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miércoles, 28 de diciembre de 2011

CAP.XCVIII.- Fredo.

"Fredo", frio en italiano. Puede que sea una buena excusa para una entrada de final de año, de hecho este fin de semana dicen que empieza a nevar. Fredo es también el diminutivo de Alfredo, un nombre no muy usual; Fredo era uno de los hijos de Vito Corleone, el Padrino. Fredo - John Cazale - era el traidor de la familia, en la segunda parte del Padrino su hermano Michael ordena que lo ejecuten en el frio lago Tahoe.
Durante algunos años, seguramente los años de plomo, El Padrino era una compañía obligada durante las navidades, uno de los días festivos me encerraba en casa pasa ver seguidas las tres partes del Padrino; años sin grandes obligaciones familiares, años en los que las navidades obligan no sólo a una purga física, sino también emocional. Encadenar uno tras otros los tres padrinos con sus escenas adicionales y los comentarios del director y de los principales actores es un buen ejercicio.
Creo que casi todo lo que se podría escribir sobre El Padrino ya se ha escrito, incluso circula por ahí un libro de cocina que, entre otras recetas, facilita la de los Cannoli que casi deja olvidado uno de los matones de la familia Corleone en el interior de un vehículo con un cadaver.
Desde aquellos años de plomo rara es la navidad en la que por una u otra razón me apetece revisar el Padrino, aunque ahora las circunstancias son otras y no dispongo de las horas necesarias para disfrutar de las películas.
De todos los personajes principales de la primera y segunda parte probablemente el más humano sea Fredo, también el más débil. La fragilidad de John Cazale - pocos años después moriría de leucemia, creo - hace que su traición con menos severidad que otras felonías de la película.
Podríamos entresacar de la película alguna receta - algunas escenas se desarrollan en la cocina -, aunque en este caso la referencia a Fredo puede servir para recuperar una receta un tanto pasada de moda - viejuna en la terminología actual -; a lo mejor tan pasada de moda como la pelicula de Coppola.
Juguemos con el debil Fredo Corleone, un hombre corroido por la ambición, también por la debilidad, aunque no tan ambicioso como su hermano Michael ni tan debil como su hermano Sonny. Juguemos con el frio del lago Tahoe, el frio de las órdenes que da Michael para liquidar a su hermano y poner orden en la familia. Juguemos también con el calor de algunos pasajes de la película, el calor que desprenden algunas escenas violentas, juguemos incluso con fuego.
Todas esas combinaciones las facilita una vieja receta de un postre que ya no se conserva ni en los restaurantes más retro: El Soufflé Alaska.
Este soufflé combina un bizcocho esponjoso, normalmente bañado en almibar, una barra de helado, algo de fruta y un merengue que se gratina durante unos minutos.
Para mi receta homenaje a Fredo Corleone voy a aligerar un poco la receta y voy a eliminar los trozos de fruta, por otra parte voy a intentar hacerla en raciones individuales, intentando con ello modernizar un poco la presentación.
Podríamos utilizar una base de bizcocho precocinada, reduce mucho los tiempos de preparación de este plato; sin embargo creo que el bueno de Fredo Corleone merecería que le dedicáramos un poco más de atención, así que como primera medida ponemos a Nino Rota en el Spotify y nos disponemos a preparar un bizcocho de naranja royal - siguiendo los pasos de la Marquesa de Parabere.
Coppola comenta en El Padrino se documentó a cerca del carácter simbólico de las naranjas, que presagian la muerte en la mitología, de ahí que Vito Corleone fuera tiroteado cuando se disponía a comprar unas naranjas en una tienda de ultramarinos y que luego muera de un infarto mientras fumiga los naranjos. Su hijo Fredo no tuvo la oportunidad de ver anunciada su muerte con naranjas, pero para este soufflé un bizcocho de naranja puede servir para desagraviarle.
Se ponen en un bol 4 huevos hermosos que han de llevar fuera de la nevera un buen rato, hasta que la cáscara esté a temperatura ambiente - los huevos a temperatura ambiente suben mucho mejor en las masas pasteleras -, 125 gramos de azucar glas y raspaduras de naranja (evitando la parte blanca que amarga). Hay que batir bien esa masa hasta que quede muy compacta, al caer del tenedor ha debe formar pequeños montoncitos.
Cuando los huevos, el azucar y la raspadura hayan ganado consistencia se añaden 125 gramos de harina tamizada y 8 gramos de levadura en polvo de la casa Royal. Hay que remover la masa con cierta delicadeza, de abajo a arriba intentando que entre mucho aire en cada batida - suele hacer mucha gracia a los niños ver hacer repostería porque se exageran los gestos.
Compactada y aireada de nuevo la masa se coloca en un molde previamente engrasado con mantequilla y fijado con harina en polvo para que no se pegue el bizcocho. Se deja en el horno previamente calentado a 180º durante 35/40 minutos.
Podemos aprovechar el tiempo de cocción del horno para preparar un merengue, la fórmula más sencilla es la de separar 4 claras de huevos - recuerdo que deben estar a temperatura ambiente para que suban bien - sin restos de yema ni ninguna otra impureza; se añade una pizca de sal y en un bol amplio - antiguamente se utilizaban boles de cobre para estas tareas -, y se bate con firmeza - mi madre lo hacía con dos tenedores -, no conviene empezar con mucho brio ya que el objetivo es que se levanten poco a poco, con firmeza, si se hace a mano hay que dosificar las fuerzas, si se hace con batidora eléctrica hay que seguir las instrucciones del recetario. Uno sabe que las claras están correctamente subidas al punto de nieve cuando da media vuelta al bol y la espuma no cae.
Cuando conseguimos ese desafío a la gravedad hay que añadir azucar glas, a razón de 50 gramos por cada clara utilizada, los recetarios clásicos aconsejan que el azucar glas sea previamente tamizado para evitar, en la medida de lo posible, que baje la masa. El merengue pierde algo de cuerpo pero gana en consistencia.
Ya tendremos hecho el bizcocho, que hay que dejarlo enfriar en una rejilla.
Para montar el soufflé hay que sacar los moldes individuales de soufflé - yo tengo unos de porcelana refractaria muy clásicos -, se hace hace un disco redondo de bizcocho que quepa en el fondo del molde - circulan por ahí recetas que empapan el bizcocho en almibar, en miel, en licor o incluso en zumo, yo prefiero ponerlo seco.
Sobre el disco de bizcocho una bola de helado - sin discusión de vainilla, aunque podría negociar uno de almendra o avellana -, hay que intentar que la bola esté bien fria ya que parte de la gracia de esta receta está en calentarla unos minutos en el horno.
Sobre la bola de helado hay que poner una cobertura de merengue con una cucharada sopera, el merengue hay que depositarlo con cuidado para que no se chafe.
Tenemos precalentado el horno con el grill - gratinadora - a tope; se colocan los moldes individuales y en un par de minutos se ha de dorar la superficie. Si todo ha ido bien el merengue no debería bajar, en todo caso hay trucos para que no baje el soufflé en una web que se llama "enfemenino.com".
Todavía queda algún efecto más: En una jarrita de las de servir la leche se ponen un par de copas de ron moreno o de coñac, se flambean y, entre llamas, se baña con el agua de fuego cada uno de los soufflés, de manera que la primera de las cucharadas que hundan los comensales se haga entre llamaradas.
Si todo ha ido bien la bola de helado debería estar en su punto, práctimante sin deshacer ya que el poco tiempo de exposición al grill - 90/120 segundos - y el efecto aislante del merengue y el bizcocho deberían dejar indemne el helado de vainilla, a lo sumo habría empapado ligeramente el bizcocho.
El alma torturada de Fredo Corleone, la fría ejecución de su hermano Michael y el espiritu de don Vito condensado en un bizcocho, aparecerían entre ligeras llamas azuladas y cristales de caramelo sobre la superficie tostada del merengue. Un pecado para golosos pasados de moda.
Como complemento visual una postal de Jack Vettriano, un pintor escocés que ahora se dedica a retratos porno soft pero que hace algunos años anegó las tiendas de los museos con cuadros vintage como éste en el que no desentonaría que sirvieran un postre como el de soufflé alaska.

domingo, 25 de diciembre de 2011

CAp. XCVII.- Eco.

El Diccionario de la Real Academia de la Lengua en una de sus definiciones de la palabra "eco" hace referencia, en sentido figurado, al que imita o repite servilmente aquello que otro dice o que se dice en otra parte; también sirve para definir a quien está notablemente influido por un antecedente o procede de él.
Seguramente este blog o blogs como este sólo aspiran en convertirse en un eco de las recetas y cocineros que sigue o lee su autor; puede que también sea un eco del estado de ánimo de quien escribe, es inevitable.
Cerramos el día de navidad, los niños están viendo Transformers, una película sobre coches, camiones y helicópteros que cobran vida y se convierten en robots, hay una amplia gama de juguetes que acompañaron en su día a la película. Esta misma tarde he invertido un buen rato en conseguir que uno de esos robots se volviera a transformar en un coche de policía.
La navidad termina siendo el eco del estado de ánimo de quienes la celebran, yo nunca he sido muy partidario de las navidades, los maratones de comida y bebida terminan siendo agotadores. En mi caso las navidades son reflejo de un buen año, agotador, pero bueno, sobre todo si tenemos en cuenta todo lo que "está cayendo"; parte de esa placidez la tiene la iniciativa de este blog, que me ha permitido conectar con muy buenos amigos en torno a una imaginaria mesa, la mesa del diletante.
Las recetas no dejan de ser ecos de platos que he disfrutado, referencias gastronómicas dispersas en una mesa desordenada.
He pasado algunos días dándole vueltas a las recetas navideñas, al final en nochebuena opté por un ingrediente clásico, el cordero; el cordero tiene una evidente conexión con la iconografía judeo-cristiana, no en vano una de las imágenes clásicas es la de la adoración del cordero. Conexión que seguro que tiene mucho que ver con las tradiciones culinarias de los pueblos nómadas de asia central. Pero no nos dispersemos.
Como comentaba en entradas anteriores el principal reto innovador podría estar en los aperitivos, al final nos rollitos vietnamitas los convertí en una ensalada que no tuvo mucho éxito, como compensación ayer en el mercado encontré por casualidad unas huevas de lubina que aliñé con un poco de aceite de Os de Balaguer (La Noguera, Lleida) y un salmón salvaje ahumado, una verdadera exquisitez, sesiblemente menos graso que el salmón ahumado que se consume normalmente; es una pena que entre tanta comida pudiera pasar desapercibido ya que una de esas lonchas con mantequilla salada y unas "táperas" habría mercedio una entrada para ella sola.
De las distintas opciones de cordero asado elegí una tradicional italiana, robada de un recetario de Jamie Oliver; una pata de cordero deshuesada y rellena. El relleno lo componían tres dientes de ajo, un buen puñado de perejil, albahaca, menta, tomillo y orégano (todas frescas), trabada con pan (encontré una chiapatta original en el mercado), taquitos de jamón, tres anchoas, 200 gramos de aceitunas negras y pistachos.
La receta original era con piñones, panceta y aceitunas verdes pero por distintas razones fuí cambiando algunos ingredientes.
La pasta del relleno la fui organizando con la/el termomix, añadiendo uno a uno los ingredientes hasta conseguir que formaran una masa compacta. Rellené la pata (casi dos kilos de carne hueso excluido) y la embridé firmemente, colocando ramitas de romero fresco entre los cordajes.
Según Oliver los italianos son partidarios de cocciones largas, por lo que me dispuse a asar durante casi dos horas la pierna, colocada sobre un lecho de patatinas nuevas sin pelar con cuatro dientes de ajo trancados y un par de hojitas de laurel. Se salpimenta la pata, se engrasa un poquito. El horno ha de estar a 200º según la receta (hice un poco de trampa y lo dejé a 180º para evitar que quedara muy reseco).
La primera media hora se asa a pelo pero una vez pasado ese primer hito hay que ir regando cada veinte minutos el guiso con vino tinto - yo utilicé una botella de vino de toro - hasta completar las casi dos horas de asado - también aquí hice algún recorte ya que empecé con el vino a los 25 minutos y el riego lo programé cada 17/18 minutos, de modo que estuvo sólo 100 minutos al horno.
Un plato peculiar, de sabores intensos y frescos a la vez. A medida que la pieza reposó fue ganando en el plato aunque he de decir que era más gustosa la carne del cordero que el propio relleno.
Es una receta que tendré que revisar cuando disponga de un horno que me permita asar al vacio y a baja temperatura.
Ayer a medio día durante todo el proceso de cocina enganché en internet una serie de villancicos cantados por gente peculiar, empecé con Ottis Reding y Chuck Berry, terminé con Springsteen y Dylan. Ni qué decir tiene que el Merry Xrismast Baby y el Sta. Claus is coming town tonight le dan un punto a la navidad.
Para acompañar esta receta propongo un cuadro tan simbólico como el de los corderos pascuales, es un retrato de Gala Dalí con dos piernas de cordero sobre su hombro, en todas las referencias que he encontrado de este cuadro lo titulan en ingles: Portait of Gala with two lamps chop in her shoulder, titulo que no deja de evocar una vieja canción de Paul Anka (put your head in my shoulder), los diletantes en algún momento hemos preferido un cordero a una cabeza sobre nuestro hombro.

miércoles, 21 de diciembre de 2011

CAP.XCVI.- Tognazzi y los diletantes.

En plena huida de los eventos navideños me reencuentro con Ugo Tognazzi; hace algunas semanas que hice una referencia a este actor al referirme a la pelicula La grande Bouffe de Marco Ferrari, una película imprescindible para entender la cultura de los años setenta.
Hay muchas razones para reivindicar a Ugo Tognazzi y todas ellas excelentes. Tognazzi falleció en 1990 - hace más de 20 años -, sin embargo todavía es posible encontrar cientos de referencias de sus trabajos y de su actividad intelectual. Uno de los deberes del diletante es el de cultivar cualquier campo del saber como aficionado, una expresión - la de diletante - que tiene un delicioso sentido peyorativo, no en vano el diletante es el que se deleita con una implicación contemplativa. De ahí que cuando aparece por casualidad o buscadamente una referencia a otros diletantes ésta sea motivo de gozo, y que ese gozo se incremente cuando además ese diletante se ubica en una cocina.
Por estas leves razones  cuando hace unos días me encontré una referencia a Tognazzi en un blog - http://blogs.elpais.com/ladrones-de-fuego/ gestionado por José Luis Merino - en el que se le definía como diletante, me llevé una grata sorpresa, mayor si cabe cuando descubrí que en ese blog no se reivindicaba a Tognazzi como actor - grandioso -, sino como cocinilla, merece la pena reproducir las palabras de Merino después de haber entrevistado a Tognazzi: " Como cocinero, en ese momento se veía como un diletante, un experimentador que hacía todo aquello que le resultara nuevo y excitante. “Para mí –subrayó–, el único refugio para salir de un fracaso amoroso es meterme en la cocina y cocinar”.
Dimensiona la palabra "diletante" como experimentador, lo que introduce un factor activo que hasta ahora no había encontrado en las definiciones de diletante. Esta nueva dimensión he de decir que es muy de mi agrado.
También me seduce que el bueno de Ugo utilizara los fogones como un lenitivo para suavizar los males de amores. La cocina es para el hombre un potente instrumento de seducción - a mi mujer le advirtieron que sobre todo no aceptara ninguna invitación mia a cenar en casa -, y también como un remedio para el desamor - puede que una lubina salvaje asada a la sal con verduritas y salsa holandesa pueda hacer olvidar el desengaño sentimental más agrio.
Reivindicar a Tognazzi es un modo de celebrar el pasado, de recuperar la memoria de personas y personajes que fueron básicos para entender un pasado muy reciente y casi olvidado. Reivindicar a Tognazzi es reivindicar el espíritu libertino de los años setenta, también reivindicar el valor de los espíritus libres y arriesgados, reivindicar la cocina de los placeres. Tognazzi escribió un libro de cocina que se titulaba en la Cocina con Afrodita, en el que desgranaba casi doscientas recetas destinadas a seducir. No he podido consultar ese libro, ya agotado, pero sí disfrutar de la malévola ironía de don Ugo, que pidió a Guido Crepax, procaz dibujante de comics, que le ilustrara la edición.
Como homenaje a ese tiempo y a ese talante le robo a Tognazzi una receta sencilla, los Maccaronchini di Ugo Tognazzi, una pasta hecha con una salsa preparada a partir de un sofrito de speck de la Valtellina (50 gramos) que hay que rehogar con aceite de oliva. El speck es un embutido de la zona norte de italia, ligeramente ahumado, una pieza curada de magro de cerdo no lejana a la bresaola; se parte en daditos y se atonta ligeramente con tres cucharadas de aceite de oliva.
Cuando la carne magra empiece a sudar se le añade una copa de vino blanco y se anima un poco el fuego para que evapore rápido el alcohol. Es el momento de diluir unos pistilos de azafrán y 30 centílitros de nata - ojo, hay que bajar de nuevo el fuego para que la nata no llegue a hervir ya que si hierve corre el riesgo de cortarse. Cuando la salsa haya tomado el cuerpo suficiente por haber integrado aceite, vino, speck y nata, se desgrana un poco de queso de ricotta ahumado (50 gramos de este queso fresco) y cuatro o cinco hojas de albahaca fresca muy picada, justo antes de servir los maccaronchini, rectificando la sal (ojo porque el speck/bresaola es más salado que nuestro jamón serrano) y añadiendo un poco de pimienta negra molida.
La receta no admite ni cebolla ni ajo en el sofrito - sería un plato completamente distinto -, tampoco conviene aderezar en guiso con un queso rallado más potente que frustrara la levedad de la ricotta ahumada. Sin ánimo de contradecir a don Ugo yo sustituiría la nata (no es un ingrediente que me agrade), por un par de huevos batidos que consigan un efecto cremoso similar. He de pensarme si el plato toleraría unos piñones o un poco de almendra cruda laminada.
Creo que Ugo Tognazzi me sabrá perdonar todas las traiciones, incluida la de no incorporar una imagen de Guido Crepax; he preferido buscar en los armarios virtuales un cuadro de Kostas Hakman, un pintor bosnio que murió a principios de los años sesenta del siglo pasado, un hombre influido por el post-fauvismo, confinado en los museos de provincias de centro-europa. La mesa que pinta en jardín a punto de terminar el verano sería un lugar de ensueño para tomar este plato.
Infectado por la nostalgia, apurando un gin-tonic después de haber conseguido que toda la casa duerma con placidez, ponen en televisión un vídeo casi tan nostálgico como esta entrada: Elton John y George Maichel cantan en directo Don't let de sun Go Down go Down on me. Dos encomiendas, que mi colega el Catalán Fino pueda dar el visto bueno a esta elección musical y encuentre un vino acorde con el plato y con el espíritu provocador del bueno de Tognazzi, que en paz descanse.

lunes, 19 de diciembre de 2011

CAP XCV.- La inevitabilidad de lo inevitable, aunque, de momento,se puede evitar.

Se acercan las navidades y parece inevitable empezar a reseñar alguna receta para las fechas señaladas.
Pese a la inevitabilidad de estas referencias gastronómicas lo cierto es que el cuerpo, y el espíritu, me llevan a pensar en recetas que poco o nada tienen que ver con los compromisos que se avecinan. Aquí en Cataluña es inevitable la escudella y la carn d'olla, un remedo del cocido castellano aunque un poco más suave; también son inevitables los canelones o la sopa de galets. Los atracones navideños suelen ir envueltos en estos y otros guisos tradicionales e ineludibles como el capón o el pavo relleno, el cordero asado, los bogavantes ... El otro día compré un recetario navideño tradicional con el fin de encontrarme y reencontrarme con algún guiso capaz de prender alguna mecha imaginativa, "La Cuina de Nadal" de Albert Cogul puede que abra alguna ventana.
Mientras llegan las musas que permitan conjugar los platos de toda la vida con la chispa que encandile a un diletante he de conformarme con juguetear con algunos entrantes, el principal territorio en el que las circunstancias permiten asumir algún riesgo.
Este año puede que prepare alguna golosina oriental, algo ligero y refrescante. Había pensado en los rollitos vietnamitas, los rollitos nem; los más frescos que recuerdo los he probado en El Café Saigón de Madrid, de momento son los únicos en los que la masa no se frie.
Encontrar las recetas genuinas es una tarea imposible, mucho más con internet en funcionamiento. En varias ocasiones he pedido en restaurantes orientales los rollitos vietnamitas y, de momento, no he conseguido que se reproduzca dos veces el mismo plato; esta circunstancia me permite manejar una receta libérrima de estos rollitos, una que me permita conseguir los efectos buscados.
Para mis rollitos vietnamitas, los que habrán de servir como aperitivo de la nochebuena, habré de cortar en fina juliana un par de zanahorias, una cebolleta, calabacín y cebollino.
Compraré pasta de arroz, que dejaré unos minutos en agua tibia hasta que se reblandezca, dejaré la oblea abierta sobre una superficie de marmol y antes de que pierda la humedad colocaré pequeñas porciones de la verdura picada así como unas hojitas de menta fresca picada hasta reducirla casi a briznas de hierba, también picaré lo máximo posible unas hojas de lechuga iceberg hasta que se confundan con otras especias frescas.
Hay que cerrar los hatillos como si fueran pañales, asomando las puntas de las verduras por encima de la pasta de arroz. No soy partidario de pasar el hatillo por la sartén, prefiero servirlo en crudo con un cuenco de soja rebajada con un poco de agua.
Espero encontrar todos los ingredientes e ir construyendo un aperitivo en el que no faltará un poco de foie de oca de Imperia, puede que el foie que va macerado en Lustau; también unas virutas de jamón de jabugo y algún que otro fiambre con huevo hilado. Me gustaría también preparar unos timbales de espinacas rehogadas con algún que otro piñon, unas pasas sin pepitas y cebolla.
En momentos de zozobra me cuesta mucho recurrir a las pinturas abstractas, el hiperrealismo me da mucha seguridad de ahí que robe una alacena de Claudio Bravo, un pintor hiperrealista chileno recientemente fallecido. El realismo si es luminoso da tranquilidad.

domingo, 18 de diciembre de 2011

CAP XCIV.- La excusa de una fria y luminosa mañana de sábado.

Pocas actividades hay tan placenteras para un diletante como la de ir el sábado a primera hora de la mañana al mercado. Ha de ser temprano porque sino tienes la impresión de que terminas comiéndote lo que la gente rechaza.
Barcelona ha sido una ciudad que tradicionalmente ha mimado a sus mercados y los barceloneses también, suelen estar abarrotados sobre todo el viernes a medio día y el sábado. Llevo algún tiempo yendo al Mercado de la Libertat, el mercado de Gracia, lo reformaron hace un par de años y ha quedado estupendo. Tengo otro más cerca de casa pero me cansé de que me estafaran y me vendieran a precio de oro productos de baja calidad.
Llegar al mercado nada más abrir, cuando el termómetro no ha llegado a los 10º, sin una idea fija en la cabeza, sólo la necesidad de darse un pequeño homenaje sin que cruja el bolsillo. El mercado, mi mercado, tiene cinco o seis paradas de pescado, paradas amplias que suelen hacerse la una competencia a la otra en calidad, pero también en precios. Las fruterías son un espectáculo para la vista, hay una bacaladería, un par de puestos de fiambre y queso, carnicerías de todo tipo, dos puestos de especias y frutos secos, otros dos de variantes de todo tipo y una panadería/bollería que es la perdición de cualquier mortal.
Con esta carta de presentación no es complicado organizar en pocos minutos las comidas y cenas del fin de semana. Este fin de semana, previo a la navidad, metido en pleno anticiclón - lo que ha hecho que el día sea más luminoso que cualquiera de los del mes de agosto -, no ha dado pereza a ningún parroquiano y las paradas estaban animadas desde la apertura.
En pocos minutos he organizado las reservas para los próximos días, empezando por el almuerzo de hoy, a base de razonables caprichos:
- De aperitivo unas vieiras pequeñas que he preparado con un sofrito a base de chalotas que me sobraron del cocineo del fin de semana pasado y unos daditos de jamón serrano. He mojado un poco el sofrito con un chorro de vino blanco - un sauvignon blanc de Marqués de Riscal que conservaba abierto desde los puentes y que ha aguantado gracias al cierre al vacio -. Se cubren las vieiras con el sofrito, con una puntita de mantequilla y pan rallado. Diez minutos al grill del horno a tope y una gota de aceite de oliva justo al llevarlas a la mesa.
- Por si las viéiras sabían a poco completé el aperitivo con unas cigalas no muy grandes de Sant Carles de la Rápita, bastó un chorrito de aceite de oliva sobre la plancha incandescente y el tiempo justo para quitarlas el frito - salieron tan sabrosas que los "jodidos" niños se comieron casi todas.
- De plato de fuerza un rape que quiso ser a la panadera pero no pudo. Me explico, es una vieja receta aprendí hace tiempo y que nunca consigo hacer igual. Compré un rape hermoso al que le sacaron los dos lomos perfectos, con los despojos preparé un poco de caldo de pescado.
Salpimenté los dos lomos, los paseé por harina y fueron directos a la plancha unos minutos - no más de tres -, apenas les dio tiempo a perder el color mortecino por otro menos glauco. Sobre esa misma plancha añadí un poco más de aceite y una juliana abundante de zanahoria, calabacín y judía verde - por primera vez en mucho tiempo traicioné a la cebolla y no le puse ni una hebra -. Mientras se sofreían las verduras piqué en un mortero un par de dientes de ajo, un poco de azafrán, una docena mal contada de almendras crudas, un poco de perejil, sal y una galleta que le birlé a los niños - una de las que guardaba de un reciente viaje a Carcassone -.
Mezclé la picada con la verdura pochada y cuando el compuesto volvió a tomar temperatura lo cubrí con el caldo de pescado que acababa de hacer - dicen los sabios que el fumet de pescado no ha de hervir más de 45 minutos -. Cuando todo rompió a hervir coloqué las dos colas de rape para que se sumergieran en el guiso y dejé que acompañaran el hervor durante doce minutos, lo justo para que se terminaran de hacer y la salsa engordara y quedara densa y brillante como el día. Ni qué decir tiene que mientras cocinada me terminé la última copa de vino blanco que quedaba, pensé que hacía más falta en mis neuronas que en el guiso.
Si me hubiera dejado llevar por el delirio en los fogones hubiera preparado una receta de esponjoso de chocolate que acababa de leer en una revista pero la proximidad de las navidades y los excesos del último puente hicieron que el riesgo hipercalórico fuera muy elevado. Dejamos el Soufflé para mejor ocasión.
La visita al mercado de la Libertat además de exigir un paseo sereno que permita deambular con cierta tranquilidad entre las parada, obliga a sentarse unos minutos en la barra de cualquiera de los dos bares que hay dentro del mercado. En una de ellas preparan unos bocadillos de morcilla de cebolla que levantan la moral al más deprimido, sólo tienen un problema: es casi obligado comerlos con un par de cañas de cerveza.
Este sábado comimos pronto, a los niños les gustó el rape - más las cigalas -; esta misma tarde teníamos la fiesta del pequeño, cumplirá tres años la semana que viene. Esperaba una tarde agotadora con más de 30 niños con sus respectivos padres en un Chiki Park, sólo quien ha vivido una experiencia de este calibre puede ser consciente de los riesgos que entraña.
Por fin a las 21'30 los niños han caído fundidos en la cama. Sólo queda tiempo para hacer un par de sandwichs con la pieza de carne que asé esta mañana - comprada también en mi salida matutina -; la única dificultad es disponer de un pulso lo suficientemente para que las lonchas sean muy fínas, que permitan casi ver al trasluz. Un par de nueces de mantequilla en la sartén, para que empape bien el pan de molde, y una mezcla de dos partes de mostaza por una de mayonesa, unas hojas de lechuga y para dentro.
Sólo queda terminar este post - tecleado con una sorprendente versión del I Hung my Head de Sting guitarreada por Bruce Springsteen - y preparar un gin tonic monumental.
Uno día como hoy bien merece un pintor nuevo, a la altura de la jornada: Mikhail Larionov, amigo de Matisse y de todos los Ismos, un ruso blanco del período pre-revolucionario.


miércoles, 14 de diciembre de 2011

CAP. XCIII.- Problemas de asertividad que me han conducido a Leon.

Hace algunos meses, muchos meses, recibí una llamada de teléfono de un sujeto muy amable que me trataba con la familiaridad de un amigo de toda la vida y al que yo no recordaba. Con su amabilidad me invitaba a León a dar una charla, auspiciada por una editorial. En aquel momento pensé que sería imposible que finalmente esa invitación, a la que dije que sí, se materializara, de ahí mi sorpresa cuando la editorial me localizó hace algunos días para mandarme un flamante díptico que me anunciaba en los carteles para un foro convocado en la tarde/noche del 13 de diciembre.
Utilizé una artimaña clásica para intentar zafarme advirtiéndole que tenía niños pequeños y que me resultaría imposible asistir si no había una combinación directa, pero me aseguraron que había vuelos directos, aunque en horariosun poco peculiares. Llegaría a medio día del martes 13 de diciembre y regresaría a última hora de la tarde del 14, los unicos vuelos directos.
Me tengo por un hombre de palabra y esa palabra es sí, en casa se ríen de mis problemas de asertividad, problemas que me han llevado a pasar en León 30 horas para dara una intervención de 40 minutos.
Al llegar a la ciudad mi amable interlocutor me recibió tan locuaz como lo había sido al telefonearme, empezó a hablarme de personas a las que no cabía posibilidad alguna que las conociera, gente de aquí y de allá que había pasado por el mismo foro en León, ante la avalancha de datos y el grado de confianza que mantenía mi anfitrión opté por ir diciendole que sí a todo y evocando la bonhomia de cuantos me citaba aún no teniendo ni pajolera idea de quienes eran, ni de qué vinculo directo o indirecto pudieran tener conmigo.
Al segundo vino antes de comer y cuando ya estaba dispuesto a presentarme a su mujer y a sus hijas le comenté que iba a intentar localizar a un primo mio que paraba por la zona y a quien hacía años que no visitaba. Esa excusa, una mentira nada piadosa, me permitiría disfrutar de una bien ganada soledad tras ese arranque de afabilidad incontenida. Gracias a mi primo ficticio tras concluir mi charla y tomarme otra tanda de vinos de rigor me recluí en el hotel, dispuesto a desconectar del mundo y mandecir mi debilidad de no saber decir que no a las envolventes más surrealistas. Ensimismado y acompañado de un primo ficticio he conseguido pasar varias horas paseando por León aguardando a que llegara el avión que me devolvería a casa.
Hace más de 20 años que no viabaja a León, hubo un tiempo en el que de camino a Asturias con unos buenos amigos parábamos en la zona para comer o cenar. León, al igual que otras ciudades castellanas, ha cambiado radicalmente en los últimos años, siguen siendo ciudades suspendidas en el tiempo, pero los años de bonanza han permitido rehabilitar los cascos históricos, hacer peatonales las vías comerciales principales y enlucir los principales edificios.
Entre las nieblas otoñales recuerdo un plato soñado: Las patatas a la importancia de casa Teo, en San Andrés de Rabanedo. Una casa de comidas en la que parábamos para probar aquella receta que he ido idealizando hasta convertirla en un concepto más que en un guiso.
La receta es sencilla, hay que localizar cuatro o cinco patatas nuevas que sean hermosas, pelarlas, sumergirlas en agua y cortarlas en rodajas de poco más o menos un dedo de ancho. Las patatas se pasan una a una por harina y después por huevo para freirlas a fuego vivo, para que queden doradas por fuera. En ese primer golpe de calor no es conveniente que las patatas de hagan por dentro ya que el guiso tiene más enjundia.
Una vez rebozadas todas las patatas de colocan cuidadosamente en una cazuela de barro. Se reduce un poco el aceite en el que se han frito las patatas y se rehoga una cebolla grande picada, dos ajos en láminas y una punta de jamón en taquitos. Cuando el sofrito esté casi finalizado se le añade un poco de perejil picado y se incorpora a la cazuela de barro para que las patatas empapen bien, se enciende el fuego de la cazuela y se cubren las patatas con caldo de ave, las patatas han de quedar tapadas. En algún recetario tradicional se indica que el guiso se hace con la mitad de caldo y la otra mitad de leche - http://www.mercadocalabajio.com/2011/09/patatas-la-importancia-nuestra-receta.html -.
Se deja que cuezan las patatas a fuego muy suave dándoles un pequeño golpe de muñeca de vez en cuando para que las patatas no se peguen, el secreto es que las patatas queden caldosas.
Recuerdo que una de las primeras veces que cociné este plato le añadí una picada de almendras y azafrán, e incluso añadí unas gotitas de colonia (4711) para que aromatizaran el plato.
Aunque sólo fuera por ese recuerdo de las olvidadas patatas a la importancia merecía la pena mi regresión a León, por eso y por una escapada al MUSAC, una pequeña joya dedicada al arte más arriesgado, situada en mitad de la meseta.
De entre los cuadros robo uno que me ha permitido reconciliarme con mis debilidades, dado que de no haber sido asertivo no habría  descubierto a Ryan MacGuinnes, un joven pintor de Virginia que tiene expuesta una impactante serie de cuadros titulada Dios llora cuando yo duermo (God cries when I Sleep). Quien me asegura, ahora que he regresado a casa, que no sea cierto.


lunes, 12 de diciembre de 2011

CAP. XCII.- Enigmas y estigmas entre fogones.

Después de una intensa semana entre fogones ayer fue un día reflexión, tengo pendiente pulir y subir el menú del viernes - la segunda cena de Can Cufa -, pero ayer domingo tocaba cierto relajo. Andaba desde hace tiempo dándole vuelas a los experimentos con el sifón gourmet, había conseguido hacer un esponjoso dulce de pistachos y otro salado de pipas de calabaza sacados a partir de una idea de Albert Adriá.
Animado por una amiga exiliada en Alemania le he dado una vuelta más a las recetas y esta tarde he intentado conseguir con el sifón los cuartos mallorquines, un dulce muy esponjoso que suelo encontrar cuando voy a Palma en Can Joan de S'Aigo. Al consultar un viejo recetario he descubierto que el bizcocho no lleva harina sino almidón. Empeñado como estaba en experimentar esta tarde se me ha ocurrido sustituir el puñetero almidón por una improvisada harina de arroz hecha con el thermomix.
El resultado más que aceptable, primer enigma casi resuelto. Como estoy seguro que mi amiga estará a estas alturas inquieta acompaño la receta:
150 gramos de azucar,  100 gramos de arroz y un trozo de peladura de limón. Hay que pulverizarlo en el thermomix y luego añadirle 6 huevos, seguir dándole a la batidora hasta que quede una masa fina. La masa hay que pasarla por un colador y luego ponerla en un sifón. Yo le he apretado cuatro cargas (mi sifón de de litro) y luego lo he dejado reposar casi dos horas.
He cogido un vaso de plástico de los de toda la vida y le he hecho con un cuchillo tres hendiduras en la base, he pulverizado espuma del sifón hasta que el vaso quedó mediado y lo he puesto boca-arriba en el microondas 35 segundos. Queda una esponjosa miga de bizcocho muy ligera aunque puede que me haya quedado un poco dulce. Hay que seguir experimentando sobre este sistema de repostería. No sé si a partir de la solución de este primer enigma - el del uso del sifon - consigo que el aparatejo deje de estar estigmatizado.
El segundo enigma es una chorrada que no he podido quitarme de la cabeza. El viernes pasado uno de los amigos que vino a cenar me comentó que le había sorprendido que en mis post hiciera referencia al Thermomix con el género masculino, cuando él creía que era claramente femenina: "La thermomix". Evidenciadas en este blog las influencias de Lucien Freud, no sé si también tendría que reconocer las de su abuelo, don Segismundo. A lo mejor hay que buscar una gastronomía de la pisque, la psicograstronomía.
El tercer enigma lo resolví por casualidad, ya he comentado que leo a tiempo parcial una historia novelada de los stagiers de El Bulli, de Lisa Abend, el libro se llama Los Aprendices de Hechiceros. En mi incursión de ayer descubrí cómo preparaban unas sorprendentes lentejas que fabricaban a base de un puré de sésamo negro con mantequilla en pomada, se hace un preparado que mezcla los dos componentes hasta conseguir una masa viscosa que se pone en una jeringuilla. Los stagiers pacientemente han de ir depositando una cota de ese preparado sobre un balde con agua bien fria para que la mantequilla se solidifique quedando en forma de lenteja que hay que depositar a baja temperatura en el plato, donde se servirá acompañada por un chorrito de caldo de carne y grasa de jamón. Ni esferifican, ni utilizan agar-agar, sólo necesitan el paciente pulso del aprendiz que ha de gotear una a una la ficción de lenteja.
El cuarto enigma también vino en forma de libro. Ya de noche, con los niños dormidos, mientras zapeábamos en busca de una película potable descubrí en una de las estanterías un libro de Miguel Sánchez Romera, un cocinero argentino afincado en El Maresme, chef de un restaurante hoy olvidado L'Esguard, en Sant Andreu de Llavaneras; Sanchez Romera, neurólogo de profesión, abandonó los quirófanos para dedicarse a una sofisticada versión de la alta gastronomía que le permitió disfrutar a finales del siglo pasado de una estrella Michelín. No ha quedado mucho rastro de él durante los últimos 5/7 años, aunque algunas de sus propuestas siguen siendo debatidas en la red. A mi me regalaron hace algunos años un libro titulado La Cocina de los Sentidos, un libro de cocina en el que no se describe ninguna receta completa, cuestión que sigue cabreando a algunos blogeros, que se las ven y se las desean para descifrar alguno de los platos que tienen un indudable impacto visual. Visitar L'Esguard ha sido durante años una asignatura pendiente, por eso ayer cuando redescubrí el libro me animé no sólo a hojearlo de nuevo, sino también a rastrear por la red cual había sido la suerte del cocinero. No ha sido sencillo pero finalmente he descubierto que justo la semana pasada - el día 7 de diciembre - estaba prevista la apertura de un restaurante en Nueva York: Romeranewyork (www.romeranewyork.com), con una presentación preciosa, a la altura de su leyenda. Mucho me temo que una de mis asignaturas pendientes ha dejado de estar a 30 kilómetros de mi casa y ha pasado a estar a más de 7 horas de Barcelona, una buena excusa para regresar a N.Y. No sé si cuando solucione este enigma, el enigma de Sanchez Romera, podré entender mejor porque fue en su día estigmatizado y expulsado del párnaso culinario español de la última década.
Para remate de todos estos enigmas un cuadro de un pintor también enigmático, Caravaggio, un artista pendenciero cuya biografía se está revisando ahora. Caravaggio dejó algún bodegón enigmático, como el que acompaño.
En la reproducción no se aprecia bien pero en el centro del cuadro, entre verduras, transita un lagarto, no es el primer pintor que introduce bichos en sus bodegones.
El enigma de Michelangelo Merisi en su bodegón deja al descubierto una de las míticas recetas de Sánchez Romera: El Cus-cus especiado y ahumado co las veinticinco verduras. Un plato a todas luces gozoso cuya receta, sin embargo, no aparece reseñada en ninguno de los recetarios que en la Red o en papel circulan de este cocinero. Por desgracia en el menú newyorkino de este marmitón no aparecen referencias a este plato por lo que no le veo otra opción que la de intentar descifrar los ingredientes y técnicas a partir las fotografías y de las herméticas indicaciones que hace Sanchez Romera en sus escritos.

sábado, 10 de diciembre de 2011

CAP.XCI.- MATSU (Esperando).

Estos días haciendo memoria me di cuenta de que no había tenido grandes broncas con mi padre, seguramente eso no quisiera decir que nos lleváramos bien - es difícil llevarse bien con un padre -, sólo que no nos enfrentábamos. Él murió hace más de diez años y en la medida en la que he sido padre - mi hija mayor ha cumplido ya los 19 años - voy comprendiendo algunas reacciones familiares que hasta ahora habían sido un enigma para mi.
Pese a que el tiempo poco a poco nos va igualando y nos permite ser mucho más tolerantes lo cierto es que hay una frase de mi padre con la que, por mucho que me empeñe, me resulta imposible estar conforme. Recuerdo que tenía yo 19 años, salía con una chica y todo mi/su empeño era que nuestros padres se conocieran; después de algunos encontronazos bastante ásperos mi padre me aseguró que a partir de ciertas edades uno deja de hacer nuevos amigos. Es una reflexión a la que yo le he dado muchísimas vueltas durante los últimos años, sobre todo a partir de haber cumplido los cuarenta, y lo cierto es que me resulta imposible estar deacuerdo con aquella frase.
Todas estas disquisiciones, propias de un diletante, surgen a raiz de las cenas de estos ultimos días; esta semana de puentes ha sido especialmente activa en mis fogones, en un lapso de 4 días he hecho más de cuarenta platos - repostería incluída -, y he tenido la oportunidad de conocer gente estupenda, personas de las que me costará muy poco hacerme amigo ya que en las horas que hemos compartido entorno a la mesa he comprobado su generosidad y su bonhomia.
La broma de El Diletante se ha convertido en una excusa estupenda para agasajar a los seguidores más cercanos, que así pueden comprobar que además de copiar recetas de los libros más dispares soy también capaz de ejecutarlas con cierta gracia. La noche del 7 de diciembre tenía una de esas cenas a la que acudía una buena amiga con su pareja, al que sólo conocía por referencias todas ellas positivas.
Esa misma mañana tenía que comprar los últimos ingredientes, los más frescos, había quedado con mi hija para comer en La Illa (una gran superficie), ella anda de exámenes y no podía venir a cenar. Paseando por los sótanos de La Illa, organizados como si fueran un mercado más o menos elegante, encontré las botellas de la Bodega Matsu.
Los planes de cena de aquella noche descartaban en principio que yo me hubiera de ocupar del vino, la bebida era tarea de mis invitados, sin embargo ante mis ojos aparecieron las tres botellas de la bodega Matsu como una señal.
El Pícaro, el Recio y el Anciano; tres vinos de la misma bodega - MATSU - una bodega de Toro (Zamora) constituida hace muy pocos años, que tiene a bien aplicar técnicas orientales en el cultivo. MATSU en japones significa esperando, espera o esperar - según la fuente que se consulte - y en esa espera ofrece un vino joven, representado por la imagen de un adolescente al que llama el pícaro; un vino ya formado y asentado llamado el recio, y un vino final que ha pasado un año largo en barrica que responde al apelativo de "el viejo".
La primera vez que vi las botellas quedé sorprendido por las fotografías, pensaba que se trataba de un vino italiano ya que los personajes me recordaban a los rudos mafiosos sicilianos de la segunda parte de El Padrino de Coppola. Mi sorpresa fue descubrir que se trataba de un vino de toro, un vino que no tiene mucha distribución y del que resulta complicado encontrar de golpe las tres referencias.
Al encontrarlo en la tienda - muy bien de precio por cierto -, me dí cuenta de que de repente de me abría la posibilidad de jugar con mis invitados y estructurar el menú a partir de los tres vinos tan iguales y tan diferentes a la vez, de manera que El Pícaro acompañaría a los entrantes, el Recio a los Primeros y el Viejo al plato de fuerza y al queso. Así lo hice y los invitados aceptaron rápidamente el juego de saborear los platos con tres vinos que abarcaban un ciclo vital.
Para estar a la altura de la referencia de El Diletante el menú que les preparé estaba acompañado por las Consideraciones de un diletante.-  Afirmaba Jean Anthelme Brillat Savarin – gastrónomo y magistrado francés nacido en 1755 y fallecido en 1826 – que invitar a alguien a comer es ocuparse de su felicidad en tanto esté con nosotros.
La felicidad es una sensación que puede ser extremadamente compleja de definir y, sin embargo, esencialmente simple a la hora de sentirla. Podemos construir una idea de felicidad a partir de aquello que hemos compartido o descubierto con la pareja, con la familia, con amigos; es una posible idea de felicidad, seguramente no la única, pero la que sirve como excusa para esta minuta.
Antes de empezar con los platos conviene buscar una imagen, mejor un conjunto de imágenes. En este caso hemos encontrado una excusa estupenda en la serie de bodegones que ha pintado Alberto Corazón (Madrid, 1942) para intentar plasmar sus impresiones tras visitar los principales restaurantes de Madrid. Para un espíritu diletante sería estupendo convertir en imágenes las sensaciones que produce una receta.
Las reproducciones de Alberto Corazón han sido “robadas” del catálogo de la Galería Marlborough – www.galeriamarlborough.com –, un referente de los avatares del más sofisticado arte contemporáneo.
El segundo paso ha sido el de elegir la música con la que cocinar, tarea que no es sencilla ya que la música afecta más de lo que parece a la finalización de la mayoría de los platos. La comida termina sabiendo a aquello que sonó mientras se cocinaba.
Durante las últimas horas ha sonado en la cocina de esta casa Allen Tussaint, un pianista de New Orleans que toca un jazz mestizo, lleno de matices. Entre las virtudes de Tussaint, que son muchas, se encuentra la de ser un mercenario, lo que le ha permitido poner su piano al servicio de gente tan dispar como Elvis Costello, Fats Domino, Professor Longhair o Trombone Shorty. Una música mestiza y mercenaria puede tener un efecto casi tan potente como la más potente de las especias.
Con el piano de Tussaint a todo meter y los cuadros de Corazón apareciendo y desapareciendo del Ipad arrancamos la propuesta gastronómica de esta noche:
Menú.
       Arrancamos con los aperitivos:
Ø Almendras marconas recién fritas con una punta de jamón de pato.
Ø Bocados de gulas con salsa holandesa.
Ya en la mesa empezamos con las entradas:
Ø Sopa de ajo con una sola miga.
Ø Lasaña de bacalao en brandada con muselina de ajos.
Tránsito.
Ø Ensalada en pincho, no verde.
Platos de fuerza, apenas tres apuntes.
Ø Damas de Tolosa.
Ø Carpaccio de mar y montaña.
Ø Apuntes para un Wellington de andar por casa.
Postres.
Ø El chocolate me gusta un huevo.
ØUn poco de queso por si alguien quedó con apetito.
(Aunque aparecen camuflados los nombres lo cierto es que casi todos los platos han sido de uno u otro modo apuntados o comentados en post anteriores).
Charlamos, bebimos y reimos sin mesura. Ya de madrugada, después de haber localizado viejas canciones de Sinatra y de Tom Jones - el mismísimo tigre de gales -, nos despedimos entre abrazos con la certeza de haber disfrutado de una noche especial gracias a la generosidad de los invitados y a la sabiduría de Matsu, esta cena aventura nuevos retos para El Diletante, entre ellos el de comer una vez más en el Motel Ampurdá.
La manaña siguiente fue, era inevitable, de intensa resaca.
Dejo uno de los cuadros de Alberto Corazón como referencia visual de la cena, es su interpretación de un menú en el DiverXo de Madrid..




martes, 6 de diciembre de 2011

CAP.XC.-Unplugged//Frutti di Mare.

Festejos familiares varios. He dormido como un perro inquieto y a las cinco de la mañana estaba ya trajinando por la cocina. Ayer por la tarde un cúmulo de circunstancias adversas hicieron que perdiera el móvil con toda mi agenda y contactos, el capullo que se encontró el teléfono aprovechó para entrar a internet nada más pillarlo y no ha tenido a bien ni contestar mis mensajes ni mucho menos devolverlo, asi que he tenido que darlo de baja. Estoy incomunicado pero sorprendentemente contento, no estoy dispuesto a que nadie me amargue el día de San Nicolás.
Mientras con una oreja gestionaba la suspensión temporal de la línea con la otra intentaba escuchar una receta de la web la receta de la felicidad, un bizcocho de chocolate y vainilla a rayas, una pasada. La chica que gestiona la web es una artista, mañana voy a tunearle otra receta.
Para comer mi mujer tenía capricho de una pasta fruti di mare y me he puesto manos a la obra. Unos amigos nos trajeron hace muchos meses unos espaguetis negros, de los que se hacen con tinta de sepia. Con la mejor de mis sonrisas he fileteado un par de ajos, tres cebollas en juliana, tres zanahorias y lbahaca fresca, lo he rehogado a fuego muy bajo con una punta de sal, un poco de pimienta negra y una pizca de azucar.
Cuando la cebolla estaba confitada he añadido seis tomates de pera partidos en cuartos y he dejado se fuera fundiendo con el sofrito, la cocina estaba a toda marcha ya que entre medias iba haciendo el bizcocho y adelantando algunos platos para la cena de mañana.
He puesto una olla grande colmada de agua para hervir la pasta y una plancha para pasar unas gambas.
En la sartén en la que tenía el sofrito he añadido medio kilo largo de berberechos frescos y otro medio de mejillones. Se han abierto enseguida y han sudado bien sobre el tomate frito.
Teníamos en casa ya a todos los invitados cuando he montado el plato del modo siguiente:
Un trozo grande de papel de plata con unas hojas de albahaca fresca, cuatro o cinco berberechos recien abiertos, tres mejillones y dos gambas a la plancha, sobre ellos una ración generosa de la pasta fresca hervida y dos o tres cucharones colmados de la salsa de tomate sofrita y humeante. Cerramos el papillote y lo dejamos el el horno a toda pastilla para que le de un buen golpe de calor que amalgame los sabores.
El paquetito va a la mesa cerrado y al abrirlo le añadimos un chorrito de aceite de oliva virgen. Sólo el juego de colores entre el negro de la pasta, los coralinos naranjas de los berberechos y el mejillón, el verde de la albahaca, el rojo de la salsa de tomate, todo abrillantado por el caldillo y el aceite, con los reflejos plateados del envoltorio. Además me ha salido francamente buena, o puede que los comensales estuvieran hambrientos.
Para el capullo que ha decidido apropiarse de mi movil y de mi memoria y que me ha dejado deliciosamente desconectado durante los próximos días le ofrezco este grabado de Brueghel el viejo, ´no será difícil con cual de los pescados identifico a mi captor.  La fatalidad no conseguirá amargarme este mes de diciembre.


domingo, 4 de diciembre de 2011

CAP.LXXXIX.- Las piezas de un puzzle.

La semana que viene he de preparar tres menús que, por múltiples razones, son importantes. Los invitados a cada una de las comidas como ya conocen las andanzas del Diletante me piden que no anticipe nada en el blog.
Los días anteriores a una de estas cenas es inevitable generar algo de caos. La mesa del comedor está llena de libros y referencias de cocina, tengo abiertas a la vez las pantallas de dos ordenadores y del ipad - servidumbres de las nuevas tecnologías -. En estos momentos sería necesaria cierta paz, cierto sosiego que permitiera planificar las complicadas jornadas que me esperan.
He tenido la suerte de encontrar un nuevo pintor, un australiano afincado en Nueva York, capaz de conectar con la melancolica quietud de las estancias de Edward Hopper; se llama David Graeme Baker, alumno aventajado de la escuela hiperrealista.

Una mesa vacía, recien abandonada en una habitación en penumbra permite empezar a ordenar las piezas de un futuro puzzle.
Los últimos días he recibido señales gastronómicas divertidas, por una parte me han regalado un sifón casi industrial con el que podré hacer algunas espumas y trucos de repostería, tenía un sifón pequeño que casi no utilizaba, con el que ya había hecho algunos pinitos.
Por otra parte un buen amigo me ha traído un equipamiento de cocinero profesional: Casaca, gorro y pantalón. El pantalón casi podría servir como pijama ya que es muy amplio y con un estampado muy particular. La casaca es negra.
Voy leyendo a tiempo parcial un libro escrito por una americana en el que se cuentan las aventuras de los stagiers de El Bulli. Muy entrenido, de hecho creo que van a filmar una película basada en las aventuras de un grupo de aprendices que pasan una temporada en el restaurante. El libro no tiene ninguna receta aunque cuenta anécdotas divertidas y algunas indicaciones sobre lo que ha de suponer trabajar en el que ha sido durante un lustro el mejor restaurante del mundo. Una primera indicación que puede ser útil para esta semana, en El Bulli los stagiers llevan casacas negras y son los jefes de partida y los de cocina los que visten de blanco. Por lo tanto mucho me temo que voy a ser aprendiz de mi propia cocina.
Esta semana he seguido sumergiéndome en el mundo de la cocina en la red, un territorio enigmático que está revolucionando el mundo de los recetarios y de la crítica gastronómica. Sólo los románticos compraremos libros de cocina, el resto de mortales se contentarán con aplicaciones sofisticadas para el iphone o para el ipad. También en este ámbito sorprende lo rápido que se han extendido los twits sobre cocina, no es difícil ver a un twittero fotografíar un plato nada más llegar a la mesa y comentarlo en tiempo real. Al visitar alguno de los recetarios más populares de la red - acabo de bajarme la aplicación del canal cocina - descubro que muchas recetas se han de sintetizar al contenido de un twit, apenas 240 caracteres que han de leerse de modo instantáneo. Incluso he visto que algún pintor tuitea con un boceto los platos de los principales restaurantes de Madrid.
He de encontrar una receta que, sin desvelar los misterios del mínutas de los próximos días, permita transmitir parte del espíritu con el que quieron cocinar estos días. Tras algunos rastreos por fin encuentro una referencia de mi agrado espiritual: Unas sopas mallorquinas.
Primero porque ya he demostrado mi debilidad por la isla y por sus peculiaridades culinarias.
En segundo lugar porque las sopas mallorquinas son un ejemplo claro de lo que pueden suponer los juegos de palabras ya que se trata de una sopa seca, de una sopa en la que no debe verse el caldo, una sopa que empapa el pan, el pan de payés mallorquín seco y soso, pendiente del sabor que le pueda dar el caldo.
En una cazuela de barro ponemos a deshacer un poco de tocino de cerdo cortado en daditos con costilla de cerdo bien troceada, si el animal es suficientemente graso no necesitaremos aceite, si vemos que no "suda" lo suficiente conviene añadir un chorrito de aceite de oliva.
Retiramos la carne y en la grasa sofreimos un par de cebolletas picadas, con el tronco verde incluido, un puerro en rodajas y un ajo laminado.
Cuando esté atontada esa primera tanda de verduras añadimos un manojo de acelgas tiernas bien picadas y bien limpias, si en ese momento salpimentamos el guiso conseguiremos que eliminen más rápido el agua. En cuanto las acelgas se reduzcan un poco ponemos media col rizada cortada también y dejamos que se sofría.
Antes de añadir el caldo picamos ocho o nueve judías verdes planas y 150 gramos de guisantes, así como un tomate pelado, despepitado y cortado en daditos. Hay que menearlo un poquito para que las verduras terminen de compactarse. Recuperamos los trozos de carne y espolvoreamos dos cucharaditas de pimenton dulce sobre el guiso.
Colocamos las rebanadas del pan de payés, que cubran bien la cazuela, conviene que sean rebanadas muy finas y dejarlas en varias capaz. No hay que remover el guiso hasta que no se remoje bien con caldo vegetal. Recomiendo no poner todo el caldo de golpe sino incorporarlo poco a poco, a medida que lo vaya absorbiendo.
Hay un truco bastante vistoso, se trata de gratinar durante tres minutos antes de sacar a la mesa la cazuela, de ese modo las lascas de pan se tuestan un poquito y se termina de evaporar el caldo, quedando unas sopas bien ensopadas.



jueves, 1 de diciembre de 2011

CAP.LXXXVIII.- Disgresiones sobre una última cena.

Supongo que era inevitable que, tarde o temprano, en un blog dedicado a la cocina con algunos apuntes o ráfagas de arte surgiera la referencia fácil a la última cena. La Ultima Cena de Leonardo Da Vinci es, por muchos motivos, el cuadro más importante de la historia en lo referente a temáticas gastronómicas. A mi pese a que me estoy esforzando no se me ocurre un cuadro de mayor trascendencia en torno a una mesa con comida.
Respecto de Leonardo Da Vinci circulan muchas leyendas sobre sus aficiones gastronómicas, se le atribuía ser dueño de una taberna e incluso se publicó un libro de mucho éxito con sus recetas, un libro que no era sino un simple juego intelectual redescubierto hace unos meses por Capel en su blog - http://blogs.elpais.com/gastronotas-de-capel/.
No le encuentro mucho sentido a intentar recrear los platos que pudieran recrearse en esa cena aunque la referencia a una última cena me ha conducido por casualidades conexas a Françoise Mitterand, presidente de la ´República Francesa fallecido en enero de 1996.
Mitterand es ya un personaje histórico con aristas de todo tipo, un sujeto complejo que a mi siempre me ha fascinado. Su historia, su mandato, su legado, su modo pegajoso de hacer la pequeña y la gran política. Probablemente Mitterand se incluyan en la lista de los grandes mentirosos de la política del siglo pasado junto a Bettino Craxi y quien sabe si Felipe González. Estos personajes hicieron que la socialdemocracia perdiera su aspecto virginal, su capacidad utópica, si se convirtiera en una mera gestora del poder. Pese a todas sus sombras las luces de estos personajes me siguen pareciendo suficientemente resplandecientes como para deslumbrar a toda la patulea de mediocres que gobiernan Europa en este lánguido arranque del siglo XXI.
Fascinado por Mitterand, lo reconozco, descubro en el libro Miscelánea Gastronómica de Schott los detalles más escabrosos de la que fuera la última cena de Françoise Mitterand días antes de morir, cuando el cáncer de próstata le tenía casi por completo devorado.
La cena se data el 31 de diciembre de 1995 y se celebara en Burdeos para el mandatario agonizante y un reducido grupo de amigos - uno de ellos no tuvo problemas en desvelar los detalles del oscuro ecuentro. Se sirvieron cuatro platos: Ostras de Marennes, Foie-Gras, Capón asado y escribanos hortelanos, un pajarillo campestre cuya caza está prohibida en Francia - que no en España ya que es un bocado habitual en regiones como Navarra.
Los Ortolans son unos pájaros coloridos, pequeños, del tamaño de la mano de una niña, se cogen vivos con mallazos y son alimentados con cereal tras pinchar sus ojos, de modo que estén comiendo todo el día, en oscuridad perpetua. Se despluman vivos y se ahogan en un buen armagnac - nota tomada del blog http://www.elmanifiesto.com/articulos.asp?idarticulo=3287 -.
Conservados vivos, cebados a ciegas hasta casi doblar su tamaño, se sumerge en licor una vez desplumados para que mueran ahogados a bocanadas de alcoholes añejos. Con lo descrito hasta aquí creo que hay razones para que cualquier lector medianamente sensible aborrezca el plato. Qué le vamos a hacer.
Los pajarillos se asan y se comen masticando incluso los huesecillos, que se quebrarán como si fueran crujientes costrones. Comentaba el delator - Benamou, un periodista que noveló los últimos meses del presidente y que estuvo presente en la cena - que Mitterand tomó dos pajarillos.
Intentando dignificar ese guiso encuentro una receta de Paul Bocuse en su libro La Cocina de Mercado, la receta se llama Hortelanos Capricho de Eva - supongo que el nombre sería del agrado de Mitterand -.
Bocuse recomienda eliminar el buche de los pajarillos, bridarle las patas después de cortar las uñas del ave e hincarle el pico en la quilla - es un modo habitual de presentar algunas aves en la mesa.
Se prepara una manzana hermosa por cada hortolano u hortelano que se quiera cocinar, se pela y se le salpica con un poco de zumo de limón para que no se oxide. Hay que vaciar el corazón de la manzana haciendo un hueco lo suficientemente amplio para que en el mismo quepa un pajarillo.
Antes de proceder al rellenado de la manzana hay que ponerlas al horno con un poco de mantequilla y sal para que queden medio cocidas las manzanas - ojo porque han de quedar tersas para poderlas manipular.
Se salpimentan los hortelanos y se saltean en una sartén amplia quedando dorados. Se introduje un pararillo en cada una de las manzana cuidando que sobresalgan o asomen de la fruta parte de la pechuga y la cabeza del ave. Se meten las manzanas nuevamente al horno - 200 grados - para que termine la cocción, cuidando de ir remojando con frecuencia las manzanas con el líquido que destile la propia cocción.
Cuando estén cocidas se retiran las manzanas rellenas y se colocan sobre una fuente. En la bandeja del horno quedará la salsa que hay que ligar utilizando un vasito de sidra - que no sea industrial por favor -, una pizca de mantequilla y un vaso colmado de caldo de ave. Hay que remover la salsa con cariño hasta que reduzca y quede como un fondo un punto denso con el que habrá que mojar las manzanas y los hortolanos en el momento de emplatar.
Acompañamos la anécdota y la receta con los bocetos que hizo Leonardo para preparar los retratos de los apóstoles. El rostro y el gesto de alguno de ellos no debía ser muy ajeno al del entorno del agonizante gourmand.



martes, 29 de noviembre de 2011

CAP.LXXXVII.-Espejismos entre el mar y la montaña.

No sé si era Pablo Picasso el que comentaba a cerca de la inspiración que cuando llegara era mejor que le encontrara trabajando.
Hay ocasiones en las que uno se queda esperando una ráfaga de luz que no termina de llegar y, mientras tanto, se pierde algunas señales luminosas que considera menos importantes, puede que eso haya sido lo que me ha ocurrido este complejo mes de noviembre que estoy deseando que termine.
Llevo días empeñado en encontrar entre mis recetarios alguna referencia a un guiso de cigalas con manitas de cerdo, estaba convencido de que entre los libros de Josep Pla, los de Vazquez Montalbán, los del Motel Ampordá, los dietarios de Comadira o vayase usted a saber donde conservaría uno de los ejemplos claros de loq que suele denominarse cocina de mar y montaña, muy usual en el Ampordá y, por extensión, en casi toda la cocina catalana.
Después de revolver Roma con Santiago he descubierto que mi soñada receta de escamerlans amb peus de porc, o peus de porc amb escamerlans no existía sino en mis ensoñaciones lo que me ha obligado a replantear esta entrada.
Un amigo muy querido que no sé si leerá de continuo este blog me comentaba el otro día que estaba dispuesto a epatar a su familia política - salmantina - con esta receta para navidades.La imagen era casi tan potente como el sabor de este plato ya que me imaginaba la estólida meseta castellana, blanqueada por la escarcha del mes de diciembre, envuelta en los vapores de un guiso tan peculiar. Un espejismo que podría llegar a convertirse en una pesadilla si se gestionaba sin sentido del humor.
Enfrascado en estas ensoñaciones descubrí de modo causal la obra de un pintor cubano asentado en Europa, un nombre fijo en el catálogo permanente de la Marborough: Julio Larraz, pintor que acaba de cumplir setenta años, deudor de los hiperrealistas como Antonio López, del arte pop, influenciado por Magritte, empapado del mejor Hockney,  de la melancolía solitaria y marina de Hopper, tropicalista a su pesar. Todos ellos y ninguno a la vez.
En mi espejismo de cigalas me gustaría que pudiera pescarlas la muchacha de este cuadro

No han de ser cigalas muy grandes, las de San Carlos de la Rápita creo que servirán. La cigala - norway lobster para los anglosajones - conserva un punto dulzón en sus piezas más exquisitas, a mi juicio es un marisco más sabroso que la propia langosta, un bocado exquisito que me ha costado más de un disgusto con los pescateros ya que cualquier manipulación por mínima que sea se detecta con con solo olerlas.
Pasaré un quilo de cigalas por una sartén con un diente de ajo, una hojita de perejil, un poco de pimienta y un chorreó de aceite de oliva. No conviene que se hagan mucho, lo justo para que suelten un poco de jugo y muden el color de la cáscara. han de estar muy frescas, sería estupendo poder esperar a que nuestra buceadora nos las llevara a la orilla y cocinarlas allí en una hoguera sobre la arena.
A riesgo de que lo que propongo sea delito, incluso, pecado, la otra opción será la de pedir que sea un pescador profesional el que nos las facilite.

El guiso perderá frescura, no tendrá el elemento lujurioso, pero ganará en profundidad.
Retiraremos las cigalas apenas cocinadas y en ese aceite sofreiremos una cebolla hermosa picada al milimetro - mejor una cebolla de figueras, muy acuosa, o una cebolla morada -, y tres zanahorias no nuy grandes, de las de manojo, que son un poco más dulces. también debemos tener preparados un par de tomates de pera pelados y despepitados para añadir en el tramo final.
Con el diente de ajo sofrito, unas ramitas de perejil fresco, una decena de hebras de azafrán, cuatro o cinco avellanas, sal gorda y unas galletas de las de toda la vida - en Cataluña usamos Carquinyolis, que son unas cuñas duras de masa dulce que llevan incrustados frutos secos bien tostados - hacemos una picda generosa que pulverice todos y cada uno de los ingredientes. Si queremos juguetear con la sofisticación podrías terminar de trabar la picada con un chorrito continuo de aceite de oliva que ligara la salsa como si fuera una ligera mayonesa, una crema que podría servirnos para redondear el plato.
Tenemos, por lo tanto, las cigalas sofritas, el sofrito humeante, la picada cremosa. Como se habrán enfriado las cigalas podremos pelarlas sin escaldarnos las yemas de los dedos. Las cabezas, las patas y los caparazones los pasamos por el chino para que suelten todo su jugo sobre el sofrito de verduras, que terminaremos de cocinar hasta que los ingredientes hayan quedado del todo diluidos.
Llega el momento de los pies de cerdo, manitas de cerdo en el nomenclátor culinario castellano. En Cataluña hay afición al pie grande, en Castilla da cierto reparo, yo en este caso prefiero la pezuña pequenita, bien limpia y blanqueada, partida por la mitad. En una olla a parte la escladaremos con abundante agua, terminaremos de eliminar impurezas y algunas cerdas gruesas que embrutecerían el plato. Hay que hervir las manitas - media docena de ellas - en abundante agua fría con un puerro, unos granos de pimienta, dos o tres zanahorias, unos cascos de cebolla, un tomate partido en dos y poco más. En función del tamaño la manita pedirá entre hora y media y dos horas de hervor. Se sabe que están a punto cuando los huesos empiezan a despegarse de los cartílagos.
La tarea que llega ahora es laboriosa ya que hay que deshuesar las manitas intentando que la piel, las gelatinas y los cartílagos comestibles permitan mantener la forma abarquillada del pie, que nos servirá como base para presentar el plato.
Cada media manita abierta y deshuesada se untará generosamente con el sofrito de verdura, y sobre esta capa se colocarán tres o cuatro colas de cigala peladas. La picada convertida en crema de color entre pardo y bermellón, en función del juego que hayan dado las hebras de azafrán, terminará de componer el plato, al que sólo le quedará gratinarse unos minutos al horno con una pizca de pan rallado por encima.
Ya tenemos este espejismo de mar y montaña, hecho a partir de algunos cuadros de Larraz, un plato enigmático, casi tanto como la buceadora en fuga del último de los cuadros que he capturado esta penúltima noche de noviembre.


viernes, 25 de noviembre de 2011

CAP.LXXXVI.- Logaritmos neperianos, cocina tecno-emocional y Wassily Kandinsky.

Vaya mezcla, supongo que tendré que explicarme. 
Es viernes, empiezo a cerrar una semana complicada, la que viene no tiene pinta de ser mucho mejor, así que conviene ir acumulando energías positivas para afrontar los próximos días. Ha sido una semana de viajes y de tensiones varias, de todo se aprende.
De momento he conseguido localizar una versión del Sexy Sadie tocada por Paul Weller, hubo un tiempo en el que los jóvenes británicos hacían pintadas que ponían: WELLER IS GOD; gente de fe, en todo caso.
Sonando Weller todo mejora. El segundo paso es localizar algún cuadro que recomponga el orden cósmico, Kandinsky es una excelente solución.
Es un cuadro de su época fauvista, seguramente todos los salones del mundo deberían ser como éste.
El tercer paso es empezar a cocinar, tengo muy presente las consideraciones de un buen amigo que me comentaba hace unos meses que ya no usa recetarios, que se contenta con poner el nombre de un plato en google y elegir al azar tres o cuatro entradas. Es sorprendente la cantidad de información que cuelgan/colgamos cada día en la red. Me gustaría pensar que cada vez que tecleo en el buscador el nombre de un plato o de un cocinero hay cientos de personas rebuscando en una inmensa biblioteca de Alejandría hasta dar con mis requerimientos; desgraciadamente es mucho más prosaico, al final todo se reduce a una serie de ecuaciones matemáticas, de combinaciones numéricas en las que se descompone mi consulta para poder ser comparadas con ingentes bases de datos que no son sino series de números y ecuaciones. Todo se reduce a números, incluso los cuadros que capturo de la red. Recuerdo que en mi época de estudiante de bachillerato comprender los logaritmos neperianos era el sumun de la sapiencia matemática. Puede que haya que sustituir lo de WELLER IS GOD por NEPER IS GOD.
Me cuesta pensar que todo se puede reducir a un algoritmo por muy neperiano que se ponga, de ahí que decida poner un poco más de voz en el disco de Weller - por cierto tomado de internet -. Dudo que los rigurosos inspectores de la Guia Michelín hayan reducido todo a una ecuación, no es posible reducir el talento o la creatividad a una serie de monótonos signos. En todo caso Michelin, sus rigurosos inspectores y su guía puede que sean un ejemplo claro de diletantismo.
Vamos a intentar desafiar a los algoritmos neperianos con una sencilla prueba de cocina, colocamos sobre el mármol dos zanahorias peladas, una cebolla, un calabacín y un pimiento verde; para que tengamos claro que no hacemos trampa con las especias sólo voy a permitirme una punta se pimienta recién molida, sal común, aceite de oliva virgen y unos taquitos de jamón con una invisible pizca de grasa.
Llevo muchos años manejando la termomix y sus prusianas recetas, subyugado al talento de Adriá y a los dictados de McGee - aunque su último libro en español sea una engañifla -; puede decirse por lo tanto que soy un devoto de la llamada cocina tecno-emocional, un término que puede que se haya convertido en una reminiscencia del extinto siglo XX.
Son, por lo tanto, dos las religiones que he acumulado en esta entrada. Como buen diletante me falta consistencia para llevar mis creencias al paroxismo, no soy un fanático más que nada porque rápidamente tiendo a dispersarme, de ahí que con mis humildes verduras inicie un juego.
(1) Si cortara en pequeños cuadraditos toda la verdura - el jamón primero para que la grasa ayude al guiso - y la sofriera con el máximo cariño, sin dejar que se arrebatara el aceite conseguiría una base gozosa para un pisto - sólo faltaría el tomate -, un pisto que podría acompañar con un huevo pochado.
(2) Supongamos que en vez de esos cuadraditos y el leve dorado del aceite al sofreir, decido cortar todas las verduras en finas rodajas. Pongo una sartén con abundante aceite para convertir todas las verduras en unas exuberantes chips de verdura que acompañarían a un huevo frito con todas sus puntillas y unos taquitos de jamón, pasados ligeramente por la plancha. Siendo lo mismo que lo anterior no sería igual.
(3) La tercera y real hipótesis es que la semana que viene sin falta he de hacerme análisis - toca revisión - por lo tanto he de eliminar rápidamente los aceites; estoy perezoso y decido poner una gran olla con agua fría en la que dejo todos mis ingredientes menos el jamón. Abandono la verdura a un hervor largo y cuando me doy cuenta de que me he pasado, decido meter las verduras hervidas en la termomix con un chorro de aceite crudo hasta convertirlas en una suave crema conseguida gracias a la técnica de incorporar el aceite como si hiciera una mayonesa. Para esta crema de verdura el huevo tendría que servirse duro y el jamón convertirse en virutas que animaran el puré.
(4) A lo mejor la dejadez diletante no llega al extremo de dejar que la verdura se entristezca en el agua y opto por una sofisticada vaporera que deje los bastoncitos de verdura - he cortado la fruta en  finas tiras de un dedo de longitud -. Tendría un perfecto plato de crudités que adornaría con una suave mayonesa que adornaría también con virutas de jamón.
(5) Me olvidaba de la tortilla de verduras si soy capaz de escurrir bien la verdura que sofreí en la opción uno, tortilla que cuajaré con acompañada de mis taquitos de jamón.
(6) Si me decido por el horno podré escalibar todas las verduras poniendo el horno alegre y dejando que se tuesten ligeramente los rebordes, la verdura escalibada es un manjar si disponen de un aceite de oliva potente. En este caso el huevo y el jamón los pondré en una bandeja de metal para hacer unos huevos al plato, cuajados poco antes de sacar las verduras.
(7) Sin olvidar el horno pero aprovechando unas bolsas herméticas que me han vendido en una sofisticada tienda de cocina de la Illa podría cerrarlas individualmente con los trocitos de jamón e intentar un horneado lento y sueva - apenas 70 grados durante 16 horas seguidas -. Conseguiré que las verduras queden confitadas, que el jamón impregne de sabor la carne de mis verduras, que las zanahorias tiñan de naranja al resto de compañeras de viaje y que la bolsa, si es realmente hermética, permita que la lenta cocción no pierda nada de líquido, por lo tanto, que no pierda sabor, hasta convertirse en una huntosa amalgama vegetal que pasaré por la batidora con el huevo que tengo reservado. La pasta resultante la cuajaré al baño maría y tendré un estupendo pastel de verduras.

En definitiva siete combinaciones que se me ocurren a bote pronto y que desafiarían al más riguroso de los geómetras que hay escondidos en las tripas del dichoso google. Puede que para los diletantes los únicos algoritmos posibles no sean los neperianos - con perdón del tan citado Neper - sino los soñados por Kandinsky cuando alcanzó la madurez.