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domingo, 5 de junio de 2011

CAP. XIX.- Cocinar con flores, con mis propias flores.

La familia de mi mujer tiene una casita a 25 kilómetros de Barcelona, hace unas semanas sembramos en unas bancadas tomates, calabazas y calabacines. El sábado por la mañana al llegar descubrimos que las calabazas habían florecido.

No tenía previsto nada especial pero al verlas vi que era una pena no aprovechar el momento, así que elegí una docena de ellas, todavía sin abrir.
El cepillo es importante porque hay que limpiarlas concienzudamente para eliminar cualquier rastro de tierra o algún bichillo, inevitable en el campo.
La primera vez que disfruté de un plato con flores fue en el restaurante de Martín Berasategui hace quince años, recuerdo que servía una ensalada con percebes pelados y pétalos de algunas flores muy delicadas - creo que violetas -. Poco después ya en Barcelona,  cuando todavía no existían los gastrobares, en un bar de tapas del Borne que se llamaba Estrella de Plata incluían en la carta unas flores de calabacín rellenas de butifarra.
Ahora en algunos mercados y tiendas de delicatesen se venden con cierta normalidad todo tipo de flores destinadas a la cocina, hay artículos en revistas de todo tipo y cualquier restaurante moderno que se precie ha de tener una ensalada adornada con pétalos.
Puede que canse un poco ver tanta composición floral sobre los manteles, pero los guisos con flores han sido desde siempre un elemento cultural no sólo en las cocinas orientales. Jamie Oliver - www.jamieoliver.com - en su último libro publicado en España - "Las escapadas de Jamie" - apunta una receta italiana de flore di zucca muy sabrosa ya que rellena con ricota y especias frescas.
En el blog las recetas de Carmelilla - http://recetascarmelilla.blogspot.com/2010/08/flores-de-calabacin-rellenas-y-fritas.html - reproduce unas flores con gabardina a partir de una receta de Oliver.
Mis flores, como eran improvisadas, resultaron más modestas ya que me conformé con rehogar una cebolla pequeña con una butifarra de ajo y perejil; cuando ya estaba guisada la carne he rectificado la sal y he picado un poco de hierbabuena.
Mientras dejaba escurrir de aceite la carne he terminado de limpiar las flores que he abierto con la punta de un cuchillo.
Rellenar las flores es una tarea delicada que es preferible hacer con los dedos - por eso hay que esperar a que la carne esté templada -, con cuidado de no reventar los pétalos, cada una de las flores lleva un pellizco de carne. Como las flores estaban muy frescas y tersas - hay que evitar lavarlas con agua - los pétalos volvieron a enroscarse sellando el relleno.
Es tarea compleja la de freir las flores, yo no soy partidario de pasarlas por huevo y harina, quedan pesadas, aunque supongo que si se prepara una masa de tempura - con el agua muy fría y consiguiendo una película ligera -, el plato debe quedar formidable.
En condiciones ideales se tendrían que freir en un aceite ligero que lo se arrebatara y que evitara el punto de acidez de algunos fritos, de ahí que se pueda recomendar el aceite de girasol. La sartén ha de tener aceite abundante.
Como la flor rellena ha de estar muy poco tiempo en el aceite hirviendo - apenas 30 segundos - se pueden freir las flores ayudándose de unos palillos largos japoneses, que facilitan que escurra bien el aceite.
Este sábado no tenía previsto cocinar con flores de calabacín, me pilló desprevenido, hice lo que pude:
Solo queda esperar a que llegue el verano reproduciendo un cuadro de Archimboldo, que también le daba a las flores un uso peculiar.





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