CAP.XXVI.- La transmutación del cordero o la defensa de la cocina como ciencia inexacta.

Antes de que se pusiera de moda la llamada cocina tecno-emocional la cocina tradicional ya se había manifestado como ciencia absolutamente inexacta. Aunque los defensores del thermomix - yo lo soy - estén convencidos de que los platos sólo salen si se siguen al pie de la letra los pasos que pone la receta de los discípulos del Sr. Worwerk, lo cierto es que cuando se profundiza en cualquier plato se descubre con terror de que bajo el mismo nombre o referencia pueden esconderse infinidad de combinaciones a veces aterradoras.

El diletante llega a esa conclusión después de llevar varios días agobiado por la cena de San Juan - Sant Joan en Cataluña -, fiesta mayor, probablemente la noche más importante del año. Terminan los colegios, aprieta el calor, se prepara la verbena. En todas las culturas el solsisticio de verano tiene un componente mágico vinculado a los ritos de la reproducción. Cuando uno tiene niños pequeños y multitud de juanes en la familia los preparativos de Sant Joan pueden ser la antesala del caos.

Me gustaría poder disponer de la armonía espacial y emocional de las cocinas que pintaba Joachim Beuckelaer, un pintor flamenco del siglo XVI, sobrino de Pieter Aertsen, que dedicó una parte importante de su obra a reproducir escenas en imponentes cocinas calvinistas, como esta que acompaño, que está expuesta en el Rijksmuseum de Amsterdam.

A mi la noche de Sant Joan me toca cocinar fuera de casa, somos bastantes comensales, no tengo horno y los gustos de los invitados obligan a buscar menús no muy sofisticados y, además, sin abusar del pescado; no puedo perder mi aura de cocinillas sofisticado y dispongo de poco tiempo para cocinar en territorio extraño ya que el jueves hay que trabajar y no llegaré a los fogones hasta entrada la tarde.

Si dijera que el menú que estoy pergeñando lo componen unas almejas a la marinera, una ensalada de pasta y un guiso de cordero probablemente perdería una parte importante de seguidores - si es que me queda alguno después de tanto rollo -, así que me toca transmutar el menú y ofrecer unas almejas al Sake, un Tabbulé y Navarín de Cordero.

No hay que asustarse ya que en el fondo el menú es idéntico al inicialmente programado:

- Para las almejas al Sake hay que seguir los pasos de unas almejas en salsa verde de toda la vida, sustituyendo el vino blaco por el licor de arroz japones, el resultado es sorprendente ya que el Sake es un licor destilado al que le sienta estupendamente bien el calor. Por lo tanto bastará con cortar muy fina un par de cebollas, rehogarlas a fuego lento con un par de dientes de ajo, añadir al guiso una cucharada sopera de harina cuando la cebolla esté translúcida, dejar que la harina se tueste un poco, incorporar un par de copas pequeñas de Sake, poner el fuego un poco más vivo para que se evapore el arroz, luego un vaso colmado de agua y añadir las almejas - que sean hermosas por favor ya que son de fiesta -, cuando se abran las almejas se espolvorea perejil picado en abundancia y se le da un meneo a la sartén para que ligue la salsa.- Dos advertencias yo cocino con poca sal y la añado normalmente al final, de ahí que se me olvide a veces referir la sal en mis recetas. La segunda es que es un guiso cuyo secreto es que trabe la salsa, por lo que hay que ir removiendo con una cuchara de madera.

- Para el Tabbulé.- Necesitamos medio quilo de sémola de la que se utiliza para el cuscus; quien no esté habituado a utilizarla que sepa que es muy fácil su cocción ya que basta con añadir la misma cantidad de agua hirviendo que de sémola en un cuenco y dejar que los granitos de pasta absorban el agua con el cuenco tapado. Se añade a la sémola seca un chorro de aceite, sal pimienta y un poco de comino antes de añadir el agua. En el Tabbulé la sémola ha de estar fría tras la cocción, es un plato muy fresco ya que incorpora menta picada, perejil muy picado, tomates maduros, zumo de limón, comino, un pellizco de canela y pimienta. Yo suelo añadirle pepino muy picado también, incluso pimientos rojos, verdes y amarillos. Se mezcla todo, de rectifica de sal y se añade aceite sin pasarse para que terminen de soltarse los granos y se conserva en la nevera cubierto de film para evitar que coja sabores extraños.

- Para el navarín de cordero.- El Navarín de cordero no es sino un estofado de cordero mondo y lirondo al que añado el locativo de Navarín para que parezca más cosmopolita. Hay pocos recetarios en papel que recojan la receta del Navarín, en España en general hay pocas recetas de guiso de cordero porque con el cordero todo lo que no sea asarlo es un sacrificio; sin embargo cuando uno bucea en los recetarios - sobre todo en los de la red - descubre que el Navarín es un guiso frances hecho a base de Nabo -Navet en francés - que son especialmente sabrosos en primavera. En España el nabo tiene poco recorrido gastronómico aunque en Cataluña hay una rama de la cocina tradicional que maneja con facilidad este tubérculo.

Por lo tanto uno llega al convencimiento de que el Navarín de Cordero no es sino un estofado de cordero con nabos. Podemos ponernos estupendos y decir que es un Ragout d'Agneau, incluso afirmar que su nombre no proviene del vulgar nabo sino de la batalla de Navaríno (1827) durante la independencia griega.

Asumiendo que el guiso era de nabos y de cordero busqué en la cocina de mercado de Bocuse y mi sorpresa fue que el bueno de Paul bajo la referencia de Navarín (receta clásica), ofrece una receta de estofado de cordero sin los dichosos nabos.

Para el Navarín de Bocuse se necesita un kilo largo de cordero - pecho, cuello, costillas y espalda - cortado en trozos pequeños:

En una sartén grande y alta - una brasera por seguir el tono elegante - se pone a rehogar el cordero con poco aceite, dos cebollas partidas en cuatro trozos y un par de zanahorias, sal y pimienta. Cuando la carne está ya dorada se escurre la grasa y se espolvorea con una pulgada de azucar glass, se remueve el guiso a fuego vivo durante un minuto, justo el tiempo que a juicio de Bocuse eserá necesario para que el azucar caramelice prestando al navarín un apetitoso color (Sic). Se incorpora al guiso una cucharada sopera colmada de harina y se sigue removiendo hasta que la harina se incorpore por completo al guiso.

Picar muy finos un par de dientes de ajo que se añaden a la sartén, sobre el cordero, y bañar la carne con agua hasta que quede cubierta, cuando rompe a hervir el agua incorporar un par de tomates maduros cortados en cuatro (se pueden sustituir los tomates por dos cucharadas de tomate frito) y un hatillo de especias (el bouquet garní).

Cuando vuelve a romper el hervor bajar el fuego, tapar la brasera y dejarla "al amor de la lumbre" durante una horita.

Transcurrido ese tiempo se separa la carne de la salsa y de los restos de la verdura utilizada (cebolla, tomate y zanahoria), se eliminan los restos de huesos del cordero que se hayan desprendido y de los jirones de piel sueltos. Reservar la salsa en una cazuela.

Para presentar el plato sólo queda poner la carne en una bandeja grande, acompañarla con cebollitas glaseadas, patatadas asadas y peladas torneadas (yo utilizo las de bote que paso previamente por una sartén con mantequilla para que queden doradas); si tengo suerte de encontrar zanahorias baby las herviré, pelaré y tornearé, no descarto tampoco encontrar los dichosos nabos, hervirlos, pelarlos y tornearlos también para completar el acompañamiento.

Sobre la carne y los acompañamientos sólo queda incorporar la salsa - que habrá que reducir y trabar del todo incorporando si fuera necesario un poquito de cognac -. Llevar la bandeja humeante a la mesa y cruzar los dedos para que los comensales acepten que aquello es un Navarín y no un humilde guiso de cordero.

Luego vienen las cocas, el cava y los petardo, la verbena y el jaleo hasta el amanecer del día de San Juan.