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jueves, 25 de agosto de 2011

CAP.L.- Reload.

Reload: Recargar.
El cierre "operístico" de El Bulli, la crisis económica, el cambio de orientación de algunos cocineros famosos hacia formatos menos sofisticados - Gaig, Puig,Freixa padre, Arola -; la clausura o inminente clausura de algunos locales emblemáticos - el Principe de Viana en Madrid o el Drolma en Barcelona -; han sumido a algunos críticos gastronómicos en una aburrida reflexión sobre la evolución de la cocina actual. En el fondo da lo mismo hacia donde vaya la cocina actual siempre y cuando se siga comiendo con criterio y cocinando con ilusión e imaginación. Habrá que redimensionar algunos modelos de negocio que han perdido parte de su sentido ya que cada vez la gente tiene menos tiempo para comer o, por ser más precisos, se le dedica menos a comer, lo que no está reñido con que cada vez se hable más de gastronomía. Puede que con este asunto pase como con el sexo, que cuanto más se habla menos se practica.
Será complicado que triunfen más restaurantes iniciáticos, de esos que exigen ritual y peregrinación; no hay tantos diletantes con dinero y tiempo suficiente como para someterse a la disciplina de algunos chef que buscan lugares de complicado acceso y reclaman ceremonias de más de cuatro horas de degustación - no se si era Brooks, el director de teatro, que organizó hace años un Mahabaratta de más de 6 horas que preveía incluso la comida como elemento escenográfico.
Los militantes del kilómetro 0 tampoco nos lo ponen fácil dado que hay tantos kilómetro cero distribuidos por el mundo que es imposible ir cambiando el cuenta kilómetros con tanta frecuencia para probar brotes  o raices que pueden ser muy originales pero distan mucho de ser cocina.
Las ciudades grandes y con vocación de grandeza han de tener buenos restaurantes, con buenos productos y, si quieren ser ciudades de vanguardia, habrán de albergar restaurantes más o menos sofisticados, habrán de estar al tanto de modas y tendencias que integren la oferta culinaria dentro de un oferta general de cultura, servicios, ocio.
Mientras los popes de la cocina indagan sobre un futuro que en nada se parecerá a lo que diseñan, a mi me toca recargar pilas, técnicas y recetas aprovechando la calma del verano. En la última entrada hacía referencia a una receta de mero a la mallorquina, las casualidades de la vida hicieron que el martes tuviera la oportunidad de comer ese guiso de la mano de la mejor cocinera del mundo. La verdad es que cuando consulté el libro de cocina mallorquina del que saqué la receta no me imaginaba un plato de tal profundidad y al probarlo de la mano de María Perelló me dí cuenta de que debía resetear mi receta y adaptarla a sus indicaciones:
(1) No tiene mucho sentido utilizar filetes de mero o de cualquier otro pescado. El plato gana presencia si se utiliza un pescado de ciertas dimensiones y se asa entero. En este caso un dentón pescado pocas horas antes que pesaba casi tres kilos.
(2) Con un pescado de esas dimensiones hay que olvidarse de pasarlo primero por la sartén, la pieza va directa al horno.
(3) Cuando vi en la cocina el pescado lo confundí con un besugo - la verdad es que es complicado conocer las especies, peculiaridades y nombres de los pescados en cada zona de costa -
(4) Mientras se organiza el sofrito el pescado reposaba en la bandeja con tres cortes sobre el lomo y unas rodajas de piel de limón en cada hendidura. Sé que hay entendidos que piensan que añadir limón al pescado es poco más que un sacrilegio, pero la piel de limón, utilizada con mesura, le da un contraste peculiar a la carne de este pescado y encaja muy bien en el juego de contrapuntos del resto de ingredientes - las acelgas amargas, las pasas dulces, los piñones resinosos -. El secreto está en la medida. En este caso el pescado llevaba tres finas cáscaras de una rodaja de limon, piñones y pasas las que cupieran en cucharada y media sopera, acelgas seis o siete hojas con su tallo.
(5) Eliminado el pimentón y el pan rallado.
(6) Las patatas han de cortarse  en finas rodajas y pasarse primero por la sartén para que queden bien doradas - de hecho yo piqué una antes de que entrara en el horno y estaba perfectamente frita.
(7) Conviene pasar por la sartén con un poco de aceite las verduras ya que el tiempo de cocción del pescado no ha de ser muy grande y se corre el riesgo de que la verdura quede cruda.
(8) La verdura ha de estar bien picada, permitirá que el sofrito se convierta en una leve capa que cubra la piel del pescado sin ahogarla.
(9) La patata abajo, el pescado enmedio, la verdura pochada por encima y cuatro rodajas de tomate como adorno y también para soltar un poco de jugo.
(10) El dentón, por su tamaño y tipo de carne obliga a media hora larga de horno, sin precipitarse ni mover el termostato de los 180º.
Me comentaban que este es un plato, el del pescado a la mallorquina, que ya no se hace en los restaurantes, salvo por encargo y en contados sitios. El gusto actual y las vagueria de algunos cocineros impone este tipo de pescados a la sal o, como mucho, a la donostierra.
Las carnes bien prietas de los pescados grandes son una gozada. Los dentones, las serviolas, los besugos, los gallopedros, las lubinas salvajes han desaparecido de las pescaderías a las que vamos los pobres mortales. Me comentaban unos amigos la absurdez de algunas normas y decisiones, así en Cala Ratjada (o Rajada), un pequeño puerto pesquero a 75 kilómetros de Palma, los pescadores no pueden vender el pescado directamente en el puerto y no hay pescaderías al uso en el entorno del puerto. El pescado viaja en cámaras a Palma, allí se seleccionan las piezas que van a los restaurantes y a ciertas casas de compromiso y el resto retorna a sus puertos de origen para ser vendido tras el trasiego. Sólo teniendo un amigo pescador y bajo cuerda se pueden conseguir pescados que no hayan tocado hielo y que no hayan sufrido ese vayven comercial.
Así las cosas sólo me queda esperar a que durante los próximos días suene el teléfono y me inviten a lanzar y recoger las redes con uno de esos pescadores que me permitan distraer alguna pieza - entre 3/4 kilos, no más - que permita ir cerrando las estaciones gastronómicas de este verano.
La de hoy es una playa roja de Matisse, seguro que en esas barcas de trazo infantil se pescan los mejores dentones del mediterráneo.



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