El martes me tocaba ir a Madrid, ida y vuelta
en pocas horas, con el tiempo justo para comer; mientras dormitaba en el AVE
recibí una llamada por la que se me habilitaba para “despistarme” y llegar un
poco más tarde a una de las reuniones programadas. Tengo la ventaja de que para
eso de “despistarme” soy un artista y enseguida busqué el modo de despistarme
sin problemas,
Madrid ha terminado por ser una ciudad
marasmo, bastante incómoda y ruidosa; recuerdo viejas palabras de un cantante
en la que afirmaba que Madrid era una ciudad insufribles pero insustituible. Yo
que sigo siendo un madrileño despistado soy de los que planteo cada visita a la
capital como una sorpresa, como un regalo e intento programar mis horas en la
ciudad, cada vez menos horas, como si fuera un guiri despistado.
Uno de los mayores placeres de Madrid es el
de salir de la estación de Atocha y subir paseando por el Paseo del Prado, ver
como va cambiando primero con la cuesta de Moyano, el Botánico, el Museo del
Prado, el Ritz; después como unos breves Recoletos y finalmente como una inhóspita
Castellana.
La primera parada fue en la Rotonda del
Palace para comer con mi madre, una ensalada de bogavante, solomillo con
tomates asados y un tronco de chocolate, menú del día correcto y asequible; se
paga sobre todo la tranquilidad y el tempo lento que se vive bajo la cúpula
luminosa, decorada con mariposas doradas, como si no se hubiera terminado la
navidad.
A eso de las tres tocaba despistarse para
poder llegar tarde a la reunión, es una bendición que me permitan llegar tarde
a los sitios sin enfados. La primera opción fue la de despistarme en la Thysen –
el museo, claro está, no la baronesa -, pero acababan de retirar la exposición
de Gauguin, me contrarió bastante haber
llegado con varios días de retraso. Como alternativa segunda para el despiste
teníamos el legado de la Casa de Alba, en el edificio del Ayuntamiento.
Prácticamente no había un alma en la sala,
una pena relativa ya que no deja de ser un lujo poderse pasear entre Goyas,
Rubens, Rembrants, Dureros, Tizianos, Riberas y Zurbaranes como quien no quiere
la cosa. Asusta ver una parte de los tesoros que acumula el ducado de Alba, es
extravagante que en pleno siglo XXI se conciba que una sola familia pueda
disponer de un patrimonio artístico tan exquisito. Fue inevitable recordar la
reciente novelilla de Manuel Vicent en la que describía las andanzas de un
duque consorte bailando por palacio utilizando un uniforme como disfraz.
Como decía al principio yo soy un
especialista en despistes, un virtuoso del despiste, y como la exposición era
breve tocó despistarse unos minutos más en la tienda del museo donde mi despiste
fue recompensado con un libro despistado, el último ejemplar de La Cocina
Actual de la Casa de Alba (recetas andaluzas preferidas de Cayetana), una
compilación escrita por Eva Celada y editada por Grijalbo en el año 2010. La
edición está muy cuidada en sus fotos, los textos son muy cortos y apenas cuentan
gran cosa sobre la intrahistoria de la casa de Alba, las fotos muy cuidadas y
las recetas sencillas, con algún apunte curioso como por ejemplo que a la
duquesa no le gustan los guisantes, o que el servicio no come lo mismo que la
familia de Alba y sus invitados – las recetas que se preparan para el servicio,
que también se reseñan, son más apetecibles que alguno de los platos de gala.
Al margen del origen y referencia de las
recetas lo cierto es que alguna de ellas terminaré incorporándola a las minutas
de mi casa más que nada porque son simples; no descarto preparar a algún amigo
un menú inspirado en la cocina de los Alba.
Puestos a elegir una primera receta que
rompa el hielo de mi relación con la nobleza creo que la del soufflé de
espinacas puede ser adecuada, sólo con el uso de la palabra “soufflé” se
consigue el empaque suficiente como para disfrazar un gratinado de verduras de
los de toda la vida, solo es necesario poderlo presentar en una vajilla no muy
recargada de estilo inglés.
Para el soufflé se necesita un kilo de
espinacas, medio litro de leche, una cucharada de mantequilla, una cucharada de
harina, un huevo, un poco de queso rallado, una pizca de nuez moscada, sal y
pimienta. Tiempo de preparación 40 minutos.
Para cocinarlo hay que arrancar limpiando y
troceando las espinacas – es obvio que en palacio están mal vistos los
productos congelados, no en vano advierten que la duquesa nunca toma gulas,
solo angulas -. Limpias y troceadas se echan las espinacas en una olla con agua
fría y un poco de sal, se aviva el fuego y se dejan hirviendo durante 15
minutos (mucho tiempo para mi gusto, yo creo con tres minutos desde que el agua
rompa a hervir es más que suficiente si queremos que las espinacas sepan a
algo).
Mientras hierven las espinacas se prepara
una bechamel – clarita, indica el recetario – con la mantequilla, la harina
tostada, la sal, la pimienta, la nuez moscada y la leche.
En la misma sartén en la que se ha
preparado la bechamel se añaden las espinacas hervidas y bien escurridas. Con
el preparado templado – hay que apagar el fuego al terminar la bechamel y hacer
las operaciones a medida que se enfría la sartén -, se incorpora la yema del
huevo batida y la clara al punto de nieve. La receta habla de un solo huevo, he
de suponer que deberá ser un hermoso huevo de gallina ducal, criada en
cualquiera de las haciendas de la familia ya que si se utilizan huevos de los
del super creo que con un solo huevo no se va a ninguna parte de ahí que
recomiende por lo menos dos huevos para que yemas y claras, por separado, le
den un poco de vigor al plato.
Hay que tener cuidado al mezclar las claras
al punto de nieve con la bechamel y la verdura, se trata de que la masa no
pierda cierta consistencia, de ahí que se recomiende cierto cuidado utilizando
un cucharón de madera para incorporar las claras como si envolvieran la masa
batiendo con suavidad de arriba abajo.
Se distribuye la mezcla en las
correspondientes cocots de loza resistente al horno – quedan bien los
recipientes individuales –. El horno ha de estar precalentado a 200 grados, con
el gratinador al rojo. Se espolvorea un poco de queso rallado – la receta nada
dice pero recomendaría utilizar o enmental o gruyere – y cuando suba un poco el
soufflé se retira del horno sirviéndolo inmediatamente.
Manteniendo la costumbre de
incluir un cuadro en la receta aunque lo obvio sería colocar algún retrato de
Goya lo cierto es que me quedo con un Chagall que cerraba la colección.
