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martes, 28 de junio de 2011

CAP. XXVIII.- Hofmann por sorpresa.

Martes día veintiocho de un calurosísimo final de julio. Le daba vueltas a algunos comentarios recibidos en este tramo final intentando adivinar quien sería el que me habría convocado a la futura reapertura de El Bulli con un pin de Charlot y puede que con un bombín. Pensando a cerca del efecto que pudiera tener en el Tabulé el sustituir el zumo de limón por el de lima, incluso barajando la posibilidad de añadir unas rayaduras de cáscara de lima a la ensalada. Buscando desesperadamente en desordenada biblioteca una cita sobre el bacalao salado y la cocina fosilizada que me permitiera incluir una receta de brandada de bacalao hecha con la termomix.
Enfrascado como estaba en estas disquisiciones sobre las incidencias del blog, ordenando el trabajo de las próximas entradas cuando, de golpe, se produce una circunstancia especial, una luz ténue que te abre un camino abandonado desde hace algunos años.
Me explico, hace unos días un amigo que convocó a comer, llevábamos meses sin vernos aunque durante casi dos años nuestro contacto había sido permanente por circunstancias profesionales. Encajamos agendas - tarea que no siempre es fácil - y quedamos para comer, él elegiría el sitio. Ayer lunes llegó un sms con el lugar y hora de la comida: 14'15 horas en el Hofmann, calle Granada del Penedés nº 14 de Barcelona.
Llevaba muchos años, puede que casi 20, sin ir al Hofmann. Recuerdo que en Barcelona a principios de los noventa del siglo pasado el Hofmann era uno de los lugares de referencia de la gastronomía desenfadada de la ciudad, una escuela de hostelería que había ganado su prestigio con la repostería y que disponía de una carta no muy amplia pero con mucho encanto, todo ello dirigido por una mujer pelirroja Mey Hofmann que durante un tiempo fue uno de los iconos de la ciudad.
El Hofmann que conocí ocupaba una planta principal de un edificio antiguo del borne, en la calle Argentería, frente a la basílica de Santa María del Mar. En pocos meses acudí en varias ocasiones a aquel restaurante con camareros nerviosos, voluntariosos y algo desordenados. Para un muchacho de Castilla adentro ese primer contacto con la cocina mediterránea fue una sorpresa.
Dejé Barcelona y al regresar, años después, el boom mediático de la cocina catalana me llevó por otros derroteros. Mientras tanto Hofmann había abierto nuevo restaurante en la zona alta, un espacio moderno y más amplio. El nuevo Hofmann puede que se abriera hace cinco años. Intenté reservar en alguna ocasión pero no coincidió.
He de decir que tengo una teoría, sin duda equivocada, de que cuando un cocinero traslada su cocina pierde parte de su alma, así lo sentí cuando acudí a La Broche de Arola en Madrid al mudarse a un hotel, luego lo volví a vivir en Barcelona con el Gaig y con el Abac. De ahí que ante la falta de suerte para hacer una reserva fui demorando mi regreso al Hofmann, sin grandes angustias dado que pensaba que no encontraría el alma de su viejo local.
Casualmente hace apenas tres días el Hofmann fue una de las opciones descartadas para una cena de aniversario con mi mujer.
De repente mi amigo me convoca en el Hofmann para comer. El local impecable, el servicio mucho más pulido y preciso que el que conocí años atrás. Los entrantes de la casa originales, mi amigo debe ser un habitual del lugar y le tratan con cariño. Pedimos una comida ligera - 35 grados fuera a la sombra- y una tarde complicad de gestiones, poco vino (una copa de Martín Berdugo) y dos primeros cada uno para no complicar la digestión. Un salmorejo con gamba y crujiente de jamón, muy delicado, y una paella pelada armonizada con unos pocos guisantes que le daban un toque meloso sorprendente. Hay que elegir los postres al principio, así que yo me decanté por un Coulan de chocolate con helado de vainilla, mi amigo por un pastel de queso.
La cocina, el servicio y el lugar fueron suficiente como para imponerme el volver al Hofmann antes del verano.
Ya con los cafés mi amigo preguntó por Mey Hofmann, yo no sabía que eran conocidos; enseguida apareció la jefa a saludar. Pese a mis escarceos aficionados por el mundo de la cocina no había tenido nunca la oportunidad de tratarla en persona - he de decir que las mujeres pelirrojas siempre me han infundido cierto temor -. tras unas rápidas presentaciones se me ocurrió preguntarle por un plato que en su momento me impactó, una torta, tarta o coca de sardinas maravillosa que no he conseguido volver a probar en otro sitio. En su momento - hace 20 años - aquel era un plato rompedor porque a ningún cocinero de postín se le ocurría utilizar productos tan humildes.
Tanto la jefa como el maestro de sala me regañaron ya que la tarta seguía en la carta y sólo mi torpeza me había impedido encontrarla. Pensaba que el cambio de local llevaba aparejada un cambio de carta y que los cocineros, como los cantantes curtidos, suelen estar molestos por tener que reproducir platos que entienden superados.
Sin embargo Mey Hofmann me aseguró que era todo lo contrario, que la coca de sardinas era uno de los platos estrella de sus menús y que mucha gente no le perdonaría haberlo suprimido.
Charlamos sobre mis absurdas teorías sobre la pérdida del alma, ella me trasladó sus agobios sobre la proliferación de blogs gastronómicos y su incidencia en la crítica de cocina. El mio no es un blog ni peligroso ni influyente, sólo un divertimento amateur.
Ya desde la salida del Hofmann comprendí que el reencuentro, por sorpresa, exigía una entrada inmediata en la bitácora, una entrada antes de que se pudiera diluir el impacto del momento, de los sabores y del espíritu del Hofmann que creció a las puertas de Santa María del Mar.
Lo primero era buscar un cuadro que pudiera ser reflejo del reencuentro. Tras algunas dudas me decanté de nuevo por el barroco holandés, Jan Davisz Van Heem, unas horas antes había tenido la oportunidad de ver en Madrid - en un lugar poco habitual y en circunstancias poco propicias para apreciar el talento - un cuado de ese pintor. El cuadro es tan rico, luminoso y sorprendente como lo fue mi regreso al Hofmann.
El segundo paso era el de evocar la coca de sardinas a partir de la sensación o el recuerdo de ese sabor anclado en el siglo pasado. EL dictado de la memoria - no he conseguido en estas pocas horas la receta original - me lleva a pensar que la base de la torta era una pasta brisa previamente endurecida en el horno, sobre la pasta se colocaba un sofrito de tomate en una capa muy fina, también cebolla confitada. Sobre las verduras, boca a bajo lomos de sardina sin espinas y escamas, con la piel reluciente. Mi duda existencia es la de saber si la coca tenía que ir al horno unos minutos para que se cocieran las sardinas o si los lomos se pasaban previamente por una plancha para colocarlos luego con primor sobre el sofrito.
Para terminar de presentar el plato no quedaba sino añadir una aceite emulsionado con perejil - o puede que albahaca - y llevarlo a la mesa. La torta que recuerdo daba para dos o cuatro comensales, en función de que se tomara como aperitivo o como entrante.
Ese mismo plato lo he visto y probado en muchos lugares, en presentaciones tanto minimalistas como bullangueras, en chiringuitos y en gastrotecas pintureras. Ninguna de las otras veces las sardinas me supieron tan ricas como la primera vez que las probé en el Hofmann.
La comida de hoy ha sido un regreso a aquel tiempo y a aquellas sensaciones, casi me avergüenzo de no haber recaido en el Hofmann hasta hoy. Agradezco a mi amigo su propuesta.

domingo, 26 de junio de 2011

CAP. XXVII.- El Bulli, escena final.

El día 30 de junio cierra El Bulli, durante años el mejor restaurante del mundo a juicio de la crítica. Llevo días dándole vueltas al asunto, primero porque siendo un fenómeno mediático de calibre global es difícil decir algo nuevo, segundo porque El Bulli se ha convertido en un referente común y, para bien o para mal, habla de él todo el mundo.
Al ir anteayer al quiosco para comprar la prensa vi que Ferrán Adriá era portada de la semana en el News Week, pocos españoles han tenido ese privilegio en los últimos tiempos, ya lo fue en el Times hace tres años. Viendo la fotografía de la portada, donde aparece en primer plano, sobre fondo negro, con aspecto cansado, me acordé de una anécdota que contaba mi padre sobre Charles Chaplin, que acudió una vez de incógnito a un concurso de imitadores de Charlot y quedó en tercer lugar. A Ferrán Adriá sin duda le debe ocurrir lo mismo.
Hace ahora casi seis años que vi a Adriá en San Sebastián, estaba charlando con Subijana en una mesa del restaurante de Subijana a las afueras de San Sebastián - el Akelarre -, me aproximé hacia él para comentarle que había estado varias veces en su restaurante y reconocerle su talento, charlamos unos minutos y, al marchar, me hizo un comentario curioso ya que me dijo que seguramente yo había comido en El Bulli más veces que él mismo.
Por circunstancias de la vida El Bulli ha sido un lugar importante en mi memoria no sólo gastronómica, he ido bastantes veces - sería osceno numerarlas -. Todos los años he ido cumplimiento un riguroso ritual que pasaba por remitir un correo electrónico al restaurante y ponerme a su entera disposición, ellos han elegido el día, la hora y el número de comensales que podían acudir. La exquisita atención de Luís García, el jefe de sala durante todos estos años, ha sido fundamental para que año tras año pudiera ver satisfecho este pequeño sueño de cenar en El Bulli. En ocasiones con apenas unas horas de anticipación, en otras planificado durante meses, todos los años he recibido una llamada o correo de Luís García anunciándome la disponibilidad de una mesa y pidiéndo mil disculpas por las dificultades que había para encajar una lista de reservas que inevitablemente frustraba a miles de personas a quienes no podían dar servicio.
Aunque me defino como diletante, a diferencia de los diletantes del renacimiento no soy rico, por lo tanto para el capricho de El Bulli ha sido necesario habilitar un peculiar sistema de ahorro, un bote de metal en el que año tras año he ido guardando las monedas de dos euros y los billetes de cinco euros que quedaban en la cartera al final del día, sólo así he podido ahorrar lo suficiente como para que El Bulli fuera un placer al alcance de mi mano.
El rito anual de organizar/preparar/prepararme para la visita a El Bulli ha sido casi tan divertido y excitante como el de cenar allí. Buscar a los amigos - los mejores - con los que compartir la reserva, organizar el desplazamiento en función de la época del año y día de la semana, con la previsión de poderse quedar a dormir cerca del restaurante - no era fácil sobre todo en invierno -. Las altas y bajas de última hora que teníamos que corregir deprisa y corriendo, la frustración de no haber podido ir con otros amigos que, pese a sus ganas infinitas por conocer El Bulli, no pudieron finalmente venir. El Bulli ha funcionado durante todos este tiempo como una particular noche de reyes que nos ha permitido grandes risas y placeres.

Resulta extremadamente complejo elegir cuadros que puedan ser representativos de la imagen de El Bulli, de ahí que al final me haya decantado por dos, el primero un Rothko abstracto, sobrio, trascendental y luminoso:
El segundo un detalle de La Lechera de Ver Meer de Delf, un artista minucioso hasta la exasperación, un perfeccionista delicado y exquisito que fue capaz de detallar casi al milímetro la vida y costumbre de los Paises Bajos a mediados del siglo XVII, un pintor misterioso. Si se examinan sus cuadros con cierta precisión se comprueba el paso del tiempo en la pintura ya que todos ellos están cuarteados y exigen una esmerada atención y cuidado:
La combinación de ambos talentos, el ascético de Rothko y el barroco y detallista de Vermeer, pueden dar un reflejo más o menos preciso de lo que puede resultar El Bulli, su entorno, servicio y cocina.
Retomando la fotografía de un Adriá cansado, posando para la revista News Week, recordaba la noticia de un cocinero francés que se había suicidado hace unos años tras perder una estrella michelín, o la del cocinero y maestro de sala Vatel, Francoise Vatel, "Contrôleur général de la Bouche"  de Luis II, Principe de Borbón-Condé. Cuenta la leyenda que se suicidó porque no llegaba a tiempo una partida de pescado que le habría de servir para preparar un banquete en Versalles en 1671 - hay una estupenda película dirigida por Roland Joffé y protagonizada por Gerard Depardieu, Uhma Thurman y Tim Roth, contando las aventuras y desventuras culinarias y de alcoba de este cocinero.
No ha habido un solo Bulli, sino múltiples Bullis que se han sucedido en el tiempo, todos ellos maravillosos, seductores y divertidos: El Bulli pre-Adriá, el que sentó las bases de una cocina eminentemente francesa en un rincón perdido de la costa de Girona, era El Bulli de Fermí Puig y de Neitchel, dos cocineros geniales que siguen teniendo estupendos restaurantes abiertos en Barcelona. Después vino El Bulli del primer Adriá, un Bulli clandestino, Hyppie, al borde de la ruina, en el que se realizaban las primeras experimentaciones sin mucho éxito. Después llegó El Bulli iniciático, el que generaba un peregrinar secreto gracias al boca a boca, El Bulli de los veleros franceses amarrados en la Cala Montjoi y los barceloneses divinos que peregrinaban discretamente a la búsqueda de aquellas verduras escalivadas que imitaban vidrieras de Gaudí y huevos de marmol. A medida que se fue consolidando y ganando prestigio internacional y nacional fue llegando El Bulli de las primeras espumas y esencias, el de los aromas, los juegos de desconstrucción. Finalmente El Bulli de la eclosión, aquél que año tras año hacía recuento de las esencias pasadas y de las nuevas técnicas y platos, el que convierte a Adriá en un referente mediático mundial.
Espero que se cumplan las expectativas de Ferrán Adriá y que El Bulli, transformado en lo que Adriá quiera, reabra en un par de años y vuelva a generar la fascinación que ha generado durante todos estos años. 
Durante todo este tiempo he probado medio centenar largo de platos, es complicado de memoria poder establecer una relación de los mejores ya que prácticamente todos fueron cuando menos sorprendentes. A diferencia de los turistas japoneses nunca me atreví a hacerles fotos a las presentaciones, aunque en los libros de cocina de Adriá están catalogados hasta el detalle todos ellos.
De entre los que me vienen ahora a la memoria recuerdo las olivas esferificadas - a las que guardo un especial cariño -, el largo espaguetti de queso parmesano y los emparedados de parmesano helado; todavía estoy impresionado por un polvo helado de foie con caldo de tamarindo que tomé la primera vez que cené allí con Toni, con Cristina, con Chema y su mujer; los tomates confitados con mozzarella, los lomos de conejo,  la paella de Kellogs, las combinaciones de carne de caza que elaboró durante los últimos dos años - cuando se animó a abrir también en invierno incorporando toda la cocina del frio -. La deconstrucción del judión de la granja encapsulado en una levísima capa de jamón Joselito, la espuma de Zanahoria, los lomos de salmonete, la caipirihna granizada con nitrógeno, el papel comestible de flores ... Si recupero las minutas de todas y cada una de las cenas podría llenar cientos de páginas con referencias y sensaciones.
Cercana ya la fecha del cierre - el 30 de junio - dejemos descansar a Adriá y a todo su esquipo, recordemos los buenos momentos vividos entorno a El Bulli y esperemos que el futuro nos depare muchos Bullis y muchos amigos con los que compartir la experiencia.

miércoles, 22 de junio de 2011

CAP.XXVI.- La transmutación del cordero o la defensa de la cocina como ciencia inexacta.

Antes de que se pusiera de moda la llamada cocina tecno-emocional la cocina tradicional ya se había manifestado como ciencia absolutamente inexacta. Aunque los defensores del thermomix - yo lo soy - estén convencidos de que los platos sólo salen si se siguen al pie de la letra los pasos que pone la receta de los discípulos del Sr. Worwerk, lo cierto es que cuando se profundiza en cualquier plato se descubre con terror de que bajo el mismo nombre o referencia pueden esconderse infinidad de combinaciones a veces aterradoras.
El diletante llega a esa conclusión después de llevar varios días agobiado por la cena de San Juan - Sant Joan en Cataluña -, fiesta mayor, probablemente la noche más importante del año. Terminan los colegios, aprieta el calor, se prepara la verbena. En todas las culturas el solsisticio de verano tiene un componente mágico vinculado a los ritos de la reproducción. Cuando uno tiene niños pequeños y multitud de juanes en la familia los preparativos de Sant Joan pueden ser la antesala del caos.
Me gustaría poder disponer de la armonía espacial y emocional de las cocinas que pintaba Joachim Beuckelaer, un pintor flamenco del siglo XVI, sobrino de Pieter Aertsen, que dedicó una parte importante de su obra a reproducir escenas en imponentes cocinas calvinistas, como esta que acompaño, que está expuesta en el Rijksmuseum de Amsterdam.
A mi la noche de Sant Joan me toca cocinar fuera de casa, somos bastantes comensales, no tengo horno y los gustos de los invitados obligan a buscar menús no muy sofisticados y, además, sin abusar del pescado; no puedo perder mi aura de cocinillas sofisticado y dispongo de poco tiempo para cocinar en territorio extraño ya que el jueves hay que trabajar y no llegaré a los fogones hasta entrada la tarde.
Si dijera que el menú que estoy pergeñando lo componen unas almejas a la marinera, una ensalada de pasta y un guiso de cordero probablemente perdería una parte importante de seguidores - si es que me queda alguno después de tanto rollo -, así que me toca transmutar el menú y ofrecer unas almejas al Sake, un Tabbulé y Navarín de Cordero.
No hay que asustarse ya que en el fondo el menú es idéntico al inicialmente programado:
- Para las almejas al Sake hay que seguir los pasos de unas almejas en salsa verde de toda la vida, sustituyendo el vino blaco por el licor de arroz japones, el resultado es sorprendente ya que el Sake es un licor destilado al que le sienta estupendamente bien el calor. Por lo tanto bastará con cortar muy fina un par de cebollas, rehogarlas a fuego lento con un par de dientes de ajo, añadir al guiso una cucharada sopera de harina cuando la cebolla esté translúcida, dejar que la harina se tueste un poco, incorporar un par de copas pequeñas de Sake, poner el fuego un poco más vivo para que se evapore el arroz, luego un vaso colmado de agua y añadir las almejas - que sean hermosas por favor ya que son de fiesta -, cuando se abran las almejas se espolvorea perejil picado en abundancia y se le da un meneo a la sartén para que ligue la salsa.- Dos advertencias yo cocino con poca sal y la añado normalmente al final, de ahí que se me olvide a veces referir la sal en mis recetas. La segunda es que es un guiso cuyo secreto es que trabe la salsa, por lo que hay que ir removiendo con una cuchara de madera.
- Para el Tabbulé.- Necesitamos medio quilo de sémola de la que se utiliza para el cuscus; quien no esté habituado a utilizarla que sepa que es muy fácil su cocción ya que basta con añadir la misma cantidad de agua hirviendo que de sémola en un cuenco y dejar que los granitos de pasta absorban el agua con el cuenco tapado. Se añade a la sémola seca un chorro de aceite, sal pimienta y un poco de comino antes de añadir el agua. En el Tabbulé la sémola ha de estar fría tras la cocción, es un plato muy fresco ya que incorpora menta picada, perejil muy picado, tomates maduros, zumo de limón, comino, un pellizco de canela y pimienta. Yo suelo añadirle pepino muy picado también, incluso pimientos rojos, verdes y amarillos. Se mezcla todo, de rectifica de sal y se añade aceite sin pasarse para que terminen de soltarse los granos y se conserva en la nevera cubierto de film para evitar que coja sabores extraños.
- Para el navarín de cordero.- El Navarín de cordero no es sino un estofado de cordero mondo y lirondo al que añado el locativo de Navarín para que parezca más cosmopolita. Hay pocos recetarios en papel que recojan la receta del Navarín, en España en general hay pocas recetas de guiso de cordero porque con el cordero todo lo que no sea asarlo es un sacrificio; sin embargo cuando uno bucea en los recetarios - sobre todo en los de la red - descubre que el Navarín es un guiso frances hecho a base de Nabo -Navet en francés - que son especialmente sabrosos en primavera. En España el nabo tiene poco recorrido gastronómico aunque en Cataluña hay una rama de la cocina tradicional que maneja con facilidad este tubérculo.
Por lo tanto uno llega al convencimiento de que el Navarín de Cordero no es sino un estofado de cordero con nabos. Podemos ponernos estupendos y decir que es un Ragout d'Agneau, incluso afirmar que su nombre no proviene del vulgar nabo sino de la batalla de Navaríno (1827) durante la independencia griega.
Asumiendo que el guiso era de nabos y de cordero busqué en la cocina de mercado de Bocuse y mi sorpresa fue que el bueno de Paul bajo la referencia de Navarín (receta clásica), ofrece una receta de estofado de cordero sin los dichosos nabos.
Para el Navarín de Bocuse se necesita un kilo largo de cordero - pecho, cuello, costillas y espalda - cortado en trozos pequeños:
En una sartén grande y alta - una brasera por seguir el tono elegante - se pone a rehogar el cordero con poco aceite, dos cebollas partidas en cuatro trozos y un par de zanahorias, sal y pimienta. Cuando la carne está ya dorada se escurre la grasa y se espolvorea con una pulgada de azucar glass, se remueve el guiso a fuego vivo durante un minuto, justo el tiempo que a juicio de Bocuse eserá necesario para que el azucar caramelice prestando al navarín un apetitoso color (Sic). Se incorpora al guiso una cucharada sopera colmada de harina y se sigue removiendo hasta que la harina se incorpore por completo al guiso.
Picar muy finos un par de dientes de ajo que se añaden a la sartén, sobre el cordero, y bañar la carne con agua hasta que quede cubierta, cuando rompe a hervir el agua incorporar un par de tomates maduros cortados en cuatro (se pueden sustituir los tomates por dos cucharadas de tomate frito) y un hatillo de especias (el bouquet garní).
Cuando vuelve a romper el hervor bajar el fuego, tapar la brasera y dejarla "al amor de la lumbre" durante una horita.
Transcurrido ese tiempo se separa la carne de la salsa y de los restos de la verdura utilizada (cebolla, tomate y zanahoria), se eliminan los restos de huesos del cordero que se hayan desprendido y de los jirones de piel sueltos. Reservar la salsa en una cazuela.
Para presentar el plato sólo queda poner la carne en una bandeja grande, acompañarla con cebollitas glaseadas, patatadas asadas y peladas torneadas (yo utilizo las de bote que paso previamente por una sartén con mantequilla para que queden doradas); si tengo suerte de encontrar zanahorias baby las herviré, pelaré y tornearé, no descarto tampoco encontrar los dichosos nabos, hervirlos, pelarlos y tornearlos también para completar el acompañamiento.
Sobre la carne y los acompañamientos sólo queda incorporar la salsa - que habrá que reducir y trabar del todo incorporando si fuera necesario un poquito de cognac -. Llevar la bandeja humeante a la mesa y cruzar los dedos para que los comensales acepten que aquello es un Navarín y no un humilde guiso de cordero.
Luego vienen las cocas, el cava y los petardo, la verbena y el jaleo hasta el amanecer del día de San Juan.

domingo, 19 de junio de 2011

CAP. XXV.- La traición a la paella valenciana.

Domingo 19 de junio, estoy contento, ha venido a cenar a casa uno de mis mejores amigos, hemos comido y bebido generosamente. Por los comentarios que me llegan veo que los amigos son disciplinados y cariñosos, muchas gracias.
Desde Valencia Ximo - buen amigo - me manda una fotografía con algunas propuestas innovadoras sobre la paella valenciana, no se debe fiar mucho de mi prefiere no remitirme la receta, pero sí alguna indicación críptica: " Se trata de un arroz de vanguardia que está inspirado en varias recetas de "Arroces contemporáneos" del chef del restaurante 'Quique Dacosta' de Denia, un 2 estrellas Michelín. La carne está troceada en partes pequeñas y sin hueso; y, respecto de la verdura, a las habituales judías se les añaden otros ingredientes poco habituales, de aromas sólidos y de colorido especial, como el brócoli, el pimiento rojo, las habas, los espárragos y el calabacín. Como podréis ver, el resultado visual es de arte moderno y el sabor bastante singular".
Ni una sola medida, ni una sola cantidad, solo la emulación de Dacosta y su Poblet, eso sí, me manda una fotografía:
Hace muchísimos años probé un arroz socarrat de pieles de bacalao y coliflor en El Poblet de Denia, todavía no estaba Dacosta estrellado; también recuerdo los arroces del Federico de Denia, los del Bahía de Altea - que por cierto ha cerrado -, también en Valencia la paella de Casa Roberto y las clásicas de la Pepica; la mejor paella que recuerdo haber comido - hace 9 años en Bellresguard con Tito, con Ana y con los niños - era una paella con albondiguillas de carne y regusto a canela.
Todos esos arroces, todas esas paellas tenían algo en común: Todas ellas reivindicaban ser la auténtica paella valenciana y todas ellas eran radicalmente distintas, por lo tanto me considero completamente liberado de cualquier tipo de compromiso u obligación hacia la auténtica paella valenciana y, con la excusa de la paella, poder tratar de cualquier receta de arroz.
La paella, en general los arroces hispanos, han ido perdiendo espacios en las costumbres gastronómicas modernas, donde el risotto gana adeptos no sólo en las cartas de restaurantes, sino también en los recetarios particulares. Creo que a estas alturas del siglo XXI quien más quien menos tiene una receta infalible y genuína de paella valenciana, sin embargo tengo mis dudas respecto de una buena receta de risotto.
Voy a traicionar a mi amigo Ximo en todo, ya sabe que lo hago sin malicia, empezando por la imagen que me gustaría que se asociara a la receta de arroz ya que su autor ni tan siquiera es valenciano, he optado otra vez por el mallorquín Miquel Barceló, me gustaría que mis arroces quedaran tan enigmáticos como este cuadro:
Y la receta que propongo es la del risotto de espárragos con huevo escalfado y parmesano - una receta tan falsaria que ni tan siquiera es italiana porque la saqué hace años de un estupendo libro de risottos de una escritora inglesa, Maxine Clark, editorial CEAC tiempolibre.
Las recetas de risotto tienen que hacerse con arroz arbóreo o carnaroli, aunque tambien quedan bien con el arroz bomba de toda la vida.
La receta se inicia raspando la parte inferior de los tallos de unos espárragos verdes - recomiendo que sean gruesos -, que deben ponerse a hervir en un litro y medio de caldo claro de pollo o en caldo vegetal. Hay que dejar hirviendo los espárragos en el caldo seis minutos, justo hasta que empiecen a estar tiernos, luego se han de escurrir los espárragos y mantener el galdo a fuego muy suave, porque uno de los secretos del risotto es que se le incorpora el caldo poco a poco y muy caliente.
Una vez escurridos los espárragos - que han de estar no muy blandos - se cortan reservando las yemas del espárrago para incorporar en el tramo final.
La base del risotto es sencilla: se pone a derretir a fuego muy bajo 70 gramos de mantequilla y un chorreón de aceite de oliva, cuando se ha derretido se incoporan dos cebollas picadas que tienen que rehogarse sin dorarse durante 7/8 minutos, el punto de rehogo es que queden transparentes. Cuando están en ese punto se añaden 500 gramos de arroz y los espárragos cortados excepto las puntas. Hay que remover bien el guiso para que los granos de arroz queden impregnados de la mantequilla deshecha.
Sin dejar de remover hay que incorporar poco a poco - cazo a cazo - el caldo hirviendo, el arroz no puede quedar seco y no hay que dejar de remover. En 15 minutos el arroz habrá de estar cremoso y los granos firmes y tiernos. Es el momento de añadir la sal y la pimienta al gusto, añadir 70 gramos más de mantequilla y  50 gramos de parmesano rallado. Nada más incorporar estos ingredientes de apaga el fuego y se sigue removiendo - me olvidaba de advertir que el cucharón ha de ser de madera -, hsta que los últimos ingredientes queden incoporados al guiso, se añaden las yemas de los espárragos que hemos reservado y se tapa la cazuela durante 3/4 minutos, para llevarla a la mesa.
Una vez servido el arroz en platos individuales se culmina el plato con un huevo escalfado sobre el arroz de cada comensal, peregil y estragón picado y unas lascas de parmesano.
El plato tiene un toque intenso - el del espárrago - y la cremosidad y colorido del huevo escalfado, contrapunto de la mantequilla y el arroz.
El vino que puede acompañar a este plato podría ser un toscano, un Sussingo que Barcelona podéis encontrar en una enoteca del Barrio de Gracia, en la Calle Santa Magdalena nº 17 - www.enotecaditalia.org -.
Espero que Ximo disculpe mi traición, prometo volver a las recetas de arroces otro día y decantarme por alguna receta española.


viernes, 17 de junio de 2011

CAP.XXIV.- Tratado sobre la felicidad humana (en memoria de Carles Navales)

Esta mañana me he enterado de la muerte de un amigo, de Carles Navales, un agitador en todos los sentidos - quien quiera saber lo que ha agitado Carles tendrá que buscar en internet.
Conocí a Carles en su casa del Ampurdán, vivía en una rectoría rehabilitada, subíamos con un amigo común a comer y Carles estaba cabreado porque no le habían llegado unos guisantes que necesitaba para un guiso. No eran todavía las dos de la tarde y ya estaba con su vaso de wisky con mucho hielo, jurando en arameo.
Meses después volvimos a coincidir en un curso de verano, iba a estar unas horas y terminó constituido en un Colegio Mayor de El Escorial más de una semana, allí me confesó que cuando salía de casa solía llenar la maleta de embutidos porque tenía miedo de pasar hambre, como muestra me enseñó varios fuets y me invitó aquella misma madrugada a tomar un wisky con el fuet, la botella la habia conseguido en el bar del Colegio Mayor seduciendo a una de las camareras.
Acompaño un cuadro de Sandrart, un pintor barroco alemán, que refleja al la perfección el amor por la vida de Navales:
La noticia de la muerte de Navales la he recibido en Huelva, llegué allí ayer por la noche y ya estoy de regreso en casa. En el aeropuerto de Sevilla la temperatura el jueves era de 35 grados a las ocho de la tarde, en Huelva a las 10 la temperatura no bajaba de los 30º.
Antes de ir al hotel fuimos a picar algo, pasadas las diez todavía clareaba el día y las terrazas estaban a rebosar de gente. Pedimos unas cañas y el inevitable jamón de jabugo con los picos de pan.
El jamón de jabugo cortado a cuchido y comido en Huelva una noche de junio es, en sí mismo, un tratado sobre la felicidad humana, felicidad que se condensa en las lonchas cortadas a cuchillo, tan finas que el tocino es translucido; mis anfitriones, que sabían que mi viaje a Huelva lo justificaba fundamentalmente el jamón, pudieron hasta tres raciones que nos sirvieron de cena. Jamón que veíamos cortar en la barra y que llegaba a la mesa con minúsculas perlas de grasa debidas al calor y el tocino que clareaba entre los dedos. Varias cañas y raciones después, visto que la temperatura no nos daba tregua me llevaron a tomar gintonics - en realidad uno solo - a una casona indiana, en la avenida Sundheim, frente al hotel. Una copa larga que nos permitió, sin apenas conocernos, poder charlar no sólo de trabajo, sino de todo lo humano y divino, con un grado de confianza y complicidad que surge en los que nos identificamos por las ganas de vivir, por hacer un tratado de la felicidad a partir del detalle o gesto más sencillo.
Cuando me tomo un gintonic es inevitable que me acuerde de Subijana y su postre de gintonic en el Akelarre de San Sebastián, una receta sencilla que he hecho en casa en varias ocasiones y que consigue el efecto de la bebida sólida. La receta, tomada a partir del libro de Subijana: El sueño de Pedro Subijana, editorial everest, León año 2002, es un instrumento de seducción infalible.
Se necesitan cino hojas de gelatina que se disuelven en un cazo con el fuego bajo y la mitad de un botellín de tónica. Cuando se ha deshecho la gelatina - tarda muy poquito - se pasa el líquido a un bol y se añade poco a poco la otra mitad del botellín de tónica y otro botellín más, después se incorpora la ginebra - 1/2 decílitro, aunque la cantidad irá en función de lo cargado que guste el gintonic.
Se busca un buen limón y se cortan unos trozos de piel, de las que hay que eliminar la parte blanca para que no agríe, se corta la piel en juliana muy fina y se incorpora al bol.
 Hay que meter el bol en el frigorífico para que cuaje la gelatina, si se coloca en el congelador en un molde de cubitos quedan unos hielos de gintonic que si se pasan por una picadora permiten disfrutar de un granizado sorprendente.
Ahora que están de moda las ginebras y las tónicas más sofisticadas se pueden hacer combinaciones de todo tipo pero recomiendo utilizar una ginebra de toda la vida - a mi me gusta la Giró y la Tanqueray para este plato.
La receta de Subijana se complica con una salsa de enebro, una teja y un sorbete de limón.
Yo me conformo con picar los cubitos de limón y acompañarlos con el sorbete de limón - muy poquito porque lo importante es el gintonic -, como los cubitos llevan la gelatina los trozos de gintonic no se deshacen.
En definiva jamón de jabugo y granizado de gintonic en memoria de Carles Navales.



miércoles, 15 de junio de 2011

CAP. XXIII.- De nuevo La Educación Sentimental. O puede que no ?

Una de las primeras entradas de este blog - el Capítulo XII - ya hacía referencia a la educación sentimental. A raiz de aquella entrada, de hace casi un mes, recuperé de la estanterías de casa La Educación Sentimental de Gustave Flaubert. Me asustó descubrir que había leido esa novela hace veintiocho años, en plena adolescencia. Era una actividad de alto riesgo volver a leer la novela, riesgo sobre todo que que perdiera el aura mágica que queda de esas primeras lecturas juveniles.
Poco tiene que ver el diletante que lee ahora a Flaubert que el que lo leyó con dieciocho años, sin embargo la sorpresa ha sido que sigue intacta la fascinación que se inicia ya desde el título "L'education sentimentale".
Agoto estos días la lectura de la primera parte de la novela, la que inicia las aventuras de Frédéric Moreau, enamorado desde los 18 años de la Sra. Arnoux, a quien había entrevisto unos instantes en un barco, camino de París, donde Frédéric se disponía a estudiar leyes. La novela no es sino el relato del permanente fracaso de Frédéric que, para acercarse a su amada con la que apenas cruza una palabra, ha de intimar con su marido, un comerciante de arte de vida mundana y ruidosa.
Flaubret terminó de escribir la novela en 1869, en ella se describe la vida licenciosa del París de la revolución de 1840, la vida de unos diletantes y aventureros, ya que así describe Flaubert al Sr. Arnoux y su entorno.
La educación sentimental del joven Frédéric es una excusa para hablar no tanto del amor, cuanto del modo en el que las personas se han de acostumbrar a amar. Me quedan todavía muchas páginas, casi 300, para ver el lento fracaso de Frédéric por terminar ese aprendizaje.
Flaubert, el ogro,  terminó la novela con más de cuarenta años, pero lo cierto es que se trataba de un proyecto que empezó adolescente, por lo que no se descartan algunos elementos autobiográficos en este periplo sentimental.
Flaubert, un gran burgués, dejó en sus novelas constantes referencias a la vida y costumbres de la Francia del XIX, referencias que no olvidaron la gastronomía. Hasta el punto de que hace algunos años mi mujer me regaló un gozoso libro de cocina que compilaba las recetas de los platos que aparecían en las novelas de Flaubert.
La primera vez que Frédéric acude a cenar a casa del Sr. Arnoux don Gustavo indica que "pudo elegir entre diez clases de mostaza. Comió despachio, carry, jengibre, mirlos de córcega, lasaña romana; bebió vinos extraordinarios, como el lib-fraoli y el tokay". Páginas después para describir el grado de amistad trabado por el pobre Frédéric y el marido de su amada - que sigue ignorándole -, recalca que el Sr. Arnoux le enseño a hacer salmorejo de becada.
Miguel Salabert, un traductor exquisito, que apunta sus trabajos con notas bastante claras e ilustrativas opta por traducir el Salmis de Bécasse por un castellano Salmorejo de Becada, aunque el plato tenga muy poco que ver con el salmorejo cordobés. Sin que sirva de precedente voy a traicionar al traductor y voy a referirme al salmis de bécasse en vez de a la pasta de chochas o de sordas, pues así se llamaba en España a este pájaro tan peculiar.
De los recetarios consultados el que mas flaubertiano me resulta es el de la Marquesa de Parabere que recomienda asar las becadas - como es un ave pequeña por lo menos necesitaremos dos o tres -; una vez asada se parte en seis pedazos, se deshuesa, y se le retira la piel.
Se colocan los pedazos de becada en una tartera - las sartenes grandes de tres o cuatro dedos de altura - y se rehogan con 100 gramos de champiñones y 20 lamas de trufa. A media cocción se le añade un chorrito de cognac que debe flambearse. Tras esta operación se rectifica de sal y pimienta.
En una sartén aparte se rehoga una cebolla con una zanahoria en daditos, con unos tacos de jamón - en la dicción literal de la marquesa se habla de una mirepoix de chalotas con zanahorias, en un tono muy flaubertiano -. A la mirepoix, es decir, al sofrito, se le añaden 150 gramos de mantequilla, los huesos y la carcasa de la becada, con la piel. Se añade un vaso grande de vino blanco que se deja reducir hasta 2/3 partes del volumen inicial, luego se añade otro vaso decaldo de ave y de deja hirviendo unos 15 minutos más. El caldo se pasa por un colador chino y se exprime bien - no hay que olvidar que en la carcasa van los menudillos de la becada, un bocado muy apreciado.
El concentrado de caldo todavía debe dejarse un rato más hirviendo a fuego lento - 10 minutos más -, la marquesa complementa esa salsa con salsa española y con esencia de ave.
Cuando el caldo está denso y oscuro se incorpora el guiso de la carne, los champiñones y la trufa. El guiso está casi a punto, sólo queda que se termine de deshacer la carne - la marquesa recomienda que se pase por un chino - aunque yo creo que queda mejor presentado si no se tritura y se dejan las hebras de la carne.
Cuando el guiso vuelva a hervir se incorporan un par de nueces de mantequilla (35 gramos).
Para servirlos hay que disponer de platos calientes con costroncitos de pan frito o, en su defecto, tostadas.
Ya está terminado el salmis de bécasse o, si lo preferís, el paté de chochas. Un buen tinto de burdeos y a brindar por el viejo gruñon y por los desamores de Frédéric y de todos los Frédéric que llevamos dentro, los que siguen siendo capaces de enamorarse de un gesto, de un rostro fugal y hacer de ese encuentro casual la razón de toda su vida.
Había seleccionado un cuadro de Matisse, otro más, dado que Matisse nació en 1869 - año en el que se finalizó la novela y se publicó; sin embargo surfeando por la red me he enterado de que hace unos meses murió Amalia Avia, una pintora maravillosa. Dejó como final uno de sus cuadros más celebrados: La Catedral de las Colchas, un entorno lo suficientemente decadente como para poder abrir un restaurante en el que se sirviera como plato principal este elaborado elaborado Salmis.

lunes, 13 de junio de 2011

CAP.XXII.- Alta montaña, bajas pasiones.

De regreso de Albacete enganché con un viaje familiar a Benasque - en el Pirineo de Huesca -. Viajé en un tren de madrugada y nada más llegar a Barcelona cuatro horas de coche para el Pirineo.
La cocina de montaña se apoya sobre todo en la carne: Cordero, ternera y a las puertas del verano vestigios de platos de caza. Sin olvidar los embutidos y algunos platos de cuchara memorables.
Las comidas y las cenas fueron tan completas y divertidas como la compañía - acudieron varios amigos con el empeño de subir el pico Salvaguardia -, ni que decir tiene que como buen diletante yo me quedé a pie de montaña al cuidado de los niños.
Llega uno a casa con una sensación cercana a la de los sesteantes de Brueghel.
Si tuviera que elegir una de las comidas me decantaría por la que hicimos en Casa Tous, a la entrada de Benasque, en una urbanización cerca de un golf. Para alguien que no acudiera avisado aquel restaurante sería de imposible localización ya que se trata de una pequeña brasería, discreta, encajada en una urbanización llena de carteles de se vende o se alquila, una barriada casi fantasma.
Yo pedí de primer plato un guiso de cangrejos de rio con su punto picante y de segundo unas albóndigas de corzo con una salsa de almendras - muy sabrosos los dos platos -. Los que quedaron más sorprendidos por la comida fueron quienes pidieron codordices a la brasa; las aves eran un poco más grandes que las que normalmente veo en los mercados, las habían cocinado sobre brasas muy suaves, permanentemente pintadas con aceite, ajo y peregil.
La excusa de las codornices me permiten traer a esta entrada una sorprendente receta de codornices en escabeche suave, un plato de invierno que no hubiera desentonado en nuestra excursión.

Para el guiso de codornices en escabeche se necesitan por lo menos media docena de codornices desplumadas, destripadas y abiertas por la mitad. Se salpimentan y se doran en una cazuela alta, para que el guiso se inicie suave las rehogo en 250 gramos de mantequilla y un chorrito de aceite de oliva - dicen que el aceite impide que la mantequilla se arrebate.
Cuando están duradas se retiran las codornices del fuego. Sobre la grasa que sobra se pasa ahora a rehogar dos cebollas hermosas cortadas en juliana y un par de zanahorias peladas y en finas rodajas, el fuego ha de estar permanentemente bajo ya que se trata de que la verdura quede transparente. Al plato no le van mal un par de clavos de olor, incluso un hatillo de especias - el bouquet garní que venden en casi todos los supermercados.
Cuando la verdura está casi por completo rehogada se debe añadir la peladura de media naranja picada en juliana lo más fina posible, hay que raspar la parte interior de la piel de la naranja para evitar que queden restos de la cáscara blanca que suele amargar los guisos.
Se añade la juliana de naranja y se renueve el guiso todavía 5 minutos más.
Llega el momento de añadir el zumo de una naranja jugosa - o dos si son de las pequeñas de mesa - y remover hasta que la salsa quede compacta. En función de la afición por el escabeche se le puede añadir vinagre (la mitad de cantidad de lo que nos saliera el zumo de naranja) -, si se elige un vinagre de manzana el escabeche seguirá siendo muy suave.
Se añaden las codornices que hemos apartado y se dejan en la cazuela durante cinco minutos más, después se termina de cubrir de agua la cazuela hasta que apenas asomen las puntas de los huesos de las codornices.
Para que la salsa del guiso no quede muy licuada hay que mantenerla a un suave hervor - el chup-chup de las revistas - un cuarto de hora más.
Este es un plato que se puede tomar templado y que gana mucho si se hace de víspera. Yo lo pongo con una guarnición de pasta de sémola - el cus cus - que sirve para que empape la salsa.

viernes, 10 de junio de 2011

CAP.XXI.- Paul Cezanne en Albacete.

Estoy en Albacete, llegué ayer; he intentado buscar algún rastro de Cezanne en Albacete pero es imposible, Cezanne nunca pasó por esta ciudad. Sin embargo ayer a la hora de comer no me quedó más remedio que recordar sus cuadros de manzanas.

Llegamos a las cuatro de la tarde, pensando que seria imposible comer, sin embargo en el Restaurante El Callejon - calle Guzmán el bueno nº 18 - habían retenido al cocinero hasta más allá de las cuatro. En un salón plagado de fotos de torreros y carteles taurinos, incluso una muleta manchada de sangre. De primero picamos unas pochas con liebre, estupendas, una tapa de foie sobre una loncha de queso fresco y cebolla confitada con compota de moras; de segundo yo me quedé con un entrecoge de buey pero en la mesa hubo quien se animó con un guiso de rabo de toro. Y a los postres llegó Cezanne a través de una tarta fina de manzanas hecha en el acto.Acomapañamos la comida con un syrah de los Montes de Toledo, un vino formidable pese a que la uva era inicialmente extraña a estas tierras.
Hay muchas recetas con manzanas tango en platos principales como postres. Solo de la tarta tatín hay un centenar de recetas en las red, todas ellas estupendas. En el recetario español hay recetas no afrancesadas de tarta de manzana, desde la que se elabora utilizando de base la pasta brisa, crema pastelera y láminas de manzana, hay una presentación "viejuna" que culminaba el plato con una película de gelatina dulzona y una guinda. También he encontrado pasteles de manzana hechos a base de bizcocho.
Pese a los esfuerzos de la cocina patria lo cierto es que hoy por hoy en las cartas de los restaurantes han vencido las recetas francesas, tanto la tatín con o sin crema de leche templada por encima, como la tarta fina.
Hoy propongo una receta fácil y original de la tarta fina, utilizo como base la pasta que venden para hacer empanadillas, la masa de "la cocinera"; si queremos hacer que la fas a sea todavía mas fina se le puede pasar un rodillo para que quede reducida a la mínima expresión.
Se colocan las bases de las empanadillas - que tienen un punto de sal - sobre papel satinado en una bandeja de horno. En un horno normal caben ocho o diez.
Sobre cada una de las vasos se colocan laminas finas de manzana - ojo porque hay muchos tipos de manzanas, yo descarto las más ácidas y las que son muy terrosas - las tipo tolden suelen quedar bien. Para evitar que se oxiden las laminas pueden rociarse con zumo de limón natural.
Colocadas las laminas cubriendo toda la base se puede añadir un poco de canela, o unas pasas, o piñones. No conviene cargar mucho las tartaletas, que son razones individuales.
Se meten las tartajeas en el horno, a una temperatura de 180º, no conviene poner el horno muy fuerte ya que de lo que se trata es de que la masa se quede dura y crujiente y la manzana se tueste sin arrebatarse.
Cuando la masa quede dura se sacan las tartaletas del horno y se espolvorea azúcar glass. La gracia es que se sirva la tarta caliente o templada, incorporando una bolita de helado - mi preferido el de vainilla con nueces de macadamia pero puede utilizarse cualquier otro helado, a gusto del comensal -.
Es una receta muy sencilla, vistosa y al usarse una masa tan peculiar el contraste de sabores sorprende, por eso prefiero esta masa que las tradicionales de postre - hojaldre o pasta brisa.

martes, 7 de junio de 2011

CAP.XX.- Crisis de identidad, e identidad de la crisis.

Andaba yo encantado con la pretendida originalidad del blog cuando, de golpe, me dí de bruces con la cruda realidad, también hay muchas páginas web dedicadas al aspecto cultural de la cocina. Por lo menos esta inmersión en la red me ha permitido profundizar en los gustos gastronómicos de Claude Monet, que no cocinaba aunque estuviera obsesionado con la cocina - sus cuadernos de cocina tienen varias referencias en internet: http://cocinaycultura.blogspot.com/2010/09/en-la-cocina-con-monet-1.html.
Tampoco parece que con Matisse tenga mejor suerte ya que la Fundación Thysen organizó hace unos años un menú destinado a fijar cual era el sabor de Matisse - http://gastronomicae.wordpress.com/2009/09/03/del-menu-trendy-al-sabor-matisse/ - proponiendo un menú que incluía Festival de flores (un buñuelo de flor de calabacín y otros pétalos) para abrir boca. Como primer plato, Conversación bajo los olivos:sardinas marinadas con una tapenade de diferentes aceitunas. De segundo, Las dos rayas y el congrio, pescados que el pintor francés reflejó en varios cuadros y que son acompañados deratatouille (pisto de verduras). Como broche Las palmeras, dátiles con limones confitados evocando el mundo vegetal de los lienzos.
No faltan referencias a la Olla Podrida de la Regenta, al pastel nupcial de Madame Bovary y otras delicatessen culturales. En definitiva que si sigo por esta vía corro el riesgo de convertir mi iniciativa en un pastiche de los que ridiculizaba el Equipo Crónica:
El capítulo XX puede ser una buena ocasión para recapitular, he abierto muchos frentes - otros quedan todavía por abrir -. Para la entrada de hoy había encontrado un buen cuadro de Benjamín Palencia, un pintor que no suele estar en los circuitos "trendy" de esta primera década del siglo XXI, sin embargo sus cuadros siguen teniendo un toque moderno.
A partir de ese cuadro recupero una receta muy sencilla del Motel Ampurdán, la primera vez que la probé - hace más de 20 años - descubrí que no sólo me gustaba comer, también me gustaba  disfrutar de los lugares en los que se comía. Llevo más de 20 años acudiendo con cierta asiduidad al Motel Ampurdán, cuando me acerco a aquel hotel a las afueras de Figueras me sigo poniendo nervioso pensando en su carro de postres y en su carro de quesos, todo un rito para finalizar la comida.
La receta que reseño es una de las más simples y, a la vez, más sorprendentes de la cocina catalana, un ejemplo de lo que me gustaría que fuera este blog:
Espinas de anchoas.- Para el plato únicamente se necesitan 40 ó 50 espinas de anchoas bien limpias y bien secas, se dejan a remojo en leche durante media hora.
En una sartén un poco profunda se pone un centímetro de aceite de oliva - puede utilizarse también freidora -, se lleva el aceite a 190º de temperatura.

Remojadas en leche las espinas se colocan sobre un paño de cocina y se espolvorean 100 gramos de harina sobre ella. Sólo queda freir las raspas en el aceite, se sabe que están bien hechas cuando quedan rosadas. Bien escurridas las raspas del aceite se sirven de inmediato para que no pierdan temperatura.
Las espinas fritas han de quedar tal y como aparecen en la fotografia, es un aperitivo sencillo, sorprendente, sabroso, original y muy mediterráneo. El Motel cumple este año medio siglo de vida, el espíritu de Josep Mercader sigue vigente.


domingo, 5 de junio de 2011

CAP. XIX.- Cocinar con flores, con mis propias flores.

La familia de mi mujer tiene una casita a 25 kilómetros de Barcelona, hace unas semanas sembramos en unas bancadas tomates, calabazas y calabacines. El sábado por la mañana al llegar descubrimos que las calabazas habían florecido.

No tenía previsto nada especial pero al verlas vi que era una pena no aprovechar el momento, así que elegí una docena de ellas, todavía sin abrir.
El cepillo es importante porque hay que limpiarlas concienzudamente para eliminar cualquier rastro de tierra o algún bichillo, inevitable en el campo.
La primera vez que disfruté de un plato con flores fue en el restaurante de Martín Berasategui hace quince años, recuerdo que servía una ensalada con percebes pelados y pétalos de algunas flores muy delicadas - creo que violetas -. Poco después ya en Barcelona,  cuando todavía no existían los gastrobares, en un bar de tapas del Borne que se llamaba Estrella de Plata incluían en la carta unas flores de calabacín rellenas de butifarra.
Ahora en algunos mercados y tiendas de delicatesen se venden con cierta normalidad todo tipo de flores destinadas a la cocina, hay artículos en revistas de todo tipo y cualquier restaurante moderno que se precie ha de tener una ensalada adornada con pétalos.
Puede que canse un poco ver tanta composición floral sobre los manteles, pero los guisos con flores han sido desde siempre un elemento cultural no sólo en las cocinas orientales. Jamie Oliver - www.jamieoliver.com - en su último libro publicado en España - "Las escapadas de Jamie" - apunta una receta italiana de flore di zucca muy sabrosa ya que rellena con ricota y especias frescas.
En el blog las recetas de Carmelilla - http://recetascarmelilla.blogspot.com/2010/08/flores-de-calabacin-rellenas-y-fritas.html - reproduce unas flores con gabardina a partir de una receta de Oliver.
Mis flores, como eran improvisadas, resultaron más modestas ya que me conformé con rehogar una cebolla pequeña con una butifarra de ajo y perejil; cuando ya estaba guisada la carne he rectificado la sal y he picado un poco de hierbabuena.
Mientras dejaba escurrir de aceite la carne he terminado de limpiar las flores que he abierto con la punta de un cuchillo.
Rellenar las flores es una tarea delicada que es preferible hacer con los dedos - por eso hay que esperar a que la carne esté templada -, con cuidado de no reventar los pétalos, cada una de las flores lleva un pellizco de carne. Como las flores estaban muy frescas y tersas - hay que evitar lavarlas con agua - los pétalos volvieron a enroscarse sellando el relleno.
Es tarea compleja la de freir las flores, yo no soy partidario de pasarlas por huevo y harina, quedan pesadas, aunque supongo que si se prepara una masa de tempura - con el agua muy fría y consiguiendo una película ligera -, el plato debe quedar formidable.
En condiciones ideales se tendrían que freir en un aceite ligero que lo se arrebatara y que evitara el punto de acidez de algunos fritos, de ahí que se pueda recomendar el aceite de girasol. La sartén ha de tener aceite abundante.
Como la flor rellena ha de estar muy poco tiempo en el aceite hirviendo - apenas 30 segundos - se pueden freir las flores ayudándose de unos palillos largos japoneses, que facilitan que escurra bien el aceite.
Este sábado no tenía previsto cocinar con flores de calabacín, me pilló desprevenido, hice lo que pude:
Solo queda esperar a que llegue el verano reproduciendo un cuadro de Archimboldo, que también le daba a las flores un uso peculiar.





viernes, 3 de junio de 2011

CAP. XVIII.- De cómo empecé anoche con Matisse y terminé perdido en un laberinto de salsas que me llevó a una playa de Niza.

El pasado miércoles me escapé a mediodía a ver la exposición El Arte del Comer que hay en el edificio de la Pedrera, en Barcelona. La exposición es un divertimento destinado a vincular las artes plásticas en sus diversas expresiones con la alimentación y la gastronomía.
Despúés de ver la exposición - que termina el 26 de junio - me dí cuenta de que mi propuesta de blog no es nada original, hasta el punto de que alguno de los cuadros que he utilizado en entradas anteriores aparecen de uno u otro modo referidos en la exposición. El único consuelo que me queda es el de pensar que cuando empecé con esta página web no tenía ni idea de esta propuesta artística.
A lo largo de estos meses de preparación del blog he podido distinguir entre aquellos pintores que utilizan los alimentos - fundamentalmente los bodegones - como excusa para experimentar con colores y formas, de aquellos que integran los alimentos en su propuesta artística, aquellos para los que los alimentos, la comida, es un elemento esencial de su vida.
Hasta ayer por la noche pensaba que Henri Matisse pertenecía al primer grupo de artistas, lo que utilizan sobre todo las frutas cun ejercicio de estilo.
Sin embargo hay un cuadro que pintó antes de cumplir los 30 años que ha cambiado mi opinión, se llama Mesa de cena y pertenece a un coleccionista privado.
Mirando este cuadro se puede construir una historia, especular a cerca de la mujer que está terminando de componer la mesa, a cerca de quienes podrán ser los comensales o cual podría ser el menú que habría de acompañar a los vinos colocados ya sobre el mantel. La vajilla, la cristalería y el propio salón permiten considerar que la cena será de gala, hay dos decantadores con vino tinto, otro con vino blanco y un tercero de vino oloroso. Las frutas son más un elemento decorativo ya que la cubertería y la cristalería anuncian una cena con varios platos.
Enfrascado en estas elucubraciones me vi revisando recetarios de salsas que sin duda tendrían que acompañar al asado que aguardaba en el horno. Una mesa con elementos de primavera avanzada me permiten descartar los platos de caza - por lo menos lo de caza mayor - pero no es descartable algún ave al horno, un faisán que se presentaría adornado con sus propias plumas.
Quien haya probado el faisán sabrá que se suyo es un párajo insulso y bastante seco lo que hace que se tenga que guisar con salsas potentes que acojan bien matices frutales - la salsa tradicional es la salsa de uvas.
No he probado la salsa financiera en mi vida pero estoy convencido de que el faisán que seguro cenarán los dueños de esa casa estará guarnecido con salsa financiere, un nombre lo suficientemente rimbombante como para no desentonar con los servicios que aparecen sobre la mesa.
La mujer que prepara la mesa disfruta de un breve momento de intimidad antes de que lleguen los invitados. Ha tenido que ir a primera hora de la mañana al mercado y lleva varias horas cocinando. Después de tantos preparativos no le quedará apetito para probar ninguno de los platos, pero sabe que le han quedado perfectos.
Creía que la salsa financiere sería una salsa relativamente sencilla, una salsa en que apenas se utiliza en la cocina moderna; después de varios saltos por internet me ví en un laberinto de imposible solución dado que las referencias de internet permiten elaborar una salsa financiera con o sin aceitunas, con o sin vino de madeira, con o sin champiñones, con o sin láminas de trufa. En los recetarios más modernos la salsa financiere es una salsa que tiene como base un caldo de ternera al que se le añaden trufas, vino blanco y taquitos de jamón, espesándola con harina. Esa receta, sencilla y propia de un restaurante de medio pelo, frustraría las expectativas del cuadro de Matisse.
Acudí al diccionario de gastronomía de Carlos Delgado obtengo un resultado más acorde con el cuadro: "Preparación culinaria utilizada como guarnición o relleno, a base de setas, trufas, carne de ternera, crestas de ave, riñones, aceitunas, etc... Tambiñen una salsa de reducción al vino de madeira aromatizada con trufa y setas".
A partir de esta definición se abren dos caminos: el de la salsa y el de la guarnición. La marquesa de Parabere respecto de la guarnición financiera indica que se debe poner un litro de salsa española al fuego, añadir dos cucharadas soperas de tomate frito y 4 cucharadas de vino de madeira, unidas a 2 decílitros de vino blanco. Se deja cocer espumándola "esmeradamente", dice la marquesa, hasta que se reduzca a la mitad.
Cuando se ha reducido la salsa se le añaden 175 gramos de tapa de ternera lechal, 50 gramos de mantequilla, tres yemas de huevo, un pellizco de nuez moscada, sal y pimienta blanca molida: 250 graomos de champiñones cortados en juliana, 80 gramos de trufa, 200 gramos de crestas de gallo, 100 gramos de riñones de gallo - la marquesa indica que resulta muy sabrosa la guarnición se se incorporan mollejas de cordero o de "ternerita", higadillos de ave, jamón o pechugas de ave cortados en daditos. Otra modalidad es la que acepta en vez de los despojos animales aceitunas deshuesadas.
El propio recetario de la marquesa ofrece una receta simplificada para la salsa combinando un litro de salsa española, 2 decílitros de esencia de trufas, 2 decílitros de esencia de champiñon y 2 decílitros de esencia de ave.
Para conseguir las esencias de cada uno de estos elementos es necesario poner a hervir el ingrediente principal en abundante cantidad - un kilo de champiñones o de trufa, o de huesos y menudillos de aves, en un litro de caldo, con algunas especias (el famoso buquet garní) durante un máximo de 20 minutos. En definitiva la salsa financiera no dejaría de ser sino la esencia de las esencias. En definitiva, algo esencial.
Hasta aquí la receta para la guarnición financiera es compleja, eso sin tener en cuenta de que la base de la financiera es una salsa española que se elabora a partir de un sofrito de zanahoria, cebolla, clavo, peregil, tomillo y laurel, al que se incorporan tres partes de carne de vacuno con una de ternera  (un kilo y medio y quinientos gramos respectivamente), así como manteca de cerdo para que se rehogue. La salsa española es una salsa espesa, de color pardo que exige muchas horas de cocción lenta hasta quedar como un sirope (en alguna receta le incorporan una cucharada de azucar).
Enfrascado como estaba en ese laberinto de esencias, salsas y grandes cacerolas, casi olvidaba a Matisse. Imaginé las manchas que dejarían mis salsas en los manteles que pintaba Matisse:

Cambié de menú y finalmente olvidé el faisan con un guarnición a la financiere, preferí una ensalada Niçoise; Matisse pasó una parte importante de su vida en Niza y en el imaginario colectivo Niza no es sino la Niza de Matisse. En la ensalada Nizarda - o Niçoise - aparecen los blancos resplandecientes de las rodajas de patata, el rojo intenso de los tomates cortados, el verde profundo de las judías hervidas al dente y enfriadas en hielo, los cogollos de lechuga, la cebolla picada, sal, pimienta y unas aceitunas negras (que añado) yo, junto con unos huevos de codorniz hervidos y partidos por la mitad y tres o cuatro anchoas formando un lazo sirven para completar la ensalada que ha de servirse en un bol de barro cocido.
Sirvan la ensalada en estos platos de Picasso


Y tendrán la Niza de Matisse sobre la mesa:


En definitiva, un rodeo tremendo para terminar con una simple ensalada