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martes, 29 de mayo de 2012

CAP.CLI.- Langostinos, por descontado, de Benicarló.


Hasta hace relativamente poco tiempo no había sentido especial cariño por los langostinos, mi generación nació marcada por los congelados Pescanova y, sobre todo en navidades, Rodolfo Langostino era un personaje ineludible con su acento de Buenos Aires y sus trazas de bailarín de tango.

El proceso de congelado le hizo poco bien a este crustáceo que terminó por convertirse en una pieza socorrida en sus versión cocida o a la plancha, aderezado con una salmuera intensa que hacía escocer los dedos si llevábamos los padrastros en carne viva. Langostinos gruesos, de carnes muy prietas y la cabeza rellena de un intenso puré rosáceo que si tocaba los manteles blancos dejaba un cerco indeleble que aparecía en la mesa sábado tras sábado. Los colores de aquellos langostinos era de marcado tinte industrial, casi pop.

Una de las razones del éxito del langostino congelado, bien comprado a granel, bien en alegres cajetillas de permanente exposición en las neveras de los supermercados, era su precio, que permitía tener una sensación de aperitivo de fiesta cualquier sábado del año. A veces costaba arrancarles la cáscara y combinados con una buena mayonesa industrial – la Musa antes que la Helmans -, o una salsa rosa que incluso podía ser casera (tres partes de mayonesa musa y una parte de keptchup, con unas gotitas de tabasco o de whisky) le daban un toque cosmopolita al aperitivo. En las familias más arriesgadas podían servirse en ensalada de piña enlatada, gajos de mandarina y lechuga iceberg en juliana culminando con ello ya no un aperitivo sino un primer plato de lustre de los años setenta.

Gracias a un buen amigo, Felipe, he redescubierto al langostino en su faceta más legendaria, la del langostino de Benicarló. El reencuentro fue en una de las cenas de Can Cufa gracias a un excelente curry de langostinos; después otro amigo hubo de atravesar en montura mitológica el Penedés, la Conça, el tarraconés y el maestrazgo en busca del langostino soñado.

El domingo pasado en un restaurante chino de Barcelona – Memorias de China – tuve ocasión de probar un estupendo langostino rebozado en harina de garbanzos, aderezado con pimienta y jengibre, tan crujiente que terminé por comerme la cabeza y las cáscaras de casi todos los que me tocaron.

Fascinado por el langostino de Benicarló y por su halo mágico me puse a investigar sobre el origen y razones de la excelencia de este crustáceo de la costa del azahar. Lo primero que se debe advertir es que el langostino, como el resto de los crustáceos, no responde a un único patrón u origen, lo que determina que normalmente se llamen vulgarmente langostinos a crustáceos de todo pelaje que suelen reproducirse en las desembocaduras de los ríos, el único requisito o característica común es la apariencia externa a franjas rosáceas y blanquecinas, así como su carne, un poco más prieta que la de la gamba. Ni qué decir tiene que los grandes ríos americanos y asiáticos tienen en sus deltas una población de langostinos tremebunda, lo que permite considerar que la mayor parte del langostino congelado que consumimos suele ser originario de estos grandiosos deltas que desembocan en océanos mucho más fríos que el mediterráneo. Cuanto más fría es el agua del mar más insípido resulta el marisco.

En las culturas del pacífico – sobre todo en las caribeñas – el langostino es el alimento con el que la tunda, una mujer vampiro, atonta y engorda a sus víctimas antes de sacrificarlas.

En España el langostino genuino se pesca en la desembocadura del Guadalquivir (Sanlucar de Barrameda) y en la del Ebro (Tortosa, Vinarós y Benicarló se pelean por ser el santuario del langostino).

Como todo animal mitológico que se precie, su historia está sometida a tensiones localistas y a diversas versiones de su grandeza de ahí que pese a los esfuerzos de mi amigo Felipe, son más las fuentes que fijan el santuario de este crustáceo en Vinaros y no en Benicarló, desconozco si ambas villas tienen buena relación de vecindad. Son más las referencias de internet a los langostinos de Vinarós, Benicarló ha de contentarse con ser la capital de la alcachofa. Podría salvar la situación acudiendo a una receta de un restaurante de Benicarló, el Neptuno, que presenta una terrina de alcachofas con langostino, pero si la reseñada sentiría que traiciono a mi amigo, de ahí que sin mucho conocimiento de causa pero con absoluta fe defiendo que los mejores langostinos del universo aguardan en las cálidas aguas de Benicarló.

La excelencia de este tipo de crustáceos serían determinantes para que cualquier manipulado, por leve que fuera, pudiera considerarse un sacrilegio, de ahí que llevado por el impulso purista podría contentarme con colocar una gruesa cama de sal gruesa sobre una sartén vieja, salpicarla con agua para que la sal se compacte, someterla a una fuente fuerte de calor y cuando la sal chisporrotee – una cama gruesa de gruesa sal – acostar durante un par de minutos los langostinos, para luego servirlos apenas engrasados con un chorro de aceite de oliva.

Del mismo modo que mi amigo Salvi hubo de levantarse muy temprano para iniciar su soñado viaje a Benicarló, en mi caso esta aproximación al langostino del bajo maestrazgo me obliga a un esfuerzo culinario mayor, de manera que si consigo un kilo de este preciado manjar puede que lo someta a una elaboración un poco más compleja; dado que Felipe se atrevió a orientalizarlos a base de curry, yo me veo con licencia para afrancesarlos y ofrecer una cassolette de langoustines a la Saint Raphaël para la que necesito medio kilo de langostinos de Benicarló (el otro medio lo haré a la sal); 100 gramos de arroz bomba; 125 graos de mantequilla, 20 gramos de queso de parma rallado, 15 gramos de harina, un vasito de vino blanco, una copita de cognac, una docena de almejas finas, una trufa, una cucharada de tomate frito, 6 escalonias, un par de dientes de ajo pelados y picados, una zanahoria, un decilitro de nata sin montar, un ramito de hierbas aromáticas (el inevitable bouquet garní francés), sal, pimienta y nuez moscada – la receta soportaría incluso una pizca de cayena.

Arranca la receta con una cacerola de paredes altas en la que debe rehogarse en 50 gramos de mantequilla las escalonias (cebollas francesas pequeñas, alargadas y un poco más dulces que has que usamos aquí) picadas y la zanahoria. Cuando la cebolla esté transparente se añaden los langostinos, se aviva el fuego y se flambean con la copita de coñac; cuando se apague la llama del flambeado se añade el vino blanco, un chorrito de agua, las hiervas aromáticas, la sal y la pimienta. Se tapa y se deja cocer cinco minutos largos. Pasado el tiempo se retiran los langostinos y de pelan bien, conservando las piezas de carne por un lado y las cáscaras por otro. Las cáscaras van a un mortero para majarse bien y devolver el majado a la cazuela con la cucharada de tomate frito, la harina, 25 gramos de mantequilla y la nata. Se lleva el caldo a hervir nuevamente y se mantiene hirviendo 10 minutos, removiendo constantemente con una cuchara de madera para evitar que se corte la nata. El resultado de este guiso ha de pasarse por un colador, escurriendo bien todos los restos sólidos para que terminen de dejar sus jugos, hemos de conseguir una salsa con cierto cuerpo.

Se vuelve a llevar la salsa a ebullición sin dejar de remover – es el momento de añadir, si gusta, la pizca de cayena -.

En un recipiente a parte se hierve el arroz 20 minutos en agua abundante con sal. Cuando pasen los 20 minutos se enfría al grifo y se deja escurrir bien. También se han de preparar las almejas en una sartén independiente, dejándolas abrir en un poco de vino blanco, lo justo para que se abran. Se separa la carne de las almejas de la concha.

Queda ahora ligar todos estos elementos disgregados.  Para la ligazón hay que poner en una cacerola limpia el resto de mantequilla – si mis cálculos no han fallado deben quedar 75 gramos -, un chorrito de aceite de oliva, el arroz y las almejas. Se saltea un par de minutos, se rectifica de sal y se reparte el arroz en 6 cocoteras (cazuelitas de porcelana de ración). En cada cocotera han de ir dos almejas, los langostinos correspondientes (2/3), la porción de arroz, un disco de trufa y la salsa hasta que cubra el arroz. Se espolvorea un poco de queso rallado en cada cocotte y  se gratina unos minutos en el horno, lo justo para que se dore un poco la parte superior y el arroz absorba en buena parte el caldo.
Habría que encontrar en la nevera un vino blanco seco, con cierto cuerpo y cierto reposo en barrica de madera. Para intentar reflejar toda la luz del mediterráneo la mística combinación de amarillos y naranjas de Rothko, un puritano atormentado por la falta de luz.

domingo, 27 de mayo de 2012

CAP. CL.- Contra la banalización del pollo.


Hoy la entrada la hago en sentido inverso, normalmente el proceso lógico exige probar primero las recetas en la cocina de casa y, una vez testada, volcarla en el blog, de modo que tanto los ingredientes, las medidas, el resultado y presentación hayan sido debidamente comprobados.

Sin embargo en esta ocasión el proceso es inverso, es decir, hoy propongo una receta que todavía no he hecho, un plato que espero probar en breve.

La culpa de todo la tienen las modas ya que llevo días oyendo hablar de un restaurante nuevo de Barcelona – Chez Cocó -, una brasería especializado en aves. Distintas personas de distinta procedencia me han hablado de las delicias de esta rostisería en la que aves de todo plumaje son asadas a la vista del respetable.

Estos sitios a la moda suelen ser volátiles, si no se anda con cierto cuidado se corre el riesgo de salir desplumado o de verse encerrado en un gallinero en el que la gente está más pendientes de ver/ser visto de lo que ponen en el plato. Yo, gallina vieja para estas lides, prefiero dejar que se enfríen un poco estas tendencias y que la volatería no se volatilice.

Los conocidos, desconocidos entre sí y seguramente sin intereses en la empresa, han hablado maravillas tanto de los pollitos de Bresse como de otros alados desplumados y asados en  este local de nuevo cuño, por lo visto decorado al gusto francés de las grandes braserías. No descarto que Barcelona se emperifolle más a la francesa que el propio Paris.

A la espera de que llegue el momento de probar los alados de este corral – supongo que será complicado conseguir una reserva en estos días -, la referencia a los plumíferos (pollitos  de Bresse, pichones, picantones, pollos del Prat o de Villalba) me anima a escribir sobre la banalización del pollo.

Suele ser un lugar común el que afirma el pollo en los años 40 y 50 del siglo pasado era un plato de fiesta que sólo se tomaba los días señalados. El avance de los medios industriales de la crianza del pollo han terminado por conseguir que el pollo sea un plato habitual, barato, de batalla. Atrás quedaban las historias oscuras que afirmaban que los niños que abusaban del pollo veían aumentar sus pechos debido al régimen hormonado de engorde de los pollos, la conveniencia de no probar la piel para evitar efectos cancerígenos, huir de los higadillos y del resto de despojos por su alto contenido en metales nocivos. El pollo, plato banal y popular podía ser una bomba tóxica si nos dejábamos llevar por los hipocondriacos.

La visita a las pollerías habituales suele ser anodina, sólo en navidades aparecen tímidamente los capones, los pollos camperos, los azulones, pulardas y capones de precios imposibles y carnes prietas.

Me atrae la idea, pues, de un restaurante situado en una de las zonas más pijas de Barcelona dedicado al noble arte de asar aves, me atrae también imaginarme a tipos encorbatados, con tendencia a que la barbilla apunte al infinito, pringarse los dedos con la grasilla del pollo y enfrascarse en discusiones bizantinas sobre los matices de los pollos según sean de la ribera del Llobregat o de la Galicia profunda, según se alimenten de grano de trigo o de maíz; puede que alguno de ellos se anime a poblar las terrazas de sus céntricos pisos con gallinas y gallos en estado semilibre para luego sacrificarlos según los cánones con un giro seco de cuello o con un tajo en la yugular que los descabece mientras corretea desorientado el cuerpo dándose golpes absurdos contra los muros de la pared.

De entre todas las referencias de Chez Cocó parece que el pollito de Bresse es la más renombrada, una referencia un tanto frívola si se tiene en cuenta que a poco menos de 10 minutos de Chez Cocó se encuentra la patria del pollo del Prat, justo en los terrenos en los que parece que un ricacho norteamericano está dispuesto a montar un gran casino. Si consiguiéramos que el pollo del Prat gozara de tanto prestigio como su homólogo de Bresse tal vez evitaríamos que la ribera del Llobregat fuera brutalmente urbanizada.

A la espera del probar el pollito de Bresse me conformaré con escribir sobre el pollito de Bresse. Primero y principal: El pollo de Bresse ha de ser de Bresse, es decir, ha de haber nacido en Bresse, una comarca situada en el noreste de Francia, en el departamento de Aín. El pollo de Bresse es un pollo de pluma completamente blanca, cresta roja y patas azules que se cría al aire libre, que sólo come productos naturales, que se engorda con lácteos. El pollo de Bresse ha de tener cumplidas al menos 16 semanas antes de ser sacrificado y un peso mínimo de 1’2 kilos. Su carne es blanca y fina. Ojo con el culto francés al pollo, no debe olvidarse que el gallo es uno de sus símbolos nacionales.

El pollo de Bresse debe su fama sobre todo a la familia Blanc, una familia de mesoneros que desde el siglo XIX se instalaron en la ciudad de Vonnas, cerca del mercado. En los años 30 del siglo pasado la Mère Blanc consiguió ser designada la mejor cocinera de Francia gracias a su receta de pollito de Bresse con nata. La Mère Blanc es un ejemplo claro de la influencia de las mujeres – de las grandes meres francesas – que marcaron su estilo desde Perpignán a Lyón, y de ahí a los alpes; la cocina de las mères sería la equivalente a la tradición española de las matronas vascas.

La Mère Blanc preparaba un pollito para chuparse los dedos guisado de modo muy sencillo con una espesa salsa hecha a base de nata cortada con unas gotitas de limón.

Para el pollito de Bresse de la Mère Blanc era necesario, en primer lugar, disponer de un pollito de Bresse eviscerado y flambeado – para que no haya restos del plumaje -; hay que separar las pechugas, las alas, los muslos y contramuslos.

En una sartén grande se calientan a fuego vivo 150 gramos de mantequilla y un chorrito de aceite; cuando empiecen a chisporrotear se ponen los trozos de pollo, con la piel boca a bajo para que se dore, ya en la sartén se salpimentan. Cuando la piel esté tostada y el pollo haya tomado color (unos seis minutos por cada lado) se añade una cebolla pelada y cortada en cuatro trozos, 10 champiñones también en cuartos y dos dientes de ajo aplastados con un cuchillo; también un remillete de especias (el bouquet garni francés).

Cuando se haya rehogado todo bien se incorpora 20 cl de vino blanco seco (un vaso completo). Cuando reduzca el vino se añade un litro de nata, se baja el fuego al mínimo y se deja cocer entre 25/30 minutos.

Se reservan los trozos de pollo y la salsa se pasa por un colador – un chino – y se devuelve a una cazuela con el fuego al mínimo, se le rocía la salsa con un chorrito de limón para que se corte la nata, se remueve con un cucharón de madera y se deja cociendo hasta que la salsa tome una textura uniforme.

Se sirven los trozos de pollo en un plato, se cubren con la salsa blanquecina y se acompaña el plato con arroz blanco hervido.

Partiendo de esta sencilla receta se puede hacer el mismo pollo sustituyendo el vino por champagne, poniendo alguna verdura más – zanahoria, puerro, col, apio -. Si a alguno le da reparo lo de cortar la salsa con el limón puede sustituir el cítrico por  una yema de huevo, para incorporarla se pone la yema en una taza y se le añade un poco de la salsa caliente, se remueve con vigor y se añade a la cazuela removiendo hasta que se los hilos de la yema sean imperceptibles.

A la espera de probar este pollito de Bresse a la Mère Blanc – creo que el de Chez Cocó es simplemente asado – dejo un cuadro de Rene Magritte con un pollito de Bresse encorbatado.

miércoles, 23 de mayo de 2012

CAP. CXLIX.- It's only rock'n'roll ... but I like it.


La semana pasada fue al concierto de Bruce Springsteen, fui con mi hija y con unas setenta mil personas más; a lo largo de dos meses Sprinsteen creo que va a dar seis conciertos en España lo que determinará que más de trescientas mil almas pudieron o van a poder disfrutar de él durante esta extraña primavera.

Supongo que cada uno de los asistentes tendrá sus razones o su pequeña historia que le lleva a ver a este tipo tan peculiar, he oído justificaciones muy trascendentes, hay quien considera incluso que es un miembro más de la familia, un colega. En mi caso, que llevo viéndole con asiduidad desde el año 1988 – casi 25 años – me conformo con la razón que me ha dado mi hija, que me acompañó por primera vez cuando tenía poco más de siete años: Bruce le pone contenta. Es más que suficiente. Detrás de nosotros había un matrimonio que rondaba los setenta años con pinta de señores más que respetables, que se abrazaron cuando el jefe se puso a cantar The River; yo mismo me puse a dar saltos cuando arrancó con el Waiting on a sunny day (http://www.youtube.com/watch?v=1bnLcqNPgks), en sus años locos solía sacar a una chica a bailar el Dancing in the dark, ahora se conforma con buscar a un niño de entre el público para que tararee con él el estribillo.

Históricamente las estrellas del rock eran sujetos poco dados a veleidades gastronómicas, mucho tabaco, cerveza, wishkies, hamburguesas, patatas fritas, pollos  y cualquier otro tipo de sustancia extraña. Poco a poco los grandes astros han ido perfilando su proyección hasta convertirse – los que han sobrevivido – en iconos de la vida sana. Atrás quedan los excesos, estos grandes dinosaurios se alojan en los mejores hoteles, consumen litros y litros de agua mineral y frutas.

Cada vez que uno de estas bandas visita una ciudad europea surgen cientos de leyendas y mitos urbanos sobre sus hábitos en la ciudad, el hotel en el que alojan, sus caprichos. Podría seguirse el rastro en Madrid, Barcelona, Sevilla o San Sebastián de los bares y restaurantes en los que se dice que se ha visto a Springsteen o a parte de su troupe.

En Barcelona indistintamente se afirma que pudo ser visto comiéndose una paella a deshoras en la playa, en el Escribá, o comiendo marisco a altas horas de la madrugada en el Botafumeiro; en San Sebastián dicen que frecuenta el Morgan y en Sevilla que le han visto tapear por Triana. En Madrid, junto al metro Sevilla, hay una taberna en la que el dueño aparece flanqueado por Patty y Springsteen en una visita anterior. Todas ellas son leyendas urbanas.

Quienes no sean muy amigos de este tipo de follones seguro que dirán que Bruce, como los Rolling, como U2, Coldplay, los Police, Pink Floyd … son tan productos de mercadotécnica como los niñatos y niñatas que triunfan en las radioformulas, no descarto que tengan razón y que midan al milímetro cada concierto para conectar con la gente y hacerse con el público. Lo que sí puedo asegurar es que esto del Rock’n’Roll pone a la gente contenta – que no es poco – y que la gente que escucha con devoción el R’n’R suele tener uno de los secretos de la eterna juventud. Hay que pensar que Springsteen ha cumplido ya 63 palos – nació el 23 de septiembre de 1949. Conozco a muy poca gente con esta edad, incluso con 10 años menos, con la energía suficiente para estar sin parar sobre un escenario más de tres horas a base de saltos, carreras y berridos. It’s Only Rock’n’Roll … but I like It.

Nuestro concierto terminó pasada la una y media de la mañana, después de tres horas y veinte minutos sin descanso; se le vio apurar dos cervezas grandes de un solo trago, probablemente sin alcohol. Tengo dudas más que razonables de que se marchara de farra tras el concierto, sobre todo porque al día siguiente le tocaba actuar de nuevo. Ni paellas de madrugada, ni bandejas de marisco con albariño.

Aseguran que el grupo se alojaba en el Hotel Arts de Barcelona, allí regenta uno de los restaurantes Paco Pérez, el jefe del Miramar de Llança, si se revisa la carta se encuentran algunos platos más acordes con el aspecto actual de este rockero vigoréxico; de no haber visto la carta de la Enoteca hubiera asegurado que Bruce esa noche cenó una ensalada Cesar, rostbeef y mucha fruta, con la carta en la mano puede que aceptara algunos ajustes: De primero unas sardinas sobre un lecho de ajoblanco, con manzana y uvas pasas; de segundo Lomo Wagyu asado con berenjena y soufflé de patatas, de postre fruta en abundancia. Cerveza y agua en abundancia.

Copio de un buen blog – mercado calabajio - la receta auténtica de la ensalada Cesar: “ Según la escritora e historiadora Julia Child (Julia Child’s Kitchen), usó ingredientes que son básicos en la cocina italiana, él tomó la lechuga (romana), el aceite de oliva aromatizado con ajo, sal, pimienta, el jugo de un limón, queso parmesano, cuscurrones (croutons), la salsa Worcestershire, y huevos frescos (no usó anchoas ni mayonesas). Quién le iba a decir que con los años crearía una ensalada que trascendiera tanto y ganara tantos adeptos. Según cuentan, la gente empezó a escurrir muy rápidamente esta moda y de forma masiva”. Esta base tan sencilla acepta todo tipo de variantes, hasta el punto de que damos por buena la ensalada cesar que mezcla distintos tipos de lechuga, la que usa lascas de parmesano, la que tolera tiras de pechuga de pollo asada o a la plancha, incluso anchoas encurtidas. Habrá que esperar al libro de cocina de Bruce.

Como cuadro no cabe duda que Warhol, no sólo por su afición a pintar estrellas del rock, es el pintor adecuado para el Rock.

domingo, 20 de mayo de 2012

CAP. CXLVIII.- Cena en la Casa de los Lirios.


Ayer por la noche cenamos en la Casa de los Lirios, cuarta etapa de la Sociedad Gastronómica de Can Cufa. Envidio a las personas con capacidad para encontrar la palabra precisa con la que definir alguna cosa o lugar, esa precisión no suele estar reñida con la sencillez, lo que hace más meritoria esta tarea, que a personas como a Flaubert le podían llevar días.

En el lenguaje de las flores el lirio es un símbolo del amor y visto un lirio en un primer plano puede afirmarse que es un símbolo del más carnal de los amores. Curiosamente la cena discurrió sin quererlo entorno al amor, de hecho una de las parejas invitadas anunció que, por fin, se casaban. De ahí que empezando por el final deje aquí un lirio negro de Georgia O’Keeffe.

Dicen que el diablo está en los detalles y probablemente la frase tenga sentido ya que platos en apariencia sencillos entrañaban elementos extremadamente complejos hasta terminar por ser imperceptibles. Así las cosas empezamos con unos vasitos de agua prácticamente transparente, producto de la destilación paciente de varios kilos de tomates. Horas de trabajo condensadas en un vasito de agua que había que tomar acompañada de un trocito de pan mojado en aceite con una escama de sal que bien podía ser Maldón o de la Camorra – la hija de nuestros anfitriones se atabaló y equivocó el origen de una de las sales que en realidad era de la Camarga.

Los aperitivos fueron en el porche, ya oscurecido, viendo llegar una borrasca que finalmente nos respetó puesto que no rompió a llover hasta que no regresamos a casa.

Junto con el agua de tomate los aperitivos se completaron con unos rollitos de salmón ahumado rellenos de queso gorgonzola – la cocinera no dio muchos datos pero el queso seguro que estaba suavizado con algún otro queso cremoso -, unas cocas de parmesano adornadas con virutas de jamón y tallos de cebolleta confitada.

El rey de los entrantes fue un corazón de alcachofa con un relleno de champiñones – una picada en de luxe – y muselina de ajo. Un plato muy del siglo XIX como las copas de cava con la que acompañamos al aperitivo. Las copas en cuestión – herencia de la abuela del anfitrión – tenían la forma mítica del pecho de Madame Pompadour. Luego se demostró que el champagne ganaba en sabor si se tomaba en la copa alargada y estrecha, la copa aflautada; sin embargo la cavidad pectoral de la referida madame aunque determine que el caldo pierda parte de su bouquet, puede que gane en morbidez.

Pasamos al salón dejando las copas Pompadour al relente de la noche. Ya en la mesa el primer plato fue una crema de tomate y pimiento asado, suavizada con una pizca de azúcar y queso mascarpone, llegó a adornada por unos daditos de mozzarella y albahaca fresca picada.

Tras la crema unos guisantes del Maresme a la catalana. No sabía que este plato solía guisarse con licor. Abrimos una ventana de discusión ya que había quien los ahogaba con anís, con anisete, incluso con orujo blanco. La cuestión era que aquellos guisantes con butifarra negra tenían un punto alcohólico que rectificaba ligeramente el dulzor del plato. Con los guisantes llegó el pan y con el pan las primeras ensopadas, dicen que si en una primera cita en la cena la chica moja pan en la salsa se abren serias expectativas eróticas. Todas las comensales hicieron acopio de miga de pan.

Dos fueron los platos de fuerza, el primero unos chipirones en su tinta, el txipirón es lo suficientemente importante como para merecer una referencia particular. Después se puso en marcha la parrilla para unos solomillos con salsa de setas y patatas laminadas. He de indicar a Ferrán que para los cocineros profesionales el puesto más duro es el de la parrilla, sino que se lo digan a Anthony Bourdain, que escribió un libro divertidísimo a partir de sus experiencias como parrillero en un restaurante popular de Nueva York.

Los postres demoledores, no todo el mundo pudo con ellos. Primero un mousse de chocolate con un coulis/culín de frutos rojos, la jalea de fresitas y azúcar empapaba generosamente una crema densa de chocolate que, por sí sola, daba sentido a la comida.

Después una bandeja sobre la que habían construido una pirámide de fresas del Maresme, fresas recogidas esa misma mañana, que no habían pasado ni por nevera ni por cámara alguna. Para los más audaces llegó un bizcocho al “amor” de naranja, una pieza que algunos emborrachamos con una copa de Lustau San Emilio de Pedro Ximenez, parte de la presencia imperial del bizcocho, presentado en forma de corona, se debía a la sustitución del yogurt natural por un yogurt de galletas de la casa La Lechera.

Pasada la una y media de la madrugada abandonamos como pudimos la Casa de Los Lirios, huyendo de un tormentón que rompió sobre las dos de la mañana.
Dejo aquí dos imágenes finales de lirios, menos explícitos que los de doña Georgia. El apunte es de Leonardo Da Vinci, el bodegón de Claudio Bravo. Más de seis siglos separan un cuadro del otro.

miércoles, 16 de mayo de 2012

CAP. CXLVII.- La filosofía en el comedor.


El lunes conseguí el libro de Andoni Luís Aduriz y Daniel Innerarity titulado Cocinar, Comer, Convivir, editado por Destino; el ensayo se presentaba hoy con el subtítulo de recetas para pensar con los cinco sentidos.

Aduriz es el alma de Mugaritz, Innerarity es un filósofo y politólogo vizcaino; entre ambos han tejido un libro a base de recetas – pocas – y reflexiones sociofilosóficas sobre la comida y el hecho de comer como hábito social.

Ya he contado en alguna ocasión que mi experiencia en Mugaritz hace tres años no fue todo lo satisfactorio que esperaba; era una circunstancia especial, casi solemne, y la propuesta de cena fue excesivamente rigurosa, de los 12 ó 15 platos que probamos cuatro de ellos eran raíces cocinadas de las maneras más peculiares. Las raíces eran indudablemente sabrosas pero terminaban por convertirse en una experiencia excesivamente terrosa, que se pegaba al cielo del paladar de modo incómodo. Fue espectacular por su sencillez de un corte de lenguado salvaje con una salsa de pescado clarificada, también el juego entre los cantos, las arenas y las tierras con vegetales casi crudos. Los devotos de Mugaritz me han asegurado que tengo que darle una segunda oportunidad.

Habrá quien piense que un libro que mezcla recetas de cocina con consideraciones filosóficas o sociales no deja de ser una paponada; yo suelo huir de afirmaciones muy radicales, pienso que hay buenos y malos cocineros, buenos y malos filósofos, y buenas y malas combinaciones de ambas disciplinas. Canta un poco que un cocinero tenga la necesidad de trascender a su día a día entre fogones, esas consideraciones pueden no estar a la altura de los guisos. Respecto de los filósofos puede que ofrecer a comentar algunos platos sea un modo ingenioso para comer de gañote.

Los intentos de integrar la cocina en otras disciplinas humanistas no es sino el deseo o la necesidad de entender la cocina como una expresión cultural.

El libro, que espero leer con tranquilidad este verano, recoge algunas frases interesantes como la que advierte que han desaparecido los tiempos de comer pautados de modo convencional y que en algunos países muy avanzados se han sustituido las 3 ó 5 comidas al día por una ingesta de hasta 20 tomas alimenticias diarias.

Hay otra frase contundente que puede que utilice en alguna ocasión: Comer bien es un privilegio de las personas inteligentes, más que de personas adineradas.

Para la interacción entre cocina y filosofía estuve buscando alguna pintura que hubiera sido realizada por un filósofo renombrado; navegando por la red me rencontré con un cuadro y con una historia compleja, una historia, una anécdota y sus trasfondos que pueden que tengan más trascendencia de la que pudiera parecer en una primera aproximación.

El cuadro es una acuarela de Paul Klee, un pintor al que he acudido en muchas ocasiones a lo largo de estos meses. En la década de los años 20 del siglo pasado, en el período de entreguerras, Walter Benjamín – filósofo alemán – compró este cuadro titulado Ángelus Novus y escribió lo siguiente sobre el cuadro: “Hay un cuadro de Klee (1920) que se titula Ángelus Novus. Se ve en él a un Ángel al parecer en el momento de alejarse de algo sobre lo cual clava su mirada. Tiene los ojos desencajado, la boca abierta y las alas tendidas. El ángel de la Historia debe tener ese aspecto. Su cara está vuelta hacia el pasado. En lo que para nosotros aparece como una cadena de acontecimientos, él ve una catástrofe única, que acumula sin cesar ruina sobre ruina y se las arroja a sus pies. El ángel quisiera detenerse, despertar a los muertos y recomponer lo despedazado. Pero una tormenta desciende del Paraíso y se arremolina en sus alas y es tan fuerte que el ángel no puede plegarlas… Esta tempestad lo arrastra irresistiblemente hacia el futuro, al cual vuelve las espaldas mientras el cúmulo de ruinas sube ante él hacia el cielo. Tal tempestad es lo que llamamos progreso”.

Benjamín no se despegó de ese cuadro durante el resto de sus días y al morir; dejó dicho que el cuadro debía entregarse a su muerte a un amigo G. Scholem – matemático -, sin embargo durante algún tiempo el cuadro lo tuvo en depósito Bataille, el artsta surrelista y después un filósofo, Theodor Adorno, que lo llevó consigo a Estados Unidos . Todos ellos tenían el mandato moral de que el cuadro terminara en manos de la familia Scholem y así fue hasta que la viuda de Scholem lo donó al Museo de Israel en Jerusalem.

Walter Benjamín fue un atribulado filósofo de ánimo frágil y vida azarosa, el suicidio planeó sobre su vida más que sobre su obra y finalmente en 1940, cansado de huir, se quitó la vida en 1940 en Port Bou, frustrando con ello un posible exilio en Norteamérica, que permitió recuperar a los pensadores más críticos con el régimen nazi.

Benjamín, que no gozó de mucho reconocimiento en vida, tuvo la habilidad de anticipar algunos aspectos esenciales para entender el mundo moderno y la modernidad, dicen los cronistas que Benjamín ha abierto nuevas vías en los estudios literarios, la estética y la teoría del arte, la sociología y los estudios sociales, la filosofía y la historia. Sus conceptos e intuiciones han iluminado gran parte de la reflexión del presente: exilio y memoria, arte e imagen, crítica, lenguaje, ciudad y vida urbana (http://walterbenjaminportbou.cat/es/content/angelus-novus). No es descartable por lo tanto que hoy Benjamín hubiera sido capaz de integrar su particular visión del mundo moderno también a partir del papel que está jugando la cocina y los cocineros.

Benjamín se suicidó en Port Bou, a muy poca distancia de uno de los mejores restaurantes de España, el Motel Ampordá. Es una pena que el Motel fuera coetáneo al paso de Benjamín por el Ampurdán, una comida en aquel comedor hubiera podido cambiar el sesgo de su vida, hay menús con tanta densidad evocadora como un ensayo de filosofía.

Benjamín, un cuadro cabalístico de Klee, la obsesión por la pureza de algunos cocineros, la cocina como hecho cultural o como puro deleite. Cualquier excusa es buena para dejarse llevar, buscar un vino vendimiado a la luz de la luna – como recomendaba la somelier japonesa de Mugaritz – y considerar que el tiempo puede pasar, disolverse, estirarse, difuminarse, condensarse o supurar sobre un plato o como el resto lacrimoso de una copa de vino.

De las recetas que propone Aduriz a vuela pluma una de ellas parece a la vez original y accesible, unos garbanzos verdes de la mata entre patatas y flores de tomillo, la receta que acompaña al capítulo titulado Comer como Analfabetos.

Para este plato son necesarios dos kilos de garbanzos verdes en vaina que ha de desgranarse cuidando de no quebrar las dos mitades del fruto. Desenvainados los garbanzos se cuecen en durante 3 minutos contados desde que el agua rompe a hervir, se escurren con cuidado y se ponen encima de un paño húmedo para conservarlos a una temperatura ambiente que no sea muy agresiva.

Se pelan, lavan y cuecen una docena de patatas bufete, el hervor se da simplemente con dos litros de agua y 28 gramos de sal (así de preciso es Aduriz). Se mantienen en cocción 10 ó 12 minutos y se reservan hasta que se enfríen por completo.

El siguiente paso es preparar un caldo con huesos de tuétano (5 kilos de huesos que hay que limpiar bien dejándolos en agua helada 12 horas) antes de añadirlos a un sofrito hecho con 200 gramos de cebolla y una cabeza de ajos pelados. Para el caldo también es necesario un kilo de garbanzos de los secos de toda la vida, hidratados la víspera, se cubre el sofrito los huesos y los garbanzos con agua fresca y se llevan a ebullición dejándolos a fuego lento 6 horas contadas a partir del inicio del hervor.

Terminada la cocción se  cuela el caldo y se deja en la nevera unas horas, hasta que quede bien frio y pueda desglasarse sin problemas.

Desgrasado el caldo de tuétanos se somete a nueva cocción para reducirlo en 1/3 y conseguir una textura más cremosa, es un caldo muy concentrado.

En el tramo final del plato hay que poner en un cazo las patatas hervidas con el caldo de tuétanos reducido. Se lleva a ebullición a fuego muy suave y se mantiene durante 5 minutos, para que las patatas engorden el caldo.

Se ponen en un cuenco los garbanzos verdes que hervimos y escurrimos al principio, se bañan generosamente con el caldo de tuétano y las patatas y se adorna el plato con unas flores de tomillo.

La receta supongo que puede reconducirse a parámetros y tiempos más sencillos de gestionar. Es simple y, a la vez, intensa.

lunes, 14 de mayo de 2012

CAP. CXLVI.- La Isla Infinita.


Esta entrada debería de haberse llamado (post) historia sarda ya que en origen pensaba que podría contrastar si mi imaginaria evocación sarda se había correspondido con la realidad 30 años después. Sin embargo una vez en la isla la planificación cambió por completo.

Cerdeña es la segunda isla en tamaño del Mediterráneo, solo superada por Sicilia, esa aseveración, planteada en abstracto, podría hacer pensar en una isla grande, inabarcable, sin embargo en realidad la distancia mas larga de punta a punta supera en poco los 200 kilómetros lo que supone una trayecto de algo más de un par de horas, eso si sin autopistas; por lo que un turista continental debería de poder recorrer sin grandes esfuerzos la practica totalidad de la isla en dos o tres jornadas. Los sardos, como cualquier isleño, considera que la isla, su isla es infinita y que cualquier desplazamiento, por pequeño que sea es un sinsentido, sobre todo si supone cambiar de comarca y visitar algún punto que fuera más allá del punto del horizonte al que alcanzara nuestra vista.

Imbuidos por esa disciplina insular decidimos no alquilar un coche - "non tene sentito  arrendare una maquina", aseguraba Renato, uno de nuestros anfitriones -, tampoco un motorino - troppo pericoloso -, incluso la bicicleta era innecesaria. Como consecuencia de nuestra disciplina en tres jornadas anduvimos 30 kilómetros largos entre calles de empedrados irregulares, arcenes arenosos de carreteras estabas, playas de arena increíblemente blanca, caminos rocosos, bancos de algas ... Cualquier pavimento matinales que ha terminado por arrasarnos las plantas de los pies y dejarnos la musculatura de las piernas al borde de la fractura ( hoy lunes mis músculos parecen de cristal).

La primera de las cenas, improvisada a medianoche, consistió en una variedad de quesos sobre todo de oveja y embutido - muy finas en todos los sentidos las lonchas de tocino entreverado, una delicia para el paladar y un hachazo para las arterias -; el vino tinto excelente, las variedades de uva tinta muy afrancesada y el blanco excesivamente influido por la monotonía del cabernet, de modo que no fue difícil decantarme por los tintos, especialmente los de la bodega Sella e Mosca, que tiene entre sus pequeñas joyas un vino llamado Diavolo, en homenaje al himno de una brigada militar que supongo que debió ser salvajemente sacrificada en cualquiera de las batallas que asolaron a la isla durante siglos.

El resto de comidas giraron en torno al pesado, muy gustoso y fresco. La comida bajo la luz diáfana del sol Mediterráneo, sea el bocado que se sea, gana enteros si se toma en días claros y de azules chirriantes.

El primero de los almuerzos convencionales fue a base de mejillones y almejas con una salsa no muy suerte de tomate y cebolla, después un risotto tan contundente que hube de buscar refugio en una perdida sala de reuniones mientras los ponentes de la tarde fatigosamente desgranaban sus disertaciones. Risotto de pescado, vino en abundancia y un sorbete de limón afogatto con grappa son demoledores para estructuras tan frágiles como la mía, dispuestas a dejarse llevar por casi cualquier tentación de paladar.

La siesta improvisada ante la mirada solemne del retraso de un presidente de todo lo presidenciable - Francesco Cossiga, sasarés universal - y la de un premio Nobel de biología de mediados del siglo pasado velaron por la paz de mi cabezada, que duró a penas media hora, más otra media para el paseo y una coca cola que permitiera afrontar con cierta dignidad el tramo final de la jornada que nos había llevado a Cerdeña.

A la noche cena oficial en Il tuguri, en Alguero, un restaurante minúsculo regentado por don Benito, un sardo socarrón, formado en saturnales suizos, excelente dominador de cualquier idioma, simpático y elegante como el más laureado de los chefs franceses, solo su corta estatura le alejaba de los grandes santones de la cocina gala.

 Su cocina detallista y particolare se basaba frutos de mar, manejados con destreza. Una cocina muy delicada, en apariencia simple. Defendió como plato estrella una pasta blanco/nera adornada con pizcas de pez raya, un plato que aseguraba que había cautivado al mismísimo Rey de España cuando hace años hizo una escapada "particolare" a Porto Cervo, los dominios del Agha Khan. Sin embargo un pequeño botón hecho a partir de un carpaccio de pulpo sobre un disco de tomate el que más me llamó la atención.

Una larga mesa, que acogía a una docena larga de ruidosos comensales y la mirada atenta del jefe del tugurio precipitaron el final de la cena sin posibilidad de copas largas y de tentaciones complementarias. A la postre fue e agradecer.

El día siguiente, sábado, libre, en en la libertad una larga caminata por la playa hasta Fertiglia, una ciudad se fantasma que ordenó construir Mussolini, con un mirador increíble sobre una bahía que nos confirmaron que era la bahía natural más amplia del Mediterráneo, otro ejemplo más de la infinitud de nuestro entorno.

La comida la improvisamos en un chiringuito adecentado, casi a pie e carretera donde nos zampamos a un primo hermano de un besugo que casi pesaba un par de kilos, una pieza hecha sobre las brasas, con una original vinagreta hecha a base de aceite de la isla, alcaparras encurtidas y pequeños trocitos de naranja y limón natural, con piel incluida.

La siesta, tras un paseo que superó entre una y otra circunstancia la quincena de kilómetros, era obligada.

Al atardecer paseo por el Alguero de un extremo al otro de la ciudad, sorprendidos por los vestigios del catalán en aquella parte de la isla, un merecido gintonic y cena a base de ensaladas, verduras, un pulpo entomatado que se anunciaba como una ajada y unos espagueti con ajo, aceite, guindilla, perejil y un puñado generoso e almejas.

La "domenica" nos devolvía a la disciplina de nuestros anfitriones, excursión por el parque natural de Porto Conte, un paseo bullicioso - se juntaron allí varios grupos de visitantes, básicamente personas mayores -. La caminata suponía un primer tramo e bosque y sotobosque en el que recibimos una detallada clase de botánica aplicada, un viejo advocatto bromeaba con la guía respecto de la que dudaba si era realmente sarda o si era una turgente toscana camuflada. El objetivo era ver burritos blancos y pequeños caballos, pero tuvimos que contentarnos con sus deposiciones.

La segunda parte abría una planicie rocosa bastante abrupta, sometida a un viento caprichoso que alborotó más de un sentido – no en vano la isla tiene un índice de suicidios similar al de otras zonas azotadas por la tramotana -, ese tramo llevaba a unos acantilados sobre la Cala de la Barca, un parque natural marítimo propio de los mares del norte pero con la claridad mediterránea.

Regresamos a eso de la una a un merendero atestado de excursionistas, con un hambre atroz dimos buena cuenta al pan, al vino, a una ensalada con pulpo de nuevo – cebolleta picada, tomates, aceite, sal y pimienta -, y una lubina de ración que se confundía con una trucha, de postre una pieza de fruta. Escapamos para dar un paseo por un puerto natural al pie del parque y a las tres y media nos enseñaron un viejo presidio convertido en sede del parque – Tramariglia, Mariglio era el arquitecto que diseñó en tiempos de Musolini tanto la ciudad de Fertilia como el penal -, en el que unas salas guardaban fotos de aves y piezas disecadas, la otra mantenía las celdas originarias y la exposición de recuerdos de los prisioneros, había imágenes en las que era complicado distinguir a los presos de los guardianes, ya que todos ellos departían junto con mujeres y niños en una especie de colonia de rehabilitación que entrañaba un riesgo máximo. Nuestra guía, ahora reconvertida en experta en relatos de presidio contaba historias de las fugas y las anécdotas de los prisioneros más célebres, entre ellos uno que en la década de los ochenta salió de la cárcel fingiendo ser un turista y fue retenido por una pareja de policías que estaban de vacaciones en la isla.

Antes de la despedida Renato nos llevó hasta el Cabo de Docia, al pie de los más de seiscientos escalones que conducían la gruta de Neptuno y a las playas del Lazaretto y del Trombone. En el mirador del cabo nos indicó en el horizonte el recorrido de la vieja carretera de Bosa, una ruta de 40 kilómetros en la línea de la costa que podría competir con la ruta que lleva de Niza a Mónaco o la collada de Tossa.

Aún nos dio tiempo a regresar al hotel y caminar de nuevo a la zona vieja de Alguero para terminar de agotar nuestras reservas físicas antes de volver al aeropuerto.

Ya embarcados en el avión Constantino, el otro anfitrión, me dio los detalles finales sobre la gastronomía sarda apuntando una receta de entrañas, no muy ajena al frito mallorquín, unas madejas de intestino de oveja que deben ser el equivalente a los entresijos y gallinejas, un sorprendente guiso de caballo o de burrito – me dejó perplejo – en el que es obligado macerar la carne en aceite, ajo y especias durante 24 horas para que cedan los tensos músculos y nervosidades de la pieza, así como una especie de paella hecha con grano de trigo seco.

La isla infinita no puede decepcionar.

Como complemento – contorni – una receta de Jamie Oliver que puede permitir entender que hay otras maneras de guisar el pulpo – este ha sido el viaje sobre todo del pulpo – más allá del modo gallego.

Un pulpo de kilo y medio, aceite de oliva, un bulbo de hinojo, cortado en rodajas finas, una guindilla fresca sin semillas y en rodajas finas, dos o tres tallos de perejil muy picados, una corteza de limón cortada a tiras, sal y pimienta negra. Tres ajos pelados y laminados.

Una cazuela grande con tapa, se pone a calentar y se echan 7 cucharadas de aceite de oliva, se añade el ajo, la guindilla, el perejil y la corteza de un limón.

Se calienta asueto lento un par de minutos, sin dejar que se doren los ajos. Se incorpora el pulmón entero, se mueve bien en la cazuela para que el pulpo se impregne bien del aceite y del resto de ingredientes. Se tapa la cazuela y se deja que cueza a fuego lento, controlando de vez en cuando para comprobar el punto el pulpo; dice Oliver que en 15/20 minutos está tierno, no es que no me fíe del inglés pero, por si las moscas yo o bien lo golpearía al estilo tradicional para que se ablande o, si no queremos violencias, lo congelaría y descongelaría para quebrarle así las tensiones musculares.

Volviendo a Oliver la cocción así a fuego lento y tapada genera el suficiente liquido como para que no sea necesario añadirle agua o caldo.

Cuando está cocido - se comprueba el punto del pulpo pinchando con una aguja grande que ha de entrar en la carne sin mucho esfuerzo - se deja templar y luego en función de los gustos se le quitan las piel y las ventosas, así como se le vacía la cabeza, el pico duro de la boca y los ojos.

Guisado, templado y limpio se cortan las porciones en función de los gustos o las necesidades de la cocina.

Para la ensalada de pulpo necesitaremos un kilo de mejillones pequeños de roca, perejil picado en abundancia, dos zanahorias picadas y cortadas en bastones finos, un par de tallos de apio pelados y cortados en Juliana, medio bulbo de hinojo pelado y cortado en Juliana, las puntas del hinojo para adornar y unas judías blancas cocidas.

Si quisiéramos compaginar la receta italiana con la gallega una posible vía sería la de pasar por un chino las judías blancas hasta convertirlas en un puré trabado con aceite de oliva y un poco de pimentón dulce, de modo que la ensalada pudiera montarse sobre la base de ese puré blanquecino que evocaría a los grelos empimentonados gallegos. Yo no puedo reprimir mi impacto sardo y le pondría a la ensalada – lo soportan casi todo – la cebolleta picada y el tomate fresco en daditos.

Le he robado a la mujer de Constantino un cuadro de su galería, un paisajista sardo llamado Aldo Risso.

viernes, 11 de mayo de 2012

CAP. CXLV.- (Pre)historias sardas.

Ayer a la noche llegamos a Cerdeña. Hubo un tiempo en el que pensé que la única manera de legar a esta isla era en Barco, sin embargo en esta primera ocasión he tenido que conformarme como una incomoda línea aérea de low cost que trata a sus pasajeros como si fuera ganado de la peor calidad. Tras una logística familiar complicada hemos tenido que viaje en coche a Girona para tomar, con nocturnidad, un vuelo a Sassari, hemos tardado más en el viaje en coche - una hora larga - que en el salto a la isla - 50 minutos. Llegar a una isla - a cualquier parte - en barco da sin duda una dimensión aventurera al viaje que desaparece cuando la arribada se hace por medio de una azafata gruesa a la que le olía el sobaco a rancio, sin duda porque llevaba 8/10 horas saltando de un aeropuerto de segunda a otro sin le glamour de las aeromozas de la Pam-Am. Recuerdo un viejo libro de viajes de Josep Pla en el que describía su llegada al amanecer a un puerto Sardo, llegaba en un vapor, acompañado por su esposa, en el periodo de entre guerras del siglo pasado. Yo también pude haber llegado a Cerdeña en barco, en una goleta impulsada a vela, con la que podría haber cruzado el breve trayecto entre Palma de Mallorca y Alguero. A finales de los años setenta, en plena adolescencia, mis padres unos anunciaron que la hija de unos amigos venía a pasar un fin de semana a Madrid; mis padres habían vivido algunos años en Mallorca y cuando recalaron en Madrid muchos amigos isleños acudían a nuestra casa como lugar de acogida para mitigar los rigores impersonales de la gran ciudad. Aquella chica, de la que ni tan siquiera recuerdo el nombre, venía para un fin de semana, con un programa apretado de visitas y encuentros con personas ajenas a nuestra casa, en definitiva mis padres anunciaron que su función se reducía en principio a un bed and breackfast amable. Ella debía tener 20/21 años, en casa yo, que era el mayor, apenas tendría 16. La única instrucción era la de sonreír, saludar y acordarse de tirar de la cadena y bajar la tapa cuando fuéramos al baño. Distintas circunstancias que me resultaban completamente ajenas determinaron que aquella chica no solo se quedara el fin de semana, sino que alargara su estancia durante varios días más,  hasta el punto de que creo que estuvo con nosotros casi dos meses, lo que determinaba que nuestra misión ornamental hubo de adaptarse a nuevas realidades, entre ellas la de una convivencia mucho menos protocolaria que generaba roces inevitable. Recuerdo que aquella chica era una de las hijas de un cirujano amigo de mis padres, todos sus hijos (5 ó 6) mayores que nosotros; unos chicos a los que veíamos fugazmente en verano. Este amigo de mis padres tenía un viejo yate de estilo inglés - un elegante barco de madera de cuatro camarotes - con el que solían dar una vuelta a la isla de Mallorca durante la primera quincena del mes de agosto; los hijos, en función de sus amistades y sus planes, se incorporaban al veraneo de los padres atendiendo a la pura conveniencia. Ni que decir tiene que siendo nosotros mucho más pequeños no solo no podíamos considerarnos amigos, sino que nosotros podíamos llegar a ser un incordio. La vida en el barco estaba marcada por una ordenada anarquía en la que no era extraño encontrarse con chicas en bragas desperezándose en cubierta, mientras sus hermanos improvisaban rudimentarios curricanes para poder pescar alguna llisa o algún Lorito durante la travesía. El amigo de mis padre - Miguel - comentaba con cierta sorna que aquel yate servía en invierno como "picadero" para sus hijos, que se refugiaban en el barco varado en el puerto de Palma para encontrarse furtivamente con sus parejas. También comentaba que en alguna de las crisis familiares alguno de sus hijos - sobre todo los mayores - eran extrañados temporalmente al barco para evitar con ello situaciones de tensión, de modo que el yate además de la función de recreo hacia las veces de socorrido apartamento para gestionar tensiones y distensiones familiares. Esas referencias a ojos de un adolescente convertían a los tripulantes del barco en una tribu de aventureros gobernados por un padre que tenía la sana costumbre de Gintonificarse a media mañana, de ahí mi fascinación actual por la Tanqueray, una bebida que a mis ojos era el licor de los aventureros. La improvisada estancia de esta chica en nuestra casa durante más días de los razonables no vino acompañada de ninguna explicación oficial, conviene recordar que era un tiempo en el que no existían los teléfonos móviles y que incluso los fijos eran incomodos de manejar; supongo que esta chica hablaría en alguna ocasión con sus padres o con los míos pero lo cierto es que nunca llegamos a adivinar las razones de su prolongada estancia y el modo en el que ocupaba su tiempo mientras mis padres trabajaban y nosotros - el su mundo de los menores de edad - íbamos al instituto. Ella era una mujer desenvuelta, tres o cuatro años mayor que yo, un istmo insalvable en aquel tiempo. Seguía teniendo la costumbre de pasear en braguitas por la casa, incluso se incorporaba a alguno de nuestros rudimentarios hábitos fraternales como las partidas de cartas al mediodía con un vote lleno de pesetas y de duros que se repartían al cabo de unos días conforme a unos complejos códigos de distribución en función de la suerte de los naipes. Dentro de esos hábitos mas o menos rupestres estaba el de ver los viernes a la medianoche la película erótica de tele cinco, aquel era un tiempo en el que el termino "película erótica" no existía, las películas era S o X, o simplemente películas "guarras". El pase de tele cinco era mucho mas suave que el del canal plus, no se atrevían a poner porno en ninguna de sus variedades, se contentaban en ese tiempo - finales de los 70 del siglo pasado - con poner películas de tórrido contenido siempre excusadas con un referente culto que justificaba su proyección y nuestra audiencia. En esa serie pudimos ver el Decameron de Pasolini, .El Portero de Noche, el Imperio de los Sentidos, el propio Tango en París. Películas todas ellas que siguen teniendo un influjo magnético en mi memoria. Mis hermanos no sabían bien bien quien era Pasolini o Liliana Cavani, tampoco Bertolucci; nuestra clasificación era mucho más pedestre ya que, en función de lo exhibido, las películas eran e culo y teta, de teta y chumino, de frotamiento o de polvo más o menos visible. De modo que estábamos más pendientes de ver si a Brando se le veía la tranca en algún contraluz que de la sinsabores y absurdos de a comunicación humana. Cuando ya nos habíamos acomodado los cuatro hermanos para ver en esa ocasión los Cuentos de Canterbury nuestra sorpresa fue que aquella chica, con sus braguitas y una camiseta ajustada de algodón, se acomodó en uno de los sofás dispuesta a intervenir en cualquier comentario de nuestro improvisado cine forum y lo divertido fue que ella abrió fuego con los chistes más procaces dado que por edad y por experiencia vital estaba en condiciones de dejarnos en mantillas. La circunstancia de ser el mayor de los hermanos y roto el hielo del contacto gracias a la película mis hermanos me mandataron para indagar a cerca de las razones por las que esa chica había recalado en nuestra casa, ocupaba nuestro baño y nos obligaba a cambiar ciertos hábitos de aseo y decoro. Fue ella la que me propuso salir a tomar una cerveza una noche, estudiaba medicina en Barcelona, estaba en Madrid siguiendo el rastro de un novio; sus padres estaban disgustados porque en su orden de prioridades las académicas eran de menor importancia ya que era navegante - vela - y organizaba su vida en función de las regatas. Pese al peso del síndrome de Miss Robinson en los adolescentes de mi generación, no tuve la suerte de por seducir a la chica, por lo menos no fui consciente de haberla seducido, aunque lo cierto es que me propuso - si quería navegar - embarcarme con ella en una goleta que saldría en el mes de junio desde Palma para hacer una travesía a vela hasta Cerdeña, en el marco de una regata de barcos de época. No tendría en el barco una misión especial pero podría arribar a Cerdeña en sus compañía, entrando al amanecer al puerto de un modo más elegante que el del propio Pla, que llegó en un vapor. La chica abruptamente marchó de casa poco después, supongo que los amoríos se torcerían. No recuerdo haber recibido explicación oficial alguna, lo que nos permitió sumergirnos en todo tipo de especulaciones y fascinaciones. Cerdeña quedó en mi memoria como un referente romántico al que solo podría acceder por mar. Pocos años después recibí nuevas noticias suyas, noticias tan especiales como las del primer contrato ya que me contaron que había sido madre de las que entonces se llamaban solteras, había conseguido ocultar el embarazo a su familia hasta el parto, oculta miento altamente meritorio si teníamos en venta que tanto su padre como sus hermanos eran médicos y que ella había pasado el embarazo entre la casa paterna y el barco lo que hacia que la convivencia fuera cotidiana. Contaban que incluso cuando rompió aguas y se puso de parto negaba estar embarazada y mientras que pedía que la llevaran al hospital para operarla de peritonitis. Supongo que aquella chica debe ser una mujer respetada y respetable, puede que incluso tenga nietos a los que pasee en barca por la bahía de Palma. Pese a que sigo yendo a Palma con frecuencia lo cierto es que aunque me la cruzara por la calle no la reconocería, del mismo modo que pienso no solo que ella no se acordaría e mí, sino que probablemente no se acordara de su compromiso de llevarme como un polizón a las costas sardas, un sueño que he conservado hasta hoy. Escribo estas líneas mientras aguardo mi turno de intervención en un solemne acto académico, el mío habrá de ser el sexto parlamento, noveno si tenemos en cuenta el tramite de presentaciones oficiales y agradecimientos. El italiano es un idioma tan delicioso que no mete la pena utilizar la traducción simultánea aunque sea a costa de no tener más que una ligera referencia e lo tratado. La espera en el aula magna de la universidad, sentado en un lugar de preferencia, mientras que mis colegas italianos piensan que estoy redactando las líneas fundamentales debí intervención, me ha permitido recordar esta (Pre) historia sarda y especular con los vericuetos por los que podría haberse conducido mi vida de haber embarcado en aquella goleta en el año 79. Esta prehistoria quedaría incompleta sin una receta sardas que no podré probar en este viaje ya que es excesivamente simple y los protocolos académicos obligaran sin duda a nuestros anfitriones a agasajarnos con comidas mas complejas. Los ingredientes de mi receta son: 4 calabacines 50 gramos de moya de pan 200 gramos de queso de cabra 1 cucharada de piñones 2 dientes de ajo Media cebolla 1 cucharadita de café de pimentón dulce media cucharadita de café de comino en polvo unas hojitas de menta sal pimienta molida aceite de oliva Virgen. Los calabacines sardos no son verdes sino amarillentos, de tipo siciliano. Primeramente hay que lavar los calabacines, abrirlos longitudinalmente, hacer unas incisiones romboidales en la parte de la carne, colocarlos sobre una plancha engrasada de horno y salpimentarlos y añadir un chorro de aceite de oliva sobre la pulpa.Hay que asarlos ligeramente en el horno a 180º con el objetivo de que se ase, sin tostarse, la pulpa del calabacín. La temperatura no puede ser muy elevada ya que el calabacín ha de mantener parte de su humedad y la piel ha de quedar tersa ya que habrá de servirnos como barqueta para presentar el plato. Cuando el calabacín - zuquini en italiano - esté hecho se retira del horno, se deja uno par de minutos para que refresque y, con ayuda de una cuchara sopera, se vacía con cuidado de no quebrar la piel y no apurarla para que pueda servir como recipiente para el guiso. Cuando estoy a punto de poner una sartén con aceite el moderador de la jornada me hace un gesto y me anuncia que se acerca mi intervención lo que me obliga a interrumpir la receta y escrutar al publico asistente de la jornada para improvisar cuales deben ser las pautas de mi intervención a la vista de los rostros ya desencajado por el aburrimiento... ... Cumplida mi misión académica con aseo - conseguí reducir el numero de bostezos por minuto - retomo mi sartén con unas cucharadas de aceite, antes de que empiece a humear añado el puñado de piñones para que se tuesten y aromaticen un poco el aceite, cuando empiezan a tomar color retiro y escurro los piñones, reservándolos para después. Toca el turno de  la media cebolla picada y poco después el ajo - si hubiera puesto primero el ajo se me hubiera tostado y en este caso creo que el plato gana si no se dora el ajo -. Rehogados el ajo y la cebolla llega el momento de los piñones, aquí si que creo que gana mucho el plato si se han dorado un poquito de ahí que los tostara primero y los reservara para este momento. Mezclada esta primera fase de la farsa añado la pulpa del calabacín asado, subo un poco el fuego, añado sal para que evapore más rápido el agua vegetativa de las verduras, una pizca de pimienta. Con una cuchara de madera conviene no solo remover, sino también despedazar un poco los trozos de pulpa de calabacín, sobre todo si al asarse quedó un poco tiesa. Llega el turno de la miga de pan y el queso - cabra u oveja - conviene que sea un punto fresco y que pueda deshacerse bien en el sofrito. La miga y el queso terminaran de absorber la grasa y el agua. Queda solo añadir las especial pendientes - el pimentón dulce y el comino -, también las hojitas de menta fresca picada - si no hay menta la albahaca o la hierbabuena fresca van también bien -. Es recomendable guardar un poco de la menta fresca picada para adornar el plato antes de llevarlo a la mesa. Hecho el relleno se deja reposar unos minutos antes de rellenarlas barqueras con la piel de los calabacines - 4 calabacines da para 8 porciones, si los calabacines son muy grandes se pueden cortar por la mitad y hacer así 16 bocados. Rellenos los calabacines solo queda el toque de horno para que se dore la parte superior. Si no se que emplear queso rallado - el de cabra o de oveja más curado puede rallar bien - se puede usar un poco de pan rallado, que tuesta bien y terminará de absorber los líquidos. En el momento e presentar el plato a la mesa conviene espolvorear una pisos de pimentón dulce, las hojas picadas e menta y un poco de aceite de oliva para darle lustre al plato. Zuquini a la sarda dispuestos para comer. Como complemento un cuadro de un pintor Sardo, Nino Pippa, si todo va bien mañana podré tomar un pescado al horno en ese puerto con mi mujer y conseguir así que mi primer contacto real con Cerdeña me de material evocativo para hacer una nueva entrada sarda dentro de otros 30 años. Como en el iPad es complicado hacer entradas al blog con imágenes, de momento cuelgo el link, con el compromiso de reintegrar el cuadro en cuanto regrese a Barcelona. 

martes, 8 de mayo de 2012

CAP CXLIV.- Realidad y deseo.


Hubo un tiempo pasado, no mejor ni peor que el actual, sencillamente distinto, en el que disponía del tiempo suficiente como para perderme en las librerías buscando títulos magnéticos, libros que no me atrevía en muchas ocasiones a leer porque me resultaba más grato imaginarme su contenido y quedar frustrado si el desarrollo de esos títulos majestuosos se desinflaba con desarrollos planos.

La increíble y triste historia de la cándida Erendina y su abuela desalmada; la Insoportable Levedad del Ser, Historia universal de la infamia, los Placeres y los días, Memorias de un amante casposo…Con el paso de los años muchos de esos libros he terminado por leerlos, incluso por quererlos casi tanto por si contenido que por su título.

En esos mismos tiempos, ya digo no mejores/no peores, simplemente distintos, disponía de algo de tiempo para leer poesía; pretendía hacerlo de modo más o menos sistemático, intentando abarcar a los autores fundamentales en sus libros de cabecera, pero lo cierto es que hube de contentarme con las poesías más sencillas, me ha resultado más grato, puede que más fácil, hacerme con poemas breves, casi juguetones, y no con las largas sagas o relatos poéticos. Debo tener un alma altamente dotada para la poesía pero con poca disciplina.

De aquellos tiempos queda una culturilla más o menos aceptable, mantengo cierta curiosidad y todavía me siento con ánimos de descubrir en vez de releer, dado que sigo pensando que es mucho más interesante lo que me queda por aprender que lo aprendido.

Los aeropuertos y los aviones, igual que los mediodías, son los espacios más propicios para esas viejas aficiones, de ahí que para el viaje de mañana haya preparado un pequeño set de lectura – 40 minutos de espera en aeropuerto y 25 de vuelo Barcelona-Palma-Barcelona, salgo sobre a las 13, regreso a las 20 y entre medias he de dar una clase.

Realidad y deseo, como la obra contenedor de Cernuda, es una referencia ideal para el viaje de mañana. El deseo, intenso, es el de poder pasear, intentar ver los frescos de Barceló en la Catedral, presentarme por sorpresa en casa de viejos amigos, coger un coche para escaparme a Sineu, al restaurante del Teatro a probar un plato de frito. Sin embargo la realidad, real – como no podría ser de otra manera – me obliga a una rutinaria comida en la que habré de prescindir del vino (me toca dar clase a las 16’15), dudo que pueda disponer de tiempo para un paseo.

Realidad y deseo son una combinación casi tan recomendable como los dry martinis, tres partes de seca realidad y una de vermut pizpireto, con una aceituna.

Creo que si soy capaz de mantener activo este blog durante el tiempo suficiente – que mido en décadas – podré terminar por hacer una entrada gastronómica que conecte con cada uno de esos títulos magnéticos de mi adolescencia y quien sabe si con nuevos títulos magnéticos que pueda encontrarme en esta fase ajetreada.

Creo que el tumbet, o el tombet, mallorquín es un referente claro de lo que puede ser realidad y deseo en los fogones. Nunca fui muy aficionado al tumbet ni en un plato ni sobre un folio en blanco. El tumbet no deba de ser un remedo más o menos grosero de los pistos y las rattatuies, una combinación más o menos armónica de verduras rehogadas en un fondo de tomate.

Descrito así el tumbet, con todo los respetos para sus amantes, no deja de ser un pariente grueso y desasosegado de esos pistos menudos y melosos. Tumbet, por lo tanto, sería un plato real, excesivamente real, con sus piezas grandes empapadas en salsa de tomate.

Sin embargo el deseo de tumbet, el que no me comeré mañana, lo he encontrado en un recetario navideño olvidado en los anaqueles de la cocina, el recetario de navidad de Albert Cogul, de Pages Editores.

Mi realidad y deseo de tumbet, menos agrio de lo que fue Cernuda sobre todo en su exilio americano, se ha convertido en un milhojas un poco más armónico, que sirve de base a una gamba roja, lo suficientemente sabrosa, fresca e intensa como para que sólo una gamba justifique la estructura del plato.

He de explicarme, e intentar se más descriptivo que intuitivo. Lo primero conseguir unas gambas rojas frescas, hermosas. Si son cuatro comensales serán cuatro las gambas que se hayan de colocar sobre una sartén amplia, de buen metal, engrasada con un chorrito de aceite de oliva. Si los hados me son propios podría intentar esa gamba en texturas que ponían en El Bulli, una gamba sencilla en la que la cabeza quedaba frita y crujiente como una patatilla frita, sin embargo el cuerpo – desprovisto de cáscara – quedaba casi crudo.

En esa misma sartén ligeramente engrasada, habría que añadir un poco más de aceite antes de freír tres o cuatro dientes de ajo chafados sin pelar con un golpe de puño, con cuidado de no arrebatarlos.

Para el tumbet tradicional cojo una receta de Caty  Juan – ya citada en otras entradas -, una receta que arranca con un punto poético imprevisto: “Cortar las berenjenas a rodajas. Poner sal y que lloren su amargura treinta minutos”. Para mi tumbet tanto las berenjenas como las patatas – dos piezas de cada – hay que cortarlas en rodajas finas, de ahí que no sea una licencia poética usar una mandolina.

Del aceite se retiran los ajos y en el aceite chispeante se añaden un quilo de tomates maduros lavados y troceados. Se baja el fuego y se añade un poco de sal, la consabida cucharilla de azúcar y pimienta. Se tapa para que no evapore el agua y se deja confitar.

En otra sartén se fríen las patatas en esas rodajas finas, se escurren y reservan. Se fríen también las rodajas de berenjena, se escurren y reservan. Se cortan en aros un par de pimientos rojos, de los grandes – hay que lavarlos, desgranarlos y eliminar las nervosidades internas de color blanco -, se fríen en ese mismo aceite y es escurren con el mismo cuidado que el resto de elementos.

Con un aro metálico se monta el tumbet, un aro no muy ancho que se eleve cuatro o cinco dedos sobre el plato. Con cuidado se coloca una primera capa de patata fritas, un leve rastro del tomate frito, una capa de berenjena frita, otro rastro de tomate, se encajan dos o tres anillos de pimiento; sobre el pimiento se repite la operación de patata-tomate-berenjena-tomate-pimiento. La gracia está en que quede un mil hojas regular, una torre que después de desmoldada ha de culminarse con un rastro final del tomate frito, que empape las paredes del pilar, y el diente de ajo quebrado y refrito. Sobre la torre asentar una gamba con la cabeza hacia arriba, con la habilidad suficiente de que todavía le quede algo del líquido de la cabeza, que pueda mezclarse con el tomate. Es un plato de los que ha de dar pena aplicar el cuchillo en el que todo dependerá de la frescura y presencia de la gamba, y de la solidez del mil hojas.
Un plato soñado como este, fruto del deseo, debería servirse sobre un mantel que reprodujera la naturaleza muerta con berenjenas de Matisse, un cuadro que creo que duerme en L’Hermitatge – espero que Dexter Gordon sepa corregirme si hierro la referencia.