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miércoles, 21 de marzo de 2012

CAP. CXXVII.- Recetas bizarras: Turtle Soup & Mock Turtle Soup.


El día de “san papá” – como dicen mis hijos, me encontré por fin con una olla a presión, una petición reivindicada hace algunas entradas. El primer día de la olla en casa arranqué con tres recetas básicas – unas judías verdes, una sopa de pollo y tres alcachofas -, cosas sencillas para ir cogiendo confianza ya que hace más de 15 años que no ponía en marcha uno de estos cacharros; el blog de umami Madrid – www.umami-madrid.com – ha terminado de decidirme a darle una nueva oportunidad a la olla expres.

La vuelta del frio y las posibilidades que me brinda la olla me llevaron ayer a pensar en una posible entrada sobre la sopa de tomate con el fin de jugar entre las cremas de tomates, los sofritos de tomate y la sopa de tomate.

Enfrascado en la búsqueda de recetas “tomatiles” de di de bruces con una receta bizarra, había oído hablar de ella pero pensaba que no era sino un ejercicio de orientalismo radical, sin embargo la sorpresa ha sido encontrar la receta minuciosamente detallada en el recetario de una reputada compiladora, la Marquesa de Parabere, lo que me permite considerar que ha habido un intento serio de incorporar esta receta a los manteles burgueses de la España de la postguerra.

La receta podría considerarse una delicia de la cocina bizarra aunque sólo pensar en ejecutarla me pone la carne de gallina, se trata de la Sopa de Tortuga a la Inglesa (turtle soup). La marquesa, tan melindrosa en otras referencias gastronómicas, aquí se desmelena y arranca de modo contundente: “Se cuelga la tortuga por las dos aletas de detrás; se le corta la cabeza y se deja que se desangre por espacio de quince a veinte horas. Ya desangrada se coloca tripa arriba, se parte por en medio y se destripa, teniendo mucho cuidado de no reventar las tripas”.

Se hierven las aletas, el caparazón desescamado y la cabeza con la grasa en una cazuela aparte.

La referencia se complica mucho más cuando tres párrafos después describe las cantidades: Para 20 personas; una tortuga de unos 10 kilogramos … Una pieza, vamos.

Siento utilizar palabras tan gruesas pero he quedado “acojonado” ante la contundencia de “mi marquesa preferida”. Es una pena que la receta no nos indique qué tipo de tortuga es la adeudada para este plato propio de piratas ingleses. Una tortuga de 10 kilos es una señora tortuga que dudo mucho que esté dispuesta a servirme mi pescatera, ni siquiera en la Boquería, puede que haya que encargarla de modo clandestino. No me veo con alma de entrar en una tienda de mascotas para sopesar un galápago ante la inquietud de los niños que suelen estar en este tipo de tiendas.

La sopa de tortuga es en realidad un estofado de tortuga que no creo que sea capaz de hacer en mi vida, sobre todo después de ver algunas fotografías en internet en la que se sirven en su propio caparazón. 10 kilos de tortuga es mucha tortuga.

Volvamos a la receta de la marquesa, una vez desangrada y abierta en canal la tortuga. Para 20 personas se necesita una tortuga hermosa, tres kilos de jarrete de ternera, dos kilos de carne de buey muy magra, un jarrete de ternera, una gallina, 150 gramos de cebolla, un apio, una cabeza de ajo, 3 clavillos de especia, perejil, laurel, tomillo, romero y 10 litros de agua – creo que mi olla de San Papá se ha quedado pequeña para este tipo de tareas.

Además se necesita un kilo de picadillo de carne de buey – para clarificar el caldo -, un poco de harina inglesa (arrow root), 12 gramos de mejorana, 12 gramos de albahaca, cuarto de litro de vino de jerez, un limón, sal, pimienta y cayena.

En una gran cacerola – es obvio – se ponen al fuego todos los ingredientes principales y se confecciona un caldo a la francesa, cuando lleve dos horas de cocción se retiran las aletas de tortuga y se sigue cociendo el resto durante cuatro horas más. Se retiran el resto de trozos de tortuga y se deshuesa cortándose toda la carne de tortuga en tiras de tres milímetros de largo. Se reserva al calor.

Se filtra el caldo con un trapo mojado para eliminar impurezas y se vuelve a poner al fuego hasta que se reduzca 1/3, se añade entonces el picadillo de carne y se mantiene la cocción a fuego lento una hora más.

Se vuelve a colar con un trapo mojado, se liga con la harina inglesa con cuidado de que no se hagan grumos. Se añade la mejorana y la albahaca, se salpimenta con generosidad – incluida la cayena – y se añade el vino de jerez.

Se vuelve a colar con sumo cuidado y se conserva al baño maría. Para servir la sopa se añaden las tiras de tortuga y la grasa de la tortuga – de color verdoso, que se ha de hervir a parte.

Al estofado se le añaden unas gotas de limón y se sirve con una bebida  hecha a base de ron, limón, kirsch, zumo de naranja y limón, medio vaso de leche y un par de horas de infusión.

Está claro que es un estofado digno de los más curtidos piratas.

Como indicaba en el arranque de la entrada pocas referencias hay sobre las tortugas idóneas para esta receta, ni siquiera son capaces de precisar sobre si ha de ser de caparazón duro o blando.

Indagando a cerca de las virtudes de esta sopa he recordado que en Alicia en el País de las Maravillas hay una melancólica tortuga – mockturtle -, frustrada por ser una falsa tortuga para hacer una falsa sopa de tortuga – mock turtle soup -, en los dibujos animados de Disney la falta tortuga tenía la cabeza de una pequeña ternera.

A partir de esa referencia literaria la búsqueda de la receta de la sopa de falsa tortuga no pasa por encontrar una tortuga apócrifa, sino la de sustituir al galápago por careta, morro, mollejas y pies de ternera – cuerpos gelatinosos que deben producir un efecto gustativo similar al de la carne de tortuga.

Ni qué decir tiene que no me veo ni buscando tortugas clandestinas en los mercados, ni sacrificando galápagos de tanto calibre, ni dejándoles que se desangren, ni dejando cocer todo el elenco de animales que reseña la marquesa en una olla el tamaño de una bañera, ni sirviendo plato alguno en caparazones. Me contento con recopilar de vez en cuando alguna receta bizarra.

Dos referencias finales para dejar buen sabor de boca, la primera de la propia marquesa, mucho más delicada: La sopa de flor de mimosa, una sopa sencilla – la sopa de vainas de toda la vida un poco adornada.

Se cortan en juliana tres cuatros de kilo largos de judía verde plana cortada en juliana fina – en tiritas de poco más de un milímetros de grosor -, se ponen a cocer con un par de litros de agua, sal y una hoja de laurel.

Se hierven en un cacharro a parte media docena de huevos, cuando estén duros se separan las claras cuajadas de las yemas. Se colocan las yemas sobre un chino y con la ayuda de un tenedor se convierten las yemas en largas tiras amarillas.

Escurridas las judías verdes – pueden someterse a una cocción muy breve para pasarlas luego a agua con mucho hielo para que mantengan el color verde intenso y el punto al dente -, se utiliza el agua de la cocción de las judías que habrá de reducirse en poco más de un tercio, añadir medio litro de caldo de ave y llevar de nuevo el caldo a ebullición. Cuando esté hirviendo el caldo se añaden de nuevo las tiras de las judías y los hijos de yema de huevo que formarán unos dibujos similares a los de las hojas y flores de la mimosa.

La segunda referencia es la de los bañistas con una tortuga de Matisse (1908), se necesitarían muchas tortugas del tamaño de la del cuadro para poder completar la receta de sopa inglesa de tortuga.
Y aquí el detalle:


6 comentarios:

  1. Dear mr. Dil. Don't make jokes with the snapper turtle soup, en New Orleans podrá probar una sopa estupenda si te sacudes tus prejuicios.
    Dándotelas como te las das de viajado y comido es una pena que no hayas tenido oportunidad de probar la recreación de falsa sopa de tortuga de Heston Blumenthal.
    Divertido ver como reacciona un español a estos guisos, yo en España no pude probarla en ningún sitio.
    Dexter Gordon.

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  2. Querido Mr Dexter, también es divertido como reacciona un "extranjero" a guisos,alimentos y condimentos típicos de estas tierras.

    De hecho un compatriota suyo, al que yo iba a invitar a cenar en uno de los restaurantes mejores de Barcelona, me exigió que en la mesa no se sirviera "ningún cadáver", y creo que ese concepto incluye las tortugas cadáver.

    Tengo varios ejemplos pero no es el momento de entrar en debate :-)

    Diletante me alegro de tu regalito, la olla exprés es muy útil, yo la uso para toda la verdura, cocidos, escabeches. Tengo 2, una mediana y una enorme y hoy he hecho un cocido estupendo con "de todo" .

    Comparto tu piel de gallina a ver desangrarse a cualquier cosa que tenga sangre, pero una tortuga me daría mucha lástima porque me caen simpáticas.

    LSC

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  3. Por fín has claudicado con la olla, ya te dije en otro blog que para mí era imprescindible, la última viajará a Ochánduri. El guiso de tortuga seguro que lo comería, pero sabiendo lo que antecede hasta llegar al plato me lo pensaría mucho, viendo las de los cuadros pienso que con esas no se podría hacer más que una infusión. Jubi

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  4. Apreciado Diletante,
    Muy interesante tu blog. Al leer esta entrada y ver que estás interesado en recetas "tomatiles", me permito recomendarte una receta (de mi segunda tierra) a base de tomates: oliaigua con higos.
    Salut !
    Llorenç

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  5. Me estoy abanicando. Uff! Porqué no vuelves a los guisantes? Dije que te interesaras por la temporada de fresas y espárragos, no mencioné nada de las tortugas... Como volvimos hace poco de Vietnam, no puedo menos que recordarte que simbolizan la longevidad, diría que no através de su ingesta. Sé bueno con ellas y te harás un viejecillo rijoso y simpaticón al que los puttis estacionarán en el asilo a que te las dejes de dar de viajado y te arrepientas de tu snobismo. En Vietnam hemos comido como Dioses y hemos sido piadosos en sus pagodas. Por cierto, en la del Emperador de Jade hay un estanque con tortugas caníbales de ojos rojos. No sé, a lo mejor esas merecieran la olla, pero la escabechina iba a ser antológica porque son poco terciaditas y creo que siguen saltando sin cabeza, como las gallinas... Vivan los guisantes!

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  6. Tu explicación me ha hecho retroceder en el tiempo y recordar en la casa de veraneo de mis padres, como la chica cortó el pescuezo a una gallina, se le escapó y corría por el pasillo sin cabeza, QUE ANIMALADA, esto antes se hacía en las casas, después se desplumaba la gallina para hacer el caldo.
    A mi me encantan las sopas, supongo que la de tortuga si no sabes el proceso previo estará buena.
    Ya verás como con la olla ahorras mucho tiempo en todos los guisos

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