CAP. CCCLXXXIV.- De lo grande y de lo pequeño.

LO GRANDE Y LO PEQUEÑO.

El pasado sábado llevé a mis hijos a ver a Bruce Springsteen, ha cumplido 67 años, pensé que sería una experiencia que recordarían siempre. Cerca de 70.000 personas coreando canciones agridulces de hace más de 30 años, bailando, saltando y disfrutando del momento como si fuera único. A mí me hubiera gustado que asumiera algún riesgo más, sobre todo en el tramo final, pero es difícil contentar a tanta gente, cada uno tenía en la cabeza una playlist íntima del Jefe.

Los pequeños aguantaron dos horas, sorprendidos y asustados, intentando seguir las descargas eléctricas de la Banda de la Calle E, unos sesentones un tanto ruidosos. Antes del tramo final su madre se los llevó a casa, estaban agotados, todavía quedaba una hora larga a pleno pulmón, con las luces encendidas. Yo me quedé con la mayor, que ya ha visto a Bruce 4 veces, cinco si contamos con la que escuchó estando su madre embarazada. Los dos pequeños también escucharon a Bruce con su madre embarazada. Casualidades.

Hubiera podido escribir una entrada aprovechando la épica del concierto, esa ceremonia colectiva de la que todos salimos sintiéndonos un poco mejores, porque Springsteen consigue que pensemos que todos somos mejores.

Pero no, al final busco caminos más complicados, menos trillados. Hoy he comprado entradas para ver a los Jayhawks el 22 de septiembre, en una sala infinitamente más pequeña, puede que apenas tenga aforo para 500 personas. Hace una década parecía que los Jayhawks serían capaces de llenar grandes estadios, era una banda de folk rock perfectamente engrasada, luego cayeron en las rutinas, se pelearon, puede que la gloria les viniera grande. Hace tres semanas publicaron un nuevo libro – Paging Mr. Proust -, vuelven por la senda de las armonías vocales, de los ritmos medios, melancólicos. No me he atrevido a sacar entradas para los niños, de momento sólo dos pases ( aquí va un avance del disco: https://www.youtube.com/watch?v=xHxx3c3mWP0; la canción Leaving the monster behind).

Es importante participar de grandes emociones colectivas, pero mucho más participar de emociones particulares. No todo van a ser experiencias místicas.

En esta línea intimista hoy toca una receta discreta, tradicional, un conejo con chalotas a la cantinera (Lapin a l’échalote vivandière), receta de  Henri Fau compilada por Curnonsky.

Préparation: 40 minutes. Cuisson: 1 h 30

I beau lapin tronçonné, sel, poivre, 150 g de beurre, 20 echalotes hachées, 2 dl de consommé, bouquet garni.

Faire revenir en cocotte le lapin; saler, poivre. Ajouter le moitié des èchalotes. En fin de cuisson, mettre le restant des échalotes, laisser mijoter un instant et déglacer avec le consommé. Persil haché au départ.

Un conejo rehogado con abundante cebolla, el uso del francés hace que la receta parezca más elegante.

En el mismo libro, Cocina y Vinos de Francia, Curnonsky incluye una receta más complicada, el conejo de Irma, guisado con nuez moscada, jamón crudo, canela, zanahoria, un litro de vino blanco ayant du corps, non aigre (con cuerpo, no agrio), grasa de oca y 5 cl de sangre (imagino que del propio conejo).

El glosador de la receta añade una nota para los cœurs délicats, si surge la preocupación de que el vino deje el guiso demasiado fuerte (traduzco libre del francés), se puede añadir un poco de agua, pero advierte Curnonsky mai cette pratique est peu recommandable.

Curnonsky fue un gastrónomo francés de finales del Siglo XIX y primera mitad del Siglo XX, llamado el príncipe de los gastrónomos. Durante sus años de juventud trabajó de escritor a sueldo para otros. No le gustaba conducir y se hacía llevar por sus amigos y colaboradores a los restaurantes de toda Francia porque él no conducía. Fue el autor de la primera guía gastronómica francesas y escribía semanalmente una columna gastronómica para Michelin.

Con ochenta años le pusieron a una severa dieta que le privó prácticamente de todo lo que no fueran galletitas y leche. Tan grande fue su melancolía que se tiró por una ventana.

Hace unas semanas encontré una edición francesa fechada en 1953. En el prólogo Curnonsky habla de la gloria de la cocina francesa y de los buenos vinos de Francia. Allí echa pestes de la alta cocina y reivindica la cocina burguesa, la del salón familiar. Abjura de la cocina de productos raros y de adiciones que superan las posibilidades del francés medio.

No es fácil encontrar cuadros con conejos, he recuperado a Chaim Soutine, una vieja referencia del Diletante.

CAP.CCXC.- Pamplinas.

PAMPLINAS.- Las pamplinas son unas plantas de la familia de las amapolas que dan unas florecillas pequeñas, pálidas y frágiles, insignificantes. No sé en qué momento a alguien se le ocurrió utilizar la metáfora de las pamplinas para referirse a las boberías, a las naderías, a las cosas menores.

Yo a la pamplina le había dado siempre un tono peyorativo y había pensado que un pamplinas es alguien que le da demasiada importancia a las pequeñeces, sin embargo un pamplinas es un simple, sin mucho más.

Ahora voy en el AVE, de regreso a Barcelona. Parecerá una pamplinez pero me he equivocado de tren, nada grave, en vez de regresar en el de las ocho, que me dejaba en casa a las diez y media, resulta que he de viajar en el de las ocho y media, que para en todas las estaciones y que no me devuelve a casa hasta pasadas las once y media de la noche. Pamplinas de quien viaja más de la cuenta.

Ya me han dado de cenar y estoy tomándome un gin tonic,

En casa llevamos unos días bloqueados en esto de la cocina, un problema serio ya que el sábado hemos invitado a cenar a unos amigos y no podemos fallar. El plural no es mayestático porque mi mujer me manda por wassap ideas para la cena. Tiene delito que con casi 300 recetas en el blog y casi doscientos libros de cocina en casa no seamos capaces de construir un menú apetecible y sorprendente. Puede que seamos unos pamplinas.

El AVE para en Zaragoza, todavía quedan dos horas para llegar a destino. Escucho en la radio una versión del Dance to the end of Love de Leonard Cohen cantada por un grupo que se llama The Civils Wars, les falta la solemne voz de Cohen, qué le vamos a hacer, pero le dan un toque moderno al tema que tiene su encanto - http://www.youtube.com/watch?v=kT_WeLHoq4M -, luego puede que busque una versión de Hungry Hearth que canta Bruce Springsteen con los Munford and Sons.

Mientras me llega la inspiración para el menú del sábado por la noche reviso algunas pamplinas de la semana.

Ayer freí patatas para que cenaran los niños, como luego venía mi hija con su novio – una experiencia que, por sí sola merecería un blog entero – revisé viejas notas de cocina para ver como se freían de verdad las patatas. Es curioso cómo nos acostumbramos a cocinar de una manera y no nos paramos a pensar. Puede que intentar decodificar cómo deben freírse correctamente las patatas sea una pamplinez.

Suena Bruce con los Munford, una descarga de optimismo, yo la verdad es que hubiera querido ser Bruce Springsteen, todavía estoy a tiempo - http://www.youtube.com/watch?v=LNsrRseQG80 – Todo el mundo tiene un corazón hambriento.

Vuelvo a las patatas, resulta que llevo años anatemizando lo de las patatas congeladas, a mi juicio es uno de los signos inequívocos de la decadencia de occidente, y resulta que congelar las patatas ayuda a que queden más crujientes. “Cosas veredes Sancho”.

Los freidores de patatas ortodoxos, los que consiguen la patata frita soñada, resulta que eligen patatas viejas, las pelan y hierven durante 10 minutos con un chorrito de vinagre, para eliminar el almidón. Luego las dejan secar y las cortan – ahora los Munford cantando I’m on Fire, la canción que Bruce compuso para cantársela a Elvis, era un adolescente e incluso salto la valla de Grace Land para cantársela al Rey - http://www.youtube.com/watch?v=h3_ZCAut62k -. Habla de trenes desbocados que circulan por la cabeza.

Lo dicho se hierven las patatas, se ponen a secar y se cortan en tiras largas. Luego se calienta aceite, abundante, en una sartén. Ha de llegar a los 180º el aceite, ni más ni menos, incluso un poco más ya que cuando se añaden las patatas, por tandas cortas, baja la temperatura. Se fríen en tandas cortas durante dos/tres minutos, meneando la sartén para que no se apelmacen.

Se retiran y se dejan escurrir y enfriar durante unos minutos, aquí viene cuando los científicos aconsejan congelar la patata, el hervor les quita el almidón, el vinagre evita que pierdan azúcares. Al congelarse no sé que diantres pasa con los elementos químicos de la patata que consigue que, cuando se vuelven a someter al calor del aceite hirviendo – 170º/190º esta vez -, luego queden extracrujientes.

Sigo con pamplinas, buscando cuadros hace unos días encontré un bodegón de Luis Menéndez, uno de los grandes del Siglo XVIII español, un mal siglo para nuestra pintura, qué le vamos a hacer. Un buen pintor de un mal siglo luce menos que un mal pintor de un siglo de moda.

Siempre me ha gustado un bodegón de Menéndez en el que aparece una tajada de Salmón. Hace años el salmón era un plato de lujo, solo aparecía en las grandes ocasiones, hoy están de oferta en los mercados.

Me gusta el salmón pero me canso enseguida. En otras ocasiones he colgado alguna receta de salmón, creo que una con cebolla y mostaza. Cuando era joven recuerdo un restaurante de Madrid que se puso de moda por prepararlo con uvas.

Yo no estoy para pamplinas. Llevo dándole vueltas a una receta con salmón, en dados, pasado un minuto escaso por la plancha; dados pequeños, tostados por fuera y cruditos por dentro.

Para combinarlos y que no cansen los organizaré con un cus-cus frio, como si fuera tabulé. Me explico, cuezo el cus-cus y lo dejo enfriar con un chorrito de aceite, sal, pimienta y comino en polvo.

Enfriado el salmón lo incorporo a la pasta, pico un poco de eneldo, puede que también un poco de cilantro, un mango pelado y cortado en daditos, cebolleta también, quizá mejor cebolla morada, por aquello del contraste entre el rosado del salón, el naranja del mango, el verde del cilantro, el toque verde del eneldo y el morado de la cebolla.

Llego a Lérida absorto en mis pamplinas. Cuelgo el cuadro y reviso los correos.

CAP. CXLIX.- It's only rock'n'roll ... but I like it.

La semana pasada fue al concierto de Bruce Springsteen, fui con mi hija y con unas setenta mil personas más; a lo largo de dos meses Sprinsteen creo que va a dar seis conciertos en España lo que determinará que más de trescientas mil almas pudieron o van a poder disfrutar de él durante esta extraña primavera.

Supongo que cada uno de los asistentes tendrá sus razones o su pequeña historia que le lleva a ver a este tipo tan peculiar, he oído justificaciones muy trascendentes, hay quien considera incluso que es un miembro más de la familia, un colega. En mi caso, que llevo viéndole con asiduidad desde el año 1988 – casi 25 años – me conformo con la razón que me ha dado mi hija, que me acompañó por primera vez cuando tenía poco más de siete años: Bruce le pone contenta. Es más que suficiente. Detrás de nosotros había un matrimonio que rondaba los setenta años con pinta de señores más que respetables, que se abrazaron cuando el jefe se puso a cantar The River; yo mismo me puse a dar saltos cuando arrancó con el Waiting on a sunny day (http://www.youtube.com/watch?v=1bnLcqNPgks), en sus años locos solía sacar a una chica a bailar el Dancing in the dark, ahora se conforma con buscar a un niño de entre el público para que tararee con él el estribillo.

Históricamente las estrellas del rock eran sujetos poco dados a veleidades gastronómicas, mucho tabaco, cerveza, wishkies, hamburguesas, patatas fritas, pollos  y cualquier otro tipo de sustancia extraña. Poco a poco los grandes astros han ido perfilando su proyección hasta convertirse – los que han sobrevivido – en iconos de la vida sana. Atrás quedan los excesos, estos grandes dinosaurios se alojan en los mejores hoteles, consumen litros y litros de agua mineral y frutas.

Cada vez que uno de estas bandas visita una ciudad europea surgen cientos de leyendas y mitos urbanos sobre sus hábitos en la ciudad, el hotel en el que alojan, sus caprichos. Podría seguirse el rastro en Madrid, Barcelona, Sevilla o San Sebastián de los bares y restaurantes en los que se dice que se ha visto a Springsteen o a parte de su troupe.

En Barcelona indistintamente se afirma que pudo ser visto comiéndose una paella a deshoras en la playa, en el Escribá, o comiendo marisco a altas horas de la madrugada en el Botafumeiro; en San Sebastián dicen que frecuenta el Morgan y en Sevilla que le han visto tapear por Triana. En Madrid, junto al metro Sevilla, hay una taberna en la que el dueño aparece flanqueado por Patty y Springsteen en una visita anterior. Todas ellas son leyendas urbanas.

Quienes no sean muy amigos de este tipo de follones seguro que dirán que Bruce, como los Rolling, como U2, Coldplay, los Police, Pink Floyd … son tan productos de mercadotécnica como los niñatos y niñatas que triunfan en las radioformulas, no descarto que tengan razón y que midan al milímetro cada concierto para conectar con la gente y hacerse con el público. Lo que sí puedo asegurar es que esto del Rock’n’Roll pone a la gente contenta – que no es poco – y que la gente que escucha con devoción el R’n’R suele tener uno de los secretos de la eterna juventud. Hay que pensar que Springsteen ha cumplido ya 63 palos – nació el 23 de septiembre de 1949. Conozco a muy poca gente con esta edad, incluso con 10 años menos, con la energía suficiente para estar sin parar sobre un escenario más de tres horas a base de saltos, carreras y berridos. It’s Only Rock’n’Roll … but I like It.

Nuestro concierto terminó pasada la una y media de la mañana, después de tres horas y veinte minutos sin descanso; se le vio apurar dos cervezas grandes de un solo trago, probablemente sin alcohol. Tengo dudas más que razonables de que se marchara de farra tras el concierto, sobre todo porque al día siguiente le tocaba actuar de nuevo. Ni paellas de madrugada, ni bandejas de marisco con albariño.

Aseguran que el grupo se alojaba en el Hotel Arts de Barcelona, allí regenta uno de los restaurantes Paco Pérez, el jefe del Miramar de Llança, si se revisa la carta se encuentran algunos platos más acordes con el aspecto actual de este rockero vigoréxico; de no haber visto la carta de la Enoteca hubiera asegurado que Bruce esa noche cenó una ensalada Cesar, rostbeef y mucha fruta, con la carta en la mano puede que aceptara algunos ajustes: De primero unas sardinas sobre un lecho de ajoblanco, con manzana y uvas pasas; de segundo Lomo Wagyu asado con berenjena y soufflé de patatas, de postre fruta en abundancia. Cerveza y agua en abundancia.

Copio de un buen blog – mercado calabajio - la receta auténtica de la ensalada Cesar: “ Según la escritora e historiadora Julia Child (Julia Child’s Kitchen), usó ingredientes que son básicos en la cocina italiana, él tomó la lechuga (romana), el aceite de oliva aromatizado con ajo, sal, pimienta, el jugo de un limón, queso parmesano, cuscurrones (croutons), la salsa Worcestershire, y huevos frescos (no usó anchoas ni mayonesas). Quién le iba a decir que con los años crearía una ensalada que trascendiera tanto y ganara tantos adeptos. Según cuentan, la gente empezó a escurrir muy rápidamente esta moda y de forma masiva”. Esta base tan sencilla acepta todo tipo de variantes, hasta el punto de que damos por buena la ensalada cesar que mezcla distintos tipos de lechuga, la que usa lascas de parmesano, la que tolera tiras de pechuga de pollo asada o a la plancha, incluso anchoas encurtidas. Habrá que esperar al libro de cocina de Bruce.

Como cuadro no cabe duda que Warhol, no sólo por su afición a pintar estrellas del rock, es el pintor adecuado para el Rock.