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domingo, 27 de agosto de 2017

CAP. CDXXVI.- Pimienta Ashanti.


V. PIMIENTA ASHANTI.



Ineluctable modalidad de lo visible: al menos eso si no más, pensando con los ojos.

Años atrás Andrés había anotado esa frase en uno de sus cuadernos, no recordaba bien el origen de aquella cita, seguramente se la habría sugerido Mariam. Palabras enigmáticas que no terminaba de comprender, siempre pensó que la frase estaba mal construida, Mariam se reía de él y le decía, «te queda tanto por aprender».

Años después seguía buscando el significado de las palabras en el diccionario, sólo había cambiado el medio, ya no tenía que consultar gruesos volúmenes de papel, bastaba con teclear las letras frente a la pantalla del ordenador. Ineluctable: Aquello contra lo que no se puede luchar.

Andrés no podía luchar contra aquello que veía, por muy agotado que estuviera. Mantuvo su rutina de pasear Castellana arriba, no tenía que desviarse mucho de su ruta para llegar a su despacho, en la calle Miguel Ángel, apenas a tres o cuatro manzanas de la Castellana. El edificio de la Dirección General de la Policía no impresionaba desde el exterior, habían pasado ya los años duros y la vigilancia era discreta, parecida a la de otros edificios oficiales. Intentó franquear la puerta como había hecho en cientos de ocasiones, el guarda de seguridad le espetó un seco: Quien es y a donde va. Era el mismo guarda de seguridad que meses atrás le saludaba cordialmente con un: Buenos días Comisario Baztán. Andrés había adelgazado, tenía la cara demacrada, no se afeitaba con habitualidad, vestía informal, hacía meses que no se cortaba el pelo. Todos aquellos factores podrían haber influido en que no le reconocieran.

Sacó el carnet de la cartera y, de inmediato, el policía se le cuadró y le pidió todo tipo de disculpas, se ruborizó al no haber reconocido al laureado comisario. Incluso le abrió la puerta.

Andrés subió hacia su despacho, a principios del mes de agosto la actividad era mínima en el edificio, no había funcionarios por los pasillos, no se respiraba ninguna tensión. La puerta de su despacho estaba cerrada con llave, él no solía hacerlo, de hecho, no recordaba haber tenido nunca llave. Le sorprendió todavía más que hubieran retirado la placa de la entrada, la que ponía su nombre y su cargo actual.

Vio abierta la entrada de la sala contigua, la que ocupaba su asistente, Nicolás Poveda, un subinspector que llevaba años asignado a aquella plaza. Poveda, Povedilla, estaba enfrascado frente a la pantalla del ordenador, ajeno a lo que pudiera suceder en el exterior. Al ver entrar a Baztán dio un brinco nervioso, se puso en pie y disciplinadamente saludó a quien era su superior, «ya se ha reincorporado. Qué sorpresa». A Andrés le hubiera gustado poder esbozar una sonrisa y asegurar que estaba de nuevo en activo, pero la realidad y, sobre todo, la visión de la realidad era totalmente distinta. Adelantó la mano para saludarle. Al sentir la presión de los dedos de Povedilla sobre sus dedos fue consciente de lo débil que seguía.

Charlaron livianamente sobre nimiedades: La salud, las vacaciones, el calor, la tranquilidad del trabajo en agosto, de las últimas jubilaciones … A Andrés le costó enfocar la conversación hacia la razón última de su visita. Poveda hizo un gesto de contrariedad al tener que informar a Baztán de que su plaza había sido cubierta provisionalmente por el comisario Céspedes. Cambio de reglas, cambio de costumbres y la puerta del despacho infranqueable para cualquier extraño, porque Andrés era ya un extraño.

Andrés le contó a Povedilla cuales eran sus rutinas mañaneras y como esas rutinas se alteraban con la presencia de un merodeador nervioso en las inmediaciones del museo del Prado. Aún sin entrar en detalles, indicó que había advertido de aquel sujeto a los responsables de la unidad móvil de seguridad que estaba permanentemente instalada frente al museo, pero temía que su denuncia no hubiera sido entendida y tramitada, puesto que aquel sujeto seguía activo por la zona. Andrés suponía que no era un ratero de los habituales, sino un vigilante que se ocupaba de dar aviso o cobertura a los ladronzuelos de la zona o a los vendedores ambulantes. Sacó el cuaderno para mostrar el retrato improvisado de aquel tipo extraño, no más extraño que el propio Andrés cuando paseaba por la zona. Mientras desgranaba su relato a Povedilla, Andrés cayó en la cuenta de que si aquel hombre era un policía camuflado, Andrés podría convertirse también en sospechoso.

En definitiva, Andrés le pidió a Poveda poder acceder al ordenador de la Dirección y poder revisar así las grabaciones de las cámaras de seguridad de la plaza de Neptuno, poder reconstruir los hábitos y movimientos del hombre del respingo.

Povedilla le cedió el ordenador en el que estaba trabajando, Andrés agradeció que le cedieran el asiento, estaba muy cansado. Tecleó sus claves de acceso y el ordenador le respondió con un contundente pitido que anunciaba que el acceso había sido denegado. Volvió a escribir sus credenciales y la respuesta fue idéntica, razón: Las claves habían caducado. Baztán había caducado.

Gentilmente Povedilla le ofreció poder acceder con sus claves personales. Esperó a que Andrés se levantara de la silla y se colocara al otro lado de la mesa para marcar las nuevas referencias, las que le permitirían acceder al servidor central de la Dirección. Povedilla le advirtió que sería difícil entrar en las cámaras de seguridad, que había nuevos criterios en la casa y que los ordenadores de aquel departamento tenían restringidos los lugares de acceso. Povedilla creía que ya nadie podía en la Dirección General acceder directamente a las cámaras de seguridad instaladas en la ciudad, que eso era responsabilidad directa del comisario jefe de Madrid y de su equipo.

La Dirección General quedaba para tareas de coordinación, para informes, para reuniones. No tenía competencias operativas directas, por lo tanto, no necesitaba acceder directamente a la realidad de las calles.

Poveda le dijo que a lo mejor era más fácil acceder a las cámaras a través de la policía local, que él tenía un cuñado en la municipal cuyo trabajo fundamental era estar frente a una gran pantalla en la que, simultáneamente, aparecían las imágenes tomadas desde distintos puntos del centro de la ciudad. Hizo una llamada de teléfono y, tras colgar, aseguró a Baztán que esa misma mañana podrían ir al centro de operaciones a comprobar lo que fuera necesario.

Andrés propuso a Poveda salir a desayunar juntos, algo que no había frecuentado mientras Povedilla estuvo bajo su mando. Poveda era un hombre menudo, de hecho, le llamaban Povedilla, no sólo a sus espaldas. Él había aceptado con humor. Nicolás Poveda, Nicolasito Povedilla, caminaba con andares recortado, siempre erguido, se daba un aire marcial, casi aristocrático. Andrés recordó de inmediato a Nicolasico Pertusato, el enano que aparecía en uno de los márgenes de las Meninas, con el gesto de pisar a un perro pastor alemán que reposaba pachonamente tendido en el suelo.

Nicolás de Pertusato era un noble milanés que se incorporó al séquito de Mariana de Austria cuando la futura emperatriz viajó desde Viena a Madrid para contraer matrimonio con Felipe IV. Un hermano de Pertusato llegó a ser presidente del Senado del Milaneado.

La vida de Nicolasico estuvo siempre ligada a la de Mariana de Austria, permaneció con ella desde que fue recogido en Alexandría de la Palla (Milanesado) hasta que la reina murió, recibiendo de ella un copioso reconocimiento que le aseguró no solo una vida cómoda, sino el derecho a ser enterrado en la viaja catedral de la Almudena.

Aseguran los estudiosos que Nicolasico aparece pintado en otras obras de los artistas de cámara de la corte, que la reina no se separaba de él ni un instante, por lo que los entre los enanos que aparecen en otras pinturas en las que se representaba a la reina Mariana estaba siempre Pertusato.

Pertusato no era deforme, no se le aprecia ninguna minusvalía, muy al contrario, sus cargos en el séquito real evidencian que eran persona inteligente y fiable, aunque atrapada eternamente en el cuerpo de un niño de diez años. Tenía 21 años cuando fue pintado en las meninas y quedó, para la historia, como un inquieto gamberro de aspecto andrógino incapaz de posar quieto ante Velázquez.
Resultado de imagen de Nicolas Pertusato

Povedilla no parecía tan inquieto como Pertusato, aunque había demostrado las mismas dotes de supervivencia e influencia de su sosia. Poveda caminaba un paso por delante de Baztán, como indicándole el camino, cuando Andrés intentaba acelerar para colocarse a la par, Poveda daba un ligero brinco para volver a adelantarle unos centímetros, marcando así el nuevo territorio, la nueva realidad.

Ya en la calle pasaron por la cafetería en la que Baztán solía desayunar, comer e incluso cenar las jornadas que se prolongaban más allá de lo razonable. Estaba cerrada, Poveda anunció que habían cerrado definitivamente, que Carmen, la encargada del local, se había jubilado un par de meses antes. Atrás quedaban definitivamente los pinchos de tortilla, los platillos de callos y los entrecots a la pimienta que habían servido como base de la alimentación de Baztán durante su destino en la Dirección General.

Entraron en un bar contiguo, regentado por una pareja oriental. Un espacio mal iluminado, de mesas pringosas. Poveda pidió un pincho de tortilla y una caña, pasaban ya las doce de la mañana, no era horario de cafés. Andrés se contentó con una tostada de pan blanco con aceite y un agua con gas.

Poveda no dejó que Andrés pagara la cuenta. Miró el reloj y recordó que tenía que regresar a la oficina, que era el mando principal de guardia aquella semana. Al despedirse Poveda se abalanzó sobre Baztán para abrazarle, por su corta estatura era necesario que tomara impulso, estirara los brazos y pudiera así rodear por completo a quien había sido durante años su superior. Ese abrazo era también un signo de la nueva situación, Baztán era ya parte del pasado, no podía luchar contra aquello que se veía de modo evidente, habían usurpado su reino.

Flaqueaban ya las fuerzas, el calor era insoportable. A duras penas pudo llegar Andrés al Paseo de la Castellana para tomar el autobús de regreso a su casa. En el trayecto recordó el filete a la pimienta que preparaba Carmen en la cafetería.

Carmen preparaba una sartén grande en la que cabían dos entrecots de ternera de 300 gramos cada uno, piezas gruesas. En un almirez majaba unos granos de pimienta Ashanti, abundante pimienta. Colocaba el polvo grueso de pimienta en un plato llano y pasaba por el plato los entrecots, previamente salados. Quedaba una ligera cobertura de pimienta.

La sartén estaba ya caliente, añadía un chorro generoso de aceite y soasaba los filetes durante un par de minutos, vuelta y vuelta, no convenía que se hicieran mucho.

Retiraba los filetes y bajaba el fuego al mínimo, rascando con una espátula de madera para que se desprendieran bien los restos de carne. Añadía una pastilla de 100 gramos de mantequilla y removía constantemente hasta que se deshacía del todo. Sobre las grasas sofreía un par de chalotas cortadas muy finas, casi como briznas de hierba.

Cuando las chalotas casi se habían confundido con el guiso incorporaba un vaso grande de coñac, Carmen sonreía cuando exigía que el coñac fuera de la mejor calidad, para darle empaque a la salsa. Subía de nuevo el fuego y, en función de su humor, flambeaba o no.

Reducido el licor añadía los restos de la pimienta que quedaban sobre el plato llano y algunas bolas más de pimienta que dejaba hervir en el guiso.

Bajaba de nuevo al mínimo el fuego y ponía un brick de nata para cocinar (250 gramos). Una de las reglas de oro era que la nata no debía hervir jamás, para evitar el riesgo de que se cortaba, aunque si se cortaba – nadie es perfecto -, se solucionaba exprimiendo medio limón o media lima para que el guiso terminara siendo una especie de crema amarga afrancesada.

En todo caso la nata debía cocer unos minutos, desliéndose suavemente en el guiso, que debía tomar cuerpo hasta convertirse en una salsa densa que convenía reservar a una temperatura templada para que no se cuajara una leve película de nata que oscurecía la salsa.

Colocaba los dos entrecots sobre una tabla, cortaba con trazo firme los filetes en gruesas piezas, grandes bocados, que dejaba sobre una bandeja de horno. Cubría la carne con la crema pimentada y la dejaba terminar de hacerse en el horno a toda potencia durante 3 o 4 minutos. El tiempo justo para llevarla a la mesa para servir, a lo sumo espolvoreando un poco de cebollino fresco o perejil.

Pimienta de Likouala, conocida también como pimienta Ashanti, originaria del Congo (Piper Guineense). Notas de hierbas quemadas, aromas florales y frescor mentolado. Gran duración en boca. Se recogen en el denso bosque de los gorilas, en el territorio de la tribu de los Baakas. Esta pimienta crece en estado salvaje sobre lianas de más de 20 metros de altura. Ideal para aderezar pollo a la parrilla, postres con chocolate, ensaladas de fruta y pasteles.

jueves, 24 de agosto de 2017

CAP. CDXXV.- Pimienta larga de Camboya.


IV. PIMIENTA LARGA DE CAMBOYA.



No es cierto que los tiempos estaban cambiando. Habían cambiado ya.

Nada de lo que veía le resultaba comprensible, no entendía aquellas masas de gente en pantalón corto, camisetas sin mangas, cuerpos tatuados, orejas, narices, labios taladrados con pendientes imposibles. Madrid había sido tomada por una caterva alienada de seres extraños, ajenos a los cánones que Andrés comprendía. Aunque puede que el alieno fuera Andrés, que vestía un pantalón chino azul oscuro, una camisa blanca de manga corta que, por descontado, llevaba arrebujada bajo las costuras del pantalón. Calzaba unos mocasines de verano que llevaba con calcetín fino de color gris perla. Las gafas de sol era el único complemento que desentonaba en su porte, de puro viejas habían conseguido estar nuevamente de moda. Lo de las gafas de sol era cómodo e incómodo a la vez ya que le obligaba a llevar prendida del cinturón una aparatosa funda de gafas donde llevaba las lentes de ver, imprescindibles cuando entraba en espacios mal iluminados o cuando tenía que leer algún texto.

Hubo un tiempo, más lejano del que pensaba, en el que Andrés, cuando salía a la calle, era capaz de leer la realidad en unos segundos. De inmediato calaba a los sujetos más peligrosos, a aquellos que seguramente tendrían antecedentes penales. Esa capacidad de lectura y comprensión de la gente había desaparecido por completos, todo el mundo de parecía sospechoso de algo, indigno de confianza o, simplemente, ajeno. Así era imposible moverse con tranquilidad por la calle, por eso cuando paseaba lo hacía abstraído, midiendo sus pasos quedos y revisando constantemente el latido de su corazón cansado.

Los tiempos habían cambiado. Él, que había pisado calle durante años, que había patrullado por las zonas más peligrosas del país. Él, que había intuido el peligro casi con el olfato, había ido ascendiendo gracias a su pericia, ascenso que había terminado por depositarle en una oficina, la más honrosa de las oficinas, aquella a la que todos sus compañeros aspiraban, pero oficina, al fin y al cabo. El tiempo de las acciones, el tiempo de la decisión en apenas una décima de segundo quedó atrás, ya nadie actuaba por su cuenta, antes de tomarse una decisión era necesario realizar todo tipo de comprobaciones. Andrés, que estaba destinado en el centro donde se tomaban todas las decisiones, había reducido su vida a leer informes, a revisar documentos frente a la pantalla del ordenador y acudir a reuniones interminables de coordinación. Allí perdió el olfato y perdió la salud.

Paseaba por Madrid a primera hora de la mañana, el calor, pese a que era temprano, empezaba a ser agobiante, como si hubieran pasado el aire de la ciudad por una turbina incandescente. Caminar con paso corto, acompasando la respiración, le generaba cierta melancolía, le llevaba a viejos tiempos en los que dominaba las calles con paso firme, decidido, autoritario. La mirada siempre al frente, pendiente de cualquier detalle. Entonces no necesitaba llevar una libreta para anotar detalles especiales, todo le quedaba mercado en la memoria, como fotografías que fuera disparando con precisión.

Aquel cuatro de agosto regresó de su paseo por la acera de la Fundación Thyssen y el Banco de España. Una ruta más dura ya que había vastas extensiones de asfalto soleadas que a duras penas se podían transitar. Al pasar junto a la fachada del hotel Palace, apoyado en la pared, volvió a cruzarse con el hombre del respingo, por cuarta vez en cuatro días. Aquel tipo llevaba la misma ropa de días anteriores, un pantalón chino color beis y una camisa blanca que le iba holgada. Aquel tipo seguía manejando nervioso el teclado de un teléfono móvil, levantando la mirada de vez en cuando para escrutar las calles y la gente. Seguía sin afeitarse y la barba cetrina iba invadiendo su rostro alterando día a día sus facciones, haciéndolas más duras.

Andrés pasó a una distancia prudencial, evitando cruzarle la mirada. Cruzó al boulevard central y buscó un sitio tranquilo desde el que poder vigilar al hombre del respingo. No sabía muy bien que debía vigilar, por lo que se contentó con mirarle desde la distancia, intentando comprender qué justificaba su presencia en aquella plaza. Los autobuses de turistas empezaron a descargar visitantes por los museos de la zona. Empezó el ruido, la confusión de grupos guiados que buscaban la protección de las sombras de la arboleda del paseo del Prado. En poco tiempo se formó una cola considerable frente a la taquilla del museo del Prado, una fila sinuosa que iba formándose al hilo de las sombras.

Andrés se pasó contemplando al sujeto del respingo durante casi una hora, hasta que aquel sujeto decidió abandonar su tarea y caminar hacia la boca del metro más cercana. Andrés no se vio con fuerza para seguirse por las tripas de la ciudad, tomó unas breves notas en su cuaderno de campo, se quitó las gafas bifocales con las que había vigilado a su sospechoso y se puso las gafas de sol. Anduvo hasta la entrada principal del museo y entró buscando el refugio del aire acondicionado. En agosto trabajaban principalmente los guías en inglés y en francés, también había algún guía que dominaba las lenguas orientales. Andrés se sintió el único español que visitaba el museo, el verdadero extranjero en aquel marasmo de atuendos y razas.

La visión de las Meninas, incluso envuelta entre curiosos, le daba cierta paz, cierto sentido a sus días monótonos. Andrés apenas manejaba rudimentos de inglés, insuficientes para seguir una conversación, sólo cazaba palabras sueltas que pretendía componer para construir frases con sentido, con su sentido.

Un guía analizaba las Meninas como un retrato real, un retrato real muy especial. Andrés consideraba que el cuadro era una instantánea, una fotografía informal hecha en un tiempo en el que no había fotografías y la pintura tenía como objetivo, como uno de sus objetivos, el reflejar retazos de la realidad. Ahora, cuando la familia real buscaba situaciones informales para ser fotografiada durante las vacaciones, para parecer una familia normal, Andrés creía que Velázquez había convocado al séquito de la infanta Margarita para preparar un retrato de grupo, ya había pintado en otras ocasiones por separado a la cohorte que acompañaba a los personajes de la corte, disponía de retratos individuales, de algunos bocetos y apuntes. Había convocado a las dos damas de la infanta, a Isabel de Velasco y a Maria Agustina Sarmiento de Sotomayor, damas de honor, amigas y confidentes de la joven princesa. Era un retrato de grupo, la trastienda de la infanta, incluidos los personajes llamados a entretener a la futura reina, María Bárbara Asquín, a quien todos llamaba la Bárbola o Maribárbola; también el enano Nicolasito, Nicolás de Pertusato. Nicolasito y Maribárbola era de origen noble y sus discapacidades les habían convertido en atracción de palacio, en especial de la infanta, que pasaba días y noches aburridas.

Velázquez deseaba que al fondo de ese retrato de adláteres aparecieran los guardadamas de la Corte, Marcela de Ulloa con tocado religioso y su enigmático acompañante, engolado y entre penumbras.

El cuadro pretendía ser uno más, quizás un divertimento. Resultaba complicado mantener estáticos a los modelos, Nicolasito Pertusato, al que siempre acompañaba un perro viejo y cansado, era capaz de permanecer quieto, jugueteaba con el animal, quería azuzarle para que inquietara al pintor.

Los reyes contemplaban en silencio a sus súbditos, les contemplaban desde un ángulo escondido de la amplia estancia. De pronto, se abrió la puerta principal y José Nieto Velázquez anunció la presencia de la Infanta Margarita, inquieta porque el pintor la había privado de acompañantes. Entró en la sala con el gesto extraviado buscando a sus damas de compañía, Isabel de Velasco hizo una suave reverencia mientras que Agustina Sarmiento se apresuró a ofrecer a la infanta un búcaro con agua, la jarrilla que Velázquez tenía escondida tras el lienzo para calmar su sed.

Pertusato le dio una patada al perro, que permanecía impávido, no era la primera coz que recibía de aquel tunante. Maribárbola seguía manteniendo su vista perdida en el infinito. Y Velázquez en ese instante se dio cuenta de la magia de aquel momento, un destello en la rutina de la corte, en la rutina de su trabajo. Decidió variar sus planes y reflejar aquel momento extraño de personajes entrando, saliendo, escondiéndose en la penumbra, personajes inquietos o quedos, cada uno sujeto a sus propias reglas y, sin embargo, sorprendentemente armónicos. Velázquez, seguramente adrede, quiso ser el primer fotógrafo de lo informal, el primer paparazzo que se atrevía a desdibujar la imagen de la familia real, a diluirla en una escena cotidiana. Hubo un tiempo en el que Andrés había sido capaz de captar instantes como aquel, olerlos, leerlos con agilidad.
Resultado de imagen de Isabel de Velasco

Pensó volver a pasar por la unidad móvil de la policía, volver a alertar de la presencia de aquel sujeto extraño e inquieto sometido a las pulsiones de su teléfono. Hacía mucho calor, el sol estaba casi en su cenit y la explanada del museo se convirtió en un desierto infranqueable. Cejó en su primitivo propósito y encaminó sus pasos hacia la casa. Era difícil soñar si en casa aguardaban unas acelgas y un medallón de merluza hervida. Recordó su infancia, cuando viajaba en verano al pueblo de sus abuelos, perdido entre León y Asturias. Recordaba a su abuela dejando reposar la leche de las vacas, recién ordeñadas, primero hervían la leche en grandes cubetas, esperaban a que se enfriara y se decantara la leche, dejando una espesa capa superior que se retiraba cuidadosamente. La nata líquida debía queda reposada y fría antes de empezar a batirla con firmeza para convertirla primero en nata montada, después en mantequilla que poco a poco había adquiriendo untuosidad hasta convertirse en un bloque brillante.

Andrés había hecho sabrosas mantequillas a partir del recuerdo de su infancia, mantequillas que aromatizaba con sales, hiervas aromáticas y especias. Ya no vendían nata cruda de verdad, ya no había lecherías, se tenía que contentar con los bricks de nata para montar, nata uperizada que vendían en los supermercados. Compraba medio litro de nata para montar, la dejaba en la nevera durante dos o tres horas, las mismas que la cubeta metálica en la que cuajaba la nata hasta convertirla en mantequilla.

Pasado el tiempo de reposo sacaba la cubeta escarchada, los dedos se le quedaban pegados al metal. Abría el brick de nata y, rápidamente, ponía en marcha una batidora con unas amplias palas de plástico, amplias como una mariposa que hubiera desplegado las alas. No convenía poner la batidora a la máxima velocidad, bastaba con ponerla un punto por debajo de la potencia media. Veía como la nata iba tomando densidad y cuando la notaba cremosa añadía dos cucharadillas de sal, unas ramas de cebollino picado muy fino y pimienta larga de Camboya que rallaba para que quedara un polvo grueso. Los ingredientes se mezclaban a medida que la mantequilla se compactaba, formando un bloque brillante en el que, sobre fondo blanco, quedaban suspendidas briznas de cebollino y tiznes de pimienta. Ayudándose con una espátula sacaba la mantequilla y formaba pequeños lingotes de poco más de cien gramos de peso, lingotes que guardaba en la nevera, dispuestos para servirlos sobre gruesos filetes de vaca vieja, cocinados sobre la plancha. Antes de llevar la carne a la mesa Andrés pasaba por agua caliente un cuchillo con la punta roma, cortaba una gruesa porción de mantequilla aromatizaba y la dejaba sobre la carne humeante, disfrutaba viendo como se derretía y empapaba la carne. Añadía unos cristales de sal de Maldon y antes de que la mantequilla se convirtiera en parte de la salsa, le daba el primer corte y el primer bocado.

Mantequilla y vaca vieja era un anatema en su nueva dieta.

Pimienta larga de Camboya (Piper Longum). Notas de miel y cacao amargo, exóticos aromas ahumados. Nace en las tierras volcánicas del norte del monte Bokor. Explotaciones familiares. Su nombre en jemer es “dai plai” que significa “brazo corto”. Cosechada en extrema madurez y luego hervida. Excelente para acompañar a platos de pollo con miel, carne de caza, postres de cacao y salsas con vino tinto.

jueves, 10 de agosto de 2017

CAP. CDXXIV.- Pimienta de la Paz de Camerun.


III. Semilla de la paz.

Dicen que todos los hombres desean por naturaleza saber. Andrés cuanto más sabía, menos entendía.

Andrés seguía dando vueltas entorno a las Meninas, había recopilado información sobre el cuadro oculto en las Meninas, el que estaba pintando Velázquez; un lienzo de grandes dimensiones, ligeramente escorado, del que sólo se veía una estrecha franja horizontal. El pintor estaba distanciado poco más de un metro del bastidor, miraba con aire circunspecto (las miradas concentradas sobre un punto concreto son siempre son circunspectas).

La crítica tradicional consideraba que Velázquez estaba pintando un retrato de los reyes, que el espejo iluminado en la parte posterior reflejaba una parte del retrato que estaba ejecutando. Sin embargo, el ángulo en el que se situaba el bastidor no coincidía exactamente con la imagen que debía reflejarse en ese espejo, a esa conclusión habían llegado los físicos que estudiaron las perspectivas de la obra.

Había otras razones, poderosas, para cuestionar que el cuadro oculto fuera un retrato de los reyes. No hay inventariada en la obra de Velázquez ningún cuadro de esas características y tamaño que represente a Felipe IV con su segunda esposa (Mariana de Austria). Es complicado imaginar cómo podría componerse un lienzo de esas dimensiones con el tamaño de los personajes.

La mayoría de los estudiosos defendían que el lienzo oculto era el propio cuadro de las Meninas, es decir, Velázquez se retrató pintando un cuadro informal de la hija de los reyes, de este modo Felipe IV y su esposa no serían las figuras retratadas, sino simples espectadores de la infanta y su séquito. Las dimensiones del lienzo representado coinciden con las del cuadro de las Meninas, sin embargo, había que salvar algunos obstáculos y contradicciones, la primera y principal es que Velázquez no tenía sus modelos frente a él, sino a su altura, por lo que era imposible que el pintor pudiera disfrutar de una perspectiva correcta para poder pintar aquel grupo de personajes. Este obstáculo se podría salvar si Velázquez tuviera frente a sí un gran espejo que reflejara a todos los personajes, lo que convertiría a las Meninas en un sugerente juego de espejos y puntos de vista.

Es difícil defender que Velázquez se representara pintando las Meninas porque los personajes no parece que estén posando, parece que visitaran de modo casual la sala del palacio en la que Velázquez, que estuvieran posando. De hecho la imagen reflejada en el espejo de los reyes les coloca en el mismo plano que los visitantes, como si fueran unos turistas más en el marasmo del museo.

La tercera de las opciones, la que más convencía a Andrés, era la que defendía que el lienzo estaba todavía en blanco, que Velázquez no lo había empezado. La presencia de ese cuadro de espaldas no era sino un recurso escénico que evidenciaba la importancia de la pintura y de Velázquez en la corte, una importancia tal que justificaba que la familia real y sus principales asistentes acudieran a sus estancias para ver al pintor y disfrutar del desarrollo de su obra. Velázquez se convertía en el gran protagonista del cuadro, el verdadero retratado, siendo el resto de personajes accidentales, el cuadro podría prescindir de todos sus elementos y quedar sólo con Velázquez frente al lienzo.

Aunque las Meninas se pintaron sobre el lienzo, directamente, sin bocetos previos, con trazos rápidos y decididos (hay partes de la obra que colocan a Velázquez en la antesala de la técnica impresionista), lo cierto es que la maestría y precisión de la obra hacen pensar que Velázquez hubo era utilizar modelos para ejecutar el cuadro. No es razonable defender que Velázquez pudiera disfrutar de la familia real de un modo lo suficientemente permanente como para reproducir con precisión sus rasgos. Lo lógico sería que el pintor hubiera utilizado modelos permanentes entre los colaboradores de su estudio, tal vez entre el personal de palacio, sólo en el tramo final acudiría a los personajes originales para captar los detalles de sus rostros, sus gestos. Esa posibilidad hace que la interpretación del cuadro fuera todavía más sugerente ya que colocaría a Velázquez también entre los espectadores. Velázquez pintaría a un sosía ataviado con sus ropajes. Velázquez, Felipe IV y Mariana de Austria ocuparían una posición pareja a la de cualquier espectador que acudiera a la Sala XII del museo a disfrutar del cuadro.

Probablemente la importancia de la obra oculta dependía de que se mantuviera oculta, incluso que fuera un lienzo en blanco.

Esas disquisiciones confirmaban que Andrés cuando más sabía, menos entendía, lo que le obligaba a seguir indagando.

La fatiga persistía, el calor sofocante no ayudaba mucho, el aire de la ciudad se enganchaba a la garganta, como si hubiera pasado por una turbina incandescente. Andrés presagiaba una nueva operación para colocarle un nuevo stent, la fatiga no remitía, evidenciaba que las lesiones podrían ser permanentes.

Redujo al mínimo el paseo de la mañana, apenas media hora a un ritmo mínimo, para evitar los ahogos.

Pasó por la plaza de la Lealtad. No había rastro del tipo del respingo. Le pareció verlo pasear por la acera de la Thysen, no se atrevió a cruzar, el sol caía sobre el paseo del Prado a plomo, inmisericorde.

Ya en la explanada del museo del Prado repitió su rutina de saludar al policía que hacía puerta en la unidad móvil de denuncias, hizo el ademán de entrar, pero el policía, casi un niño, le impidió el paso. Andrés tomó aire para protestar, no hizo falta, desde el interior una voz monocorde dijo «no te preocupes, Anglada, es el comisario Baztan». Anglada se cuadró, como si acabara de darse cuenta de haber humillado a un general laureado.

El inspector Corrales dio un largo abrazo a Andrés, sus brazos actuaban como una tenaza que impedía respirar a Baztán. «Disculpa, Andrés, son jóvenes, recién salidos de Ávila. Seguro que ha oído hablar de ti un millón de veces, pero no te pone cara».

Cuando Andrés se liberó de su captor, buscó asiento y sacó de un bolsillo su libretilla de notas, allí guardaba un esbozo de retrato del tipo del respingo. Ante la mirada escéptica de Corrales le comentó los encuentros causales, su presencia permanente en el entorno del museo. Andrés pensaba que aquel sujeto era un carterista, o puede que uno de los responsables de la venta furtiva de la zona. Corrales le aseguró que harían todo lo que estuviera en su mano, hizo una fotocopia del dibujo del sospechoso, se levantó y condujo hacia la salida al comisario Baztán. Anglada volvió a cuadrarse ante el visitante, pidió todo tipo de disculpas por no haberse dado cuenta de que bajo la apariencia de un jubilado ocioso y demacrado del ferragosto madrileño se escondía un héroe casi mitológico, el comisario Baztán del Valle, el más condecorado de los policías españoles.

Andrés tomó la última bocanada de aire refrigerado de la unidad de denuncias antes de afrontar los cien metros que distaban hasta la entrada del museo. Echó los hombros hacia atrás, levantó la frente y mantuvo el paso firme hasta la entrada principal. Lejos de la vista de sus compañeros, se derrumbó en la bancada de granito que había antes del portón principal, el portón de Cristina Iglesias. Allí reposó unos minutos antes de entrar al recinto. Había pasado casi medio siglo desde que corriera por los pasillos, buscando los culos de las estatuas romanas. El padre de Andrés, cuando veía que los niños se cansaban de ver cuadros de les mandaba a investigar sobre los culos de las esculturas del museo, aseguraba que a una de aquellas esculturas se le podía ver el ojo del culo. Hubo un tiempo en el que los niños podían tocar las esculturas y acercarse a los cuadros, echar el aliento sobre las pinturas.

El aire acondicionado de hall central del museo le permitió terminar de recuperar el resuello. Enseguida se confundió con el marasmo de turistas que deambulaban por el distribuidor. Decenas de visitantes hacían tiempo frente a la exposición temporal, los tesoros de la Hispanic Society of America.

Andrés se encaminó hacia la sala de las Meninas, esperaba engancharse a un grupo de visitantes que recibieran una explicación en español de los misterios del cuadro. Andrés se colocaba cerca del guía, con la mirada perdida, para escuchar las explicaciones, siempre parecidas, siempre distintas, siempre las mismas preguntas, siempre respuestas similares.

Pasada la una del mediodía salió del museo, rumbo a su casa, allí le esperaban unos restos de puré de verduras de días anteriores y un filete de lubina que se prepararía a la plancha.

De camino a su piso recordó aquella vez que cocinó una lubina salvaje con pimienta del Camerún. Recordó haberse bebido, casi él solo, una botella de albariño de Santiago Ruiz. La lubina se la habían cortado en rodajas, pesaba casi dos kilos. Con la cabeza y la cola había preparado un caldo corto de pescado.

Picó dos puerros, una cebolla y dos zanahorias. Picado todo en tiras finas. Puso la verdura a rehogar en una cazuela alta. Removía ceremoniosamente, como si el tiempo estuviera de su parte. Mientras cocinaba iba dando sorbos al vino blanco del albariño. Añadió una pizca de sal para que la verdura sudara bien.

Peló y cortó en rodajas tres patatas nuevas, las añadió al sofrito. La verdura estaba ya atontada, las zanahorias se quebraban con la ligera presión del cucharón y las turas de cebolla y puerro eran casi transparentes.

Regó el guiso con un chorro generoso de vino blanco, subió el fuego y fue aspirando el aroma afrutado del alcohol. Cuando el hervor era alegre añadió casi un litro de caldo de pescado, removió con cuidado, no quería que se rompieran las patatas. Cuando el guiso volvió a hervir bajó el fuego al mínimo y fue sepultando entre el caldo, las patatas y la verdura, las piezas de lubina. Dejó de remover con la cuchara, tomando las asas de la cacerola, protegido con unos paños, fue meneando para que la salsa tomara cuerpo. Probó la salsa, rectificó de sal. Abrió el cajón de las especias y sacó un tarro con pimienta del Camerún, unas vainas alargadas de color pardo. Con ayuda de un rallador espolvoreó abundante pimienta sobre el guiso, volvió a remover y fuego y, mientras reposaba, picó muy finas unas hojas de perejil fresco.

El recuerdo de aquel guiso se desvaneció en cuanto entró realmente en la cocina de su casa, en la nevera le esperaban dos filetes de lubina de piscifactoría. Le quedaban todavía unas semillas de pimienta de la paz en uno de los botes de especias. Puede que aderezara su pescado con unas briznas de aquella pimienta, o se contentaría con olisquearla antes de devolverla al bote de cristal.

Semilla de la paz, pimienta del Camerún. Afromamum Sp. Es una baya alargada de color pardo que crece al pie de las cascadas del Rio Ekom, en un entorno muy húmedo. Se la conoce como la semilla del compartir y de la amistad, la tribu bamileke se la ofrecen a los visitantes como signo de paz.

Tiene notas a regaliz y a cítricos (mandarina). Se torrefacta y muele para aderezar carpaccio de melón, aromatizar magdalenas caseras o sorbetes de fruta. Combina bien con los postres de chocolate y con pescados blancos.

martes, 8 de agosto de 2017

CAP. CDXXIII.- Pimienta de Szechuan.


II. PIMIENTA ROJA DE SZECHUAN.

Andrés no se podría afirmar que Benita fuera sorda, sin embargo, sabía que era incapaz de escuchar.

Mantenía un monólogo exterior permanente que normalmente giraba entorno a la salud – de ella o de su marido, siempre al borde de la muerte o la extenuación -, del dinero – siempre exiguo – y del clima – modulaba en función de la estación: en verano se quejaba del calor, en otoño de la humedad, en invierno del frío y en primavera del polen -. Clima y salud solían confundirse.

Benita llegaba al piso de Andrés a las ocho en punto de la mañana. Él tenía preparado un tazón grande de café descafeinado con leche desnatada, un agua turbia, humeante, cenagosa. Junto a la taza la caja de magdalenas.

Al principio Andrés se sentaba en la mesa de la cocina para hacer compañía a Benita, pero no tardó en descubrir que el monólogo con público ganaba intensidad y que Benita miraba fijamente a su interlocutor para fijarlo eternamente en la silla. Pronto aprendió algunos trucos para evitar la hipnótica captura: dejaba entreabierta la puerta del apartamento cuando la escuchaba subir por la escalera, ella entraba ya hablando y él la saludaba desde el dormitorio, fingiendo que se estaba terminando de arreglar. Ella iba directamente a la cocina, mientras él pululaba por la casa. En el último instante se asomaba a la cocina para despedirse. Ella orillaba durante un instante su perorata y le informaba de la comida que dejaría preparada, el tres de agosto tocaban pencas de acelga hervidas y medallones de merluza a la plancha. Benita volvía a su laberinto verbal y Andrés cerraba suavemente la puerta para no perturbar al oráculo. Era imposible adivinar en qué momento ella abandonaba la narración y empezaba a ordenar las habitaciones, a sacar el polvo, a cocinar. Era imposible determinar si durante las tareas domésticas Benita callaba, o si sustituía su voz interior/exterior por el soniquete de la radio. Lo único que podía constatarse es que a media mañana la casa estaba impoluta y sobre la encimera de la cocina quedaban hechos el primer y el segundo plato.

A las ocho y cinco de la mañana Andrés estaba ya en la calle, disfrutaba de las bocanadas de aire fresco de las primeras horas del día, aunque aquel jueves, tres de agosto, los termómetros marcaban casi 30 grados. Caminaba hacia un quiosco cercano a la Plaza de la Independencia, cogía el periódico y empezaba el paseo de 45 minutos o hacia el parque del Retiro o por el Paseo del Prado. No era necesario medir el tiempo, la fatiga le iba marcando el ritmo y establecía el momento exacto en el que debía parar y descansar antes de retomar el camino de vuelta. El médico le había advertido que bajo ningún concepto se debía fatigar, le había advertido y recalcado la necesidad de evitar la fatiga, antesala de muchas complicaciones.

Lejos quedaba ya el caminar firme y ensimismado, ahora tocaba dar pasos no muy largos, acompasar la respiración al leve balanceo de los brazos, pautar la respiración y dejar que la mirada se distrajera con el paisaje. Ya no había que apretar el ritmo para conseguir cruzar los semáforos en verde, cuando veía que la luz empezaba a parpadear se detenía, así no forzaba la marcha.

En verano Andrés disfrutaba viendo como los turistas iban invadiendo poco a poco las calles, como descargaban los autobuses a los extranjeros en las avenidas del centro (Castellana, Serrano, Velázquez, Plaza de Colón), como deban las indicaciones pertinentes antes de lanzarlos a la aventura. Sólo los turistas orientales se veían necesitados de guías que llevaban grandes parasoles de colores para evitar que se despistaran los excursionistas. Comprobó que en algunos grupos la guía llevaba un micrófono y que el grupo que le acompañaba tenía encajados auriculares en los oídos.

Le gustaba anotar en la libreta cuantos grupos de turistas se había cruzado durante la mañana, cuantos autobuses habían interrumpido el tráfico matutino entre pitidos de los taxistas, indignados porque ocuparan sus carriles.

Sobre las nueve o nueve y media Andrés hacía un alto en el camino, atrás quedaban los tiempos del café cargado y las porras, ahora se contentaba con un descafeinado de máquina largo, con sacarina y, en el mejor de los casos, una tostada de pan de barra con aceite, le habían prohibido el pan de molde.

Solía buscar bares tranquilos, con mesas de mármol, cafeterías que dispusieran de la prensa del día, así reservaba la lectura de su periódico para más adelante. Si los camareros eran amables le dejaban hacer el crucigrama o el sudoku del diario prestado.

Poco antes de las diez desandaba sus pasos y se encaminaba hacia el museo del Prado, allí dejaría que se diluyeran un par de horas más. El camino de regreso solía ser más animado, la ciudad estaba ya en pleno bullicio, los autocares paraban en los cuatro puntos de la plaza de la fuente de Neptuno. El solía bajar por la acera de la plaza de la Lealtad, buscando el resguardo de castaños, cedros y tejos.

En unos bancos frente al edificio de la bolsa se encontró con un rostro que la resultó familiar, era el sujeto que el día anterior había dado un respingo cuando se sentó a su lado. No le pareció tan joven con en la primera impresión, le reconoció sobre todo por el agitado movimiento de dedos y manos sobre el teléfono móvil. No se atrevió a acercarse, por miedo a que se alterara de nuevo. Caminó unos metros hasta cerciorarse de pasar desapercibido y se quedó unos minutos contemplándolo, tiempo suficiente para comprobar cómo, de vez en cuando, hacía alguna foto con el teléfono y, de inmediato, seguía tecleando. Andrés en unos instantes le tenía hecha la ficha: varón, unos treinta y cinco años, metro setenta de altura, complexión delgada, tez morena, sin afeitar, aspecto compatible con un ciudadano de origen magrebí. No parecía un turista, tampoco tenía pinta de trabajar por la zona. Aseado, de vestir discreto, mientras estuvo sentado en el banco mantuvo entre las piernas un bolso de mano de color ocre, llevaba un teléfono móvil grande, de marca no identificable.

El hombre del respingo abandonó durante unos segundos el ensimismamiento de su teléfono y empezó a mirar a su alrededor. Andrés reanudó su marcha antes de entrar en contacto visual con su observado.

Las colas de la taquilla del museo del Prado ocupaban ya toda la fachada central, muchos turistas se protegían del sol con paraguas, intentaban evitar el sol, mitigaban el calor con abanicos que venían los pedigüeños de la zona. La policía local observaba impávida el acoso a los turistas. Seguramente había un acuerdo tácito de tolerancia entre policías y mendigos. Un acuerdo tácito fortalecido por la presencia de una unidad móvil de la policía nacional que servía como oficina ambulante de denuncias.

Andrés entró en el museo sin necesidad de hacer cola, era una de las prerrogativas que le concedía haberse hecho meses antes “amigo del museo del Prado”, pagaba setenta euros al año y eso le permitía entradas ilimitadas a la colección permanente y a las temporales, acceso preferente y posibilidad de participar en algunas actividades.

Andrés no había sido un hombre especialmente cultivado, de hecho, pasaron décadas antes de volver a pisar el museo. Cierto es que su padre, antiguo policía nacional, había terminado su carrera profesional como vigilante del museo. A raíz de una arritmia cardiaca el padre de Andrés dejó el cuerpo de policía y le trasladaron a guarda del museo, sus hijos eran todavía pequeños, eran otros tiempos, el museo solía estar medio vacío, la presencia de turistas no se había masificado y entre semana la calma de las salas sólo la perturbaban los colegios.

Cuarenta años después Andrés regresó con habitualidad al museo, casi como una especie de guarida donde se sentía protegido y, en agosto, fresco. Durante meses deambuló por las distintas salas hasta fijar su interés en Velázquez, fundamentalmente la sala XII de la primera planta, la sala circular de las Meninas. Las luces y misterios de las Meninas. Andrés solía buscar la proximidad de algún guía para escuchar las explicaciones sobre el cuadro, durante los meses de mayo y junio fueron especialmente interesantes las clases que daban a los alumnos de los colegios, las más sugerentes eran las que se hacían a los niños más pequeños, los de siete u ocho años, que eran los que solían hacer las preguntas más extrañas, las más alejadas al temor reverencial que suelen dar estos cuadros tan famosos. Los niños pequeños no son conscientes de estar frente a una obra de arte y eso facilita mucho las explicaciones, también los diálogos.

Andrés dedicaba las tardes a navegar por internet, habitualmente buscaba páginas vinculadas al museo del Prado y a sus pinturas. Él no intentaba desentrañar los misterios de las Meninas, se contentaba conque pasara el tiempo que sobre todos en las calurosas tardes de verano era especialmente cansino.

Había recopilado información sobre los cuadros que aparecían esbozados en el cuadro de las Meninas. La estancia que aparece en el cuadro es una habitación del viejo palacio real de Madrid, antes del incendio. Era un espacio habilitado especialmente para Velázquez, que era el pintor del rey.

Como la sala era una de las estancias del palacio real, aparecen inventariados los cuadros que pinta Velázquez cuando pinta las Meninas. Los dos cuadros del fondo son dos reproducciones de escenas mitológicas de Rubens (la de la derecha es Palas y Aracne, la de la izquierda el juicio de Midas), las reproducciones son de Bautista del Mazo, otro de los pintores reales. El resto de cuadros son de animales y aves.

Los críticos discuten sobre el significado que pueden tener esos cuadros que acompañan a las Meninas, hay quien afirma que se trata de una reproducción mecánica de los elementos ornamentales de la habitación, que Velázquez no hizo sino reproducir aquello que veía. Otros intérpretes consideran que el pintor al reproducir entre sombras cuadros de Rubens y de otros autores del entorno del rey, no hizo sino indicar que el resto de artistas y pinturas reales no eran sino notas a pie de página que cedían ante la grandiosidad de las Meninas, un cuadro que colocaba al arte pictórico en la antesala de la modernidad. Las Meninas era el primer cuadro moderno y Velázquez el primer pintor que convertía la tarea de un mero artesano en la obra de un artista.
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Sobre la una y media Andrés salió del museo, dio un paseo por los aledaños para ver si se reencontraba con el hombre del respingo, incluso caminó hacia la plaza de la Lealtad para ver si aquel sujeto permanecía por la zona. Había desaparecido.

De camino a su casa paró en una frutería, compró un mango muy maduro y una cebolla morada.

Ya en el piso, mientras se recalentaba la comida que le había dejado preparada Benita, peló y cortó en juliana fina la cebolla morada, extendió los trozos de cebolla sobre una bandeja metálica, añadió un poco de sal, espolvoreó una pizca de pimienta roja que descascarilló entre los dedos. Quitó la piel del mango, con las manos pringosas lo cortó en lonchas finas que colocó sobre la cebolleta. Buscó la sal maldon en el armario, dejó caer unas escamas sobre la fruta (poca sal, casi imperceptible ya que el médico le había obligado a abandonar la sal casi por completo), unos granos de pimienta roja. Abrió un bote de aceitunas negras con hueso, aceitunas de Aragón. Dejó cuatro o cinco aceitunas sobre los trozos de mango. Regó el plato con un hilo mínimo de aceite de arbequina y dejó la bandeja sobre la mesa.

Tras la comida vendría la cabezada frente al televisor y después la monótona tarde frente a la pantalla del ordenador.

En la libreta apuntó que había contando 25 autocares de turistas, hizo un croquis del banco en el que estaba sentado el sujeto del respingo, anotó con detalle los datos identificativos de aquel tipo, incluso esbozó su cara a lápiz.

El calor era insoportable y hasta las diez de la noche no pudo salir a pasear.

sábado, 5 de agosto de 2017

CDXXII.- Pimienta de Jamaica


I. PIMIENTA DE JAMAICA.



Andrés no tenía a nadie que le mintiera.

La rutina - las rutinas -, se había convertido en un elemento fundamental para su supervivencia, se había anclado a aquellos hábitos cotidianos, hasta el punto de decidir no abandonar Madrid ni siquiera durante el mes de agosto.

Tan importante como la rutina eran las leves alteraciones que cada día convertían sus hábitos en algo distinto. Apuntaba minuciosamente en unas libretas – como había hecho siempre durante toda su vida – aquellos factores novedosos. No era un verdadero diario, sólo un bloc de notas e impresiones, a veces sin hilar.

El dos de agosto anotó, escuetamente, que una paloma se había colado en el museo del Prado.

Aquella peripecia le mantuvo ocupado media mañana. Vio a la paloma intentando deambular por el gran hall de entrada, era imposible, enseguida desistió, el distribuidor central estaba atestado de turistas. Empezó a volar, sólo entonces se dieron cuenta los vigilantes de aquella presencia extraña. Fue imposible dirigir correctamente el vuelo, los aspavientos de los empleados en vez de expulsarla hacia la salida la fueron adentrando hacia el edificio antiguo, a través de largos corredores que seguían atestados de visitantes.

La paloma parecía seguir el itinerario cotidiano de Andrés. No le resultó difícil adivinar que terminarían en el mismo sitio, en la amplia sala XII, en la primera planta. Andrés caminaba sin perder de vista el vuelo del ave, rodeado de una caterva de vigilantes, encargados y responsables, que se iba incrementando a medida que el séquito se comunicaba usando walkie-talkies de seguridad.

Una voz autorizada pidió, en tono alto, que dejaran de hacer gestos violentos con los brazos, que si asustaban a la paloma se corría el riesgo de que topara accidentalmente con cualquier cuadro, dañándolo irremisiblemente, no era tampoco bueno que el pájaro se posara sobre cualquiera de los atractivos marcos que le invitaban al reposo. Un vigilante muy joven sugirió abrir los amplios ventanales que daban al paseo del Prado, enseguida le recordaron que todos los vanos estaban sellados, por razones de seguridad, además, en el exterior hacía un calor desmesurado, que un cambio brusco de temperatura podría dañar las pinturas.

La paloma continuaba su periplo, ajena al tropel de opinadores que la perseguía. No tardó en erigirse un pequeño líder, un vigilante de cierta edad que parecía el más experimentado en este tipo de incidentes, sugirió improvisar un entorno de seguridad, “no atosigar al bicho para evitar un estropicio” – fueron sus palabras.

Andrés se mantuvo a una distancia prudencial de aquel barullo uniformado, sin perder de vista a la paloma, que volaba casi a ras de techo.

Ya en la planta primera, en la Sala XII, la paloma elevó el vuelo, sobrevoló la bóveda central y fue descendiendo lentamente hasta quedar frente a las Meninas, concretamente frente a la techumbre del cuadro. Nadie había contemplado tan de cerca aquella obra. La paloma quedó suspendida en el aire unos instantes, como si formara parte de la composición, ocupando el tercio superior, convirtiéndose en un personaje principal.
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Durante unos instantes cundió el pánico, alguien en la comitiva llegó a pensar que el bicho atentaría contra las Meninas. Se amplió unos metros el entorno de seguridad, los vigilantes impidieron que nuevos curiosos se incorporaran al cortejo. Andrés se había colocado en un lateral de la sala. El vigilante veterano pidió silencio llevándose el dedo índice a los labios. Escrutó entre los visitantes y, gesticulando de nuevo, buscó a alguien que llevara algo de comer, unos cacahuetes o un chusco de pan. Una señora rebuscó en el bolso hasta dar con una bolsa de maíz tostado. Esparcieron unos granos sobre el suelo y el tiempo quedó detenido durante unos segundos, hasta que la paloma abandonó su visión extática de las Meninas y atendió al reclamo básico del alimento. En cuanto se entretuvo en picotear las semillas cayó sobre el pájaro la chaqueta de uno de los vigilantes y, tras la chaqueta, una nube de vigilantes que intentó, y consiguió, evitar que el ave se liberara de la improvisada red. No tardaron en saltar voces pidiendo que no se sacrificara a la paloma, exigiendo una prueba de vida.

La paloma se agitaba nerviosamente en su prisión de tela, señal evidente de que mantenía sus constantes vitales. La comitiva abandonó la sala XII seguida de una procesión de curiosos que agolpaba opiniones y comentarios. Andrés quedó momentáneamente sólo en la sala, frente a las Meninas, disfrutó a solas del cuadro, como había hecho casi todos los días durante los últimos tres meses, pensaba que la luz que alimentaba a ese cuadro se podía masticar, era densa, olorosa, como los trazos de pintura fresca en la paleta del pintor.

La normalidad fue imponiéndose en el museo, la sala no tardó en estar de nuevo atestada de visitantes. Los vigilantes recuperaron su posición y su gesto de rutina. Andrés abandonó la sala abovedada, absorto en sus sensaciones. Bajó a la planta principal y salió del museo por una de las puertas laterales, la que daba al Jardín Botánico.

Le aturdió la vuelta a la realidad, la vuelta al calor sofocante y seco del mediodía Madrileño. Caminó lentamente frente a la fachada principal, buscando el cobijo y la sombra de los árboles. Se sintió fatigado y buscó unos bancos cercanos, se sentó en el quicio de uno de ellos, su codo contactó leventemente con el de un chico que manipulaba nervioso el teclado de un teléfono móvil. El chico dio un respingo de sorpresa, miró fijamente a los ojos de Andrés y se levantó del asiento sin dar tiempo a recibir una disculpa. Andrés le vio alejarse con el móvil en la mano hacia un bancal cercano, donde siguió su teclear nervioso, sin perder de vista a Andrés.

Andrés aprovechó la sombra y el espacio ganado, se acomodó buscando el respaldo del banco y abrió el periódico buscando las páginas de pasatiempos, sacó un pequeño lápiz del bolsillo de la camisa y dedicó unos minutos a completar el sudoku que había empezado a primera hora de la mañana. Pasada la una y media le levantó perezoso y retomó su caminata bajo el sol. Vivía en un apartamento en la calle Casado del Alisal, un pasaje paralelo a la iglesia de los Jerónimos, apenas a diez minutos de la estatua de Velázquez, en el paseo del Prado. Un paseo eterno a casi cuarenta grados de temperatura, entre extranjeros en bermudas, palos de selfies y vendedores de souvenirs.

Andrés daba pasos muy cortos, intentando acompasar su respiración a la cadencia de las piernas y los brazos. Rompió a sudar. Prefirió subir por la calle Felipe IV, junto al viejo hotel Ritz, en vez de afrontar la escalinata que daba directamente a la iglesia de los Jerónimos. Desde la operación le había tomado una aversión, casi patológica, a subir escaleras, pensaba que los escalones le fatigaban en exceso.

Sobre las dos de la tarde llegó a su casa, un ático minúsculo desde el que podía verse tanto la espalda del museo del Prado como los jardines del Retiro.

Benita le había dejado preparado un puré de verduras (calabacín, judía verde, un puerro, dos patatas, una zanahoria y una hoja de laurel), hacía puré para varios días. Pasaría unas pechugas de pollo por la plancha y con eso habría comido. Atrás quedaron los días en los que los purés se preparaban con abundante mantequilla, taquitos de jamón curado y leche entera. Ahora los purés quedaban reducidos a unas verduras con un chorro de aceite de oliva y un poco del caldo de la propia cocción. Por descontado, los platos no llevaban sal, aunque Andrés tomaba unas pulgadas, a escondidas de sí mismo, para aderezar por lo menos las carnes.

Abrió el cajón de las especias, buscó hasta dar un pequeño bote de cristal que tenía escrito, en letras mayúsculas manuscritas, Pimienta de Jamaica. Depositó cuatro granos gruesos sobre la palma de la mano, cerró el puño ligeramente frotando la yema de los dedos sobre las bayas, abrió de nuevo la mano y se la acercó a la nariz para disfrutar del olor a madera fresca y nuez moscada, de la pimienta de Jamaica. En la tienda de especias le había dicho que la pimienta de Jamaica en realidad no era una pimienta, sino el fruto de un árbol frondoso que crecía en Centroamérica y en el Caribe.

Devolvió los granos al botecillo, quedándose con uno de ellos entre los dedos, volvió a olisquearlo y, con la mano libre, abrió otro cajón buscando un rallador. Pasó ligeramente la baya tostada de pimienta/no pimienta sobre el plato de puré, dejando que cayeran unas brizas oscuras sobre la crema verdosa y mortecina, añadió una gota minúscula de aceite de oliva virgen. Encendió la televisión y empezó a comer.

Después del almuerzo se acomodaba en el sofá, retomaba los pasatiempos del diario y aguardaba pacientemente a que le invadiera la modorra.

En la duermevela recordó una vieja receta de puré de patatas: Colocaba en un cazo metálico de paredes altas media pastilla de mantequilla (125 gramos), encendía el fuego al mínimo, moviendo levemente un cucharón de madera. Mientras la mantequilla se deshacía cortaba en pequeños tacos una loncha gruesa de jamón serrano, con todo su tocino. La grasa del jamón y la de mantequilla chisporroteaban con el fuego. Añadía una cucharada colmada de aceite de oliva, rallaba una pizca de nuez moscada, dos granos de pimienta de Jamaica y una pulgada de sal.

Sin dejar de remover, sacaba un táper con unas patatas peladas y hervidas del día anterior (casi un kilo de patatas nuevas, arenosas), después de hervirlas las dejaba cerca de una hora sobre la plancha del horno a 120 grados, para que eliminaran toda el agua.

Añadía las patatas, removiendo con más vigor para que se mezclaran bien con las grasas y empezaran a deshacerse. Convenía que el fuego estuviera al mínimo, para que no se pegara la masa.

Compraba leche entera, fresca, una botella de litro y medio, iba incorporando la leche a la mezcla, un poco a ojillo, la cantidad de leche dependía del uso que quisiera dar al puré, a veces necesitaba que fuera espeso y contundente, para servir como base para un brazo de gitano que rellenaba de carne picada con tomate. Otras veces prefería que fuera un poco más fluido y cremoso, para usarlo como guarnición de un roast-beef (en ese caso añadía una cucharada de mostaza de Dijón y otra de salsa Perrins). Le quedaba tan sabroso que incluso esa base de puré le servía como primer plato, bastaba con ponerle un trozo más de mantequilla (25 ó 30 gramos), rectificar de sal y de pimienta de Jamaica antes de llevarlo a la mesa.

Se mantuvo en esa zona cercana al sueño sin apenas moverse para mitigar, en la medida de lo posible, el calor, había aprendido a dejar la casa en penumbra durante el día evitando abrir las ventanas. Hasta que no caía el sol Madrid era en agosto una ciudad hostil, expulsaba a cualquier ciudadano sensato y se dejaba invadir por turistas insolados o al borde de la insolación. Andrés zapeaba mecánicamente o se acercaba la Tablet para indagar por la red. Saltaba de una página a otras, leyendo distintas ediciones de los periódicos nacionales, picoteando información en Wikipedia o en cualquier web. A eso de las 10 de la noche salía a dar un paseo corto por la zona del Retiro. Cenaba un yogurt, unas lonchas de jamón de York y una porción de queso fresco bajo en sal. Anotaba cuatro o cinco impresiones del día en una libreta y buscaba un libro, cualquier libro, que le condujera de nuevo al sueño.



Pimienta de Jamaica: Myrtus Dioica. Procedente de México, Guatemala, Cuba y Jamaica.

          Ofrece una mezcla de sabor a canela, nuez moscada y clavo, con un toque de enebro y pimienta, es por ello que en inglés se denomina Allspice.

          Se queman las hojas de este árbol para ahumar piezas de ternera en la India. Es un ingrediente habitual de las cocinas brasileñas. En algunos países de Centroamérica se utiliza también para las conservas de fruta.

En Europa se usa para estofados y para aderezar verduras, tartas y pasteles, sobre todo los navideños. Es un ingrediente fundamental en el queso de Moutier, una conocida variante del queso Camembert, producida en la comarca francesa de Moutier-d’Ahun.