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jueves, 4 de agosto de 2011

CAP.XLII.- Vísperas y aristeomorphas.

Mañana por la mañana espero poder ir a inspeccionar el mercado de Motril, me han dicho que hay varias pescaderías muy bien surtidas, no en vano Motril puede que sea uno de los puertos más importantes de la zona. Esta tarde tenemos previsto dar un paseo por el puerto de Motril con los niños aunque ya nos han avisado que no es posible visitar la lonja y que la puja no es libre, sólo pueden intervenir profesionales. Deben quedar muy pocos puertos en España en los que permitan a los particulares participar en las subastas de pescado; como compensación en algunas playas de Andalucía los pescadores venden al amanecer el pescado clandestino a precios sensiblemente inferiores a los del mercado y a una calidad infinitamente superior.
Mañana, salvo imprevistos, espero poder comprar gambas, las quisquillas de Motril. A lo largo de los años he ido probando gambas de casi toda la costa española y tengo mis preferencias particulares.
La gamba, como casi todos los crustáceos, es un animal feo, puede que sean un banderín de enganche con algunos animales prehistóricos, incluso su nombre científico es feo - aristeomorpha -. Dentro de la referencia vulgar de gamba se incluyen hasta siete géneros distintos por lo que puede que creyendo que estamos comiendo lo mismo puede que muchas de las gambas - sobre todo las que venden en algunos supermercados - sean animales completamente distintos a los que habitualmente consideramos gambas.
Desde la bahía de Roses hasta las playas de Huelva los españoles hacemos competiciones sobre cual es la mejor gamba del mundo. Yo he catado la de Roses, la de Palamós, la de San Carles de la Rápita (aunque ahí son mejores las cigalas), la de Soller, la de Denia, la de Garrucha, la blanca de Motril y la de Huelva. De todas ellas guardo recuerdos gozosos aunque sin duda las mejores que he probado son las de Almería/Garrucha, las que me vendía un mayorista que se llamaba Amadeo, que me enseñó cómo le echaban unos pólvos de ácido para evitar que ennegrecieran las cabezas, allí probé las gambas sin tratar y desde entonces vago melancólico buscando gambas tan sabrosas como aquellas.
En el Bulli servían una gamba en tres texturas que era un ejercicio de sencillez - la cabeza y las antenas estaban fritas y crujientes como un snack -, el cuerpo sin separar de la cabeza se servía en crudo y el jugo de la cabeza se acompañaba en una cuchara de plata para sorber al final como un chupito. Hablo de memoria pero juraría que las gambas eran de Palamós, no de la Bahía de Roses.
También tengo un recuerdo estupendo de las gambas del Pegolí - en Denia - aunque el restaurante no pasa por sus mejores épocas; he leido también recetas muy apetecibles de Da Costa - el genio del Poblet también en Denia -.
Los mayores hartazgos de gambas sin embargo no me los he dado en el mediterráneo sino en El Escorial, en un restaurante de carretera - Casa Salas si mi memoria no falla - que aseguraba que allí descargaban los camiones gallegos las mejores cajas de gambas. Allí nos escapábamos los amigos recien sacado el carnet de conducir a hartarnos de gambas en verano.
Recuerdo que de niño las gambas se convertían en una competición en casa, el hecho de ser cuatro hermanos de mucho saque hacía que las veces que mi padre traía gambas - en cajas de madera ligera de al menos un quilo, antes de que se inventara el polispán - aquello fuera una batalla campal, hasta el punto de que mi madre optara por dividirlas cartesianamente y así evitar peleas.
Sería un pecado dar una receta de gambas ya que cualquier receta por sencilla que sea frustra el placer verdadero del comedor de gambas, yo mañana espero comprarlas a primera hora de la mañana rebuscar en los armarios del apartamento hasta encontrar la más vieja de las sartenes, cubrir el fondo de sal gorda, salpicarla con un poco de agua y ponerla a fuego vivo hasta que la sal endurezca y empiece a pardear, entonces iré poniendo las gambas sobre esa parrilla de sal sin ningún aditamento, dejandolas al punto, evitando la sobrecocción.
Para aquellos que no sean fanáticos de la gamba - supongo que alguno debe haber - una receta que probé en Motril y que he repetido en alguna ocasión, la tortilla de aguacate y gamba.
Para esta tortilla es necesario picar en juliana un par de cebollas, sobreirlas a fuego no muy alto ya que hay que evitar que se doren, basta conque queden transparentes, en el tramo final del sofrito se añade sal para que la cebolla termine de soltar el aguilla, un par de docena de gambas peladas crudas, no muy grandes, y dos aguacates muy maduros que hay que cortar en finas láminas - no hay que dejar que el aguacate cueza mucho sobre todo si es bueno -; se añade un poco de pimienta negra molida y seis huevos bien batidos, espumosos, que se incorporan a la sartén para que cuaje la tortilla. Es importante controlar las cantidades de aceite que se utilizan y que el agua que destila la cebolla y el aguacate se haya reducido correctamente para que la tortilla salga en condiciones. También es importante que la tortilla quede fina por lo que recomiendo una sartén ancha.
Para los amigos del diletante que no puedan hacer vacaciones un cuadro de una playa interior de Chirico - otro surrealista tardío - que demuestran que para descubrir algunas playas no es necesario viajar a la costa, se titula la vuelta de Ulises.



4 comentarios:

  1. Diletante diletante! Coincido en la experiencia de Casa Salas. Ahora es un poco insoportable, porque se ha convertido en un grandísimo local que me temo nada tiene que ver con la mística de las cajas escamoteadas subrepticiamente de camiones procedentes de Galicia antes de aparecer por mercamadrid. Pero la cabra siempre tira al monte y cuando vuelvo paro y me pido un platazo!

    Yo tengo el corazón partío, que diría Alejandro Sanz, entre la gamba blanca de Huelva y la de Palamós. La primera es seguramente insuperable, aunque ya no hay casi gamba auténtico en los testeros del Río Piedras. Creo que ahora se pesca más en Portugal, aunque no estoy seguro. Toda la zona del Algarve, como Huelva, se caracteriza por formar lenguas de arenas, las barras o flechas, que permiten anidar y criar sabrosas gambas blancas.

    La de Palamós simplemente las tengo idealizadas. Un día de playita, un apetito descomunal y un plato grabado para toda la vida.

    Ya nos contarás en Motril, pero no olvides los bares y las tapas. Hay que cuidar los triglicéridos, pero no a costa del ácido úrico!

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  2. Pues ya no tenemos que ir a Murcia para encontrar tomates bueniiiiiiisimos.

    Aqui en Arenys de Mar hay muchas variedades de la tierra y tienen un sabor que ya no recordaba.

    Me siguen encantando tus entradas y tus recetas.

    La séptima comensal.

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  3. Espero que hayas comprado y disfrutado las gambas. Ultimamente las tomo ligeramente hervidas, 1 minuto cuando el agua vuelve a hervir, conserva todo el gusto y es mejor para los triglicericos.

    Chupipandi

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  4. Coincidencia absoluta con las gambas almerienses. Estamos en Moraira, este año, definitivamente, no iremos a Mallorca. Estoy poniéndome al día de tus entradas, leyendo hacia atrás y esperando llegar al cebiche, que he visto que has tratado. En tantas otras sensaciones concuerdo contigo, como en la de los morteros. Yo recuerdo los almireces en casa de mis tías, y la mayonesa que salía de ahí nunca la he vuelto a probar. Vuestro viaje a Andalucía era mi plan, pero compromisos de Hugo y una abducción papalicia en estos días pasados en Madrid lo han impedido. (Los que no habéis estado en "El Vaticano pequeño" estos días no sabéis lo que os habéis perdido... ) En estos próximos días iremos a Quique Dacosta. Alguna recomendación o comentario? Besos a todos

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