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viernes, 28 de junio de 2013

CAP.CCLII.- Body & Soul.


Mañana tengo reserva para comer en el Celler de Can Roca, será inevitable que en los próximos días me anime a escribir sobre la experiencia; hace justo un año que comimos allí, una experiencia memorable, tanto que nada más salir ya empecé las gestiones para poder repetir este año, con la certeza que sería reconocido por fin como el mejor restaurante del mundo.

Durante las últimas semanas he evitado leer nada que tuviera que ver con el Celler, querría que la sorpresa fuera lo más absoluta posible. Esta noche llegan a Barcelona unos amigos desde Alemania y en Girona hemos quedado con otros amigos con los que también nos apetecía compartir la experiencia.

Sería socorrido ponerme a escribir hoy sobre lo que espero del Celler en mi tercera visita, sin embargo ni quiero y puedo escribir respecto de algo que espero que me sorprenda.

Hoy viernes, víspera del viaje al Celler, he decidido tomarme el día más o menos libre, con el fin de atemperar el cuerpo y el alma a la comida de mañana. El cansancio y la tensión suelen alterarme la capacidad gustativa, por lo que resulta importante lo de los preparativos.

Mi plan del viernes a primera vista podría parecer demencial, sin embargo en mi caso funciona como el más potente de los ansiolíticos y de los depurativos.

Para abrir boca me he levantado a las 5 y 10 de la mañana para tomar un vuelo a Sevilla, el de las siete de la mañana.

Llegué a Sevilla entre cabezadas a eso de las 8’30, había ya leído el periódico y hecho el Sudoku cuando todavía había gente en la cama.

Hoy 28 de junio era día de paga y de modo casi milagroso hemos conseguido cobrar la paga extraordinaria, parece que el gobierno se ha apiadado un poco de los funcionarios públicos.

La ventaja de madrugar es que permite ciertos márgenes, por lo que me ha dado tiempo de coger el autobús que me dejaba en la ciudad, concretamente en la Estación de Santa Justa. Como disponía de algunos minutos me he podido desayunar un mollete tostado con aceite y tomate.

A las 9’45 salía el tren hacia Córdoba, el ave es una gozada; he descabezado otro sueño mientras iba recibiendo los guasapes de los padres de los niños de la clase de uno de mis hijos, ayer habían quedado los machos cuerudos para cenar y a medida que se han ido levantando han ido comentando el grado de su resaca. A mi me faltó talento para apuntarme a la cena de anoche, habría corrido el riesgo de empalmar y haber desequilibrado mi plan zen para atemperar el cuerpo a la cita del Celler. Lo de adormilarse en un trayecto tan corto – apenas 45 minutos – da cierto canguelo de pasarse de parada y amanecer en Madrid como quien no quiere la cosa.

En la estación de Córdoba me esperaba un amigo, el que me había invitado a un congreso de catedráticos. A media mañana empezaba a ser heroico pasear por la ciudad, el sol caía a plomo. El salón de actos del rectorado era con congelador.

Como mi intervención no estaba prevista hasta las doce me he despistado para hacer unas gestiones y caminar.

A las 12 menos 20 estaba de regreso a mis obligaciones, a los abrazos y saludos de rigor, a la distribución de tiempos y materias en mi “panel”, yo intervenía justo antes de un prestigioso cátedro al que difícilmente se le podía cortar, por lo que el moderador me ha rogado que me ajustara al tiempo concedido – 20 minutos de exposición.

Creo que era John Ford, el director de cine, el que aseguraba que en todas sus películas contaba siempre la misma historia; estoy convencido de que a mi me sucede lo mismo, sea cual sea la materia que se me pueda atribuir lo cierto es que en el fondo cuento siempre la misma historia, que, repetida tantas veces, hasta a mi me confunde.

Al finalizar el “panel” me ha tocado otra ronda de abrazos y parabienes antes de que el moderador de la mesa me llevara hacia el reservado del comedor del campus para tomar una cerveza que se ha convertido en tres, mientras esperábamos al resto de comensales.

Empezábamos a comer pasadas las tres de la tarde y a las cuatro y diez debía abandonar precipitadamente la comida para regresar a la estación de tren, esta vez destino a Madrid, donde enlazaría con el AVE a Barcelona. Llegué a Madrid a las 18’10 y a las 19 salía el AVE a Barcelona.

De la comida pude probar unas berenjenas fritas con miel de caña, un salmorejo con bacalao desmigado y unos filetes de lomo a la sal, la guarnición quedó en el plato para evitar el riesgo de coger el tren. A las cuatro el sol había conseguido su objetivo y el asfalto estaba por encima de los 40º, nadie en la calle.

El trayecto Córdoba/Madrid fue más de lo mismo: Dormitar, un poco de música y revisión de correos electrónicos.

Un paseo por la estación de atocha esquivando a los comerciales empeñados en endilgarme tarjetas de crédito que puedan terminar de llevarme a la ruina. Los años de locura económica en España habrán traído muchos derroches pero es una suerte que una parte de ese despilfarro se haya destinado a los trenes, en media hora he visto cómo iban saliendo trenes a Málaga, Sevilla, Toledo, Valencia, Alicante y, finalmente a Barcelona. Más al norte de Madrid el dinero parece que ha llegado solo hasta Valladolid, dejando toda la cornisa cantábrica huérfana de alta velocidad.

Una de las consecuencias de la crisis será el abandono de cualquier otro modelo que no sea el radial.

De nuevo en el AVE he vuelto a revisar los correos y a ultimar algunos detalles del viaje de mañana.

Para disfrutar de 5 horas en Córdoba he tenido que invertir 12 horas de desplazamiento que me han permitido ver desde la ventana primero del avión y luego de los distintos trenes lo grande que es el país y lo rápido que finalmente hemos conseguido desplazarnos. Seguro que tendría combinaciones más rápidas para haber viajado pero la acumulación de tiempos muertos no me viene mal para y atemperando cuerpo y alma a la experiencia de mañana.

La posibilidad de convertirse en un ultracuerpo durante una jornada no tiene porqué ser terrorífico, nos hemos acostumbrado a que los zombis sean unos seres violentos y desnortados y ya va siendo hora de reivindicar el derecho a ser zombis plácidos y reflexivos, zombies con capacidad para surfear por la realidad sin que se les calen los huesos.

En días como hoy la realidad es como un suave ruido de fondo, mitigado gracias a la música que guardo almacenada en el ordenador. Guasapes, sms, llamadas de móvil y correos electrónicos mantienen un leve cordón umbilical con la realidad, puede que si ese cordón se cortara el regreso sería imposible.

En todo caso esos días límbicos permiten reordenar células y neuronas, cuerpo y alma, body & soul. Afrontando ya el último tramo del viaje descubres que echas de menos a familia y a amigos, tienes la sensación de llevar años fuera, como si te hubieras embarcado a la Antártida, cuando lo cierto es que apenas han pasado unas horas de desconexión parcial.

La distancia no es un concepto físico sino moral e itinerarios como el de hoy permiten alejarse incluso de uno mismo para contemplarte como un personaje secundario de una película.

En unos minutos terminaré de atravesar Castilla y entraremos en Aragón. A las 10 de la noche he quedado con mi mujer en la estación de Sans, ella regresa también de otro viaje en tren, nos hemos citado en los corredores de la estación como si fuéramos los personajes de una comedia de Cukor, no descarto atesorar la suficiente fortaleza como para proponerla tomar un gintonic aprovechando que los niños duermen con su abuela; un gintonic combinado con sus justas medidas terminaría de reorganizar humores y enzimas.

La elección del cuadro no ha sido difícil, era evidente que los personajes mortecinos de Edward Hopper encajan bien en el tono de esta crónica, además Hopper tiene algunas serie de vagones de tren.

Para la receta he tenido que darle alguna vuelta más, teniendo claro que debía ser cordobesa y fresca, lo que reducía mis opciones casi exclusivamente al salmorejo, una receta que he toqueteado varias veces a lo largo de estos años e diletante.

La suerte de que internet vaya y venga en función de los tramos de vía me ha permitido descubrir una variedad mestiza del salmorejo cordobés, una variedad construida a partir de la receta de un restaurador navarro, un salmorejo de cerezas. La palabra salmorejo, de raíz árabe, proviene del término salmis, con el que se identificaban las sopas aciduladas que desde el siglo VII se fueron preparando a base de miga de pan duro, vinagre y ajo, los tomates llegaron muchos años después.

Dado que a lo largo del día he doblado el mapa y he hecho casi dos mil kilómetros, está justificado lo de pervertir el salmorejo y esconderlo con sabores no muy cercanos a Andalucía.

Ingredientes:

- 500g de tomate maduros, preferiblemente de pera.- Esta semana he aprendido de un empresario del sector de la fruta que cuando cortamos el tomate en rodajas transversales alteramos los flujos de los ácidos y que hay que cortarlo en gajos, como si fuera una naranja, de este modo no se altera el punto de acidez de los tomates..

 - 250g cerezas deshuesadas.- Es preferible deshuesarlas a mano porque las deshuesadas de bote saben muy raro. Es tiempo de cerezas

 - 1 huevo duro.

 - Aceite de oliva.

 - Vinagre de jerez.

 - Sal

 - Miga de pan – si se utiliza pan de molde bastarán 5 rebanadas, si se utiliza pan de víspera habrá que calcular 300 gramos, es preferible que no tenga corteza.

 - Hojas pequeñas de albahaca.

 - Una docena de fresas.

Para preparar el salmorejo mestizo se deben pelar un tomate y despepitarls, cortarlo en dados y reservar.

 Reservar 12 medias cerezas.

 Triturar con una batidora el tomate, las cerezas restantes, con el vinagre, la sal, el huevo duro y un poco de miga de pan previamente remojada y escurrida, cuando la mezcla está muy triturada, añadir aceite de oliva hasta emulsionar.

Se pasa la crema por un tamiz para eliminar impurezas y se  rectifica de sal.

Para la presentación se colocar en un plato hondo unos dados de tomate, 3 medias cerezas, unos trozos de fresa, hojas picadas de albahaca y un hilo de aceite de oliva y cubrir con el salmorejo.

Y mañana será otro día.
 

martes, 25 de junio de 2013

CAP.CCLI.- Todo es posible en Granada.


Hace poco más de un año toda la familia nos pusimos rumbo a Granada, tambores de boda justificaban el desplazamiento. Recuerdo todavía con cierto pánico el envite de preparar casi de improviso unos fideos con conejo para 20 comensales.

El viernes pasado cuando regresamos de nuevo a Granada, de nuevo tambores de boda familiar, nada más pisar tierra recibí un nuevo envite, el domingo, tras la boda, volvería a reunirse el clan; con cierta sorna me dijeron que si el diletante no se veía con ánimo podríamos solucionarlo con unos pollos al ast y unas tortillas de patata, lo importante, dice, es juntarse.

Lo que tuviera que ser sería, lo único que pedía era cierta capacidad de planificación, por lo que cerré con el primo de mi mujer, anfitrión en esta ocasión, que prepararíamos una paella para más/menos 30 personas, incluyendo cinco niños en ese +/-.

Mi plan era el sábado, mientras las damas gestionaban pelos y afeites, ir al mercado con los niños; al final lo del mercado no fue posible pero pude escapar al supermercado del Corte Inglés, con los niños, para comprar la parte principal de mi paella. Para poder comprar con cierta holgura hube de chantajear a los niños con unos Dinofroz, unos dinosaurios mutantes de plástico que por lo visto están de toda moda.

Con el margen de más menos paella para 30 personas afrontamos el operativo de compras: 2 kilos de arroz bomba, un kilo de gamba arrocera, dos kilos de mejillón mediano, tres sepias grandes, un kilo de chirlas, un paquetillo de azafrán y cuatro ñoras. Más dos bricks de caldo – no andábamos con márgenes como para preparar un caldo de pescado -, el primero de los bricks era de crema de marisco, marca Aneto, la segunda un caldo de pescado de gallina blanca. También un bote grande de sofrito de cebolla y tomate, y me olvidaba, también un paquete de medio kilo de gamba gorda pelada y congelada. Anatema para un diletante pero imprescindible en situaciones de urgencia.

Había que mantener el género en buen estado, la primera opción era la de vaciar las neveras del minibar de varias habitaciones para acomodar y refrigerar marisco, conchas y cefalópodos. Al final, como todo es posible en Granada, en la cafetería del hotel se comprometieron a dejar las pesadas bolsas de la compra en las cámaras. Primer problema superado.

Durante la boda comenté con los primos de mi mujer algunos aspectos logísticos y mi sorpresa – principal – era que la paella tenía que hacerse en fuego de leña en un sótano acondicionado como comedor. Lo de hacer la paella sobre brasas no debería tener ningún problema si no fuera porque la temperatura a la sombra el domingo de marras estaba prevista sobre los 35º y porque nunca en la vida había hecho una paella sobre fuego de leña. Todo un reto para dar de comer más o menos a 30º.

Tenía sin embargo un tanto a mi favor, el anfitrión me aseguraba un servicio permanente de cerveza helada; puede que no facilitara para nada el proceso de cocción de la paella, pero si el número de cervezas que tomábamos mientras cocinábamos era el adecuado el arroz podría llegar a darnos completamente lo mismo.

A las 13 horas del domingo estaba ya en posición de revista en casa de la familia, con mis bolsas bien fresquitas y el objetivo, antes de empezar a manipular los alimentos, tomarme la primera cerveza.

El anfitrión y su hermano andaban obsesionados por encender cuanto antes la lumbre, yo, esperando una bombona de butano reparadora, fui alargando los preparativos limpiando primero los mejillones, picando hasta cuatro cebollas, abriendo dos cabezas de ajo, terminando de limpiar las sepias y esperando un milagro que no terminaba de llegar.

A las dos menos cuarto no quedó otro remedio que encender el fuego – la boda por suerte se prolongó hasta muy entrada la madrugada, al pie de la Alhambra – y la mayoría de los comensales llegaban con tranquilidad y con más ansia de cerveza que de arroz.

Con unas llamas infernales y con un perol metálico con capacidad para unos 30 comensales me arranqué con el sofrito: cuarto de litro de aceite y 20 dientes de ajo partidos por la mitad. En segundos el aceite humeaba y con ayuda de la brigadilla retiramos del perol del fuego para salvar los ajos.

Volcamos la bandeja de gambas y dejamos que chisporrotearan durante tres o cuatro minutos; con ayuda de una gran pala – a falta de un remo – retiré las gambas del perol antes de que se arrebataran.

Sobre el aceite, que ya había tomado color y sabor, lancé la cebolla picada, fue un lanzamiento en toda regla ya que al acercarme al perol las llamas socarrimaban los pelillos del brazo. Era el momento de la segunda cerveza.

Armados de atizadores mis brigadistas, que mantenían un ritmo de cerveza similar al mío, fueron dispersando los troncos bajando de ese modo la intensidad de las llamas, no era tan sencillo con la llama del gas butano pero lo cierto es que era eficaz.

Sudor intenso, hasta el punto de ofrecerme unas bermudas para que el sofoco fuera menor. Por suerte me había rapado el pelo una semana antes y por lo menos mi cabeza no era una fregona despeluchada, sino un cepillo canoso y brillante, muy higiénico.

A medida que se fueron incorporando los mayores a la sala de máquinas para buscar cervezas y los primeros aperitivos, llegaron las primera observaciones, todas ellas correctas pero contundentes.

-      Niño, vosotros no hacéis la paella mixta.

-      Niño, que lo que estás haciendo no es paella. Hay que ver con lo que me gusta a mi mezclar conejo, pollo y gambas.

-      Niño, lo de la cebolla de donde lo has sacado, dónde se ha visto una paella con un sofrito de cebolla.

-      Niño, no tocaría calentar un poco el agua.

Niño para arriba, niño para abajo; andaba yo pelando las gambas arroceras sin atreverme a mirar a mis apuntadores a los ojos. La gamba arrocera tiene la virtud de ser sabrosa, el defecto de ser muy menuda, por lo que pelar un kilo de gamba arrocera exige cierta paciencia y habilidad.

Frente a un fuego propio del averno es muy difícil calcular tiempos de cocción, además el calor frente a las llamas tampoco permite muchas contemplaciones.

La brigada se despistó unos momentos cargando las cámaras con más cervezas e intentando que los niños no se desmadraran más allá de lo razonable, por lo que me tocó a mí retirar el perol con el sofrito de cebolla.

Abrí los dos paquetes de arroz y lo mezclé concienzudamente con el sofrito. Mi afición al atizador y a la pala me permitió modular de nuevo las llamas, hasta reducirlas a un tamaño e intensidad razonable. Habían empezado a crepitar el grano de arroz, momento adecuado para echar subrepticiamente el bote de tomate frito industrial. Quienes me habían reprimido severamente por el uso de la cebolla podrían llegar a expulsarme de la casa si veían cómo manejaba el tomate.

Volví a tener nueva tanda de “niño”:

-      Niño no has hecho caldo de pescado.

-      Niño, no convendría poner a hervir unos litros de agua.

-      Niño, con los buenos ingredientes que habéis comprado no hace falta caldo. El agua del grifo de aquí es estupenda.

Abrí el brick de crema de marisco y diluí el arroz en el primer litro de líquido. De inmediato el brick de caldo de pescado y un litro y medio más de agua. Crucé los dedos para que la cantidad de líquido fuera la correcta, un poco menos del doble del volumen del arroz usado. La razón de escatimar el líquido fue por una parte la de calcular que las cebollas y el tomate habían generado un caldo adicional que ya estaba mojando al arroz, por otro lado si añadía mejillones, almejas y sepia incorporarían sus líquidos adicionales.

El caldo de pescado cubría cumplidamente los dos kilos de arroz, agrupé de nuevo los troncos para que se avivara la llama en el arranque de la cocción.

En apenas unos minutos para ver los primeros borbotones, momento preciso para esparcir de nuevo las brasas y reducir el fuego. Con un cucharón de madera removí el arroz para asegurarme de que el hervor era uniforme en la amplia superficie del perol.

Estabilizada la llama y con los comensales ya impacientes, apagué las primas con una nueva cerveza – perdida ya mi cuenta – y puse en el mortero las hebras de azafrán, los ajos tostados, un pellizco de sal y las ñoras – 3 – picadas. Conseguí hacer una pasta uniforme de color tostado.

-      Niño, cuando quiera te paso el colorante.

El niño aseguraba que el arroz que estaba preparando podría necesitar muchas cosas pero no color y menos naranja, el arroz tendría un elegante color borgoña.

Añadí los mejillones y las almejas, removí un poco para que se integraran con el arroz; después tocó el turno a la sepia troceada y después a la gamba pelada del sofrito y a la gamba fulera que había comprado pelada y congelada.

Por último añadí unas cucharadas de caldo hirviendo del guiso para disolver lo que había picado en el mortero.

Con la ayuda de un cucharón de madera y los brazos insensibles ya al calor gracias a la cerveza distribuí equitativamente el ajo, el azafrán y los tropezones. Esparcí todavía más las llamas y empecé a probar el punto de cocción del grano.

Los comensales – sobre los 30 seguían siendo sin que nadie se atreviera a concretar – estaban ya a la mesa dando cuenta a los aperitivos, entre abrazos y parabienes a medida que se incorporaban nuevos comensales.

A eso de las tres y media, cuando yo creía que a mi arroz le quedaban todavía unos minutos, el comité de expertos que se había reunido entorno al “niño” aseguró que el arroz debía salir del fuego y reposar cinco minutos cubierto por un gran paño para que el grano no se pasara.

Ante la orden del comité de expertos no me quedó más remedio que retirar el perol – a mi juicio un pelín duro – sin embargo durante el tiempo en el que pude tomarme una nueva cerveza y dos croquetillas el milagro se produjo y el grano quedó en toda su extensión – dos kilos de arroz bomba – en su punto.

Dado que no habíamos concretado el número de comensales – no dejaba de ir llegando gente – fui llenando platos dado que, a juicio de la anfitriona quien mejor que yo para saber exactamente cuántos comerían arroz esa tarde.

Pese a todos los anatemas y dudas lo cierto es que fue un éxito de crítica y público. Incluso la familia de la novia, que llegaba únicamente al café, se animó a tomar un platillo de paella – arroz de gambas según las expertas – antes de tomar la sandía y el melón.

Solo Brueghel, el superlativo en todo, era capaz de pintar un cuadro con un fuego de leña y un perol similar al que yo utilicé. Domingo divertido, intenso, ahumado y acervezado. Mis anfitriones me permitieron descabezar un sueño en una mecedora mientras tomaban café y brindaban con champagne a la salud de los novios.

viernes, 21 de junio de 2013

CAP.CCL.- Abrazos partidos con Txangurro.


Visita relámpago a Madrid, con un amigo; le llevé a comer a Sacha, no lo conocía. En el comedor me encontré con dos conocidos, gente con la que de uno u otro modo había tenido relación más o menos intensa. Nos dimos grandes abrazos, con ruidosas palmadas en la espalda. Mi amigo dice que él no sabe abrazar con la intensidad con la que abrazan los madrileños, abrazos contundentes, que trasladan la fortaleza de quien los da y los recibe. Durante un instante parece que los cuerpos no se vayan a separar que queden adheridos durante la eternidad de ese instante, aunque luego pasen otros diez años hasta que volvamos a coincidir casualmente.

Dar un abrazo es un ejercicio de prestidigitación es el que no siempre es fácil colocar correctamente las manos: sobre el hombro, bajo las axilas, cruzándolas por la espalda, apretando ligeramente el antebrazo, golpeando cariñosamente la nuca como si se tratara de un chaval, abrazos dados con una sola mano, casi con ligerezas; otros dados aproximando cuellos y carrillos, más intensos que besos sin labios.

En ese ritual no tiene que haber un verdadero afecto, sino una ceremonia de sorpresa, de alegría, de respeto, de poderío. He de reconocer que mis abrazos no fueron ni mucho menos espontáneos, desde que identifiqué a los conocidos hasta que fui a saludarles pasaron bien bien diez minutos, tiempo suficiente para planificar el abrazo, atacando siempre por la espalda, provocando el contacto físico antes de arrancar a hablar, es cuestión de décimas de segundo para provocar un suave efecto sorpresa.

Me siento cómodo cuando abrazo en Madrid, en Barcelona sería impensable, salvo en supuestos de gran intimidad con el abrazado. En Barcelona se estila más el gesto de llevar la mano al antebrazo. Al acceder a un círculo de 4 o 5 personas se pueden modular los saludos y graduar así el grado de confianza o de respeto.

No hay nada más sobrecogedor que ver a los italianos abrazarse, incluso besarse, son mucho más intensos incluso de los propios madrileños. Dicen que los grandes capos de la mafia suelen utilizar el saludo como un mecanismo para marcar a sus víctimas, el sicario sabe que aquel que ha recibido un saludo más afectuoso tiene que ser liquidado.

Yo, sin llegar a la sofisticación de los italianos, la verdad es que siempre intento saludar primero a quien me resulta más incómodo haberme encontrado, no es sino una manera de ir cumpliendo obligaciones. Si el primer saludo es el que te resulta más desagradable, el que te pesa más, a partir de ese instante todo lo que pueda venir será para mejorar.

El paso por Sacha fue un buen ejercicio de saludos y abrazos, al entrar y al salir. Madrid sigue siendo un territorio galdosiano, la crisis ha acentuado muchos de los vicios y virtudes de la ciudad. Los vividores siguen pavoneándose y paseando castellana arriba y abajo como si el mundo no se estuviera hundiendo. Hay que tener un gran talento para poder ser un vividor con la que está cayendo.

Los cielos de Madrid siguen siendo limpios, los atardeceres del arranque de verano luminosos.

Aprovecho las escapadas para leer un librito que podría considerarse terrorífico, es el dietario que Josep Pla escribió durante los meses que estuvo de corresponsal en Madrid en 1921. Han pasado casi cien años y las tensiones y estereotipos de una y otra ciudad, las relaciones entre madrileños y catalanes sigue siendo la misma. Es espeluznante comprobar que un siglo después casi nada ha cambiado.

Pla, que era un vividor y un aspirante a Galdós pero en baguete, retrató y se retrató de modo divertido, en apariencia frívolo, lleno de pequeñas y de grandes mezquindades, merece la pena leer con detenimiento las páginas que dedica a los funcionarios y a su actividad.

Encontramos en Sacha, además de un mar de abrazos y una sinfonías de improvisadas palmetadas en la espalda, una receta que define a la perfección el espíritu del Madrid voraz de principios del siglo XXI, una mezcla de vividores, supervivientes y funcionarios paseando con cierta alegría por el filo de lo que puede ser el fin del mundo, de nuestro mundo.

Sacha tiene en su carta, por lo visto desde hace años, una falsa lasaña de centolla, un plato que ya desde su nombre recoge muchos trampojos porque uno no sabe si es falsa porque no se traba con besamel, falsa porque probablemente no sea una pasta tradicional la que lamina las capas, falsa porque no es una lasaña sino una pasta rellena, falsa porque la carne de centolla se mezcla con huevas de erizo en un porcentaje casi imperceptible, aderezada con unas gotas de lima, una pizca de guindilla y ajo, aceite arbequina y escamas de sal maldón.

Revisando algunos blogs de cocina, alguno de ellos ya con años a su espalda, reseñan el Sacha y fabulan con una de sus recetas estrella. El primero de los misterios sin resolver tiene que ver con la pasta, al final las fuentes consultadas se decantan por considerar que la masa de la lasaña es en realidad filo de arroz japonés, la pasta wen tung que es extremadamente fina y delicada.

Un bloguero consultado, bastante perrete, puestos a hacer un ejercicio de falsedad ha decidido hacer el relleno utilizando una lata de txangurro y otra de caviar de oricios.

Aunque yo soy de natural perrete al final creo que la ocasión es estupenda para revisar la receta del txangurro, aprovechando las falsedades aprendidas en Sacha. La base de la lasaña son dos obleas de pasta filo de arroz, para que la base no se pegue al plato conviene engrasarlo un poquito con aceite.

Para hacer el txangurro se necesita una centolla – los vascos consideran que las mejores son las hembras, sus razones tendrán -. Se pone una cazuela con agua abundante con dos puerros, dos zanahorias cortadas a rodajas, media cebolla, una pizca de sal, otra de pimienta. Cuando rompa el agua a hervir se sumerge la cebolla y se deja durante 20 minutos hirviendo alegre.

Una vez cocida y después de dejar templar la pieza durante unos minutos, se abre el caparazón con cuidado y se retira la carne, huevas y partes blandas del interior, más la carne que pueda sacare de las pata. Se desmenuza con las manos cuidando de que no haya restos duros del caparazón y de las patas.

Se pone una sartén con un chorrito de aceite y 50 gramos de mantequilla. Se calienta a fuego mínimo con un diente de ajo que una vez se haya dorado se tiene que retirar.

Se pican dos puerros y media cebolla (distintos de los que han servido para hervir la centolla), se rehogan con suavidad hasta que la cebolla quede transparente. Se añade una cucharada sopera de tomate frito y se deja cocer durante unos minutos sin dejar de remover.

Cuando el tomate está bien integrado en el sofrito se incorpora la carne de la centolla, una copita de jerez seco y otra de coñac, un poquito del caldo de la cocción y se sigue removiendo para que vaya tomando cuerpo.

Como vamos a utilizar el txangurro como relleno de la pasta no debe quedar muy líquido, por eso puede ser útil poner un par de cucharadas de crema de leche, o de nata para cocinar, que termine de trabar el guiso salpimentándolo.

Se apaga el fuego y se ralla un poco de cáscara de limón o de lima sobre la farsa, removiéndolo con un cucharón de madera. Después dos cucharadas de postre de paté de oricios (huevas de oricios).

Hecha la farsa se coloca una cucharada generosa sobre la lámina de la pasta filo, se cubre con otra lámina filo, se da brillo al plato con un chorro generoso de un buen aceite de oliva, unos aritos de guindilla, una pizca de cebollino fresco y una chip de ajo frito.

Puestos a evocar a Pla y a los catalanes que se han atrevido a colonizar Madrid propongo un cuadro de Santiago Rusiñol, la imagen un restaurante de finales del XIX. Hubo un tiempo en el que Madrid aspiraba a imitar a París.

lunes, 17 de junio de 2013

CAP. CCXLIX.- El diablo en los detalles.


Hay un dicho castellano que afirma que el diablo está en los detalles, el refrán lejos de resultar peyorativo viene a reconocer la importancia que tiene el cuidado de los detalles ya que suele depender de estos detalles el éxito o el fracaso de cualquier tarea.

Como muestra un botón de detalle, la reproducción de un ángel guardián rodeado de diablos en la alegoría del infierno de Herri Met de Bles, un pintor flamenco del XVI eclipsado por Brueghuel y Bosch.
 

Este refrán me sirve para agradecer la cena del sábado, fuimos a casa de unos amigos que cuidaron, desde que llamamos al telefonillo del portal, cada uno de los capítulos de la cena empezando por un aperitivo de origen italiano, un Aperol que me recordó al negroni que pedí hace muchos años en una terraza de la plaza de la República de Florencia.

Cada uno de los bocados merecería una entrada del blog – la reducción de Pedro Ximenez que acompañaba a la carne quedó como un caramelo pecaminoso -, pero de todos ellos yo me quedo con un plato que llamaron “nuestro gazpacho se va al caribe”, el título tenía ya evocaciones ochenteras, las de Frankies go to Hollywood.

No me atreví a pedir los detalles de la receta, sin embargo el plato ha ido rondándome todas estas horas intentando descifrar los detalles que pudieron orientar al cocinero.

Describo el plato tal y como nos lo presentaron. Primero un centro formado por cebolleta picada, tomate pelado, despepitado y también picado ( espero que los cocineros me sepan decir qué clase de tomate) y aguacates pelados y picados. Se traba el centro con un poco de sal, de aceite de oliva y se conforma con un aro metálico.

El segundo paso de la receta fue un gazpacho minimalista sólo con tomates y pepino – también espero las proporciones -, una pizca de sal, otra de vinagre y agua fresca. Para que el tomate conserve el color rojo intenso conviene no poner el aceite hasta el final, para que no se emulsione sino que se mezcle con delicadeza hasta tomar un color casi granate.

Coronaban la receta dos gambas cocidas y peladas. Yo las troceé para que se sumergieran en el gazpacho.

La receta sencilla, sin muchos artificios. Fresca y divertida, como la cena y la sobremesa.

Advertido el detalle en el arranque de la entrada, aquí va el cuadro completo, resulta casi imposible localizar al ángel guardián. Por cierto, el cuadro está en el Palazzo del Duce de Venecia.
 

viernes, 14 de junio de 2013

CAP.CCXLVIII.- Emociones, corbatas y arroces.


Primera noche de calor en Barcelona. A eso de las tres de la mañana uno de los niños se ha caído de la cama, estaba hecho un ovillo en el suelo y lloraba como un gatito perdido. No se ha hecho daño pero se ha desorientado.

Cuando los niños se desorientan por la noche hay que encenderles la luz del pasillo. Ellos recuperan rápidamente el sueño pero yo me desvelo. Me levanto a apagar la luz y el niño vuelve a protestar, está dormido pero al perder la tranquilidad del resplandor protesta.

Sudo, doy vueltas, pienso en todas las tareas pendientes que no conseguiré hacer, en las que hice mal y tendré que repetir, en las que hice mal y colaron como buenas, en las que hice bien y no tuvieron ninguna trascendencia.

Por la mañana habré de dedicarle un libro a un amigo, en duermevela ensayo fórmulas de dedicatoria que no queden cursis, ni pringosas. Es complicado encontrar un equilibrio entre lo sentido y lo correcto. Lo malo de las dedicatorias es que quedan de por vida. Lo peor es si dejan frio al receptor.

Recuerdo haber comprado hace unos meses una edición ilustrada de fragmentos póstumos de Charles Baudelaire; Baudelaire era muy mala persona, tuve oportunidad de leer las cartas que escribió durante años a su madre, todas ellas cargadas de reproches y de chantajes. Se puede ser mala persona y escribir como los ángeles. Mientras tomo un café recuerdo haber leído hace muchos años una frase de Vargas Llosa, afirmaba que la felicidad era literariamente improductiva. Recuerdo haber leído este pensamiento en un ensayo escrito a propósito de Flaubert, “La Orgía Perpetua”. Supongo que todo lo que se lee con 15 ó 16 años deja una huella irremediable.

En una esquina de la librería acumulo libros que voy comprando aún a sabiendas de que difícilmente llegaré a leerlos, sin embargo me da cierta paz de espíritu tenerlos a mano, aspiro a que llegue un día en el que pueda leer sin agobios todo lo que acumulo en las estanterías. De la misma manera aspiro a que llegue un día en el que pueda cocinar todo aquello que me apetezca, aún a sabiendas de que no lo llegaré a comer. Hay recetas que merecen la pena aunque sólo sea por el olor que dejan en la cocina.

Los días que duermo poco tiendo a emocionarme mucho más que los que estoy descansado, creo que tiene que ver con las barreras que pone el celebro para protegerse del mundo. Cuando duermo poco la cabeza no se resetea bien y termino pensando que soy más vulnerable.

Podría regresar a la cama e intentar conciliar de nuevo el sueño pero me da cierta pereza romper nuevamente a sudar.

A un lado de la mesa apilo trabajo pendiente, al otro libros de cocina, en medio el ordenador y la duda de si aprovechar estas horas hasta que la casa se ponga en marcha para adelantar algún trabajo pendiente – aquietará mi mala conciencia -, o si es preferible adelantar alguna receta – me dará equilibrio para afrontar una jornada que se anuncia dura, a las cinco de la tarde toca fiesta infantil en un parque público: 30 niños desbocados, agotados y agotadores.

Al final son mucho más intensas las ganas de escribir sobre cocina que las de adelantar trabajo pendiente.

Ayer me llevaron a comer a un restaurante de moda – Lakasa -, un lugar de cocina desenfadada con un toque sofisticado y con ínfulas de alta cocina enmascarada de casualidad. El sitio hubiera estado estupendo de no haber estado lleno de corbatas, de hecho habré de regresar sin corbata a la terraza de ese restaurante y disfrutar sin premuras de los recovecos de la carta evitando algunas obviedades. Es relativamente sencillo poder engañar a la hora de comer a alguien con corbata, es más complicado seducir a un descorbatado.

Tras unos entrantes elegidos casi al azar yo elegí un pichón de bresse que innecesariamente se presentaba guarnecido de una pasta italiana con un pesto muy ligero. El pichón formidable pero cometieron el error de no consultar el punto de cocción al resto de los comensales por lo que uno de mis compañeros de mesa dejó discretamente el muslito que se lo habían traído casi crudo. Lo escondió entre los fussilini para que terminara allí de desangrarse.

En una comida de corbatas es complicado encontrar el punto de emoción, yo de hecho no lo descubrí hasta horas después, cuando entré en la web del restaurante y revisé lo probado. Puede que el error estuviera en la decisión de poner nombre al plato, que se llamaba la danza del atún, un nombre francamente desafortunado, por no decir hortera, que desmerecía por completo a un plato que, probado con abstracción hecha de su nombre resultaba seductor, era un arroz cremoso de verduras al que le añadían unas cucharadas de  katsuobushi, el atún seco japonés que, en láminas finas, produce sobre el plato el efecto de las alas de las mariposas porque los copos de atún al tomar contacto con los vapores del guiso aletea como con intención de salir volando, finalmente queda disuelto en la salsilla del arroz dándole un toque salado y profundo. El  katsuobushi no deja de ser una variante nipona de los salazones de pescado mediterráneos, de hecho puede que se pudiera conseguir un efecto similar con la mojama murciana.

En la web de lakasa no aparece la receta de este plato, sólo hay colgado un video con el tramo final de la presentación, cuando el cocinero cubre ligeramente el arroz con los copos y se ven aletear. Al ver el video comprobé que el plato de arroz de la filmación era distinto del que nos sirvieron a nosotros, aquel era un arroz pálido con verduritas y el nuestro era un arroz de tonalidades más intensas que escondía un poco de ñora, puede que una cucharada de tomate y una pizca de pimentón, todo ello en cantidades minúsculas para no diluir el sabor del atún.

El plato estupendo, podría llegar a emocionarme si lo pruebo sin corbata y si le cambiaran el nombre.

Dispuesto a reconstruir el plato he buscado un libro mil veces consultado sobre risottos. Creo que con un risotto primavera conseguiría reproducir la parte principal de la receta, el elemento emocionante.

Para hacer el risotto de tener a mano un litro y medio de caldo bien de verdura, bien de pollo, ponerlo en un cazo y dejarlo calentar a fuego suave para que esté hirviendo en el momento de mezclarlo con el arroz.

Para el risotto es conveniente contra con arroz tipo carnaroli, aunque el arroz bomba de toda la vida va también de maravilla para estos preparados.

En una cazuela alta se ponen 60 gramos de mantequilla con un chorrito de aceite, fuego suave para que se derrita sin tostarse. Cuando esté derretida la mantequilla se añaden dos dientes de ajo picados, seis cebolletas tiernas picadas y dos zanahorias peladas. Todo picado muy fino.

Cuando la verdura esté atontada, sin tostarse, se añaden 400 gramos de arroz y se remueve con suavidad para que la mantequilla y las verduras impregnen bien los granos – la cuchara de madera of course -.

Llega el momento de incorporar el caldo caliente, cacito a cacito, removiendo con suavidad para que se absorba bien el caldo. El caldo se añade poco a poco, cuidando que el arroz no se quede seco.

En diez/doce minutos el arroz estará casi a punto, es el momento de añadir 100 gramos de puntas de espárragos verdes, 100 gramos de judía verde cortada muy final, 100 gramos de habitas o de guisantes y un vaso de vino blanco seco. No hay que parar de remover con suavidad para que vaya quedando cremoso.

En  tres o cuatro minutos la verdura debe estar ya cocinada, el tiempo dependerá de la calidad del producto utilizado.

En el tramo final de la cocción se salpimenta el arroz, se añaden 60/70 gramos más de mantequilla y perejil, cebollino o menta fresca picada. Se mezclan estos últimos ingredientes con el arroz a fuego mínimo. Se apaga el fuego y se espolvorean 70 gramos de parmesano rallado que se mezclan hasta darle más elasticidad a la salsa del risotto. Se tapa la cacerola durante dos minutos para que se asiente el arroz y en el momento de presentar el plato se añaden los copos de  katsuobushi ya en la mesa para que el comensal pueda disfrutar del aleteo.

Una posible manera de presentar el plato es preparando raciones individuales con ayuda de un aro de metal, poner en el plato un cucharada de aceite de oliva que se extienda un poco, montar el arroz sobre el aceite, colocar tres o cuatro lascas o virutas de parmesano, una pizca de cebollino o perejil picado fresco, los copos de atún y una cucharadita más de aceite para darle brillo al plato.

Puesto que todavía no ha amanecido dejo como postre un fotomontaje de un artista ruso, Leonid Tishkov, que tiene una serie titulada Private Moon – luna privada -; la fotografía elegida es la de Private Moon on the Roof. El tejado sería un buen sitio para cenar, sin corbata, este plato de arroz.
 

martes, 11 de junio de 2013

CAP. CCXLVII.- Bloque de pollo al champagne entre el Retiro y el Pabellón Mies Van De Rohe.


El viernes pasado hice un viaje relámpago a Madrid, tan relámpago que llegué a la ciudad a las dos, con el tiempo justo para una comida de cortesía, y luego pasarme hablando casi sin parar hasta las puertas de la noche – mi tren salía a las nueve y hui con llegando al filo del cierre del viaje.

Viendo un panorama poco dado para la diletancia pensé estirar los pocos minutos libres, los que tenía desde que bajé del tren hasta incorporarme al almuerzo para buscar una sensación que justificara la paliza. No fue complicado.

Salí de la estación del AVE y subí por la calle Alfonso XII, me negué a pelearme en la cola de los taxis. La subida por Alfonso XII puede hacerse pesada si se hace por la acera, sin embargo adentrarse en el Retiro justifica, por sí sola, la visita a Madrid.

Entré en el Retiro por la Puerta del Ángel Caído, toda una declaración de intenciones. No habían dado todavía las dos de la tarde y el parque estaba lleno de estudiantes de instituto, no sé si dentro de los programas docentes, o buscando lugares propios para el amor o para la simple gamberrada.

El Retiro es un parque de los diseñados para perderse, un parque lleno de recovecos, de pequeñas colinas y de recodos íntimos, sólo quebrantados por los perros y por algún rapero que hace posturitas con el radiocassette a todo trapo. Incomodan también los vigoréxicos que utilizan los troncos de los árboles para hacer estiramientos, pocas imágenes hay tan ajenas a los ritos amatorios que los corredores solitarios embebidos en sus ipods, obsesionados por sudar como pollos.

El parque tiene sus horas y sus ritos, los de mediodía son los más radiantes, puede que los menos misteriosos. Hay demasiada luz y mucha gente que, como yo, busca despistarse durante unos minutos antes de salir a la Puerta de Alcalá.

En el Retiro es más fácil ver a una echadora de cartas que a una ardilla y así seguían. El Retiro sigue siendo bullicioso e íntimo a la vez, depende fundamentalmente de la compañía.

He de decir que yo de adolescente no fui muy del Parque del Retiro, prefería el del Oeste, más cercano a mi casa y a mi facultad, con menos riesgos. En mi época dispersa pasear por el Retiro era una actividad de riesgo ya que mientras buscabas un escondrijo para explorar los pliegues amatorios de cualquier compañera, podías ser asaltado por una manada de fascistas empeñados en hacernos cantar el Cara al Sol, manías de psicópatas que a mí me generaban una tensión extrema ya que apenas me sabía la primera estrofa y después terminaba tarareándolo con cierta sorna nerviosa.

Nunca tuve un percance serio, en el fondo siempre fui una persona de orden y evité tanto los pasos perdidos del parque como los pliegues vaporosos de amigas ocasionales.

Con el tiempo todos aquellos fascistas han llegado a ministros o, por lo menos, a directores generales, y se han dado cuenta de que sin necesidad de imponer los cara al sol, pueden sembrar pavor a golpes de real decreto.

Desde la Puerta del Ángel Caído hasta la salida de la Puerta de Alcalá tuve tiempo – minutos – para construir/reconstruir un relato del tráfico en el parque, de las reminiscencias francesas de los setos y de arboles podados como si fueran de dibujos animados. Estatuas, fuentes y veredas. Y sobre todo gente, mucha gente, transitando más o menos despistada, algunos esperando, otros de entrada o de salida de la feria del libro.

Abocado estaba a hacer una entrada matritense a golpes de nostalgia ajena porque la propia tiene pocas andanzas por el Retiro. Sin embargo unos amigos aprovecharon su paso por Madrid, días después, para comprarme un libro en la feria. El libro se titula La Cocina de los Carteles Modernistas, con recetas de Carles Gaig. Un libro muy catalán, muy universal, muy de un tiempo en el que parte del centro del universo podría haber pasado por Barcelona, el novecentismo; era un tiempo en el que Barcelona quería parecerse también a París. En eso Madrid, con sus parques, y Barcelona, con la fusión de industria y cultura, estaban empeñados en absorber lo mejor de aquella Europa. Hoy ambas ciudades están obsesionadas con sus ombligos.

El regalo sin sacarme del Retiro, fue comprado allí, me lleva por caminos distintos de los inicialmente previstos. Divierte, en primer lugar, haber descubierto un cartel de cuando al champagne catalán se le podía llamar champagne y no cava. El cartel es de Champagne Mercier y el cartelista es un pintor modernista, Utrillo, un remedo del Utrillo francés. Incluso en eso se buscaron paralelismos.
 
El libro está editado por Galerada en 2012, coescrito con Giralt Miracle.

Carles Gaig decide acompañar el cartel con una receta de aires clásicos: Bloque de pollo de corral al champán, con cigalas y setas – boletus edulis -. He partido de la receta original de Gaig con pequeñas modificaciones.

Arranca la receta con medio kilo largo de cigalas, que deben ser de tamaño medio/grande; conviene no racanear para asegurarse que son muy frescas.

Se pelan las colas de las cigalas son quitarles la cabeza. Se reservan las cáscaras y el líquido que suelten los bichos.

Se compra un pollo de corral no muy grande, se salpimenta por dentro y por fuera y se pone en el horno precalentado a 165º, debe estar asándose a fuego suave por lo menos una hora y media. Supongo que como Gaig dispondrá de horno de convección que evita que se reseque el pollo, los pobres mortales podemos evitar los riesgos de que quede seco si regamos el pollo con un poco de agua, vino blanco y al final un chorrito de aceite. Conviene que la bandeja sea de paredes altas.

Mientras el pollo se asa se pela una cebolla y una zanahoria, un puerro y una rama de apio. Se cortan las verduras en trozos medianos, se da un golpe de puño sobre dos o tres dientes de ajo hasta que queden machacados y se mezcla todo con una hoja de laurel y unos gramos de pimienta negra.

A media cocción del pollo se ponen en la bandeja los restos de las cigalas, que se mojan con un chorrito de aceite.

Cinco minutos después se colocan en la misma bandeja del horno las verduras mezcladas. De nuevo una pizca de sal y se moja con la salsa que ya se haya producido.

Diez minutos después se espolvorea sobre la verdura una cucharadita de pimentón dulce y dos copas de cava – no hay que ser rácano ni con la cantidad ni con la calidad del cava.

Se deja reducir el cava durante unos minutos y después se cubre la bandeja con agua mineral para que siga cociendo el tiempo previsto.

Si los cálculos no han ido mal quedarán todavía unos 30 minutos hasta que se haga el pollo. Es el momento de picar cuatro cebollas en juliana fina y rehogarlas con 75 gramos de mantequilla y una pizca de sal, a fuego mínimo en una cazuela antiadherente. Se tapa y se deja cociendo por lo menos una hora, han de quedar muy blandas.

Mientras tanto el pollo ya se habrá hecho, se saca y se deja unos minutos para que pierda temperatura.

Se prepara un molde de plumcake con film plástico. Se retira la piel del pollo con cuidado de que no se rompa y se coloca como capa exterior del molde.

Toca ahora deshuesar el pollo en lascas no muy grandes, quedan reservadas en un plato.

Se pasan los restos de verdura y los caparazones con el jugo que haya generado el asado a una cazuela, pasándole una batidora a la mezcla hasta que quede una crea lo más fina posible, si quedan trozos sólidos conviene pasarlo todo por un chino y dejarlo hirviendo hasta que quede casi como una crema.

Queda ahora montar el bloque de pollo en el molde en el que tenemos la piel. El bloque lo conforman capas de pollo, los boletus laminados y la cebolla confitada con la mantequilla.

El bloque ha de quedar firme, por lo que habrá que escurrirlo de vez en cuando.

No desmoldar el invento hasta que no haya pasado un rato por la nevera, para que las gelatinas del pollo cuajen un poco el bloque.

Para montar el plato hay que utilizar una vajilla que aguante el calor del horno porque hay que darle un golpe de calor final al bloque para que la piel quede crujiente.

En la base del plato deberíamos haber puesto un par de cucharadas de la crema de cocción, luego la porción de pollo, un poquito de salsa para napar el plato y dos o tres cigalas peladas sobre la pieza. Tres minutos al horno –grill - serán suficientes para que llegue perfecto a la mesa, no sin antes haber puesto unos cristales de sal maldón y un chorrito de nada de aceite para darle lustre al plato.

Al final intenté perderme por el Retiro de Madrid y acabé apareciendo en los pabellones de la feria universal de Barcelona. Cosas de la diletancia.

jueves, 6 de junio de 2013

CAP.CCXLVI.- Salsa de tomate vintage.


Ante la imposibilidad de dar una solución rápida a los problemas reales que nos angustian todos los días el mundo parece estar dividido entre dos “grandes” debates que son de compleja respuesta, el primero se refiere al riesgo de que este año no haya verano efectivo, el segundo tiene que ver con el origen del cáncer de Michael Douglas.

Cualquiera de estas dos grandes dudas universales no dejarían de ser una frivolidad si no fuera porque la mayor parte de la prensa, incluso la más sesuda, está dedicando artículos, comentarios y referencias con el fin de introducir algún elemento científico en lo que no pasan de ser chascarrillos para comentar a la hora del café.

En tanto en cuanto no llega la solución definitiva a todas estas cuestiones lo cierto es que al levantarme cada mañana observo el cielo para buscar una señal que me indique la ropa que habré de meter en la maleta de cara a las vacaciones. Por otra parte me asaltan serias dudas respecto de los riesgos asumidos por el pobre Sr. Douglas con sus hábitos sexuales y si esos mismos riesgos los podría haber tenido la Sra. Douglas en el caso de que sus aficiones gustativas hubieran seguido los derroteros de su lenguaraz marido.

Ante tamañas dudas no creo conveniente que en este amanecer diletante haya de introducir mayores factores de incertidumbre en el lector de ahí que haya decidido indagar sobre lo que podría considerarse un tema menor referido a los secretos de la salsa de tomate, en el caso de que la salsa de tomate pudiera tener algún secreto.

Revisando el sumario de los más de doscientos capítulos del diletante en la cocina que pese a que los tomates suelen ser un ingrediente habitual, casi tanto como la cebolla, sin embargo no recuerdo una entrada exclusiva para la salsa de tomate.

Probablemente una cocinera/ro experta/to habrá preparado un millón de veces la salsa en cuestión y en cada ocasión el preparado incluirá una variable que habrá determinado que difícilmente dos salsas puedan considerarse idénticas, incluso cuando las hace un mismo cocinero. La solución parece sencilla, basta con utilizar una salsa de tomate de las que venden en bote en los supermercados y así evitar riesgos innecesarios.

Hay tal variedad de salsas de tomate en las tiendas que puede que empeñarse en hacerla en casa se convierta en una frivolidad ya que hay marcas que preparan salsas muy sabrosas; además partiendo de una salsa de tomate industrial se puede practicar el tunning y añadiendo unas pocas especias conseguir tunear la salsa y personalizarla como si se hubiera hecho al amor de la lumbre.

Por lo tanto partimos de la base de que preparar una auténtica salsa de tomate puede ser en realidad una pérdida de tiempo.

Entada esta primera afirmación y como uno de los objetivos de la diletancia es la de la pérdida consciente y sistemática del tiempo delante de los libros y de los fogones empecemos primero por las bases científicas que permiten enfrentarse a una verdadera salsa de tomate, bases científicas que nos permitirán saber qué características principales podría tener nuestra salsa en función de la temperatura, tiempo de cocción, porcentaje de agua de los tomates … Como no podría ser de otro modo el punto de partida de esta aproximación científica ha de encontrarse en el McGee advirtiendo que dos tercios de los sólidos de los tomates son azúcares con sabor y ácidos orgánicos, el 20% son hidratos de carbono con algo de poder espesante ya que a su vez esos hidratos contienen un 10% de celulosa, un 5% de pectina y un 5% de hemicelulosas.

Estos datos no deberían cambiar gran cosa nuestra relación con el tomate, pero lo cierto es que convierten este fruto en una pequeña central química.

El proceso de cocción del tomate tiene por objeto reducir hasta en cinco veces el porcentaje de líquido que tiene el fruto crudo, concentrando así el sabor y el color.

La primera de las afirmaciones de McGee es que si se prepara la salsa de tomate a una temperatura que no supere los 80º grados el proceso por el cual las enzimas del tomate rompe las moléculas de pectina y de celulosa garantiza que la salsa sea mucho más espesa, por lo tanto hay que someter al tomate a cocciones lentas y a muy baja temperatura. Si se aplica más calor obsesionados por las prisas la salsa será más ligera.

Las temperaturas más altas permiten que la evaporación del líquido sea más rápida pero el proceso de espesado se frustra entre otras cosa porque las moléculas de pectina y de celulosa se rompen, dificultando con ello el efecto de las enzimas ya que el fuerte calor las desnaturaliza e inactiva. Misterios del universo.

Descendiendo al mundo de los mortales lo primero que se debe advertir es que los recetarios consultados no dan referencias precisas sobre el tipo de tomate que se ha de utilizar. En las casas se habitual acudir al famoso tomate pera, que tiene menos pepitas y más carne. Yo he visto recetas, sobre todo italianas, en las que la salsa se hace con tomates pequeñitos, de un tamaño ligeramente superior a los tomates cherry – cuando daño ha hecho el cherry al mundo del tomate, por dios -, más rojos y dulces.

Un lugar común en este extraño mundo del tomateo es el referido a que la buena salsa de tomate se hace pelando previamente los tomates y despepitándolos. Las dos operaciones son trabajosas pero tienen cierto sentido. Lo de despepitar el tomate tiene mucho que ver con el sabor de las pepitas, sobre todo en los tomates maduros. Cuanto más maduro esté el tomate más amarga la pepita, de modo que eliminando las pepitas se eliminan algunos sabores bizarros que frustrarían nuestra búsqueda de la salsa de tomate perfecta.

Respecto de los pellejos del tomate yo he de confesar que no siempre los pelo y que utilizo una técnica bastante eficaz que es la de partir los tomates por mitades y añadirlos al sofrito con la paciencia de que a medida que toman temperatura la piel termina desprendiéndose, por lo que basta esperar e ir extrayendo los pellejos con unas pinzas.

Sea cual sea el tipo de tomate que se use creo que hay una ecuación infalible, cuanto más maduro más azúcares por lo tanto la elección del fruto y su grado de madurez estará directamente vinculada al dulzor y a la acidez con la que queramos que salsa la salsa.

De las distintas recetas de salsa de tomate que es consultado mientras amanecía la que me merece mayores respectos es la del Sr. Bocuse.

Bocuse aconseja utilizar un kilo y medio de tomates bien maduros, teniendo en cuenta que hay que pelarlos y despepitarlos yo ya respecto de la primera indicación introduzco la variable de recomendar que sean dos los kilos de tomate a utilizar manteniendo mi fe en los de pera, siempre y cuando no hayan sido sometidos a la tortura de la cámara fría.

El Sr. Bocuse, que es un tipo elegante, arranca la receta proponiendo que hagamos una mirepoix compuesta por 50 gramos de tocino, una zanahoria de tamaño mediano, una cebolla de tamaño mediano cortada a daditos, una ramita de tomillo, media hoja de laurel y una cucharada de mantequilla.

La mirepoix no deja de ser un modo finolis de llamar al sofrito a temperatura suave. Alguna advertencia merece este arranque: Si en vez de una cebolla mediana se utilizan dos cebollas grandes potenciaremos el dulzor de la salsa pero incrementaremos el porcentaje de líquido a reducir. Yo, pese a lo que diga el Sr. Bocuse soy de los que nunca tengo cebolla suficiente y pondría dos, siempre y cuando no se doren demasiado. Lo del tocino es prescindible por completo, en este caso conviene utilizar aceite de oliva, dos cucharadas, para disponer de la grasa suficiente para el rehogado.

Respecto de la zanahoria conviene advertir que debe pelarse, suele ser el truco casero para quitarle acidez a la salsa; no hay ningún problema en sustituir la zanahoria por una manzana pelada, así vamos tuneando la receta de Bocuse y vamos personalizando la salsa.

Cuando el mirepoix está en su punto, es decir, cuando los trozos de cebolla están transparentes. Se añade una cucharada de harina al sofrito, es un espesante que permitirá que la salsa quede más gruesa.

Sobre la base del mirepoix – sin tocino, con aceite de oliva, sin zanahoria, con manzana – se añaden los tomates sin pepitas, sin piel, cortados en dados y escurridos -. Cuatro dientes de ajo (si son solo dos no pasa nada), una pizca de sal, otra de pimienta y cuarto de litro de caldo de pollo. Bocuse incorpora también dos terrones de azúcar cocidos en agua al punto de caramelo dorado y desglasados con una cucharadita de vinagre de vino. Este paso es el equivalente al espolvoreado de azúcar que veíamos hacer a las abuelas.

Los italianos preparan una salsa de tomate en la que los tomates en vez de someterlos a la tortura del pelado y despepitado, pasan una hora al horno a 180º con el fin de reducir el líquido y potenciar los azúcares; además esta operación de horneado previo permite que la salsa tenga un color rojo mucho más intenso.

Se pone a hervir todo en una cacerola, a fuego muy suave – Bocuse recomienda usar el horno, aunque yo creo que el guiso hay que removerlo para que no se pegue. Además si se hace a fuego de gas en vez de al horno se tendrá la oportunidad de ver como se forman las pompas de tomate, como explotan y salpican todo.

Tiempo de cocción por lo menos una hora y media.

Puede que se considere un sacrilegio pero, como todos los sacrilegios, tiene algo de emoción, de ahí que en el último tramo de cocción, justo antes de pasar la salsa por el chino, algún cocinillas pueda divertirse añadiendo al sofrito unas hojas frescas de albahaca o de menta, unas ramitas de perejil también fresco o cualquier otra planta verde que sea del gusto del cocinero. Se añade al final para intentar conservar las virtudes de los verdes, es decir, la frescura. En mi caso si me paso de albahaca tampoco pasa nada.

Terminada la cocción el puré se pasa por un chino para que se convierta en pasta. De nuevo otra advertencia, si se va con prisas y se aplica batidora las grasas se emulsionan violentamente y la salsa quedará naranja, perderá su rojo intenso.

Convertido el sofrito en pasta se devuelve a la cazuela y se somete a 10 minutos más de cocción con un chorrito de aceite de oliva adicional.

Una salsa así antes incluso de ser conservada en botes de cristal merecería un desayuno con un par de huevos fritos y una barra de pan reciente.

Tenía distintas opciones de cuadros y al final he optado por un bodegón de Lionel Maurice De Sausmarez, un retratista inglés de la primera mitad del siglo XX y ya que no puedo comerme los huevos, por lo menos los incorporo pintados con otro bodegón de otro pintor inglés Andrew Douglas Forbes.