Capítulo DCIII.- Maniobras orquestales de un Diletante en la Cocina con la Inteligencia Artificial.

En estos tiempos es inevitable hablar de inteligencia artificial. La AI está presente en todas las conversaciones, tanto las que afectan a cuestiones profesionales como personales; parece que ese nuevo escalón de la tecnología de la inteligencia va a transformar el mundo, y dicen algunos agoreros que no necesariamente para bien. Yo tengo mis dudas. Soy de natural optimista, pese a que la realidad es muy tozuda y hay momentos en los que parezca inevitable el desastre. Estoy convencido de que avanzamos hacia un mundo mejor, aunque haya etapas en las que parece que cada paso dado nos lleve a la catástrofe. La inteligencia, cualquier tipo de inteligencia, incluso siendo artificial puede servirnos para vivir mejor, para ayudar. En ocasiones me pongo a hacer de modo intuitivo y seguramente superficial una especie de socio-psicología de la cocina, intento ver la cocina desde una perspectiva histórica que pretende remontarse al inicio de las civilizaciones, para intentar defender que en la evolución de animales más o menos salvaje a las personas civilizadas la cocina jugó un papel fundamental, que los homínidos se convirtieron en humanos pensantes cuando empezaron a manipular y a elaborar los alimentos. Civilización, cultura y alimentación son realidades interconectadas. Seguramente este tipo de elucubraciones propias de noches insomnes podrán ser refutadas por insignes científicos y pensadores que llevan estudiando y reflexionando de modo profesional más tiempo que yo. Pero a mí me sigue gustando pensar que la necesidad de alimentarnos nos hizo seres pensantes y que la tecnología, incluso la más rudimentaria, siempre ha ido de la mano de los cocineros, incluso en el pleistoceno. Las piedras pulidas más rudimentarias sirvieron para la molienda de los primeros cereales; los pedernales afilados ayudaron a seccionar trozos de carne; las ruedas facilitaron el transporte de frutas y grano; el dominio del fuego implicó una revolución en las rutinas alimenticias y, con el fuego y los platos rudimentariamente cocinados, cambió poco a poco la conformación de la mandíbula y el cráneo de los primeros monos habilidosos, lo que hizo que el cerebro pudiera cambiar lentamente, hasta convertirse en una caja negra compleja en la que el pensamiento reflexivo fue ganando terreno al mero instinto. Creo que podría jugar al juego de poner en relación cada avance del ingenio humano, desde las herramientas más rudimentarias hasta nuestros días, con la evolución de la cocina, hasta convertirse en la actual gastronomía. Dado que me distraigo con este tipo de entretenimientos mientras espero a que amanezca, era inevitable que en algún momento intentara empezar a utilizar la inteligencia artificial en mis aficiones culinarias. La primera advertencia que quiero hacer es que mi contacto con la IA es muy básico, no utilizo aplicaciones sofisticadas ni especialmente construidas para la ocasión, me contentó con entrar de vez en cuando con el ChatGPT, que es un sistema de conversación artificial basado en el modelo de lenguaje por Inteligencia Artificial GPT-3.5, desarrollado por la empresa OpenAI. Es un modelo con más de 175 millones de parámetros, y entrenado con grandes cantidades de texto para realizar tareas relacionadas con el lenguaje, desde la traducción hasta la generación de texto (tomo como referencia lo que dice la web chataka.com, una página que suelo utilizar cuando tengo alguna duda tecnológica. He de decir que los cocinillas no deberíamos tener ningún reparo o prevención con la inteligencia artificial; de hecho, creo que somos los cocinillas, profesionales o aficionados, los primeros que hemos acudido a los buscadores de la red para gestionar las recetas. He de confesar que para buscar en mi propio archivo de recetas acudo a google para poner en su línea de búsqueda las palabras «diletante, cocina» y la receta o ingrediente que quiero utilizar, para que la máquina me localice la entrada o el capítulo del blog en el que hice uno u otro platillo. Incluso a veces, estando entre fogones, tengo el móvil a mano para que me brinde un tutorial, el video de un cocinero o la referencia a cantidades, pesajes y componentes que necesito para una salsa o un guiso determinado. Las rutinas de búsqueda de internet suelen darme diez o doce referencias más o menos certeras, así que, poco a poco, he ido determinando cuales son mis páginas web favoritas para conseguir platos a mi gusto, muchas veces combinando las indicaciones y consejos de una u otra vez, hasta conseguir el sabor o la textura deseada. Normalmente en mis entradas en el blog intento hacer referencias precisas de las páginas web que consulto para algunas recetas. La larga experiencia de estos años me permite afirmar que no siempre los grandes narradores culinarios, los que me entretienen con sus anécdotas, son los más precisos en cuanto a pesos, medidas, temperaturas y combinaciones. La IA, por lo menos la que gestiona el ChatGPT es un paso más en el mundo de los buscadores de internet, con la particularidad de que puedes dialogar con él en tiempo real. La versión que yo utilizo, como no es de pago, tiene algunas lagunas en su conexión, así las cosas, no cruza nunca los datos con la información que atesora Google, por lo que la búsqueda de datos o personas precisas no es del todo fiable en el ChatGPT. Por ejemplo, el ChatGPT no tiene detalles personales de quien firma bajo el alias de undiletanteenlacocina, no contrasta datos con otras redes sociales habituales. Pese a estas limitaciones, lo cierto es que dialogar con el ChatGPT sobre asuntos de cocina puede dar gratas sorpresas, siempre y cuando se asuma que se trata de un divertimento que tiene alguna limitación, pero muchas utilidades. Reconozco que durante el último mes he empleado la IA para alguna receta y que el éxito ha sido incuestionable, aunque haya tenido que hacer algún ajuste. Una de las primeras tareas que impuse al ChatGPT es que me definiera Un Diletante en la Cocina. Me dijo que «Un diletante en la cocina es alguien que tiene un interés pasajero o superficial en la preparación de alimentos y la cocina, pero que no tiene un conocimiento profundo o experiencia formal en el campo culinario. Los diletantes en la cocina pueden disfrutar cocinando ocasionalmente como un hobby o por diversión, pero no suelen dedicar tiempo ni esfuerzos significativos para mejorar sus habilidades culinarias. A menudo, experimentan con recetas simples o populares sin profundizar en técnicas avanzadas o conceptos culinarios. En resumen, un diletante en la cocina es alguien que cocina de forma ocasional y sin compromiso serio, simplemente por placer o entretenimiento, sin perseguir la maestría culinaria.» Cuando le pregunté si me podía identificar quien podía ser un diletante en la cocina y en concreto si yo (puse mi nombre) podía ser Un Diletante en la Cocina, me dijo, disculpándose, «Lo siento, pero no tengo acceso a información en tiempo real ni a detalles específicos sobre personas individuales, a menos que sean figuras públicas ampliamente conocidas antes de mi fecha límite de conocimiento en septiembre de 2021. Dado que no tengo información actualizada sobre … y su habilidad en la cocina, no puedo determinar si es un diletante en la cocina o no. Si esta persona no es una figura pública conocida a nivel mundial antes de mi fecha límite de conocimiento, es posible que no pueda proporcionar información sobre él.» Por lo tanto, no pude utilizar el ChatGPT para alimentar mi ego y pensar que podría llegar a alcanzar la fama universal con mis aficiones; de hecho, el ChatGPT no sabe absolutamente nada de mí, mientras que Google tecleando una sola frase coloca mi blog como primera opción de búsqueda, sin haber pagado yo un solo céntimo para posicionar mi nombre y mi alias culinario. Solventadas las alegrías y las frustraciones de un «egotrip», rápidamente utilicé el ChatGPT para charlar. Recuerdo que era una de mis madrugadas/madrugones, que aproveché aquel momento para escribir una de mis historietas/capítulos del blog y que, al final, me había quedado sin fuelle para la receta. Fue hace tres semanas, necesitaba una receta resultona de un pollo al curri con arroz y salsa de coco. Le pedí a la AI que me diera una receta para ese plato y, en cuestión de segundos, apareció su propuesta. Una excelente receta para ese guiso que ajusté en cuanto a las medidas y que convertí en parte de mi última entrada, personalizando algún detalle. El 80% de aquella receta era fruto de mi relación con la AI. Poco después caí de nuevo en las redes del Chat para aprender un poco más sobre una pieza de carne que suele asarse en México y en Estados Unidos, pero que en España creo que es poco habitual, el pecho de ternera (el brisket). Era un asado que solía hacer la Fabulosa Señora Maisel, una comedia de televisión que vi durante dos o tres temporada, una serie ligera, muy bien rodada, que entretenía sin abrumar. La Sra. Maisel preparaba un brisket cuando tenía un compromiso en su casa. El brisket es, conforme indica el ChatGPT, «un corte de carne de res que se obtiene del pecho del animal. Es un corte popular en la cocina estadounidense, especialmente en las regiones del sur de Estados Unidos, donde se utiliza comúnmente en la preparación del famoso plato de barbacoa conocido como "barbecue brisket". El brisket es un corte de carne bastante grande y fibroso, que puede ser un poco duro si no se cocina correctamente. Debido a esto, se suele cocinar a fuego lento durante un período prolongado para ablandar la carne y hacerla más tierna y jugosa. Esto se hace comúnmente en técnicas de cocción como el ahumado o la cocción a baja temperatura en un horno durante varias horas. Es importante destacar que el brisket se puede preparar de diversas maneras y se utiliza en varias tradiciones culinarias alrededor del mundo. Además de la barbacoa, también se puede cocinar al horno, guisar o hervir, dependiendo de la receta y el estilo culinario que se esté siguiendo.» Hace un par de días, habíamos invitado a unos amigos para comer y necesitaba alguna precisión sobre la técnica de arrugado de patatas como guarnición (las papas arrugás canarias) y sobre el mojo cilantro. El ChatGPT fue rápido y preciso en sus indicaciones. Además, mantuve un diálogo enriquecedor para conseguir que me diera algún detalle o ajuste en la receta. El Chat es un excelente conversador para un cocinilla, siempre y cuando lo que busques es un frontón intelectual, una herramienta que juegue a lanzarte o devolverte pelotas de modo más o menos predecibles. Las sorpresas que pueda darte la AI creo que no son fruto de capacidad de crear, sino de la ignorancia de quien pregunta, cuanto más ignorante es el usuario, más inteligente puede parecer el Chat. Las consultas sobre recetas clásicas dan buen resultado (yo indagué sobre la Langosta Thermidor y el Melocotón Melba con éxito), pero cuando pides alguna referencia más moderna se escapa por la tangente (le pedí el Melba Pêche, que fue la última receta de El Bulli, y lanzó balones fuera: «Las recetas de restaurantes de alta cocina como El Bulli suelen ser altamente especializadas y guardadas como secretos comerciales»). Esta misma mañana he hecho algún experimento complementario. Acabo de teclear «tengo en la cocina 4 patatas, una butifarra, dos morcillas, cuatro muslos de pollo, un litro de caldo de pollo, cebolla, zanahoria, orégano, pimienta comino y sal. Proponme una receta.» La receta que me propone es muy parecida a la que tenía pensado hacer, un guiso de patatas con carne. No se mete en grandes líos ni sofisticaciones, pero la respuesta que me ha dado es muy aseada y puede ser útil para quien ande con agobios. He querido avanzar un poco más y he empezado a hacerle preguntas sobre la reacción Maillard, la explicación físico-química que aprendí leyendo los libros de McGee hace unos años. Louis-Camile Maillard dio una explicación científica a la magia de calentar un buen trozo de carne en una plancha. Esto me comenta el chat de la reacción Maillard: «La reacción de Maillard es una reacción química compleja que ocurre entre los aminoácidos y los azúcares cuando se expone al calor. Esta reacción es responsable de los cambios de color y del desarrollo de aromas y sabores característicos en muchos alimentos cocidos. Cuando los alimentos se cocinan a altas temperaturas, como al asar, hornear, tostar o freír, los aminoácidos (los componentes básicos de las proteínas) y los azúcares (como la glucosa y la fructosa) presentes en los alimentos reaccionan entre sí. Esta reacción produce una variedad de compuestos complejos que dan lugar a los colores dorados y sabores tostados que asociamos comúnmente con los alimentos cocidos, como el pan tostado, las carnes asadas, las galletas y las patatas fritas. La reacción de Maillard no solo mejora el sabor y el aroma de los alimentos, sino que también afecta su textura y apariencia. Además, esta reacción es fundamental en la cocina y es responsable de muchas de las características gustativas y visuales de los platos cocidos.» Le he pedido que me proponga una receta sencilla en la que aplique esta reacción. Me dice lo siguiente: «Una receta sencilla que implica la reacción de Maillard es pechugas de pollo a la parrilla. La reacción de Maillard se produce cuando las proteínas presentes en la superficie de la carne reaccionan con los azúcares y se caramelizan bajo calor, dando lugar a un delicioso sabor tostado y color dorado en la superficie de la carne.» A continuación, desarrolla la receta con sus ingredientes. De nuevo el ChatGPT actúa con corrección, pero me gustaría algo más poético. Se lo propongo y me devuelve, en décimas de segundo, un soneto: «En la danza ardiente del fuego y el metal, Donde los sabores se convierten en un ritual, Surge la alquimia, profunda y ancestral, En la sartén, en ese mágico umbral. Los azúcares y las proteínas entrelazan su danza, En la reacción, la Maillard, que al paladar avanza, Un poema silencioso en cada chispa y fragancia, En la cocina, es el arte que nos embriaga de abundancia. Bajo el calor, las carnes se visten de oro y ébano, Los vegetales se tornan en un festín temprano, En el horno, en la parrilla, en el sartén temprano, Maillard es el beso del fuego, un encanto soberano. Los sabores profundos, en cada dorada capa, Son versos de una poesía que en el paladar estalla, En cada bocado, una historia se desgrana, La reacción de Maillard, una oda culinaria que emana.» Caigo rendido, pero no es lo que buscaba. A decir verdad, creo que mi relación con la reacción de Maillard es menos rimbombante, pero da para una sencilla receta de caramelos Maillard. Todas las mañanas escolares preparo a mis hijos el bocadillo para el colegio. Voy combinando posibles rellenos, en función de la nevera, de las sobras del día anterior o del tiempo que tenga antes de que se levanten. Uno de los bocadillos con más éxito es el de lomo de cerdo con queso havarti. A las siete y cinco de la mañana bajo a por el pan (recién hecho), despierto a los chicos y mientras desayunan enciendo la plancha. Pongo un chorrito mínimo de aceite (debe ser mínimo), seis filetes de lomo de cerdo de dos colores, conviene que el lomo tenga un punto de grasa y no lo hayan cortado muy fino en la carnicería. La plancha tiene que estar caliente, el aceite ha de marcar un leve crepitar antes de poner la carne. Con la carne sobre la plancha caliente suelo sazonar con una pizca de sal y un golpe de comino molido sobre cada filete. Hay que tener cuidado, porque si se mantienen mucho tiempo sobre la lumbre quedan muy secos. Les doy media vuelta rápido (2 minutos por cada lado) y coloco media loncha de queso sobre el otro lado para que se empiece a deshacer. Parto la barra de pan en dos mitades (una barra de pan estilo chapata que la panadera llama pan italiano), sin los picos (mis hijos dicen que son para las gallinas). Cada bocadillo lleva tres filetes de lomo con sus correspondientes porciones de queso. Apago la sartén, sobre su superficie queda una costra de color pardo, una capa muy fina, no muy consistente, en la que se mezclan los sudores de la carne en la que se ha disuelto parte de la grasa, la sal, los cominos y alguna brizna de queso. Utilizó una pala de madera y voy rebañando esos restos olvidados en la sartén hasta hacer una pequeña bola viscosa, brillante y oscura que se va endureciendo poco a poco. Unto en el pico de pan esa mezcla de impurezas tostadas y me regalo un bocado de caramelo salado tan sabroso que me sienta como si hubiera tomado el desayuno de un príncipe. Esa es mi relación con la reacción de Maillard, una relación con la relación que difícilmente podrá descubrirme el ChatGPT. Le pregunto a la AI quien es el pintor más famoso del mundo, no se moja, me da una lista de 10 nombres encabezada por Leonardo Da Vinci, seguido de Picasso, Van Gogh, Miguel Ángel, Monet, Rembrandt, Kahlo, Dalí, Munch y Matisse (asegura que es una lista ejemplificativa). Cuando le pido el nombre de los pintores más influyentes d e la historia del arte mantiene a los seis primeros de la lista, cambiando los últimos por Vermeer y O’Keefe. Considera que la Mona Lisa es el cuadro más importante de la historia. Cuando reformulo la pregunta y le pido que me diga cuál considera que es el más influyente, coloca en primer lugar las Meninas. Tras esta indagatoria, decido elegir como imagen de soporte de este capítulo la visión que Marcel Duchamp tuvo de la Mona Lisa (a consultar en #undiletanteenlacocina en Instagram).