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jueves, 29 de marzo de 2012

CAP CXXX.- Yin y yang entorno a un plato de callos.


Ayer por la noche hice una entrada titulada “Yin y yang entorno a un plato de callos”, la colgué en el blog a eso de las diez y esta mañana, cuando me disponía a corregir unos gazapos, los duendes han hecho desaparecer la entrada.

El destino, la fatalidad o la casualidad han hecho que la entrada también haya quedado dañada en los archivos de mi ordenador, así que siete horas después me veo en la circunstancia de tener que reconstruir el post de ayer sometido a la pulsión de intentar hacer un ejercicio de memoria riguroso para reproducir con la mayor fidelidad posible, o intentar hacer una reconstrucción matutina teniendo en cuenta que son las seis de la mañana y que voy en un AVE semivacío camino de Madrid, dispuesto a afrontar nuevas aventuras del Diletante en la Capital del Imperio.

La entrada de ayer empezaba con una cita de la Gran Enciclopedia Larousse:” El yin y yang es un concepto fundamentado en la dualidad de todo lo existente en el universo según el taoísmo, en el que surge. Describe las dos fuerzas fundamentales opuestas y complementarias, que se encuentran en todas las cosas. En todo se sigue este patrón: luz/oscuridad, sonido/silencio, calor/frío, movimiento/quietud, vida/muerte, mente/cuerpo, masculino/femenino, etc. El yin es el principio femenino, la tierra, la oscuridad, la pasividad y la absorción. El yang es el principio masculino, el cielo, la luz, la actividad y la penetración”.

Es esta, por lo tanto, una entrada consagrada a la dualidad o, si se quiere, a la bipolaridad. No pretende ser un compendio de filosofía oriental – ni barata, ni cara -, ni un manual de autoayuda, ni la aplicación de las creencias orientales a la gastronomía. Como siempre se trata de magnificar las insignificancias entorno a una mesa.

De momento, para alterar el orden preordenado de la entrada malograda, considero más oportuno iniciar con las propuestas complementarios con los que cerré mi entrada anterior, primero una referencia a un blog golosa, el de la Marquesa Decadente, un blog bilingüe y sabroso desde su nombre que hará las delicias de los amantes del dulce – http://blogspot.lamarquesadecadente.com -. Y un cuadro de Hooper que reproduce un salón que muy bien podría servir como marco para la comida que me generó la pulsión dual.


Arranco con otra cita, esta vez no literaria, el lunes pasado uno de mis mejores amigos me invitaba a comer en un restaurante de los de toda la vida que, sin embargo, yo no conocía. Mi amigo, a quien podemos llamar Mister Pink, como uno de los protagonistas de Reservoir Dog, me convocó a las 14’20 horas en una cafetería del Ensanche derecho barcelonés.

Surge aquí el primer foco de tensión ya que mi parte yin estaría encantada de proclamar a los cuatro vientos la dirección y contacto con el restaurante, sin embargo mi parte yang prefiere mantener el secreto para evitar que aquel viejo local se masifique, suba precios o baje calidades. Por otra parte el diletante no nació como guía gastronómica sino como una propuesta desordenada y subjetiva alrededor de la comida y de lo que puede significar para la cultura y para el deleite de los mortales.

Mi amigo, un moderno esclavo, se demoró casi 40 minutos durante los que me mantuvo en vilo acodado en una anodina cafetería de barrio en la que se servían menús del día a base de filetes a la plancha con guarnición de pimientos, pinchos de tortilla de calabacín y quintos de cerveza. Si la sorpresa era citarme en una bar convencional lo había conseguido. Conociendo a mi amigo o bien yo había tomado mal la referencia de la cita, o él estaba sumido en algún incidente de última hora de los irresolubles, prefería no llamarle para no generarle más tensión mientras alargaba una triste caña que no acompañaron ni tan siquiera con un mal plato de cacahuetes. Hube de preguntar en varias ocasiones a la camarera sobre si había una mesa a nombre de mi amigo y si no había posibilidad de que hubiera entrado por otra puerta. Finalmente salió el encargado para asegurarme que no cerrarían la cocina - ¿qué cocina? – hasta que no llegara Mister Pink.

El yin me animaba a pedir una copa de vino, el yang a mandarle un SMS a mi amigo para cancelar la cita, pedirme un pincho de tortilla y marchar a recoger a los niños después de haberme leído la prensa deportiva.

Al filo de las tres llegó Mister Pink sudoroso y alterado, sometido al permanente dingdoneo de su blackberry, se fundió en un largo abrazo con el encargado, que pidió con sorna una ración de caviar de la casa mientras nos conducía, atravesando una zona de penumbra, a un comedor luminoso y amplio que nada tenía que ver con la neutra cafetería que servía como tapadera al restaurante, estaba claro que solo los “conocedores” podrían acceder a los salones.

El encargado era un tipo locuaz que preguntó a mi acompañante por su hermano, sus sobrinos y  los partidos de futbol de los sábados; enseguida trabamos conversación ya que Mister Pink dejó en mis manos la logística del almuerzo, no en vano era yo el Diletante. En la elección de vinos medimos el encargado y yo nuestras fuerzas, no me trajo carta, sólo me preguntó que qué me apetecía, le envidé pidiéndole un vino catalán de estructura francesa, ligero y no muy caro; él contratacó ofreciéndome en primer lugar un vino castellano sin la cobertura de una denominación de origen – supongo que algún Abadía Retuerta -, aunque al final prefirió traerme un tempranillo pinturero auspiciado por un par de actores con fama de gourmands, un vino llamado Cinema, que tenía la particularidad de que tras una etiqueta adhesiva escondía algunas citas de cine. Un vino sencillo y amable, no muy profundo ni cargado de taninos, muy afrancesado.

La segunda de las decisiones era la de comer a la carga o la de dejarnos llevar por las propuestas de la cocinera, una señora entrada en años que salió a saludar a Mister Pink. A la voz de “tú mismo”, nos sentamos en la mesa dispuestos a tomar lo que pudiera ir saliendo del otro lado de la puerta.

El caviar de la casa resultaron ser una lonchas ultrafinas de panceta, casi translucidas, escurridas hasta eliminar cualquier vestigio de grasa, unas láminas delicadas que se quebraban como el cristal al contactar con la lengua.

El encargado, un romántico industrial de la gastronomía, nos acompañaba con alguna anécdota o comentario cada uno de los patillos, así pudimos saber que Coronado había ido a comer allí pocos días después de ganar el Goya, que le quería haber servido el mismo vino que a nosotros pero que finalmente se lió a hablar y le dejó sin probar el vino cinematográfico.

Aquel hombre era el ejemplo vivo de que se puede ser un amante de la buena mesa sin necesidad de ser un tontolaba relamido y que las modas pueden hacer mucho daño a la verdadera gastronomía si se carga de imposturas y poses. Croquetas y empanadillas con apariencia de cotidianas pueden convertirse en un espectáculo para el paladar. Tampoco eran malos los pimientos rellenos de butifarra negra, unos pimientos rojos pequeñitos y nada empachosos.

De entre lo que comimos algunos platillos resultaron sorprendentes, primero unas vieiras a la plancha presentadas con perejil y aceite de trufa del Piamonte, marcado yo todavía por la impronta del carpaccio de dorada con laminas de trufa romanos, me atreví a indagar sobre el posible origen químico del aceite y el encargado me aseguró que ese aceite no tenían nada de artificial y que se había ocupado personalmente de comprobar el proceso de elaboración.

Jugando con el yin y el yang nos trajeron en el tramo final unos cangrejos reales noruegos, los que sirven para hacer la chatka navideña, en dos presentaciones, la primera fría, en un canelón hecho con un fino salpicón de cangrejo hecho a base de cebolla, pimientos verdes y cebollino con las lascas de carne del tamaño de la yema del dedo menique de un niño; la segunda a la plancha las patas y las pinzas abiertas, dispuestas a ser comidas con los dedos.

Cuando parecía que los postres eran inevitables el encargado me miró fijamente a los ojos y me aseguró que era una pena que no probara sus callos, los mejores de Barcelona – proclamaba -, así que nos animamos a un platillo de tripas que a mi juicio le ha habían quedado un punto picantes, buenos pero picantes. No utilizó el “desolé” francés pero poco le quedó, en confidencia me dijo que un madrileño de pro le había pedido en una ocasión que le preparara varias raciones en un tupper para llevaras a la capital del imperio. Me parece excesivo trasladar la tensión Madrid/Barcelona del futbol a la mesa, aunque nada es descartable. Los callos eran excelentes y, sin duda, merecen por sí solos una nueva visita al restaurante semiclandestino que me descubrió Mister Pink y que yo, subyugado por mi vertiente yang, he decidido mantener oculto.

martes, 27 de marzo de 2012

CAP.CXXIX.- En brazos de una cochinita pibil.


Mi relación con México no es, ni mucho menos, lineal; en su día me encantaron Bajo el Volcán, de Lowry, y el 2666, de Bolaño. Ninguno de estos autores era mexicano, sin embargo en sus novelas el peso de México mediatiza el relato y convierte lo mexicano – con los elementos fascinadores y depresores – en un personaje más de la novela.

No conozco en España buenos restaurantes Mexicanos, en Barcelona he ido a un par de ellos graciosos pero muy marcados por los abusos con el picante.

Hubo un tiempo en mi época de estudiante en el que ir a un restaurante mexicano solía ser una buena opción, cuanto menos económica. Los restaurantes mexicanos de Madrid no ponían obstáculos a la hora de ir reponiendo tortillas calientes y nachos  siempre y cuando hubiera salsas o quesos fundidos sobre la mesa. La generosidad de esos restaurantes mitigaba el hambre adolescente, las cervezas suaves y los tequilas chingones terminaban de animar las noches por poco dinero. Años después llegaron las margaritas y los tequilas reposados, otra dimensión.

De aquellos tiempos viene mi fascinación por un nombre: Cochinita Pibil; un nombre cargado de picardía ya que uno imaginaba una cerdita coqueta, de carnes melosas, para la que lo de menos era saber la razón u origen de la palabra Pibil.

Poco a poco he ido recopilando información sobre este guiso, una información llena de claroscuros que ha ido disipando esa idea vagamente erótica que me sugería el nombre de cochinita pibil.

Los recetarios que he consultado no tienen a bien ni de indicar qué raza de cochinita es la adecuada para este plato, imagino que tendrá que ser un cochinillo terciado ya que las recetas más auténticas indican que el guiso ha de trajinarse con más de tres horas de cocción.

Pibil no es un es una localidad del Yucatán, sino una técnica precolombina de cocción que se consigue haciendo un hoyo poco profundo en el suelo, rodearlo de piedras, el Pib es un técnica de asado en el suelo en el que la carne se protege utilizando grandes hojas de platanero para que hagan recipiente.

Aquí empiezan mis problemas ya que cuando me encuentro con este tipo de recetas me desespera no poder contar con los ingredientes o elementos originales. Ya me veo haciendo un agujero en el jardín y diseñando un sistema para mantener caliente el receptáculo en el que hay que cocinar la cochinita.

Tampoco es fácil encontrar hojas de platanero aptas para la cocción y creo que me vería en un aprieto para garantizar que el guiso no va a ser atacado por las hormigas, o que se malogre si no consigo aislarlo de la tierra.

Como decía el pib es una técnica de cocción arcaica que consiste en enterrar los alimentos bajo tierra y aplicarles calor.

La carne de cerdo que se utiliza es magro – kilo y medio -, oreja – un cuarto de kilo – y carrilleras – otro cuarto de kilo. Hay que cortar todas la carne en trozos no muy grandes – 5 centímetros -. Se reserva la carne en una fuente. Ni qué decir tiene que en el recetario moderno la cochinita pibil se hace al horno a baja temperatura (165º) de dos a tres horas.

La carne de cerdo antes de cocinarla hay que macerarla en zumo de naranja y zumo de limón – en algunos recetarios indican que la naranja apta para el guiso es la ligeramente amarga, yo me atrevería con la naranja sanguina. En otros recetarios utilizan naranjas y limones normales pero añaden un chorrito de vinagre.

Vuelven los problemas con las exigencias del achiote, una planta colorante propia de Centroamérica.

He de reconocer que me cabrean mucho las recetas en las cuales aparece un ingrediente exótico que te obliga a remover Roma con Santiago para dar con él. El achiote es un arbusto de las regiones intertropicales de América específicamente en México, Colombia, Perú desde la época precolombina. Se conoce como fuente de un colorante natural rojizo amarillento derivado de sus semillas, conocido como annatto, urucú u onoto (Bixa Orellana) el cual es usado como colorante alimenticio.

El achiote le da al guiso un intenso color anaranjado que no sé hasta que punto podría ser sustituido por nuestro delicado azafrán.

En situaciones como la que describo lo normal es que consiga finalmente un paquete de pasta de achiote y después de haber utilizado los 90 gramos que necesita esta receta guarde el kilo restante en un armario sin saber qué hacer con él durante siete u ocho meses, hasta conseguir que la alacena huela intensamente a una especia que no domino. La otra opción puede ser hacer una mezcla de especias a base de pimentón dulce, laurel molido, pimienta y comino, pero estaría traicionando a mi cochinita pibil.

Retomando la receta se deben diluir 90 gramos de pasta de achiote en los zumos de limón y de naranja, deshacer bien la pasta. Salpimentar la carne y empaparla en el líquido, cubriéndola con un paño y dejándola marinar durante 3 horas en un lugar fresco.

Cuando la carne esté bien macerada – teñida de naranja intenso -, se forra un recipiente de pirex con las hojas de platano, se extiende la carne, se engrasa bien con  manteca de cerdo fundida – 125 gramos -, se tapa el recipiente con hojas de platanero y sobre las hojas papel de plata para sellar bien el cacharro.

Se deja el guiso en el horno entre 2 y 3 horas, en función de la calidad de la carne, ha de quedar en hebras. Se destapa y se acompaña el guiso con una ensalada de cebolla.

Para la ensalada de cebolla es necesario picar medio kilo de cebollas moradas, un vaso de zumo de naranja, otro de zumo de limón verde, 6 chiles habaneros (otro ingrediente exóticos de los que mosquean al diletante más equilibrado) y sal. La ensalada ha de macerar en un recipiente cerrado durante 4 horas.

Me hubiera encantado encontrar un cuadro mexicano de cerdos, no he sabido localizarlo, he de conformarme con los de Gauguín en Provenza, luego pintó otros cerdos en Tahití, éstos negros.

domingo, 25 de marzo de 2012

CAP.CXXVIII.- Primeras impresiones romanas.


Recién aterrizado de Roma, con el recuerdo de la última bola de mozzarella tomada en el aeropuerto, me animo a compartir las primeras impresiones gastronómicas del viaje; no con el fin de dar envidia, sino con el de intentar poner en común algunas sensaciones.

Roma es una ciudad volcada con los visitantes, en ese sentido es mucho más acogedora de lo que pueda ser Londres, París o la propia Madrid. La ciudad de Roma es un gran escaparate abierto a quien quiera sentirse romano durante unos días. Esa hospitalidad tiene un riesgo evidente dado que toda la ciudad se convierte en una gran barra en la que se pueden comer la peores pizzas y la peor pasta del mundo, hay cientos de puestos abiertos en los que ningún italiano sensato se acercaría a comer.

Roma es un tremendo escaparate de todo lo que identifica a la cultura mediterránea, no sólo gastronomía, también arte, moda y ese modo de entender la vida un tanto decadente pero muy reivindicable. La gente tiene derecho a ser feliz y Roma es uno de esos lugares en el que cualquier puede conseguirlo sólo con sentarse durante unos minutos a descansar en las escalinatas de cualquiera de las iglesias de la ciudad. Roma es una gran vendedora de todo lo que tiene que ver con el mediterráneo, de hecho mucho de lo que vende no es ni romano, ni tan siquiera italiano, sino patrimonio de muchos de nosotros – siguen vendiendo aceite que como única referencia aparece la de embotellado en Italia, sin especificar su origen.

Abrimos nuestra ruta gastronómica sentados en una terraza en una rambla que conducía a la Plaza del Pueblo, tomando el aperitivo romano, a base de bocados hojaldrados, carnosas aceitunas y bastoncitos de zanahoria y apio, en la avenida Cola di Rienzo. Tan copioso y prolongado fue el aperitivo que apenas tomamos una ensalada y un trocito de rostbeef con verduras en el hotel.

Ninguno de los restaurantes en los que hemos parado ha sido especialmente caro; tuvimos el cuidado de elegirlo de antemano, pidiendo auxilio a los amigos que habían visitado recientemente Italia y dando alguna voz por las redes sociales.

La mozzarella romana me ha sido el hilo conductor de mi visita, de una u otra manera en cada comida me he salido con la mía y he conseguido un bocado de este queso que en España o lo sirven agriado o se vende como una bola insípida de plástico. La mozzarella romana es un bocado delicado, muy poroso, ideal para consumirlo con una pizca de sal, un golpe de pimienta molida y un chorrito de aceite. La sorpresa llegó cuando en el aeropuerto, ya de regreso a Barcelona descubrimos que dentro de la zona de embarque había un estupendo mozzarella bar en el que se servían trozos de queso de distintas comarcas italianas, allí pude probar una mozarrella un poco más fuerte de sabor, la Pontina, que es de la zona romana. Acompaño la referencia de la página web: http://www.obika.it/index.html; una iniciativa que permite comprobar: (1) Que en los aeropuertos es posible comer bien; (2) Que si en España no se consigue buena mozzarrella es porque la mayoría de los comercios piensan que el consumidor medio no tiene paladar y da por bueno cualquier trozo gomoso de queso blanco.

Solo por la mozzarella merecía la pena el viaje.

Los aceites que probados probablemente españoles eran intensamente verdes, servidos siempre con cierta ceremonia acompañados de los inevitables grisinis y de un pan de miga muy sabroso, ni rastro de las barras de pan industriales.

Nos sorprendió la primera noche una combinación de rúcula, mozzarella y finas rodajas de pomelo. En general son mucho más atrevidos con los ácidos y así se animan a aderezar ensaladas y verduras con limón. Incluso unas fragolinis (fresitas) las presentaron con limón y sin azúcar.

Era tiempo de alcachofas, su cultura de la alcachofa no es común en la costa mediterránea española. Supongo que recolectan antes las alcachofas, no dejan que se queden ásperas y gordotas, las recogen cuando se pueden comer no sólo todas las hojas, sino también el tallo, que apenas pelan. Yo no soy muy amigo de las alcachofas – me saben normalmente a colillas -, pero acepto que puede llegar a ser un manjar. Las tomamos fritas y también crudas, cortadas con una fina mandolina y aderezadas con pimienta, limón y aceite. Exquisitas con queso parmesano.

Capítulo especial merecen las fiore di zucca – la flor de calabacín -, en el sótano de la hostería más humilde las presentan rellenas de mozzarella y rebozadas con el cuidado de un tempura de verduras. Una buena amiga del colegio de los niños nos recomendó la hostería costanza, donde repetimos de flores de calabacín y de alcachofas.

La rúcula en Roma también responde a pautas culturales diferentes, allí las hojas son más largas, más tersas. Allí no recogen los brotes – como en las bolsas que se venden en España, un tanto sosas -,  la rúcula es bastante más verde, larga y amarga. La rúcula romana aguanta por sí sola un plato de ensalada.

También abundan las ensaladas con brotes de espinaca y las hojas de albahaca frita, que, junto a los tomates cherry, colocan como contorni de cualquier plato.

Como plato estrella del viaje un carpaccio de dorada en el trastévere, en Le Mani in pasta (www.lemaniinpasta.com), recomendación conseguida por medio del blog de Capel. Un amigo que vive en Roma nos advirtió que los romanos no tenían la cultura del pescado de los españoles, lo que hizo que yo llegara al restaurante un tanto a la defensiva, sin embargo la sorpresa fue mayúscula cuando en una ostería destartalada que había colocado mesas en sitios tan inverisímiles como el descansillo de una escalera, servían un pescado fresco asado de con seriedad – un punto de cocción un poco más largo que el que se lleva ahora en España -. El carpaccio de dorada un descubrimiento: Las lascas de pescado eran inmaculadas, clarificadas un poco con limón, casi como un tiradito peruano; sobre las lascas finas lonchas, casi transparentes, de auténtica trufa blanca, presentada como si no fuera una de las mayores exquisiteces del mundo gastronómico, el camarero no anunciaba que el carpaccio era trufado, por lo que la sorpresa al verlo en la mesa fue mucho mayor. El plato se presentaba con unos cristales de sal, un poco de pimienta molida y abundante aceite de oliva virgen.

No faltaron en el viaje algunos platos de pasta con bogavante, con pez espada, con ricota y flor de calabacín. La ventaja de viajar con amigos es que cualquier comida o cena te permite probar distintos platillos casi como si fuera un juego, el de que ningún comensal repita platos.

Junto con mi obsesión porque no faltara mozzarella en ninguna de las comidas, conseguí colarles casi in extremis un plato de tripa a la romana, cuando asalté al camarero mis acompañantes mi miraron asombrados ya que estábamos a punto de requerir los postres, sin embargo el capricho de las largas tiras de tripa en salsa de tomate con una pizca de queso rallado terminaron por enredar a todos los que primero afearon mi conducta. En la mesa frente a la nuestra un hijo entrado en años invitaba a su padre centenario a comer. El camarero nos aseguró que aquel hombre que acababa de abandonar el restaurante había cumplido 101 años sin privarse de su buen vaso de vino. Nosotros también le dimos a los vinos italianos de gama media la primera noche un brunello, la segunda comida con un Barolo y la cena con un Pinot Nero un poco más ligero.

Llegados a este punto, después de haber compartido estas impresiones, finalice la entrada utilizando un cuadro de Tintoretto dedicado a las Bodas de Caná. Durante nuestra estancia en Roma se anunciaba una amplia exposición retrospectiva del pintor veneciano, nos hubiera gustado haberla visitado, del mismo modo que nos hubiera gustado poder disfrutar de alguno de los Caravaggios escondidos en las iglesias romanas, habernos colado en la capilla Sixtina sin necesidad de invertir tres o cuatro horas de espera. Fue un viaje con mucho Bernini, con ristrettos prolongados frente a las fuentes de la Plaza Navona. Un viaje de largos paseos en una ciudad inesperadamente calurosa, muchas risas, pocas fotos y la sensación/necesidad de que en pese a que era nuestra tercera visita a Roma quedaban todavía muchas cosas por ver y por hacer, puede que la próxima vez con niños, para poder perdernos en el coliseo o para intentar ver de una vez por todas el museo Vaticano. Hay tiempo.

miércoles, 21 de marzo de 2012

CAP. CXXVII.- Recetas bizarras: Turtle Soup & Mock Turtle Soup.


El día de “san papá” – como dicen mis hijos, me encontré por fin con una olla a presión, una petición reivindicada hace algunas entradas. El primer día de la olla en casa arranqué con tres recetas básicas – unas judías verdes, una sopa de pollo y tres alcachofas -, cosas sencillas para ir cogiendo confianza ya que hace más de 15 años que no ponía en marcha uno de estos cacharros; el blog de umami Madrid – www.umami-madrid.com – ha terminado de decidirme a darle una nueva oportunidad a la olla expres.

La vuelta del frio y las posibilidades que me brinda la olla me llevaron ayer a pensar en una posible entrada sobre la sopa de tomate con el fin de jugar entre las cremas de tomates, los sofritos de tomate y la sopa de tomate.

Enfrascado en la búsqueda de recetas “tomatiles” de di de bruces con una receta bizarra, había oído hablar de ella pero pensaba que no era sino un ejercicio de orientalismo radical, sin embargo la sorpresa ha sido encontrar la receta minuciosamente detallada en el recetario de una reputada compiladora, la Marquesa de Parabere, lo que me permite considerar que ha habido un intento serio de incorporar esta receta a los manteles burgueses de la España de la postguerra.

La receta podría considerarse una delicia de la cocina bizarra aunque sólo pensar en ejecutarla me pone la carne de gallina, se trata de la Sopa de Tortuga a la Inglesa (turtle soup). La marquesa, tan melindrosa en otras referencias gastronómicas, aquí se desmelena y arranca de modo contundente: “Se cuelga la tortuga por las dos aletas de detrás; se le corta la cabeza y se deja que se desangre por espacio de quince a veinte horas. Ya desangrada se coloca tripa arriba, se parte por en medio y se destripa, teniendo mucho cuidado de no reventar las tripas”.

Se hierven las aletas, el caparazón desescamado y la cabeza con la grasa en una cazuela aparte.

La referencia se complica mucho más cuando tres párrafos después describe las cantidades: Para 20 personas; una tortuga de unos 10 kilogramos … Una pieza, vamos.

Siento utilizar palabras tan gruesas pero he quedado “acojonado” ante la contundencia de “mi marquesa preferida”. Es una pena que la receta no nos indique qué tipo de tortuga es la adeudada para este plato propio de piratas ingleses. Una tortuga de 10 kilos es una señora tortuga que dudo mucho que esté dispuesta a servirme mi pescatera, ni siquiera en la Boquería, puede que haya que encargarla de modo clandestino. No me veo con alma de entrar en una tienda de mascotas para sopesar un galápago ante la inquietud de los niños que suelen estar en este tipo de tiendas.

La sopa de tortuga es en realidad un estofado de tortuga que no creo que sea capaz de hacer en mi vida, sobre todo después de ver algunas fotografías en internet en la que se sirven en su propio caparazón. 10 kilos de tortuga es mucha tortuga.

Volvamos a la receta de la marquesa, una vez desangrada y abierta en canal la tortuga. Para 20 personas se necesita una tortuga hermosa, tres kilos de jarrete de ternera, dos kilos de carne de buey muy magra, un jarrete de ternera, una gallina, 150 gramos de cebolla, un apio, una cabeza de ajo, 3 clavillos de especia, perejil, laurel, tomillo, romero y 10 litros de agua – creo que mi olla de San Papá se ha quedado pequeña para este tipo de tareas.

Además se necesita un kilo de picadillo de carne de buey – para clarificar el caldo -, un poco de harina inglesa (arrow root), 12 gramos de mejorana, 12 gramos de albahaca, cuarto de litro de vino de jerez, un limón, sal, pimienta y cayena.

En una gran cacerola – es obvio – se ponen al fuego todos los ingredientes principales y se confecciona un caldo a la francesa, cuando lleve dos horas de cocción se retiran las aletas de tortuga y se sigue cociendo el resto durante cuatro horas más. Se retiran el resto de trozos de tortuga y se deshuesa cortándose toda la carne de tortuga en tiras de tres milímetros de largo. Se reserva al calor.

Se filtra el caldo con un trapo mojado para eliminar impurezas y se vuelve a poner al fuego hasta que se reduzca 1/3, se añade entonces el picadillo de carne y se mantiene la cocción a fuego lento una hora más.

Se vuelve a colar con un trapo mojado, se liga con la harina inglesa con cuidado de que no se hagan grumos. Se añade la mejorana y la albahaca, se salpimenta con generosidad – incluida la cayena – y se añade el vino de jerez.

Se vuelve a colar con sumo cuidado y se conserva al baño maría. Para servir la sopa se añaden las tiras de tortuga y la grasa de la tortuga – de color verdoso, que se ha de hervir a parte.

Al estofado se le añaden unas gotas de limón y se sirve con una bebida  hecha a base de ron, limón, kirsch, zumo de naranja y limón, medio vaso de leche y un par de horas de infusión.

Está claro que es un estofado digno de los más curtidos piratas.

Como indicaba en el arranque de la entrada pocas referencias hay sobre las tortugas idóneas para esta receta, ni siquiera son capaces de precisar sobre si ha de ser de caparazón duro o blando.

Indagando a cerca de las virtudes de esta sopa he recordado que en Alicia en el País de las Maravillas hay una melancólica tortuga – mockturtle -, frustrada por ser una falsa tortuga para hacer una falsa sopa de tortuga – mock turtle soup -, en los dibujos animados de Disney la falta tortuga tenía la cabeza de una pequeña ternera.

A partir de esa referencia literaria la búsqueda de la receta de la sopa de falsa tortuga no pasa por encontrar una tortuga apócrifa, sino la de sustituir al galápago por careta, morro, mollejas y pies de ternera – cuerpos gelatinosos que deben producir un efecto gustativo similar al de la carne de tortuga.

Ni qué decir tiene que no me veo ni buscando tortugas clandestinas en los mercados, ni sacrificando galápagos de tanto calibre, ni dejándoles que se desangren, ni dejando cocer todo el elenco de animales que reseña la marquesa en una olla el tamaño de una bañera, ni sirviendo plato alguno en caparazones. Me contento con recopilar de vez en cuando alguna receta bizarra.

Dos referencias finales para dejar buen sabor de boca, la primera de la propia marquesa, mucho más delicada: La sopa de flor de mimosa, una sopa sencilla – la sopa de vainas de toda la vida un poco adornada.

Se cortan en juliana tres cuatros de kilo largos de judía verde plana cortada en juliana fina – en tiritas de poco más de un milímetros de grosor -, se ponen a cocer con un par de litros de agua, sal y una hoja de laurel.

Se hierven en un cacharro a parte media docena de huevos, cuando estén duros se separan las claras cuajadas de las yemas. Se colocan las yemas sobre un chino y con la ayuda de un tenedor se convierten las yemas en largas tiras amarillas.

Escurridas las judías verdes – pueden someterse a una cocción muy breve para pasarlas luego a agua con mucho hielo para que mantengan el color verde intenso y el punto al dente -, se utiliza el agua de la cocción de las judías que habrá de reducirse en poco más de un tercio, añadir medio litro de caldo de ave y llevar de nuevo el caldo a ebullición. Cuando esté hirviendo el caldo se añaden de nuevo las tiras de las judías y los hijos de yema de huevo que formarán unos dibujos similares a los de las hojas y flores de la mimosa.

La segunda referencia es la de los bañistas con una tortuga de Matisse (1908), se necesitarían muchas tortugas del tamaño de la del cuadro para poder completar la receta de sopa inglesa de tortuga.
Y aquí el detalle:


domingo, 18 de marzo de 2012

CAP.CXXVI.- Bel·la Roma.


El próximo fin de semana me escapo a Roma con mi mujer. A la gente de mi generación y, sin duda, a la de generaciones anteriores lo de salir fuera de España sigue produciendo mucha emoción; no era tarea fácil. Excepto Portugal, el resto de Europa tenía precios prohibitivos, el transporte tampoco era barato y la mía es una generación que – en términos generales – sigue siendo bastante torpona en esto de los idiomas.

Salir al extranjero por placer era una experiencia por sí misma emocionante, al margen de la ciudad que fueras a visitar. Luego vinieron los inter-railes, los Erasmus, el Euro, los vuelos baratos … Mi hija mayor no tiene ya ese concepto de frontera que teníamos nosotros, que todavía necesitábamos pasaporte en regla y haber cambiado pesetas; los pequeños en apenas tres años han visto ciudades que yo tarde 18/20 años en conocer.

El arranque de esta entrada es ya una clara evidencia de lo chocho que puedo llegar a ponerme cuando estoy a punto de viajar.

A mi juicio Roma es una ciudad menos “sobrecogedora” de lo que pueda ser París, una ciudad más “humana” en la que a mí, por lo menos, no me entra el complejo de inferioridad que siento cuando paseo por otras capitales europeas y eso que Roma probablemente sea una ciudad inmensamente rica en historia, en arte y en encanto.

Por diversas casualidades esta escapada va a tener el añadido especial de que podremos visitar los jardines del Vaticano, un lugar no abierto al público, así que cruzo los dedos para que el sábado por la mañana amanezca un día soleado, a la altura del paseo que nos espera. El domingo si todo va bien podremos colarnos en la embajada española en la Santa Sede.

A lo largo de las ciento y pico entradas que lleva ya este blog he tenido la oportunidad de referirme a distintos platos de la cocina italiana, por lo tanto sería poco original que me conformara para esta ocasión con otra receta más. Puesto que el viaje quedará marcado por el influjo vaticano creo que es buena ocasión para referirme al libro “los secretos de la cocina del Vaticano”, de Eva Celada, editado por la Editorial Planeta en el año 2006; ya he hecho alguna referencia a este libro.

Revisando alguna de las recetas que, en su día, me llamaron la atención releo la referencia de un restaurante romano: La Cappellette, una sala frecuentada por diversos cardenales, seguro que no se come mal. De entre ellos destaca el primado de Chicago, el Cardenal Low, que pierde el sentido por una cotrada de lubina con patatas.

Imagino que cuando uno llega a determinados niveles de poder o de influencia en el Vaticano lo de la fe debe quedar en segundo plano y habrán de primar otras cualidades.

El branzino que coloca al cardenal Low a la altura de cualquier mísero mortal es una lubina gratinada entre dos capas de patatas.

Se necesitan las supremas – los lomos sin espinas – de una lubina salvaje.

Arranca la receta pelando medio kilo cumplido de patatas que hay que pelar y cortar en rodajas de un centímetro de ancho. Se pasan las patatas por aceite de oliva, lo justo para que se doren aunque no se hagan del todo por dentro. Hay que retirar y escurrir bien las patatas.

En una fuente de horno se coloca de fondo una capa de las patatas fritas, se salpimentan ligeramente y sobre las patatas se extienden los lomos de lubina con la piel bocabajo, se salan los lomos y se le añade un poco de perejil picado.

Cada uno de los lomos de lubina queda después cubierto por un langostino fresco pelado y abierto en canal, los langostinos han de cubrir el pescado a modo de láminas translucidas, conviene por lo tanto que el langostino esté fresco. La receta no lo especifica pero habrá de quitarse el intestino que recorre toda la columna del langostino.

Hay que cubrir la bandeja con una capa final de patatas que debe comprimirse un poco, apretando las rodajas de patata con un tenedor, quebrando un poco las patatas hasta que la apariencia del plato sea la de un pastel.

Se cubre la bandeja con una bechamel no muy espesa y un poco de queso emmental rallado. Se pone el horno a 180º grados y se coloca la bandeja sobre los 20 minutos – un poco más si las supremas son gruesas. El toque del cardenal es que en el momento de servir las porciones del pastel de lubina se espolvorea caviar.

Siendo el Cardenal Low primado de Chicago tenía la excusa estupenda para bucear en The Art Institute of Chicago, en el que había un cuadro de Manet que me venía como anillo cardenalicio al dedo, la pena es que ese cuadro lo había utilizado ya para una de las primeras entradas.


Con el fin de no perder la originalidad rescato de aquella pinacoteca de Chicago un maravilloso cuadro de Gauguín de título también sacro: el día de los dioses.

No descarto escaparme al Cappellette a la búsqueda de algún cardenal hambriento.

viernes, 16 de marzo de 2012

CAP CXXV.- De nuevo guisantes


Supongo que aunque todas y cada una de las entradas nacen como una unidad independiente, lo cierto es que finalmente termina por existir un hilo argumental que permite entender el contenido de esta propuesta más allá de cada una de las entradas visitadas aisladamente.

En ocasiones me pongo tareas, incluso las anuncio, aunque lo que más me motiva es la indisciplina. La indisciplina no es más que otra disciplina.

Anunciaba el lunes que visitaría un restaurante de Barcelona con fama de “burguesote”, el Roig Robí, uno de esos sitios que agradan sobre todo cuando uno no tiene que hacerse cargo de la cuenta. A lo largo de estos más de 20 años en Barcelona he ido bastantes veces, creo que podría ser uno de esos lugares a los que podría acudir semanalmente e incorporarlos a cierta rutina de vida. Si finalmente consigo dar el salto de pequeño a gran burgués – una de las aspiraciones de Jorge Semprún – puede que agote las tardes de los miércoles apurando un café en la terraza del Roig Robi, sobre todo en primavera.

El Roig Robí es de los pocos restaurantes a los que me he atrevido a comer y cenar un mismo día.

En la medida en la que el diletante ha sacado a la luz mi personalidad más burguesona, me ha permitido recuperar sin sonrojo restaurantes como éste.

Su carta anunciaba el inicio de la temporada de guisantes, anuncio oscurecido dado que debía convivir con la temporada de trufa, un elemento gourmet tanto o más burgués como el guisante. Todavía recuerdo la imagen de la versión del A Pleno Sol de Minghella en la que un mafioso horterilla y de medio pelo quedaba delatado en su paletez al exigir que un risotto quedara anegado por la ralladura de trufa blanca; Ripley, un tipo sin escrúpulos que llegó a protagonizar puede que cinco o seis novelas de Patricia Highsmith; sería interesante poder elaborar un mapa de la moralidad a partir de la inmoralidad de Ripley, puede que la inmoralidad en pequeñas dosis no sea sino una forma de moral.

Veo que me disperso por la potente fuerza evocadora del Roig Robí. Me arrepentí de haber llegado sin corbata, Ripley no me lo hubiera perdonado.

Quedé inicialmente defraudado cuando al cantarme la carta me indicaron que los guisantes iban acompañados de unas habitas, es lo tradicional, se rehogan con un poco de cebolleta y unos dados minúsculos de butifarra negra. Seguro que habrá quien disfrute con el contraste acre de las habitas y el dulzor de los guisantes, por las mismas razones de paladar en alguna ocasión he visto que los guisantes se combinan también con pequeñas alcachofas tiernas y recién hervidas.

Aún a riesgo de convertirme en una “reina del guisante” lo cierto es que el poder evocador de esta semilla me proyecta a un rancio restaurante que había a la espalda de la catedral de Palencia, allí servían una minuciosa menestra en la que iban rebozando pieza por pieza cada una de las verduras del plato, incluidos los guisantes, que primeramente eran hervidos el tiempo mínimo para quitarles la rugosidad de la celulosa y después eran rebozados en un ligero combinado de agua y harina que poco tenía que envidiar a las tempuras japonesas. Esa menestra palentina lleva de rebote a las menestras navarricas en restaurantes de carretera los de Calahorra y, sobre todo, los de Cintruenigo.

De nuevo una deriva irremisible pero excusable en un diletante.

Mi ansia de guisante consiguió que el maitre me garantizara que mis guisantes vinieran sin habas, sin perjuicio de que haya que dedicar a las habas una futura entrada. Los guisantes con su cebolla y los daditos de butifarra negra excelentes aunque poco emocionantes. Más divertido, sin duda, el segundo plato, una suprema de merluza a la plancha con una mermelada clara de tomate y una juliana de calabacín en bastoncitos frita como si se tratara de unas patatas chip. Un plato ligero, en apariencia convencional pero sorprendente. Al ser una comida a medio camino entre el ocio y el trabajo, no hubo postre. El vino de Ampurdán, un Oliver Conti ligero de estructura afrancesada, un tinto hecho a base de cabernet sauvignon, merlot y cabernet franc, yo había probado antes el Turó Negre, de la misma bodega, un vino de apenas 5 euros en bodega, en carta de restaurante postinero es otro cantar.

Dejo para el final el aperitivo ya que respecto de un buscador de guisantes como yo puede que fuera la sorpresa de la comida ya que como entrante de la casa trajeron un pequeño hojaldre de butifarra negra y un vasito con un puré de guisantes, la crema puede que fuera una frivolidad afrancesada – los puristas podrán considerar un sacrilegio lo de hacer una crema con los guisantes del temporada.

Dado que ya he aceptado que soy indisciplinado, puntual pero metódicamente inmoral, no me importa ahora concluir mi ruta existencial con un ramalazo sacrílego y elevar a la categoría de delicia aquel vasito con crema de guisantes dulce y aterciopelada.

Va siendo hora de cerrar la entrada y para ello he desplegado sobre la mesa una docena larga de libros de cocina con las recetas más extremadas hechas con guisante, de ellas era suficientemente sacrílega la paella al estilo Nobu, una frivolidad neogaponesa que se ha convertido en una franquicia en medio mundo.

Tampoco estaban mal los Petit Pois Telephone de Ducasse, una clásica menestra a base de glaseados.

Al final me he decantado por la más clásica de las recetas clásica de un clásico: Bocuse, que termina por hacer una crema de guisantes casi sin quererlo. Primero desgrana cinco quilos de guisantes para conseguir un quilo útil de semillas.

Se pelan una docena de cebollitas bien blancas y tempranas, de elige un cogollo firme de lechuga que se limpia y corta en juliana.

Con un poco de perejil fresco, una brizna de ajedrea, una ramita de tomillo y un fragmento de hoja de laurel se forma un hatillo – el bouquet garni -. En una ensaladera se dejan reposar durante dos horas, bien compactados, todos los ingredientes descritos junto con 125 gramos de mantequilla en pomada, 5 gramos de sal y 20 gramos de azúcar. Tapado con un paño húmedo y puesto en lugar fresco para que macere sin precipitaciones.

Como ya he indicado en alguna ocasión en Bocuse – y en su traductora – tanto o más importante que los ingredientes son los adjetivos.

Reposado el composto durante esas dos horas hay que buscar una olla alta – una brasera en la terminología Bocusiana -,no ha de ser muy ancha. Se vierten dos cucharadas soperas de agua y en el agua los guisantes con la cebolla y la lechuga en juliana. Se enciende el fuego y en vez de una tapa convencional se utiliza un plato sopero lleno de agua fría. No es la primera vez que leo esa manía en la cocina de mercado de Bocuse, con el plato sopero de agua fría a modo de tapa se consigue que el vapor del agua al contactar con la superficie fría del plato se condense rápidamente y se devuelva al guiso, de modo que con poco agua se consigue un circuito mucho más redondo de cocción que con los métodos tradicionales. El guiso conserva mucho mejor la humedad sin necesidad de anegarlo de agua.

A los 20 minutos – 25 si el guisante es tipo balín – se retira el plato, se rectifica de sal, se retira el hatillo aromatizante y, con la olla alejada del fuego, se añaden 30 gramos de mantequilla que habrá de trabar con el caldo de cocción y con las verduras deshechas o a punto de deshacerse.

Apunta Bocuse que si los guisantes son frescos y de recolección reciente las hortalizas reducidas por el calor, el agua de cocción y la mantequilla dejarán una “cantidad de jugo bastante corta, de consistencia de jarabe, ligeramente espumosa, ni demasiado espesa ni demasiado líquida. Los guisantes y su ligazón son dispuestos en forma de domo, como si se tratase de una mousse ligera”.

Supongo que lo que me pusieron de entrante en Roig Robí era la exudación de jugos exaltada por Bocuse.

Por terminar de modo delicado lo que se ha iniciado delicadamente un cuadro sencillo de un pintor Gourmet: Miquel Barceló, título del cuadro: Alcachofa y Guisantes. De música de fondo un disco de Laura Gibson llamado La Grande.

martes, 13 de marzo de 2012

CAP.CXXIV.- ¿Guisantes? Picasso puede solucionar cualquier problema.


Los guisantes levantan pasiones, no he hecho más que arrancar la entrada y ya estoy pensando que mi amiga Mónica protestará, eso es porque no ha probado los guisantes de Llavaneres. Mi generación tiene marcado en la memoria un tipo de guisante que puede que no fueran ni tan siquiera guisantes sino unos balines insípidos y congelados que igual servían para hacer un puré que para la guarnición del más triste de los estofados.

Tardé muchos años en descubrir los guisantes aunque recuerdo que mi madre preparaba unas ollas tremendas de guisantes enlatados rehogados con un poco de jamón y cebolla, eran el plato preferido de uno de mis hermanos.

Como digo tardé muchos años en descubrir de verdad los guisantes, antes los toleraba en dosis pequeñas. Mi primer contacto/impacto fue en El Bulli la primera vez que fui, en septiembre de 2001, presentaba unas “lágrimas” hervidas durante unos segundos y presentadas en un caldo corto y suave de ave – transparente casi como el agua – y bañados en grasa de jamón Joselito. El año pasado, en la despedida, volvieron a poner un platillo de guisantes.

A partir de ese momento la búsqueda de las lágrimas de guisante se ha convertido en uno de los principales objetivos del arranque de la primavera. Los primeros guisantes de Llavaneras se suelen recoger a finales de febrero, son unas semillitas frescas de un color verde intenso que de puro dulce pueden tomarse solas, recién desenvainadas. En el restaurante Sant Jaume de Llavaneres, un chiringuito ilustrado de la playa de Port Balís, los ponen como si tal cosa en ensalada. Dicen que son míticos los del Hispania, en Arenys – yo no los he probado.

Reviso unas notas del viejo Pla, que se sorprendía del color de los guisante: De color de persiana acabada de pintar, de un tono verde fresco … Químicamente verdes.

No es fácil encontrar esos guisantes soñados pero cuando aparecen en el mercado o en la carta de un restaurante creo que es un error – un sacrilegio – ahogarlos con un sofrito de cebolla y butifarra – blanca o negra -.  La combinatoria de esos guisantes perfectos con otros elementos de más sabor pueden apagar los matices de los guisantes de ahí que, si por casualidad, surge esa posibilidad conviene asustarlos unos segundos en agua hirviendo, escurrirlos con todo el cariño del mundo para que no se quiebre la piel, añadir menta fresca picada y una bolilla de mantequilla, un golpe de pimienta y sal. Sólo quedará cerrar los ojos y disfrutar.

A la hora de plantear una entrada sobre los guisantes además de contar con la aversión de algún lector – vuelvo a sentirlo Mónica, pero espero que puedas probar los que yo comento -, contaba con la dificultad añadida de no poder encontrar un cuadro con guisantes que estuviera a la altura de mi pasión, sin embargo Picasso tiene recursos para solucionar casi cualquier problema.

En el año 1911 Picasso pintó La Paloma y los Guisantes, un cuadro que terminó expuesto en el Museo de Arte Contemporáneo de París. En mayo de 2010 el cuadro fue robado por un ladrón que quebró una de las ventanas del museo y, enmascarado, seleccionó cuidadosamente un Matisse, un Braque, un Modigliani y el Picasso de referencia; más de cien millones de euros que todavía no han aparecido. Picasso es sin duda el pintor más codiciado por los ladrones ya que hay denunciadas 572 sustracciones de obras de Picasso, puede afirmarse que casi son más los Picassos robados que los expuestos en museos. Por distintas razones Picasso da respuesta a casi todos los problemas aunque prometo que no tengo escondido en casa el de la paloma y los guisantes, un cuadro que, para contradecir a Pla el gruñón no utiliza ninguna de las tonalidades del verde.


Mi obsesión primaveral por los guisantes me llevará mañana a probarlos en el Roig Robí y me comprometo a dedicarle una entrada a ese restaurante de Barcelona si los que pida mañana son capaces de seducirme.

Envuelto yo en mis cuitas guisantiles hoy a medio día me he encontrado en la frutería con unos guisantes potables, no eran de Llavaneres, ni tan siquiera de la costa del Maresme, su precio tampoco. Eran unos dignos guisantes cultivados en Almería, como la dependienta no estaba muy atenta he podido ir toqueteando las vainas – sé que no se debe hacer – y he desechado las más rugosas y las que delataban guisantes más duros. Era importante que todos los guisantes fueran poco más o menos del mismo calibre.

El rito de abrir las vainas y desgranarlos es un preludio del relax del anochecer, esperaba que mis hijos me ayudaran, pero hoy andaban más entretenidos en otros menesteres; no han hecho ni caso a mis tareas culinarias.

He hervido con una hoja de laurel los guisantes, mientras hervían he sofrito en una sartén amplia cinco dientes de ajo laminados, se trataba de que no se tostaran mucho.

En cuanto la cocina empezó a oler a ajo he retirado y escurrido los ajos, reservándolos sobre una servilleta de papel. En el mismo aceite he rehogado unas cocochas de merluza que tenía congeladas – marca la Sirena -, no estaba el día para mucho glamour. Las he secado bien y salpimentado antes de echarlas a la sartén.

Mientras se hacían las cocochas he escurrido y enfriado los guisantes bajo el chorro del grifo.

Las cocochas no conviene se guisen mucho, yo las he tenido cinco minutillos antes de añadir los guisantes y darles un golpe de fuego para que se atemperaran.

En otra sartén he sofrito una cebolla hermosa muy picada, a fuego mínimo.

Cuando la cebolla estaba casi transparente la he retirado del aceite y la he escurrido bien antes de mezclarla con mis guisantes almeriense, mis cocochas congeladas de origen argentino y una pizca de perejil picado. He devuelto los ajos fritos a la sartén y le he dado un meneo final en los fogones intentando que con el compás del meneo de la muñeca terminara de ligar la salsa. Guisantes dulces, pescado meloso y el punto picante del ajo han hecho el resto, acompañados con unos trozos de pan tostado y una copita de vino blanco – un albariño abierto hace unos días y milagrosamente conservado en la nevera gracias a un tapón de los que cierran haciendo el vacío -. Un plato improvisado a la salud de Picasso y su prolífica y accidentada obra.

domingo, 11 de marzo de 2012

CAP.CXXIII.-Horizontes y espejismos.


Como consecuencia de un extraño fenómeno atmosférico desde la torre de la catedral de Marsella algunas tardes de verano es posible fotografiar la silueta del Canigó, una montaña del Pirineo Francés que está a más de 250 kilómetros de distancia. La luz del sol, el calor y las nubes permiten un efecto de refracción de la luz haga que la silueta del monte pueda verse a una distancia en principio imposible para el ojo humano, de hecho no se ve directamente la montaña sino el reflejo de la misma. La misma broma visual de las imágenes proyectadas es la que da sentido a los espejismos en el desierto, donde se puede ver como muy cercana una fuente alejada a varias decenas de kilómetros.

Supongo que la primera persona que dijo haber divisado el Canegú desde Marsella fue considerado un loco o un fantoche, hoy es un visionario. En el siglo XIX una fotografía confirmó que era posible divisar una montaña que estaba a más de 200 kilómetros de distancia. Lo interesante de esta anécdota es la de pensar que hay personas con capacidad para ver más allá del horizonte.

La semana pasada fui a ver la exposición que sobre El Bulli ha montado la Diputación de Barcelona en el Palau Robert, una exposición que anuncian que estará más de un año; fui el miércoles pensando que encontraría alguna referencia interesante para una entrada en el blog, no supe encontrar nada que no supiera y que no hubiera utilizado ya.

De todo aquel montaje audiovisual condensado en una visita de 20 minutos me siguió llamando la atención las circunstancias y razones que pudieron llevar a un chico como Ferrán Adriá con poco más de 20 años desde un rutinario trabajo en la cocina de un hotel de playa a un restaurante perdido en un recodo de la Costa Brava. Supongo que sólo un cúmulo de casualidades, algo de suerte y mucha obstinación pueden convertir un coqueto merendero cercano a un minigolf en el centro del universo culinario durante casi una década. Sólo alguien con capacidad para forzar la línea del horizonte podría embarcarse en una aventura así.

Siempre me han llamado la atención este tipo de visionarios, puede que los contemple con cierta envidia aunque es imposible discernir a los que fracasan perdidos en espejismos de aquellos que consiguen que todo el mundo pueda ver el Canigó desde el campanario de Nuestra Señora de Marsella.

Las horas que he pasado en Tenerife este fin de semana me han dejado con la duda de saber si no he podido estar cerca de uno de estos oteadores de horizontes.

Ayer, comiendo en un modesto chiringuito en San Andrés, a 15 kilómetros de Santa Cruz de Tenerife, nos atendió un camarero uruguayo, un hombre menudo, de 60 años cumplido, de hablar dulce y brillo en los ojos. Un tipo que citaba a Benedetti mientras desgranaba los pescados de la carta. Tomamos una ensalada de tomate con queso majorero, un pulpo aliñado con chile verde y medio cherne a la plancha con una fritada de ajos y papas con mojo; para acompañarlo un Waltraud de Torres, la alternativa catalana a los risling alemanes. Antes de que llegaran los postres le puse a prueba y pedí unos camarones, no venían en la carta, preguntó en cocina y en las cocinas de los txiringuitos cercanos. No había camarones, no intentó colarme otras alternativas; al final me dijo: “Los camarones son algo muy especial, pueden apetecer en cualquier momento; si no los hay es imposible encontrar un plato que los sustituya”. Sólo una comida redonda permite tener un capricho de camarones antes del postre.

El día anterior gracias a mi empeño me llevaron a un restaurante perdido en una urbanización a un cuarto de hora del aeropuerto de Tenerife Norte, el restaurante se llama Amaranto y está colgado en la ladera del Sauzal. Es un chalet destartalado escondido en una urbanización mal señalizada. La excusa/razón que me llevaba a ese restaurante era una referencia en una revista de “tendencias”, que incluía ese restaurante y a su cocinero, Armando Saldahna, entre los cincuenta más influyentes de la cocina española para el año 2012. Llegamos el viernes al medio día a un salón completamente vacío, una terraza desde la que se veían los techos del resto de edificaciones de la urbanización y un mar azul intenso.

Nadie había, nadie llegó durante el almuerzo y ante nosotros además de un mar por sí solo merecedor de la visita, una propuesta gastronómica a medio camino entre la cocina fusión y el deseo de agradar al comensal medio, sin grandes ambiciones. A veces quien se queda en estas encrucijadas esperando acertar termina acertando y llevando a los comensales a los territorios que pretende el cocinero y no al revés. Es muy difícil, casi imposible, que un cocinero tenga la suerte de imponer a sus clientes una forma de comer, puede que Saldahna sea uno de esos privilegiados.

Nuestro acompañante, que no conocía la existencia del restaurante pese a ser tinerfeño de pro, se había informado al detalle del cocinero y nos contó que había sido enviado por su padre – mexicano – a España con el fin de que estudiara derecho en Madrid, pero que el hijo había decidido quedarse en Canarias y estudiar cocina, más acordes con sus gustos y aficiones. Había ganado un premio en un Madrid Fusión con uno de sus entrantes, el bocado de sardinas.

Pese a que estábamos solos y pese a que desde el primer momento advertimos a la camarera de que llegábamos por el reclamo de una afamada revista lo cierto es que el cocinero no se hizo ver en ningún momento, quedaba claro que su ego, grande o pequeño, no escapaba de las cuatro paredes de su cocina. El servicio esmerado, una carta de vinos no muy larga pero bien elegida, a precios muy razonables, elegí un Martué, un vino de los de encrucijada, que tampoco necesita de una denominación de origen. El aperitivo un cebiche de salmón con un suave picante mejicano presentado en un cucurucho, como si fuera un helado.

Yo pedí de primero una ensalada con flores de presentación impecable, en la que combinaban pétalos, distintos tipos de brotes, granada y fresa, el error – excusable – esconder un bombón de paté con una mermelada innecesario ya que el plato perdía parte de su sentido. Si quieres arriesgar con una ensalada floral no tiene sentido y a la seguridad pequeñoburguesa de que se vea y se note el paté tanto en la carta como en el paladar.

También pedimos uno de los platos estrella unas pequeñas tostas de lomos de sardina preparados como si fueran un bocadillo. Un plato ligero, con muchos matices, en el que ni la sardina, ni la muselina, ni las especias terminaban por ser predominantes. Hubiera podido tomarme cuatro o cinco de aquellos bocados, me conformé con dos.

De segundo plato una suprema de cherne al vapor rematada con un golpe final de plancha, lo servían con unas patatas negras canarias en pequeñas rodajas, dos o tres rodajas con una pincelada de mojo para quedarnos con las ganas de más patatas. Regaron el plato con un caldo corto de azafrán de un naranja intenso. Un plato sencillo y muy acorde con las vistas a mar abierto.

De postre un cremoso de chocolate correcto.

Mis acompañantes optaron por un tartar de atún sobre una crema de queso canario.

No sé si Saldanha dentro de algunos años no será sino otro emigrante más lejos de su tierra que habrá de contentarse con citar algún poeta mientras rellena las copas de turistas del montón, o si terminará siendo uno de esos visionarios capaces de llevar más allá la línea del horizonte. De momento habrá que darle el beneficio de la duda y dejarle en compañía de los dos hermanos que contemplan la puesta de sol, una de las obras básicas de Caspar David Friedrich, un referente de la pintura romántica alemana, expuesto en L’Hermitage.

viernes, 9 de marzo de 2012

CAP.CXXII.- Recapitulación en el día de san Veremundo


Va terminando el día 8 de marzo, festividad de San Veremundo; estoy en un hotel en Santa Cruz de Tenerife, esperando a que la noche me dé un golpe de sueño. He pinchado en internet un disco de Emelí Sandé. Al recapitular sobre lo hecho durante el día me asunto del cúmulo de tareas y saberes inútiles apilados durante el día. Aunque tal vez visto con cierta perspectiva jornadas tan absurdas como esta terminan por ser las que le dan sentido a un diletante.

Empiezo por la absurdez más reciente: al buscar un título para esta entrada he descubierto en internet que hay una página web que se llama santopedia (www.santopedia.com) y gracias a ella sé que el ocho de marzo es San Veremundo, un abad navarro del siglo XI, cuyo nombre en latín significa “verdaderamente limpio”. Sólo con esta indagación hubiera adquirido sentido esta jornada.

Arrancó pronto el día en Barcelona, a las 4’30 de la madrugada uno de mis alegres putti se levantó a hacer pis, hemos conseguido que se levante sólo y no nos pida que le llevemos al baño pero mi mala conciencia de padre, mi sueño ligero y su atropello de paseante nocturno han terminado por levantarme a comprobar que no hacía ningún estropicio, que tiraba de la cadena y apagaba las luces.

A las 6’30 la cocina olía ya a café, mientras mi mujer se desperezaba preparé un par de zumos de naranja sanguina. Es una pena que sólo consiga este tipo de naranjas durante cuatro o cinco semanas, o puede que sea una suerte ya que durante el resto del año añoro el día en que vuelvo a verlas en las fruterías.

Circunstancias de la vida han hecho que me tocara gerenciar a los niños esta mañana, normalmente cuando están a solas conmigo suelen ser más disciplinados. Al pequeño le he robado tres galletas de Zam Zam, un personaje de dibujos, son como las galletas napolitanas de mi infancia con un suave gusto a canela.

De camino al colegio, 10 minutos antes de la hora habitual, me he acordado de que el mayor tenía que llevar una lupa al colegio, nos han puesto falta, intentaremos repararla el lunes. El pequeño se ha quedado comiendo unas galletas príncipe sentado en un banco del pasillo mientras el mayor enseñaba unas fotos de un erizo – la mascota de su clase.

He dado una vuelta por el trabajo antes de salir zumbado para el aeropuerto, cuando el cogido el periódico he visto que la revista Gentelman dedicaba el número del mes de marzo a la gastronomía, entrevistaba al chef de Mugaritz bajo el título: Sentir, inventar, disfrutar. Viendo la portada pensé que debía darle una segunda oportunidad a Mugaritz ya que la primera vez en la que lo visité siendo una ocasión muy especial, sin embargo la oferta gastronómica fue demasiado severa para nuestros paladares.

Hojeando la revista pensé, aliviado, que conseguiría alguna idea para entradas futuras ya que venían los platos favoritos de reputados cronistas gastronómicos del país: excesivamente sofisticados y, a la vez, demasiado obvios. Poco aprovechables para una entrada inmediata.

Divertido pero previsible el criterio de selección de los 50 restaurantes más influyentes de España y los vinos más destacados. Está claro que para ser un Gentelman a tono con la revista hay que tener bastante poder adquisitivo.

El periódico lo ventilé de un plumazo, a las 10 de la mañana casi todas las noticias en papel se han convertido en viejas. Ayer había cenado poco, así que busqué en el aeropuerto un rincón donde dieran bocadillos calientes pero hube de contentarme con un autoservicio en el que cogí un sándwich de tiras de pollo thai con trocitos de lechuga y tomate, un botellín de agua y un café corto. Antes de embarcar revisé los correos electrónicos por si se había desatado algún incendio en la oficina que hubiera que apagar.

Sin que sirva de precedente el avión salió puntual, un vuelo dividido por mitad entre turistas del inserso y viajes de instituto, sólo yo llevaba corbata y chaqueta. Sensación de marcianidad total.

Mientras el avión completaba su ritual de embarque y salida empecé a darle vueltas a una posible entrada del diletante, la revista ayudaba poco, me da cierta rabia convertir el blog en una reproducción más o menos automatizada de las actualidades que leo en materia de gastronomía. Quedaba colgando una idea de la entrada anterior, la de la diosa Hécate y las hechiceras, me enredé durante unos minutos pensando en que tal vez las viejas brujas medievales no eran sino el referente de las primeras cocineras y que sus brebajes mágicos podrían haber terminado siendo nuestros actuales caldos. De esa digresión dos tareas, la primera la de encontrar un cuadro de brujas cocinando, la segunda la de localizar una receta de un guiso que llevaba entre sus ingredientes jengibre – la mandrágora de los hechizos -, patas de pollo y quien sabe si algo de carne de caimán. Llevo dándole vueltas a una entrada sobre el Gumbo, un espeso guiso de Nueva Orleans; además ese guiso tenía una conexión divertida con las brujas ya que una de las últimas películas de Disney – Tiara y el Sapo – contaba la historia de una niña que quería abrir un restaurante en el que pudiera preparar la receta de gumbo que había aprendido de su abuela.

Enfrascado en esas derivas me llegó un golpe de sueño que me mantuvo atontado durante poco más de una hora, absolutamente inmune a los ruidos y trasiegos del pasaje y a los mensajes de la tripulación.

Desperté justo a tiempo de pedirle a la azafata una cocacola y unas patatas fritas. En la revista del mes de marzo de vueling había un artículo divertido sobre los restaurantes clandestinos. Nueva tarea para el diletante, acceder a la web de urban secret para conseguir dar con las claves que me permitan conocer uno de esos garitos de moda. El artículo tenía el acierto de reconocer que estas propuestas tan sofisticadas y cool no son más que una campaña de publicidad selecta y elitista. Una visita a uno de estos restaurantes – hablaban de uno que estaba en la trastienda de un local en el que se vendían souvenirs y de otro que aparentaba ser una tintorería – podría ser también una posible y futura entrada del blog.

Llegué a Tenerife con media hora de adelanto y la incógnita – habitual en mi – de no saber quien me venía a recoger, aunque tenía la secreta esperanza de que quien aguardaba el vuelo supiera identificarme – no había mucho problema porque seguía siendo el único encorbatado en varios kilómetros a la redonda y mi receptor probablemente fuera la única corbata de la sala de espera.

Contacto visual y cordial saludo. Antes de salir al exterior mi mujer me puso al día de las novedades de la mañana, nada urgente. Yo la puse al día de las novedades de los niños al dejarles en el colegio, nada raro.

Camino de la ciudad planificamos el almuerzo, no me tocaba dar la clase hasta entrada la tarde. Normalmente suelo proponer a mis receptores el que me dejen en el hotel hasta la hora de la clase pero la extrema amabilidad de mis anfitriones hacía inevitable la comida. El riesgo de este tipo de comidas es alto pues la mejor de las voluntades puede conducirte al restaurante más estirado e insulso de la ciudad. Sorpresa grata la de que me propusieran un japonés, todavía recuerdo una visita a Málaga hace algunos meses en la que me llevaron a una cochambrosa taberna japonesa en la que me aseguraban que trajinaba un cocinero del mismísimo Hiro Hito.

En este caso el restaurante tenía una pinta estupenda, mi anfitrión me glosó el recorrido gastronómico del chef, una propuesta interesante si tenemos en cuenta que en Tenerife hay una sucursal del Kabuki de Madrid. De aperitivo sacaron unos garbanzos macerados en wasabi, sabrosos pero picantes, la consecuencia inmediata, cayó como un rayo la primera cerveza japonesa.

No hubo que revisar la carta, enseguida se llenó la mesa con otros tres comensales más que se pusieron en manos del chef para que hiciera pasar por nuestros platos las especialidades de la casa; como se trataba de una comida ligera optaron por platos fría. El hecho de que en Tenerife hubiera tres de los 50 restaurantes recomendados por la revista que compré en el aeropuerto llevó la conversación hacia derroteros gourmets, siempre más llevaderos que las comidas con transfondo profesional, en el avión había marcado una frase de Stefan Zweig sobre el bachiller Enciso, uno de los gobernadores del rey de España en el arranque de la conquista de américa, dice Zweig que Enciso “era hombre de leyes y, como la mayoría de los leguleyos, siente poca inclinación al romanticismo”. El libro me lo regalo mi hija por navidad.

Para los maquis y los niguiris pidieron una delicada malvasía de la tierra, una excusa perfecta para evocar al Falstaff de Shakespeare, que alababa la malvasía canaria. De entre todos los platos uno especial en el que saltó el pellizco del chef, un niguiri de mejillón con picante espectacular. El mejillón abierto con un golpe de vapor, de inmediato retirado del calor, una pieza impoluta a la que habían eliminado cualquier impureza, un mejillón no muy grande, de carne pálida en naranja, cubierto por una ligera muselina de yema y de picante, unas gotas de lima y raspadura de cítricos y el gratén de un soplete. Un bocado que justificaba lo viajado hasta ese momento. Con la excusa de ese momento especial pidieron otra ronda de niguiris de mejillón y una nueva botella de malvasía antes de entrar en un postre tempura de helado y un bizcocho bañado en chocolate.

La confianza que suele dar el vino y las aficiones compartidas – música,  futbol y comida oriental, los machos alfa solemos ser bastante primarios en nuestros gustos -, se convirtieron en una provocación inmediata ya que el jefe de sala del restaurante alardeaba de que allí se servían las mejores ginebras de la isla. Insensato de mí cuando vi que mis acompañantes pedían copa yo me en la obligación de no quedarme atrás, un buen macho alfa no puede quedar como un gallina, mucho menos ante desconocidos.

Daban ya las 16’30 cuando pedí el segundo café, el que me permitiría arrancar la clase en unos minutos. Antes de marchar concerté mesa para la cena de viernes a solas con mi mujer – que llegaría el viernes a la mañana con la misión de impartir también una clase -, ahora me embarga el misterio si saber si el niguiri de mejillón era maravilloso por si mismo o si lo que resultó maravilloso fue el momento en el que fue servido.

Por delante dos horas largas de clase ante un auditorio de más de 50 personas que, papel y lápiz en mano, se aprestaban a tomar al dictado mi disertación. Salutación, agradecimiento a los organizadores, una anécdota profesional más o menos divertida para romper el hielo del auditorio, una revisión rápida del número de botellines de agua sobre la mesa … Aguardaban un par de horas duras que convenía atacar con brío y seguridad. Otras amigos habían intervenido en el mismo foro días atrás y no podía quedar en entredicho mi buen nombre, del mismo modo que no podía quedar en entredicho mi voracidad durante la comida.

A eso de las 20 horas, más agotado mi auditorio que yo, dimos por concluida la clase. En ese momento mi cabeza y mi lengua eran puro estropajo; atribuyeron al madrugón y al trajín del vuelo mi cansancio, entre gentelmen era evidente que ni las cervezas, ni el vino, ni el gintonic con juliana de cítricos pasaba factura. Rogué que me dejaran en el hotel para poderme derrumbar.

Ya recostado sobre la cama tocaba la revisión del centenar largo de correos electrónicos acumulados durante el día, la mayoría de ellos precindibles, aunque tomo nota del reto al diletante de escribir sobre el chimichurri, de momento una pincelada: Los argentinos y chilenos no se ponen de acuerdo sobre el origen de la palabra, parece que la salsa se prepara por primera vez en el siglo XIX y se atribuye el nombre bien a un colono inglés llamado Jimmy Curry, o a la frase que dijeron unos presos ingleses a un alguacil al que pedían salsa para suavizar un trozo de carne asada: “give me curry”. La verdad es que estas etimologías son propias de un chiste de críos.

Ya sobre la cama el zapeo me condujo a un partido de futbol, el ManU contra el Atleti, la cumbre con la que un macho alfa pude terminar una jornada como la de hoy. Solo la fatalidad hizo que la noche no acabara en ese momento dejándome dormido durante la media parte. Me había dejado el aseo en Barcelona y me tocaba salir a buscar una tienda de cortesía en la que pudiera comprar cuando menos un cepillo de dientes y pasta, los estragos del alcohol y las más de dos horas hablando sin parar levantando la voz habían convertido mi lengua y la garganta en una autopista intransitable, si no me lavaba los dientes el mal sabor de boca me produciría pesadillas.

Ya en la calle, a pocos metros del hotel, un restaurante con aires de gastro moderna anunciaba en el tablón una ensalada cesar. Algún día me tocará escribir sobre la ensalada cesar y su incursión en nuestra gastronomía cotidiana. La verdad es que la posibilidad de terminar el día con un poco de lechuga me animó a entrar en el gastrobar. Sólo la ensalada y una gran botella de agua.

De nuevo en el hotel surfeo por la red para encontrar el cuadro de las hechiceras cocinando – un cuadro de Oostsanen, pintor flamenco del siglo XV que reproduce al Rey Saúl rogando a la bruja de Esnor que invocara al profeta Samuel. El cuadro reproduce las distintas escenas en las que la bruja recibe al rey de incógnito, reclama la presencia del espíritu del profeta y permite que el Rey de enfrente a las premoniciones del profeta. La bruja en las distintas escenas aparece con cazuelas, platos, jarras y copas que permiten pensar que en vez de un conjuro aquello no fuera un ágape.

Tras Saúl y Samuel, no quedaba sino indagar a cerca del santo del día y poner un poco de música para que la noche terminara tan agradable e inútil como había discurrido el resto del día.