Follow by Email

miércoles, 25 de enero de 2017

CDX.- Good bye Metling pot, well come Trumpicadas


DEL MELTING POT a las TRUMP-PICADAS.

El pasado 20 de enero, mientras Donald Trump juraba su cargo como 45º presidente de los Estados Unidos yo estaba cocinando un bacalao club ranero para unos amigos. Creo que no se me olvidará ni esa tarde ni esa receta, escuchaba de fondo la televisión, retransmitían el acto en Washington y un traductor simultáneo, a trompicones, iba vomitando al español las claras, cortas y contundentes frases de quien a partir de esa misma tarde sería el presidente de la nación más fuerte del mundo actual.

Sus mensajes no necesitaban mucha traducción, se dirigía al mundo en un lenguaje llano, falto de encanto, duro como un martillo neumático: América the First.

A medida que su intervención iba creciendo mi miedo se incrementaba, no avanzaba en el discurso, daba vueltas sobre la misma idea, machaconamente, insultando a quien no pensara como él, advirtiendo de que estaba harto de que América hubiera ayudado a otras naciones a superar sus dificultades.

Aquel tipo estaba enterrando la globalización, estaba proclamando a los cuatro vientos, en un día frío y desapacible que América dejaba de preocuparse por el mundo, que se aislaba y que sólo ensañaría sus colmillos para defenderse de cualquier agresor o de cualquiera que pretendiera alterar el status de los americanos.

Crecía mi miedo, mientras yo no dejaba de picar ajos y confitar lomos de bacalao para que fuera trabándose el pil-pil, un ritual mágico que intentaba conjurar los malos augurios de aquel sujeto que vociferaba en tono amenazante.

El seguía levantando todo tipo de hachas de guerra, desgranando amenazas a diestro y siniestro mientras proclamaba la supremacía de Norteamérica en el mundo, una supremacía que ya no quería seducir o convencer, sino protegerse a base de muros físicos y barreras intelectuales.

Yo preparaba una crema de puerros con mollejas de pato, unas verduras al vapor con una crema de boletus edulis y el bacalao club ranero (pil-pil con una fritada de puerro, pimientos rojos y verdes).

Trump arrogante, barriobajero, desafiaba al mundo ante la mirada perpleja de Obama, presidente hasta esa misma fecha.

Era escalofriante pensar que Trump y sus Trumpicones gobernarían durante 4 años y que a lo más que podríamos aspirar los pobres mortales era a que no hiciera nada que fuera irreparable, esperar que estos cuatro años pasen como una pesadilla grotesca pero inocua.

Lo cierto es que la bolsa de New York ha mejorado sensiblemente su cotización durante los últimos días, parece que el dinero no teme al nuevo presidente.

Y yo preocupado por mi pil-pil.

Hace muchos años, cuando me dio por leer libros de sociología, recuerdo que me llamó la atención que muchos estudiosos consideraran que la grandeza de Estados Unidos se basaba en su capacidad de aglutinar culturas, razas y pensamientos en principio heterogéneos, el famoso melting pot – literalmente derritiendo el puchero -, metáfora del crisol de culturas, de la capacidad de convertir en una sola realidad un conjunto de ingredientes en principio incompatibles.

Trump hacía saltar el melting pot por los aires y a trumpicones amenazaba a todas las razas, ideologías o sensibilidades que discreparan de la suya.

Y allí seguía yo, preocupado porque las verduras quedaran bien fritas y crujientes. Recordando la trifulca que Trump había tenido con un cocinero español que había decidido resolver un contrato y no incorporar su restaurante a unos de los hoteles del magnate.

Malos tiempos para los cocineros en Estados Unidos, no va a ser tiempo de pucheros que se derritan para conseguir sabores mágicos. Llegan tiempos de estar a la defensiva, de cuidar las espaldas y cruzar los dedos para que entre tanto supremacista gobernando el mundo no se organice un lío del que no podamos salir.

Tocará buscar refugio en la cocina y volver a la clandestinidad porque leer y pensar van a convertirse en algo subversivo.

Y yo, mientras retumbaban las palabras y los analistas describían preplejos los ademanes del nuevo amo del mundo, pensaba en lo importante que eran las picadas para garantizar guisos sabrosos. Recitaba, casi como la oración de un condenado, las picadas básicas de la cocina de casa:

-      La de sal, ajo, perejil y una gota de aceite. Que sirve igual para aderezar una ensalada que para preparar una carne o pescado a la plancha.

-      La de sal, galleta o pan duro, almendras y avellanas tostadas, ñoras, aceite y pimentón para preparar una salsa romesco.

-      La de sal, ajo, queso fresco y albahaca para un pesto.

-      La de ajos asados, higadillos a la plancha, almendras y unas briznas de azafrán para condimentar un arroz con conejo.

El mortero es un elemento esencial para la cocina en tiempos de escalofrío, garantiza que prácticamente cualquier plato tome cuerpo, gane consistencia, que las salsas sean sabrosas y que, al tocarlas ligeramente con la yema de los dedos, funcionen como un sutil adhesivo que coaliga a los alimentos.

Mientras Trump vociferaba, a los que añoramos la libertad, la concordia y el entendimiento nos toca reivindicar los guisos y los platos que aúnen, que amalgamen, que sumen sabores y matices, platos que nos conviertan en personas más tolerantes, ajenas a supremacismos. Reivindicar que la buena gente ni debe ser airada, ni vengativa, ni amenazante. Tiene que ser suave, sutil y respetuosa como un bacalao al pil-pil hecho canónicamente.

No sé si para salir o entrar de este caos se me ha ocurrido buscar en Jackson Pollock algo de armonía en el desorden.
Imagen relacionada
Lo dicho, ánimo y a los fogones compañer@s.
(Postdata, a ver si los nuevos mandamases de los Servicios de Inteligencia Norteamericanos dando un barrido por la red califican mi blog de subversivo).

martes, 10 de enero de 2017

CAP. CDIX.- Sobras/cocina con sobras.


Henri Matisse fue un pintor relativamente longevo, vivió más de 85 años, al final de sus días, como apenas podía ver, se entretenía haciendo recortables de papel que pegaba sobre fondos de color vistoso, los contornos eran de figuras muy básicas, casi infantiles, las composiciones eran muy atractivas, ingenuas pero misteriosas. La esencia del color y las formas. Los cuts de Matisse eran collages menos orgánicos que los de otros pintores, como Picasso o Tapies, que aprovechaban esas composiciones para introducir elementos orgánicos, tierra, trozos de madera o restos de ladrillos y azulejos.

Los collages eran montajes artísticos de distintos materiales.

Terminan las navidades y la nevera parece un montaje de tuppers de distintos tamaños con los contenidos más extraños, los restos de las distintas comidas, cenas o encuentros navideños. Se van acumulando, su interior va mutando hasta transformarse en cosas insospechadas.

A veces uno tiene la sensación de que la vida se va conformando a base de sobras, restos de cosas que has vivido o conocido y que por extrañas razones considerar que debe ser guardado por si resultan útiles para un momento posterior.

Las sobras normalmente se conforman con quedar almacenadas en recipientes de plástico, envueltas en papel de aluminio o en films transparentes. A veces quedan olvidadas en un plato en un bol sin cubrir, sometidas a las inclemencias de la nevera.

Hay sobras que alcanzan la condición de excepcionales cuando consiguen llegar al congelador, en esos casos es clara su vocación de perpetuidad, aunque corren el riesgo de morir olvidadas en el congelador y asumir otro tipo de mutaciones.

Soy de los que piensan que la cocina tiene su sentido y origen en la gestión de las sobras, en la necesidad de conservar restos de alimentos para transformarlos en tiempo de carencia.

Las sobras pueden llegar a transformarse en platos exquisitos que poco tienen que ver con su origen inicial.

La vida se compone de sobras, de restos, de flecos que pueden recortarse, darles nuevas formas y terminar conformando algo original y útil. También corren el riesgo de terminar pudriéndose en la nevera y tomar vida y olor propio, por eso hay que establecer criterios de gestión con las sobras para que no terminen devorándote.

Mi hija mayor tenía a gala no haber comido nunca sobras, lo cierto es que tomó sobras toda la vida pero se las transformábamos para que parecieran platos nuevos, completamente distintos.

Todas estas meditaciones surgen cuando me enfrento a la nevera e intento identificar cuál de los tuppers ha alcanzado mayor grado de descomposición hasta convertirse en incomestible.

Estas navidades he hecho muchos caldos, caldos de carne y pollo. Con las verduras fui haciendo purés depurativos. Con las carnes resulta más complicado porque los hervores muy prolongados las dejan insípidas y fibrosas como viejas piezas de esparto.

A punto estaba de rendirme y tirar los restos de carne a la basura, pero las fieras estaban hambrientas y no tenía muchas opciones para comer.

Lo primero que hice fue sacar todos los recipientes con las carnes sobrantes, el objetivo era que se fueran atemperaron. Así se desmigan mejor. Tenía dos piezas de carne de morcillo, tres muslos de pollo, dos trozos de jamón, una carrillera de cerdo y tuétanos de varios huesos.

Puse a hervir dos huevos para que quedaran duros, piqué una cebolla para rehogarla con un poco de apio fresco. Hice un sofrito a fuego muy suave. Mientras tanto fui desmigando la carne, quitando los trocitos de huesos y cartílagos hasta que formaron una masa informe de carne.

Sobre una tabla de madera piqué bien la carne hasta que quedaron briznas mezcladas de distintos orígenes.

El sofrito estaba casi a punto, la cebolla convenientemente atontada y el apio invisible. Añadí la carne troceada para que se mezclara bien y recuperara cierta jugosidad. Primero le puse un poco de sal, después pimienta, orégano, laurel en polvo y una cucharadita de nuez moscada. Las grasas de la carne se fueron deshaciendo y mezclándose con el sofrito.

Todavía estaba aquello muy estropajoso, se me ocurrió ponerle un poco de tomate frito y un chorrito de salsa de soja. Tienen efecto umami en los guisos, potencian los sabores de cada uno de los ingredientes sin ahogarlos.

Los huevos estaban ya duros, los pelé y los piqué, mezclándolos con el sofrito de carne. Aquello iba tomando forma, sólo quedaba añadirle un poco de perejil fresco picado y un vaso de leche (sirve también nata para cocinar). El objetivo es que quedara una masa informe y cremosa, ideal para preparar o una lasaña o unos canelones – clásicos de la comida de aprovechamiento navideño.

Dividí la masa en dos grandes bloques, uno me serviría para hacer la lasaña, el otro sigue en la nevera como sobras de las sobras para preparar en breve unas croquetas.

Mientras se enfriaba la mezcla en un bol grande me puse a preparar una bechamel ligera.

Hecha la crema quedaba buscar la pasta para la lasaña, eso me obligaba a enfrentarme a otra de las cuevas misteriosas de cualquier cocina, la alacena, el armario de los productos no perecederos. Allí guardo restos de los platos más insospechados, todo tipo de conservas y botes, entre ellos tres tipos de pasta para lasaña, uno de ellos eran placas precocinadas que no necesitan hervirse previamente.

En un molde previamente engrasado con mantequilla coloqué una placa de lasaña (no diré la marca para que nadie piense que estoy esponsorizado) y sobre la placa abundante masa de carne, una cucharada de bechamel y de nuevo otra placa, así hasta cubrir el molde con cinco pisos de carne y placas. Unas pizcas de mantequilla, bechamel en abundancia para que cubriera las placas, queso rallado por encima y al horno a 200º durante 20 minutos. Lasaña perfecta que los niños devoraron sin saber que estaban tomándose los restos de los caldos de todas las navidades. Todavía quedó una lasaña entera en el congelador.

Restos, collages, cuts de Matisse. La vida se compone de tuppers medio vacíos que pueden salvarte en el momento más inesperado. Acaban las navidades sin graves efectos secundarios, que no es poco.
Resultat d'imatges de collage matisse