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martes, 30 de octubre de 2012

CAP CXCVII.- Salsa café de París.


Uno de los aspectos que más me seduce de la cocina y de los cocineros es la capacidad de engaño, la consideración de la cocina como una forma de ficción. Ciertamente la cocina y los cocineros nacen de la necesidad de alimentarse aunque el hombre, a diferencia del resto de los animales ha encontrado cierto deleite en la manipulación de los alimentos, seguramente el momento en el que el mono dejó de ser un animal y se convirtió en una persona fue cuando empezó esa manipulación, cuando vio que un trozo de carne que se aproximaba a una fuente intensa de calor era más sabroso y saludable que si se comía frío, a dentelladas.

El mono torpe que no podía salir a cazar, hubo de aprender a recolectar y hubo de aprender a conservar las piezas que los cazadores desechaban, el ingenio llegaba a donde no lo hacía la fuerza bruta.

La cocina era el refugio de los débiles, de los pícaros, de aquellos a los que les daba pereza salir todos los días a cazar o veían riesgos innecesarios en tener que caminar por el campo en busca de frutas y verduras.

Sin desdeñar la cocina llamada de producto, la que gira alrededor de las excelencias de una pieza de carne o de pescado, o de la frescura de un vegetal, lo cierto es que me divierte más el engaño de quien consigue que disfrute con productos que, sin cocinar y combinar, podrían llegar a ser repulsivos.

La historia de la cocina está plagada de pícaros y de aventuras de falsarios, hay muchos equívocos que terminan por convertirse en lugares comunes, equívocos que reproducimos hasta convertirlos en un dogma de fe.

Una de esas historias engañosas gira en torno a la salsa café de París, que ni se inventó en París ni lleva café. La salsa se inventó en un restaurante suizo en los años treinta, la cocinera se casó con el dueño de un restaurante de Lausanne que preparaba únicamente entrecots a la plancha y patatas fritas, plato que combinaba con esa salsa, que era el menú único para todos los comensales.

No es, por lo tanto, una salsa noble, ni entronca con las salsas de la alta cocina, es una salsa resultona, de batalla, con un alto contenido en grasas, un batiburrillo de hasta 24 ingredientes que por separado repelerían a cualquier gourmet y que, sin embargo combinados en su justa medida se convierten en un condimento sabroso.

La salsa café de Paris la suelo tomar en un restaurante que se llama Café de París y que está junto al Turó Park de Barcelona, un local pequeño, de mesas apelotonadas y servicio regular que sin embargo sirve uno de los mejores guisos de garbanzos de la ciudad, garbanzos que no les duelen prendas contar que son precocinados, y un suculento entrecot con la salsa que da nombre al restaurante.

Cuando no puedo ir a ese restaurante compro la salsa en cualquier supermercado, la comercializan en un pequeño bote con la textura de una mantequilla, de hecho la receta originaria es una mantequilla intensamente especiada.

He sacado los ingredientes de una web de cocina llamada www.recetin.com, las proporciones y medidas son muy similares en casi todos los recetarios consultados aunque el éxito de estas salsas depende de la mano y la intuición del cocinero, de manera que no puede decirse que haya dos salsas café de parís que sepan igual.

Estos son los ingredientes:

 

 

1 kg. de mantequilla sin sal

 60 gr. de ketchup

 25 gr. de mostaza

 25 gr. de alcaparra

 125 gr. de escalonias o cebollitas francesas

 50 gr. de perejil

 5 gr. de mejorana

 5 gr. de eneldo

 5 gr. de tomillo

 10 hojas de estragón

 1 pizca de romero

 1 diente de ajo

 8 filetes de anchoa (en alguna otra receta se reduce el número de filetes de anchoa a tres)

 1 cucharada de coñac

 1 cucharada de vino de Madeira u Oporto

 media cucharada de salsa Perrins o Worcestershire

 1 cucharada de pimentón dulce

 media cucharada de curry

 una pizca de Cayena

 8 gr. de pimienta negra recién molida

 el zumo de un limón

 la piel de medio limón

 la piel de media naranja

 12 gr. de sal.

 

No suele haber mucha liturgia en la preparación de la salsa, algunos cocineros aseguran que basta con poner todos los ingredientes en un gran bol y aplicarles una batidora hasta que queden hechos una crema que se debe dejar reposar para que se solidifique la mantequilla.

Vistos los 24 elementos yo me animo a ir trabándola en un gran mortero metálico en el que se fueran mixtificando cada uno de los elementos con sumo cuidado, poniendo primero las especias – pimienta, cayena curry, las hierbas aromáticas, el ajo, la sal, un poco de aceite y dejar que poco a poco vaya ligando.

Cuando tome cuerpo la mezcla se le añaden las pieles de naranja y de limón, que deben quedar integradas en la crema.

Yo seguiría con las anchoas y las verduras, dándole con el almirez sin prisa alguna, convirtiendo todo en una pasta uniforme.

En el tramo final el kepchup, las salsas complementarias y la mostaza.

Ahora que lo pienso en la decisión de determinar la calidad de cada uno de los ingredientes puede que se encuentre uno de los secretos de la salsa original ya que cada ingrediente abre un abanico de opciones casi infinito.

Dejo para el final la mantequilla que creo que debería incorporarse en pomada, cambiando el almirez por un tenedor, para batirlo con mimo.

La mezcla se lleva a un tapper y se deja en un lugar fresco durante 12 horas, si el ambiente es cálido mejor la nevera para que se solidifique. Puede colocarse en recipientes más pequeños que aguantan bien en la nevera durante semanas.

Dado que no soy un purista de la cocina he de confesar que la salsa o mantequilla café de París no la utilizo sólo para los entrecots a la plancha, me gusta tenerla en casa y la utilizo para embadurnar las piezas de ternera que van al horno, como aliño de ensaladas o como estimulante para las insípidas pechugas de pollo.

Es tanto el poder de sugestión del nombre que hubiera asegurado que se inventó a orillas del Sena y que entre los ingredientes hay granos de café.

Para una salsa de batalla puede ir bien un cuadro de batalla pero con cierto encanto, una reproducción de una obra de Barbieri que representa a un comerciante de especias.
 

domingo, 28 de octubre de 2012

CAP.CXCVI.- Introducción a la Cocina: 10ª Receta.


Las expectativas de pasar el largo fin de semana sólo con los niños habían terminado siendo mucho más agobiosas de lo que hubiera pensado al principio. Cuando llegó el domingo, tras los primeros puentes de diciembre, y devolvió a Gerard y a Olga con su madre le entró una flojera que le impidió arrancar el coche, quedó dentro el coche, viendo caer la lluvia sobre los cristales empeñados, notando cómo todos y cada uno de los músculos se destensaba hasta quedar reducidos a chicle mascado.

Ya era, de suyo, recoger a los niños el jueves por la mañana, cargar el coche con bolsas y mochilas, oír refunfuñar a Olga por el madrugón y por tener que acompañar a su hermano al partido de futbol. Las perspectivas de encerrar a los chicos en un piso triste, mal guarnecido, sin un euro en el bolsillo y la única perspectiva de ver caer la lluvia y permitirles saltar de un canal a otro, de un videojuego a otro, de una a otra discusión, eran tan demoledoras como en su día había sido la decisión de separarse.

Si la perspectiva era normalmente complicada, mayores complicaciones surgieron cuando nada más entrar en el coche su hija comentó, como quien no quiere la cosa:

-      Mamá nos ha contado que tienes novia. ¿Qué callado te lo tenías? ¿Cuándo ibas a presentárnosla?

Germán tomó una larga bocanada de aire con la esperanza de que se le ocurriera alguna frase ingeniosa, pero sólo tuvo el recurso de asegurar:

-      Qué tonterías dice vuestra madre. De momento la única que tiene pareja oficial en este baile es ella. ¿Qué os ha contado?

-      Nada. Que hace unos días coincidisteis en un restaurante y que ibas acompañado por una señora extranjera; qué estabais celebrando algo.

-      Es una compañera del curso de cocina, una cena de compromiso.

-      Pues mamá estaba convencida de que era tu novia, dice que la llevaste al mismo restaurante al que solías llevarla cuando vivíais juntos.

-      Cuando tenga novia de verdad seréis los primeros en enteraros. De momento no hay mucho que contar, además llegamos tarde al futbol.

Gerard, ajeno a la conversación, encendió la radio y con la música el silencio se hizo un poco más llevadero.

El comentario de Olga por sí solo le habría complicado el fin de semana, complicación aún mayor cuando empezó a recibir mensajes de Gladys preguntándole si podrían verse el fin de semana, que no podía pasar sin él. Leves zumbidos anunciaban la llegada de los distintos mensajes.

-      Papi – le dijo Olga -, quieres que mire quien te manda whatsappes.

-      Seguro que son propaganda, no te preocupes, ya los borraré cuando pare.- Lo que le faltaba al pobre Germán era engancharse como un adolescente a las cadenas de mensajes sincopados.

Terriblemente incómodo, porque ya le había advertido a Gladys que ese fin de semana le tocaban niños, Germán hubo de esperar a llegar a un baño público para leer y contestar los mensajes: “Hola Gladys. Tengo ya a los niños, hasta el lunes no nos podremos ver”. Casi de inmediato recibió una nueva batería de frases plagadas de abreviaturas en las que le pedía conocer a los niños o, por lo menos, que pudiera sacar unas horas para “hacer el amor”.

El frio, la lluvia, la cartera vacía, los whatsapp, el mosqueo de la niña, el nerviosismo de Gladys, los comentarios malignos de su ex, la nevera casi vacía… Germán se veía abocado a un fin de semana tenso, complejo y sin habilidades para gestionarlo.

Por suerte el equipo de Gerard ganó el partido, Germán permitió a Olga todos los caprichos que se le antojaron mientras hacían la compra, incluso le aseguró que la dejaría ir aquella tarde al cine con unas amigas y que no la recogería hasta las nueve de la noche.

Las clases de cocina le permitieron romper con las pequeñas miserias del congelado, nada más llegar a la casa puso a sus hijos primero a vaciar las bolsas con comida, después empezó a darles instrucciones para preparar el almuerzo, una pasta con forma de pajaritas a la que le añadió una salsa de carne picada, una bolognesa, que había descubierto en internet. A las cuatro y media acercaría a Olga al cine y dejaría que Gerard agotara todas las pantallas del último juego de la play. Si sus cálculos no fallaban incluso podría descabezar un sueño a media tarde y reordenar la cabeza.

A última hora de la tarde, animado tras la siesta, se atrevió a enviar un correo electrónico a Luz, tenía la excusa perfecta, había comprado un pollo troceado que tenían de oferta y necesitaba una receta que fuera del agrado de los niños. Tecleó con facilidad: “Hola Luz, como la receta del mousse de chocolate fue un éxito, me he animado a asaltarte de nuevo, esta vez para pedirte consejo sobre qué hacer con un pollo de corral que he comprado troceado. Los niños están encantados con esta nueva faceta de papá cocinero y no quisiera desilusionarles. He visto que te gusta Marc Chagall, tengo en casa un libro que creo que te podrá gustar, estaría encantado de podértelo prestar en agradecimiento por todo lo enseñado durante estas semanas. Un saludo. Germán”.

Casi sin quererlo Germán se encontró coqueteando con su profesora a base de mail, una faceta desconocida. Si se sintió extraño redactando el correo, más extraño se notó cuando no dudó en enviarlo, sólo le quedaba esperar que Luz abriera el correo durante el fin de semana y, por lo menos, le solucionara la papeleta de dar de preparar un guiso sabroso para los niños, si además aceptaba el préstamo mejor que mejor.

De modo casi simultáneo le llegó un nuevo mensaje de Gladys, amenazándole con ir a verle al piso esa misma noche si no daba señales de vida. Germán hubo de refugiarse en el cuarto de baño para poderla contestar, con una llamada directa, y quedar con ella a eso de las ocho y cuarto, un poco antes de recoger a Olga, no había problema en que Gerard se quedara unos minutos solo en casa, sólo necesitaba tener el ordenador y la televisión encendidas a la vez, para simultanear los vídeos musicales y alguna partida de juego de rol.

-      Gerard, salgo a buscar a tu hermana; no te preocupes si tardamos un poco, aprovecharé para coger unas pizzas. ¿Te sigue gustando la de piña y trozos de salsicha no? Mira a ver si ponen alguna película decente que podamos ver esta noche y acuérdate de llamar a tu madre, o por lo menos de mandarle un mensaje.

Había citado a Gladys en una cafetería a mitad de camino del cine. De camino a la cita pensó si realmente tenía sentido tener que soportar esa tensión inesperada y, sobre todo, si en algún momento reuniría el valor suficiente como para presentar a Gladys a sus hijos y explicarles que aquella venezolana frondosa era su novia. También pensó si le apetecía ir a bailar salsa los viernes y si más allá del exuberante gozo de sus encuentros y la sonora alegría de sus risotadas estaba dispuesto a emparejarse con Gladys y, sobre todo, con sus inesperadas urgencias.

Gladys le aguardaba a la puerta de la cafetería, llovía, ella llevaba un amplio paraguas amarillo que la destacaba como un letrero luminoso en medio de la noche. Germán estiró el brazo para abrirle la puerta, puede que tener la conversación dentro del coche, a resguardo de la lluvia y de terceros pudiera facilitar la conversación. Al verle ella dibujó una sonrisa amplia que se transformó en un beso en cuanto le tuvo a su alcance:

-      Mi niño, tenía muchas ganas de verte.

-      Ya lo he notado por los mensajes. Has de ser consciente de que cuando esté con los niños me resultará difícil verte, ellos son lo primero.- Germán circulaba despacio, buscando, un sitio tranquilo en el que aparcar.

-      ¿Acaso te da vergüenza que sepan lo nuestro? – ella puso de inmediato la directa.

Germán llevaba incómodo todo el día y no le costó mucho responder.

-      Gladys, esta todavía por hacerse. Nos hemos visto dos veces y estamos empezando… No puedo presentarme ante los niños para contarle una historia que todavía no sé hacia donde va a parar.

-      ¿No vas en serio?

-      Gladys, no tenemos quince años; no se trata de ir o no ir en serio, sino de respetar ciertos territorios, ciertas reglas y una de ellas, la principal, es la de no interferir en los chicos hasta que yo no lo tenga claro.

Ella transformó toda su alegría en llanto y quedó en silencio. Germán encontró un hueco entre dos contenedores, había una larga línea amarilla sobre la acera, pero pensaba que podría detener unos minutos el coche para aclarar la situación. Continuó.

-      Gladys, sin duda tendremos tiempo de vernos y de charlar pero no me agobies. No sabes nada de mi vida, ni yo de la tuya. Me gustas pero no sé si será bueno mezclarte por el momento con los niños.

Ella mantuvo el silencio, grandes lágrimas desfiguraron su rostro, grandes churretones de rímel y de maquillaje dañado por la humedad. Parecía el rostro de una actriz dramática en plena actuación. Germán se desencajaba por minutos, más preocupado por dar plantón a su hija que por la escena que planteaba Gladys.

-      Si quieres te acerco a una boca del metro. He dejado al niño en casa jugando a la maquinita y en unos minutos he de recoger a la niña del cine, ha quedado con unas amigas. Te prometo que la semana que viene, con un poco de calma, hablamos y aclaramos las cosas… Entiéndeme, no es por ti, es por mí.

Inevitablemente cada una de las frases sonaba como a cartón piedra, como sacadas de un culebrón mediocre. Sin esperar respuesta arrancó la marcha y se detuvo pocos metros después frente a una entrada de metro. Ocupaba el carril bus y de inmediato recibió un destello agresivo por estar interrumpiendo el tráfico. Mientras Gladys abría la puerta él la acarició con levedad el envés de la mano, sin palabras. Sin esperar a que entrara en la estación reanudó la marcha ante las iras del resto de conductores. Sintió cierta sensación de alivio, puede que el alivio del canalla.

Olga le esperaba a resguardo en los soportales del cine, nada más ver acercarse el coche se adelantó unos pasos y se despidió con la mano de un grupo más o menos indeterminado de chicas, algún chico también, aunque ellos estaban un poco más retirados.

-      Llevabas mucho tiempo esperando.

-      No, acabábamos de salir.

-      Y esos chicos que te miraban.

-      Son del cole, hemos coincidido con ellos en el cine. Mamá les conoce.

-      Hemos de parar un segundo en la pizzería para coger algo de cena. Tu hermano quiere que elijamos una piña y salsichas; dime cual te apetece a ti.

-      Champis y jamón, cogemos también unos nuggets de pollo, que tengo hambre.- Distraídamente ella empezó a teclear mensajes en su móvil. Germán también recibió un mensaje, que imaginaba de Gladys y que tendría que abrir de nuevo a hurtadillas en el baño, no recordaba que la adolescencia fuera tan embarazosa.

Cuando llegaron a casa Gerard había cambiado los juegos por la televisión, había colocado unos cubiertos y una servilleta sobre la mesa, abrió su pizza y empezó a comer sin aguardar ni a su padre ni a su hermana, que colgaban el abrigo e intentaban ponerse cómodos.

El mensaje recibido no era de Gladys sino de la madre de los niños, que le indicaba que estaba en un hotel con poca cobertura, que diera un beso a los chicos. Él contestó con un escueto: Niños Ok.

Cuando cenaban pizzas Germán reproducía un curioso ritual, esperaba a que sus hijos quedaran ahítos; cuando ellos terminaban él se comía los bordes y los restos fríos. Mientras ellos devoraban las porciones Germán acudió al ordenador en busca de correos.

-      Papi para no tener novia haces todas las tonterías de los que tienen novia, recibes mensajes, estas pendiente del correo y te escondes en el baño a contestar los mensajes. Al final va a tener razón mamá.

Germán se ruborizó, pero no levantó la vista del teclado. Luz le había contestado:

“Hola Germán, me alegra ver que te ha enganchado esto de la cocina, que le pones interés a esto de los fogones, espero que mis clases te hayan sido útiles.

Todavía me queda una receta de pescado, la de la semana que viene, pero te puedo adelantar una de las de carne para que le puedas preparar un buen guiso de pollo a tus hijos, seguro que tu hija se habrá repuesto del todo de la operación, este plato es de los que suele gustar a los niños y es muy nutritivo.

El pollo tiene la ventaja, como casi todas las carnes blancas, de combinar muy bien casi con cualquier sabor, por eso cualquier guiso especiado resulta muy sabroso.

Tenía pensado daros una receta de pollo al curry, es una buena base para otros guisos de pollo en los que basta cambiar el curry por cualquier otra especia más común, como la pimienta.

Si te han vendido de verdad un pollo de corral seguro que te han apartado el cuello y los recortes de los alones y las patas, pásalos por una sartén con un chorro de aceite; rebusca en el paquete porque si te lo han cortado en trozos muy pequeños habrá alguno que tenga tantos huesecillos que sea incomestible. Con todos esos pedazos puedes ir preparando un caldo como el que hemos hecho ya en otras ocasiones. A los retales del pollo le añadimos un par de zanahorias, un puerro, una hoja de laurel, un tomate partido; le pones litro y medio de agua y que se quede hirviendo mientras preparas el plato.

Salpimenta con generosidad los trozos de pollo que te vas a comer, imagino que cada muslo lo habrán cortado en tres trozos – si el pollo es grande – del contramuslo habrán hecho también dos o tres porciones, las alas otras dos y cada pechuga por lo menos en cuatro pedazos, al final te saldrá una olla muy completa, casi plato único.

Pasa el pollo por aceite, sin pasarte; si realmente el pollo es de corral la piel es un poco más grasa de lo normal y soltará también sustancia. Aprovecha ese aceite para rehogar dos dientes de aceite.

El pollo no lo pongas hasta que el aceite empiece a chisporrotear, se trata de que quede la piel doradita. Mantén el pollo dos o tres minutos en una olla grande, removiendo con una cuchara de palo.

Cuando los trozos estén tostados retíralos, baja el fuego. Has de tener preparada una cebolla picada, un par de puerros y cuatro o cinco zanahorias peladas y cortadas en trozos. No te preocupes si te quedan pedazos grandes o irregulares, luego hay que pasar el guiso por la batidora o por un chino para que quede cremoso.

Remueve la verdura de vez en cuando con la cuchara de palo, es importante que el fuego esté muy suave para que no se tuesten las verduras. Si le pones un poquito más de sal ayudarás a que elimine bien el agua.

Cuando la verdura haya quedado blandita, prueba a presionar un poco con la cuchara en la zanahoria que ha de deshacerse, añade dos cucharadas soperas de almendras picadas, sin tostar, servirán para engordar la salsa y le dan un sabor muy especial. Remueve bien las almendras picadas en el sofrito, verás que se forma una especie de masilla.

Pela dos o tres manzanas starky – las amarillas – en trozos grandes y añádelos al guiso, remueve con cuidado con la cuchara para que se impregne bien del sabor y el olor de las verduras, el aceite y las almendras.

Si quieres que el guiso vaya sin tropezones es el momento de pasarlo por la batidora para que la verdura quede como una crema; si decides hacerlo así añade ahora el caldo y altera el orden de la receta en este punto.

Acto seguido añade los trozos de pollo que habías reservado, remueve un poco más y cúbrelo con el caldo de ave que hemos preparado. Sube un poco el fuego para que rompa a hervir rápido.

Añade al guiso dos puñados de nueces de california pelados. Cuando se inicie el hervor reduce de nuevo el fuego, calcula que ha de hervir unos 40 minutos – el pollo de corral suele quedar un poco tieso y requiere una cocción larga, si no es de corral bastarán 20/25 minutos.

Cuando queden diez minutos pon en una taza de desayuno un par de cazos del caldo del guiso, déjalo enfriar un par de minutos y añádele a la taza una yema de huevo cruda y dos cucharaditas de las de moka con curry, no te rompas la cabeza con el curry, cualquiera de los que venden en los supermercados te permitirá hacer un curry sabroso. Remueve un poco el contenido de la taza y vacíalo en el guiso, removiendo bien. La yema de huevo con el curry permitirá que las especias traben bien, queden cremosas.

Normalmente este tipo de guisos gustan más por la salsa que por la carne. La combinación del curry con la manzana y los frutos secos va de perlas, puedes cambiar las nueces por unos anacardos y la manzana por unas pasas, incluso por unos trozos de melocotón.

Suele salir una salsa espesa y blanca, ideal para mezclar bien con arroz blanco, bien con un poco de cus cus; es un plato único ideal y los críos a partir de los 7/8 años suelen comérselo con mucha gana.

Por cierto me he quedado un poco intrigada con tu ofrecimiento de Chagall, me encanta que te hayas fijado en mi carpeta. Estuve un par de años estudiando arte en París y me hubiera gustado mucho dedicarme a explicar historia del arte en la universidad, pero la vida nos lleva a los sitios más insospechados, ya vez, yo que iba para historiadora del arte me he tenido que conformar con enseñar cocina en un aula municipal, espero que cuando termine esta crisis pueda retomar mis afición a la pintura. En París quedé enamorada de Chagall, la aparente sencillez de sus pinturas, parecen dibujadas para niños, todos sus personajes surgen de los cuentos; sin embargo tienen un punto melancólico. Creo que Chagall es el eterno enamorado. Cuando recibí tu correo estaba buscando en internet la serie de dibujos que preparó para una edición del Sueño de Una Noche de Verano.
 

Hemos de buscar el modo de poder conocer esa sorpresa.

Un abrazo.

Luz Sánchez Cotán”.

 

Respondía Luz a sus coqueteos o era curiosidad por el libro. Los niños habían terminado de cenar y seguían embobados en el sofá una comedia sin mucha sustancia. Germán se acercó los restos de la pizza y revisó la receta pensando en los ingredientes que habría de comprar para preparar el pollo al curry al día siguiente. Enfrascado en estas tareas le sobresaltó una llamada de teléfono, la irrupción nuevamente de Gladys le generó un terror instantáneo pero la aparición en el visor del nombre de su amigo Gonzalo le dio cierta tranquilidad:

-      Germancillo, qué tal? Perdona que me enfadara el otro día, no estoy acostumbrado a perder.

-      No te preocupes – Germán buscó de reojo el libro que había ganado.

-      Me tienes que hacer un favor.

-      Dime.

-      Sari y yo nos hemos separado definitivamente, este es el primer fin de semana que tengo a los niños y no sé que hacer con ellos. Tu ya tienes experiencia en estas situaciones. Los niños llevan encerrados en casa todo el día y estoy desesperado, además no tengo un euro, he de pasar de alimentos casi 3.000 euros y no me queda ni para picas.

-      No te agobies, yo también estoy con los niños este fin de semana. Veniros mañana a comer y buscamos un cine o alguna otra actividad.

-      Germancillo, no tengo ni un euro, sino me los hubiera llevado a esquiar, este fin de semana abren las primeras estaciones; pero ya ves anclado en Barcelona a base de pizzas y de congelados… Si te he de ser sincero hasta que no me he visto en esta situación no he valorado el mérito que tienes.

-      Tampoco es para tanto, hoy por hoy esto de separarse está al cabo de la calle y como encima nos pongamos estupendos encima nos van a dar la custodia compartida.

-      Mañana a las diez de la mañana me presento en tu casa con mis fieras, a ver si entre los dos se nos ocurre algo con lo que entretenerlas, piensa que juntamos a cinco niños, como llueva estamos jodidos.

-      Prepararé un pollo al curry, si lo ponemos con un poco de arroz blanco puede valer de plato único, ocúpate del postre. Te mando un sms con la dirección exacta.

-      Gracias.

Cuando colgó descubrió en la pantalla un mensaje de Gladys: “Perdona que te haya agobiado. Seguramente tendrás razón. XOXO”. Le asustó la firma, pensando que era una palabra de contenido sexual, de inmediato recordó que aquellos símbolos eran los que empleaban los adolescentes americanos para firmar las carta de amor. Germán devolvió un escueto: “No te preocupes. Hablamos”.

No le costó mucho convencer a sus hijos de que se acostaran, estaban fundidos. Les anunció que al día siguiente vendría a comer a casa un amigo con sus hijos:

-      ¿Tu novia? – Reiteró con sorna Olga.

-      He dicho amigo, no querrás que ahora, a la vejez, además salga del armario.

Marcharon a la cama con una sonrisa. Germán decidió avanzar la comida del día siguiente para evitar que se le acumulara al trabajo, avisó a sus hijos de que bajaría de una carrera a una de las tiendas de cortesía del barrio para terminar de comprar los ingredientes, esperaba que la receta fuera del agrado de todos. Lo que tenía claro es que habría de preparar una buena guarnición de arroz, incluso comprar alguna bandeja adicional de pollo para evitar hacer corto.

Tuvo tiempo para dejar avanzado el sofrito y el caldo; al día siguiente mientras desayunaban terminaría de cocinarlo todo.

Recordó que casi extramuros de la ciudad, en la zona del fórum de las culturas, habían abierto un museo municipal de ciencias naturales, era muy barato, normalmente estaba vacío, había un taller de actividades para niños que tendría entretenidos a los chicos durante 40/50 minutos; además raro sería que no tuvieran pendiente alguna tarea del cole que no pudieran hacer o complementar en el museo. Si dejaba de llover podrían tomar el aperitivo en la plaza frente al museo, los chicos podrían incluso llevarse el skate. Si los hijos de Gonzalo congeniaban bien con los suyos el día podría superarse sin grandes tensiones, alejado de Gladys.

El sábado Gerard volvía a tener partido de futbol, Olga se podría quedar en casa haciendo deberes. Si los chicos no tenían compromisos con amigos podrían alquilar alguna película para ver en casa.

Los largos fines de semana con niños en invierno eran casi tan agobiosos como los fines de semana sin ellos. En estas situaciones era importante poner la mente en standby, intentar no pensar mucho, eludir cualquier enfrentamiento. Ya llegarían tiempos mejores o, si no llegaban, por lo menos pasarían los días inciertos y tristes del invierno.

Despejado en parte el fin de semana a German le resultaba más sencillo conciliar el sueño. Antes de acostarse decidió guardar el libro de March Chagall en uno de los altillos del armario de su dormitorio.

El sábado amaneció despejado, Gonzalo llegó con los niños pasadas las once; la comida estaba ya enjaretada; aunque los niños se saludaron con desgana la verdad es que los dos chicos congeniaron bien con Gerard, no era difícil habiendo videojuegos por medio; en cuanto a las chicas, Olga no tardó en darle algunos consejos de hija separada a la pequeña Sari. German hubo de apuntalar en varias ocasiones a su amigo, ahogado en un mar de dudas, de reproches y de insatisfacciones. Rendido y arruinado Gonzalo, Germán recuperó parte de su autoestima, hasta el punto de fascinar con la posibilidad de llevar a Gonzalo a alguna de las sesiones de salsa con los amigos de Gladys.

Dado que los chicos parecían entenderse bien Gonzalo propuso que la sesión de cine del sábado se hiciera en el “home cinema” de su casa, las pizzas serían nuevamente inevitables.

Lo importante era que ninguno de los reproches fuera lo suficientemente intensos como para terminar de enfangar el fin de semana.

Gladys eludió cualquier nuevo contacto durante el puente, parecía claro que habría de ser Germán el que moviera ficha a partir del lunes, una eternidad vista desde un viernes festivo.

Gonzalo, viendo que la independencia de Cataluña no terminaba de cristalizar tras las elecciones, planteó a Germán la opción de marchar al extranjero, a Brasil concretamente; a la vez le aseguraba que había empezado a jugar al póker por internet, pequeñas cantidades – 100 ó 150 euros – y que había empezado a ganar algún dinerillo – 20 ó 30 euros en la mejor de las sesiones.

Viernes y sábado terminaron siendo días de bonanza, fríos y lluviosos, pero la novedad de los hijos de Gonzalo terminó por generar en Gerard y en Olga el entretenimiento de lo nuevo; intercambiaron teléfonos, perfiles de Facebook.

Germán pudo mandar un correo a su profesora de cocina agradeciéndole la receta y modulando la ceremonia de coqueteo:” No tengo la edición del sueño de una noche de verano pero creo que no habrás tenido oportunidad en tu vida de disfrutar el un libro como el que ha llegado a mis manos”.

Cuando llegó el domingo por la tarde y Germán hubo de dejar a sus hijos de nuevo con su madre la flojera muscular le dejó postrado durante media hora larga sobre el volante del coche; moderadamente satisfecho, intentó visualizar el encuentro pendiente con Gladys pero cada vez que se decidía entre llamarla el lunes o aguardar a la clase de cocina del jueves interfería Luz con sus cuadros de Chagall.

De nuevo en su casa dejó para el lunes las tareas de limpieza y fue directamente al ordenador para rastrear nuevos cuadros de Chagall. El salón y la cocina conservaban un intenso olor a curry y al cartón de las cajas de pizza, mezclado con el rastro de las zapatillas de deporte de Gerard y la colonia ligera que empezaba a ponerse Olga. Poco a poco el piso iba perdiendo el olor entre impersonal y rancio de las casas alquiladas e iba adquiriendo los vestigios olfativos de la nueva vida de German, una nueva vida por la que se había infiltrado casi sin quererlo el rastro del perfume de magnolias de Gladys, arraigado en la almohada y en el colchón de los niños. Puede que Olga y Gerard percibieran de modo inconsciente la presencia de Gladys en la casa y su deseo de hacerse un espacio entre aquellas paredes. Germán, que inicialmente había valorado la posibilidad de cambiar su cama individual por otra de matrimonio, finalmente consideró que hacer cambios en la casa además de alimentar las sospechas de su hija, agravaría su precaria situación económica.

martes, 23 de octubre de 2012

Cap. CXCV.- Aproximación al bodrio.


Hace algunos meses hice una entrada dedicada al caldo de vegetales, lo titulé brodo vegetal. Brodo es caldo en italiano y, a su vez, proviene del alemán brod. No es la primera vez que me preocupo por la etimología, suele llevar a sitios curiosos.

El pasado fin de semana leyendo la columna de Manuel Vicent en El País hacía una reflexión sobre la brecha social que está abriendo la crisis, una brecha en la que cada vez habrá menos ricos, eso sí sería mucho más ricos; las clases medias pasarán a ser pobre y los pobres se convertirán en mendigos. Vicent, gráficamente, explicaba que las clases medias terminarían acudiendo a la parte trasera de los conventos a recibir el caldo aguachinado que repartían los frailes durante las hambrunas medievales, repartían en “bodrio”, puesto que así se llamaba ese caldo.

No hay más que ver como ha evolucionado esa palabra hasta su significado actual para poder imaginar cual era la calidad de ese caldo, ese brodo, que terminó por convertirse en el bodrio al que nos referimos coloquialmente.

Bodrio también se utilizaba para identificar la mezcla de sangre y cebolla que servía como farsa para rellenar las morcillas.

En la evolución del uso de la palabra bodrio se pueden compaginar por una parte la popularidad que llegó a tomar este tipo de sopa y, por otro, la sorna con la que la gente se refería ese caldo de ínfima calidad, que terminó por identificar cualquier cosa de ínfima calidad y que sin embargo puede llegar a ser imprescindible. Todos tenemos en la cabeza ese programa de televisión bodrio que, sin embargo, no podemos evitar ver; o un bodrio de novela que termina siendo la más vendida; o el bodrio de película que termina reventando la taquilla.

El bodrio vuelve a estar de en boca de mucha gente, en boca ya que muchas de esas casi extintas clases medias acuden de tapadillo a las puertas traseras de Caritas para recibir una bolsa con comida; en algunos supermercados la melé de personas que se agolpa minutos antes del cierre, frente a los cubos de basuras no sólo la componen emigrantes africanos.

Puede que al final el bodrio no sea la sopa, el bodrio sea el propio sistema, hemos conseguido que un sistema que hace poco tiempo – hasta el 2006 – nos hacía ser un país orgulloso, convencido de ser la séptima potencia mundial, ahora se haya quedado en un caldo triste, clandestino, de ínfima calidad y, sin embargo, imprescindible para sobrevivir. Nos tendremos que acostumbrar a ser un bodrio de país, con un bodrio de diligentes y con un bodrio de moral. También nos tendremos que acostumbrar a guisar con sobras, a recuperar la receta del bodrio.

He buscado recetas de sopas de bodrio y, con sorpresa, esas sopas de supervivencia, las sopas de ajo, de harina, de vainas, se han convertido en platos de postín, como la sopa de trigo de la semana pasada.

He buscado inspiración en algunos libros que tengo de cocina eclesiástica – monjas, frailes, cocinas renacentistas – y al final he elegido, como contraste, una sopa ostentosa, la sopa preferida de un Papa, Juan Pablo II, testigo y responsable de alguno de los acontecimientos más sonados de la historia de la humanidad durante el siglo pasado, tal vez por eso se encuentre en puertas de la santidad, santo pero no de mi devoción.

Su sopa preferida era una sopa de remolacha – barszcz rura – que arranca con un caldo hecho tostando un hueso de caña de ternera que mantenga girones de carne, también un kilo de magro de cerdo que también conviene pasar por la sartén, tres zanahorias, tres puerros y una cebolla limpias y troceadas las verduras, con un clavito de especia.

Una vez tostados en la sartén se pasan a una cacerola profunda con agua fresca. Por separado se asan en el horno 5 remolachas grandes, al igual que las patatas se sabe que están hechas si pueden pincharse bien con la punta de un cuchillo.

Una vez asadas se pelan y se cortan en rodajas finas, echándolas al caldo que está cociendo cuatro de las remolachas, la quinta remolacha se reserva cortada en juliana para ayudar a la presentación.

Pasados 50 minutos de cocción del caldo se retira el hueso de caña, se saca el magro de cerdo y se deja templar unos minutos antes de cortarlo en dados.

En la misma sartén en la que se tostaron el hueso y la carne se pone un poco de grasa de cerdo y cuando se deshaga se añade harina, sal y agua, haciendo una especie de crepe (puede sustituirse por rodajas de pan).

En el tramo final de la cocción, cuando se haya de calentar la sopa para servir, se añade medio quilo de chorizos pequeños.

El caldo una vez hecho se cuela o se filtra con un paño para eliminar impurezas; se sirve sobre una crepe rellena  con unos daditos de carne de cerdo, perejil y cebollino picado. En el plato cada comensal  un huevo crudo que se revuelve sobre el caldo muy caliente para que se formen hebras, un par de choricillos y un poco de la juliana de remolacha.

Con el tuétano del hueso de caña se prepara una tostada de pan espolvoreando un poco de pimienta.

Un plato de rojos, bermellones y naranjas. Un plato de purpurado. La receta sacada del repertorio de Eva Celada, los Secretos de la Cocina del Vaticano, editorial Planeta.

El cuadro del bodrio debería ser de Zurbarán, si hemos de comer todos bodrio mejor que sea servido por los serenos frailes de Zurbarán.