tienen el detalle de preguntarte antes de la cena si hay algún producto que genere alergias o rechazo visceral en el comensal. Por lo tanto vas a comer a piñón fijo.
El segundo problema de este tipo de restaurantes es que cada vez sirven menos comidas y se han especializado en cenas, rompiendo con ello la regla de oro de desayunar como un rey, comer como un príncipe y cenar como un mendigo. Las cenas largas y estrechas están destinadas a estómagos altamente resistentes y sus digestiones requieren aguantar despierto hasta altas horas de la noche para terminar de digerir las preparaciones.
Las cartas de vinos, aguas y licores son enciclopédicas y convierten la elección de los vinos en un duro ejercicio de (s)elección bajo la rigurosa mirada del somelier, permanentemente dispuesto a conducirte a una decisión que no es ajena a altos riesgos - hay que pensar que todos y cada uno de los vinos suelen multiplicar por 3 sus precios habituales de mercado y para los que no somos ricos de familia eso quiere decir que el vino puede convertir la factura en una verdadera ruina. Ni qué decir tiene que pedir un vino dulce con los postres o alguna copa larga o corta al final - suelen ser también afamados cocteleros - lanza la factura directamente a la estratosfera.
No es correcto hablar de dinero pero hay que decir que este tipo de experiencias gastronómicas no son ni mucho menos baratas, los que tenemos este tipo de aficiones establecemos algún tipo de ahorro que nos permite darnos homenajes de vez en cuando. En todo caso cualquier precio de referencia que aparezca publicado ha de incrementarse en un 40% por comensal debido a los extras.
Lo de comer de tapas es gracioso y permite probar muchos sabores distintos, productos insospechados que se incorporan a nuestro paladar como el dichoso yuzu que se ha puesto de moda o los derivados de cualquier tipo de lácteo fermentado chino, tibetano o de la patagonia. Sin embargo impide construir el menú al gusto del comensal lo que hace que si en mi caso me ha gustado mucho un plato - como los cucuruchos de atún de barbate o los falsos tomates de la pipirrana -, tenga que quedarme con las ganas y mantenerme sometido a la ferrea disciplina del chef. Recuerdo la experiencia de Mugaritz en la que tuvimos que probar hasta tres tubérculos asados de textura áspera para completar el menú degustación.
En este tipo de restaurantes es complicado - salvo que se vaya con papel, lápiz y cámara de fotos - que quede la impronta de algún plato en la memoria, lo que hace que con el paso de los días la referencia de los guisos quede en una nebulosa de recuerdos no siempre definidos, de ahí que sea importante repetir la frase que una vez me dijo un amigo tras acudir a uno de estos templos de la gastronomía: Si uno de los platos no te ha emocionado la experiencia no ha merecido la pena.
Tampoco es fácil reservar en estos restaurantes, de ahí que tengas que amoldarte a la disponibilidad de las agendas del restaurante e ir a cenar el día y la hora que te preasignan por teléfono o internet, incluso algún restaurante muy laureado establece un sistema de reserva por página web que obliga a realizar un ejercicio de precisión y suerte tan complejo como la cocina que sirven - hay restaurantes que abren sus agendas una vez cada tres meses y sólo durante unas horas en internet.
De ahí que sólo asumido como un rito pueda acudirse a cualquiera de estas grastrotecas de moda, como un un rito iniciático en el que no se debe perder la atención ni a lo que se come ni a la explicación que facilita el jefe de sala, a la que suele dedicar varios minutos explicando el nombre, los ingredientes, el proceso de elaboración y el modo en el que debe comerse, recibiendo severas reprimendas si se inicia la ingesta antes de que concluya la exposición.
Como todo rito iniciático suele haber fanáticos que peregrinan todos los años a estas nuevas mecas -de de reconocer que yo pretendo ser uno de ellos -, del mismo modo que hay viscerales detractores.
El problema que me planteo es cuantas personas están realmente dispuestas a someterse a este conjunto de rigores por el puro placer de cenar. Son realmente rentables este tipo de negocios destinados a un grupo reducido de elegidos ? Todos estos cocineros suelen convertirse en marcas móviles que sirven para publicitar cualquier tipo de producto, incluso patrocinar otras líneas de restauración más sencillas y baratas vinculadas a su nombre, experiencias gastronómicas menores que resultan finalmente frustrante tanto para el que conoce la gama alta del creador, como para el neófito que no entiende porqué ha de pagar más de 20 euros por unas patatas bravas.
En definitiva estos popes de la nueva cocina tienen todavía mucho que aprender de la bonhomia y de la gestión de los viejos zorros de la restauración, como ejemplo sirva Juan Mari Arzak y su restaurante de San Sebastián, una verdadera gozada para el comensal de cualquier nivel, un tipo cercano, rodeado de un equipo sensacional dispuesto a darte media ración de cualquier plato con la finalidad de que sea el comensal y no el cocinero el que decida qué y cómo ha de comer.
El cuadro de hoy es el de una pareja de peces melancólicos esperando la llegada de un barco fantasma llamado Seducción, un cuadro de Magritte.
Tenía pensado decostruir una receta tradicional de pollo con aceitunas pero creo que lo dejaré para mejor ocasión, cuando me haya recuperado del impacto de la cocina tecnoemocional y empiece a gestionar la reserva para el año que viene.

lunes, 8 de agosto de 2011

CAP.XLIV.- El diletante y su sombra.

Mañana a las 21'30 horas tenemos reserva en el restaurante Calima, de Dani García, en Marbella. Desde hace muchos años le he tenido cierta prevención a lo de viajar a Marbella en verano, seguramente será un prejuicio absurdo ya que nunca he ido a Marbella, pero la imagen pública que irradia aquella ciudad y, en general, la costa del sol, están en las antípodas de mi ideal de verano. Seguro que hay personas estupendas que llevan años veraneando por la zona y que son capaces de convencerme de las bondades estivales de la zona.
He de decir que la razón fundamental de salvar esas reticencias ha sido la propuesta gastronómica de Dani García, un cocinero que desde hace años me ha llamado la atención por su atrevimiento técnico y por su voluntad - ya desde el Tragabuches de Ronda - de modernizar la cocina tradicional andaluza. Hoy mismo he leido en el blog de un profesional de la crítica gastronómica - Carlos Maribona - una larga y reciente reseña que aunque me ha desentrañado alguna sorpresas, hace que la visita de mañana sea todavía más apetecible.(Esta es la reseña del blog: http://www.abc.es/blogs/gastronomia/).
Pero hoy no es mi intención empezar a salivar con las recetas de Dani García sino hablar de la sombra del diletante - que no es ni mucho menos alargada -. Revisando las entradas, sobre todo las más recientes, me ha entrado cierta inquietud, puede que quien no conozca al diletante en la cocina piense que es un ocioso y sofisticado gourmand - no he de negar que aspiro a serlo - pero hasta el momento la cocina del Diletante ha invertido muchas más horas en preparar cacerolas de albóndigas para los niños que en idear espumas imposibles.
La cocina cotidiana difícilmente puede convertirse en un escenario de experimentación culinaria, los comensales habituales de la casa terminarían tirándome los platos a la cabeza, de ahí que el día al día se gestione a base a de arroces con conejo, macarrones con carne picada, algún salmorejo - el pimiento y el pepino me repiten, por eso he eliminado casi por completos los gazpachos -, el pollo empanado y algunas ensaladas. Eso no quiere decir que en cada uno de estos guisos - tanto los de verano como los de invierno - no sea necesario buscar ciertas pautas más o menos sagradas como la de evitar los congelados y los precocinados, intentar que cada plato tenga su tiempo oportuno de cocción, sin abusar del microhondas, ajenos a la olla express.
Incluso los guisos más humildes y cotidianos pueden abrir alguna ventana por lo menos a la sorpresa.
El diletante y su sombra andan estos días fase reflexiva, no sobre la comida y los cocinillas, sino sobre los héroes modernos. Las carteleras de cine están pobladas de presuntos superhéroes modernos, presuntos porque seguramente los héroes modernos tienen poco que ver con los Spidermans y Batmans que entusiasman a mis hijos. Puede que ha heroicidad moderna se encuentre en las debilidades asumidas de los juguetes de Toy Story o en las dudas existenciales de los Monstruos S.A. (los que tengan niños pequeños entenderán estas referencias). Estos días leyendo la despedida de Adriá pude también leer algunos comentarios bastante certeros como el de Izquierdo sobre estos presuntos héroes de la modernidad.
La lectura de la Educación Sentimental con las cobardías y mezquindades de Frederic Moureau puede que sean más atinadas para definir los caracteres de este héroe de la modernidad. En mi caso mis preferencias desde hace años se han decantado por otro mezquino bonvivant, el Ripley de Patricia Hightsmith, personaje al que sin duda habré de hacer referencia en futuras entradas dado que Ripley era un exquisito coleccionista de arte y un refinado gourmet...
Los niños no se han levantado todavía de la siesta, conviene ir cerrando la entrada. Para ello primero un cuadro feliz de Maruja Mallo - una pintora surrealista nacida en Vivero y exiliada en París y Argentina -, el cuadro que acompaño lo compró André Breton en el año 1929, se titula El Espantapajaros:
Y como receta una de la sombra del diletante, cogida de oídas esta misma mañana de Maika - la tía de mi mujer - que es nuestro referente y, sobre todo el de los niños, aquí en Salobreña.
Para este pisto es necesario cierto cacharreo porque cada ingrediente se ha de freir por separado, así que hay que armarse de cierta paciencia y tener algo de logística en la cocina.
Arrancaremos pelando un par de patatas y cortándolas en cuadritos pequeños. Hay que freirlas hasta que queden bien doradas, escurrirlas y apartarlas.
Los siguientes ingredientes que tenemos que dorar son los calabacines - dos - y las berenjenas - otras dos -, también en cuadritos de un tamaño similar al de las patatas. Hay que pocharlos a fuego muy bajo ya que no se trata de que se frían sino de que se sofrían.
La tercera sartenada es la destinada a los pimientos - dos verdes y uno rojo -, Maika también los frie en sartén aparte; aquí me invade el diletante y sustituye los pimientos fritos por unos pimientos horneados - las bandejas esas de pimiento amarillo, verde y rojo pueden servir -, se trata de escalibarlos al horno y dejarlos pelados y en tiras.
La cuarta y definitiva sartén es la destinada al tomate frito, para esta receta es necesario un quilo largo de tomates de pera pelados y troceados. Maika asegura que lo de la cebolla es opcional pero a mi me cuesta mucho hacer un tomate frito sin la cebolla, que le vamos a hacer. A media coción hay que añadir una cucharada sopera de azucar para evitar la acidez del tomate. Un buen tomate frito exige el fuego muy lento y cierto tiempo de cocción.
Maika, como casi todos los cocineros de fuste, suelen ser bastante fuleros a la hora de dar sus recetas, de ahí que me diga que su pisto sólo lleva como condimento la sal, que no le añade ni pimienta de comino, al igual que con la cebolla, que es opcional, nada dice de la posibilidad de poner un par de ajos enteros. Lo que si es importante es que con cada sartén haya que incorporar la correspondiente sal - sobre todo con las verduras para que suelten el agua -. Y luego mezclarlo todo al final en una olla intentando que no se deshagan del todo los cuadraditos de patata y los de berenjena.
El diletante ataca en este tramo final a su sombra y propone una presentación diferente en la que en vez de mezclar los ingredientes una vez sofritos, los monta utilizando un aro metálico: Primero una cama de patatas fritas, después las tiras de pimiento escalibados con un poco de comino en polvo(dicen que ayuda a que la cebolla, los pimientos y en su caso el ajo no repitan), la siguiente capa la conformarán los calabacines y berenjenas pochadas y sobre ellas un par o tres de cucharadas generosas de tomate frito que empape bien el resto de ingredientes. Sobre el pisto va estupendo colocar un huevo recien pochado o un lomo de bacalao frito, incluso unos tacos de atún pasados ligeramente por la plancha. Un poco de pan para mojar y pisto preparado.

sábado, 6 de agosto de 2011

CAP: XLIII.- Cadáver exquisito.

La quisquilla de Motril perfecta, según los expertos no ha de ser más larga que un dedo índice. Para disfrutar de la gamba basta una sartén vieja, una cama de sal salpicada con agua y una botella de albariño.
Investigando estos días sobre los surrealistas para completar los paisajes de estas entradas de verano he descubirto que la frase "cadáver exquisito" tiene muy poco de morbo pese a que coloquialmente se utiliza para hablar de muertos más o menos célebres. Bajo la referencia "cadaver exquisito" se esconde un juego infantil adoptado por los artistas surrealistas como sistema de creación común. El juego es muy sencillo ya que se trata de que una persona escriba una palabra en un papel y lo doble de manera que el siguiente jugador no pueda ver sino las últimas letras de manera que el siguiente jugador ha de imaginar cual es la palabra que ha escrito su compañero y añadir otra vinculada a aquella que piensa que está escrita; de nuevo hay que doblar el papel dejando sólo a la vista las últimas letras del anterior jugador para que inspire al siguiente, de este modo se va ligando un texto sin mucho sentido que, sin embargo, los autores surrealistas consideraban que configuraba la realidad inconsciente del grupo que lo ha creado. (Yo de niño había jugado a algo parecido formando un corro en el que se iban encadenando preguntas y respuestas inconexas hasta provocar la carcajada. Había verdaderos especialistas en encontrar las preguntas y respuestas más absurdas).
El nombre tiene su origen en una de las frases célebres creada bajo este juego: " Le cadavre - exquis - boira - le vin - nouveau" (El cadáver exquisito beberá vino nuevo).
Este juego intuitivo se trasladó a otras manifestaciones artísticas como la pintura o el cine.
Sin necesidad de sublimar lo que no es ni un juego lo cierto es que el nombre encaja estupendamente en el mundo de la cocina y de los cocinillas, pocas palabras son más expresivas de cual es una de las tareas del cocinero que no es sino la de convertir en exquisitos los cadáveres que llegan a su nevera y entre los cadáveres que me ha tocado manipular sin duda la gamba es uno de los más exquisitos.
Antes de entrar a hablar de alguna receta acompaño un enigmático paisaje marino de Max Ernst.
Como se trata de manipular seres enigmáticos llevo días recordando una receta que encontré hace un par de años y que he preparado en alguna ocasión, carpaccio de gambas. Es un plato muy vistoso cuyo éxito depende de la frescura del producto. Para preparar el carpaccio es necesario disponer de gamba roja muy fresca, ha de ser una gamba hermosa, aunque no es necesario utilizar ni gambón ni carabinero entre otras razones porque es muy difícil encontrarlos frescos.
Han de descabezarse las gambas y pelarlas en crudo, extrayéndole incluso el intestino - ese filamento oscuro que recorre el espinazo de la gamba -; normalmente el intestino se quita con facilidad ya que cuando se quita la cabeza suele quedar medio colgando un hilillo que si se estira con cuidado sale entero.
Como es una pena desperdiciar las cabezas y el caparazón de las gambas, puede reservarse para una crema de marisco.
Las gambas peladas han de quedar completamente limpias ya que una de las claves del éxito del plato es su pulcritud a la vista.
con un cuchillo de punta bien afilado - en alguna ocasión habrá que hablar de cuchillos - se abren las gambas por el espinazo y se colocan sobre papel film en una tabla de madera grande o en el marmol. Hay que calcular media docena de gambas por comensal. Abiertas las gambas y bien secas se coloca sobre ellas papel film y se aplana con delicadeza con un rodillo pastelero. Hay que aplanar con cuidado de que las gambas no se partan ni se hagan puré - por eso es importante que la gamba sea muy fresca para que no se deshaga.
Si la receta se está haciendo correctamente ha de quedar una lámina fina y continua de gambas atrapada en papel film. Para manipular el preparado conviene dejarlo en el congelador unos minutos - 15/20 - y montar el plato justo para servirlo.
He visto un video en youtube de un cocinero de Soller que corta en porciones cuadradas regulares el preparado de gambas para servirlo como un mil hojas con una pasta de aguacate. Yo sin embargo prefiero seguir con lo del carpaccio.
Como reconocimiento a una amiga - la séptima comensal - para montar el plato colocaré unas rodajas muy finas de tomate en cada plato - a ver si la séptima comensal me facilita esos tomates tan sabrosos de Arenys -, con el mismo cuchillo afilado se cortan las porciones  del preparado de gamba utilizando un aro de repostería para que queden redondos. No es necesario esperar a que las gambas se descongelen para poderlas manipular mejor, se quita el film de plástico cuidando que no quede ningún filamento.
Unas gotitas de lima o limón sobre cada ración, no sólo evita la oxidación sino que le da un punto ácido que se agradece. Se espolvorea un poco de pistacho molido, un poco de cebollino también picado y un chorrito de aceite - para el plato le pega bastante el aceite verde oscuro jienense que le da un punto intenso a cualquier plato.
En algún recetario he visto que el carpaccio se aliña en ocasiones con el líquido que han soltado las cabezas y las peladuras previamente pasadas por el colador chino, a mi sin embargo esta propuesta no termina de convencerme ya que ese liquido tiene un color pardo que puede deslucir el plato.
Ya solo queda esperar a que se atempere el plato y llevarlo a la mesa.
Y puesto que se trata de cadáveres exquisitos y de cocinillas, estoy dispuesto a utilizar esta técnica del cadáver exquisito y ponerme a cocinar con cualquiera de los amigos de la bitácora, un modo de arrancar el juego sería el de elegir tres ingredientes cada jugador - ocultar dos de ellos y trasladar al siguiente el tercero en abierto -. Por razones obvias el ingrediente que propongo en abierto habrá de ser gambas,



jueves, 4 de agosto de 2011

CAP.XLII.- Vísperas y aristeomorphas.

Mañana por la mañana espero poder ir a inspeccionar el mercado de Motril, me han dicho que hay varias pescaderías muy bien surtidas, no en vano Motril puede que sea uno de los puertos más importantes de la zona. Esta tarde tenemos previsto dar un paseo por el puerto de Motril con los niños aunque ya nos han avisado que no es posible visitar la lonja y que la puja no es libre, sólo pueden intervenir profesionales. Deben quedar muy pocos puertos en España en los que permitan a los particulares participar en las subastas de pescado; como compensación en algunas playas de Andalucía los pescadores venden al amanecer el pescado clandestino a precios sensiblemente inferiores a los del mercado y a una calidad infinitamente superior.
Mañana, salvo imprevistos, espero poder comprar gambas, las quisquillas de Motril. A lo largo de los años he ido probando gambas de casi toda la costa española y tengo mis preferencias particulares.
La gamba, como casi todos los crustáceos, es un animal feo, puede que sean un banderín de enganche con algunos animales prehistóricos, incluso su nombre científico es feo - aristeomorpha -. Dentro de la referencia vulgar de gamba se incluyen hasta siete géneros distintos por lo que puede que creyendo que estamos comiendo lo mismo puede que muchas de las gambas - sobre todo las que venden en algunos supermercados - sean animales completamente distintos a los que habitualmente consideramos gambas.
Desde la bahía de Roses hasta las playas de Huelva los españoles hacemos competiciones sobre cual es la mejor gamba del mundo. Yo he catado la de Roses, la de Palamós, la de San Carles de la Rápita (aunque ahí son mejores las cigalas), la de Soller, la de Denia, la de Garrucha, la blanca de Motril y la de Huelva. De todas ellas guardo recuerdos gozosos aunque sin duda las mejores que he probado son las de Almería/Garrucha, las que me vendía un mayorista que se llamaba Amadeo, que me enseñó cómo le echaban unos pólvos de ácido para evitar que ennegrecieran las cabezas, allí probé las gambas sin tratar y desde entonces vago melancólico buscando gambas tan sabrosas como aquellas.
En el Bulli servían una gamba en tres texturas que era un ejercicio de sencillez - la cabeza y las antenas estaban fritas y crujientes como un snack -, el cuerpo sin separar de la cabeza se servía en crudo y el jugo de la cabeza se acompañaba en una cuchara de plata para sorber al final como un chupito. Hablo de memoria pero juraría que las gambas eran de Palamós, no de la Bahía de Roses.
También tengo un recuerdo estupendo de las gambas del Pegolí - en Denia - aunque el restaurante no pasa por sus mejores épocas; he leido también recetas muy apetecibles de Da Costa - el genio del Poblet también en Denia -.
Los mayores hartazgos de gambas sin embargo no me los he dado en el mediterráneo sino en El Escorial, en un restaurante de carretera - Casa Salas si mi memoria no falla - que aseguraba que allí descargaban los camiones gallegos las mejores cajas de gambas. Allí nos escapábamos los amigos recien sacado el carnet de conducir a hartarnos de gambas en verano.
Recuerdo que de niño las gambas se convertían en una competición en casa, el hecho de ser cuatro hermanos de mucho saque hacía que las veces que mi padre traía gambas - en cajas de madera ligera de al menos un quilo, antes de que se inventara el polispán - aquello fuera una batalla campal, hasta el punto de que mi madre optara por dividirlas cartesianamente y así evitar peleas.
Sería un pecado dar una receta de gambas ya que cualquier receta por sencilla que sea frustra el placer verdadero del comedor de gambas, yo mañana espero comprarlas a primera hora de la mañana rebuscar en los armarios del apartamento hasta encontrar la más vieja de las sartenes, cubrir el fondo de sal gorda, salpicarla con un poco de agua y ponerla a fuego vivo hasta que la sal endurezca y empiece a pardear, entonces iré poniendo las gambas sobre esa parrilla de sal sin ningún aditamento, dejandolas al punto, evitando la sobrecocción.
Para aquellos que no sean fanáticos de la gamba - supongo que alguno debe haber - una receta que probé en Motril y que he repetido en alguna ocasión, la tortilla de aguacate y gamba.
Para esta tortilla es necesario picar en juliana un par de cebollas, sobreirlas a fuego no muy alto ya que hay que evitar que se doren, basta conque queden transparentes, en el tramo final del sofrito se añade sal para que la cebolla termine de soltar el aguilla, un par de docena de gambas peladas crudas, no muy grandes, y dos aguacates muy maduros que hay que cortar en finas láminas - no hay que dejar que el aguacate cueza mucho sobre todo si es bueno -; se añade un poco de pimienta negra molida y seis huevos bien batidos, espumosos, que se incorporan a la sartén para que cuaje la tortilla. Es importante controlar las cantidades de aceite que se utilizan y que el agua que destila la cebolla y el aguacate se haya reducido correctamente para que la tortilla salga en condiciones. También es importante que la tortilla quede fina por lo que recomiendo una sartén ancha.
Para los amigos del diletante que no puedan hacer vacaciones un cuadro de una playa interior de Chirico - otro surrealista tardío - que demuestran que para descubrir algunas playas no es necesario viajar a la costa, se titula la vuelta de Ulises.



martes, 2 de agosto de 2011

CAP. XLI.- Primera incursión en el mercado, últimas páginas de Flaubert.

Hoy he hecho primera incursión en el mercado de Salobreña, lo primero que sorprende es que abran a las nueve de la mañana - las cosas van más despacio en el sur-, así que a las ocho y media estaba tomando un café solo y medio mollete con tomate y aceite, mis triglicéridos todavía no me permiten darle al churro tegeringo que hacen por esta zona.
Los mercados me reconcilian con el mundo, este es un mercado pequeño - mañana espero poder visitar el de Motril -, los gitanos venden fruta a la puerta - dos euros tres melones - y las señoras mayores aguardan inquietas a que se abran las puertas, parece como si llegar la primera a la cola del pescado garantizara un premio. Es curioso ver como algunas paradas se colapsan desde el primer momento y otras permanecen vacías toda la mañana, en apariencia el género es similar y los precios no son muy distintos, sin embargo debe haber algún tipo de lógica interna que lleva - nos lleva - a engrosar una cola en vez de disfrutar del paso franco de las paradas menos cargadas.
Hay que saber lo que uno busca en cada mercado, en mi caso los cajones de sardinas de distintas calidades, los boquerones clasificados por calibres, el cazón, la rosada y mucha morralla entre las que se cuelan pescados muy preciados en otras latitudes - aquí desprecian en cabracho pequeño y la lluerna.
He comprado medio quilo largo de boquerón y  cuatro filetes de rosada que he preparado con verduritas. Una punta de boquerones la he adobado con lima, ajo, hierbabuena, flor de sal y aceite de oliva, la otra punta la he preparado en un papillote con filetes de ajo y orégano.
La primera incursión en el mercado suele ser emocionante, los primeros días de verano suelen ser emocionantes. He eliminado prácticamente el café - sólo tomo el de primera hora de la mañana -, he podido terminar el segundo tomo de la Educación Sentimental. Las dudas de Frederic, el protagonista de la novela, terminan por convertirle en un miserable. Flaubert, exquisito en todas y cada una de sus frases, apuesta por una novela poblada de personajes miserables, los primeros antihéroes de la historia: Ni Frederic, ni el Sr. o la Sra. Arnaux, ni el matrimonio patricio Dambroise, ni los amigos de Frederic, ni siquiera el entorno social y político de la Francia de la segunda mitad del Siglo XIX animan a la grandeza, sin embargo esa galería de mediocres compone uno de los frescos más sugestivos de la literatura universal, la que nos permite pensar que la grandeza está al alcance de cualquier, incluso de los más miserables. Quedan algunas recetas escondidas al inicio de la segunda parte de la novela - espero glosarlas cuando regrese a mi casa - y algunas frases con una cadencia demoledora, como aquella en la que el protagonista descubre que su mejor amigo se ha casado finalmente con la rica heredera de provincias a las que había cortejado: "Avergonzado, vencido, aplastado, volvió a la estación y regresó a París". Finalmente puede que la educación sentimental, nuestra educación sentimental, no sea sino un mecanismo para asumir pequeños y grandes fracasos.
El verano avanza según lo previsto; la playa/las playas juegan un papel magnético en el devenir de agosto, tengo que indagar sobre la fascinación que las playas produjeron a los pintores surrealistas, empecé esta serie de agosto con Picabía, sigo con Tanguy:
Puede que las playas conformen un espacio soñado, en el que casi todo es posible.
Como cierre una receta muy andaluza para los filetes de rosada que he comprado en el mercado:
Se pasan los filetes de rosada por harina y se doran en una sartén con un poco de aceite. Se reservan en una bandeja y en el aceite que queda se sofríe una cebolla picada en juliana muy fina y un par de ajos en filetes también finos. Cuando la cebolla esté trasparente se incorporan cuatro tomates maduros rallados, una guindilla picada y una hojita de alurel. El sofrito se rectifica de sal y pimienta, se añade una copa de vino de jerez, hay que subir un poco el fuego para que evapore el alcohol. La salsa irá tomando cuerpo, es el momento de añadir medio litro de caldo de pescado - caldo claro hecho con espinazo y cabeza de merluza -. Cuando la salsa está bien ligada se vuelven a poner los filetes de rosada y se espolvorea un poco de pan rallado sobre el pescado. Sólo queda pasar por el grill del horno la sartén para que se dore ligeramente y emplatar - se puede sustituir el pan rallado por almendra rallada o laminada.