Follow by Email

miércoles, 26 de febrero de 2014

CAP.CCCVIII.- Promesas que no valen nada.


Promesas que no valen nada. Es el título de una canción de los Piratas, podría decir que es una vieja canción de los Piratas ya que tiene casi 20 años. Durante algún tiempo fue una canción importante en mi vida, luego se fue diluyendo aunque cuando vuelvo a escucharla sigo emocionándome (http://www.youtube.com/watch?v=hptUE57xH74&feature=kp).
An Angel's Touch by Michael Parkes

Pero no se trata de ponerse nostálgico. El título de la canción es una excusa perfecta para una nueva entrada.

Después de dos capítulos dedicados al cerdo creía que sería capaz de desconectar de las recetas porcinas y he estado a punto de conseguirlo pero en el último instante una imagen me ha traído de nuevo a la senda de los puercos y sus virtudes gastronómicas.

Ma imagen es de un ilustrador norteamericano que vive en España, Michael Parkes, una estampa muy sugerente, con un punto morboso. Lo siento por los seguidores vegetarianos, tendré que compensarles.

La última receta del ciclo porcino es un plato típico del Pirineo catalán, el Trinxat de la Cerdanya, una especie de puré trabado con aceite. Puede que el trinxat termina aceptando todo tipo de verdura hervida y rehogada, con un poco de patata. De hecho la receta de hoy no es la receta ortodoxa.

Para hacer un trinxat se necesita primero una sartén grande, de acero colado, creo que salen mejor estas recetas si se utilizan sartenes viejas, no importa si se pega un poco en el fondo.

Ponemos la sartén al fuego con cuatro cucharadas soperas de aceite de oliva, fuego suave. Imagino que la receta originaría se haría con grasa de cerdo.

Mientras toma temperatura se pican tres o cuatro dientes de ajo en láminas, no han de dorarse mucho.

Conviene tener picadas tres o cuatro lonchas de panceta, taquitos gruesos. Se pasan por la sartén para que se doren un poquito.

Rehogados los ajos y la panceta – primer guiño al cerdo -, se añaden a la sartén cuatro patatas hervidas y peladas; preferiblemente habría que elegir patatas tipo kenebek, hervidas el tiempo suficiente como para que empiecen a deshacerse.

Con ayuda de un cucharón de madera se va mezclando la patata con la panceta y el ajo; el objetivo es que las patatas se deshagan del todo y vayan formando una pasta.

Hay que tener preparada col hervida, en la Cerdanya utilizan un tipo de col de invierno que es de hoja un poco más basta, más verde y amarga. También conviene que la col esté blanda.

Se va mezclando la verdura con la patata, rectifica de sal y con ayuda de la cuchara se va formando una pasta homogénea.

No importa si se deja unos minutos sin remover y se pega un poco en el fondo, los trozos tostados le dan más sabor al guiso. Se trata de que los ingredientes se vayan compactando.

En el último tramo se cortan unas rodajas de butifarra negra, se pasan por una sartén y se terminan de mezclar con el resto de ingredientes – si se pusiera la butifarra desde el principio se desharía del todo.

El trinxat va a la mesa pizpireto, como el cerdito de Parkes. La ilustración de titula el toque del ángel.

Creo que ahora toca pasar unas semanas lejos de los cerdos. No sé si podré cumplir esta promesa.

martes, 18 de febrero de 2014

CAP. CCCVII.- Huir de la vocación hacia el noir de bigorre.


Hace unos días el colegio de los niños me invitó a una jornada de orientación a los alumnos de bachillerato. Padres y madres de “distinto pelaje” tenían que hablar con los bachilleres sobre las salidas profesionales. En grupos de cinco nos distribuyeron por clases en función del perfil o preferencia de los chavales. A mí me tocó con una traductora, un abogado dedicado a la política, un economista y un arqueólogo especializado en museos.

Rompió el fuego un chico que quería dedicarse a la política, preguntaba sobre los estudios a realizar para ser banquero; curiosa combinación.  En su intervención nada dejaba vislumbrar su ideología, aunque su objetivo era claro: Quería ser político y se amparaba en una vaga voluntad de servir a los demás.

Más tierno fue un muchacho escondido en las últimas filas, aseguraba no tener vocación de nada, le daba lo mismo ser bombero que abogado, sus padres le presionaban para que estudiara en ESADE, la combinación de derecho y empresariales; vivía con cierta angustia lo de no tener vocación y nos preguntaba si aquello era normal.

Sinceramente yo nunca tuve gran vocación de ser lo que soy y creo que es bueno no tener una gran vocación que puede desembocar en una gran frustración.

De adolescente quería ser Flaubert o Faulkner, no los había estudiado en profundidad, lo poco que había leído probablemente no lo entendí bien, pero en todo caso quería ser Flaubert o Faulkner, incluso me conformaba con ser Scott Fitzgerald, un tanto más frívolo y mundano.

Caso de que me tocara ser español, en vez de novelista prefería ser poeta, Salinas o Ángel González, en el peor de los casos el Alberti de las primeras épocas.

Ni qué decir tiene que por aquel entonces no se me había ocurrido ser nada que tuviera que ver con la cocina, ni nada que ver con las leyes.

Con el paso del tiempo leí a Flaubert, a Faulkner, a Fitzgerald, a Salinas, a Gonzalez y a Alberti. Con el paso del tiempo también me he dado cuenta que he consagrado mi vida a la escritura, no a la literatura. Me paso el día escribiendo aunque en mi profesión están vedadas las metáforas y los adjetivos hay que medirlos al máximo; los adjetivos pueden llevarnos a la perdición.

Mi trabajo me permite ciertas licencias sintácticas, de modo inconsciente en mi profesión todos somos de estructura faulkneriana, aunque nuestro territorio no sea tan complejo como Yoknapakawa, aunque en ocasiones pueda de resultar igual de hermético.

Con el paso del tiempo, sin renunciar a ser Flaubert o Faulkner, lo cierto es que termino por ser casi witgensteniano.

Todas estas ideas se las trasladé a aquel muchacho a quien casi le di la enhorabuena por su falta de vocación, aunque le advertir que las pruebas para ser bombero eran muy duras.

No sé si fue el grupo que me asignaron pero nadie quería ser poeta, ni siquiera cocinero. Puede que entrados en el siglo XXI nadie quiera ser poeta, o nadie quiera reconocerlo en público – aunque me dan pánico quienes escriben poesía en la intimidad, suelen ser de una metaforisidad ingobernable -. Puede que la de poeta sea una profesión en desuso, pero cocineros debería haber a cientos ya que rara es la cadena que no dedica un programa a los fogones.

Se puede sobrevivir sin vocación, incluso se puede ser un brillante profesional no vocacional, lo importante es ser capaz de distanciarse de uno mismo, verse desde lejos y buscar el modo de desdoblarse.

Puede que sin quererlo le introdujera en los placeres y dulzores de la diletancia. Sé que los manuales de autoayuda aseguran que uno tiene que buscarse a sí mismo, pero qué ocurre cuando uno no se gusta a sí mismo, si la imagen que se refleja de uno mismo no es nada agradecida. En estos casos es preferible buscar un modelo a imitar que sea más llevadero. Incluso Flaubert, que era un gruñón, o Fitzgerald, que era un borrachuzo.

Descendiendo a cuestiones más mundanas – no todo van a ser Palmeras Salvajes, Bouvard o Pecuchet -, quien no recuerda a Babe, el cerdito valiente; un puerco que en realidad quería ser perro pastor. Tanto Babe como la película consiguieron el éxito, estuvieron nominadas a varios oscars. Un crítico mordaz acudió al chiste fácil y aseguro que no era la primera vez que un cerdo estaba nominado al oscar.

A nadie se le ocurriría preparar un cuchifrito con Babe, puede que porque al final haya conseguido transmutarse en un perro pastor y nadie – excepto los orientales – se comerían un perro pastor en caldereta.

Puede que lo que primara en el bueno de Babe fuera lo de no ser cerdo y negando su porcinidad resultaba más sencillo buscar otro referente.

He encontrado otros cerdos, pintados por Thomas Gainsborough, peleados con su porcinidad, empeñados en ser quien sabe si tiernos corderitos. Nadie se comería los dos cerditos que contempla la niña porque sin duda le partirían el corazón.
Thomas Gainsborough - Girl with Pigs

Pasando a los fogones y dándole vuelta a eso de las vocaciones he encontrado otros cerdos que no tienen vocación de cerdo y viven como si fueran terneras, es el caso de la raza Noir de Bigorre, oriunda de la comarca francesa del Midi-Pirynee, su carne es tan delicada que puede comerse casi cruda, como si fuera un buey gallego. El noir de bigorre se presenta en la mesa como si fuera un chuletón de ternera, tostado por fuera y crudo en su interior, con la grasa a punto de licuarse. Aderezado con sal de maldón.

Hasta que no lo probé no me lo creía, pensaba que la regla de no comer carne cruda de cerdo era una regla de oro, pero la semana pasada en un restaurante llamado Pork, boig per tú, algo así como “cerdo, loco por ti”, tuve la oportunidad de comerme un chuletón del noir, acompañado por una lechuga aderezada sólo con vinagre.

Por fuera tostado, seguramente lo rematan con soplete, por dentro rojo intenso, ribeteado de grasa casi fundida. El restaurante, vinculado a la casa madre de Casals en el Bergadá, aconseja que el noir se coma acompañado de una cerveza casera, densa y amarga, casi masticable.

Para quien quiera saber más del noir de bigorre esta es la web oficial - http://www.noirdebigorre.com/ES/la-aventura-del-cerdo-noir-de-bigorre.html -; para quien quiera saber más sobre el restaurante esta es la web oficial - http://www.porkboigpertu.com/.

Cuando uno descubre una carne tan particular es difícil enmascararla en forma de guiso, de ahí que lo mejor sea servirla después de hacerla a la brasa, en su caso parece que le va bien lo amargo y lo ácido, por lo que serviría la chuleta – para que merezca ese nombre habrá de pesar por lo menos 400 gramos – sobre una cama hecha con unos cogollos de lechuga abiertos por la mitad y dorados unos minutos a la plancha, unos taquitos de manzana granny smith – verde y ácida – y unos gajos sin pellejo de pomelo – cuatro o cinco -. Se adereza el acompañamiento con un chorrito de aceite de oliva, un poco del jugo que haya soltado la manzana y se deja reposar la carne caliente sobre la ensalada.

La vocación, en definitiva, no es importante, lo importante es saber en qué momento se tiene que huir de uno mismo. Tal vez a aquel chico del colegio que no quería estudiar en ESADE le recordaría la anécdota de Luis Buñuel, a quien su padre le obligó a matricularse en la universidad de derecho, en Zaragoza; el primer día de clase llegó quien luego sería Buñuel a clase y cuando vio a sus profesores y a los que serían sus compañeros salió huyendo despavorido. El resto de su vida la pasó intentando no parecerse en nada a aquellas personas con las que había convivido durante unas horas en la facultad de derecho. Puede que la reacción hiciera nacer el genio.

martes, 11 de febrero de 2014

CCCVI.- Codillo con zanahorias y zumo de naranja.


Llevo una semana sin tomar café, ni una gota. Tengo menos molestias de estómago aunque, la verdad sea dicha, sigo sin dormir bien. Las madrugadas son momentos propicios para leer, sobre todo cosas inútiles. Ayer me regalaron un libro dedicado a la cocina del antiguo Egipto, un libro estupendo, de tapa dura, seguramente lleno de ilustraciones – lo tengo todavía sin quitar el retractilado -, es un libro destinado a ilustrar cualquiera de mis próximos accesos de insomnio. El libro lo ha editado una editorial que se encuentra ahora en proceso de liquidación, tiene en el almacén más de dos millones de libros – no todos sobre la cocina egipcia, aunque no le andarán muy lejos -; los libros se ofrecen a precio de derribo, 20 céntimos de euro el ejemplar, se venden casi al peso, sin embargo no hay compradores. Quién sabe si el libro en papel se convertirá en poco tiempo en un objeto exótico, como los discos de vinilo. Estamos a las puertas de la desaparición del papel y yo, sin embargo, estoy pidiendo presupuesto para editar en papel satinado uno de los bloques de entradas del Diletante, navegar contra corriente, una mala decisión sobre todo cuando hay temporal.

Ayer por la tarde haciendo una compra rutinaria de las de lunes – faltaba leche para los niños, champú, agua y algún congelado – terminé comprándome un codillo en la carnicería, un codillo mediano, pesaba medio kilo largo, aunque la verdad casi todo termina siendo hueso.

Puse un chorrito de aceite en la olla expres, cuando el aceite tomó temperatura coloqué el codillo sobre la zona de más grasa y dejé que se dorara a fuego suave. Mientras tanto pelé y piqué tres zanahorias que se habían quedado despistadas en la nevera, ya un poco pocas las pobres. Pelé y piqué también una cebolla. Incorporé todo a la olla y removí con un cucharón de madera para que el codillo se terminara de dorar.

Descubrí despistada en la cesta de la fruta una naranja de las de zumo, llevaba días rondinando la cocina, ya un poco fofa, la piel había perdido parte de la tersura que tuvo el día que la compramos. Rallé un poco de piel para aromatizar el guiso antes de hacer un poco de zumo; como la naranja era buena el zumo tenía una pinta estupenda. Lo incorporé al guiso y empezó a chisporrotear.

Una cucharadita de postre con sal, un poco de pimienta molida, albahaca seca que languidecía en un bote de la alacena, una hoja de laurel y otra cucharadita de comino. Le pegué un meneo final antes de terminar de cubrir mi codillo con los restos de un caldo hecho durante el fin de semana. Cocina de aprovechamiento.

Cerré bien la olla y la dejé cociendo mientras preparaba la cena de los niños – patatas fritas y lomo a la plancha -. El codillo se fue cociendo durante 40 minutos, la cocina olía a guiso de invierno. Apagué el fuego y dejé que reposara sin abrir.

Hoy, cuando he amanecido, lo primero que he hecho ha sido abrir la olla, allí estaba mi codillo, había menguado casi un tercio de su volumen, asomaban por todas partes las aristas de los huesos entre mollas de carne. El caldo de color naranja, con sus grandes cercos de grasa.

En unos minutos desmigaré el codillo y apartaré el caldo. A la noche reduciré el caldo a la mitad y seguramente lo pase por la batidora con una cucharada de mostaza. Cortaré unas patatas en daditos y las freiré para que me sirvan de guarnición. Tiene tan buena pinta que cuando llegue esta noche a casa –me toca ir a dar una clase por la tarde a Zaragoza – no descarto que los niños se lo hayan zampado de cena y mañana me vea obligado a comprar otro codillo.

He buscado en las hemerotecas virtuales, pocos pintores se animaban a pintar cerdos; al final he encontrado un cuadro de Brueghuel que está en un museo en Berlín, el cuadro se titula Proverbios Holandeses, reproduce varias escenas sobre la matanza del cerdo. Febrero es mes de matanzas, un buen mes para homenajear al cerdo.

miércoles, 5 de febrero de 2014

CAP. CCCV.- Retazos sobre el origen del mundo.


Llevo varios días arrastrando una media gripe que me pasa de la garganta al pecho y de allí al estómago. La fiebre oscila entre 37 y 37’5, no termino de averiarme lo suficiente como para quedarme en la cama. Creo que lo de pasear medio en pelotas por la escalera de casa abriendo y cerrando la llave del agua ha tenido, por fin su recompensa.

En estas condiciones es complicado hilvanar una receta, lo he intentado varias veces y lo que consigo es un relato desgalichado, hecho a base de retazos de cosas que quiero contar y que no termino de armonizar.

Recordaba una poesía de García Montero, llevo días rebuscando en las estanterías sin mucho éxito; a raíz de mi investigación frustrada me planteé la necesidad de leer poesía, quizás, para ser más concreto, la necesidad de las metáforas. Un problema, es complicado transitar del mundo de los poetas al de la cocina, salvo que entendamos que el cocido es una metáfora de la vida misma.

La metáfora que me tenía engatusado era una en la que comparaba la vida – cercana ya a los 50 años – con una camisa blanca tendida al sol. Estos días, de intenso sol de invierno, considerar que la vida es una camisa blanca, vieja, colgada de una cuerda, frente al sol, es una imagen potente.

He pasado muchas horas estos días buscando cuadros que me pudieran servir para esta metáfora de la vida, la que encontré no era una metáfora, pero el Origen de la Vida de Courbet, es una imagen tan potente como indecente, hasta el punto de que no me atrevo – pacato que es uno – a reproducirla directamente, por lo que os adjunto el link para saciar a los curiosos - http://www.carlosianni.com.ar/blog/547/el_origen_del_mundo._por_mario_goloboff_.html.

Hace años compré un libro en el que se novelaba la historia de este cuadro, la razón por la que se pintó y sus distintos dueños, he seguido buscando en la biblioteca de casa y el libro no aparece.

Descartado el golpe provocativo de Courbet me contenté con uno más modesto, de un pescado, un cuadro que enlazaba con la receta sobre la que quería escribir – no vayamos a pensar que el pescado fuera del agua es una metáfora de la vida -.

La receta sobre la que quería trabajar es una bacalao a la portuguesa, bacalao a la braz. Hace días que no hago recetas de bacalao, ese pez fósil fascinante. Un pez fosilizado puede que sí sea una metáfora de la vida. Pero no van por ahí los tiros.

La receta sí que es un ejemplo de cómo puede convertirse una receta que, en realidad, no deja de ser una especie de tortilla de bacalao, en una maravilla de la gastronomía. Lo que diferencia un bacalao a la portuguesa de un mazacote de tortilla de patata, cebolla y bacalao es el mimo con el que se tratan cada uno de los pasos y detalles del plato.

Ingredientes para cuatro comensales: 350 gramos de bacalao desalado, de buena calidad – puede que conviene que sean lomos de bacalao -, 2 patatas hermosas, 3 huevos grandes, 1/2 cebolla hermosa o 1 cebolleta, 1-2 dientes de ajo, perejil fresco, aceitunas negras sin hueso, sal, pimienta.

 

Se pelan las patatas y se cortan en rodajas fijas, cada rodaja se corta en tiras largas, no muy gruesas. Se pasan las patatas paja por agua, se escurren y se secan bien.

Se fríen por tandas en abundante aceite de oliva. Las patatas han de quedar crujientes, hay que evitar en la medida de lo posible que se peguen unas tiras con otras. Se escurren bien y se reservan.

Se sacan 3 cucharadas de aceite en el que se han frito las patatas. En ese aceite se fríen los dientes de ajo enteros y pelados, también la cebolla picada fina. No conviene que el fuego esté muy fuerte.

Cuando la cebolla claree se añade el bacalao desmigado, se sube un pelín el fuego y se remueve bien hasta que el bacalao se amalgame con la cebolla. Conviene que el bacalao esté bien escurrido para evitar que la sartén se empapuce de agua y en vez de freírse se cueza el pescado.

Yo soy de los que me gusta que el bacalao quede un pelo seco, en esta receta no pasa nada.

Se vuelve a bajar el fuego y con la llama al mínimo se añaden las patatas y se mezclan con cuidado. Si hemos hecho bien el proceso las patatas permitirán hacer casi como una celosía, una estructura de cierto cuerpo que no conviene que se apelmace.

En un cuenco se baten los huevos, basta darles dos o tres golpes de tenedor, no más; han de distinguirse las partes de claras de las yemas.

Se añaden los huevos, se sube un pelo el fuego y se remueve con cuidado para que el huevo cuaje entre las patatas.

Se comprueba la sal – ojo porque dependerá del bacalao – se pone una pizca de perejil o de cebollino fresco y se presenta en la mesa. Hay quien añade unas aceitunas negras cortadas dos y unos aros de cebolleta cruda, cortada muy fina.

Una receta en retazos sobre el origen del mundo.